PL247684B1

PL247684B1 - Napój białkowy i sposób jego wytwarzania

Info

Publication number: PL247684B1
Application number: PL440493A
Authority: PL
Inventors: Joanna Kaszuba; Tomasz Cebulak; Grażyna Jaworska; Ireneusz Kapusta; Zuzanna Posadzka; Greta Adamczyk; Karolina Pycia; Wacław Jarecki
Original assignee: Podkarpackie Centrum Innowacji Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia; Univ Rzeszowski
Priority date: 2022-02-28
Filing date: 2022-02-28
Publication date: 2025-08-18
Also published as: PL440493A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia schematycznie przedstawionym na rysunku jest napój białkowy i sposób jego wytwarzania. Napój białkowy zawierający kompozycję owocowo-warzywną z soków i przecierów, białko pochodzące z izolatów białka nasion roślin strączkowych, regulator kwasowości i dodatek do żywności, charakteryzujący się tym, że w 100 ml napoju zawarte jest co najmniej 3,3 g białka pochodzącego z izolatów białka nasion roślin strączkowych oraz sposób wytwarzania takiego napoju.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest napój białkowy zawierający kompozycję owocowo-warzywną z co najmniej jednego soku i co najmniej jednego przecieru, białko pochodzące z izolatów białka nasion roślin strączkowych, regulator kwasowości i dodatek do żywności, i sposób wytwarzania takiego napoju. Wynalazek dotyczy dziedziny wegańskich napojów funkcjonalnych o podwyższonej zawartości białka. Zastosowanie białka nasion roślin strączkowych jako zamiennika popularnych białek serwatkowych w napoju według niniejszego wynalazku sprawia, że ma on zastosowanie w diecie wegańskiej, jako zamiennik mleka i produktów mlecznych.

Z międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 2021/030286 A1 znane są kompozycje odżywcze na bazie roślin zawierające izolat białka bobu i białka grochu. Izolat białka bobu jest zawarty w więcej niż około 10% wag. całkowitego białka w kompozycji, a białko grochu stanowi mniej niż około 50% wag. całkowitego białka w kompozycji. W niektórych przykładach wykonania kompozycje odżywcze są bogate w białko, bogate w błonnik i niskokaloryczne. Kompozycje mogą być wolne od nabiału i/lub soi. Zgłoszenie to nie ujawnia napoju ani na bazie soku ani przecieru.

W zgłoszeniu koreańskim KR 10-2021-0138244 A ujawniony został sposób przygotowania napoju sojowego z wykorzystaniem świeżych owoców, a w szczególności sposób przygotowania napoju sojowego z wykorzystaniem świeżych owoców (w tym mrożonych), poprzez odpowiednie dostosowanie kwasowości napojów sojowych zawierających białko. W zgłoszeniu tym nie ujawniono zawartości białka w finalnym produkcie. Nie stosuje się również przecierów.

W zgłoszeniu międzynarodowym WO 2018/122021 A1 ujawniono sposób wytwarzania napoju zawierającego składnik w postaci białka roślinnego. Wspomniany sposób obejmuje etap mieszania mieszaniny zawierającej składnik z białka roślinnego i wodę z szybkością ścinania równą lub większą niż 43 000 s^-1 i z obciążeniem ścinania równym lub większym niż 15 000. Wytwarzany tym sposobem napój może zawierać kompozycję opartą na soku, otrzymaną z owoców lub warzyw. Publikacja nie ujawnia, ani nie odnosi się w żaden sposób do zawartości białka w finalnym produkcie. Nie ma również informacji dotyczącej zastosowania przecierów.

Publikacja patentowa EP 2560498 B1 ujawnia gotowy do picia, zapakowany napój zawierający niefermentowane białko sojowe, zawierający nierozpuszczalne celulozowe włókna cytrusowe.

Zgłoszenie patentowe EP 2051596 A2 ujawnia koagulowane białko sojowe jako dodatek do napojów na bazie soków owocowo-warzywnych. Publikacja Hoffmann, M., Kostyra, E. (2015). Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytutów mleka krowiego. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, na stronie 56 poucza, że jedynie mleko sojowe dorównuje (3,1 g/100 ml produktu) zawartością białka mleku krowiemu, co stoi w zupełnej zgodności z informacjami podawanymi przez producentów napojów wegańskich na opakowaniach ich produktów dostępnych na rynku. Typowe napoje roślinne dla wegan zawierają białko w ilości od 1,7 g/100 ml produktu w przypadku napojów owsianych, do 3,1 g/100 ml produktu w przypadku napojów sojowych.

W znanych ze stanu techniki wegańskich napojach funkcjonalnych zawartość białka roślinnego jest w ilości poniżej 3,3 g białka na 100 ml produktu, czyli poniżej typowej zawartości białka w mleku spożywczym (mleku o zawartości 2% tłuszczu). Celem wynalazku jest zapewnienie napoju, który rzeczywiście i całkowicie zastąpi mleko i produkty na bazie mleka w diecie wegańskiej. Konieczne jest wytworzenie napojów, w których zawartość białka będzie co najmniej taka sama lub wyższa niż zawartość białka w mleku.

Przedmiotem wynalazku jest napój białkowy zawierający: kompozycję owocowo-warzywną z co najmniej jednego soku, wybranego spośród: soku jabłkowego, soku marchwiowego, soku pomidorowego i ich kombinacji; i co najmniej jednego przecieru, wybranego spośród: przecieru pomidorowego, przecieru dyniowego, przecieru bananowego, przecieru z mango i ich kombinacji; izolat białka nasion grochu, co najmniej jeden regulator kwasowości i co najmniej jeden hydrokoloid, znamienny tym, że 100 ml tego napoju zawiera od 3,3 do 3,9 g białka pochodzącego z izolatu białka nasion grochu, przy czym skład recepturowy napoju jest następujący: od 450 do 720 ml soku;

od 450 do 720 ml soku;

od 100 do 450 ml od 41,75 do 43,75 g od 1,0 do 3,0 g od 0,15 do 5,5 g

przecieru; izolatu białka nasion grochu na 1000 ml finalnego napoju; co najmniej jednego regulatora kwasowości; co najmniej jednego hydrokoloidu.

Szczególnie korzystnie kompozycją owocowo-warzywną jest kompozycja przecieru dyniowego, soku jabłkowego i soku marchwiowego w stosunku objętościowym 5 : 3,5 : 1,5.

Dalej korzystnie kompozycją owocowo-warzywną z soków i przecierów jest kompozycja soku jabłkowego, przecieru z mango i soku marchwiowego w stosunku objętościowym 5,5 : 3 : 1,5.

Dalej korzystnie kompozycją owocowo-warzywną z soków i przecierów jest kompozycja soku jabłkowego, soku marchwiowego, przecieru z mango i przecieru bananowego w stosunku objętościowym 5 : 3 : 1 : 1.

Jeszcze dalej korzystnie kompozycją owocowo-warzywną z soków i przecierów jest kompozycja soku jabłkowego, przecieru bananowego, soku pomidorowego i przecieru pomidorowego w stosunku objętościowym 5 : 2,5 : 1,5 : 1.

Regulatorem kwasowości jest korzystnie kwas cytrynowy lub L-askorbinowy lub ich kombinacja.

Hydrokoloid jest korzystnie wybrany z grupy obejmującej: pektynę cytrusową, beta-glukan z ziarna owsa, agar, karagen lub ich kombinacje.

Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania napoju zawierającego kompozycję owocowo-warzywną z co najmniej jednego soku i co najmniej jednego przecieru, białko pochodzące z nasion roślin strączkowych, regulator kwasowości i dodatek do żywności jak określono powyżej, obejmujący następujące kolejno po sobie etapy:

a) obróbkę wstępną owoców lub warzyw, wybranych spośród: jabłek, marchwi, pomidorów, dyni, bananów i/lub mango, obejmującą: mycie, przebieranie, obieranie, usuwanie gniazd nasiennych, usuwanie pestek, rozparzanie;

b) wytwarzanie soku z owoców lub warzyw oraz wytwarzanie przecieru z owoców lub warzyw;

c) porcjowanie soków owocowo-warzywnych i przecierów owocowo-warzywnych i przygotowanie kompozycji owocowo-warzywnej z co najmniej jednego soku i co najmniej jednego przecieru;

d) dokwaszanie kompozycji owocowo-warzywnej do pH poniżej 4,0, za pomocą regulatora kwasowości;

e) odmierzanie pierwszej porcji kompozycji owocowo-warzywnej;

f) odmierzanie od 41,75 g do 43,75 g izolatu białka nasion grochu na 1000 ml objętości finalnego napoju;

g) łączenie porcji kompozycji owocowo-warzywnej z etapu e) z izolatem białka nasion grochu z etapu f);

h) mieszanie szybkoobrotowe I produktu z etapu g) prowadzące do wytworzenia kompozycji owocowo-warzywnej z izolatem białka nasion grochu;

i) odmierzanie hydrokoloidu;

j) łączenie drugiej porcji kompozycji owocowo-warzywnej z hydrokoloidem;

k) mieszanie szybkoobrotowe II produktu z etapu j) prowadzące do wytworzenia kompozycji owocowo-warzywnej z hydrokoloidem;

l) łączenie porcji kompozycji owocowo-warzywnej z izolatem białka nasion grochu z etapu h) z porcją kompozycji owocowo-warzywnej z hydrokoloidem z etapu k);

m) mieszanie szybkoobrotowe III produktu z etapu l) prowadzące do wytworzenia kompozycji owocowo-warzywnej z izolatem białka nasion grochu i hydrokoloidem;

n) mieszanie wolnoobrotowe z podgrzewaniem do temperatury od 60°C do 70°C prowadzące do wytworzenia napoju.

Korzystnie wytwarzanie soku z owoców lub warzyw oraz wytwarzanie przecieru z owoców lub warzyw następuje równolegle albo jedno po drugim, w dowolnej kolejności.

W etapie d) korzystnie regulatorem kwasowości jest kwas cytrynowy lub kwas L-askorbinowy lub ich kombinacja.

W etapie i) korzystnie hydrokoloid jest wybrany z grupy obejmującej : pektynę cytrusową, betaglukan z ziarna owsa, agar, karagen lub ich kombinacje.

W niniejszym wynalazku przymiotnik owocowo-warzywny użyty w odniesieniu do soku, przecieru lub kompozycji z soku i przecieru, jeśli nie podano inaczej, rozumie się jako: tylko owocowy, tylko warzywny lub zarówno owocowy, jak i warzywny.

W niniejszym opisie poprzez kompozycję owocowo-warzywną, jeśli nie podano inaczej, rozumie się kompozycję owocowo-warzywną z co najmniej jednego soku z owoców lub warzyw i co najmniej jednego przecieru z owoców lub warzyw.

W niniejszym wynalazku do obróbki wstępnej owoców i warzyw, wytwarzania soków i wytwarzania przecierów nadają się wszystkie metody znane znawcy ze stanu techniki.

Nieoczekiwanie okazało się, że dzięki zastosowaniu przecierów owocowo-warzywnych możliwe stało się zwiększenie ilości dodawanego białka bez widocznego pogorszenia walorów wizualnych i organoleptycznych produktu, a także dzięki zapewnieniu odpowiedniego pH i dodatków do żywności możliwym stało się wytworzenie produktu dostatecznie trwałego, zdatnego do przechowywania w standardowych warunkach dla tego typu produktów.

Wegańskie napoje o podwyższonej zawartości białka (nie mniej niż 3,3 g/100 ml) pozwalają na dostarczenie większych ilości białka w porównaniu do innych podobnych produktów dostępnych na rynku, co może przyczynić się do rozwiązania problemu niedoborów białkowych w diecie wegańskiej. Ponadto, wartością dodaną przedmiotu wynalazku jest także zawartość witamin, błonnika, a także składników biologicznie aktywnych o udokumentowanym wpływie na zdrowie człowieka, co wynika z zastosowania do jego produkcji kompozycji owocowo-warzywnej z soków i przecierów. Skład napojów na skutek zastosowania sposobu według wynalazku jest wolny od dodatków pochodzenia zwierzęcego, glutenu, laktozy, GMO oraz dodatku cukru. Ma to znaczenie dla osób preferujących dietę wegańską oraz osób pragnących zwiększyć spożycie białek pochodzenia roślinnego.

Przedmiot wynalazku w przykładzie wykonania jest uwidoczniony na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat blokowy sposobu wytwarzania napoju zawierającego kompozycję owocowo-warzywną z soków i przecierów, białko pochodzące z izolatów białka nasion roślin strączkowych, regulator kwasowości i dodatek do żywności.

Przedmiot wynalazku został zilustrowany przykładami.

Przykład 1

Napój według wynalazku zawierający kompozycję przecieru dyniowego, soku jabłkowego i soku marchwiowego w stosunku objętościowym 5 : 3,5 : 1,5 i izolatu białka nasion grochu, o poniższym składzie:

przecier dyniowy 450ml sok jabłkowy 315ml sok marchwiowy 135ml izolat białka nasion grochu 41,75 g kwas cytrynowy 0,5g kwas L-askorbinowy 1,5g pektyna cytrusowa 5,00 g agar 0,05 g kg jabłek umyto, a następnie rozdrobniono za pomocą szarpaka do owoców. Dodano 6 g kwasu L-askorbinowego, wymieszano i podano na prasę filtracyjną w celu wytworzenia soku jabłkowego metodą przez wytłaczanie. 15 kg marchwi umyto, obrano metodą przy użyciu gorącej pary (czas działania 5 min), usunięto skórkę i wyciśnięto sok metodą wirowania (sokowirówka). Do tak wytworzonego soku marchwiowego dodano 7 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH 4,5. 10 kg dyni umyto, pokrojono, usunięto gniazda nasienne. Następnie obrano metodą z użyciem gorącej pary w czasie 30 min. Następnie uzyskaną masę warzywną przeniesiono w porcjach do homogenizatora i rozdrobniono do uzyskania gładkiej masy. Do tak wytworzonego przecieru dyniowego dodano 10 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH 4,5. Następnie przygotowano kompozycję owocowo-warzywną poprzez dozowanie do zbiornika podanych ilości składników (3150 ml soku jabłkowego, 1350 ml soku marchwiowego), a następnie porcjami dodano 4500 ml przecieru dyniowego. Następnie sprawdzono pH i dokwaszono tak otrzymaną kompozycję owocowo-warzywną za pomocą kwasu cytrynowego do wartości pH poniżej 4,0. Całość podzielono na 10 części o objętości 900 ml. Do zbiornika kupażowego odmierzono pierwszą porcję kompozycji owocowo-warzywnej (300 ml). Następnie odmierzono 41,75 g izolatu białka nasion grochu i przeniesiono do zbiornika kupażowego i połączono z pierwszą porcją kompozycji owocowo-warzywnej. Zawartość zbiornika kupażowego intensywnie mieszano za pomocą homogenizatora (mieszanie szybkoobrotowe I, 15 000 obr./min) przez 3 minuty do uzyskania jednolitej zawiesiny. Odmierzono 5,00 g pektyny cytrusowej i 0,05 g agaru, połączono z drugą porcją kompozycji owocowo-warzywnej (600 ml), a następnie intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe II, 10 000 obr./min) przez 1 minutę. Przygotowaną kompozycję owocowo-warzywną z dodatkami połączono z wcześniej przygotowaną kompozycją owocowo-warzywną z izolatem białka nasion grochu i całość intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe III, 15 000 obr./min) za pomocą homogenizatora przez 1 minutę. Procedurę powtórzono 10-krotnie, na koniec wszystkie 10 części połączono uzyskując łącznie 9,5 litra napoju.

Przygotowany napój mieszano jednocześnie ogrzewając do temperatury 60°C, po czym przeniesiono do szklanych opakowań o pojemności 330 ml i zamknięto metalową zakrętką typu twist-off. Opakowania szklane z napojem umieszczono w pasteryzatorze wypełnionym wodą o temperaturze 97°C. Produkt pasteryzowano przez 20 min w temperaturze 96°C ± 2°C. Po pasteryzacji opakowanie umieszczono na metalowych kratkach w celu schłodzenia.

Zawartość białka w produkcie oznaczono metodą Kjeldahla (zastosowano przelicznik N x 6,25). Otrzymany napój zawierał 3,38 g białka/100 ml produktu. Produkt był gęsty, o skłonności do oddzielania osadu, który po intensywnym kilkukrotnym wstrząśnięciu tworzył zawiesinę. Przewidywana przydatność do przechowywania produktu utrwalonego metodą pasteryzacji wynosi do 6 miesięcy.

Przykład 2

Napój według wynalazku zawierający kompozycję soku jabłkowego, przecieru z mango i soku marchwiowego (5,5 : 3 : 1,5) i izolatu białka nasion grochu, o poniższym składzie:

sok jabłkowy	495 ml
przecier z mango	270 ml
sok marchwiowy	135 ml
izolat białka nasion grochu	41,75 g
kwas cytrynowy	1,5 g
kwas L-askorbinowy	0,5 g
pektyna cytrusowa	5,00 g
karagen	0,10 g
20 kg jabłek umyto, a następnie rozdrobniono za pomocą szarpaka do owoców. Dodano 6 g

kwasu L-askorbinowego, wymieszano i podano na prasę filtracyjną w celu wytworzenia soku jabłkowego metodą przez wytłaczanie. 15 kg marchwi umyto, obrano metodą przy użyciu gorącej pary (czas działania 5 min), usunięto skórkę i wyciśnięto sok metodą wirowania (sokowirówka). Do tak wytworzonego soku marchwiowego dodano 7 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH 4,5. 15 kg mango umyto i nacięto skórkę. Następnie obrano metodą z użyciem gorącej pary w czasie 4 min. Następnie usunięto pestki, a uzyskaną masę owocową przeniesiono w porcjach do homogenizatora i rozdrobniono do uzyskania gładkiej masy. Do tak wytworzonego przecieru z mango dodano 12 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH 4,5. Następnie przygotowano kompozycję owocowo-warzywną poprzez dozowanie do zbiornika podanych ilości składników (4950 ml soku jabłkowego, 1350 ml soku marchwiowego), a następnie porcjami dodano 2700 ml przecieru z mango. Następnie sprawdzono pH i dokwaszono tak otrzymaną kompozycję owocowo-warzywną za pomocą kwasu cytrynowego do wartości pH na poziomie poniżej 4,0. Całość podzielono na 10 części o objętości 900 ml. Do zbiornika kupażowego odmierzono pierwszą porcję kompozycji owocowo-warzywnej (450 ml). Następnie odmierzono 41,75 g izolatu białka nasion grochu i przeniesiono do zbiornika kupażowego i połączono z pierwszą porcją kompozycji owocowo-warzywnej. Zawartość zbiornika kupażowego intensywnie mieszano za pomocą homogenizatora (mieszanie szybkoobrotowe I, 15 000 obr./min) przez 2 minuty do uzyskania jednolitej zawiesiny. Odmierzono 5,00 g pektyny cytrusowej i 0,10 g karagenu, połączono z drugą porcją kompozycji owocowowarzywnej (450 ml), a następnie intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe II, 12 000 obr./min) przez 1 minutę. Przygotowaną kompozycję owocowo-warzywną z dodatkami połączono z wcześniej przygotowaną kompozycją owocowo-warzywną z izolatem białka nasion grochu i całość intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe III, 12 000 obr./min) za pomocą homogenizatora przez 1 minutę. Procedurę powtórzono 10-krotnie, na koniec wszystkie 10 części połączono uzyskując łącznie 9,5 litra napoju. Przygotowany napój mieszano jednocześnie ogrzewając do temperatury 60°C, po czym pobrano 450 ml i przeniesiono do szklanych opakowań o pojemności 500 ml i zamknięto metalową zakrętką typu twist-off. Opakowania szklane z napojem umieszczono w pasteryzatorze wypełnionym wodą o temperaturze 97°C. Produkt pasteryzowano przez 30 min w temperaturze 96°C ± 2°C. Po pasteryzacji opakowanie umieszczono na metalowych kratkach w celu schłodzenia.

Zawartość białka w produkcie oznaczono metodą Kjeldahla (zastosowano przelicznik N x 6,25). Otrzymany napój zawierał 3,32 g białka/100 ml produktu. Produkt był gęsty, o skłonności do oddzielania osadu, który po intensywnym kilkukrotnym wstrząśnięciu tworzył zawiesinę. Przewidywana przydatność do przechowywania produktu utrwalonego metodą pasteryzacji wynosi do 6 miesięcy.

Przykład 3

Napój według wynalazku zawierający kompozycję soku jabłkowego, soku marchwiowego, przecieru z mango i przecieru bananowego (5 : 3 : 1 : 1) i izolatu białka nasion grochu, o poniższym składzie:

sok jabłkowy	450 ml
sok marchwiowy	270 ml
przecier z mango	90 ml
przecier bananowy	90 ml
izolat białka nasion grochu	43,75 g
kwas cytrynowy	1,0 g
kwas L-askorbinowy	1,0 g
agar	0,05 g
karagen	0,10 g
20 kg jabłek umyto, a następnie rozdrobniono za pomocą szarpaka do owoców. Dodano 6 g

kwasu L-askorbinowego, wymieszano i podano na prasę filtracyjną w celu wytworzenia soku jabłkowego metodą przez wytłaczanie. 15 kg marchwi umyto, obrano metodą przy użyciu gorącej pary (czas działania 5 min), usunięto skórkę i wyciśnięto sok metodą wirowania (sokowirówka). Do tak wytworzonego soku marchwiowego dodano 7 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH 4,5. 10 kg mango umyto i nacięto skórkę. Następnie obrano metodą z użyciem gorącej pary w czasie 4 min. Następnie usunięto pestki, a uzyskaną masę owocową przeniesiono w porcjach do homogenizatora i rozdrobniono do uzyskania gładkiej masy. Do tak wytworzonego przecieru z mango dodano 7 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH 4,5. 12 kg bananów umyto, obrano ze skórek, a uzyskaną masę owocową przeniesiono w porcjach do homogenizatora i rozdrobniono do uzyskania gładkiej masy. Do tak wytworzonego przecieru bananowego dodano 10 g kwasu L-askorbinowego. Następnie przygotowano kompozycję owocowo-warzywną poprzez dozowanie do zbiornika podanych ilości składników (4500 ml soku jabłkowego, 2700 ml soku marchwiowego), a następnie porcjami dodano 900 ml przecieru z mango i 900 ml przecieru bananowego. Następnie sprawdzono pH i dokwaszono tak otrzymaną kompozycję owocowo-warzywną za pomocą kwasu cytrynowego do wartości pH na poziomie poniżej 4,0. Całość podzielono na 10 części o objętości 900 ml. Do zbiornika kupażowego odmierzono pierwszą porcję kompozycji owocowo-warzywnej (300 ml). Następnie odmierzono 43,75 g izolatu białka nasion grochu i przeniesiono do zbiornika kupażowego i połączono z pierwszą porcją kompozycji owocowo-warzywnej. Zawartość zbiornika kupażowego intensywnie mieszano za pomocą homogenizatora (mieszanie szybkoobrotowe I, 15 000 obr./min) przez 2 minuty do uzyskania jednolitej zawiesiny. Odmierzono 0,05 g agaru i 0,10 g karagenu, połączono z drugą porcją kompozycji owocowo-warzywnej (600 ml), a następnie intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe II, 10 000 obr./min) przez 2 minuty. Przygotowaną kompozycję owocowo-warzywną z dodatkami połączono z wcześniej przygotowaną kompozycją owocowo-warzywną z izolatem białka nasion grochu i całość intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe III, 15 000 obr./min) za pomocą homogenizatora przez 2 minuty. Procedurę powtórzono 10-krotnie, na koniec wszystkie 10 części połączono uzyskując łącznie 9,5 litra napoju. Przygotowany napój mieszano jednocześnie ogrzewając do temperatury 70°C, po czym przeniesiono do szklanych opakowań o pojemności 330 ml i zamknięto metalową zakrętką typu twist-off. Opakowania szklane z napojem umieszczono w pasteryzatorze wypełnionym wodą o temperaturze 97°C. Produkt pasteryzowano przez 20 min w temperaturze 96°C ± 2°C. Po pasteryzacji opakowanie umieszczono na metalowych kratkach w celu schłodzenia.

Zawartość białka w produkcie oznaczono metodą Kjeldahla (zastosowano przelicznik N x 6,25). Otrzymany napój zawierał 3,69 g białka/100 ml produktu. Produkt był gęsty, o skłonności do oddzielania osadu, który po intensywnym kilkukrotnym wstrząśnięciu tworzył zawiesinę. Przewidywana przydatność do przechowywania produktu utrwalonego metodą pasteryzacji wynosi do 6 miesięcy.

Przykład 4

Napój według wynalazku zawierający kompozycję soku jabłkowego, przecieru bananowego, soku pomidorowego i przecieru pomidorowego (5 : 2,5 : 1,5 : 1) i izolatu białka nasion grochu, o poniższym składzie:

sok jabłkowy 450ml przecier bananowy 225ml sok pomidorowy 135ml przecier pomidorowy 90ml izolat białka nasion grochu 43,75 g kwas cytrynowy 1,5g kwas L-askorbinowy 1,5g pektyna cytrusowa 0,5g beta-glukan z owsa 2,00 g kg jabłek umyto, a następnie rozdrobniono za pomocą szarpaka do owoców. Dodano 12 g kwasu L-askorbinowego, wymieszano i podano na prasę filtracyjną w celu wytworzenia soku jabłkowego metodą przez wytłaczanie. 20 kg pomidorów na sok umyto, rozdrobniono i podano na prasę filtracyjną. Do tak wytworzonego soku pomidorowego dodano 5 g kwasu cytrynowego do uzyskania pH poniżej 4,0. 10 kg pomidorów na przecier umyto, rozdrobniono w szarpaku, przeniesiono do zbiornika, przetrzymywano (15 min) w celu rozłożenia pektyn, a następnie przeniesiono pulpę pomidorową do komory rozparzania w celu rozparzenia (90°C, czas trwania 4 min). Następnie pulpę przetarto przez sita 0,7-0,9 mm, a następnie 0,6 mm. 25 kg bananów umyto i obrano z skórek, a uzyskaną masę owocową przeniesiono w porcjach do homogenizatora i rozdrobniono do uzyskania gładkiej masy. Do tak wytworzonego przecieru bananowego dodano 5 g kwasu L-askorbinowego. Następnie przygotowano kompozycję owocowo-warzywną poprzez dozowanie do zbiornika podanych ilości składników (4500 ml soku jabłkowego, 1350 ml soku pomidorowego), a następnie porcjami dodano 900 ml przecieru pomidorowego i 2250 ml przecieru bananowego. Następnie sprawdzono pH i dokwaszono tak otrzymaną kompozycję owocowo-warzywną za pomocą kwasu cytrynowego do wartości pH na poziomie poniżej 4,0. Całość podzielono na 10 części o objętości 900 ml. Do zbiornika kupażowego odmierzono pierwszą porcję kompozycji owocowo-warzywnej (450 ml). Następnie odmierzono 43,75 g izolatu białka nasion grochu i przeniesiono do zbiornika kupażowego i połączono z pierwszą porcją kompozycji owocowowarzywnej. Zawartość zbiornika kupażowego intensywnie mieszano za pomocą homogenizatora (mieszanie szybkoobrotowe I, 15 000 obr./min) przez 3 minuty do uzyskania jednolitej zawiesiny. Odmierzono 0,5 g pektyny cytrusowej i 2,00 g beta-glukanu z owsa, połączono z drugą porcją kompozycji owocowo-warzywnej (450 ml), a następnie intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe II, 12 000 obr./min) przez 2 minuty. Przygotowaną kompozycję owocowo-warzywną z dodatkami połączono z wcześniej przygotowaną kompozycją owocowo-warzywną z izolatem białka nasion grochu i całość intensywnie wymieszano (mieszanie szybkoobrotowe III, 12 000 obr./min) za pomocą homogenizatora przez 2 minuty. Procedurę powtórzono 10-krotnie, na koniec wszystkie 10 części połączono uzyskując łącznie 9,5 litra napoju. Przygotowany napój mieszano jednocześnie ogrzewając do temperatury 70°C, po czym przeniesiono do szklanych opakowań o pojemności 500 ml i zamknięto metalową zakrętką typu twist-off. Opakowanie szklane z napojem umieszczono w pasteryzatorze wypełnionym wodą o temperaturze 97°C. Produkt pasteryzowano przez 30 min w temperaturze 96°C ± 2°C. Po pasteryzacji opakowanie umieszczono na metalowych kratkach w celu schłodzenia.

Zawartość białka w produkcie oznaczono metodą Kjeldahla (zastosowano przelicznik N x 6,25). Otrzymany napój zawierał 3,89, g białka/100 ml produktu. Produkt był gęsty, o skłonności do oddzielania osadu, który po intensywnym kilkukrotnym wstrząśnięciu tworzył zawiesinę. Przewidywana przydatność do przechowywania produktu utrwalonego metodą pasteryzacji wynosi do 6 miesięcy.

Przykład porównawczy:

W mleku krowim spożywczym (mleko spożywcze 2,0% 1 litr, producent: Spółdzielnia Mleczarska „Mlekovita”) i dwóch innych produktach handlowych, które mogą być spożywane jako zamienniki mleka krowiego (napój sojowy Alpro 1 litr, producent: „Danone” Sp. z o.o., Inka Owsiane Napój owsiany z wapniem i witaminami bez laktozy 1 litr, producent: GRANA sp. z o.o.) zawartość białka oznaczono metodą Kjeldahla (przelicznik N x 6,38 dla mleka i N x 6,25 dla zamienników).

Wyniki przedstawiono poniżej:

- mleko krowie spożywcze 3,04 g/100 ml

- napój sojowy 3,03 g/100 ml

- napój owsiany 0,69 g/100 ml

Claims

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Zastrzeżenia patentowe

Napój białkowy zawierający: kompozycję owocowo-warzywną z co najmniej jednego soku, wybranego spośród: soku jabłkowego, soku marchwiowego, soku pomidorowego i ich kombinacji; i co najmniej jednego przecieru, wybranego spośród: przecieru pomidorowego, przecieru dyniowego, przecieru bananowego, przecieru z mango i ich kombinacji; izolat białka nasion grochu, co najmniej jeden regulator kwasowości i co najmniej jeden hydrokoloid, znamienny tym, że 100 ml tego napoju zawiera od 3,3 do 3,9 g białka pochodzącego z izolatu białka nasion grochu, przy czym skład recepturowy napoju jest następujący: od 450 do 720 ml soku;

od 100 do 450 ml od 41,75 do 43,75 g od 1,0 do 3,0 g od 0,15 do 5,5 g przecieru;

izolatu białka nasion grochu na 1000 ml finalnego napoju;

co najmniej jednego regulatora kwasowości;

co najmniej jednego hydrokoloidu.

Napój według zastrz. 1, w którym kompozycją owocowo-warzywną jest kompozycja przecieru dyniowego, soku jabłkowego i soku marchwiowego w stosunku objętościowym 5 : 3,5 : 1,5.

Napój według zastrz. 1, w którym kompozycją owocowo-warzywną jest kompozycja soku jabłkowego, przecieru z mango i soku marchwiowego w stosunku objętościowym 5,5 : 3 : 1,5.

Napój według zastrz. 1, w którym kompozycją owocowo-warzywną jest kompozycja soku jabłkowego, soku marchwiowego, przecieru z mango i przecieru bananowego w stosunku objętościowym 5 : 3 : 1 : 1.

Napój według zastrz. 1, w którym kompozycją owocowo-warzywną jest kompozycja soku jabłkowego, przecieru bananowego, soku pomidorowego i przecieru pomidorowego w stosunku objętościowym 5 : 2,5 : 1,5 : 1.

Napój według któregokolwiek z zastrz. od 1 do 5, w którym regulatorem kwasowości jest kwas cytrynowy lub L-askorbinowy lub ich kombinacja.

Napój według któregokolwiek z zastrz. od 1 do 6, w którym hydrokoloid jest wybrany z grupy obejmującej: pektynę cytrusową, beta-glukan z ziarna owsa, agar, karagen lub ich kombinacje.

Sposób wytwarzania napoju określonego w zastrz. od 1 do 7, obejmujący następujące kolejno po sobie etapy:

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i) j) k)

i)

m) obróbkę wstępną owoców lub warzyw, wybranych spośród: jabłek, marchwi, pomidorów, dyni, bananów i/lub mango, obejmującą: mycie, przebieranie, obieranie, usuwanie gniazd nasiennych, usuwanie pestek, rozparzanie;

wytwarzanie soku z owoców lub warzyw oraz wytwarzanie przecieru z owoców lub warzyw; porcjowanie soków owocowo-warzywnych i przecierów owocowo-warzywnych i przygotowanie kompozycji owocowo-warzywnej z co najmniej jednego soku i co najmniej jednego przecieru;

dokwaszanie kompozycji owocowo-warzywnej do pH poniżej 4,0, za pomocą regulatora kwasowości;

odmierzanie pierwszej porcji kompozycji owocowo-warzywnej;

odmierzanie od 41,75 g do 43,75 g izolatu białka nasion grochu na 1000 ml objętości finalnego napoju;

łączenie porcji kompozycji owocowo-warzywnej z etapu e) z izolatem białka nasion grochu z etapu f);

mieszanie szybkoobrotowe I produktu z etapu g) prowadzące do wytworzenia kompozycji owocowo-warzywnej z izolatem białka nasion grochu;

odmierzanie hydrokoloidu;

łączenie drugiej porcji kompozycji owocowo-warzywnej z hydrokoloidem;

mieszanie szybkoobrotowe II produktu z etapu j) prowadzące do wytworzenia kompozycji owocowo-warzywnej z hydrokoloidem;

łączenie porcji kompozycji owocowo-warzywnej z izolatem białka nasion grochu z etapu h) z porcją kompozycji owocowo-warzywnej z hydrokoloidem z etapu k);

mieszanie szybkoobrotowe III produktu z etapu 1) prowadzące do wytworzenia kompozycji owocowo-warzywnej z izolatem białka nasion grochu i hydrokoloidem;

PL 247684 B1 9

9. Sposób według zastrz. 8, w którym wytwarzanie soku z owoców lub warzyw oraz wytwarzanie przecieru z owoców lub warzyw następuje równolegle.

10. Sposób według zastrz. 8, w którym wytwarzanie soku z owoców lub warzyw oraz wytwarzanie przecieru z owoców lub warzyw następuje jedno po drugim, w dowolnej kolejności.

11. Sposób według zastrz. 8, przy czym w etapie d) regulatorem kwasowości jest kwas cytrynowy lub kwas L-askorbinowy lub ich kombinacje.

12. Sposób według zastrz. 8 albo 11, przy czym w etapie i) hydrokoloid jest wybrany z grupy obejmującej: pektynę cytrusową, beta-glukan ziarna owsa, agar, karagen lub ich kombinacje.