PL235528B1

PL235528B1 - Method for producing an oats wafer and the oats wafer

Info

Publication number: PL235528B1
Application number: PL420647A
Authority: PL
Inventors: Magdalena Łysoń
Original assignee: Eurowafel M Łysoń M Wnętrzak Społka Jawna
Priority date: 2017-02-24
Filing date: 2017-02-24
Publication date: 2020-08-24
Also published as: PL420647A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wafla owsianego i wafel owsiany, przeznaczony do spożycia jako alternatywa do pieczywa. Sposób polega na tym, że do mieszalnika wsypuje się mąkę owsianą pełnoziarnistą w ilości 85 - 87% masy wagowej surowego ciasta waflowego, następnie dodaje się oleju rzepakowego w ilości 1 - 2%, soli morskiej w ilości 0,5-1% oraz wody o temperaturze 35-40°C w ilości 8-12% i całość miesza się przez około od 10 do 15 min, a następnie ciasto za pomocą ślimaka transportowane jest do ekstrudera jednoślimakowego, gdzie mieszanina przechodzi przez trzy sekcje o różnych temperaturach, w pierwszej sekcji w temperaturze 60 - 70°C następuje kondycjonowanie, mieszanie składników i wstępne kleikowanie skrobi, w drugiej sekcji mieszanina poddawana jest temperaturze 130 - 150°C, a w trzeciej sekcji w temperaturze 120 - 130°C następuje wykrawanie i przechodzenie mieszaniny przez matrycę, przy czym ciśnienie na tym etapie wynosi od 7 do 12 MPa, a otrzymany w ten sposób pellet jest wkładany do suszarni na około od 90 do 120 min w temperaturze 40 - 50°C w celu uzyskania wilgotności 10 - 12%, potem pellet jest magazynowany przez minimum 7 dni, a następnie przez czas 24 h przed planowanym procesem ekspandowania jest on poddawany nawilżaniu do wilgotności około 14% w celu wyrównania wilgotności w całej objętości pelletu, dopiero wtedy przechodzi się do drugiego etapu, czyli ekspandacji, która polega na wsypaniu jednorazowo od 1 do 8 g pelletu do komory ekspandera, w której panuje temperatura 210 - 250°C, a następnie po od 6 do 9 s otrzymuje się gotowego wafla owsianego.The subject of the application is a method of producing an oat wafer and an oat wafer intended to be eaten as an alternative to bread. The method consists in pouring wholemeal oat flour in the amount of 85 - 87% of the weight of the raw wafer dough into the mixer, then rapeseed oil in the amount of 1 - 2%, sea salt in the amount of 0.5 - 1% and water with temperature of 35-40°C in the amount of 8-12% and the whole is mixed for about 10 to 15 minutes, and then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures, in the first section in at a temperature of 60 - 70°C, conditioning, mixing of ingredients and initial gelatinization of the starch takes place, in the second section the mixture is subjected to a temperature of 130 - 150°C, and in the third section at a temperature of 120 - 130°C the mixture is punched and passed through the die, the pressure at this stage it is from 7 to 12 MPa, and the pellet obtained in this way is put into the dryer for about 90 to 120 minutes at a temperature of 40 - 50°C to obtain a moisture content of 10 - 12%, then the pellet is stored for a minimum of 7 days, and then for 24 hours before the planned expansion process, it is humidified to a moisture content of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of pellets, only then it goes to the second stage, i.e. expansion, which consists in pouring 1 to 8 g of pellet at a time to the expander chamber, where the temperature is 210 - 250°C, and then after 6 to 9 seconds, a ready-made oat wafer is obtained.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wafla owsianego, przeznaczonego do spożycia jako alternatywa do pieczywa. Wafel owsiany można spożywać sam lub z różnymi dodatkami. Ponadto wafel owsiany jest bogaty w błonnik pokarmowy i może być traktowany jak źródło białka.The present invention relates to a method of producing an oatmeal wafer intended for consumption as an alternative to bread. The oatmeal waffle can be eaten alone or with various additives. In addition, oatmeal waffle is rich in dietary fiber and can be used as a source of protein.

Ze zgłoszenia patentowego P.393523 znane jest pieczywo cukiernicze, zwłaszcza wafle i sposób wytwarzania pieczywa cukierniczego, zwłaszcza wafli, przy czym pieczywo cukiernicze, zwłaszcza wafle zawierające wodę, celulozę dietetyczną, białka mleczne, tłuszcz spożywczy, substancje słodzące, substancje spulchniające i emulgujące, charakteryzuje się tym, że podstawowym składnikiem jest materiał polisacharydowy pochodzący z łusek ziarn gryki, w postaci mąki z łuski gryki od 1 do 50%, korzystnie od 6 do 20%, łuski zmielonej pozostającej na sicie od 0 do 20%, korzystnie od 0,5 do 4%, łuski niezmielonej od 0% do 10%, korzystnie od 0,5 do 1%. Sposób wytwarzania pieczywa z gryki, a zwłaszcza wafli, polega na tym, że mąkę do przygotowania ciasta pozyskuje się z łusek gryki, otrzymanych w znanym procesie obłuszczania ziarn gryki, które oczyszcza się przez płukanie wodą o temperaturze 1-80°C, korzystnie 20-25°C, poprzez bezpośrednie działanie na łuskę gryki wodą w czasie 0,5-2,0 min, następnie łuskę suszy się w temperaturze 15-105°C, w czasie od 0,5 do 2 godzin do wilgotności od 1 do 15%, korzystnie 3-8% i z kolei łuskę gryczaną po wysuszeniu poddaje się mieleniu typowymi metodami, a następnie przesiewa się przez sito o średnicy oczek od 0,800 do 0,100 mm, korzystnie od 0,200 do 0,150 mm uzyskując frakcje polisacharydowe w postaci mąki, nieprzesianej pozostałości na sicie oraz łuski niezmielonej.From the patent application P.393523 there is known confectionery bread, in particular wafers and a method for the production of confectionery bread, especially wafers, whereby confectionery bread, especially wafers containing water, dietary cellulose, milk proteins, cooking fat, sweeteners, raising and emulsifying substances, are characterized by the basic component is a polysaccharide material derived from buckwheat hulls, in the form of buckwheat husk flour from 1 to 50%, preferably from 6 to 20%, ground husk remaining on the sieve from 0 to 20%, preferably from 0.5 to 4%, unground skins from 0% to 10%, preferably from 0.5 to 1%. The method of producing buckwheat bread, and especially wafers, consists in the fact that the flour for the preparation of the dough is obtained from buckwheat hulls obtained in the known process of dehulling buckwheat grains, which are cleaned by rinsing with water at a temperature of 1-80 ° C, preferably 20- 25 ° C, by direct action of the buckwheat husk with water for 0.5-2.0 minutes, then the husk is dried at a temperature of 15-105 ° C, for 0.5-2 hours to a humidity of 1 to 15% , preferably 3-8%, and in turn after drying, the buckwheat husk is ground by conventional methods, and then sieved through a sieve with a mesh diameter of 0.800 to 0.100 mm, preferably from 0.200 to 0.150 mm, obtaining polysaccharide fractions in the form of flour, unscreened residue on the sieve and unground husks.

Ze zgłoszenia patentowego P.399065 znane jest pieczywo chrupkie i sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego, przy czym przedmiotem wynalazku jest pieczywo chrupkie zawierające w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz standardowe składniki pieczywa chrupkiego. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego charakteryzujący się tym, że do mąki dodaje się soku w formie świeżej lub skoncentrowanej, ewentualnie dodaje się wodę i inne składniki, miesza do jednolitej konsystencji, ewentualnie spulchnia się ciasto gazem lub ewentualnie tłoczy przez dysze ekstrudera oraz ewentualnie suszy.From the patent application P.399065 a crispbread and a method for producing crispbread are known, the subject of the invention is crispbread containing potato juice in an amount of 2% to 20% based on the dry weight of the juice and standard ingredients of crispbread. The subject of the invention is also a method of producing crispbread, characterized in that juice is added to the flour in a fresh or concentrated form, optionally water and other ingredients are added, mixed to a homogeneous consistency, possibly fluffing the dough with gas or possibly pressing it through the extruder nozzles, and optionally dries.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania wafla owsianego charakteryzujący się tym, że do mieszalnika wsypuje się mąkę owsianą pełnoziarnistą w ilości 85-87% masy wagowej surowego ciasta wafli owsianych, następnie dodaje się oleju rzepakowego w ilości 1-2%, soli morskiej w ilości 0,5-1% oraz wody o temperaturze 35-40°C w ilości 8-12% i całość miesza się przez 10 do 15 min, a następnie ciasto za pomocą ślimaka transportowane jest do ekstrudera jednoślimakowego, gdzie mieszanina przechodzi przez trzy sekcje o różnych temperaturach, w pierwszej sekcji w temperaturze 60-70°C następuje kondycjonowanie, mieszanie składników i wstępne kleikowanie skrobi, w drugiej sekcji mieszanina poddawana jest temperaturze 130-150°C, a w trzeciej sekcji w temperaturze 120-130°C następuje wykrawanie i przechodzenie mieszaniny przez matrycę, przy czym ciśnienie na tym etapie wynosi od 7 do 12 MPa, a otrzymany w ten sposób pellet jest wkładany do suszarni na 90 do 120 min w temperaturze 40-50°C w celu uzyskania wilgotności 10-12%, potem pellet jest magazynowany przez minimum 7 dni, a następnie przez czas 24 h przed planowanym procesem ekspandowania jest on poddawany nawilżaniu do wilgotności około 14% w celu wyrównania wilgotności w całej objętości pelletu, dopiero wtedy przechodzi się do drugiego etapu, czyli ekspandacji, która polega na wsypaniu jednorazowo od 1 do 8 g pelletu do komory ekspandera, w której panuje temperatura 210-250°C, a następnie po 6 do 9 s otrzymuje się gotowy wafel owsiany.The essence of the invention is a method of producing an oat wafer, characterized in that whole grain oat flour is poured into the mixer in the amount of 85-87% of the weight of the raw oatmeal dough, then rapeseed oil in the amount of 1-2%, sea salt in the amount of 0, 5-1% and water at a temperature of 35-40 ° C in the amount of 8-12% and the whole is mixed for 10 to 15 minutes, then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures , in the first section, at a temperature of 60-70 ° C, conditioning, mixing of ingredients and initial gelatinization of starch takes place, in the second section, the mixture is subjected to a temperature of 130-150 ° C, and in the third section, at a temperature of 120-130 ° C, the mixture is punched out and the mixture passes through die, the pressure at this stage is from 7 to 12 MPa, and the pellets obtained in this way are put into the dryer for 90 to 120 minutes at a temperature of 40-50 ° C in order to obtain and humidity 10-12%, then the pellets are stored for a minimum of 7 days, and then for 24 hours before the planned expansion process, it is humidified to a humidity of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of the pellet, only then go to the second stage, i.e. expansion, which consists in pouring 1 to 8 g of pellets at a time into the expander chamber, in which the temperature is 210-250 ° C, and then after 6 to 9 seconds the finished oatmeal wafer is obtained.

Pierwszy etap, to proces produkcji ekstrudowanego granulatu, który po odpowiednim kondycjonowaniu i nawilżeniu zostaje poddany drugiemu etapowi produkcji, czyli ekspandacji. Ekstruzja jest procesem, w którym intensywne mechaniczne działanie na materiał połączone jest z jego ogrzewaniem. W ekstruzji takie procesy podstawowe jak mieszanie, ogrzewanie, przepływ oraz formowanie i nadawanie kształtu występują jednocześnie lub w odpowiedniej sekwencji. Materiałem wyjściowym w procesie ekstruzji są związki wielkocząsteczkowe takie jak skrobia i białka. Ekstruder to w uproszczeniu przenośnik jedno lub dwuślimakowy zakończony matrycą. W przedmiotowych badaniach wykorzystano ekstruder jednoślimakowy. Z punktu widzenia warunków pracy przestrzeń ekstrudera można podzielić na trzy strefy: zasilania, wyrabiania i końcowego ogrzewania. Do strefy zasilania podawany jest uprzednio przygotowany materiał, tzn. odpowiednio zmieszany, nawilżony i ogrzany. Materiał jest przesuwany ślimakiem do strefy wyrabiania, w której przestrzeń pomiędzy cylindrem i ślimakiem się zmniejsza. Stopień sprężenia w końcu tej strefy dochodzi do 1 : 5. Silne rozpraszanie energii na krótkim odcinku ślimakaThe first stage is the production process of extruded granules, which, after appropriate conditioning and moistening, undergoes the second stage of production, i.e. expansion. Extrusion is a process in which intense mechanical action on the material is combined with its heating. In extrusion, the basic processes of mixing, heating, flow, and shaping and shaping occur simultaneously or in sequence. The starting material in the extrusion process are macromolecular compounds such as starch and proteins. The extruder is simply a single or twin-screw conveyor ended with a matrix. A single-screw extruder was used in the research. From the point of view of working conditions, the extruder space can be divided into three zones: feeding, kneading and final heating. The previously prepared material is fed to the feeding zone, i.e. properly mixed, moistened and heated. The material is moved by the screw into the kneading zone where the space between the cylinder and the screw is reduced. The compression ratio at the end of this zone reaches 1: 5. Strong energy dissipation over a short section of the screw

PL 235 528 B1 powoduje znaczny wzrost temperatury. Silne ścinanie i podwyższona temperatura uplastyczniają materiał, którego wypadkowa prędkość wynika z dwóch przepływów. Przepływ wywołany ślimakiem przesuwa materiał w kierunku dyszy, natomiast różnica ciśnień pomiędzy przestrzenią przy dyszy i w ślimaku wywołuje wsteczny ruch materiału. Ponadto występują duże gradienty prędkości w przestrzeni ślimaka. Przy rdzeniu ślimaka prędkość jest mała, na brzegach zwojów osiąga maksimum i przy wewnętrznej powierzchni cylindra ponownie osiąga małe wartości. W tych warunkach występuje silne ścinanie plastycznego materiału. W końcowej strefie ekstrudera doprowadzane jest ciepło tak, aby plastyczna masa uzyskała bardzo szybko temperaturę pow. 150°C. W tym stanie plastyczny materiał jest wtłaczany do matrycy, która nadaje mu odpowiedni kształt. Przepływ przez dyszę i gwałtowna zmiana ciśnienia modyfikują strukturę wewnętrzną materiału utworzoną w ślimaku.The temperature increases significantly. Strong shear and elevated temperature plasticize the material, the resulting velocity of which results from two flows. The flow caused by the screw moves the material towards the nozzle, while the differential pressure between the space at the nozzle and the screw causes the material to move backwards. Moreover, there are large speed gradients in the screw space. At the screw core, the speed is low, at the edges of the coils it reaches its maximum and at the inner surface of the cylinder again it reaches low values. Under these conditions, strong shear of the plastic material occurs. Heat is supplied to the end zone of the extruder so that the plastic mass very quickly obtains the above temperature. 150 ° C. In this state, the plastic material is pressed into a die which gives it the desired shape. The flow through the nozzle and the sharp change in pressure modify the internal structure of the material formed in the screw.

Zalety sposobu wytwarzania wafla owsianego wynikają z korzyści płynących z właściwości owsa, który jest doskonałym źródłem witaminy E. Witamina E jest znanym przeciwutleniaczem, który zwalnia procesy starzenia. Owies również zawiera błonnik, przez co stabilizuje poziom cukru we krwi. Owies korzystnie wpływa na przewód pokarmowy i ułatwia walkę z nadwagą.The advantages of the method of making oat wafer are due to the benefits of the properties of oats, which is an excellent source of vitamin E. Vitamin E is a known antioxidant that slows down the aging process. Oats also contain fiber, which helps stabilize blood sugar levels. Oats have a positive effect on the digestive tract and help fight excess weight.

Proponowany przykład produkcji wafla owsianego według wynalazku polega na tym, że do mieszalnika wsypuje się mąkę owsianą pełnoziarnistą w ilości 87% masy wagowej surowego ciasta wafli owsianych, następnie dodaje się oleju rzepakowego w ilości 2%, soli morskiej w ilości 1% oraz wody o temperaturze 35°C w ilości 10% i całość miesza się przez 15 min, a następnie ciasto za pomocą ślimaka transportowane jest do ekstrudera jednoślimakowego, gdzie mieszanina przechodzi przez trzy sekcje o różnych temperaturach, w pierwszej sekcji w temperaturze 60°C następuje kondycjonowanie, mieszanie składników i wstępne kleikowanie skrobi, w drugiej sekcji mieszanina poddawana jest temperaturze 140°C, a w trzeciej sekcji w temperaturze 120°C następuje wykrawanie i przechodzenie mieszaniny przez matrycę, przy czym ciśnienie na tym etapie wynosi 10 MPa, a otrzymany w ten sposób pellet jest wkładany do suszarni na 100 min w temperaturze 40°C w celu uzyskania wilgotności 10%, potem pellet jest magazynowany przez minimum 7 dni, a następnie przez czas 24 h przed planowanym procesem ekspandowania jest on poddawany nawilżaniu do wilgotności około 14% w celu wyrównania wilgotności w całej objętości pelletu, dopiero wtedy przechodzi się do drugiego etapu, czyli ekspandacji, która polega na wsypaniu jednorazowo 8 g pelletu do komory ekspandera, w której panuje temperatura 230°C, a następnie po 9 s otrzymuje się gotowy wafel owsiany.The proposed example of the production of an oat wafer according to the invention is that 87% of the weight of the raw oatmeal dough is poured into the mixer in the amount of 87% by weight of the raw oatmeal dough, then rapeseed oil in the amount of 2%, sea salt in the amount of 1% and water at a temperature of 35 ° C in the amount of 10% and the whole is mixed for 15 minutes, then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures, in the first section at a temperature of 60 ° C, the ingredients are conditioned and mixed and pre-gelatinization of starch, in the second section, the mixture is subjected to a temperature of 140 ° C, and in the third section, at a temperature of 120 ° C, punching takes place and the mixture passes through the die, the pressure at this stage is 10 MPa, and the pellet obtained in this way is inserted to the dryer for 100 minutes at 40 ° C in order to obtain a humidity of 10%, then the pellets are stored pr with a minimum of 7 days, and then for a period of 24 hours before the planned expansion process, it is subjected to humidification to a humidity of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of the pellet, only then proceed to the second stage, i.e. expansion, which consists in pouring in only 8 g of pellets into the expander chamber, in which the temperature is 230 ° C, and then after 9 seconds the finished oatmeal wafer is obtained.

Claims

1. The method of producing oat wafer divided into two stages, the first of which is the production of extruded granules, which, after appropriate conditioning and moistening, undergoes the second stage of production, i.e. expansion, characterized by the fact that 85- whole grain oat flour is poured into the mixer. 87% by weight of the raw wafer dough, then 1-2% rapeseed oil, 0.5-1% sea salt and 8-12% water at 35-40 ° C are added and the whole is mixed for 10 to 15 minutes, and then the dough is transported by a screw to a single-screw extruder, where the mixture passes through three sections with different temperatures, in the first section at a temperature of 60-70 ° C, conditioning, mixing of ingredients and initial pasting of starch, in the second section the mixture is subjected to a temperature of 130-150 ° C, and in the third section at a temperature of 120-130 ° C, punching takes place and the mixture passes through the die, y the pressure at this stage is from 7 to 12 MPa, and the pellets obtained in this way are put into the dryer for 90 to 120 minutes at a temperature of 40-50 ° C to obtain a humidity of 10-12%, then the pellets are stored for a minimum 7 days, and then for a period of 24 hours before the planned expansion process, it is humidified to a humidity of about 14% in order to equalize the humidity in the entire volume of the pellet, only then goes to the second stage, i.e. expansion, which consists in pouring from 1 to 2 at a time. 8 g of pellets into the expander chamber, in which the temperature is 210-250 ° C, and then after 6 to 9 seconds the finished oatmeal wafer is obtained.