PL247145B1

PL247145B1 - Vegetarian paste and method of producing vegetarian paste

Info

Publication number: PL247145B1
Application number: PL439519A
Authority: PL
Inventors: Anna Gramza-Michałowska; Bartosz Kulczyński; Agnieszka Waśkiewicz
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2021-11-16
Filing date: 2021-11-16
Publication date: 2025-05-19
Also published as: PL439519A1

Abstract

Pasta warzywna, zawiera od 5% do 11% wagowych suszonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze w postaci co najmniej ciecierzycy i sezamowej pasty Tahini, oleju, co najmniej lnianego, przypraw w postaci co najmniej soli cukru, pieprzu, soku z cytryny, czosnku, suszonych, rozdrobnionych warzyw, w postaci co najmniej pomidora lub szpinaku. Sposób wytwarzania pasty warzywnej w którym do warzyw z przyprawami dodaje się dodatek od 5% do 11% wagowych suszonych, odtłuszczonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze w postaci co najmniej ciecierzycy i sezamowej pasty Tahini, wody, oleju, co najmniej lnianego, przypraw w postaci co najmniej soli, cukru, pieprzu, soku z cytryny, czosnku, suszonych, rozdrobnionych warzyw, co najmniej pomidora lub szpinaku. Następnie uzyskaną mieszaninę blenduje się do uzyskania gładkiej, jednolitej masy, którą przekłada się do szklanego słoika z zakrętką i pasteryzuje 30 minut w temp. 85°C, po czym gotowy produkt schładza się.Vegetable paste, containing from 5% to 11% by weight of dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes and conventional food ingredients in the form of at least chickpeas and sesame paste Tahini, oil, at least linseed, spices in the form of at least salt, sugar, pepper, lemon juice, garlic, dried, crushed vegetables, in the form of at least tomato or spinach. A method of producing a vegetable paste in which an additive of 5% to 11% by weight of dried, defatted, crushed and enriched with calcium and inulin oil plant cakes and conventional food ingredients in the form of at least chickpeas and sesame Tahini paste, water, oil, at least linseed, spices in the form of at least salt, sugar, pepper, lemon juice, garlic, dried, crushed vegetables, at least tomato or spinach is added to vegetables with spices. Then the obtained mixture is blended until a smooth, uniform mass is obtained, which is transferred to a glass jar with a screw cap and pasteurized for 30 minutes at 85°C, after which the finished product is cooled.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest pasta wegetariańska oraz sposób wytwarzania pasty wegetariańskiej zawierającej w swoim składzie funkcjonalne dodatki pochodzące z makuchów wzbogaconych w wapń i inulinę.The subject of the invention is a vegetarian paste and a method for producing a vegetarian paste containing functional additives derived from cakes enriched with calcium and inulin.

Konsument XXI wieku jest konsumentem korzystającym często z produktów wysoko przetworzonych, jednak nadal jego uwaga skupia się na wartości funkcjonalnej żywności oraz jej potencjalnym wpływie na środowisko naturalne. W związku z powyższym rynek żywności funkcjonalnej może, dzięki zastosowaniu odpowiednio zaprojektowanych procesów technologicznych oraz składu recepturowego, wzbogacić produkty w składniki ważne żywieniowo przy jednoczesnym ograniczeniu i zagospodarowaniu produktów ubocznych przemysłu spożywczego. Celowane zastosowanie ubocznego surowca w postaci makuchów może poprawić postrzeganie producentów, jako twórców nowych produktów funkcjonalnych, przy jednoczesnej dbałości o ochronę środowiska naturalnego.The 21st century consumer is a consumer who often uses highly processed products, but still focuses on the functional value of food and its potential impact on the natural environment. In connection with the above, the functional food market can, thanks to the use of appropriately designed technological processes and recipe composition, enrich products with nutritionally important ingredients while limiting and managing by-products of the food industry. Targeted use of by-products in the form of cakes can improve the perception of producers as creators of new functional products, while at the same time taking care of the protection of the natural environment.

Makuch to inaczej wytłok, czyli produkt uboczny tłoczenia oleju z nasion roślin oleistych, m.in. rzepaku, lnu, lnianki, wiesiołka, konopi. Pod względem wartości odżywczej jest on materiałem bardzo cennym, o dotychczas ograniczonym zastosowaniu. Wyniki badań wskazują, że makuchy, czyli wytłoki powstałe w wyniku tłoczenia oleju na zimno charakteryzują się wysoką zawartością białka i tłuszczów, w tym nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy ω-3 i ω-6 w zależności od zastosowanych nasion. Makuchy są także źródłem błonnika oraz substancji mineralnych, obecnych przede wszystkim w łusce wytłoczonych nasion. Zastosowanie ich w żywności może zwiększyć podaż mikro i makroelementów (Ca, K, Na, Mg, Fe, Mn, Cr, Zn, I). Mogą one także zawierać lignany - związki fenolowe pochodzenia roślinnego, czyli fitoestrogeny, których działanie kardioprotekcyjne i łagodzące objawy menopauzy jest dobrze udokumentowane w literaturze.Oilcake is also known as press cake, i.e. a by-product of pressing oil from the seeds of oil plants, including rapeseed, flax, camelina, evening primrose, hemp. In terms of nutritional value, it is a very valuable material, with limited use so far. Research results indicate that press cake, i.e. press cake resulting from cold pressing of oil, is characterized by a high content of protein and fats, including unsaturated fatty acids from the ω-3 and ω-6 groups, depending on the seeds used. Press cake is also a source of fiber and minerals, present primarily in the husk of pressed seeds. Their use in food can increase the supply of micro and macroelements (Ca, K, Na, Mg, Fe, Mn, Cr, Zn, I). They can also contain lignans - phenolic compounds of plant origin, i.e. phytoestrogens, whose cardioprotective and menopausal symptom-relieving effects are well documented in the literature.

Związki zawarte w makuchach są ważnymi z punktu widzenia żywieniowego, gdyż wpływają korzystnie m.in. na perystaltykę jelit, wspomagają obniżenie IG żywności, masy ciała, poziomu cholesterolu i triacylogliceroli we krwi, wpływają korzystnie na odporność organizmu, wspomagając nasz organizm także w wielu innych aspektach zdrowotnych. Obecność powyższych związków znacząco wzbogaca wartość odżywczą produktów spożywczych, których funkcjonalność stanowi obecnie bardzo ważny element procesu decyzyjnego zakupu danego produktu spożywczego.The compounds contained in the cakes are important from a nutritional point of view, as they have a beneficial effect on, among other things, intestinal peristalsis, support the reduction of food GI, body weight, cholesterol and triacylglycerol levels in the blood, have a beneficial effect on the body's immunity, and support our body in many other health aspects. The presence of the above compounds significantly enriches the nutritional value of food products, the functionality of which is currently a very important element of the decision-making process of purchasing a given food product.

Należy jednak pamiętać, że makuchy, jako wytłoki olejowe zawierają nawet do 20% tłuszczu, co może ograniczać szerokie zastosowanie ich jako trwałego składnika, stąd podlegają one różnym procesom przetwórczym, mającym na celu modyfikację ich składu, dla zwiększenia trwałości oksydacyjnej, jak i nowych kierunków wykorzystania w produktach spożywczych. Makuchy są cennym materiałem do wzbogacania żywności, jednakże równie ważne jest ich celowe zagospodarowanie, aby nie stanowiły odpadu wykorzystywanego jedynie do produkcji pasz.It should be remembered, however, that oil cakes, as oil cakes, contain up to 20% fat, which may limit their wide use as a durable ingredient, hence they are subject to various processing processes aimed at modifying their composition, to increase oxidative stability, as well as new directions of use in food products. Oil cakes are a valuable material for enriching food, but it is equally important to manage them purposefully, so that they do not constitute waste used only for the production of feed.

Skład recepturowy pasty wegetariańskiej według wynalazku, zwłaszcza udział mąki z odtłuszczonych nasion roślin oleistych (makuch), wpływa znacząco na poprawę wartości żywieniowej oraz składu chemicznego w porównaniu z podobnymi produktami, nie zawierającymi makuchów. Istotnym jest wzrost wartości żywieniowej pasty, szczególnie w składniki mineralne, w tym także wapń. Ważna z punktu widzenia konsumenta jest także korzystniejsza ocena organoleptyczna pasty według wynalazku. Równie ważnym elementem związanym z dbałością o środowisko naturalne jest korzystne zastosowanie makuchów, będących produktem ubocznym produkcji olejów tłoczonych, których dotychczasowe wykorzystanie ograniczało się przede wszystkim do pasz dla zwierząt hodowlanych.The recipe composition of the vegetarian paste according to the invention, especially the share of flour from defatted oil seeds (oilcake), significantly improves the nutritional value and chemical composition compared to similar products that do not contain oilcake. The increase in the nutritional value of the paste, especially in minerals, including calcium, is important from the consumer's point of view. An equally important element related to the care for the natural environment is the beneficial use of oilcake, which is a by-product of the production of pressed oils, the use of which has so far been limited primarily to feed for farm animals.

Przeprowadzone na etapie opracowywania wynalazku testy i badania pozwoliły stwierdzić, że makuchy, po odpowiednim przetworzeniu, mogą być wykorzystywane także jako nośnik ułatwiający i poprawiający możliwość zastosowania innych składników funkcjonalnych w żywności spersonalizowanej.The tests and studies carried out at the stage of developing the invention allowed us to conclude that the cakes, after appropriate processing, can also be used as a carrier facilitating and improving the possibility of using other functional ingredients in personalised food.

Pasta wegetariańska zawiera od 5% do 11% wagowych suszonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „makuchy z roślin oleistych” rozumie się odtłuszczone i suszone wytłoki wybrane spośród wytłoków z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, lnianki, lnu, konopi lub ostropestu. Przy czym poprzez pojęcie „konwencjonalne składniki spożywcze” rozumie się ciecierzycę, sezamową pastę Tahini, olej, co najmniej lniany, przyprawy: sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, czosnek, suszone, korzystnie rozdrobnione, korzystnie poprzez zmielenie warzywa, korzystnie co najmniej pomidor i/lub szpinak.The vegetarian paste contains from 5% to 11% by weight of dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes and conventional food ingredients. Wherein the term "oil cakes" means defatted and dried cakes selected from the seeds of evening primrose, black cumin, rapeseed, camelina, flax, hemp or milk thistle. Wherein the term "conventional food ingredients" means chickpeas, sesame paste Tahini, oil, at least linseed, spices: salt, sugar, pepper, lemon juice, garlic, dried, preferably crushed, preferably by grinding vegetables, preferably at least tomato and/or spinach.

Przy czym korzystnie, gdy dodatek makuchów z nasion oleistych ma postać proszku wzbogaconego w wapń. W najkorzystniejszym przykładzie wykonania warzywne składniki zawierają dodatkowo mieszaninę suszonych i rozdrobnionych pomidorów/szpinaku i czosnku.It is preferred that the addition of oil seed cakes is in the form of a calcium-enriched powder. In the most preferred embodiment, the vegetable ingredients additionally contain a mixture of dried and crushed tomatoes/spinach and garlic.

PL 247145 BIPL 247145BI

Sposób wytwarzania pasty wegetariańskiej według wynalazku polega na tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych, wybranych spośród suszonych wytłoków z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki, lnu, konopi lub ostropestu do wielkości cząstek w zakresie 200-280 pm, miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0:0,1 :0,1. Następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w jakiej 1 część wagową proszku odtłuszczonych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 pm zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość ogrzewa się i utrzymuje się w temperaturze 40-45°C przez okres co najmniej 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C i następnie przez okres 12 h zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), po czym uwodnione i zamrożone makuchy poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia makuchów metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 26 h. Proces suszenia makuchów z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu makuchy poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 8 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia, tj. 1-2 min przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 8-10 pm. Otrzymany liofilizat makuchów wzbogaconych w wapń zawiera 1511 mg Ca na 100 g. Przy czym korzystnie, gdy rozdrobniony liofilizat makuchów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje najkorzystniej w temperaturze 4°C ±1°C.The method of producing a vegetarian paste according to the invention consists in mixing inulin and calcium lactate in a proportion of 1.0:0.1:0.1 the cakes of oilseeds selected from dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka, flax, hemp or milk thistle seeds, ground on corundum-ceramic millstones to a particle size of 200-280 μm. Then the powder mixture is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of the powder of defatted and dried oil seed cakes with a particle size of 200-280 pm is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is heated and maintained at a temperature of 40-45°C for at least 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C and then frozen for 12 hours to a temperature of (-18°C) - (-28°C), after which the hydrated and frozen cakes are subjected to the drying process in a freeze-dryer. The cake drying process using the sublimation method is carried out in a freeze-drying chamber, most preferably at a heating shelf temperature of +20°C, maintaining a vacuum of 1,030 mBar and a maximum pressure of 1,600 mBar for 26 h. The cake drying process with the remaining enriching ingredients is carried out until the water content is in the range of 3.5-5%. After drying, the cake is subjected to grinding in a cryogenic mill, during which the plant preparation is pre-frozen for approx. 8 minutes and maintained at a low temperature, preferably at a temperature of (-194°C) throughout the grinding cycle, i.e. 1-2 min using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated at least twice until the plant material is crushed to a fineness of 8-10 pm. The obtained lyophilisate of calcium-enriched cake contains 1511 mg Ca per 100 g. It is preferred that the crushed lyophilisate of cake, after preparation, is protected against access of light and oxygen (vacuum packaging) and is stored, most preferably, at a temperature of 4°C ±1°C.

W kolejnym etapie odważa się ciecierzycę konserwową i sezamową pastę Tahini w ilościach od 62-68 g/100 pasty z dokładnością do 0,1 g, a następnie poddaje procesowi blendowania przez okres co najmniej 4 minut przy zastosowaniu 15 000-17 000 obrotów na minutę, do uzyskania gładkiej, homogenicznej masy, i dodaje się sól, cukier i pieprz oraz rozdrobniony czosnek i sok z cytryny. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo olej, oraz w zależności od rodzaju przygotowywanej pasty: suszone zmielone warzywa (pomidor lub szpinak). Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w wapń zmielony makuch z nasion roślin oleistych. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo wodę o parametrach wody zdatnej do picia i miesza i ponownie blenduje do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Następnie pastę przekłada się do szklanego słoika z zakrętką i pasteryzuje 30 minut w temp. 85°C. Następnie słoik z gotowym produktem poddaje się procesowi schładzania.In the next stage, canned chickpeas and sesame paste Tahini are weighed in quantities of 62-68 g/100 of paste with an accuracy of 0.1 g, and then blended for at least 4 minutes at 15,000-17,000 rpm until a smooth, homogeneous mass is obtained, and salt, sugar and pepper are added, as well as crushed garlic and lemon juice. The whole is mixed, and then oil is gradually added, and depending on the type of paste being prepared: dried ground vegetables (tomato or spinach). Calcium-enriched ground oil seed cake is added to the mass thus obtained. The whole is mixed, and then water with parameters of water suitable for drinking is gradually added, and mixed and blended again until a smooth, uniform mass is obtained. The paste is then transferred to a glass jar with a screw cap and pasteurized for 30 minutes at 85°C. The jar with the finished product is then subjected to a cooling process.

Przykładowy, korzystny skład pasty wegetariańskiej według wynalazku przedstawia tabela 1.An exemplary, preferred composition of the vegetarian paste according to the invention is presented in Table 1.

Tabela 1Table 1

Przykładowa receptura pasty wegetariańskiejSample recipe for a vegetarian paste

Rodzaj produktu Product Type Składniki Ingredients Gramatura fg/lOOgl Weight fg/lOOgl Ciecierzyca konserwowa Canned chickpeas 62-68 62-68 Sezamowa pasta Tahini Tahini Sesame Paste 3-4 3-4 Pomidor suszony Dried tomato 3,5-4 3.5-4 Olej lniany Linseed oil 6-7 6-7 Czosnek suszony Dried garlic 2-3 2-3 Sok z cytryny Lemon juice 0,5-1 0.5-1 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 0,5-1 0.5-1 Pieprz Pepper 0,5-1 0.5-1 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 5-11 5-11 Woda Water 8-9 8-9 Ciecierzyca konserwowa Canned chickpeas 62-68 62-68 Sezamowa pasta Tahini Tahini Sesame Paste 3-4 3-4 Szpinak suszony Dried spinach 3,5-4 3.5-4 Olej lniany Linseed oil 6-7 6-7 Czosnek suszony Dried garlic 2-3 2-3 Sok z cytryny Lemon juice 0,5-1 0.5-1 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 0,5-1 0.5-1 Pieprz Pepper 0,5-1 0.5-1 Makuch wzbogacony w w apń Calcium enriched cake 5-11 5-11 Woda Water 8-9 8-9

PL 247145 BIPL 247145BI

Receptura pasty wegetariańskiej pozwala na uzyskanie produktu o zdecydowanie wyższej wartości odżywczej w porównaniu z innymi wyrobami pasty przekąskami. Finalny produkt - pasta wegetariańska zawiera znaczne ilości związków mineralnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, co wpływa korzystnie na jej właściwości funkcjonalne. Dodatek składników makuchów z nasion roślin oleistych wpływa istotnie na gospodarkę węglowodanową organizmu oraz obniżenie indeksu glikemicznego produktu, i zwiększenie podaży wapnia wraz z dietą.The recipe of the vegetarian paste allows for obtaining a product with a significantly higher nutritional value compared to other paste snack products. The final product - vegetarian paste contains significant amounts of mineral compounds and essential unsaturated fatty acids, which has a positive effect on its functional properties. The addition of oil plant seed cake ingredients has a significant effect on the body's carbohydrate metabolism and lowers the glycemic index of the product, and increases the supply of calcium with the diet.

Składniki makuchów z nasion roślin oleistych nie były dotychczas szeroko wykorzystywane w żywności, jednakże dzięki potwierdzonym właściwościom funkcjonalnym makuchy stały się popularnym źródłem związków biologicznie aktywnych w diecie, w tym głównie błonnika. Szczególnie ważne jest spożywanie wysokobłonnikowych produktów spożywczych, lecz ze względu na nieodpowiednio zbilansowaną dietę bardzo często nie dostarczamy organizmowi wystarczającej dawki związków roślinnych o szerokim spektrum działania prozdrowotnego. Zastosowanie w recepturze makuchów różnych roślin oleistych wzbogaconych w wapń pozwoli na dostarczenie wraz z żywnością optymalnych ilości związków biologicznie aktywnych. Dodatkowo zastosowanie makuchów wzbogaconych w jony wapnia i inulinę stanowi innowacyjne zastosowanie błonnika w produkcji wyrobów warzywnych i roślin strączkowych.The ingredients of oil seed cakes have not been widely used in food so far, but thanks to their confirmed functional properties, oil cakes have become a popular source of biologically active compounds in the diet, mainly fiber. It is particularly important to consume high-fiber food products, but due to an inadequately balanced diet, we very often do not provide the body with a sufficient dose of plant compounds with a broad spectrum of health-promoting effects. The use of various calcium-enriched oil plants in the oil cake formula will allow for the delivery of optimal amounts of biologically active compounds with food. Additionally, the use of oil cakes enriched with calcium ions and inulin is an innovative use of fiber in the production of vegetable products and legumes.

Dodatkowo prowadzone badania porównawcze pokazały porównywalną akceptowalność sensoryczną pasty warzywnej uzyskanej sposobem według wynalazku, co prezentuje tabela porównawcza nr 2. Oceny wyróżników jakości pasty dokonano na niestrukturyzowanej skali liniowej, przy maksymalnej nocie 10 punktów i minimalnej 0 punktów.Additionally, the comparative studies conducted showed comparable sensory acceptability of the vegetable paste obtained by the method according to the invention, which is presented in comparative table no. 2. The assessment of the paste quality parameters was made on an unstructured linear scale, with a maximum score of 10 points and a minimum of 0 points.

Tabela 2Table 2

Ocena organoleptyczna pasty warzywnejOrganoleptic evaluation of vegetable paste

Produkt Product Pasta kontrolna bez dodatku Control paste without additive Pasta warzywna z dodatkiem pomidorów i makuchów* wzbogaconych w Ca i inulinę (2%) Vegetable paste with tomatoes and cakes* enriched with Ca and inulin (2%) Pasta warzywna z dodatkiem pomidorów i makuchów* wzbogaconych w Ca i inulinę (5%) Vegetable paste with added tomatoes and cakes* enriched with Ca and inulin (5%) Wygląd zewnętrzny External appearance 9,2 9.2 9,4 9.4 8,9 8,9 Barwa Color 8,8 8,8 8,9 8,9 8,5 8.5 Konsystencj a Consistency 9,0 9.0 8,9 8,9 9,1 9.1 Zapach Smell 9,8 9.8 9,4 9.4 9,1 9.1 Smak Taste 10,0 10.0 9,9 9.9 9,7 9.7 Ogólna pożądalność General desirability 9,6 9.6 9,7 9.7 9,5 9.5

na przykładzie makuchów z nasion czarnuszkion the example of black cumin seed cakes

Opracowana pasta i sposób wytwarzania pasty warzywnej pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w błonnik z makuchów z nasion roślin oleistych oraz w jony wapnia, korzystnie pod postacią mleczanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.The developed paste and method for producing the vegetable paste made it possible to enrich the traditional product with fibre from oil plant seed cakes and with calcium ions, preferably in the form of calcium lactate, and inulin from chicory as a prebiotic supporting the human intestinal microbiota.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.The subject of the invention is presented in the form of embodiment examples.

Przykład 1Example 1

Pasta wegetariańska wg wynalazku zawiera w swoim składzie suszone, rozdrobnione i wzbogacone w wapń i inulinę makuchy z roślin oleistych w ilości wagowej 5% oraz konwencjonalne składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie makuchy z roślin oleistych” rozumie się odtłuszczone i suszone wytłoki z nasion wiesiołka,. Przy czym poprzez pojęcie „konwencjonalne składniki spożywcze” rozumie się ciecierzycę, sezamową pastę Tahini, olej lniany, przyprawy: sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, czosnek, suszone, rozdrobnione poprzez zmielenie warzywa, w postaci pomidora, ciecierzycy, czosnku i szpinak. Dodatek makuchów z nasion oleistych ma postać proszku wzbogaconego w wapń.The vegetarian paste according to the invention contains in its composition dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil seed cakes in a weight amount of 5% and conventional food ingredients. Wherein the term "oil seed cakes" means defatted and dried evening primrose seed cakes. Wherein the term "conventional food ingredients" means chickpeas, Tahini sesame paste, linseed oil, spices: salt, sugar, pepper, lemon juice, garlic, dried, crushed by grinding vegetables, in the form of tomato, chickpeas, garlic and spinach. The addition of oil seed cakes is in the form of a powder enriched with calcium.

Sposób wytwarzania pasty wegetariańskiej według wynalazku polega na tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych - suszone wytłoki z nasionThe method of producing a vegetarian paste according to the invention consists in grinding oil cakes from oil plant seeds - dried pomace from oil seeds - on corundum-ceramic millstones.

PL 247145 BI wiesiołka (wielkość cząstek w zakresie 200-280 μτη) miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0 : 0,1 : 0,1. Następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w jakiej 1 część wagową proszku odtłuszczonych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 pm zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość utrzymuje się w temperaturze 40-45°C przez okres 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C. Następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 12 h, po czym uwodnione i zamrożone makuchy poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia makuchów metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 26 h. Proces suszenia makuchów z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu makuchy poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 8 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, -194°C przez cały cykl mielenia (1-2 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 8-10 pm. Otrzymany liofilizat makuchów wzbogaconych w wapń zawiera 1511 mg Ca na 100 g. Przy czym rozdrobniony liofilizat makuchów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze 4°C ±1°C.PL 247145 BI evening primrose (particle size in the range of 200-280 μτη) is mixed with inulin and calcium lactate in the proportion of 1.0 : 0.1 : 0.1. Then the powder mixture is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of defatted and dried oil seed cake powder with a particle size of 200-280 pm is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 40-45°C for 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C. Then it is frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C), for 12 h, after which the hydrated and frozen cakes are subjected to the drying process in a freeze-dryer. The drying process of cakes by sublimation is carried out in the freeze-drying chamber, at a temperature of the heating shelf +20°C, maintaining a vacuum of 1,030 mBar and a maximum pressure of 1,600 mBar for 26 h. The drying process of cakes with other enriching ingredients is carried out until the water content is in the range of 3.5-5%. After drying, the cakes are ground in a cryogenic mill, during which the plant preparation is pre-frozen for approx. 8 minutes and maintained at a low temperature, -194°C throughout the grinding cycle (1-2 min) using a magnetic crusher and a vibration frequency of 20-30 HZ. The grinding process is repeated twice until the plant material is 8-10 pm fineness. The obtained lyophilisate of calcium-enriched cake contains 1511 mg Ca per 100 g. The lyophilized cake, after preparation, is protected from light and oxygen (vacuum packaging) and stored at a temperature of 4°C ±1°C.

W kolejnym etapie odważa się ciecierzycę konserwową i sezamową pastę Tahini z dokładnością do 0,1 g, a następnie poddaje procesowi blendowania przez 4 minuty przy zastosowaniu 15 000-17 000 obrotów na minutę, do uzyskania gładkiej, homogenicznej masy, i dodaje się sól, cukier i pieprz oraz rozdrobniony czosnek i sok z cytryny. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo olej, oraz w zależności od rodzaju przygotowywanej pasty: suszony zmielony pomidor. Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w wapń zmielony makuch z nasion roślin oleistych. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo wodę o parametrach wody zdatnej do picia i miesza i ponownie blenduje do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Następnie pastę przekłada się do szklanego słoika z zakrętką i pasteryzuje 30 minut w temp. 85°C. Następnie słoik z gotowym produktem poddaje się procesowi schładzania.In the next stage, the canned chickpeas and sesame paste Tahini are weighed to the nearest 0.1 g, then blended for 4 minutes at 15,000-17,000 rpm until a smooth, homogeneous mass is obtained, and salt, sugar and pepper are added, as well as crushed garlic and lemon juice. The whole is mixed, then oil is gradually added, and depending on the type of paste being prepared: dried ground tomato. Calcium-enriched ground oil seed cake is added to the mass thus obtained. The whole is mixed, then water with parameters of drinking water is gradually added, and mixed and blended again until a smooth, homogeneous mass is obtained. Then the paste is transferred to a glass jar with a screw cap and pasteurized for 30 minutes at 85°C. Then the jar with the finished product is cooled.

Skład surowcowy pasty odpowiada przedstawionemu w tabeli:The raw material composition of the paste is as shown in the table:

Rodzaj produktu Product Type Składniki Ingredients Gramatura [g/IOOg] Basic weight [g/IOOg] Ciecierzyca konserwowa Canned chickpeas 68 68 Sezamowa pasta Tahini Tahini Sesame Paste 3 3 Pomidor suszony Dried tomato 3,5 3.5 Olej lniany Linseed oil 7 7 Czosnek suszony Dried garlic 3 3 Sok z cytrynyLemon juice 0,5 0.5 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 1 1 Pieprz Pepper 1 1 Makuch w zbogacony w wapń Calcium enriched cake 5 5 Woda Water 8 8

Przykład 2Example 2

Pasta wegetariańska wg wynalazku zawiera w swoim składzie suszone, rozdrobnione i wzbogacone w wapń i inulinę makuchy z roślin oleistych w ilości wagowej 11% oraz konwencjonalne składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „makuchy z roślin oleistych” rozumie się odtłuszczone i suszone wytłoki z nasion czarnuszki. Przy czym poprzez pojęcie „konwencjonalne składniki spożywcze” rozumie się ciecierzycę, sezamową pastę Tahini, olej lniany, przyprawy: sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, czosnek, suszone, rozdrobnione poprzez zmielenie warzywa: pomidor, szpinak, czosnek i/lub szpinak. Dodatek makuchów z nasion oleistych ma postać proszku wzbogaconego w wapń.The vegetarian paste according to the invention contains in its composition dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil seed cakes in a weight amount of 11% and conventional food ingredients. Wherein the term "oil seed cakes" means defatted and dried black cumin seed pomace. Wherein the term "conventional food ingredients" means chickpeas, Tahini sesame paste, linseed oil, spices: salt, sugar, pepper, lemon juice, garlic, dried, crushed vegetables: tomato, spinach, garlic and/or spinach. The addition of oil seed cakes is in the form of a powder enriched with calcium.

Sposób wytwarzania pasty wegetariańskiej według wynalazku polega na tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych, tj. suszone wytłoki z nasionThe method of producing a vegetarian paste according to the invention consists in grinding oil cakes from oil plant seeds, i.e. dried pomace from oil seeds, on corundum-ceramic millstones.

PL 247145 BI czarnuszki (wielkość cząstek w zakresie 200-280 pm) miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0 : 0,1 : 0,1. Następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w jakiej 1 część wagową proszku odtłuszczonych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 pm zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość utrzymuje się w temperaturze 40-45°C przez 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C. Następnie przez okres 12 h zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), po czym uwodnione i zamrożone makuchy poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia makuchów metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 26 h. Proces suszenia makuchów z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu makuchy poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 8 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, tj. w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (1-2 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 8-10 pm. Otrzymany liofilizat makuchów wzbogaconych w wapń zawiera 1511 mg Ca na 100 g. Przy czym rozdrobniony liofilizat makuchów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze 4°C ±1°C.PL 247145 BI black cumin (particle size in the range of 200-280 pm) is mixed with inulin and calcium lactate in the proportion of 1.0 : 0.1 : 0.1. Then the powder mixture is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of the powder of defatted and dried oil seed cakes with a particle size of 200-280 pm is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 40-45°C for 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C. Then, for 12 hours, it is frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C), after which the hydrated and frozen cakes are subjected to a drying process in a freeze-dryer. The drying process of cakes by sublimation is carried out in the freeze-dryer chamber, most preferably at a temperature of the heating shelf +20°C, maintaining a vacuum of 1,030 mBar and a maximum pressure of 1,600 mBar for 26 hours. The drying process of cakes with the remaining enriching ingredients is carried out until the water content is in the range of 3.5-5%. After drying, the cakes are ground in a cryogenic mill, during which the plant preparation is pre-frozen for approx. 8 minutes and kept at a low temperature, i.e. at a temperature of (-194°C) for the entire grinding cycle (1-2 min) using a magnetic crusher and a vibration frequency of preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated twice until the plant material is 8-10 pm fineness. The obtained lyophilisate of calcium-enriched cake contains 1511 mg Ca per 100 g. The lyophilized cake, after preparation, is protected from light and oxygen (vacuum packaging) and stored at a temperature of 4°C ±1°C.

W kolejnym etapie odważa się ciecierzycę konserwową i sezamową pastę Tahini z dokładnością do 0,1 g, a następnie poddaje procesowi blendowania przez 4 minuty przy zastosowaniu 15 000-17 000 obrotów na minutę, do uzyskania gładkiej, homogenicznej masy, i dodaje się sól, cukier i pieprz oraz rozdrobniony czosnek i sok z cytryny. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo olej, oraz suszony zmielony szpinak. Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w wapń zmielony makuch z nasion roślin oleistych. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo wodę o parametrach wody zdatnej do picia i miesza i ponownie blenduje do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Następnie pastę przekłada się do szklanego słoika z zakrętką i pasteryzuje 30 minut w temp. 85°C. Następnie słoik z gotowym produktem poddaje się procesowi schładzania.In the next stage, the canned chickpeas and sesame paste Tahini are weighed to the nearest 0.1 g, then blended for 4 minutes at 15,000-17,000 rpm until a smooth, homogeneous mass is obtained, and salt, sugar and pepper are added, as well as crushed garlic and lemon juice. The whole is mixed, and then oil and dried ground spinach are gradually added. Calcium-enriched ground oil seed cake is added to the mass thus obtained. The whole is mixed, and then water with parameters of drinking water is gradually added, and mixed and blended again until a smooth, homogeneous mass is obtained. Then the paste is transferred to a glass jar with a screw cap and pasteurized for 30 minutes at 85°C. Then the jar with the finished product is subjected to a cooling process.

Rodzaj produktu Product Type Składniki Ingredients Gramatura [g/lOOg] Weight [g/lOOg] Ciecierzyca konserwowa Canned chickpeas 62 62 Sezamowa pasta Tahini Tahini Sesame Paste 4 4 Szpinak suszony Dried spinach 4 4 Olej lniany Linseed oil 6 6 Czosnek suszony Dried garlic 2 2 Sok z cytryny Lemon juice 1 1 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 0,5 0.5 Pieprz Pepper 0,5 0.5 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 11 11 Woda Water 9 9

Claims

1. Vegetarian paste characterized in that it contains from 5% to 11% by weight of crushed and defatted oil seed cakes enriched with calcium and inulin and conventional food ingredients in the form of at least one type of tomato and/or spinach, chickpeas, sesame paste Tahini, oil, at least linseed, spices, i.e. at least salt, sugar, pepper, lemon juice, garlic.

2. The paste according to claim 1 or 2, characterized in that it contains crushed and defatted cakes of oilseeds selected from dried evening primrose, black cumin, rapeseed, camelina, flax, hemp or milk thistle seed cakes.

3. The paste according to claim 1 or 2, characterized in that it contains comminuted, preferably ground, vegetables.

4. Paste according to claim 3, characterized in that the vegetables are at least spinach and/or tomato.

5. The paste according to claim 1 or 2, characterized in that it contains crushed and defatted oil seed cakes in the form of combined dried oil cakes, inulin and calcium lactate.

6. A method for producing a vegetable paste characterized in that an addition of 5-11% by weight of dried, defatted, crushed and calcium and inulin-enriched oil cakes from oil plants is added to a mixture of conventional food ingredients such as: at least one type of tomato and/or spinach, chickpeas, sesame Tahini paste, oil, at least linseed oil, spices, i.e. at least salt, sugar, pepper, lemon juice and garlic, and the base is a mixture of chickpeas, sesame Tahini paste, the whole is mixed, and then oil is added, and depending on the type of paste being prepared: dried ground tomato or spinach, the whole is mixed, and then water with parameters of drinking water is gradually added and mixed and blended until a smooth, uniform mass is obtained, then the paste is transferred to a glass jar with a screw cap (200-300 ml) and pasteurized 30 minutes at 85°C, then the jar with the finished product is subjected to a cooling process.

7. A method for producing a vegetarian paste according to claim 6, characterized in that an addition of 5-11% by weight of dried, defatted, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes, evening primrose, black cumin, rapeseed, flax, flax, hemp or milk thistle is added to the vegetable mixture, and the paste is a mixture of canned chickpeas, Tahini sesame paste, oil, water and spices, i.e. at least salt, sugar, pepper, crushed garlic and lemon juice, and preferably tomato or spinach, after which the paste is mixed and blended again until a smooth, uniform mass is obtained, which after being placed in a glass jar (200-300 ml) and closed is pasteurized, after which the product is cooled.

8. The method according to claim 1. 6 or 7, characterized in that oil seed cakes, including dried evening primrose, black cumin, rapeseed, camelina, flax, hemp or milk thistle seed cakes (particle size in the range of 200-280 μm), crushed on corundum-ceramic millstones are mixed with inulin and calcium lactate in the proportion of 1.0 : 0.1 : 0.1, then the mixture in the form of powder is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of the powder of defatted and dried oil seed cakes with a particle size of 200-280 μm is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 45-50°C for a period of at least 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then it is subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), then the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C, then frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C), for 12 h, then dried in a freeze-dryer, most preferably at a heating shelf temperature of +20°C (negative pressure of 1,030 mBar, maximum pressure of 1,600 mBar, for 26 h, to a water content of 3.5-5%), after drying the cake is ground in a cryogenic mill, so that the plant material is pre-frozen for about 8 minutes and kept at a low temperature for at least twice to obtain a degree of grinding of the plant preparation of 8-10 μm.

9. A method according to claim 7 or 8, characterized in that each portion of the paste is 200-300 ml.

10. The method according to claim 7, 8 or 9, characterized in that the inulin and calcium lactate preparation with cake is ground at a temperature of -196°C.

PL 247145BI

11. A method according to claim 7 or 8 or 9 or 10 or 11, characterized in that the raw material composition of the vegetable paste is as follows:

Product type Ingredients Weight Lg/lOOgJ

Canned chickpeas 62-68 ____ Sesame paste Tahini 3-4 cakes Dried tomato 3.5-4

Linseed oil 6-7

Dried garlic 2-3

Lemon juice 0.5-1

Low sodium salt 0.5-1

Pepper 0.5-1

Calcium enriched cake 5-11

Water 8-9

Canned chickpeas 62-68

Sesame Tahini Paste 3-4

Dried spinach 3.5-4