PL247100B1 - Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread - Google Patents

Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread Download PDF

Info

Publication number
PL247100B1
PL247100B1 PL439522A PL43952221A PL247100B1 PL 247100 B1 PL247100 B1 PL 247100B1 PL 439522 A PL439522 A PL 439522A PL 43952221 A PL43952221 A PL 43952221A PL 247100 B1 PL247100 B1 PL 247100B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
flour
type
dried
oil
bread
Prior art date
Application number
PL439522A
Other languages
Polish (pl)
Other versions
PL439522A1 (en
Inventor
Anna Gramza-Michałowska
Bartosz Kulczyński
Joanna Suliburska
Agnieszka Waśkiewicz
Andrzej Sidor
Original Assignee
Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Univ Przyrodniczy W Poznaniu filed Critical Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority to PL439522A priority Critical patent/PL247100B1/en
Publication of PL439522A1 publication Critical patent/PL439522A1/en
Publication of PL247100B1 publication Critical patent/PL247100B1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest pieczywo zbożowe typu „grissini”,które zawiera od 2% do 5% wagowych suszonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze w postaci co najmniej jednego rodzaju mąki, drożdże, przyprawy w postaci co najmniej cukru, soli i czarnuszki i oliwę. Zgłoszenie to obejmuje także sposób wytwarzania pieczywa zbożowego typu „grissini”, w którym do ciasta dodaje się dodatek od 2% do 5% wagowych suszonych, odtłuszczonych rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze w postaci co najmniej jednego rodzaju mąki, drożdże, przyprawy w postaci co najmniej cukru, soli i czarnuszki i oliwy. Następnie uzyskane ciasto rozwałkowuje się i formuje się z niego kulę, jaką pozostawia się na co najwyżej 19 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej paluchy, jakie roluje się w podłużne paski i następnie piecze się je w nagrzanym do 200°C piekarniku przez czas 10 minut, po czym gotowy produkt schładza się.The subject of the application is a cereal bread of the "grissini" type, which contains from 2% to 5% by weight of dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes from oil plants and conventional food ingredients in the form of at least one type of flour, yeast, spices in the form of at least sugar, salt and black cumin and olive oil. This application also covers a method of producing cereal bread of the "grissini" type, in which an additive of from 2% to 5% by weight of dried, defatted, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes from oil plants is added to the dough, and conventional food ingredients in the form of at least one type of flour, yeast, spices in the form of at least sugar, salt and black cumin and olive oil. The dough is then rolled out and formed into a ball, which is left to rise for a maximum of 19 minutes, after which it is formed into sticks, which are rolled into long strips and then baked in an oven preheated to 200°C for 10 minutes, after which the finished product is cooled.

Description

Przedmiotem wynalazku jest pieczywo zbożowe typu „grissini” oraz sposób wytwarzania pieczywa zbożowego typu „grissini” zawierającego w swoim składzie funkcjonalne dodatki pochodzące z makuchów wzbogaconych w wapń i inulinę.The subject of the invention is cereal bread of the "grissini" type and a method for producing cereal bread of the "grissini" type containing in its composition functional additives derived from cakes enriched with calcium and inulin.

Konsument XXI wieku jest konsumentem korzystającym często z produktów wysoko przetworzonych, jednak nadal jego uwaga skupia się na wartości funkcjonalnej żywności oraz jej potencjalnym wpływie na środowisko naturalne. W związku z powyższym rynek żywności funkcjonalnej może, dzięki zastosowaniu odpowiednio zaprojektowanych procesów technologicznych oraz składu recepturowego, wzbogacić produkty w składniki ważne żywieniowo przy jednoczesnym ograniczeniu i zagospodarowaniu produktów ubocznych przemysłu spożywczego. Celowane zastosowanie ubocznego surowca w postaci makuchów może poprawić postrzeganie producentów, jako twórców nowych produktów funkcjonalnych, przy jednoczesnej dbałości o ochronę środowiska naturalnego.The 21st century consumer is a consumer who often uses highly processed products, but still focuses on the functional value of food and its potential impact on the natural environment. In connection with the above, the functional food market can, thanks to the use of appropriately designed technological processes and recipe composition, enrich products with nutritionally important ingredients while limiting and managing by-products of the food industry. Targeted use of by-products in the form of cakes can improve the perception of producers as creators of new functional products, while at the same time taking care of the protection of the natural environment.

Makuch to inaczej wytłok, czyli produkt uboczny tłoczenia oleju z nasion roślin oleistych, m.in. rzepaku, lnu, lnianki, wiesiołka, konopi. Pod względem wartości odżywczej jest on materiałem bardzo cennym, o dotychczas ograniczonym zastosowaniu. Wyniki badań wskazują, że makuchy, czyli wytłoki powstałe w wyniku tłoczenia oleju na zimno charakteryzują się wysoką zawartością białka i tłuszczów, w tym nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy ω-3 i ω-6 w zależności od zastosowanych nasion. Makuchy są także źródłem błonnika oraz substancji mineralnych, obecnych przede wszystkim w łusce wytłoczonych nasion. Zastosowanie ich w żywności może zwiększyć podaż mikro i makroelementów (Ca, K, Na, Mg, Fe, Mn, Cr, Zn, I). Mogą one także zawierać lignany - związki fenolowe pochodzenia roślinnego, czyli fitoestrogeny, których działanie kardioprotekcyjne i łagodzące objawy menopauzy jest dobrze udokumentowane w literaturze.Oilcake is also known as press cake, i.e. a by-product of pressing oil from the seeds of oil plants, including rapeseed, flax, camelina, evening primrose, hemp. In terms of nutritional value, it is a very valuable material, with limited use so far. Research results indicate that press cake, i.e. press cake resulting from cold pressing of oil, is characterized by a high content of protein and fats, including unsaturated fatty acids from the ω-3 and ω-6 groups, depending on the seeds used. Press cake is also a source of fiber and minerals, present primarily in the husk of pressed seeds. Their use in food can increase the supply of micro and macroelements (Ca, K, Na, Mg, Fe, Mn, Cr, Zn, I). They can also contain lignans - phenolic compounds of plant origin, i.e. phytoestrogens, whose cardioprotective and menopausal symptom-relieving effects are well documented in the literature.

Związki zawarte w makuchach są ważnymi z punktu widzenia żywieniowego, gdyż wpływają korzystnie m.in. na perystaltykę jelit, wspomagają obniżenie IG żywności, masy ciała, poziomu cholesterolu i triacylogliceroli we krwi, wpływają korzystnie na odporność organizmu, wspomagając nasz organizm także w wielu innych aspektach zdrowotnych. Obecność powyższych związków znacząco wzbogaca wartość odżywczą produktów spożywczych, których funkcjonalność stanowi obecnie bardzo ważny element procesu decyzyjnego zakupu danego produktu spożywczego.The compounds contained in the cakes are important from a nutritional point of view, as they have a beneficial effect on, among other things, intestinal peristalsis, support the reduction of food GI, body weight, cholesterol and triacylglycerol levels in the blood, have a beneficial effect on the body's immunity, and support our body in many other health aspects. The presence of the above compounds significantly enriches the nutritional value of food products, the functionality of which is currently a very important element of the decision-making process of purchasing a given food product.

Należy jednak pamiętać, że makuchy, jako wytłoki olejowe zawierają nawet do 20% tłuszczu, co może ograniczać szerokie zastosowanie ich jako trwałego składnika, stąd podlegają one różnym procesom przetwórczym, mającym na celu modyfikację ich składu, dla zwiększenia trwałości oksydacyjnej, jak i nowych kierunków wykorzystania w produktach spożywczych. Makuchy są cennym materiałem do wzbogacania żywności, jednakże równie ważne jest ich celowe zagospodarowanie, aby nie stanowiły odpadu wykorzystywanego jedynie do produkcji pasz.It should be remembered, however, that oil cakes, as oil cakes, contain up to 20% fat, which may limit their wide use as a durable ingredient, hence they are subject to various processing processes aimed at modifying their composition, to increase oxidative stability, as well as new directions of use in food products. Oil cakes are a valuable material for enriching food, but it is equally important to manage them purposefully, so that they do not constitute waste used only for the production of feed.

Skład recepturowy pieczywa zbożowego według wynalazku, zwłaszcza udział mąki z odtłuszczonych nasion roślin oleistych (makuch), wpływa znacząco na poprawę wartości żywieniowej oraz składu chemicznego w porównaniu z podobnymi produktami, nie zawierającymi makuchów. Istotnym jest wzrost wartości żywieniowej pieczywa, szczególnie w składniki mineralne, w tym także wapń. Ważne z punktu widzenia konsumenta jest także korzystniejsza ocena organoleptyczna pieczywa według wynalazku. Równie ważnym elementem związanym z dbałością o środowisko naturalne jest korzystne zastosowanie makuchów, będących produktem ubocznym produkcji olejów tłoczonych, których dotychczasowe wykorzystanie ograniczało się przede wszystkim do pasz dla zwierząt hodowlanych.The composition of the cereal bread recipe according to the invention, especially the share of flour from defatted oil seeds (cake), significantly improves the nutritional value and chemical composition compared to similar products that do not contain cake. The increase in the nutritional value of the bread, especially in minerals, including calcium, is important from the consumer's point of view. An equally important element related to the care for the natural environment is the beneficial use of cake, which is a by-product of the production of pressed oils, the use of which has so far been limited primarily to feed for farm animals.

Przeprowadzone na etapie opracowywania wynalazku testy i badania pozwoliły stwierdzić, że makuchy, po odpowiednim przetworzeniu, mogą być wykorzystywane także jako nośnik ułatwiający i poprawiający możliwość zastosowania innych składników funkcjonalnych w żywności spersonalizowanej.The tests and studies carried out at the stage of developing the invention allowed us to conclude that the cakes, after appropriate processing, can also be used as a carrier facilitating and improving the possibility of using other functional ingredients in personalised food.

Pieczywo zbożowe typu „grissini”, zawiera od 2% do 5% wagowych suszonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „makuchy z roślin oleistych” rozumie się odtłuszczone i suszone wytłoki z nasion co najmniej jednej rośliny wybranej spośród wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, lnianki, lnu, konopi lub ostropestu. W przypadku mieszaniny kilku rodzajów wytłoków ich ilość jest równa. Przy czym poprzez pojęcie „konwencjonalne składniki spożywcze” rozumie się mąkę, co najmniej jednego rodzaju, drożdże, przyprawy: co najmniej sól, korzystnie rozdrobnione nasiona czarnuszki, oliwę, suszone, korzystnie rozdrobnione, korzystnie poprzez zmielenie warzywa, korzystnie co najmniej paprykę i/lub pomidor.Cereal bread of the "grissini" type, contains from 2% to 5% by weight of dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes and conventional food ingredients. Wherein the term "oil cakes" means defatted and dried pomace from the seeds of at least one plant selected from evening primrose, black cumin, rapeseed, flax, flax, hemp or milk thistle. In the case of a mixture of several types of pomace, their amount is equal. Wherein the term "conventional food ingredients" means flour, of at least one type, yeast, spices: at least salt, preferably crushed black cumin seeds, olive oil, dried, preferably crushed, preferably by grinding vegetables, preferably at least paprika and/or tomato.

PL 247100 Β1PL 247100 Β1

Przy czym korzystnie, gdy dodatek makuchów z nasion oleistych ma postać proszku wzbogaconego w wapń.It is advantageous when the addition of oilseed cake is in the form of a powder enriched with calcium.

W najkorzystniejszym przykładzie wykonania mąka jest mieszaniną przesianej przez sito mąki pszennej, żytniej i gryczanej.In the most preferred embodiment, the flour is a mixture of wheat, rye and buckwheat flour sifted through a sieve.

Sposób wytwarzania pieczywa zbożowego typu „grissini” według wynalazku polega na tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych, w tym suszone wytłoki z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki, lnu, konopi lub ostropestu (wielkość cząstek w zakresie 200-280 μπι) miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0:0,1:0,1. Następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w której 1 część wagową proszku odtłuszczonych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 μπι zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość utrzymuje się w temperaturze 40-45°C przez okres co najmniej 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C. Następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 12 h, po czym uwodnione i zamrożone makuchy poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia makuchów metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia makuchów z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu makuchy poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 8 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (1-2 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 8-10 μπι. Otrzymany liofilizat makuchów wzbogaconych w wapń zawiera 1511 mg Ca na 100 g. Przy czym korzystnie, gdy rozdrobniony liofilizat makuchów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje najkorzystniej w temperaturze 4°C±1°C.The method of producing "grissini" type cereal bread according to the invention consists in mixing inulin and calcium lactate in a ratio of 1.0:0.1:0.1 oilseed cakes, including dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka, flax, hemp or milk thistle seed cakes, crushed on corundum-ceramic millstones. Then the powder mixture is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of the powder of defatted and dried oil seed cakes with a particle size of 200-280 μπι is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 40-45°C for at least 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C. Then it is frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C), for 12 h, after which the hydrated and frozen cakes are subjected to the drying process in a freeze dryer. The process of drying the cake by sublimation is carried out in a freeze-drying chamber, most preferably at a temperature of the heating shelf +20°C, maintaining a vacuum of 1,030 mBar and a maximum pressure of 1,600 mBar) for 26 h. The process of drying the cake with the remaining enriching ingredients is carried out until the water content in the range of 3.5-5% is obtained. After drying, the cake is subjected to grinding in a cryogenic mill, during which the plant preparation is pre-frozen for approx. 8 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature (-194°C) for the entire grinding cycle (1-2 min) using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated at least twice until the degree of grinding of the plant material is 8-10 μπι. The obtained lyophilisate of calcium-enriched cake contains 1511 mg Ca per 100 g. It is preferred that the crushed lyophilisate of cake, after preparation, is protected against access of light and oxygen (vacuum packaging) and is most preferably stored at a temperature of 4°C±1°C.

W kolejnym etapie odważa się mąki: żytnią razową, pszenną oraz gryczaną z dokładnością do 0,1 g, a następnie przesiewa się je przez sito, i dodaje się drożdże oraz korzystnie sól i cukier oraz nasiona uprzednio rozdrobnionej czarnuszki. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo oliwę, oraz w zależności od rodzaju wypiekanego „grissini”: suszone zmielone warzywa (paprykę lub pomidor). Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w wapń zmielony makuch z nasion roślin oleistych. Następnie ciasto podlega procesowi wałkowania i formowania z niego kuli, którą pozostawia się na co najmniej 19 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej pieczywo, wykorzystując do każdego palucha ciasto korzystnie o masie 12 g, które roluje się w podłużne paski. Ciasto piecze się następnie w nagrzanym do 200°C piekarniku przez czas 12 minut, po czym gotowy produkt schładza się.In the next stage, the flours are weighed: wholemeal rye, wheat and buckwheat with an accuracy of 0.1 g, then they are sifted through a sieve, and yeast is added, preferably salt and sugar, as well as previously crushed black cumin seeds. The whole is mixed, and then olive oil is gradually added, and depending on the type of baked "grissini": dried ground vegetables (paprika or tomato). Calcium-enriched ground oil cake is added to the mass obtained in this way. Then the dough is rolled out and formed into a ball, which is left for at least 19 minutes to rise, after which bread is formed from it, using dough for each finger preferably weighing 12 g, which is rolled into longitudinal strips. The dough is then baked in an oven preheated to 200°C for 12 minutes, after which the finished product is cooled.

Przykładowo, korzystny skład pieczywa zbożowego typu „grissini” według wynalazku przedstawia tabela 1.For example, the preferred composition of the grissini-type cereal bread according to the invention is presented in Table 1.

Tabela 1. Przykładowa receptura pieczywa zbożowego typu „grissini”Table 1. Sample recipe for grissini-type cereal bread

Rodzaj Type Składniki Ingredients Zawartość Contents produktu product L%J L%J Mąka pszenna wrocławska typ 500 Wroclaw wheat flour type 500 4-6 4-6 Mąka żytnia razowa Wholemeal rye flour 32-34 32-34 Mąka gryczana Buckwheat flour 13-14 13-14 Drożdże instant Instant yeast 0,9 0.9 Oliwa z oliwek Olive oil 5,5-6,5 5.5-6.5 Papryka lub pomidor suszona/y Dried pepper or tomato 4-5 4-5 Czarnuszka w nasionach Black cumin seeds 0,6 0.6 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 0,3 0.3 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 2-5 2-5 Woda Water 32-34 32-34

PL 247100 Β1PL 247100 Β1

Receptura pieczywa zbożowego pozwala na uzyskanie produktu o zdecydowanie wyższej wartości odżywczej w porównaniu z innymi wyrobami piekarniczymi / przekąskami. Finalny produkt - pieczywo zbożowe typu „grissini” z dodatkiem funkcjonalnym z wzbogaconymi w wapń i inulinę makuchami z nasion oleistych charakteryzują się podwyższoną zawartością różnych frakcji błonnika, w tym prebiotyków, związków mineralnych i związków polifenolowych, co wpływa korzystnie na jego właściwości funkcjonalne. Dodatek składników makuchów z nasion roślin oleistych wpływa istotnie na gospodarkę węglowodanową organizmu oraz obniżenie indeksu glikemicznego produktu oraz zwiększenie podaży wapnia wraz z dietą.The cereal bread recipe allows you to obtain a product with a significantly higher nutritional value compared to other bakery products / snacks. The final product - cereal bread of the "grissini" type with a functional additive with calcium and inulin-enriched oil seed cakes are characterized by an increased content of various fiber fractions, including prebiotics, minerals and polyphenols, which has a positive effect on its functional properties. The addition of oil seed cake components significantly affects the body's carbohydrate metabolism and lowers the glycemic index of the product and increases the supply of calcium with the diet.

Składniki makuchów z nasion roślin oleistych nie były dotychczas szeroko wykorzystywane w żywności, jednakże dzięki potwierdzonym właściwościom funkcjonalnym makuchy stały się popularnym źródłem związków biologicznie aktywnych w diecie, w tym głównie błonnika. Szczególnie ważne jest spożywanie wysoko błonnikowych produktów spożywczych, lecz ze względu na nieodpowiednio zbilansowaną dietę bardzo często nie dostarczamy organizmowi wystarczającej dawki związków roślinnych o szerokim spektrum działania prozdrowotnego. Zastosowanie w recepturze makuchów różnych roślin oleistych wzbogaconych w wapń pozwoli na dostarczenie wraz z żywnością optymalnych ilości związków biologicznie aktywnych. Dodatkowo zastosowanie makuchów wzbogaconych w jony wapnia i inulinę stanowi innowacyjne zastosowanie błonnika w produkcji wyrobów piekarskich.The ingredients of oil cakes from oil seeds have not been widely used in food so far, however, thanks to their confirmed functional properties, oil cakes have become a popular source of biologically active compounds in the diet, mainly fiber. It is particularly important to consume high-fiber food products, but due to an inadequately balanced diet, very often we do not provide the body with a sufficient dose of plant compounds with a wide range of health-promoting effects. The use of various calcium-enriched oil plants in the oil cake recipe will allow for the delivery of optimal amounts of biologically active compounds with food. Additionally, the use of oil cakes enriched with calcium ions and inulin is an innovative use of fiber in the production of bakery products.

Dodatkowo prowadzone badania porównawcze pokazały istotnie wyższą akceptowa In ość sensoryczną pieczywa uzyskanego sposobem według wynalazku, co prezentuje tabela porównawcza nr 2. Oceny wyróżników jakości pieczywa dokonano na niestrukturyzowanej skali liniowej, przy maksymalnej nocie 10 punktów i minimalnej 0 punktów.Additionally, the comparative studies conducted showed a significantly higher sensory acceptability of the bread obtained using the method according to the invention, which is presented in comparative table no. 2. The evaluation of the bread quality parameters was made on an unstructured linear scale, with a maximum score of 10 points and a minimum of 0 points.

Tabela 2. Ocena organoleptyczna pieczywa zbożowego typu „grissini”Table 2. Sensory evaluation of cereal bread type "grissini"

Produkt Product Pieczywo kontrolne bez dodatku Control bread without additives Pieczywo z dodatkiem makuchów* wzbogaconych w Ca i inulinę (2%) Bread with added cakes* enriched with Ca and inulin (2%) Pieczywo z dodatkiem makuchów* wzbogaconych w Ca i inulinę (5%) Bread with added cakes* enriched with Ca and inulin (5%) Wygląd zewnętrzny External appearance 8,5 8.5 8,7 8.7 8,2 8.2 Barwa Color 7,4 7.4 8,1 8.1 7,5 7.5 Konsystencja Consistency 8,4 8.4 8.3 8.3 9,4 9.4 Zapach Smell 9,5 9.5 9.0 9.0 8,9 8,9 Smak Taste 9,4 9.4 9,2 9.2 9,1 9,1 Ogólna pożądalność General desirability 8,9 8,9 9.1 9.1 9,0 9.0

* na przykładzie makuchów z nasion czarnuszki* using black cumin seed cake as an example

Opracowane pieczywo i sposób wytwarzania pieczywa pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w jony wapnia, korzystnie pod postacią mleczanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.The developed bread and bread production method allowed for the enrichment of the traditional product with calcium ions, preferably in the form of calcium lactate, and inulin from chicory as a prebiotic supporting the human intestinal microbiota.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.The subject of the invention is presented in the form of embodiment examples.

Przykład 1Example 1

Pieczywo zbożowe typu „grissini”, zawiera 2% wagowych suszonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „makuchy z roślin oleistych” rozumie się wybrane suszone wytłoki z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki lub ostropestu. Przy czym poprzez pojęcie „konwencjonalne składniki spożywcze” rozumie się mąkę, co najmniej jednego rodzaju, drożdże, przyprawy: sól, rozdrobnione nasiona czarnuszki, oliwę, suszone, rozdrobnione poprzez zmielenie warzywa: paprykę i pomidor.Cereal bread of the "grissini" type, contains 2% by weight of dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes and conventional food ingredients. Whereby the term "oil cakes" means selected dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka or milk thistle seed cakes. Whereby the term "conventional food ingredients" means flour, of at least one type, yeast, spices: salt, crushed black cumin seeds, olive oil, dried, crushed vegetables: pepper and tomato.

Przy czym dodatek makuchów z nasion oleistych ma postać proszku wzbogaconego w wapń i inulinę.The addition of oil seed cake is in the form of a powder enriched with calcium and inulin.

Sposób wytwarzania pieczywa zbożowego typu „grissini” według wynalazku polega na tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych, w tym suszone wytłoki z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki, lnu, konopi lub ostropestu (wielkość cząstek w zakresie 200-280 μπι) miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0:0,1:0,1. Następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w której 1 część wagową proszku odtłuszczoThe method of producing cereal bread of the "grissini" type according to the invention consists in mixing the cakes of oilseeds, including dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka, flax, hemp or milk thistle seeds (particle size in the range of 200-280 μπι), crushed on corundum-ceramic millstones with inulin and calcium lactate in the proportion of 1.0:0.1:0.1. Then the mixture in the form of powder is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of the powder is defatted

PL 247100 Β1 nych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 μίτι zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość utrzymuje się w temperaturze 40-45°C przez okres 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C. Następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 12 h, po czym uwodnione i zamrożone makuchy poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia makuchów metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia makuchów z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu makuchy poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 8 minut i utrzymuje w temperaturze -194°C do -197°C przez cały cykl mielenia (1-2 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 8-10 μΠΊ. Otrzymany liofilizat makuchów wzbogaconych w wapń zawiera 1511 mg Ca na 100 g. Przy czym rozdrobniony liofilizat makuchów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze 4°C±1 °C.PL 247100 Β1 hydrated and dried oil seed cakes with a particle size of 200-280 μίτι are poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 40-45°C for 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C. Then it is frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C) for 12 h, after which the hydrated and frozen cakes are subjected to the drying process in a freeze-dryer. The cake drying process using the sublimation method is carried out in a freeze-drying chamber, most preferably at a temperature of the heating shelf +20°C, maintaining a vacuum of 1,030 mBar and a maximum pressure of 1,600 mBar) for 26 h. The cake drying process with the remaining enriching ingredients is carried out until the water content is in the range of 3.5-5%. After drying, the cake is subjected to grinding in a cryogenic mill, during which the plant preparation is pre-frozen for approx. 8 minutes and maintained at a temperature of -194°C to -197°C throughout the grinding cycle (1-2 min) using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated twice until the degree of grinding of the plant material is 8-10 μΠΊ. The obtained lyophilisate of calcium-enriched cake contains 1511 mg Ca per 100 g. The crushed lyophilisate of cake, after preparation, is protected against access of light and oxygen (vacuum packaging) and stored at a temperature of 4°C±1 °C.

W kolejnym etapie odważa się mąki: żytnią razową, pszenną oraz gryczaną z dokładnością do 0,1 g, a następnie przesiewa się je przez sito, i dodaje się drożdże oraz korzystnie sól i cukier oraz nasiona uprzednio rozdrobnionej czarnuszki. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo oliwę, oraz w zależności od rodzaju wypiekanego „grissini”: suszone zmielone warzywa (paprykę lub pomidor). Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w wapń zmielony makuch z nasion roślin oleistych. Następnie ciasto podlega procesowi wałkowania i formowania z niego kuli, którą pozostawia się na co najmniej 19 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej pieczywo, wykorzystując do każdego palucha ciasto korzystnie o masie 12 g, które roluje się w podłużne paski. Ciasto piecze się następnie w nagrzanym do 200°C piekarniku przez czas 12 minut, po czym gotowy produkt schładza się.In the next stage, the flours are weighed: wholemeal rye, wheat and buckwheat with an accuracy of 0.1 g, then they are sifted through a sieve, and yeast is added, preferably salt and sugar, as well as previously crushed black cumin seeds. The whole is mixed, and then olive oil is gradually added, and depending on the type of baked "grissini": dried ground vegetables (paprika or tomato). Calcium-enriched ground oil cake is added to the mass obtained in this way. Then the dough is rolled out and formed into a ball, which is left for at least 19 minutes to rise, after which bread is formed from it, using dough for each finger preferably weighing 12 g, which is rolled into longitudinal strips. The dough is then baked in an oven preheated to 200°C for 12 minutes, after which the finished product is cooled.

Skład pieczywa zbożowego typu „grissini” według wynalazku przedstawia tabela 1.The composition of the "grissini" cereal bread according to the invention is presented in Table 1.

Tabela 1. Receptura pieczywa zbożowego typu „grissini”Table 1. Recipe for grissini-type cereal bread

Rodzaj Type Składniki Ingredients Gramatur Weight Zawartość Contents Zawartość Contents produktu product a IgJ and IgJ [%] [%] przed zaokrągleni ein do 1 miejsca po przecinku (%] before rounding to 1 decimal place (%] Mąka pszenna wrocławska typ 500 Wroclaw wheat flour type 500 14 14 4,2 4.2 4,24 4.24 Mąka żytnia razowa Wholemeal rye flour 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 Mąka gryczana Buckwheat flour 45 45 13,6 13.6 13,64 13.64 Drożdże instant Instant yeast 3 3 0,9 0.9 0.91 0.91 Oliwa z oliwek Olive oil 20 20 6,1 6,1 6,06 6.06 Papryka suszona Dried pepper 15 15 4,5 4.5 4,55 4.55 Czarnuszka w nasionach Black cumin seeds 2 2 0,6 0.6 0.61 0.61 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 1 1 0,3 0.3 0,30 0.30 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 10 10 3,0 3.0 3,03 3.03 Woda Water 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 SUMA 99,8 TOTAL 99.8 SUMA KM) TOTAL KM) Mąka pszenna wrocławska typ 500 Wroclaw wheat flour type 500 14 14 4,2 4.2 4,24 4.24 Mąka żytnia razowa Wholemeal rye flour 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 Mąka gryczana Buckwheat flour 45 45 13,6 13.6 13.64 13.64 Drożdże instant Instant yeast 3 3 0,9 0.9 0,91 0.91 Oliwa z oliwek Olive oil 20 20 6,1 6,1 6,06 6.06 Pomidor suszony Dried tomato 15 15 4,5 4.5 4,55 4.55 Czarnuszka w nasionach Black cumin seeds 2 2 0,6 0.6 0,61 0.61 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 1 1 0,3 0.3 0,30 0.30 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 10 10 3,0 3.0 3,03 3.03 Woda Water 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 SUMA 99,8 TOTAL 99.8 SUMA 100 TOTAL 100

PL 247100 Β1PL 247100 Β1

Przykład 2Example 2

Pieczywo zbożowe typu „grissini”, zawiera 5% wagowych suszonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych oraz konwencjonalne składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „makuchy z roślin oleistych” rozumie się wybrane odtłuszczone i suszone wytłoki z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki, lnu, konopi lub ostropestu. Przy czym poprzez pojęcie „konwencjonalne składniki spożywcze” rozumie się mąkę, drożdże, przyprawy: sól, rozdrobnione nasiona czarnuszki, oliwę, suszone, rozdrobnione poprzez zmielenie warzywa - paprykę i pomidor.Cereal bread of the "grissini" type, contains 5% by weight of dried, crushed and enriched with calcium and inulin oil cakes and conventional food ingredients. Whereby the term "oil cakes" means selected defatted and dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka, flax, hemp or milk thistle seed cakes. Whereby the term "conventional food ingredients" means flour, yeast, spices: salt, crushed black cumin seeds, olive oil, dried, crushed vegetables - pepper and tomato.

Przy czym dodatek makuchów z nasion oleistych ma postać proszku wzbogaconego w wapń i inulinę.The addition of oil seed cake is in the form of a powder enriched with calcium and inulin.

Sposób wytwarzania pieczywa zbożowego typu „grissini” według wynalazku polega na tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych, w tym suszone wytłoki z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki, lnu, konopi lub ostropestu (wielkość cząstek w zakresie 200-280 μπι) miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0:0,1:0,1. Następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w której 1 część wagową proszku odtłuszczonych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 μπι zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość utrzymuje się w temperaturze 40-45°C przez okres 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C. Następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 12 h, po czym uwodnione i zamrożone makuchy poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia makuchów metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia makuchów z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu makuchy poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 8 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (1-2 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 8-10 μΠΊ. Otrzymany liofilizat makuchów wzbogaconych w wapń zawiera 1511 mg Ca na 100 g. Przy czym korzystnie, gdy rozdrobniony liofilizat makuchów, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje najkorzystniej w temperaturze 4°C±1°C.The method of producing "grissini" type cereal bread according to the invention consists in mixing inulin and calcium lactate in a ratio of 1.0:0.1:0.1 oilseed cakes, including dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka, flax, hemp or milk thistle seed cakes, crushed on corundum-ceramic millstones. Then the powder mixture is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of defatted and dried oil seed cake with a particle size of 200-280 μπι is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 40-45°C for 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C. Then it is frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C), for 12 h, after which the hydrated and frozen cake is subjected to the drying process in a freeze dryer. The process of drying the cake by sublimation is carried out in a freeze-drying chamber, most preferably at a temperature of the heating shelf +20°C, maintaining a vacuum of 1,030 mBar and a maximum pressure of 1,600 mBar) for 26 h. The process of drying the cake with the remaining enriching ingredients is carried out until the water content in the range of 3.5-5% is obtained. After drying, the cake is subjected to grinding in a cryogenic mill, during which the plant preparation is pre-frozen for approx. 8 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature (-194°C) for the entire grinding cycle (1-2 min) using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated at least twice until the degree of grinding of the plant material is 8-10 μΠΊ. The obtained lyophilisate of calcium-enriched cake contains 1511 mg Ca per 100 g. It is preferred that the crushed lyophilisate of cake, after preparation, is protected against access of light and oxygen (vacuum packaging) and is most preferably stored at a temperature of 4°C±1°C.

W kolejnym etapie odważa się mąki: żytnią razową, pszenną oraz gryczaną z dokładnością do 0,1 g, a następnie przesiewa się je przez sito, i dodaje się drożdże oraz korzystnie sól i cukier oraz nasiona uprzednio rozdrobnionej czarnuszki. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo oliwę, oraz w zależności od rodzaju wypiekanego „grissini”: suszone zmielone warzywa (paprykę lub pomidor). Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w wapń zmielony makuch z nasion roślin oleistych. Następnie ciasto podlega procesowi wałkowania i formowania z niego kuli, którą pozostawia się na co najmniej 19 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej pieczywo, wykorzystując do każdego palucha ciasto korzystnie o masie 12 g, które roluje się w podłużne paski. Ciasto piecze się następnie w nagrzanym do 200°C piekarniku przez czas 12 minut, po czym gotowy produkt schładza się.In the next stage, the flours are weighed: wholemeal rye, wheat and buckwheat with an accuracy of 0.1 g, then they are sifted through a sieve, and yeast is added, preferably salt and sugar, as well as previously crushed black cumin seeds. The whole is mixed, and then olive oil is gradually added, and depending on the type of baked "grissini": dried ground vegetables (paprika or tomato). Calcium-enriched ground oil cake is added to the mass obtained in this way. Then the dough is rolled out and formed into a ball, which is left for at least 19 minutes to rise, after which bread is formed from it, using dough for each finger preferably weighing 12 g, which is rolled into longitudinal strips. The dough is then baked in an oven preheated to 200°C for 12 minutes, after which the finished product is cooled.

Skład pieczywa zbożowego typu „grissini” według wynalazku przedstawia tabela 2.The composition of the "grissini" cereal bread according to the invention is presented in Table 2.

Rodzaj Type Składniki Ingredients Gramatur Weight Zawartość Contents Zawartość Contents produktu product a [g] a [g] [%] [%] przed zaokrągleni em do 1 miejsca po przecinku [%] before rounding to 1 decimal place [%] Mąka pszenna wrocławska typ 500 Wroclaw wheat flour type 500 14 14 4,2 4.2 4,24 4.24 Mąka żytnia razowa Wholemeal rye flour 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 Mąka gryczana Buckwheat flour 45 45 13,6 13.6 13,64 13.64 Drożdże instant Instant yeast 3 3 0,9 0.9 0,91 0.91 Oliwa z oliwek Olive oil 20 20 6,1 6,1 6,06 6.06 Papryka suszona Dried pepper 15 15 4,5 4.5 4,55 4.55

PL 247100 Β1PL 247100 Β1

Rodzaj Type Składniki Ingredients Gramatur Weight Zawartość Contents Zawartość Contents produktu product a [g] a [g] l%] l%] przed zaokrągleni em do 1 miejsca po przecinku [%] before rounding to 1 decimal place [%] Czarnuszka w nasionach Black cumin seeds 2 2 0,6 0.6 0,61 0.61 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 1 1 0,3 0.3 0,30 0.30 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 10 10 3,0 3.0 3,03 3.03 Woda Water 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 SUMA 99,8 TOTAL 99.8 SUMA 100 TOTAL 100 Maka pszenna wrocławska typ Wrocław wheat flour type 14 14 4,2 4.2 4,24 4.24 500 500 Mąka żytnia razowa Wholemeal rye flour 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 Mąka gryczana Buckwheat flour 45 45 13,6 13.6 13,64 13.64 Drożdże instant Instant yeast 3 3 0,9 0.9 0,91 0.91 Oliwa z oliwek Olive oil 20 20 6,1 6,1 6,06 6.06 Pomidor suszony Dried tomato 15 15 4,5 4.5 4,55 4.55 Czarnuszka w nasionach Black cumin seeds 2 2 0,6 0.6 0,61 0.61 Sól o obniżonej zawartości sodu Low sodium salt 1 1 0,3 0.3 0,30 0.30 Makuch wzbogacony w wapń Calcium enriched cake 10 10 3,0 3.0 3,03 3.03 Woda Water 110 110 33,3 33.3 33,33 33,33 SUMA 99,8 TOTAL 99.8 SUMA 100 TOTAL 100

Claims (13)

1. Pieczywo zbożowe typu „grissini” zawierające konwencjonalne składniki spożywcze co najmniej jeden rodzaj mąki, drożdże, przyprawy: co najmniej sól, i czarnuszkę i oliwę, znamienne tym, że zawierają dodatek od 2% do 5% wagowych rozdrobnionych i odtłuszczonych makuchów z nasion roślin oleistych wzbogaconych w wapń i inulinę.1. Cereal bread of the "grissini" type containing conventional food ingredients: at least one type of flour, yeast, spices: at least salt, and black cumin and olive oil, characterized in that they contain an addition of 2% to 5% by weight of crushed and defatted oil seed cakes enriched with calcium and inulin. 2. Pieczywo według zastrz. 1, znamienne tym, że dodatek z makuchów ma postać rozdrobnionych i odtłuszczonych makuchów z nasion roślin oleistych.2. Bread according to claim 1, characterized in that the cake additive is in the form of crushed and defatted cakes from oilseeds. 3. Pieczywo według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że zawiera rozdrobnione warzywa.3. Bread according to claim 1 or 2, characterized in that it contains comminuted vegetables. 4. Pieczywo według zastrz. 3, znamienne tym, że warzywa są rozdrobnione poprzez zmielenie.4. Bread according to claim 3, characterized in that the vegetables are comminuted by grinding. 5. Pieczywo według zastrz. 1 albo 2 albo 3 albo 4, znamienne tym, że makuchy z roślin oleistych to co najmniej suszone wytłoki wybrane spośród wytłoków z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki lnu, konopi lub ostropestu.5. Bread according to claim 1 or 2 or 3 or 4, characterized in that the oil cake is at least dried pomace selected from the group consisting of evening primrose, black cumin, rapeseed, linseed, hemp or milk thistle seed pomace. 6. Pieczywo według zastrz. 1 albo 2 albo 3 albo 4 albo 5, znamienne tym, że warzywa to co najmniej papryka i/lub pomidor.6. Bread according to claim 1 or 2 or 3 or 4 or 5, characterized in that the vegetables are at least a pepper and/or a tomato. 7. Pieczywo według zastrz. 1 albo 2 albo 3 albo 4 albo 5 albo 6, znamienne tym, że mąka jest mieszaniną przesianej przez sito mąki żytniej, gryczanej i pszennej.7. Bread according to claim 1 or 2 or 3 or 4 or 5 or 6, characterized in that the flour is a mixture of rye, buckwheat and wheat flour sifted through a sieve. 8. Sposób wytwarzania pieczywa zbożowego typu „grissini”, znamienny tym, że do ciasta dodaje się dodatek od 2 do 5% wagowych suszonych, odtłuszczonych, rozdrobnionych i wzbogaconych w wapń i inulinę makuchów z roślin oleistych, a ciasto zawiera mieszaninę co najmniej jednego rodzaju mąki, drożdży, przypraw tj. co najmniej soli, nasiona czarnuszki, oliwę, paprykę i/lub pomidor, po czym uzyskane ciasto rozwałkowuje się i formuje się z niego kulę, 8. A method of producing cereal bread of the "grissini" type, characterized in that an additive of 2 to 5% by weight of dried, defatted, crushed and calcium and inulin-enriched oil cakes is added to the dough, and the dough contains a mixture of at least one type of flour, yeast, spices, i.e. at least salt, black cumin seeds, olive oil, paprika and/or tomato, after which the obtained dough is rolled out and a ball is formed from it, PL 247100 Β1 jaką pozostawia się na co najmniej 19 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej paluchy, które roluje się w podłużne paski i następnie piecze się je w nagrzanym do 200°C piekarniku przez czas 12 minut, po czym gotowy produkt schładza się.PL 247100 Β1 which is left to rise for at least 19 minutes, after which it is formed into sticks, rolled into long strips and then baked in an oven preheated to 200°C for 12 minutes, after which the finished product is cooled. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że rozdrobnione na żarnach korundowo-ceramicznych makuchy z nasion roślin oleistych, w tym suszone wytłoki z nasion wiesiołka, czarnuszki, rzepaku, Inianki, lnu, konopi lub ostropestu (wielkość cząstek w zakresie 200-280 μπι) miesza się z inuliną i mleczanem wapnia w proporcji 1,0:0,1:0,1, następnie mieszankę w postaci proszku poddaje się dynamicznej hydratacji, w której 1 część wagową proszku odtłuszczonych i suszonych makuchów z nasion roślin oleistych o wielkości cząstek 200-280 μπι zalewa się 4 częściami wagowymi wody destylowanej, całość utrzymuje się w temperaturze 45-50°C przez okres co najmniej 4-7 minut, przy dynamicznym mieszaniu (50 obrotów/min), następnie poddaje się działaniu ultradźwięków (fale o częstotliwości 20 kHz, 20 min), po czym mieszaninę ochładza się do temperatury 20-22°C, po czym zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 12 h, po czym suszy w liofilizatorze, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C (podciśnienie 1,030 mBar, ciśnienie maksymalne 1,600 mBar, w czasie 26 h, do zawartości wody 3,5-5%), a po wysuszeniu makuchy mieli się na młynku kriogenicznym, tak, że materiał roślinny jest wstępnie zamrażany przez około 8 minut i utrzymuje się w niskiej temperaturze, co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia preparatu roślinnego 8-10 μΠΊ.9. The method according to claim 1. The process of claim 1, characterized in that oil seed cakes, including dried evening primrose, black cumin, rapeseed, innianka, flax, hemp or milk thistle seed cakes (particle size in the range of 200-280 μπι), crushed on corundum-ceramic millstones are mixed with inulin and calcium lactate in the proportion of 1.0:0.1:0.1, then the mixture in the form of a powder is subjected to dynamic hydration, in which 1 part by weight of the powder of defatted and dried oil seed cakes with a particle size of 200-280 μπι is poured with 4 parts by weight of distilled water, the whole is kept at a temperature of 45-50°C for a period of at least 4-7 minutes, with dynamic mixing (50 rpm), then it is subjected to the action of ultrasound (waves with a frequency of 100-250 μπι), 20 kHz, 20 min), after which the mixture is cooled to a temperature of 20-22°C, then frozen to a temperature of (-18°C) - (-28°C), for 12 h, then dried in a freeze-dryer, most preferably at a heating shelf temperature of +20°C (negative pressure of 1,030 mBar, maximum pressure of 1,600 mBar, for 26 h, to a water content of 3.5-5%), and after drying, the cake is ground in a cryogenic mill so that the plant material is pre-frozen for about 8 minutes and kept at a low temperature for at least twice to obtain a degree of grinding of the plant preparation of 8-10 μΠΊ. 10. Sposób według zastrz. 8 albo 9, znamienny tym, że ciasto do którego dodaje się rozdrobnione i wzbogacone makuchy wytwarza się z mieszaniny mąki: żytniej razowej, pszennej oraz gryczanej, tak, że mąki odważa się z dokładnością do 0,1 g, a następnie przesiewa się je przez sito, i dodaje się drożdże oraz korzystnie sól i cukier oraz nasiona uprzednio rozdrobnionej czarnuszki, po czym całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo oliwę, oraz w zależności od rodzaju wypiekanego „grissini”: suszone zmielone warzywa (paprykę lub pomidor), a do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacone w wapń zmielone makuchy z nasion roślin oleistych.10. Method according to claim 8 or 9, characterized in that the dough to which the crushed and enriched cake is added is made from a mixture of flour: wholemeal rye, wheat and buckwheat, so that the flours are weighed with an accuracy of 0.1 g, and then they are sifted through a sieve, and yeast and preferably salt and sugar and previously crushed black cumin seeds are added, after which the whole is mixed, and then olive oil is gradually added, and depending on the type of baked "grissini": dried ground vegetables (paprika or tomato), and the ground cakes of oilseeds enriched with calcium are added to the mass thus obtained. 11. Sposób według zastrz. 8 albo 9 albo 10, znamienny tym, że do uformowania każdego palucha stosuje się ciasto o masie 12 g.11. A method according to claim 8, 9 or 10, characterized in that a dough weighing 12 g is used to form each stick. 12. Sposób według zastrz. 8 albo 9 albo 10 albo 11, znamienny tym, że preparat inuliny i mleczan wapnia jest mielony w temperaturze -196°C.12. The method according to claim 8 or 9 or 10 or 11, characterized in that the inulin and calcium lactate preparation is ground at a temperature of -196°C. 13. Sposób według zastrz. 8 albo 9 albo 10 albo 11 albo 12, znamienny tym, że skład surowcowy pieczywa przedstawia się następująco:13. A method according to claim 8 or 9 or 10 or 11 or 12, characterized in that the raw material composition of the bread is as follows: Rodzaj produktu Składniki Gramatur a [g] Zawartość [%]Product type Ingredients Weight [g] Content [%] Mąka pszenna wrocławska typ 500 14 4,24Wrocław wheat flour type 500 14 4.24 Mąka żytnia razowa 110 33,33Rye wholemeal flour 110 33.33 Mąka gryczana 45 13,64Buckwheat flour 45 13.64 Drożdże instant 3 0,91Instant yeast 3 0.91 Oliwa z oliwek 20 6,06Olive oil 20 6.06 Papryka suszona 15 4,55Dried peppers 15 4.55 Czarnuszka w nasionach 2 0,61Black cumin seeds 2 0.61 Sól o obniżonej zawartości sodu 1 0,30Low sodium salt 1 0.30 Makuch wzbogacony w wapń 10 3,03Calcium enriched cake 10 3.03 Woda 110 33,33Water 110 33.33 SUMASUM 100100 PL 247100 Β1PL 247100 Β1 Rodzaj produktu Składniki Gramatur a [g] Zawartość [%]Product type Ingredients Weight [g] Content [%] Mąka pszenna wrocławska typ 500 14 4,24Wrocław wheat flour type 500 14 4.24 Mąka żytnia razowa 110 33,33Rye wholemeal flour 110 33.33 Mąka gryczana 45 13,64Buckwheat flour 45 13.64 Drożdże instant 3 0,91Instant yeast 3 0.91 Oliwa z oliwek 20 6,06Olive oil 20 6.06 Pomidor suszony 15 4,55Dried tomato 15 4.55 Czarnuszka w nasionach 2 0,61Black cumin seeds 2 0.61 Sól o obniżonej zawartości sodu 1 0,30Low sodium salt 1 0.30 Makuch wzbogacony w wapń 10 3,03Calcium enriched cake 10 3.03 Woda 110 33,33Water 110 33.33
PL439522A 2021-11-16 2021-11-16 Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread PL247100B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL439522A PL247100B1 (en) 2021-11-16 2021-11-16 Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL439522A PL247100B1 (en) 2021-11-16 2021-11-16 Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL439522A1 PL439522A1 (en) 2023-05-22
PL247100B1 true PL247100B1 (en) 2025-05-12

Family

ID=86548266

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL439522A PL247100B1 (en) 2021-11-16 2021-11-16 Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread

Country Status (1)

Country Link
PL (1) PL247100B1 (en)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL446690A1 (en) * 2023-11-09 2025-05-12 Uniwersytet Medyczny W Lublinie Snack bar with enhanced nutritional and health benefits
PL446689A1 (en) * 2023-11-09 2025-05-12 Uniwersytet Medyczny W Lublinie Bread with enhanced nutritional and health benefits

Also Published As

Publication number Publication date
PL439522A1 (en) 2023-05-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Gomes et al. Bread with flour obtained from green banana with its peel as partial substitute for wheat flour: Physical, chemical and microbiological characteristics and acceptance.
Loza et al. Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability
PL247100B1 (en) Grissini cereal bread and method of producing grissini cereal bread
PL246924B1 (en) Vegetarian pate and method of making vegetarian pate
Ayo et al. Effect of soybean hulls supplementation on the quality of acha based biscuits
Istrate et al. Influence of hemp flour on dough rheology and bread quality
Yavuz et al. Effect of oleaster flour addition as a source of dietary fiber on rheological properties of wheat dough
Ghasemi et al. The effect of adding date kernel powder on the qualitative and sensory properties of spongy cake
Obinna-Echem et al. Proximate composition, physical and sensory properties of biscuits produced from blends of maize (Zea mays) and tigernut (Cyperus esculentus) flour
Sturza et al. Use of sea buckthorn fruits in the pastry manufacturing
Matveeva et al. DEVELOPMENT OF FLOUR COMBINED SYSTEMS WITH IMPROVED AMINO ACID COMPOSITION.
RU2595171C1 (en) Functional dry mixture for production of cakes
PĂUCEAN et al. Physico-chemical and sensory properties of wheat bread supplemented with mustard flour
RU2557421C1 (en) Bread composition for functional alimentation (versions)
Ziena et al. Utilization of Spirulina (Arthrospira platensis) in the production of functional biscuits and its effect on product quality
Jeon et al. Quality and antioxidant properties of wheat cookies supplemented with maqui berry powder
Kenijz et al. Nutritional and biological properties of chickpea
Balbinot Filho et al. Obtaining and characterization of olive (Olea europaea L.) pomace flour: An investigation on its applicability in gluten‐free cake formulations added with xanthan
Abdulla et al. Effect of Roselle seeds flour addition on the quality characteristics of pan bread
RU2651286C1 (en) Mixture for baking flour goods
PL247145B1 (en) Vegetarian paste and method of producing vegetarian paste
Sapozhnikov et al. Obtaining of gluten-free pizza dough based on flaxseed flour
Yenrina et al. The addition effect of cinnamon powder (Cinnamomum burmanii) on the characteristics of gluten-free cookies made from tempeh and mocaf flour
RU2623112C1 (en) Food composition for producing cake of preventive purpose
Shahid et al. Compositional analysis, functional properties and microstructure of cookies fortified with olive leaves powder