PL232489B1 - Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla kobiet - Google Patents
Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla kobietInfo
- Publication number
- PL232489B1 PL232489B1 PL414941A PL41494115A PL232489B1 PL 232489 B1 PL232489 B1 PL 232489B1 PL 414941 A PL414941 A PL 414941A PL 41494115 A PL41494115 A PL 41494115A PL 232489 B1 PL232489 B1 PL 232489B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- dried
- meat
- beef
- content
- weight
- Prior art date
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 34
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims abstract description 21
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 16
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 claims description 16
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 8
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 claims description 3
- 241000757120 Mecolaesthus longissimus Species 0.000 claims description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 9
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 9
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 5
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 5
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 4
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 4
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 4
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 4
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 4
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 4
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 description 3
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 3
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 description 2
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 2
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 2
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 230000002485 urinary effect Effects 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- DMASLKHVQRHNES-UPOGUZCLSA-N (3R)-beta,beta-caroten-3-ol Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C DMASLKHVQRHNES-UPOGUZCLSA-N 0.000 description 1
- 229920001722 A-type proanthocyanidin Polymers 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 231100000699 Bacterial toxin Toxicity 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000272194 Ciconiiformes Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004212 Cryptoxanthin Substances 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 206010022971 Iron Deficiencies Diseases 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- 206010025476 Malabsorption Diseases 0.000 description 1
- 208000004155 Malabsorption Syndromes Diseases 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000155567 Mentha x cardiaca Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- ZSJLQEPLLKMAKR-UHFFFAOYSA-N Streptozotocin Natural products O=NN(C)C(=O)NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O ZSJLQEPLLKMAKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IOYNQIMAUDJVEI-BMVIKAAMSA-N Tepraloxydim Chemical group C1C(=O)C(C(=N/OC\C=C\Cl)/CC)=C(O)CC1C1CCOCC1 IOYNQIMAUDJVEI-BMVIKAAMSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 230000006907 apoptotic process Effects 0.000 description 1
- 208000037849 arterial hypertension Diseases 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000688 bacterial toxin Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- DMASLKHVQRHNES-ITUXNECMSA-N beta-cryptoxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)CCCC2(C)C DMASLKHVQRHNES-ITUXNECMSA-N 0.000 description 1
- 235000002360 beta-cryptoxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 210000004413 cardiac myocyte Anatomy 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000020237 cranberry extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000019244 cryptoxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 210000002919 epithelial cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 description 1
- HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N flavonol Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C(O)=C1C1=CC=CC=C1 HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002216 flavonol derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000001976 hemiacetal group Chemical group 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000055 hyoplipidemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 230000006651 lactation Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000002175 menstrual effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000037211 monthly cycles Effects 0.000 description 1
- 230000001613 neoplastic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000037074 physically active Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical class [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000035935 pregnancy Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- ZSJLQEPLLKMAKR-GKHCUFPYSA-N streptozocin Chemical compound O=NN(C)C(=O)N[C@H]1[C@@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O ZSJLQEPLLKMAKR-GKHCUFPYSA-N 0.000 description 1
- 229960001052 streptozocin Drugs 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical class [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 210000001635 urinary tract Anatomy 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania suszonej wołowiny, w którym stosuje się mięso wołowe pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97,5%, o zawartości białka 22,5 - 24,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1 - 1,2 g/100 g mięsa zawartości wody 72,0 - 74, g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,1 - 1,9 g/100 g mięsa, które charakteryzuje się pH w zakresie 5,55 - 5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36 - 40, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 14 - 19 dla intensywności barwy żółtej 3 - 5 i poziomem twardości 29 - 33 N, zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera - Bratzlera. Mięso to zalewa się roztworem solanki o składzie: 1 - 3% wag. NaCl, 0,1 - 0,8% wag. NaNO2, 0,5 - 1,5% wag. ekstraktu z bazylii, 94,7 - 98,4% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa, mięso eksponuje się w solance przez 45 - 50 godzin w temperaturze 2 - 4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10 - 40 minut, w temperaturze 2 - 4°C, osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16 - 18 godzin do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28 - 30%, w temperaturze suszącego powietrza 48 - 50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s ± 0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się suszoną aronię i suszoną żurawinę w ilości 9 - 12% masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5 - 2,5 godzin do temperatury 18 - 22°C w suchym powietrzu. Przedmiotem zgłoszenia jest też suszona wołowina o zawartości białka co najmniej 47% wag.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania funkcjonalnej suszonej wołowiny, przeznaczonej zwłaszcza dla kobiet.
Istnieje kilka głównych przyczyn utraty żelaza charakterystycznych dla organizmu kobiecego. Po pierwsze są to krwawienia miesiączkowe, szczególnie te obfite i długotrwałe. Po drugie - stosowanie restrykcyjnych, niskokalorycznych i ubogoskładnikowych diet. Okresem, w którym istnieje duże ryzyko wystąpienia niedokrwistości z niedoboru żelaza jest także ciąża i laktacja. Kobiety w starszym wieku również mogą mieć problem niedoboru żelaza na skutek upośledzenia wchłaniania.
Wiadomo, że najlepszą metodą suplementacji jest dostarczanie żelaza z pożywieniem. Źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza hemowego są produkty pochodzenia zwierzęcego, wśród których najwyższą zawartością tego pierwiastka charakteryzuje się wołowina.
Znane są przekąski w postaci suszonej wołowiny, które zaliczane są do grupy wysokoenergetycznych suplementów białkowych zalecanych do stosowania w codziennej, dobrze zbilansowanej diecie żywieniowej, zwłaszcza przez osoby aktywne fizycznie. Suszoną wołowinę charakteryzuje bardzo wysoka zawartość czystego, nisko przetworzonego mięsa wołowego o ograniczonej do minimum ilości węglowodanów i tłuszczów. Takie przekąski mogą być także świetnym źródłem żelaza hemowego dla kobiet.
Współcześnie produkowana suszona wołowina jest zwykle marynowana w solance z przyprawami (np. ostra papryka, sos sojowy, kolendra, cukier, fosforany sodu, cytryniany potasu) lub suchej mieszance przypraw, a następnie suszona lub wędzona w temperaturze około 70°C. W procesie suszenia mięso jest odwadniane i dzięki niskiej zawartości wody możliwe jest jego przechowywanie bez warunków chłodniczych przez co najmniej kilkanaście miesięcy, z zachowaniem pełnej wartości odżywczej. Niektórzy producenci nadal korzystają z tradycyjnej metody opierającej się na soli i suszeniu na słońcu. Tak otrzymana suszona wołowina jest gotowa do spożycia i nie wymaga dodatkowego przygotowania. Typowa 30 gramowa porcja suszonej wołowiny zawiera 10-15 g białka, 1 g tłuszczu i 0-3 g węglowodanów (Delong, Deanna (1992). How to Dry Foods. Penguin Group, str. 79).
W suszonej standardowo wołowinie podstawowym dodatkiem jest sól, która hamuje wzrost drobnoustrojów oraz wydłuża trwałość mięsa suszonego (Yang, et al., 2009; Han et al., 2011). Obecnie przemysł mięsny dąży do obniżenia zawartości sodu w przetworach mięsnych ze względu na jego nadmierne spożycie, które przyczynia się do wystąpienia nadciśnienia tętniczego, osteoporozy czy chorób nerek (Hee i Mac Gregor, 2010; Lim i wsp., 2013). Lim i wsp. (2014) przeprowadzili badania mające określić jakość suszonej wołowiny z dodatkiem sosu sojowego, pasty z czerwonej papryki oraz pasty sojowej jako zamienników soli. Otrzymane wyniki wskazały, iż tak wytworzone produkty charakteryzowały się niższym stężeniem jonów Na+ w porównaniu do kontroli, a także były lep iej oceniane przez panel sensoryczny w odniesieniu do prób z dodatkiem soli. Polskie Towarzystwo Nadciśnienia Tętniczego (2007) rekomenduje spożywanie do 6 g soli dziennie, co odpowiada około 2400 mg sodu. Dlatego istotne jest, aby technologie produkcji po zwalały na redukcję zawartości soli w gotowym produkcie.
Obecnie występująca na rynku wołowina (typu „jerky”) otrzymana znanymi metodami jest słoną i pikantną przekąską, z udziałem dużej ilości cukru. Tymczasem w prawidłowo zbilansowanej i racjonalnej diecie człowieka istotne jest ograniczanie podaży zarówno soli, jak i cukru.
Z punktu widzenia suplementacji żelazem produkty pochodzenia roślinnego są mniej cenne niż produkty mięsne, ze względu na to, że zawierają trudno przyswajalne żelazo niehemowe, niemniej są źródłem wielu witamin i składników mineralnych, których obecność jest bardzo istotna w zbilansowanej i racjonalnej diecie, a nadto mogą stanowić dodatkowe, uzupełniające źródło żelaza.
Liofilizowane owoce aronii charakteryzują się wysoką zawartością związków o silnym działaniu przeciwutleniającym. Amerykański departament rolnictwa opublikował listę produktów o najwyższej pojemności antyoksydacyjnej (ORAC - Oxygen Radical Absorbing Capacity), na której aronia zajmuje jedno z czołowych miejsc z wynikiem 160,62 μmol TE/g (TE-równoważnik troloxu) (Nutrient Data Laboratory, ORAC list, 2007). Związki polifenolowe są kluczowymi substancjami o działaniu przeciwutleniającym. Antocyjany występujące w aronii hamują proces utleniania lipidów, uszczelniają ściany naczyń krwionośnych, wykazują działanie protekcyjne w stosunku do kardiomiocytów, będąc tym samym doskonałym środkiem prewencyjnym w chorobach układu sercowo-naczyniowego (CVD) (Niedworek i Brzozowski, 2001; Niedworek, 2001). Antocyjany wykazują również działanie przeciwzapalne (Valcheva-Kuzamanova i wsp., 2004), przeciwwrzodowe (Valcheva-Kuzamanova i Belcheva, 2006) oraz
PL 232 489 B1 przeciwcukrzycowe (Valcheva-Kuzamanova i wsp., 2007). Addytywne działanie polifenoli oraz kwasów fenolowych występujących w owocach czarnej aronii wykazuje działanie antykarcenogenne (Suerio i wsp., 2006).
Cennym źródłem wielu substancji bioaktywnych jest także żurawina. Owoce żurawiny zawierają proantocyjanidyny typu A, flawonole o niespotykanej strukturze, które nie występują w innych owocach. Związki te mają zdolność ograniczania kolonizacji bakterii w układzie moczowym poprzez podnoszenia entalpii swobodnej zmieniając w ten sposób niekorzystne termodynamicznie dla komórek bakterii możliwości zaczepu do komórek nabłonkowych (Nowacka i Schmitt, 2008). Owoce te będąc bogatym źródłem substancji bioaktywnych (suchy koncentrat 3-5% polifenoli) wpływają korzystnie na prewencję i leczenie wielu chorób poprzez różne mechanizmy działania: przeciwutleniające, przeciwzapalne, modelując ekspresję genów, początkując apoptozę komórek, zmieniając adhezję ścian komórkowych oraz tworząc film na ściankach układu moczowego (Neto i Vinson, 2011). Udowodniono ich korzystne działanie m.in. w chorobach układu sercowo-naczyniowego, zahamowaniu zmian nowotworowych oraz chorobach układu moczowego. Technolodzy mięsa podjęli próby dodatku żurawiny do produktów mięsnych. Użyto między innymi ekstraktu żurawiny do mięsa odkostnionego mechanicznie z indyka w celu zatrzymania zmian oksydacyjnych tłuszczu. Związki fenolowe zawarte w ekstrakcie spowolniły niekorzystne zmiany wynikające z procesu utleniania tłuszczu w mięsie (Raghvan i Richards, 2007). W badaniu przeprowadzonym przez Tyburcy i wsp. (2014), wykazano iż dodatek 5% soku z owoców żurawiny hamował procesy utleniania w burgerach wieprzowych oraz stabilizował barwę mięsa.
Na prozdrowotną wartość produktu mięsnego ma wpływ także sposób jego przygotowania. Oddziaływanie podwyższonej temperatury może prowadzić do wielu zmian wpływających na końcową wartość odżywczą produktu. Procesy cieplnego przetwarzania żywności odpowiadają za obniżenie wartości żywieniowej białek. Na ogół przyjmuje się, że im wyższa temperatura ogrzewania oraz dłuższy czas, tym wyższe stężenia produktów zaawansowanej fazy reakcji Maillarda.
Celem wynalazku było dostarczenie produktu, w formie gotowej do spożycia przekąski przeznaczonej zwłaszcza dla kobiet, będącej źródłem żelaza i innych składników odżywczych i prozdrowotnych, a jednocześnie atrakcyjnej pod względem tekstury, wyglądu i smaku. Takim produktem jest suszona wołowina otrzymana sposobem według obecnego wynalazku.
Sposób wytwarzania suszonej wołowiny według wynalazku charakteryzuje się tym, że mięso wołowe pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97%, o zawartoś ci białka 22,5-24,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1-1,2 g/100 g mięsa, zawartości wody 72-74 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,1-1,9 g/100 g mięsa, charakteryzującego się pH w zakresie 5,55-5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36-40, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 14-19, dla intensywności barwy żółtej od 3-5 i poziomem twardości od 29-33 N zmierzonym wg zmodyfikowanej metody Wamera-Bratzlera zalewa się roztworem solanki o składzie: 1-3% wag. NaCl., 0,1-0,8% wag. NaNO2, 0,5-1,5% wag. ekstraktu z bazylii, 94,7-98,4% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% wag. w stosunku do masy elementów mięsnych. Mięso eksponuje się w solance przez 45-50 godzin, w temperaturze 2-4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10-40 minut, w temperaturze 2-4°C w celu osuszenia/ścieknięcia nadmiaru solanki. Osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16-18 godzin do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28-30%, w temperaturze suszącego powietrza 48-50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza w komorze, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s ± 0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę. Na tak wysuszony produkt nanosi się suszone aronie i suszone żurawiny w ilości 9-12% masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5-2,5 godzin do temperatury 18-22°C w suchym powietrzu.
Korzystnie stosuje się mięso wołowe pochodzące z mięśnia najdłuższego grzbietu (M longissimus dorsi).
Korzystnie osuszone mięso tnie się w plastry o grubości 6-7 mm, w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych.
Korzystnie susz aronii i żurawiny stosuje się w proporcji 1:1. Korzystnie stosuje się aronie i żurawiny suszone metodą liofilizacji.
Gotowy produkt pakuje się w atmosferę beztlenową.
Sposobem według wynalazku otrzymuje się suszoną wołowinę z suszoną aronią i żurawiną o zawartości białka co najmniej 46% wag. z czego nie więcej niż 1,6% wag. tkanki łącznej, nie więcej niż 3,5% wag. tłuszczu, nie więcej niż 2% wag. soli, nie więcej niż 30% wag. wody, żelazo w ilości od
PL 232 489 B1
5,2 mg/100 g do 5,4 mg/100 g, od 9 do 12% wag. suszonej aronii i żurawiny, korzystnie w proporcji 1:1 oraz o kaloryczności od 250 do 270 kcal. Produkt korzystnie zawiera ponadto: cynk w ilości 8-10 mg/100 g, fosfor w ilości 300-320 mg/100 g, magnez w ilości 20-30 mg/100 g, potas w ilości 26-30 mg/100 g, wapń w ilości 8-10 mg/100 g, mangan w ilości 0,6-0,8 mg/100 g, miedź w ilości 0,15-30 mg/100 g, śladowe ilości jodu, witaminę B12 w ilości 2-3 pg/100 g, polifenole łącznie 2,3-2,8 g/100 g, taninę 0,7-0,9 mg/100 g, antocyjany 0,45-0,55 g/100 g, kwasy organiczne (winowy, jabłkowy, chlorogenowy, cytrynowy i bursztynowy 0,60-0,80 g/100 g), karotenoidy 6-8 g/100 g oraz witaminy takie jak: niacynę, kwas pantotenowy, 13,5-15,5 mg C, B1, B2, B6 jak również 2,3-2,8% wag. błonnika pochodzącego z owoców.
Sposobem według wynalazku otrzymuje się produkt w formie zdrowej przekąski wysokobiałkowej, o obniżonej zawartości soli, bogatej w pełnowartościowe białko, żelazo, witaminy z grupy B, cynk, fosfor, miedź, błonnik oraz antyoksydanty, polifenole, kwasy organiczne. Zastosowany w sposobie według wynalazku skład surowców pomocniczych i uzupełniających, dzięki odpowiedniemu doborowi naturalnych składników smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli z 5-6% do 2,0% w gotowych wyrobach, utrzymując dobry poziom odczucia smaku. Spożycie tak wytworzonej wołowiny może przyczynić się do prawidłowej regeneracji po cyklu miesięcznym zapobiegając niedoborom żelaza, potasu i innych składników mineralnych, witamin i polifenoli.
Wartość dodaną suszonej wołowiny według wynalazku stanowią zastosowane dodatki w postaci suszonej aronii oraz żurawiny - suszone owoce zawierają bowiem większą ilość żelaza, niż owoce świeże. Aronia i żurawina są jednocześnie bogatym źródłem antyoksydantów. Mimo iż suszenie zmniejsza na ogół zawartość polifenoli i związków decydujących o aktywności antyoksydacyjnej owoców to Fabisiak i wsp. (2006) wykazali, iż zawartość związków polifenolowych w liofilizowanej aronii i żurawinie oraz ich aktywność przeciwutleniająca była porównywalna do ekstraktów z materiału surowego. Błonnik zawarty w obu gatunkach owoców zmniejsza wchłanianie triglicerydów, obniża poziom cholesterolu, co skutkuje zmniejszeniem ryzyka chorób naczyń krwionośnych. Pektyny zawarte w aronii i żurawinie (błonnik rozpuszczalny w wodzie) wychwytując toksyny bakteryjne oraz jony metali ciężkich zapobiegają ich wchłanianiu przez jelito. Połączenie liofilozowanej aronii z liofilizowaną żurawiną podnosi wartość odżywczą i prozdrowotną suszonej wołowiny w sposób bardzo istotny także w beta karoten, witaminy z grupy B oraz liczne składniki mineralne, takie jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, cynk, miedź oraz mangan.
Zastosowany w sposobie według wynalazku proces niskotemperaturowego suszenia wołowiny, przy którym suszone mięso osiąga maksymalnie 45°C wewnątrz produktu, eliminuje możliwość nagromadzenia się produktów pochodzących z procesu reakcji Maillarda, który zachodzi w wyniku wielu przemian inicjowanych bezpośrednią reakcją pomiędzy grupą karbonylową lub hemiacetalową cukrów redukujących a grupą aminową aminokwasów lub peptydów w warunkach wysokiej temperatury i długiego czasu obróbki cieplnej. Wysoka temperatura może prowadzić do denaturacji białek mięsa czyli niszczenia ich przestrzennej struktury, powstania międzycząsteczkowych wiązań poprzecznych oraz tworzenia agregatów. Zmniejsza to podatność białka na enzymatyczną proteolizę, a tym samym ogranicza uwalnianie aminokwasów i ich biodostępność podczas trawienia. Według badań własnych autorów wynalazku temperatura denaturacji białek w mięsie wołowym (m. gracilis) wynosi odpowiednio: 57±0,5°C (miozyna), 67±1°C (kolagen) i 78±1°C (aktyna). W związku z powyższym zastosowany proces niskotemperaturowego suszenia, przy którym osiągana zostaje temperatura nie przekraczająca 45°C eliminuje możliwość denaturacji wyżej wymienionych białek. Tym samym proces ten nie prowadzi do obniżenia wartości odżywczej tak wytworzonej suszonej wołowiny oraz zmniejszenia strawności i biodostępności białka oraz innych składników odżywczych ze względu na uniemożliwienie powstawania nieprzyswajalnych konglomeratów o wysokiej masie.
W sposobie według wynalazku nie stosuje się substancji dodatkowych zwiększających wydajność i poziom wiązania wody np. fosforanów i cytrynianów potasu.
Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładzie.
P r z y k ł a d
Do produkcji wysokojakościowej suszonej wołowiny z liofilizowaną aronią i żurawiną o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wykorzystano mięsień najdłuższy grzbietu (M. longissimus dorsi) o zawartości białka nie niższej niż 22,5-24,5 g/100 g, zawartości tkanki łącznej nie wyższej niż 1-1,2 g/100 g, wody 74 g/100 g mięśni, tłuszczu w ilości 1,1-1,9 g mięsa, przy udziale makro i mikroelementów odpowiednio: Fe: 4,5 mg/100 g, Zn: 8,5 mg/100 g, P: 300 mg/100 g, Mg: 30 mg/100 g mięśnia oraz B12 3,0 pg/100 g, charakteryzującego się pH w zakresie 5,55-5,65, składową barwy zmierzoną
PL 232 489 B1 w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 15,5, dla intensywności barwy żółtej 4,5 i poziomem twardości 31 N zmierzonym wg zmodyfikowanej metody Warnera-Bratzlera.
Zważone mięśnie w ilości 10 kg odbłoniano i usuwano powięzi, następnie umieszczano oczyszczone mięśnie w solance na 48 godzin w temperaturze 2-4°C (skład solanki to: 2% wag. NaCI, 0,5% wag. NaNO2, 1% wag. ekstraktu z bazylii, 96,5% wag. wody). Solankę stosowano w proporcji 1:1 tj. 10 kg mięsa zalewano 10 litrami solanki. Następnie po wyjęciu z solanki pozostawiano mięśnie na około 10 minut w temperaturze 2-4°C w celu osuszenia/ścieknięcia nadmiaru solanki. Osuszony mięsień cięto w plastry grubości od 6-7 mm w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych. Następnie umieszczano tak przygotowany materiał na półkach suszarki i suszono do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 30%, w czasie suszenia 18 godzin, w temperaturze suszącego powietrza 50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza w komorze, przy średniej prędkość przepływu 2,5 m/s +-0,5 m/s, przy zapewnieniu 12 wymian powietrza na godzinę. Po wyjęciu z suszarki tak suszonej wołowiny w plastrach, nanoszono na powierzchnię produktu liofilizowaną aronię i żurawinę o wielkości cząstek 2-3 milimetry w ilości od 12% wag. masy wysuszonego produktu, w proporcji 1:1. Powleczone plastry wołowiny chłodzono przez 2 godziny do temperatury 20°C w suchym powietrzu. Po zakończonym procesie w każdej partii oznaczano zwartość wody, która powinna znajdować się w założonym zakresie tj. 30% wag. W przypadku wyższej zawartości wody produkt dosuszano do osiągnięcia 30% wag. wody i pakowano produkt w atmosferę beztlenową.
Uzyskano suszoną wołowinę o zawartości: białko 47% wag., 1,5% wag. tkanki łącznej, 3,5% wag. tłuszczu, 2,7% wag. soli, 30% wag. wody, 5,3 mg/100 g żelaza, 10% wag. liofilizowanej aronii i żurawiny w proporcji 1:1 oraz o kaloryczności 260 kcal. Produkt zawiera ponadto: cynk w ilości 9 mg/100 g, fosfor w ilości 310 mg/100 g, magnez w ilości 30 mg/100 g, potas 28 mg, wapń 9 mg, mangan 0,7 mg, miedź 0,2 mg, śladowe ilości jodu, witaminę B12 3 gg/100 g; polifenole łącznie 2,5 g, taninę 0,8 g, antocyjany 0,5 g, kwasy organiczne 0,7 g, kryptoksantyna i β-karoten 4,8 mg) oraz witaminy takie jak: niacynę, kwas pantotenowy, 13,5 mg C, B1, B2, B6 jak również około 2,5% błonnika pochodzącego z owoców.
Literatura:
1. Han D. J., Lee E. S., Lee S. K., Kim C. L, 2011. Effects of hot boning and soy sauce on the processing properties of semi-dried beef jerky. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 31:497-505.
2. Hee F. J., MacGregor G. A., 2010. Reducing population salt intake worldwide: From evidence to implementation. Prog. Cardiovasc. Dis. 52:363-382.
3. Lim H. J., Jung E. Y., Kim G. D., Joo S. T., Yang H. S., 2013. Quality properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste and soybean paste during storage. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 33:181-188.
4. Lim H. J., Kim G. D., Jung E. Y., Seo H. W., Joo S. T., Jin S. K., Yang H. S., 2014. Effect of Curing Time on the Physicochemical and Sensory Properties of Beef Jerky Replaced Salt with Soy Sauce, Red Pepper Paste and Soybean Paste Asian Australas. J. Anim. Sci. 27, 8:1174-1180.
5. Neto C.C and Vinson J.A.: Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition. Chapter 6: Cranberry, 2011.
6. Niedworok J., Brzozowski F.: Badania nad biologicznymi i fitoterapeutycznymi właściwościami antocyjanin aronii czarno owocowej. Post. Fitoter., 2001; 5: 20-24.
7. Niedworok J.: Właściwości lecznicze antocyjanin z aronii czarno owocowej. Farm. Pol., 2001; 15: 719-722. - 17.
8. Nowacka R., Schmitt W.: Cranberry juice for prophylaxis of urinary tract infections - Conclusions from clinical experience and research. Int J Phytomedicine 2008, 15:653-667.
9. Nutrient Data Laboratory, Agriculture Research Service, US Department of Agriculture, Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of selected foods, 2007.
10. Raghavan S., Richards M.P.: Comparison of solvent and microwave extracts of cranberry press cake on the inhibition of lipid oxidation in mechanically separated turkey. Food Chem., 2007, 102: 818-826.
11. Suerio L., Yousef G.G., Seigler D., De Meija E.G., Grace M.H., Lila M.A.: Chemopreventive potential of flavonoid extracts from plantation-bred and wild Aronia melanocarpa (black chokeberry) fruits. J. Food Sci. 2006, 71: 480-488.
12. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego. Stosowanie produktów o ograniczonej zawartości sodu. Czyn. Ryz. 2007; 2-3.
PL 232 489 B1
13. Tyburcy A., Ścibisz T, Rostek E., Pasierbiewicz A., Florowski T.: Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrażanego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2014, 5 (96): 72-84.
14. Yang H. S., Hwang Y. H., Joo S. T., Park G. B., 2009. The physicochemical and microbiological characteristics of pork jerky in comparison to beef jerky. MeatSci. 82:289-294.
15. Vachleva-Kuzmanova S.V., Belcheva A.: Current knowledge of Aronia melanocarpa as a medical plant. Folia. Med., 2006.
16. Valcheva-Kuzmanova S., Kuzmanov K., Tancheva S., Belcheva A. Hypoglycemic and hypolipidemic effects of Aronia melanocarpa fruit juice in streptozotocin-induced diabetic rats. Methods Find. Exp. Clin. Pharmacol. 2007; 29:101-105.
Claims (7)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania suszonej wołowiny, w którym mięso wołowe marynuje się w solance, a następnie suszy, znamienny tym, że stosuje się mięso wołowe pochodzące z elementów o udziale tkanki mięśniowej nie mniejszym niż 97,5%, o zawartości białka 22,5-24,5 g/100 g mięsa, zawartości tkanki łącznej 1-1,2 g/100 g mięsa, zawartości wody 72-74 g/100 g mięsa, zawartości tłuszczu 1,1-1,9 g/100 g mięsa, charakteryzujące się pH w zakresie 5,55-5,65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36-40, dla intensywności barwy czerwonej (a*) 14-19 dla intensywności barwy żółtej 3-5 i poziomem twardości 29-33 N zmierzonym według zmodyfikowanej metody Warnera-Bratzlera, mięso to zalewa się roztworem solanki o składzie: 1-3% wag. NaCl, 0,1-0,8% wag. NaNO2, 0,5-1,5% wag. ekstraktu z bazylii, 94,7-98,4% wag. wody, przy czym solankę stosuje się w ilości do 100% w stosunku do masy mięsa, mięso eksponuje się w solance przez 45-50 godzin w temperaturze 2-4°C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego, a następnie poddaje się je relaksacji w czasie 10-40 minut, w temperaturze 2-4°C, osuszone mięso tnie się w plastry i suszy się przez 16-18 godzin do osiągnięcia wilgotności wewnątrz produktu 28-30%, w temperaturze suszącego powietrza 48-50°C, w warunkach wymuszonego ruchu powietrza, przy średniej prędkości przepływu powietrza 2,5 m/s±0,5 m/s, przy zapewnieniu co najmniej 10 wymian powietrza na godzinę, po czym na tak wysuszony produkt nanosi się suszoną aronię i suszoną żurawinę w ilości 9-12% masy wysuszonego produktu i chłodzi się w czasie 1,5-2,5 godzin do temperatury 18-22°C w suchym powietrzu.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso wołowe pochodzące z mięśnia najdłuższego grzbietu M. longissimus dorsi.
- 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że osuszone mięso tnie się na plastry o grubości 6-7 mm, w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych.
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się aronie i żurawiny suszone metodą liofilizacji.
- 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że suszone aronie i żurawiny stosuje się w proporcji 1:1.
- 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że gotowy produkt pakuje się w atmosferę beztlenową.
- 7. Suszona wołowina o zawartości białka co najmniej 47% wag. z czego nie więcej niż 2,2% wag. tkanki łącznej, nie więcej niż 3,5% wag. tłuszczu, nie więcej niż 2% wag. soli, nie więcej niż 30% wag. wody, żelazo w ilości nie mniej niż 5,3 mg/100 g żelaza, od 9 do 12% wag. liofilizowanej aronii i żurawiny, oraz o kaloryczności od 250 do 270 kcal.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL414941A PL232489B1 (pl) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla kobiet |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL414941A PL232489B1 (pl) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla kobiet |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL414941A1 PL414941A1 (pl) | 2017-06-05 |
| PL232489B1 true PL232489B1 (pl) | 2019-06-28 |
Family
ID=58793796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL414941A PL232489B1 (pl) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla kobiet |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL232489B1 (pl) |
-
2015
- 2015-11-24 PL PL414941A patent/PL232489B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL414941A1 (pl) | 2017-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hernández-Urbiola et al. | Study of nutritional composition of nopal (Opuntia ficus indica cv. Redonda) at different maturity stages | |
| CN102362679A (zh) | 一种海鲜汤料 | |
| Solichah et al. | Evaluation of physicochemical, nutritional, and organoleptic properties of nuggets based on moringa (Moringa oleifera) leaves and giant catfish (Arius thalassinus) | |
| Cofrades et al. | Applications of seaweed in meat‐based functional foods | |
| Orczewska-Dudek et al. | The effect of amaranth seeds, sea buckthorn pomace and black chokeberry pomace in feed mixtures for broiler chickens on productive performance, carcass characteristics and selected indicators of meat quality | |
| Kazhibayeva et al. | Development of formulation and production technology of fish pate for therapeutic and prophylactic purposes | |
| KR101673515B1 (ko) | 새고막을 이용한 비만 개선용 건강식품 조성물 | |
| RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| CN101961115A (zh) | 一种鸡肉棒 | |
| RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| PL232489B1 (pl) | Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla kobiet | |
| KR101659531B1 (ko) | 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법 | |
| Abd-El-Aziz et al. | Determination of nutritional value and acceptability of chicken nuggets produced by chicken wings and dehydrated shellfish | |
| KR20160080341A (ko) | 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법 | |
| CN105077349A (zh) | 一种植物蛋白香肠及制作工艺 | |
| Ajayi et al. | A comparative study on nutritional composition, mineral content and amino acid profile of the skin of four different animals | |
| Abdel-Wahab et al. | Effect of dietary grape seed supplementation as a natural growth promoter on the growth performance of japanese quail | |
| Vlaicu et al. | The influence of dietary citrus peel on performances, carcass traits, color, texture and primary oxidation products of broiler chicken thigh meat | |
| RU2774419C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный с пребиотическим действием | |
| KR102612053B1 (ko) | 콜라겐을 함유한 기능성 치킨 햄 제조 방법 | |
| PL232488B1 (pl) | Sposób wytwarzania suszonej wołowiny i suszona wołowina, zwłaszcza dla dzieci | |
| CN109793123A (zh) | 蛋鸡多维营养富硒生态饲料 | |
| RU2797921C1 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы | |
| RU2738356C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания | |
| KR101236221B1 (ko) | 북어가공 잔여물을 이용한 건멸치의 가공방법 |