PL244287B1 - Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu - Google Patents
Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu Download PDFInfo
- Publication number
- PL244287B1 PL244287B1 PL435547A PL43554720A PL244287B1 PL 244287 B1 PL244287 B1 PL 244287B1 PL 435547 A PL435547 A PL 435547A PL 43554720 A PL43554720 A PL 43554720A PL 244287 B1 PL244287 B1 PL 244287B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- sodium nitrite
- sausage
- mechanically separated
- msm
- Prior art date
Links
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims abstract description 93
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 25
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 41
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 39
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 28
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 101100073352 Streptomyces halstedii sch1 gene Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 38
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 19
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 11
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 abstract description 10
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 abstract description 7
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 6
- 244000005706 microflora Species 0.000 abstract description 6
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 abstract description 4
- 244000208060 Lawsonia inermis Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 22
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 16
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 16
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 15
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 13
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 description 9
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 7
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 6
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 6
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 description 5
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 5
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 4
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000589876 Campylobacter Species 0.000 description 2
- 241000206600 Carnobacterium maltaromaticum Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 2
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N Nitric oxide Chemical compound O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 2
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000010876 biochemical test Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 2
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 2
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 2
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206594 Carnobacterium Species 0.000 description 1
- 108010065152 Coagulase Proteins 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 description 1
- 238000003794 Gram staining Methods 0.000 description 1
- 102000008015 Hemeproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010089792 Hemeproteins Proteins 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 241000917009 Lactobacillus rhamnosus GG Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000607149 Salmonella sp. Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 description 1
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000186864 Weissella minor Species 0.000 description 1
- 241000607447 Yersinia enterocolitica Species 0.000 description 1
- AZFNGPAYDKGCRB-XCPIVNJJSA-M [(1s,2s)-2-amino-1,2-diphenylethyl]-(4-methylphenyl)sulfonylazanide;chlororuthenium(1+);1-methyl-4-propan-2-ylbenzene Chemical compound [Ru+]Cl.CC(C)C1=CC=C(C)C=C1.C1=CC(C)=CC=C1S(=O)(=O)[N-][C@@H](C=1C=CC=CC=1)[C@@H](N)C1=CC=CC=C1 AZFNGPAYDKGCRB-XCPIVNJJSA-M 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001750 anti-listerial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001873 bacteriocinogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000002457 bidirectional effect Effects 0.000 description 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 230000000513 bioprotective effect Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 229940059406 lactobacillus rhamnosus gg Drugs 0.000 description 1
- 108010062224 lactocin S Proteins 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- -1 milky exudates Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000015253 mortadella Nutrition 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 230000033116 oxidation-reduction process Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000010289 potassium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000004304 potassium nitrite Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000008263 repair mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 229940098232 yersinia enterocolitica Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM) peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu. Przedłużenie trwałości przechowalniczej kiełbasy z MOM peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu otrzymuje się poprzez wprowadzenie do MOM bakterii Lactobacillus plantarum SCH1, który wykazuje aktywność przeciw mikroflorze saprofitycznej powodującej psucie kiełbasy, przy czym do peklowania mięsa stosuje się ściśle określoną ilość azotynu sodu, która nie ma hamującego wpływu na aktywność przeciwdrobnoustrojową zastosowanych bakterii kwasu mlekowego i jednocześnie jest wystarczająca do osiągnięcia pożądanego stopnia przepeklowania surowca oraz zastosowaniu takich parametrów obróbki cieplnej kiełbasy, która pozwoli na osiągnięcie warunków (czas i temperatura) niezbędnych do przereagowania azotynów z białkami hennowymi mięsa w celu uzyskania stabilnej barwy produktu i jednocześnie, która będzie wystarczająca do osiągnięcia bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu oraz nie spowoduje uszkodzenia wprowadzonych komórek bakterii Lactobacillus plantarum SCH1 w takim stopniu, w którym uniemożliwi ich aktywność w produkcie gotowym po obróbce cieplnej.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu.
Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich oddzieleniu od tuszy, lub z tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięś niowych. MOM pozyskiwany jest z kości lub ich fragmentów (tkanka twarda) z naturalnie przyległą tkanką miękką, w postaci głównie fragmentów mięsa chudego, tłuszczu i tkanki łącznej, które w procesie odkostniania oddzielane są od kości. W praktyce przemysłowej MOM pozyskuje się dwiema metodami: metodą naruszającą strukturę kości i metodą nienaruszającą struktury kości. W celu pozyskania MOM stosowane są separatory. W separatorach niszczących strukturę kości następuje rozdrobnienie kości, które następnie są prasowane i pozbawiane tkanek mięśniowych. Wstępnie rozdrobniona masa kostno-mięśniowa kierowana jest na sita o średnicy otworów ok. 1 mm, gdzie zostaje oddzielona grubsza frakcja kostna od homogenatu tłuszczowo-mięśniowego. W przypadku drugiej metody mięso oddzielane jest bez naruszenia struktury kości za pomocą wirującego bębna z perforacją. Otwory w bębnie mają wypukłe, ostre powierzchnie, a dociskany do powierzchni bębna surowiec mięsny zdzierany jest z powierzchni kości. MOM różni się od mięsa wykrawanego ręcznie pod względem cech fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych i dlatego w. aspekcie technologicznym i prawnym nie jest klasyfikowany jako „mięso”. MOM, szczególnie uzyskiwany metodą wysokociśnieniową, charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością tłuszczu (w tym fosfolipidów), cholesterolu, wapnia, fosforu, żelaza i barwników hemowych. W procesie separacji mięsa od kości następuje duże rozdrobnienie surowca, zanik struktury tkankowej oraz napowietrzanie, co sprzyja wzrostowi zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Ponadto surowiec (kości) do produkcji mięsa oddzielonego mechanicznie może zawierać stosunkową wysoką liczbę drobnoustrojów. W mikroflorze MOM mogą być obecne bakterie chorobotwórcze, jak np. Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, jak również bakterie saprofityczne, głównie z rodzaju Pseudomonas, przyspieszające psucie surowca i produktu. Na problemy jakości mikrobiologicznej MOM w polskich zakładach przemysłowych wskazuje wiele badań. Ze względu na stosunkowo wysokie zanieczyszczenie mikrobiologiczne, mięso drobiowe oddzielone mechanicznie może być używane wyłącznie do produktów, które są poddawane obróbce cieplnej.
MOM jest powszechnie stosowany w przetwórstwie w kraju i na świecie ponieważ jest surowcem tańszym od mięsa wykrawanego ręcznie. Zastosowanie MOM w przemyśle spożywczym to w dużej mierze produkcja pasztetów, konserw, wyrobów garmażeryjnych oraz kiełbas, głównie homogenizowanych.
Znana i aktualnie stosowana w praktyce przemysłowej technologia produkcji kiełbas homogenizowanych polega na wytwarzaniu homogenizowanych na kutrze farszów kiełbasianych, w skład których wchodzi odpowiednio dobrany i rozdrobniony surowiec (mięso wykrawane ręcznie lub/i MOM lub/i surowiec tłuszczowy) świeży lub po rozmrożeniu, sól spożywcza, woda z lodem, dozwolone substancje dodatkowe, substancje smakowo-zapachowe i inne składniki żywności tj. białko, skrobia, błonnik. Homogenny farsz napełniany jest w osłonki, półprodukt jest wędzony lub nie i dalej poddawany obróbce cieplnej, która prowadzona jest do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury od 70°C do 74°C, po czym batony są studzone. W praktyce przemysłowej kiełbasy, w tym wytwarzane z MOM, są konserwowane poprzez peklowanie, peklowanie polega na dodaniu do MOM peklosoli (mieszaniny soli spożywczej 99,4% z azotynem sodu lub potasu - 0,6%). Wiadomo, że azotyn sodu zastosowany na odpowiednim poziomie przejawia fizjologicznie niekorzystny wpływ na wiele bakterii. Działanie konserwujące azotynu sodu w przypadku produktów wytworzonych z MOM jest dwukierunkowe. Z jednej strony azotyn sodu działa hamująco na drobnoustroje będące zanieczyszczeniem mikrobiologicznym surowych farszów z MOM, z drugiej strony resztkowe azotyny w produkcie po obróbce cieplnej działają inhibitująco na mikroflorę saprofityczną, która namnaża się w czasie chłodniczego przechowywania. Standardowy proces parzenia kiełbas powoduje, że liczba komórek bakterii wegetatywnych w produkcie zostaje istotnie zredukowana. Niemniej jednak w trakcie chłodniczego przechowywania następuje namnażanie mikroflory saprofitycznej, która prowadzi do zepsucia produktu. Ponadto postępowanie z produktem po obróbce cieplnej, w tym jego dzielenie przed pakowaniem powoduje również dodatkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Flora powodująca psucie parzonych produktów mięsnych pakowanych próżniowo (VAC) lub w atmosferze gazów ochronnych (MAP) składa się z różnych bakterii, w tym z dzikich bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus spp., wśród których dominują L. sakei i L. curvatus, jak również Leuconostoc spp., Weisella spp. oraz Carnobacterium spp. Brochotrix thermosphacta może również stanowić dominującą część flory w zależności od przepuszczalności błony i resztkowego tlenu uzyskanego w procesie próżniowego pakowania. Również patogeny psychotroficzne, w tym Listeria monocytogenes można znaleźć jako wynik wtórnego zanieczyszczenia gotowanych produktów mięsnych. Aktywności mikroflory saprofitycznej powoduje psucie wędlin w postaci nieprzyjemnego zmienionego smaku i zapachu produktu, ostrych, kwaśnych nut wyczuwalnych w zapachu i smaku produktu, mlecznych wysięków, szlamu, pęcznienie opakowania poprzez wytwarzanie gazu i przebarwienia, np. zazielenienie.
Azotyny zastosowane na odpowiednim poziomie oprócz konserwowania produktów z udziałem MOM kształtują pożądaną barwę, smak i zapach produktów. Aktualnie przepisy dopuszczają dodatek azotynu sodu w ilości do 150 mg/kg użytego surowca.
Niezależnie od korzyści wynikających ze stosowania azotynu sodu, od dawana wskazuje się na potencjalne ryzyko zdrowotne wynikające z obecności tego związku w żywności, szczególnie w aspekcie udziału, azotynów w tworzeniu rakotwórczych nitrozoamin w produktach mięsnych i organizmie człowieka. Wiele badań wskazuje, że powstawanie nitrozoamin zależy od ilości dodawanych azotynów, a nie od znacznie niższych ilości pozostałości, które są w środku spożywczym w chwili jego spożycia. Dlatego próbuje się obniżyć dawkę azotynu sodu stosowaną do peklowania jadalnych surowców rzeźnych.
Istotne obniżenie poziomu stosowania azotynu sodu w peklowaniu surowca zmniejszy jego udział (pozostałość) w produkcie gotowym, a co za tym idzie będzie miało wpływ na ograniczenie jego funkcji konserwującej w produktach wytworzonych z udziałem mięsa oddzielonego mechanicznie, surowca o wysokim początkowym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, co z kolei przełoży się na krótszą trwałość przechowalniczą tego typu wyrobów. Ponadto ograniczenie poziomu dodatku azotynu sodu do produktów z MOM może mieć wpływ na efektywność procesu peklowania a niższa pozostałość resztkowych azotynów w produkcie po obróbce cieplnej może niekorzystnie wpłynąć na stabilność barwy wyrobu podczas chłodniczego przechowywania. Jest to szczególnie istotne w przypadku MOM, surowca, który generalnie charakteryzuje się parametrami, które nie sprzyjają efektywnemu peklowaniu surowca. Duża ilość tłuszczu i tkanki łącznej w MOM może utrudniać dostęp tlenku azotu powstały z dodanych azotynów do barwników hemowych i mieć wpływ na końcowy efekt peklowania. Również wysoki stopień napowietrzenia MOM podczas separacji i wysoka wartość potencjału oksydoredukcyjnego surowca mają negatywny wpływ na efektywność peklowania.
Znany jest sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej w zakresie redukcji liczebności bakterii Escherichia coli przy użyciu szczepu Lactobacillus plantarum SCH1 ze zgłoszenia patentowego nr P.430470.
Znany jest sposób zastosowania szczepu probiotycznego L. casei LOCK 0900 w produkcji surowej dojrzewającej kiełbasy z mięsa wieprzowego wykrawanego ręcznie, peklowanej normalną dawką azotynu sodu (150 mg/kg) o lepszej jakości mikrobiologicznej bez negatywnego wpływu na cechy sensoryczne (Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D., Wójciak K., Dolatowski Z.: Microbiological quality of raw-fermented sausages with Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain. Food Control, 2014, 35, 184-191).
Znany jest sposób wytwarzania surowej dojrzewającej kiełbasy wieprzowej z mięsa wieprzowego wykrawanego ręcznie, peklowanej normalną dawką azotynu sodu (150 mg/kg), z dodatkiem L. plantarum 299V o akceptowanej jakości sensorycznej i poprawionej jakości higienicznej (Rubio R., Aymerich T., Bover-Cid S., Guardia M.D., Arnau J., Garriga M.: Probiotic strains Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG as starter cultures for fermented sausages. LWT - Food Science and Technology, 2013, 54, 51-56).
Znany jest sposób zastosowania Lactobacillus sakei w formie sprayu rozprowadzonego na powierzchni produktów mięsnych poddanych obróbce cieplnej, w celu zahamowania wzrostu Listeria monocytogenes w szynce oraz kiełbasie typu servelat, zapakowanych próżniowo w formie plastrów (Bredhold S., Nesbakken T., Holck A.: Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuum-packaged meats. Int. J. Food Microbiol. 2001,66, 191-196).
Znany jest sposób użycia w wyrobach mięsnych poddanych obróbce cieplnej (pasztet, szynka, kiełbasa, filet z kurczaka oraz filet z indyka) szczepu Lactobacillus sakei 10A dodanego do produktów po procesie produkcji, w których dodany szczep utrzymuje, a w niektórych przypadkach nawet przedłuża okres przydatności do spożycia, przy jednoczesnym hamowaniu rozwoju Listeria monocytogenes (Vermeiren L., Devlieghere F., Vandekinderen I., Debevere J.: The interaction of the non-bacteriocinogenic Lactobacillus sakei 10A and lactocin S producing Lactobacillus sakei 148 towards Listeria monocytogenes on a model cooked ham. Food Microbiol., 2006, 23, 511-518).
Znany jest sposób zastosowania termotolerancyjnych bakterii kwasu mlekowego (m.in. L. plantarum, P. pentosaceus) jako kultur bioprotekcyjnych w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego w gotowanych produktach mięsnych (kiełbasy wieprzowo-wołowe z mięsa wykrawanego ręcznie z dodatkiem mieszanki peklującej zawierającej 6,5% azotanów, z dodatkiem szczepów bakterii do farszu mięsnego przed obróbką cieplną) bez negatywnego wpływu na cechy sensoryczne produktów (Perez-Chabela M.L., Totosaus A., Guerrero I.: Evaluation of thermotolerant capacity of lactic acid bacteria isolated from commercial sausages and the effects of their addition on the quality of cooked sausages. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1), 132-138).
Znany jest sposób zastosowania termotolerancyjnych bakterii kwasu mlekowego (m.in. Lactobacillus sake, Lactobacillus piscicola, Lactobacillus minor, Lactobacillus Iactis) jako kultur ochronnych hamujących rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych w kiełbasach parzonych (wytworzonych z mięsa wołowego (39%) i wieprzowego (19%) wykrawanego ręcznie, z dodatkiem mieszanki peklującej zawierającej 6,5% azotanów, z dodatkiem szczepów bakterii do farszu mięsnego przed obróbką cieplną) bez zmiany cech sensorycznych (Victoria-León T., Totosaus, A., Guerrero, I., Perez-Chabela, M. L.: Thermoresistan Lactic Acid Bacteria Effect On Cooked Sausages. Cienc. Tecnol. Aliment. 2006, 5 (2), 135-141).
Znany jest sposób wytwarzania kiełbas z wynalazku 339931 z mięsa surowego poprzez peklowanie, kutrowanie, dodatek kultur z rodzaju Lactobacillus (L. acidophilus, L. rhamnosus, L. routeri, L. casei, L. panacasei subsp. paracasei, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. infantis, B. breve, Enterococcus faecium) oraz dodatków smakowo-zapachowych. Do tkanki mięsnej na etapie kutrowania i/lub na etapie mieszania komponentów dodaje się kultury zawierające ww. szczepy w ilości takiej, aby liczba bakterii probiotycznych wprowadzonych do farszu pod koniec okresu przydatności do spożycia wyrobu wynosiła nie mniej niż 1x106 komórek w 1 g wyrobu.
Znany jest sposób przedłużania trwałości produktów spożywczych z wynalazku 408832. Polega on na moczeniu produktu lub półproduktu spożywczego przez 0,5 do 3 godzin w roztworze wodnym 4-11%. Probiotyki zawierające bakterie kwasu mlekowego lub inne bakterie niepatogenne, a następnie bezpośrednio lub po przetworzeniu i ewentualnym naświetleniu promieniami UV, na produkt nanosi się koncentrat znanego probiotyku, korzystnie przez natrysk.
Znany jest z wynalazku PL 220271 B1 sposób wytwarzania peklowanej azotynowo kiełbasy parzonej o drobno rozdrobnionym farszu o poprawionych cechach jakości zdrowotnej i handlowej w produkcji której zastosowano surowiec mięsny, którego naturalna mikroflora bakteryjna została wzbogacona w specjalnie przygotowany szczep bakterii denitryfikujących.
Znany jest z wynalazku PL 233506 B1 sposób wytwarzania wysokowydajnej kiełbasy parzonej o poprawionych cechach jakości sensorycznej w produkcji której zastosowano szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654.
Znany jest wynalazek WO/2015/140211, który dotyczy zastosowania bakterii kwasu mlekowego (Streptococcus thermophilus) oraz kompozycji zawierających te szczepy (Streptococcus thermophilus w połączeniu z: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, lub szczepami z rodzaju Pediococcus i/lub Staphylococcus) do produkcji mięs poddanych obróbce cieplnej oraz zastosowania tych szczepów w celu zwiększenia wydajności produktów mięsnych (gotowanej szynki, kiełbasy, typu frankfurterki czy mortadeli).
Znane jest użycie bakterii kwasu mlekowego w produktach mięsnych z wynalazku DK166250 opisującego metodę produkcji gotowanej pieczonej wołowiny z dodatkiem czystej kultury lub kompozycji kultur Staphylococcus xylosus 2, Staphylococcus simulons, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus carnis, Lactobacillus curvatus and Pediococcus pentosaceus. Dodatek bakterii wpłynął na poprawę cech sensorycznych jak również przedłużenie trwałości produktu.
Znany jest sposób przedłużenia trwałości produktów mięsnych z wynalazku CA 2971392, w którym zastosowano kompozycję 7 szczepów bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus paracasei tolerans,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus pentosus plantarum, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus allimentarius, Lactobacillus plantarum) pochodzenia roślinnego oraz wyizolowanych z rzemieślniczo wytwarzanych produktów mięsnych (mięso poddane fermentacji) na terenie Meksyku. Przykładem zastosowania wynalazku była aplikacja mieszaniny szczepów (Lactobacillus paracasei tolerans, Lactobacillus curvatus) na kiełbasę wieprzową poprzez jej zanurzenie w bulionie, w którym namnażane były bakterie, po czym kiełbasa była pakowana próżniowo i przechowywana w warunkach chłodniczych. Trwałość kiełbasy została przedłużona o 30% standardowego okresu przechowywania.
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu.
Wynalazek ten jest efektem użycia specjalnie wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum SCH1 w produkcji homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu, po drugie zastosowaniu takiej ilości azotynu sodu dodawanej do MOM, która nie będzie miała hamującego wpływu na aktywność przeciwdrobnoustrojową zastosowanych bakterii kwasu mlekowego (LAB) w produkcie, ale będzie wykazywać działanie synergistyczne z LAB, a po trzecie zastosowaniu takich parametrów obróbki cieplnej kiełbasy, która pozwoli na osiągnięcie warunków (czas i temperatura) niezbędnych do przereagowania dodanych w zredukowanej ilości azotynów z białkami hemowymi mięsa w celu uzyskania stabilnej barwy produktu i jednocześnie zapewni wprowadzenie takiej ilości ciepła do produktu, która z jednej strony będzie wystarczająca do osiągnięcia bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu, z drugiej nie spowoduje uszkodzenia wprowadzonych komórek bakterii Lactobacillus plantarum SCH1 w takim stopniu, w którym uniemożliwi ich aktywność w produkcie gotowym po obróbce cieplnej.
Do przedłużenia trwałości homogenizowanej kiełbasy parzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu stosuje się specjalnie wyselekcjonowany szczep bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum SCH1 wyizolowany z ekologicznej surowej wędliny dojrzewającej wytwarzanej w południowej części Polski (Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn-Krajewska D.: Safety assessment and antimicrobial properties of the lactic acid bacteria strains isolated from polish raw fermented meat products. Int. J. Food Prop. 2017, 20, vol. 11, 27362747), który wykazuje aktywność przeciw drobnoustrojom saprofitycznym powodującym psucie produktów mięsnych. Istotne jest, że zastosowane bakterie Lactobacillus plantarum SCH1 wykazują cechy szczepu termotolerancyjnego, to znaczy wprowadzone do MOM komórki bakterii są w stanie przetrwać założoną obróbkę cieplną kiełbasy. Po obróbce cieplnej komórki bakterii pozostają żywe, ale nie hodowlane (stan uśpienia, VBNC ang. viable but nonculturable). Stan uśpienia jest stanem przejściowym, z którego komórka bakterii może przywrócić zdolność replikacji poprzez mechanizmy naprawcze i namnażać się w środowisku mięsnym, dominując je. Namnażanie komórek bakterii Lactobacillus plantarum SCH1 obserwowane jest w niekorzystnym środowisku (kiełbasa wytworzona z MOM), które charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, wysoką zawartością kolagenu i stosunkowo niską aktywnością wody. Istotne jest również, że zastosowany szczep bakterii kwasu mlekowego wprowadzony do MOM nie ma negatywnego wpływu na cechy sensoryczne produktu gotowego i barwę.
Sposób na przedłużenie trwałości przechowalniczej homogenizowanej kiełbasy parzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu polega na tym, że do bezpośrednio pozyskanego z kości MOM lub do rozmrożonego MOM wprowadza się bakterie Lactobacillus plantarum SCH1 zawieszone w roztworze soli fizjologicznej w takiej ilości, aby ich liczba w farszu była od 5,0*107 jtk/g do 9,0*107 jtk/g, przy czym, przed wprowadzeniem do mięsa bakterie namnaża się w czasie 20 godzin w temperaturze 37°C w płynnym podłożu białkowym, następnie po inkubacji komórki bakterii są odwirowywane i zawieszane w roztworze soli fizjologicznej. Roztwór ten bezpośrednio po sporządzeniu lub po ewentualnym przechowywaniu w warunkach chłodniczych wprowadzany jest do MOM, który miesza się w celu równomiernego rozprowadzenia składników. Następnie tak przygotowane mięso oddzielone mechanicznie w zależności od zapotrzebowania można przechowywać w warunkach chłodniczych od 1 godziny do maksymalnie 4 dni w temperaturze 4-6°C i następnie dodać azotyn sodu w ilości 50 mg/kg rozpuszczony w niewielkiej ilości wody i kolejno substancje dodatkowe i kutrować w kutrze do osiągnięcia temperatury farszu 10°C a następnie dodać przyprawy i wymieszać. Następnie farsz z MOM nadziewa się w osłonki półprzepuszczalne i poddaje osadzaniu w temperaturze 20-25°C przez 45 do 75 minut w celu prawidłowego przepeklowania. Następnie nadziane kiełbasy są wędzone gorącym dymem 55-65°C przez 50 minut i dalej parzone w temperaturze
70-72°C do uzyskania wewnątrz batonu 70°C. Gotowe produkty wstępnie wystudza się wodą do temperatury 15-20°C, a następnie dochładza zimnym powietrzem w chłodni do temperatury 4-6°C, pakuje próżniowo w opakowania z. folii barierowej i przechowuje w warunkach chłodniczych.
Efektem zastosowania wynalazku jest wytworzenie homogenizowanej kiełbasy parzonej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z użyciem blisko 3-krotnie mniejszej ilości azotynu sodu niż tradycyjnie (obniżenie ilości azotynu sodu z 150 mg/kg do 50 mg/kg) o przedłużonej trwałości przechowalniczej w stosunku do kiełbasy wytworzonej tradycyjnie z MOM peklowanego azotynem sodu z obniżoną dawką (50 mg/kg). Przedłużenie trwałości przechowalniczej kiełbasy jest efektem hamowania przez Lactobacillus plantarum SCH1 namnażania się drobnoustrojów saprofitycznych w trakcie przechowywania chłodniczego, które powodują psucie produktu przy synergistycznym działaniu resztkowego azotynu sodu w produkcie. Po produkcji (czas 0) kiełbasy wytworzone z MOM peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu bez bakterii i kiełbasy do których zastosowano bakterie Lactobacillus plantarum SCH1 według wynalazku charakteryzują się zbliżoną jakością sensoryczną i mikrobiologiczną. Po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego kiełbasy wytworzone z MOM peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu w ocenie smaku i zapachu wykazują cechy zepsucia (dyskwalifikacja produktu) natomiast kiełbasy wytworzone z MOM peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu w produkcji, których zastosowano Lactobacillus plantarum SCH1 według wynalazku w ocenie sensorycznej nie wykazują cech świadczących o zepsuciu produktu, charakteryzują się pożądanym smakiem i zapachem, w ocenie punktowej zbliżonym do tego ocenianego bezpośrednio po produkcji (czas 0). Kiełbasy wytworzone z MOM peklowanego z obniżoną ilością azotynu sodu w produkcji, której zastosowano Lactobacillus plantarum SCH1 według wynalazku po 3 tygodniach przechowywania charakteryzują się niższą ogólną liczbą drobnoustrojów niż w przypadku kiełbasy wytwarzanej tradycyjnie. Liczba bakterii kwasu mlekowego w kiełbasie wytworzonej według wynalazku jest wyższa niż w przypadku kiełbasy wytwarzanej tradycyjnie z uwagi na dodatek bakterii: Lactobacillus plantarum SCH1 i jest pożądanym zjawiskiem. Bakterie kwasu mlekowego oznaczane w kiełbasie wytwarzanej według wynalazku to Lactobacillus plantarum SCH1, na co wskazuje identyfikacja bakterii na poziomie gatunku z użyciem zestawu 49 testów biochemicznych. Bakterie Lactobacillusplantarum SCH1 zdominowały środowisko kiełbasy w czasie chłodniczego przechowywani i działały ochronnie przeciw bakteriom saprofitycznym powodującym psucie wyrobu. W przypadku kiełbasy wytwarzanej tradycyjnie oznaczone w produkcie bakterie kwasu mlekowego to dzikie LAB, które mogły mieć wpływ na procesy, które doprowadziły do zepsucia produktu peklowanego z obniżoną dawką azotynu, sodu po 3 tygodniach przechowywania. Użycie szczepu Lactobacillus plantarum SCH1 nie powoduje zakwaszenia kiełbasy z MOM, a co za tym idzie, nie ma negatywnego wpływu na wydajność produkcji (nie powoduje pogorszenia wodochłonności surowca, poprzez przesunięcie punktu izoelektrycznego białek mięsa) oraz nie powoduje negatywnych zmian w ocenie sensorycznej produktu (nie ma wyczuwalnego kwasu w ocenie doustnej powodującego obniżenie pożądalności smaku produktu). Zastosowanie bakterii Lactobacillus plantarum SCH1 w produkcji kiełbasy według wynalazku nie ma negatywnego wpływu na barwę produktu, a zastosowana obniżona dawka azotynu sodu jest wystarczająca do uzyskania stabilnej barwy produktu podczas chłodniczego przechowywania, na co wskazuje wynik instrumentalnej oceny barwy produktu gotowego po produkcji (czas 0) i 3 tygodniach chłodniczego przechowywania.
Przykład litry płynnego podłoża białkowego zaszczepia się bakteriami Lactobacillus plantarum SCH1 i inkubuje przez 20 godziny w temperaturze 37°C tak, aby końcowa ilość bakterii w podłożu po inkubacji była nie mniejsza niż 8,0*109 jtk/g. Następnie odwirowuje się bakterie z podłoża białkowego w wirówce przy 4500 obr./min. Odwirowane bakterie zawiesza się w roztworze soli fizjologicznej tak, aby całość roztworu miała nie mniej niż 0,5 litra objętości.
Do 100 kg rozmrożonego drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie, uzyskanego techniką niszczącą strukturę kości dodaje się 0,5 litra biomasy bakteryjnej Lactobacillus plantarum SCH1 zawieszonej w roztworze soli fizjologicznej, przygotowanej według sposobu jak powyżej i miesza się do równomiernego rozprowadzenia składników. Następnie tak przygotowane mięso oddzielone mechanicznie przechowuje się w warunkach chłodniczych 4 dni w temperaturze 4-6°C. Następnie na kutrze do MDOM dodaje się stopniowo wodę/lód w ilości 30 kg, azotyn sodu w ilości 0,007 kg rozpuszczony w niewielkiej ilości wody, 0,33 kg trifosforanu sodu, 0,05 kg askorbinianiu sodu, 2,3 kg soli, 2,0 kg białka sojowego, 2,5 kg skrobi ziemniaczanej, 0,4 kg karagenu i kutruje się do uzyskania jednolitej homogennej masy ale tak aby temperatura farszu nie przekroczyła temperatury 10°C. Pod koniec kutrowania kuter włącza się na wsteczny bieg i dodaje przyprawy 0,25 kg pieprzu czarnego, 0,07 kg majeranku i 0,05 kg świeżego
PL 244287 BI czosnku i następnie miesza się składniki na kutrze do równomiernego rozprowadzenia. Tak uzyskany farsz kiełbasiany nadziewa się w osłonki półprzepuszczalne o 0 = 24 mm i poddaje osadzaniu w temperaturze 20-25°C przez 45 minut w celu przepeklowania. Następnie nadziane kiełbasy wędzi się gorącym dymem o temperaturze 55-65°C przez 50 minut i następnie parzy w temperaturze 70-72°C do uzyskania wewnątrz batonu 70°C. Gotowe produkty wstępnie wystudza się wodą do temperatury 15-20°C, a następnie dochładza zimnym powietrzem w chłodni do temperatury 4-6°C i następnie pakuje próżniowo w wielowarstwową folię i przechowuje w warunkach chłodniczych.
Poniżej przedstawiono wyniki analiz mikrobiologicznych w homogenizowanej kiełbasie parzonej wytworzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu według wynalazku i receptury przedstawionej w przykładzie oraz kiełbasy o takim samym wsadzie surowcowym wytwarzanej tradycyjnie po produkcji oraz po 3 tygodniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4°C.
| Parametr | Sposób produkcj | Czas (tygodnie) | |
| 0 | 3 | ||
| Ogólna liczba drobnoustrojów [log jtk/g] | Tradycyjny* | 1,4*102 | 1,7*10® |
| Wg wynalazku | 3,2* 102 | 2,0*107 | |
| Liczba mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej [log jtk/g] | Tradycyjny* | <10 | 1,7*105 |
| Wg wynalazku | <10 | 1,7*10ć | |
| Liczba Escherichia coli [log jtk/g] | Tradycyjny* | <10 | <10 |
| Wg wynalazku | <10 | <10 | |
| Liczba Enterobacleriaceae [log jtk/g] | Tradycyjny* | <10 | <10 |
| Wg wynalazku | <10 | <10 | |
| Liczba gronkowców koagulazododatnich [log jtk/g] | Tradycyjny* | <10 | <10 |
| Wg wynalazku | <10 | <10 | |
| Obecność Salmonella sp. w 25 g | Tradycyjny* | nb | nb |
| Wg wynalazku | nb | nb | |
| Obecność Campylobacter spp. w 25 g | Tradycyjny* | nb | nb |
| Wg wynalazku | nb | nb |
* sposób produkcji tradycyjny z obniżoną dawką azotynu sodu (50 mg/kg) nb - nieobecne
PL 244287 BI
Poniżej przedstawiono wartości średnie ocenianych wyróżników jakości sensorycznej homogenizowanej kiełbasie parzonej wytworzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu według wynalazku i receptury przedstawionej w przykładzie oraz kiełbasy o takim samym wsadzie surowcowym wytwarzanej tradycyjnie po produkcji oraz po 3 tygodniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4°C. Ocena jakości sensorycznej przeprowadzona została przez 8-osobowy zespół rzeczoznawców.
| Sposób produkcji | Czas [tygodnie] | Pożądał ność zapachu | Pożądał ność smaku | Jakość ogólna | Inne uwagi zespołu oceniającego |
| Tradycyjny z obniżoną dawką azotynu sodu (50 mg/kg) | 0 | 4,2 | 4,1 | 4,4 | Brak uwag |
| 3 | 07 | 0,5 | 1,0 | Smak i zapach nietypowy, wskazujący na zepsucie produktu | |
| Według wynalazku | 0 | 3,9 | 4,0 | 4,3 | Brak uwag |
| 3 | 4,9 | 3,7 | 3,5 | Brak uwag |
*wyższa ocena punktowa danej cechy jakościowej oznacza jej większe natężenie w skali od 0 do 10 j.u.
Poniżej przedstawiono wartość pH homogenizowanej kiełbasy parzonej wytworzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu według wynalazku i receptury przedstawionej w przykładzie oraz kiełbasy o takim samym wsadzie surowcowym wytwarzanej tradycyjnie po produkcji oraz po 3 tygodniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4°C:
PL 244287 BI
| Sposób produkcji | Czas [tygodnie] | PH |
| Tradycyjny z obniżoną dawką azotynu sodu (50 mg/kg) | 0 | 6,72 |
| 3 | 6,80 | |
| Według wynalazku | 0 | 6,74 |
| 3 | 6,78 |
Poniżej przedstawiono wartości parametrów barwy L* a* b* kiełbasy parzonej wytworzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu według wynalazku i receptury przedstawionej w przykładzie oraz kiełbasy o takim samym wsadzie surowcowym wytwarzanej tradycyjnie po produkcji oraz po 3 tygodniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4°C:
| Sposób produkcji | Czas [tygodnie] | L* | a* | b* |
| Tradycyjny z obniżoną dawką azotynu sodu (50 mg/kg) | 0 | 58,43 | 17,33 | 5,26 |
| 3 | 58,30 | 17,15 | 5,43 | |
| Według wynalazku | 0 | 58,82 | 17,22 | 5,36 |
| 3 | 58,41 | 17,12 | 5,48 |
PL 244287 Β1
Poniżej przedstawiono wyniki oceny fenotypowej izolatów z kiełbasy parzonej wytworzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu według wynalazku i receptury przedstawionej w przykładzie oraz kiełbasy o takim samym wsadzie surowcowym wytwarzanej tradycyjnie po produkcji oraz po 3 tygodniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4°C: Przynależność wyizolowanych szczepów bakterii do rodzaju Lactobacillus potwierdzono barwieniem Grama i obserwacją wyglądu komórek pod mikroskopem oraz testem na obecność katalazy.
| Sposób produkcji | Izolat | Wygląd pod mikroskopem | Barwienie Grama | Test na obecność katalazy |
| Tradycyjny z obniżoną dawką azotynu sodu (50 mg/kg) | l | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne |
| 2 | ziarniaki | Gram-dodatnie | nb | |
| 3 | ziarniaki | Gram-dodatnie | nb | |
| 4 | pałeczki | Gram-dodatnie | kataiazo-ujemne | |
| 5 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 6 | ziarniaki | Gram-dodatnie | nb | |
| 7 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 8 | ziarniaki | Gram-dodatnie | nb | |
| 9 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 10 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| Według wynalazku | I | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne |
| 2 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 3 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 4 | ziarniaki | Gram-dodatnie | nb | |
| 5 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 6 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 7 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 8 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| 9 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne | |
| I0 | pałeczki | Gram-dodatnie | katalazo-ujemne |
nb - nie badano
Poniżej przedstawiono wyniki porównania profili biochemicznych izolatów z kiełbasy parzonej wytworzonej z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu według wynalazku i receptury przedstawionej w przykładzie oraz kiełbasy o takim samym wsadzie surowcowym wytwarzanej tradycyjnie po produkcji oraz po 3 tygodniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4°C: Izolaty bakterii wstępnie przyporządkowanych do rodzaju Lactobacillus poddano identyfikacji na poziomie gatunku z użyciem zestawu 49 testów biochemicznych.
PL 244287 BI
| Sposób produkcji | Izolat | Rodzaj bakterii | Liczba zgodnych testów aktywności biochemicznych izolatu | Gatunek bakterii |
| Tradycyjny z obniżoną dawką azotynu sodu (50 mg/kg) | 1 | Lactobacillus | 40/49 | paracasei |
| 2 | nb | nb | nb | |
| 3 | nb | nb | nb | |
| 4 | Lactobacillus | 41/49 | pertlosus | |
| 5 | Lactobacillus | 48/49 | plantarum | |
| 6 | nb | nb | nb | |
| 7 | Lactobacillus | 45/49 | brevis | |
| 8 | nb | nb | nb | |
| 9 | Lactobacillus | 45/49 | brevis | |
| 10 | Lactobacillus | 41/49 | pentosus | |
| Według wynalazku | 1 | Lactobacillus | 45/49 | plantarum |
| 2 | Lactobacillus | 42/49 | rhamnosus | |
| 3 | Lactobacillus | 49/49 | plantarum | |
| 4 | nb | nb | nb | |
| 5 | Lactobacillus | 29/49 | buchneri | |
| 6 | Lactobacillus | 48/49 | plantarum | |
| 7 | Lactobacillus | 49/49 | plantarum | |
| 8 | Lactobacillus | 49/49 | plantarum | |
| 9 | Lactobacillus | 48/49 | plantarum | |
| 10 | Lactobacillus | 42/49 | rhamnosus |
nb - nie badano
Claims (2)
1. Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu, znamienny tym, że w produkcji kiełbasy stosuje się szczep bakterii Lactobacillus plantarum SCH1 wyizolowany z ekologicznej wędliny surowo dojrzewającej, który wprowadza się do mięsa oddzielonego mechanicznie, w liczbie od 4,0*107 do 8,0*107 jtk/g, a przedtem bakterie rozmnaża się w czasie 20 godzin i temperaturze 37°C w płynnym podłożu białkowym, komórki bakterii odwirowuje się, zawiesza w roztworze soli fizjologicznej i w takiej formie wprowadza do surowca, po czym mięso oddzielone mechanicznie pozostawia się na okres od 1 godziny do 4 dni w temperaturze od 4°C do 6°C, po czym dodaje się wodę/lód, azotyn sodu w ilości 50 mg/kg oraz pozostałe składniki farszu i kutruje, następnie farsz kiełbasiany nadziewa się w osłonki półprzepuszczalne i poddaje osadzaniu w temperaturze 20-25°C przez 45 do 75 minut, najkorzystniej 75 minut po czym kiełbasy są wędzone i dalej parzone w temperaturze 70-72°C do uzyskania wewnątrz batonu 70°C, po czym kiełbasę studzi się, pakuje próżniowo w folię wielowarstwową i przechowuje w warunkach chłodniczych.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się surowiec mięsny wieprzowy i/lub drobiowy.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL435547A PL244287B1 (pl) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL435547A PL244287B1 (pl) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL435547A1 PL435547A1 (pl) | 2022-05-02 |
| PL244287B1 true PL244287B1 (pl) | 2024-01-03 |
Family
ID=81385610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL435547A PL244287B1 (pl) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL244287B1 (pl) |
-
2020
- 2020-10-29 PL PL435547A patent/PL244287B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL435547A1 (pl) | 2022-05-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11071304B2 (en) | Method and composition for preparing cured meat products | |
| US5186962A (en) | Composition and method for inhibiting pathogens and spoilage organisms in foods | |
| Tsoukalas et al. | Effect of freeze-dried leek powder (FDLP) and nitrite level on processing and quality characteristics of fermented sausages | |
| Kröckel | Bacterial fermentation of meats | |
| Stollewerk et al. | The effect of NaCl-free processing and high pressure on the fate of Listeria monocytogenes and Salmonella on sliced smoked dry-cured ham | |
| WO2018106109A1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
| Iacumin et al. | Prevention of Aspergillus ochraceus growth on and Ochratoxin a contamination of sausages using ozonated air | |
| Stollewerk et al. | NaCl-free processing, acidification, smoking and high pressure: Effects on growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica in QDS processed® dry-cured ham | |
| Stollewerk et al. | The impact of fast drying (QDS process®) and high pressure on food safety of NaCl-free processed dry fermented sausages | |
| AU2017371469B2 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
| Neffe-Skocińska et al. | Probiotic microorganisms in dry fermented meat products | |
| Hussein et al. | Physicochemical properties and sensory evaluation of reduced fat fermented functional beef sausage | |
| Aksu et al. | Effect of modified atmosphere packaging, storage period, and storage temperature on the residual nitrate of sliced-pastırma, dry meat product, produced from fresh meat and frozen/thawed meat | |
| Stollewerk et al. | Food safety and microbiological quality aspects of QDS process® and high pressure treatment of fermented fish sausages | |
| Kılınç et al. | Growth of Listeria monocytogenes as Affected by Thermal Treatments of Rainbow Trout Fillets Prepared with Liquid Smoke | |
| PL244287B1 (pl) | Sposób wytwarzania homogenizowanej kiełbasy parzonej o przedłużonej trwałości przechowalniczej z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego obniżoną dawką azotynu sodu | |
| Tomé et al. | Could modifications of processing parameters enhance the growth and selection of lactic acid bacteria in cold-smoked salmon to improve preservation by natural means? | |
| Visessanguan et al. | Lactic meat fermentation | |
| JP4523894B2 (ja) | 食品の製造方法及び該製造方法によって得られた食品 | |
| Bozkurt et al. | Sucuk: Turkish Dry-Fermented Sausage | |
| Zaier et al. | Physico-chemical and microbial caracteristics of traditional and industrial kaddid | |
| Nazlı et al. | Characteristics of traditional Turkish fermented soudjouk and current situation | |
| PL240450B1 (pl) | Sposób wytwarzania farszu z mięsa oddzielonego mechanicznie peklowanego z obniżoną dawką azotynu sodu o poprawionej jakości mikrobiologicznej | |
| Champomier‐Vergès et al. | Spoilage microorganisms: risks and control | |
| US20130071518A1 (en) | Method for producing meat products and meat product produced by said method |