PL235614B1

PL235614B1 - Method for producing a barley wafer and the barley wafer

Info

Publication number: PL235614B1
Application number: PL420648A
Authority: PL
Inventors: Magdalena Łysoń
Original assignee: Eurowafel M Lyson M Wnetrzak Spolka Jawna
Priority date: 2017-02-24
Filing date: 2017-02-24
Publication date: 2020-09-21
Also published as: PL420648A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wafla jęczmiennego i wafel jęczmienny, przeznaczony do spożycia jako alternatywa do pieczywa. Sposób polega na tym, że do mieszalnika wsypuje się mąkę jęczmienną pełnoziarnistą w ilości 85 - 87% masy wagowej surowego ciasta waflowego, następnie dodaje się oleju rzepakowego w ilości 1 - 2%, soli morskiej w ilości 0,5 - 1% oraz wody o temperaturze 35 - 40°C w ilości 8 - 12% i całość miesza się przez około od 10 do 15 min, a następnie ciasto za pomocą ślimaka transportowane jest do ekstrudera jednoślimakowego, gdzie mieszanina przechodzi przez trzy sekcje o różnych temperaturach, w pierwszej sekcji w temperaturze 60 - 70°C następuje kondycjonowanie, mieszanie składników i wstępne kleikowanie skrobi, w drugiej sekcji mieszanina poddawana jest temperaturze 130 - 150°C, a w trzeciej sekcji w temperaturze 120 - 130°C następuje wykrawanie i przechodzenie mieszaniny przez matrycę, przy czym ciśnienie na tym etapie wynosi od 7 do 12 MPa, a otrzymany w ten sposób pellet jest wkładany do suszarni na około od 90 do 120 min w temperaturze 40 - 50°C w celu uzyskania wilgotności 10 - 12%, potem pellet jest magazynowany przez minimum 7 dni, a następnie przez czas 24 h przed planowanym procesem ekspandowania jest on poddawany nawilżaniu do wilgotności około 14% w celu wyrównania wilgotności w całej objętości pelletu, dopiero wtedy przechodzi się do drugiego etapu, czyli ekspandacji, która polega na wsypaniu jednorazowo od 1 do 8 g pelletu do komory ekspandera, w której panuje temperatura 210 - 250°C, a następnie po od 6 do 9 s otrzymuje się gotowego wafla jęczmiennego.The subject of the application is a method of producing a barley wafer and a barley wafer intended for consumption as an alternative to bread. The method consists in pouring wholegrain barley flour in the amount of 85 - 87% of the weight of the raw wafer dough into the mixer, then rapeseed oil in the amount of 1 - 2%, sea salt in the amount of 0.5 - 1% and water with temperature of 35 - 40°C in the amount of 8 - 12% and the whole is mixed for about 10 to 15 minutes, and then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures, in the first section in at a temperature of 60 - 70°C, conditioning, mixing of ingredients and initial gelatinization of the starch takes place, in the second section the mixture is subjected to a temperature of 130 - 150°C, and in the third section at a temperature of 120 - 130°C the mixture is punched and passed through the die, the pressure at this stage it is from 7 to 12 MPa, and the pellets obtained in this way are put into the dryer for about 90 to 120 minutes at a temperature of 40 - 50°C to obtain a moisture content of 10 - 12%, then m, the pellet is stored for a minimum of 7 days, and then for 24 hours before the planned expansion process, it is humidified to a moisture content of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of the pellet, only then is it moved to the second stage, i.e. expansion, which consists in by pouring 1 to 8 g of pellets at a time into the expander chamber, in which the temperature is 210 - 250°C, and then after 6 to 9 seconds, a ready-made barley wafer is obtained.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wafla jęczmiennego i wafel jęczmienny, przeznaczony do spożycia jako alternatywa do pieczywa. Wafel jęczmienny można spożywać sam lub z różnymi dodatkami. Ponadto wafel jęczmienny jest bogaty w błonnik pokarmowy i może być traktowany jak źródło białka.The subject of the invention is a method of producing a barley wafer and a barley wafer intended for consumption as an alternative to bread. Barley waffle can be eaten alone or with various additions. In addition, barley wafer is rich in dietary fiber and can be treated as a source of protein.

Ze zgłoszenia patentowego P.393523 znane jest pieczywo cukiernicze, zwłaszcza wafle i sposób wytwarzania pieczywa cukierniczego, zwłaszcza wafli, przy czym pieczywo cukiernicze, zwłaszcza wafle zawierające wodę, celulozę dietetyczną, białka mleczne, tłuszcz spożywczy, substancje słodzące, substancje spulchniające i emulgujące, charakteryzuje się tym, że podstawowym składnikiem jest materiał polisacharydowy pochodzący z łusek ziarn gryki, w postaci mąki z łuski gryki od 1 do 50%, korzystnie od 6 do 20%, łuska zmielona pozostającej na sicie od 0 do 20%, korzystnie od 0,5 do 4%, łuski nie zmielonej od 0% do 10%, korzystnie od 0,5 do 1%. Sposób wytwarzania pieczywa z gryki, a zwłaszcza wafli, polega na tym, że mąkę do przygotowania ciasta pozyskuje się z łusek gryki, otrzymanych w znanym procesie obłuszczania ziarn gryki, które oczyszcza się przez płukanie wodą temperaturze 1-80°C, korzystnie 20-25°C, poprzez bezpośrednie działanie na łuskę gryki wodą w czasie 0,5-2,0 min, następnie łuskę suszy się w temperaturze 15-105°C, w czasie od 0,5 do 2 godzin do wilgotności od 1 do 15%, korzystnie 3-8% i z kolei łuskę gryczaną po wysuszeniu poddaje się mieleniu typowymi metodami, a następnie przesiewa się przez sito o średnicy oczek od 0,800 do 0,100 mm, korzystnie od 0,200 do 0,150 mm uzyskując frakcje polisacharydowe w postaci mąki, nie przesianej pozostałości na sicie oraz łuska nie zmielonej.Patent application P.393523 discloses confectionery, especially wafers, and a method of producing confectionery, especially wafers, wherein confectionery, especially wafers containing water, dietary cellulose, milk proteins, food fat, sweeteners, raising and emulsifying substances, are characterized by that the basic component is a polysaccharide material derived from buckwheat hulls, in the form of buckwheat husk flour from 1 to 50%, preferably from 6 to 20%, ground husk remaining on the sieve from 0 to 20%, preferably from 0.5 up to 4%, unground husk from 0% to 10%, preferably from 0.5 to 1%. The method of producing buckwheat bread, and especially wafers, consists in the fact that the flour for the preparation of the dough is obtained from buckwheat hulls, obtained in the known process of dehulling buckwheat grains, which are cleaned by rinsing with water at a temperature of 1-80°C, preferably 20-25 °C, by direct action of water on the buckwheat hull for 0.5-2.0 minutes, then the husk is dried at a temperature of 15-105°C, for 0.5 to 2 hours, to a moisture content of 1 to 15%, preferably 3-8% and, in turn, buckwheat hulls, after drying, are ground using standard methods, and then sieved through a sieve with a mesh diameter of 0.800 to 0.100 mm, preferably 0.200 to 0.150 mm, obtaining polysaccharide fractions in the form of flour, not sifted residue on the sieve and unground husk.

Ze zgłoszenia patentowego P.399065 znane jest pieczywo chrupkie sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego, przy czym przedmiotem wynalazku jest pieczywo chrupkie zawierające w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz standardowe składniki pieczywa chrupkiego. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego charakteryzujący się tym, że do mąki dodaje się soku w formie świeżej lub skoncentrowanej, ewentualnie dodaje się wodę i inne składniki, miesza do jednolitej konsystencji, ewentualnie spulchnia się ciasto gazem lub ewentualnie tłoczy przez dysze ekstrudera oraz ewentualnie suszy.From the patent application P.399065 a crispbread is known - a method of producing crispbread, where the subject of the invention is a crispbread containing in its composition potato juice in the amount of 2% to 20% calculated on the dry weight of the juice and standard crispbread ingredients. The subject of the invention is also a method of producing crispbread, characterized in that fresh or concentrated juice is added to the flour, water and other ingredients are optionally added, mixed to a uniform consistency, or the dough is fluffed with gas or forced through extruder nozzles, and possibly drought.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania wafla jęczmiennego charakteryzujący się tym, że do mieszalnika wsypuje się mąkę jęczmienną pełnoziarnistą w ilości 85-87% masy wagowej surowego ciasta wafli jęczmiennych, następnie dodaje się oleju rzepakowego w ilości 1-2%, soli morskiej w ilości 0,5-1% oraz wody o temperaturze 35-40°C w ilości 8-12% i całość miesza się przez około od 10 do 15 min, a następnie ciasto za pomocą ślimaka transportowane jest do ekstrudera jednoślimakowego, gdzie mieszanina przechodzi przez trzy sekcje o różnych temperaturach, w pierwszej sekcji w temperaturze 60-70°C następuje kondycjonowanie, mieszanie składników i wstępne kleikowanie skrobi, w drugiej sekcji mieszanina poddawana jest temperaturze 130-150°C, a w trzeciej sekcji w temperaturze 120-130°C następuje wykrawanie i przechodzenie mieszaniny przez matrycę, przy czym ciśnienie na tym etapie wynosi od 7 do 12 MPa, a otrzymany w ten sposób pellet jest wkładany do suszarni na około od 90 do 120 min w temperaturze 40-50°C w celu uzyskania wilgotności 10-12%, potem pellet jest magazynowany przez minimum 7 dni, a następnie przez czas 24 h przed planowanym procesem ekspandowania jest on poddawany nawilżaniu do wilgotności około 14% w celu wyrównania wilgotności w całej objętości pelletu, dopiero wtedy przechodzi się do drugiego etapu, czyli ekspandacji, która polega na wsypaniu jednorazowo od 1 do 8 g pelletu do komory ekspandera, w której panuje temperatura 210-250°C, a następnie po od 6 do 9 s otrzymuje się gotowego wafla jęczmiennego.The essence of the invention is a method of barley wafer production characterized by the fact that whole-grain barley flour is poured into the mixer in the amount of 85-87% of the weight of the raw barley wafer dough, then rapeseed oil is added in the amount of 1-2%, sea salt in the amount of 0. 5-1% and water at a temperature of 35-40°C in the amount of 8-12% and the whole is mixed for about 10 to 15 minutes, and then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with at different temperatures, in the first section at 60-70°C, conditioning, mixing of ingredients and pregelatinization of the starch takes place, in the second section the mixture is subjected to a temperature of 130-150°C, and in the third section at 120-130°C, punching and passing the mixture through the matrix, with the pressure at this stage ranging from 7 to 12 MPa, and the pellets obtained in this way are put into the dryer for about 90 to 120 minutes at a temperature 40-50°C in order to obtain a humidity of 10-12%, then the pellet is stored for a minimum of 7 days, and then for 24 hours before the planned expansion process, it is humidified to a humidity of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume only then proceed to the second stage, i.e. expansion, which consists in pouring 1 to 8 g of pellets at a time into the expander chamber, where the temperature is 210-250°C, and then after 6 to 9 seconds, a ready wafer is obtained barley.

Pierwszy etap, to proces produkcji ekstrudowanego granulatu, który po odpowiednim kondycjonowaniu i nawilżeniu zostaje poddany drugiemu etapowi produkcji, czyli ekspandacji. Ekstruzja jest procesem, w którym intensywne mechaniczne działanie na materiał połączone jest z jego ogrzewaniem. W ekstruzji takie procesy podstawowe jak mieszanie, ogrzewanie, przepływ oraz formowanie i nadawanie kształtu występują jednocześnie lub w odpowiedniej sekwencji. Materiałem wyjściowym w procesie ekstruzji są związki wielkocząsteczkowe takie jak skrobia i białka. Ekstruder to w uproszczeniu przenośnik jedno lub dwuślimakowy zakończony matrycą. W przedmiotowych badaniach wykorzystano ekstruder jednoślimakowy. Z punktu widzenia warunków pracy przestrzeń ekstrudera można podzielić na trzy strefy: zasilania, wyrabiania i końcowego ogrzewania. Do strefy zasilania podawany jest uprzednio przygotowany materiał, tzn. odpowiednio zmieszany, nawilżony i ogrzany. Materiał jest przesuwany ślimakiem do strefy wyrabiania, w której przestrzeń pomiędzy cylindrem i ślimakiem się zmniejsza. Stopień sprężenia w końcu tej strefy dochodzi do 1:5. Silne rozpraszanie energii na krótkim odcinku ślimakaThe first stage is the production process of extruded granulate, which, after proper conditioning and moistening, is subjected to the second stage of production, i.e. expansion. Extrusion is a process in which intensive mechanical action on the material is combined with its heating. In extrusion, basic processes such as mixing, heating, flow, and forming and shaping occur simultaneously or in an appropriate sequence. The starting material in the extrusion process are macromolecular compounds such as starch and proteins. An extruder is, to put it simply, a single or twin screw conveyor finished with a matrix. A single-screw extruder was used in the research. From the point of view of working conditions, the extruder space can be divided into three zones: feeding, kneading and final heating. The previously prepared material, i.e. properly mixed, moistened and heated, is fed to the feeding zone. The material is moved by the auger to the kneading zone where the space between the cylinder and the auger is reduced. The compression ratio at the end of this zone is 1:5. Strong energy dissipation over a short length of the cochlea

PL 235 614 B1 powoduje znaczny wzrost temperatury. Silne ścinanie i podwyższona temperatura uplastyczniają materiał, którego wypadkowa prędkość wynika z dwóch przepływów. Przepływ wywołany ślimakiem przesuwa materiał w kierunku dyszy, natomiast różnica ciśnień pomiędzy przestrzenią przy dyszy i w ślimaku wywołuje wsteczny ruch materiału. Ponadto występują duże gradienty prędkości w przestrzeni ślimaka. Przy rdzeniu ślimaka prędkość jest mała, na brzegach zwojów osiąga maksimum i przy wewnętrznej powierzchni cylindra ponownie osiąga małe wartości. W tych warunkach występuje silne ścinanie plastycznego materiału. W końcowej strefie ekstrudera doprowadzane jest ciepło tak, aby plastyczna masa uzyskała bardzo szybko temperaturę pow. 150°C. W tym stanie plastyczny materiał jest wtłaczany do matrycy, która nadaje mu odpowiedni kształt. Przepływ przez dyszę i gwałtowna zmiana ciśnienia modyfikują strukturę wewnętrzną materiału utworzoną w ślimaku.PL 235 614 B1 causes a significant increase in temperature. High shear and elevated temperature plasticize the material, the resultant velocity of which is due to two flows. The flow caused by the screw moves the material towards the nozzle, while the pressure difference between the space at the nozzle and in the screw causes the material to move backwards. In addition, there are large velocity gradients in the space of the cochlea. At the core of the screw, the speed is low, at the edges of the turns it reaches a maximum and at the inner surface of the cylinder it again reaches low values. Under these conditions, there is a strong shear of the plastic material. In the final zone of the extruder, heat is supplied so that the plastic mass quickly reaches the temperature above. 150°C. In this state, the plastic material is forced into the die, which gives it the desired shape. The flow through the nozzle and the rapid pressure change modify the internal structure of the material formed in the screw.

Istotą wynalazku jest również wafel jęczmienny charakteryzujący się tym, że wafel stanowi mieszanina mąki jęczmiennej pełnoziarnistej w ilości 85-87% masy wagowej surowego ciasta wafli jęczmiennych, oleju rzepakowego w ilości 1-2%, soli morskiej w ilości 0,5-1% oraz wody o temperaturze 35-40°C w ilości 8-12%.The essence of the invention is also a barley wafer characterized in that the wafer is a mixture of wholegrain barley flour in the amount of 85-87% of the weight of the raw barley wafer dough, rapeseed oil in the amount of 1-2%, sea salt in the amount of 0.5-1% and water at 35-40°C in the amount of 8-12%.

Zalety sposobu wytwarzania wafla jęczmiennego i samego wafla jęczmiennego wynikają z korzyści płynących z właściwości jęczmienia, który jest doskonałym źródłem błonnika oraz selenu, który jest niezbędnym składnikiem organizmu i występuje we wszystkich komórkach. Jęczmień bogaty jest również w mangan, niacynę oraz fosfor, który jest budulcem kości i zębów, a także witaminy B1, B2 i B6. Jęczmień jest niskoglikemiczny, dlatego doskonale sprawdza się nie tylko jako narzędzie w walce z nadwagą, ale jest również zbożem dobrym dla osób cierpiących na cukrzycę (magnez w połączeniu z dużą dawką błonnika pozwalają regulować poziom insuliny).The advantages of the method of producing the barley wafer and the barley wafer itself result from the benefits of the properties of barley, which is an excellent source of fiber and selenium, which is an essential component of the body and is present in all cells. Barley is also rich in manganese, niacin and phosphorus, which is a building block of bones and teeth, as well as vitamins B1, B2 and B6. Barley is low-glycemic, which is why it is perfect not only as a tool in the fight against overweight, but it is also a good grain for people suffering from diabetes (magnesium combined with a high dose of fiber allows you to regulate insulin levels).

Proponowany przykład produkcji wafla jęczmiennego według wynalazku polega na tym, że do mieszalnika wsypuje się mąkę jęczmienną pełnoziarnistą w ilości 87% masy wagowej surowego ciasta wafli orkiszowych, następnie dodaje się oleju rzepakowego w ilości 2%, soli morskiej w ilości 1% oraz wody o temperaturze 35°C w ilości 10% i całość miesza się przez około od 10 do 15 min, a następnie ciasto za pomocą ślimaka transportowane jest do ekstrudera jednoślimakowego, gdzie mieszanina przechodzi przez trzy sekcje o różnych temperaturach, w pierwszej sekcji w temperaturze 60°C następuje kondycjonowanie, mieszanie składników i wstępne kleikowanie skrobi, w drugiej sekcji mieszanina poddawana jest temperaturze 140°C, a w trzeciej sekcji w temperaturze 120°C następuje wykrawanie i przechodzenie mieszaniny przez matrycę, przy czym ciśnienie na tym etapie wynosi 10 MPa, a otrzymany w ten sposób pellet jest wkładany do suszarni na około od 100 min w temperaturze 40°C w celu uzyskania wilgotności 10%, potem pellet jest magazynowany przez minimum 7 dni, a następnie przez czas 24 h przed planowanym procesem ekspandowania jest on poddawany nawilżaniu do wilgotności około 14% w celu wyrównania wilgotności w całej objętości pelletu, dopiero wtedy przechodzi się do drugiego etapu, czyli ekspandacji, która polega na wsypaniu jednorazowo 1-8 g pelletu do komory ekspandera, w której panuje temperatura 230°C, a następnie po od 6 do 9 s otrzymuje się gotowego wafla jęczmiennego.The proposed example of barley wafer production according to the invention consists in pouring wholegrain barley flour in the amount of 87% of the weight of the raw spelled wafer dough into the mixer, then rapeseed oil in the amount of 2%, sea salt in the amount of 1% and water at a temperature of 35°C in the amount of 10% and the whole is mixed for about 10 to 15 minutes, and then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures, in the first section at 60°C conditioning, mixing of ingredients and pregelatinization of starch, in the second section the mixture is subjected to a temperature of 140°C, and in the third section at 120°C the mixture is punched and passed through the die, the pressure at this stage being 10 MPa, and the resulting pellets are placed in the dryer for about 100 minutes at 40°C to obtain a humidity of 10%, p Thus, the pellet is stored for a minimum of 7 days, and then for 24 hours before the planned expansion process, it is humidified to a moisture content of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of the pellet, only then it goes to the second stage, i.e. expansion, which consists in by pouring 1-8 g of pellets into the expander chamber at a time, where the temperature is 230°C, and then after 6 to 9 seconds, a ready-made barley wafer is obtained.

Claims

Patent claims

1. A method of producing a barley wafer divided into two stages, the first of which is the process of producing extruded granulate, which, after appropriate conditioning and moistening, is subjected to the second stage of production, i.e. expansion, characterized in that whole grain barley flour is poured into the mixer in the amount of 85-87 % by weight of the raw wafer dough, then rapeseed oil in the amount of 1-2%, sea salt in the amount of 0.5-1% and water at the temperature of 35-40°C in the amount of 8-12% are added and the whole is mixed for about from 10 to 15 minutes, and then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures, in the first section at 60-70°C conditioning, mixing of ingredients and initial gelatinization of starch takes place, in the first section, the mixture is subjected to a temperature of 130-150°C, and in the third section, at a temperature of 120-130°C, the mixture is punched and passed through with the matrix, the pressure at this stage is from 7 to 12 MPa, and the pellet obtained in this way is put into the dryer for about 90 to 120 minutes at a temperature of 40-50°C to obtain a humidity of 10-12%, then pellets are stored for a minimum of 7 days, and then for 24 hours before the planned process

PL 235 614 B1 before expansion, it is humidified to a moisture content of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of pellets, only then is it moved to the second stage, i.e. expansion, which consists in pouring 1 to 8 g of pellets into the expander chamber at a time, in where the temperature is 210-250°C, and then after 6 to 9 seconds, a ready-made barley wafer is obtained.

2. Barley wafer, characterized in that the wafer is a mixture of wholegrain barley flour in the amount of 85-87% of the weight of the raw wafer dough, rapeseed oil in the amount of 1-2%, sea salt in the amount of 0.5-1% and water at a temperature of 35 -40°C in the amount of 8-12%.