PL22793B1 - Sposób otrzymywania glutenu i skrobi. - Google Patents

Description

Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu otrzymywania glutenu i skrobi w celu sto¬ sowania tych produktów zwlaszcza do po¬ lepszania srodków zywnosci takich, jak pieczywo i ciasta.Droga analizy stwierdzono, ze niektóre pieczywa nie zawieraja w ilosci dostatecz¬ nej niektórych skladników niezbednych, podczas gdy inne zawieraja je niejedno¬ krotnie w nadmiarze.Celem wynalazku niniejszego jest wy¬ twarzanie chleba lub innego rodzaju pie¬ czywa, zawierajacego pozadana ilosc we¬ glowodanów, glutenu, popiolu i tluszczów.Tak wytworzony chleb posiada wieksza ob¬ jetosc, bardziej odpowiednia budowe we¬ wnetrzna, dluzej zachowuje swiezosc i po¬ siada wieksza wartosc odzywcza, niz chleb, wypiekany sposobami dotychczas znanemi; poza tern sposób wedlug wynalazku niniej¬ szego umozliwia otrzymywanie taniego srodka zywnosciowego do celów specjal* nych. , Wynalazek niniejszy polega na oddzie¬ laniu skrobi od glutenu w ciescie surowem w celu otrzymania glutenu, odpowiednie¬ go do uzytku np. w piekarstwie, i umozli¬ wia zwiekszenie przypieku pieczywa oraz zawartosci glutenu w innych ciastach lub w mace przez dodanie do niej takiego glu¬ tenu. Wynalazek niniejszy polega na doda¬ waniu do wyrosnietego ciasta surowegosrodka, opózniajacego fermentacje, tuz przed chwila, w której ciasto po wyrosnie¬ ciu zaczyna opadac luHtez podczas wyra¬ stania, albo tez zaraz bezposrednio po tym momencie.Wynalazek niniejszy wykonywa sie w ten sposób, ze surowe ciasto rozciencza sie roztworem substancji, opózniajacej fer¬ mentacje, nastepnie ciasto odstawia sie na pewien czas, aby umozliwic wydzielenie sie glutenu, który wznosi sie do górnej war¬ stwy, podczas gdy skrobia opada na dno.Powstaje wiec czysta skrobia, która moze byc stosowana do róznych celów, oraz glu¬ teny, których uzywa sie jako dodatku do chleba lub innego rodzaju pieczywa w ce¬ lu doprowadzenia ich zawartosci w niem do zadanej wartosci. Próby praktyczne wykazaly, ze czesc skrobi przylega do glu¬ tenu i uzyskanie czystego glutenu bez skro¬ bi osiaga sie przez przemywanie glutenu woda, która oddziela od niego skrobie.Surowe zwykle ciasto piekarskie zawie¬ ra make, zmieszana z woda i drozdzami w temperaturze mniej wiecej 27°C. Zwykle stosuje sie tylez maki, co i wody, dodajac drozdzy w dowolnej potrzebnej ilosci, lecz stosunek wagowy maki do wody moze byc zmieniany w szerokich granicach w zalez¬ nosci od rodzaju wytwarzanego ciasta. Tak zwane przerabianie sie ciasta polega na fermentacji, trwajacej dotad, az zajmie ono najwieksza swa objetosc i zacznie na¬ stepnie opadac. To wyrastanie, a nastep¬ nie opadanie ciasta powodowane jest glu¬ tenem, który przez pewien czas zatrzymuje gaz, wytwarzany przez fermentacje droz¬ dzy, co powoduje pecznienie i rosniecie ciasta tak dlugo, az pecherzyki gazu pekna i z ciasta gaz sie ulotni. Roztwór, opóznia¬ jacy fermentacje, moze, jak to bylo wspo¬ mniane, byc dodawany przed, w chwili lub bezposrednio po chwili, w której zaczyna sie opadanie wyrosnietego^ ciasta.Jako srodek, opózniajacy fermentacje, najkorzystniej jest stosowac roztwóc soli kuchennej W Wodzie. Naprzyklad roztwór okolo 300 g soli kuchennej w czterech li¬ trach wody zostal uznany jako najbardziej odpowiedni, przyczem jeden litr takiego roztworu stosuje sie na kazde mniej wiecej 1100 g maki, uzytej do przyrzadzenia cia¬ sta.Stezenie roztworu soli moze byc roz¬ maite, w zaleznosci od tego, przez jak dlu¬ gi czas gluten moze byc w; ciescie utrzymy¬ wany w stanie pierwotnym, to znaczy ste¬ zenie roztworu winno byc tern wieksze, im dluzszy czas jest potrzebny do oddzielenia glutenu. Stezenie roztworu soli jest uzalez¬ nione równiez od spoistosci glutenu w uzy¬ tej mace, czyli, ze mocniejszy roztwór soli jest konieczny w razie obecnosci w mace glutenu mniej spoistego, latwiej poddaja¬ cego sie przemianie. Roztwór soli musi byc równiez dostatecznie stezony, jezeli ma za¬ pobiegac zmniejszeniu sie wartosci glutenu podczas oddzielania go od skrobi. Ciasto po dodaniu don roztworu soli nalezy do¬ kladnie w tym roztworze rozprowadzic.Dodatek soli opóznia zbyt szybka fermen¬ tacje ciasta podczas jego wyrastania i rów¬ noczesnie polepsza jakosc glutenu. Podczas wyrastania ciasta skrobia osiada w niem, a gluten zostaje unoszony pecherzykami gazu (C02J ku górze, czemu sprzyja roztwór so¬ li, i w ten sposób nastepuje oddzielenie sie glutenu od skrobi.Gluten, oddzielony od skrobi, znajduje sie w stanie, odpowiednim do uzycia go jako domieszki do ciasta surowego w celu wyrównania zawartosci w niem glutenu i uzyskania przez to lepszej wartosci odzyw¬ czej ciasta.Po dodaniu takiego glutenu do ciasta w zaleznosci od zmian, jakie zachodza w cie¬ scie, zachodza prawdopodobnie dalsze zmiany w glutenie, dzieki którym staje sie on jeszcze bardziej pozyteczny w ciescie.Rozumie sie samo przez sie, ze poszcze¬ gólne czynnosci przy wykonywaniu sposo¬ bu wedlug wynalazku niniejszego, stosunek — 2 —skladników w ciescie i ilosci soli, dodawa¬ nej do ciasta, moga byc rózne bez przekro¬ czenia ram wynalazku. PL PL

Claims (2)

1.Zastrzezenia patentowe,

1. Sposób otrzymywania glutenu i skrobi, znamienny tern, ze zwykle ciasto surowe rozciencza sie roztworem soli ku¬ chennej {NaCIJ lub podobnego srodka, o- pózniajacego fermentacje ciasta, przed rozpoczeciem fermentacji lub podczas fer¬ mentacji ciasta, pozostawiajac je w spoko¬ ju az do ukonczenia procesu fermentacji, przyczem nastepuje oddzielenie sie glute¬ nu od skrobi,

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze uzyskany gluten przemywa sie woda w celu usuniecia przylegajacej do niego skrobi lub roztworu soli, W/ i 11 i ai m Joseph Bellingham. Zastepca: Imz. J. Wyganowski, rzecznik patentowy. bruk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL PL