PL235353B1 - Szczep Leuconostoc mesenteroides, zawierająca go kultura starterowa do prowadzenia zakwasu i zastosowanie szczepu oraz kultury starterowej do wytwarzania pieczywa - Google Patents
Szczep Leuconostoc mesenteroides, zawierająca go kultura starterowa do prowadzenia zakwasu i zastosowanie szczepu oraz kultury starterowej do wytwarzania pieczywa Download PDFInfo
- Publication number
- PL235353B1 PL235353B1 PL423972A PL42397217A PL235353B1 PL 235353 B1 PL235353 B1 PL 235353B1 PL 423972 A PL423972 A PL 423972A PL 42397217 A PL42397217 A PL 42397217A PL 235353 B1 PL235353 B1 PL 235353B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- strain
- starter culture
- leuconostoc mesenteroides
- leaven
- kkp
- Prior art date
Links
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 34
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 title claims description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 23
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 2
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 27
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 10
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 2
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 2
- 241000975185 Weissella cibaria Species 0.000 description 2
- 239000000370 acceptor Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 108010023063 Bacto-peptone Proteins 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000186713 Lactobacillus amylovorus Species 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 241001495404 Lactobacillus pontis Species 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- 241001609976 Leuconostocaceae Species 0.000 description 1
- 241000202223 Oenococcus Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000003181 biological factor Substances 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019797 dipotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000012869 ethanol precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000012252 genetic analysis Methods 0.000 description 1
- 239000006481 glucose medium Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest nowy szczep Leuconostoc mesenteroides Sz 127, zdeponowany w Kolekcji Kultur Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie pod numerem KKP 2064p oraz zawierająca go kultura starterowa.
W mące i zakwasach piekarskich stwierdza się obecność około 50 gatunków bakterii fermentacji mlekowej (LAB), w tym głównie z rodzajów Lactobacillus, Weissella i Pediococcus.
Właściwości LAB z tych rodzajów umożliwiają im adaptację do środowiska ciasta, a ich metabolity przyczyniają się do kształtowania właściwości reologicznych i organoleptycznych ciasta oraz jakości sensorycznej pieczywa. Związane jest to z możliwością wykorzystywania przez LAB różnych źródeł węgla i akceptorów elektronów, a także przekształcaniem aminokwasów w związki tworzące aromat pieczywa.
Jedną z właściwości niektórych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, wykorzystywaną w produkcji (technologii) żywności, jest zdolność do syntezy egzopolisacharydów (EPS). EPS są polimerami sacharydowymi, które pełnią rozmaite funkcje w komórkach bakteryjnych, między innymi chronią je przed niekorzystnym wpływem środowiska, czynnikami biologicznymi lub ułatwiają kolonizację nowego środowiska. Syntetyzowane przez bakterie egzopolisacharydy (EPS) działając jako naturalne hydrokoloidy, zapobiegają utracie wody i poprawiają teksturę żywności bez zmiany właściwości produktu. W żywności EPS stanowią dobrą alternatywę w stosunku do innych dodatków z grupy hydrokoloidów i wpływają na poprawę lepkości i stabilności produktów. Obecność egzopolisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego w żywności zarówno konwencjonalnej jak i ekologicznej może być szczególnie cenna z uwagi na tendencję do ograniczania wszelkich dodatków - zasada „clean label”. Opisane zostały ponadto właściwości prozdrowotne EPS polegające na selektywnym stymulowaniu wzrostu i metabolizmu bakterii z rodzaju Bifidobakterium bytujących w jelitach człowieka, i w efekcie na stymulację układu odpornościowego. Struktura, skład i lepkość EPS zależą przede wszystkim od szczepu bakterii, a ponadto od składu podłoża hodowlanego, obecności soli mineralnych i pierwiastków śladowych, a także warunków hodowli - pH i temperatury. Zdolność bakterii do syntezy EPS koduje grupa (cluster) specyficznych genów eps o dużej zmienności. Kluczową rolę w produkcji EPS odgrywają enzymy z grupy glukano-sacharaz, na których aktywność wpływa skład węglowodanów mąki, zwłaszcza obecność efektywnych akceptorów węglowodanów - jak maltoza i fruktoza.
Szczep bakterii fermentacji mlekowej będący przedmiotem wynalazku wyizolowano z mąki pszennej całoziarnowej poddanej fermentacji spontanicznej. W wyniku tej selekcji otrzymano grupę nowo wyizolowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej (LAB) należących do gatunku Leuconostoc mesenteroides i blisko spokrewnionego gatunku Leuconostoc citreum. Na podstawie badania zdolności do syntetyzowania egzopolisacharydów nieoczekiwanie stwierdzono, że nowy, nieopisany wcześniej szczep Leuconostoc mesenteroides wykazuje zdolność do syntezy EPS-dekstranu z wysoką efektywnością, a także nadaje zakwasowi piekarskiemu korzystne cechy reologiczne i następnie wpływa pozytywnie na teksturę pieczywa.
Szczep Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p. według wynalazku został wyizolowany z zakwasu przygotowanego z mąki pszennej (wydajność zakwasu 200% tj. mąka i woda w stosunku 1:1). Zakwas utrzymywano w temperaturze 22°C i odnawiano co 24 h poprzez zaszczepienie nowej porcji mąki i wody dojrzałym zakwasem, w ilości 20%. Izolację szczepu przeprowadzono poprzez wielokrotne pasażowanie (selekcję) pojedynczych kolonii rosnących na podłożu MRS zawierającym maltozę jako źródło węgla. Afiliację taksonomiczną szczepu bakterii do gatunku Leuconostoc mesenteroides, potwierdzono na podstawie porównania z sekwencjami bakteryjnych odcinków 16S rDNA, zdeponowanymi w bazie GenBank i stwierdzenia ich zgodności w 99%. Wyniki analizy genetycznej odcinka 16S rDNA określonego niniejszym wynalazkiem szczepu Leuconostocmesenteroides przedstawia SEQ ID NO.1.
Bakterie należące do gatunku Leuconostoc tworzą (łącznie Oenococcus i Weissella) w obrębie bakterii fermentacji mlekowej (lactic acid bacteria -LAB) tak zwaną leuconostoc group. Bakterie należące do tego gatunku są Gram-dodatnie, nie tworzą przetrwalników, ich kształt jest okrągły lub wydłużony, są beztlenowe lub mikroaerofilne. Metabolizm węglowodanów ma w ich przypadku charakter heterofermentatywny, a jego głównym produktem jest kwas mlekowy. Powstające w wyniku heterofermentacji cukrowców kwas octowy i inne uboczne produkty fermentacji mają wpływ na właściwości technologiczne zakwasów i ciast takie jak kwasowość miareczkową i pH.
PL 235 353 B1
Biorąc pod uwagę doniesienia literatury naukowej można stwierdzić, że wysoki poziom syntezy EPS jest cechą spotykaną u szczepów bakterii z gatunku Leuconostoc mesenteroides jednak dotyczy przede wszystkim szczepów charakterystycznych dla takich środowisk jak mleko i przetwory mleczne, kapusta kiszona, L. mesenteroides występuje również w napojach gdzie może być przyczyną ich psucia się.
Szczep Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p. według wynalazku charakteryzuje się zdolnością do wzrostu w temperaturze 22°C na takim samym poziomie jak w standardowej dla bakterii mezofilnych temperaturze 30°C. Wzrost tego szczepu w podłożu MRS, w porównaniu do innych szczepów należących do gatunku Leuconostoc mesenteroides, wyizolowanych uprzednio ze środowisk mąki i ciast zakwasowych, przedstawiono na rysunku 1.
Efektywność syntezy egzopolisacharydów badanych szczepów LAB oceniano po hodowli w podłożu zawierającym sacharozę jako jedyne źródło sacharydów tj. zmodyfikowanym podłożu MRS o składzie w g T1: sacharoza 20 g bactopepton 5 g, ekstrakt drożdżowy 5 g, K2HPO4 15 g, MnCb 0,01 g, NaCl 0,01, CaCl2 0,05, pH ustalone na 6,5 przed sterylizacją). Hodowle prowadzono w podłożu MRS płynnym przez 18 godzin w temperaturze 30°C, następnie obliczano liczbę bakterii, przy pomocy komory Thoma, zawiesinę doprowadzono do liczby 1 x 107 jtk/ml, następnie rozprowadzano po 0,5 ml na 3 płytki Petriego (90 mm śr) zawierające podłoże MRS z agarem. Po 48 h inkubacji w 22°C lub 30°C, EPS zmywano z płytek przy użyciu 30 ml wody destylowanej do sterylnych probówek wirowniczych. Komórki bakterii oddzielano przez wirowanie następnie EPS wytrącano poprzez precypitację etanolem, egzopolisacharydy liofilizowano i ważono.
Na rysunku 2 przedstawiono wyniki efektywności syntezy EPS przez szczep Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p w porównaniu, do innych, wyizolowanych z mąki i zakwasów, szczepów gatunku Leuconostoc mesenteroides. Efektywność syntezy EPS przedstawiona została jako masa EPS zsyntetyzowanych przez bakterie w stosunku do masy podłoża MRS. W przypadku Leuconostoc mesenteroides Sz 127 2064p stwierdzono wyjątkowo dużą masę otrzymanego liofilizatu EPS w 22°C tj. 440 mg/kg podłoża.
Kolejnym przedmiotem wynalazku jest kultura starterowa do pieczywa pszennego, zawierająca szczep bakterii fermentacji mlekowej Leuconostoc mesenteroides Sz 127.KKP 2064p, charakteryzujący się korzystnym wpływem na jakość, rozumianą jako utrzymywanie się pożądanych właściwości organoleptycznych w czasie 3 dni, zwłaszcza miękkości miękiszu oraz tekstury bułek (pieczywa pszennego).
Kultura starterowa ma także pozytywny wpływ na walory odżywcze/prozdrowotne pieczywa, co wynika z naturalnej zawartości prebiotyku - oligosacharydu syntetyzowanego w nieoczekiwanie dużej ilości.
Kultury starterowe składające się z bakterii fermentacji mlekowej (lactic acid bacteria, LAB) są w przemyśle spożywczym wykorzystywane w celu inicjowania i zapewnienia właściwego przebiegu fermentacji (mlekowej) w takich produktach jak pieczywo, kiszonki warzywne, wyroby mleczarskie, co jest efektem opanowywania środowiska przez drobnoustroje zawarte w kulturach. Stosowanie kultur starterowych przyczynia się do podniesienia bezpieczeństwa produkcji żywności. Mikroorganizmy, włączane do kultur starterowych, mogą być dobierane z kolekcji kultur na podstawie ich poznanych właściwości oraz ustalonych warunków prawidłowego przebiegu procesu produkcyjnego jednak prowadzi to do ujednolicenia smaku i utraty tradycyjnych cech organoleptycznych wielu produktów m.in. pieczywa.
W kulturach starterowych do zakwasów piekarskich powinny być wykorzystywane autochtoniczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej, które są lepiej przystosowane do specyficznych warunków panujących w ekosystemie ciast i dostępnych w nich substratów.
W komercyjnych kulturach starterowych do pieczywa najpowszechniej stosowanymi szczepami bakterii są L. plantarum, L. sanfraneiscensis, L. brevis oraz L. reuteri, L. pontis. Według aktualnego stanu wiedzy i technologii dla piekarstwa korzystne są kultury starterowe o specyficznych właściwościach, np. zapewniające wydłużenie czasu przydatności pieczywa do spożycia dzięki zastosowaniu szczepów bakterii wykazujących aktywność przeciwpleśniową. Takie kultury starterowe znane są z patentów WO 2009141427 A2 (zawierająca szczep Lactobacillus amylovorus DSM 19280) oraz PL 225 277 B1 (zawierająca szczep Weissella cibaria KKP 2058._
Wykazano, że niektóre właściwości bakterii fermentacji mlekowej, opisane dla szczepów określonych gatunków, mają charakter szczepowy, a nie gatunkowy dlatego badane są i włączane do kultur konkretne szczepy bakterii.
PL 235 353 B1
W przemysłowym procesie produkcji pieczywa pszennego zastosowanie kultury starterowej do otrzymania zakwasu zapewnia powtarzalną jakość zakwasu i ciasta.
Wykorzystanie szczepów LAB syntetyzujących egzopolisacharydy w kulturach starterowych do pieczywa oprócz poprawy jego jakości, ma również na celu standaryzację pieczywa.
W badaniach i znanych patentach nie opisano zastosowania bakterii Leuconostoc mesenteroides o wysokiej efektywności syntezy egzopolisacharydów jako monokultury starterowej do inicjowania fermentacji zakwasów.
Wykorzystanie szczepów należących do rodzaju Leuconostoc jest treścią patentu koreańskiego KR20150128365 (A)-z 18.11.2015. Szczepy Leuconostoc lactis EFEL005 i/lub Leuconostoc citreum EFEL006 oraz Lactobacillus brevis zastosowane do zakwasu są odpowiednie do uzyskania smaku odpowiadającego specyfice koreańskiej. Według twórców zakwas może być stosowany jako źródło probiotyków.
Kryteria selekcji szczepów bakterii do opracowania nowej kultury starterowej stanowiły: zdolność do syntezy egzopolisacharydów oraz zdolność do syntezy wybranych metabolitów takich jak kwas mlekowy, octowy, a także produkty fermentacji wpływające na aromat pieczywa (diacetyl, acetoina, octan etylu, aldehyd octowy). Od innych szczepów gatunku Leuconostoc mesenteroides oraz Leuconostoc citreum szczep Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p według wynalazku odróżnia wysoka efektywność wytwarzania egzopolisacharydów, tym (in situ) w zakwasach, co zwiększa ich lepkość. Nieoczekiwanie okazało się również, że zastosowanie szczepu Leuconostoc mesenteroides ZFS127 KKP 2064p według wynalazku jako (mono) kultury starterowej (to jest kultury złożonej z jednego szczepu) do inicjowania fermentacji mlekowej zakwasu pszennego wpływa korzystanie na aromat i twardość miękiszu pieczywa (powoduje tworzenie się przestrzennej sieci zatrzymującej związki lotne wpływające na aromat pieczywa). W efekcie polepszeniu uległa percepcja sensoryczna zakwasu i pieczywa otrzymanego z udziałem tego szczepu jako kultury starterowej.
Przedmiotem wynalazku jest również kultura starterowa do inicjowania fermentacji zakwasów, w szczególności pszennych, zawierająca (mono) kulturę szczepu Leuconostoc mesenteroides ZFS7 KKP 2064p według wynalazku i, ponadto, zastosowanie szczepu i kultury starterowej otrzymanej na jego bazie do wytwarzania pieczywa, dzięki czemu możliwe jest uzyskanie pieczywa o wysokiej zawartości EPS, co skutkuje brakiem konieczności dodawania substancji dodatkowych (hydrokoloidów, enzymów) aby uzyskać pieczywo o wyższej wilgotności i mniejszej twardości od tradycyjnych bułek pszennych.
Zaletą opracowanej kultury starterowej zawierającej nowy szczep Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p według wynalazku, jest więc możliwość otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego o wysokiej zawartości egzopolisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego.
P r z y k ł a d 1: Zastosowania (mono) kultury starterowej zawierającej szczep bakterii Leuconostoc mesenteroides ZFS127 KKP 2064p w postaci liofilizatu zawierającego 2,1x1011 jtk/g.
Kulturę starterową do inicjowania fermentacji zakwasu pszennego do pieczywa otrzymano poprzez hodowlę czystej kultury szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p poprzez namnażanie bakterii w podłożu płynnym optymalnym dla bakterii fermentacji mlekowej (MRS lub w podłożu glukozowym zawierającym niezbędne składniki odżywcze: sole, witaminy), w temperaturze 30°C, w fermentorze utrzymywano poziom pH 6,5. Bakterie oddzielano od podłoża poprzez wirowanie i utrwalono poprzez suszenie biomasy metodą liofilizacji otrzymując preparat zawierający 2,1x1011 jtk/g bakterii.
Porównano zastosowanie kultury starterowej szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz 127 KKP 2064p w postaci liofilizatu zawierającego 2,1x1011 jtk/g bakterii Leuconostoc mesenteroides ZFS7 KKP do kultury starterowej komercyjnej (LV1), zawierającej szczepy fermentacji mlekowej, oraz kultury starterowej według wynalazku RP. Nr 217701, zawierającej szczepy Weisselle cibaria. KKP 2058 do otrzymania zakwasu pszennego z mąki typ 750.
Fermentację zakwasu prowadzono 18 godzin w temperaturze 22°C.
Przeprowadzano badania porównawcze poprzez oznaczenie wpływu rodzaju różnych kultur starterowych- znanych i według wynalazku- na ukwaszanie zakwasu pszennego.
Otrzymane danie porównawcze przedstawiono w poniższej tabeli.
PL 235 353 Β1 (Dane w tabeli stanowią średnie z trzech niezależnych oznaczeń).
| Składniki | Rodzaj zastosowanej kultury starterowej do inicjowania fermentacji zakwasu | ||
| LV1 | LM | W | |
| Mąka pszenna typ 750, g | 400 | 400 | 400 |
| Woda, cmj | 320 | 320 | 320 |
| Cukier, g | — | 4,0 | 4,0 |
| Kultura starterowa, g | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Kwasowość zakwasu | Po fermentacji 18 h w 22°C | ||
| Kw.miareczkowa | 3,44±0,02 | 4,05±0,01 | 3,92±0,01 |
| pH | 10,1±0,02 | ll,6±0,l | 9,7±0,02 |
Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM.), Weissella cibaria KKP 2058 (W), komercyjna kultura starterowa LV1.
Zastosowanie szczepu Leuconostocmesenteroides KKP 2064pjako kultury starterowej do ukwaszania mąki pszennej pozwala na otrzymanie zakwasu o lepszych (bardziej korzystnych) właściwościach technologicznych w porównaniu do kultury starterowej komercyjnej LV1 oraz kultury według wynalazku RP. Nr 217701.
PL 235 353 Β1
LISTA SEKWENCJI
SEQ1DNO.1.
<110> IBPRT
Szczep Leuconostoc mesenteroides Szl27 tgcagtcgaa cgcacagcga aaggtgcttg cacctttcaa gtgagtggcg aacgggtgag60 taacacgtgg acaacctgcc tcaaggctgg ggataacatt tggaaacaga tgctaatacc120 gaataaaact tagtgtcgca tgacacaaag ttaaaaggcg cttcggcgtc acctagagat180 ggatccgcgg tgcattagtt agttggtggg gtaaaggcct accaagacaa tgatgcatag240 ccgagttgag agactgatcg gccacattgg gactgagaca cggcccaaac tcctacggga300
301 ggctgcagta gggaatcttc cacaatgggc gaaagcctga tggagcaacg ccgcgtgtgt
361 gatgaaggct ttcgggtcgt aaagcactgt tgtatgggaa gaacagctag aataggaaat
421 gattttagtt tgacggtacc ataccagaaa gggacggcta aatacgtgcc agcagccgcg
481 gtaatacgta tgtcacgagc gttatccgga tttattgggc gtaaagcgag cgcagacggt
541 ttattaagtc tgatgtgaaa gcccggagct caactccggg aatggcattg gaaactggtt
601 aacttgagtg cagtagaggt aagtggaact ccatgtgtag cggtggaatg cgtagatata
661 tggaagaaca ccagtggcga aggcggctta ctggactgca actgacgttg aggctcgaaa
721 gtgtgggtag caaacaggat tagataccct ggtagtccac accgtaaacg atgaacacta
781 ggtgttagga ggtttccgcc tcttagtgcc gaagctaacg cattaagtgt tccgcctggg
841 gagtacgacc gcaaggttga aactcaaagg aattgacggg gacccgcaca agcggtggag
901 catgtggttt aattcgaagc aacgcgaaga accttaccag gtcttgacat cctttgaagc
961 ttttagagat agaagtgttc tcttcggaga caaagtgaca ggtggtgcat ggtcgtcgtc
1021 agctcgtgtc gtgagatgtt gggttaagtc ccgcaacgag cgcaaccctt attgttagtt
1081 gccagcattc agatgggcac tctagcgaga ctgccggtga caaaccggag gaaggcgggg
1141 acgacgtcag atcatcatgc cccttatgac ctgggctaca cacgtgctac aatggcgtat
1201 acaacgagtt gccaacccgc gagggtgagc taatctctta aagtacgtct cagttcggat
1261 tgtagtctgc aactcgacta catgaagtcg gaatcgctag taatcgcgga tcagcacgcc
1321 gcggtgaata cgttcccggg tcttgtacac accgcccgtc acaccatggg agtttgtaat
1381 gcccaaagcc ggtggcctaa cc
Claims (3)
1. Nowy szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127, zdeponowany w Kolekcji Kultur Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie pod numerem KKP 2064p.
2. Kultura starterowa, znamienna tym, że zawiera nowy szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 określony w zastrz. nr 1, zawierająca co najmniej 2,0x1011 jtk/g bakterii Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p w postaci biomasy lub co najmniej 1,0 x1011 jtk/g tych bakterii w postaci liofilizatu.
3. Zastosowanie szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 zdeponowanego w Kolekcji Kultur Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława
PL 235 353 B1
Dąbrowskiego w Warszawie pod nr KKP 2064p i kultury starterowej określonej w zastrz. nr 2 do wytwarzania pieczywa, zwłaszcza pieczywa pszennego.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423972A PL235353B1 (pl) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Szczep Leuconostoc mesenteroides, zawierająca go kultura starterowa do prowadzenia zakwasu i zastosowanie szczepu oraz kultury starterowej do wytwarzania pieczywa |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423972A PL235353B1 (pl) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Szczep Leuconostoc mesenteroides, zawierająca go kultura starterowa do prowadzenia zakwasu i zastosowanie szczepu oraz kultury starterowej do wytwarzania pieczywa |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL423972A1 PL423972A1 (pl) | 2019-07-01 |
| PL235353B1 true PL235353B1 (pl) | 2020-06-29 |
Family
ID=67105418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL423972A PL235353B1 (pl) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Szczep Leuconostoc mesenteroides, zawierająca go kultura starterowa do prowadzenia zakwasu i zastosowanie szczepu oraz kultury starterowej do wytwarzania pieczywa |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL235353B1 (pl) |
-
2017
- 2017-12-20 PL PL423972A patent/PL235353B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL423972A1 (pl) | 2019-07-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102016005B (zh) | 鼠李糖乳杆菌的菌株 | |
| KR101750154B1 (ko) | 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법 | |
| CN113388535B (zh) | 一种主食发酵剂及其制备方法和应用 | |
| JP5218041B2 (ja) | 米乳酸発酵飲食品及びその製造方法 | |
| CN116948884B (zh) | 高形成生物膜、抗逆性强的德氏乳杆菌乳亚种及其应用 | |
| CN105505840A (zh) | 鲜湿米粉发酵剂 | |
| KR101223213B1 (ko) | 락토바실러스 퍼멘텀 ｊｓ 균주를 이용한 식품의 제조방법 | |
| Gänzle et al. | Lactic acid bacteria in cereal-based products | |
| KR20150125836A (ko) | 락토바실러스 플란타룸 js1 및 이를 이용하여 제조한 신바이오틱스 기능성 막걸리 | |
| KR101406754B1 (ko) | 유과의 제조방법 | |
| AU766156B2 (en) | Baking mixes which contain flour and have an enhanced shelf life and method and means for preparing same | |
| KR101604187B1 (ko) | 신규한 스타터 균주 및 이를 이용한 사워도우 | |
| KR20150088588A (ko) | 신규한 감마아미노부티르산 고생산성 균주 락토바실러스 브레비스 cfm11 및 이의 용도 | |
| JP2017209021A (ja) | 新規な植物性乳酸菌 | |
| KR102865443B1 (ko) | 신규 동충하초 균주, 이로부터 생산된 다당체 및 이의 용도 | |
| PL235353B1 (pl) | Szczep Leuconostoc mesenteroides, zawierająca go kultura starterowa do prowadzenia zakwasu i zastosowanie szczepu oraz kultury starterowej do wytwarzania pieczywa | |
| PL225277B1 (pl) | Szczep Weisella cibaria, zawierająca go kultura starterowa, zakwas, pieczywo oraz sposób otrzymywania pieczywa i zastosowanie szczepu, kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa | |
| KR101744529B1 (ko) | 바실러스 서브틸리스 1-d-5, 이를 이용한 비피도박테리아 증식방법 및 효소식품 제조방법 | |
| KR101767475B1 (ko) | 내염성 및 저온생육이 우수한 류코노스톡 메센테로이드 균주 및 이를 포함하는 김치 | |
| JP2007028920A (ja) | 発酵乳およびその製造方法 | |
| KR100923051B1 (ko) | 기능성 생균제제 및 이를 이용하여 제조된 빵 | |
| KR102463105B1 (ko) | 전분 배양 고체 효모를 이용한 감자빵 제조방법 | |
| KR102463099B1 (ko) | 전분 배양 고체 효모를 이용한 햄버거 번 제조방법 | |
| KR101871904B1 (ko) | 류코노스톡 메센테로이데스 ｙｓｍ１２１９ 균주 및 이의 용도 | |
| KR102491681B1 (ko) | 전분을 포함하는 고체 배지 조성물 및 이를 이용한 효모 배양방법 |