PL235030B1 - Stanowisko kontrolno-pomiarowe do monitorowania procesu miesienia i wypieku pieczywa, zwłaszcza chleba - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest stanowisko kontrolno-pomiarowe do monitorowania procesu miesienia i wypieku pieczywa, zwłaszcza chleba.

Z publikacji A. Ponzoni et al., Bread baking aromas detection by low-cost electronic nose, ScienceDirect Sensors and Actuators B 130 (2008) 100-104, znane jest zastosowanie elektronicznego nosa do detekcji aromatów wydzielających się na różnych etapach procesu pieczenia chleba. Przy pomocy sensorów, w które wyposażony jest elektroniczny nos, można ustalić jaka na danym etapie wydziela się substancja i jakie jest jej stężenie. Wydzielające się substancje odpowiadają za zapachy, które rozpoznaje ludzki nos i które charakteryzowane są jako na przykład kwaśny dla aldehydu octowego, maślany dla diacetylu, tłusty-popcorn dla acetopirydyny, słodki wypiek dla acetylopiryzyny, wypiek dla 2-etylo-3-metylopirazyny. Rodzaj i stężenie substancji zmienia się podczas trwania procesu wypieku, co dostarcza informacji o jego przebiegu. Schemat urządzenia przedstawionego w publikacji obejmuje probówkę wypełnioną zapachem i umieszczoną w kąpieli wodnej, której temperatura reguluje porcję uwalnianej do badania substancji. W skład zestawu pomiarowego wchodzi ponadto nawilżacz, linia z gazem referencyjnym i linia z badanym gazem. Linie te kierują próbki poprzez nawilżacz do komory testującej.

Znane ze stosowania urządzenia do wypieku pieczywa wyposażone są w czujniki temperatury mierzące temperaturę podczas procesu wypieku znajdujące się wewnątrz komory piekarniczej oraz termostaty pozwalające tę temperaturę regulować. Takie urządzenie znane jest przykładowo z opisu zgłoszeniowego US5019972 (A).

Z publikacji opisu zgłoszenia patentowego SU737794 A1 znane jest urządzenie do zautomatyzowanego pomiaru temperatury wewnątrz miękiszu chleba podczas procesu wypiekania w piecu tunelowym. Urządzenie wyposażone jest w sondę do pomiaru temperatury, która zamocowana jest na pręcie. Pręt opuszczany jest w momencie, gdy chleb znajduje się pod sondą.

Urządzenia kontrolno-pomiarowe, w których dokonuje się pomiaru parametrów związanych z mierzeniem parametrów zapachu i parametrów fizycznych, jak temperatura i wilgotność, celem polepszenia procesu wypieku chleba znane są np. z publikacji CN102722201B, CN104914720B,

CN104248331A. Publikacja CN102722201B dotyczy systemu monitorowania i sposobu automatycznego wypiekania żywności z monitorowaniem przebiegu procesu. System wyposażony jest w komorę piekarnika z grzałką, urządzenia wentylujące, czujniki temperatury i wilgotności, elektroniczny nos i system komputerowy z oprogramowaniem sterującym i porównującym uzyskane dane z danymi wzorcowymi. Z publikacji CN104914720B znany jest system do kontroli pieczenia oparty o inteligencję sztucznego nosa, posiadający system komputerowy do kontroli urządzenia grzewczego na podstawie danych z elektronicznego nosa i pomiaru wilgotności.

Natomiast z opisu CN104248331A znane jest urządzenie do kontroli podczas procesu gotowania, prowadzonej na podstawie danych o pozyskanych zapachach.

Powyższe rozwiązania nie uwzględniają pomiaru temperatury wewnątrz ciasta a potem chleba.

Nie są znane urządzenia, które umożliwiałyby monitorowanie w sposób ciągły procesu miesienia, wyrastania i wypieku pieczywa, zwłaszcza chleba, które wyrabiane jest z różnorodnymi dodatkami. Istotne jest bowiem, że stosowanie różnych dodatków, takich jak np.: błonniki, otręby, nasiona, może w sposób wyraźny wpływać na wyżej wymienione procesy. Z tego powodu ważne jest monitorowanie tych procesów, w szczególności pod względem zakłóceń, które niejednokrotnie mają miejsce. Ich kontrola daje wiedzę o przebiegu, co umożliwia każdorazowo jak najlepszy ostateczny dobór parametrów i uzyskanie finalnego produktu o najbardziej pożądanych i poszukiwanych właściwościach. Celem wynalazku jest zatem zaproponowanie takiego stanowiska kontrolno-pomiarowego, które poprzez dostarczanie odpowiednich danych pozwoliłoby na dokładną analizę przebiegu wyżej wymienionych procesów.

Istotą stanowiska kontrolno-pomiarowego do monitorowania procesu miesienia i wypieku pieczywa, zwłaszcza chleba wyposażonego w wypiekacz z komorą, w której znajduje się czujnik temperatury komory, jest to, że w komorze wypiekacza zainstalowana jest sonda do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa, a ponadto z komory wypiekacza wyprowadzony jest przewód próbki zapachu dostarczający próbkę do elektronicznego nosa. Na przewodzie próbki zapachu i przed wejściem do elektronicznego nosa znajdują się kolejno pompka zasysająca próbkę zapachu oraz pochłaniacz wilgoci i komora stabilizacji temperatury pobranej próbki. Czujnik temperatury komory, sonda do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa oraz elektroniczny nos połączone są z komputerem zawierającym dane wzorcowe. Elementy

PL 235 030 B1 te umożliwiają ciągły pomiar temperatury zarówno w przestrzeni komory i wewnątrz ciasta oraz bieżącą analizę zapachu pobranej próbki przez elektroniczny nos. Mianowicie, temperatura podczas miesienia i następnie podczas pracy drożdży i wypieku może się różnić w zależności od zastosowanych dodatków do ciasta np. suplementacji różnymi rodzajami błonnikami pokarmowymi. Może się też różnić ze względu na rodzaj użytej mąki, czy np. ilość drożdży. Z przeprowadzonych badań wynika, że znajomość temperatury w cieście i chlebie pozwala lepiej poznać proces wypieku, co na niego wpływa, jakie dodatki i proporcje składników. Temperatura ciasta i jej stabilny przebieg, który może być zakłócony ze względu na zastosowane dodatki, wpływa na aromat chleba, który jest jednym z kryteriów oceny konsumenckiej podczas wyboru chleba. Urządzenie wyposażone w sondę do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa, pozwala skorelować temperaturę z wytwarzaniem konkretnych związków lotnych, które odpowiadają za odczucia konsumenckie.

Stanowisko według wynalazku przedstawione zostało w przykładowym wykonaniu na rysunku, na którym zobrazowano jego schemat.

Stanowisko kontrolno-pomiarowe do monitorowania procesu miesienia i wypieku pieczywa, zwłaszcza chleba posiada wypiekacz 1 z komorą 2. W komorze 2 znajduje się czujnik 3 temperatury komory 2, oraz sonda 4 do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa. Z komory 2 wypiekacza 1 wyprowadzony jest przewód 5 próbki zapachu, dostarczający próbkę do elektronicznego nosa 6. Próbka zapachu dostarczana do elektronicznego nosa 6 zasysana jest poprzez pompkę 7 znajdującą się na przewodzie 5 próbki zapachu. Na przewodzie 5 próbki zapachu znajduje się następnie komora 8 stabilizacji temperatury pobranej próbki wyposażona w pochłaniacz wilgoci 9, pochłaniający wilgoć z próbki zapachu pobranej bezpośrednio z komory 2, podczas procesu technologicznego. Próbka zapachu po obniżeniu jej temperatury oraz redukcji wilgoci trafia do elektronicznego nosa 6. Czujnik 3 temperatury komory 2, sonda 4 do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa oraz elektroniczny nos 6 połączone są z komputerem 10 zawierającym dane wzorcowe. Dane wzorcowe dotyczą parametrów procesów dla chleba modelowego. Stanowisko kontrolno-pomiarowe pozwala na ciągły pobór próbek, co umożliwia monitorowanie i analizowanie procesów w sposób ciągły.

Claims (1)

1. Stanowisko kontrolno-pomiarowe do monitorowania procesu miesienia i wypieku pieczywa, zwłaszcza chleba wyposażone w wypiekacz z komorą i elektroniczny nos, przy czym w komorze znajduje się czujnik temperatury komory i czujnik temperatury komory oraz elektroniczny nos połączone są z komputerem zawierającym dane wzorcowe, znamienne tym, że w komorze (2) wypiekacza (1) zainstalowana jest sonda (4) do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa, a ponadto z komory (2) wypiekacza (1) wyprowadzony jest przewód (5) próbki zapachu dostarczający próbkę do elektronicznego nosa (6), przy czym na przewodzie (5) próbki zapachu i przed wejściem do elektronicznego nosa (6) znajdują się kolejno pompka (7) zasysająca próbkę zapachu oraz pochłaniacz wilgoci (9) i komora (8) stabilizacji temperatury pobranej próbki, i dodatkowo sonda (4) do pomiaru temperatury wewnątrz ciasta i następnie miękiszu wypiekanego pieczywa połączona jest z komputerem (10) zawierającym dane wzorcowe.