PL227104B1 - Sposób aromatyzowania wafli - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób aromatyzowania wafli.

Koncentraty aromatów i dodatków smakowo-zapachowych stosowane w cukiernictwie są intensywne, dlatego miesza się je z ciekłymi nośnikami, co czyni kompozycje aromatów stabilniejszymi i łatwiejszymi w prawidłowym dozowaniu do mas cukierniczych. Nośniki aromatów są obojętne lub komplementarne w działaniu organoleptycznym z aromatem. Nośnik określany jako rozpuszczalnik aromatu jest stosowany do regulowania poziomu substancji aromatycznych i smakowych. Pożądane właściwości nośników dla układów ciekłych obejmują delikatność i zdolność mieszania się z innymi ciekłymi nośnikami i ciekłymi aromatami. Typowo stosowane ciekłe nośniki obejmują: etanol, glikol propylenowy, glicerynę, olej roślinny, alkohol benzylowy, triacetynę, tripropionian glicerolu, cytrynian trietylowy i trimaślan glicerolu, przy czym mieszaniny aromatów z nośnikami charakteryzuje duża lotność w wysokich temperaturach co uniemożliwia ich dozowanie do niektórych wyrobów cukierniczych wypiekanych w wysokich temperaturach, przed wypiekiem.

Wyrób cukierniczy typu wafel charakteryzuje chrupka, krucha i łamliwa tekstura oraz mała zawartość wilgoci. Wafle produkuje się zwykle z ciasta rzadkiego zawierającego w recepturze mąkę w ilości około 35-45% wag. oraz wodę, skrobię, a także niewielkie ilości dodatków spożywczych tj. tłuszcz cukierniczy, mleko w proszku, lecytyna, barwniki, proszek kakao, dodatki spulchniające. Głównym problemem przy produkcji wafli cukrowych, jest bardzo wysoka temperatura wypieku nawet powyżej 150°C, co zapewnia osiągnięcie prawidłowej tekstury ciasta, ale jednocześnie uniemożliwia wprowadzanie do surowej masy jakichkolwiek łatwo lotnych substancji, w tym mieszanin aromatów.

Z uwagi na powyżej opisany problem, wafli zasadniczo nie aromatyzuje się, a smak waflowych wyrobów cukierniczych jest determinowany przez różnorodne materiały cukiernicze, w tym aromatyzowane nadzienia, kremy lub polewy. Ze względu na technikę produkcji waflowych wyrobów cukierniczych rozróżnia się zatem wafle przekładane składające się z suchych listków przełożonych nadzieniem oraz wafle nadziewane składające się z wafli o kształcie fantazyjnym wypełnione nadzieniem. Jednak ze względu na stale rosnące wymagania konsumentów opracowano już sposoby otrzymywania aromatyzowanych wafli, które opisuje literatura patentowa.

Z amerykańskiego zgłoszenia patentowego US20100233330 znany jest sposób aromatyzowania wafli, w którym do masy przed procesem pieczenia dodaje się prekursory aromatów, które w trakcie pieczenia reagują ze sobą, co umożliwia otrzymanie wafla o lepszym aromacie. Przykładowo do masy na wafle o składzie: mąka, woda, sacharoza, tłuszcz, lecytyna, wodorowęglan sodu, dodaje się prekursory aromatów: aminokwasy - prolinę, histydynę, ornitynę, glutaminę oraz cukry redukujące ramnozę i ksylozę po czym piecze się ciasto w temperaturze 160°C przez dwie minuty w formie. Otrzymany tym sposobem wafelek zawiera w swoim składzie aromaty tj. herbatnikowy, maślany, owocowy, orzechowy, karmelowy i inne, co potwierdzono metodą spektrometrii mas.

Z międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO2012089666 znany jest sposób produkcji wafli, w którym do masy waflowej przed wypieczeniem wprowadza się mikrokapsułki w ilości 0,5-40%, przy czym otoczkę kapsułki stanowi usieciowane białko, natomiast wnętrze kapsułki jest wypełnione olejem spożywczym z rozpuszczonymi substancjami aromatyzującymi, witaminami, kwasami tłuszczowymi, przeciwutleniaczami oraz innymi substancjami czynnymi.

Z opisanych powyżej publikacji wynika, że technologia aromatyzowania wafli podlega ciągłym ulepszeniom, mającym na celu poprawę smaku i zapachu wafla. Wyniki prowadzonych prac nie są jednak zadowalające. Przedstawione sposoby aromatyzacji odbywają się bowiem kosztem ingerencji w skład surowcowy masy waflowej, wprowadzając do ciasta przed wypiekiem białka lub aminokwasy, co może rodzić problemy technologiczne w takcie wypiekania. Celowym byłoby stworzenie technologii aromatyzowania wafli, która zapewni uzyskanie produktu o intensywnym aromacie, bez konieczności modyfikowania receptury ciasta waflowego przed wypiekiem wafli.

Przedmiotem wynalazku jest sposób aromatyzowania wafli, w którym ciasto na wafle zawierające mąkę, wodę, dodatki spulchniające i dodatki spożywcze piecze się do obniżenia wilgotności do poziomu od 0,2% do 0,5%, a następnie chłodzi się wafel do osiągnięcia temperatury 40°C. Sposób charakteryzuje się tym, że schłodzony wafel następnie kondycjonuje się w kondycjonerze tunelowym lub wieżowym w taki sposób, że do komory kondycjonera wprowadza się w podajniku wafle, a do komory doprowadza się mieszaninę gazów powstałych poprzez parowanie roztworu składającego się z wody w ilości od 95 do 99,5% oraz aromatu na bazie alkoholu etylowego o stężeniu od 85 do 99%, do uzyskania w atmosferze kondycjonującej stężenia aromatu na poziomie od 0,001 do 0,3%

PL 227 104 B1 i wilgotności od 30 do 65%, przy czym kondycjonowanie wafli prowadzi się czasie od 15 do 25 min w temperaturze od 40 do 60°C.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia schemat linii technologicznej do prowadzenia sposobu według wynalazku.

Niniejszy wynalazek dotyczy aromatyzowania wafli otrzymywanych z przykładowo mąki pszennej lub mieszanki mącznej w ilości 38% oraz wody w ilości 55% i dodatków takich jak: olej roślinny, lecytyna, mleko w proszku, środki spulchniające w ilości 7%. Receptury do wytwarzania wafli tego typu są dobrze znane specjalistom.

Uprzednio przygotowaną masę waflową dozuje się do formy, po czym formę zamyka się i piecze się masę waflową w konwencjonalnym piecu waflowym 1 stosując standardowe warunki procesu, przykładowo temperaturę od 150 do 170°C i czas wypieku od 1,5 do 2,5 minut. Wafle można wypiekać ponadto innymi znanymi metodami, przykładowo z zastosowaniem maszyny do pieczenia, stożka formującego, płyt piekarskich czy bębna do pieczenia wafli, znanych z literatury fachowej. W trakcie wypieku wafel traci wilgotność do poziomu od 0,2 do 0,5%. Formy waflowe do stosowania w sposobie według niniejszego wynalazku mogą przyjmować różne kształty i wymiary, przykładowo mogą być ukształtowane w płaskie arkusze, lub przyjmować kształt kubków, rurek, stożków czy półsfer w zależności od docelowego zastosowania wyrobu gotowego, przykładowo: kubeczki do lodów, wafle przekładane, wafelki nadziewane oraz inne znane waflowe wyroby cukiernicze. Następnie wafle po wyjęciu z formy chłodzi się w sekcji chłodzenia 2 do temperatury od 35 do 45°C, korzystnie do 40°C, w czasie od 1 do 2,5 minuty, korzystnie 1,5 minuty.

Następnie wafle kondycjonuje się w sekcji kondycjonowania 3. Proces kondycjonowania polega na kontrolowanym wnikaniu cząsteczek wody z mieszaniny powietrza i pary wodnej - atmosfera kondycjonująca, co pozwala na zwiększenie wilgotności wafla nawet o 3,5-5% w stosunku do wilgotności wafla zaraz po wypieczeniu. Proces kondycjonowania umożliwia redukcję naprężeń wewnętrznych, które powstały w waflu podczas jego chłodzenia. Zapobiega to pękaniu i łuszczeniu się warstw wafla, w szczególności gdy wypiek jest przeznaczony do oblewu czekoladą. Wafle można kondycjonować z zastosowaniem przeznaczonych do tego celu konwencjonalnych urządzeń, przykładowo kondycjonera tunelowego lub wieżowego, których budowa i sposób działania są dobrze znane fachowcom. Kondycjoner wyposażony jest w nawilżacz powietrza i układ sterowania poziomem wilgotności powietrza kondycjonującego. Utrzymuje zadany poziom wilgotności poprzez odpowiednią regulację temperatury parującej cieczy

W sposobie według wynalazku wstępnie przygotowaną mieszaninę wody i aromatu zawierającego substancje chemiczne wpływające na smak i zapach oraz alkohol etylowy jako rozpuszczalnik (tj. aromatu na bazie alkoholu etylowego) w kondycjonerze podgrzewa się do uzyskania pary i uzyskaną mieszaninę gazów wprowadza się układem obiegu powietrza do tunelu kondycjonera w ilości od 10 do 16 l/h, korzystnie 14 l/h, co umożliwia nawilżanie powietrze procesowego (powietrza wprowadzanego do kondycjonera) parami wody i parami aromatu w etanolu w celu utrzymania wilgotności względnej atmosfery kondycjonującej na poziomie 30-65%, przy czym jako aromat można stosować dowolny aromat zawierający jako nośnik alkohol etylowy, przykładowo aromat waniliowy, cytrynowy, rumowy.

Podczas kondycjonowania wafle wprowadza się podajnikiem do tunelu kondycjonera, gdzie przebywają przez czas od 15 do 25 min, korzystnie 20 min, w temperaturze od 40 do 60°C, korzystnie 50°C, przy czym czas przebywania wafli w kondycjonerze zależy od długości tunelu kondycjonera oraz od wartości prędkości liniowej podajnika.

Alkohol etylowy zastosowano jako nośnik aromatu ze względu na stosunkowo niską temperaturę wrzenia oraz łatwość mieszania się z wodą w praktycznie dowolnych proporcjach, co umożliwiło otrzymanie mieszaniny woda - alkohol etylowy - substancje aromatyczne.

Aromaty stosowane w metodzie muszą zawierać alkohol etylowy jako nośnik, którego stężenie może wynosić od 85 do 99%. Przykładowo dla aromatu cytrynowego stosuje się stężenie 95,6% etanolu. Aromat na bazie alkoholu etylowego miesza się z wodą w ilości od 0,5 do 5% w zależności od właściwości aromatu i dozuje do powietrza procesowego. Przykładowo dla aromatu cytrynowego stosuje się stężenie 1%, co umożliwia otrzymanie wafla o odpowiednio intensywnym aromacie. Całkowite stężenie dowolnego aromatu w mieszaninie powietrza procesowego z parą wodną i parami roztworu aromatu w etanolu powinno wynosić od 0,001% do 0,3%. W trakcie procesu kondycjonowania sposobem według wynalazku wafle absorbują wodę wraz z zdyspergowanymi w niej cząsteczkami aromatu rozpuszczonymi w etanolu. Po procesie aromatyzowania wafle można transportować bezpośrednio do sekcji pakowania, przykładowo wafle przeznaczone jako kubeczki do lodów, lub kierować dalej do

PL 227 104 B1 sekcji dozowania nadzień i kremów 4, gdzie wafle w zależności od kształtu nadanego przez formę waflową, smaruje się bądź nadziewa. Następnie liski waflowe można składać w bloki 5 i przekazywać do chłodni kompletnych bloków waflowych 6 a następnie do sekcji krajalnicy waflowej 7, po czym wyrób gotowy może być transportowany do sekcji oblewania 8, gdzie wafel jest oblewany czekoladą lub produktem czekoladopodobnym, a następnie wafel kieruje się do sekcji pakowania 9.

Dozowanie mieszaniny pary wodnej i roztworu aromatu w etanolu do powietrza procesowego podczas kondycjonowania umożliwiło aromatyzację wafla bez ingerencji w recepturę surowej masy waflowej. Ze względu na to, że dozowanie aromatu do powietrza kondycjonującego nie wymaga wprowadzania dodatkowych operacji technologicznych ani stosowania specjalistycznych maszyn, w sposobie według wynalazku można stosować obecne na rynku kondycjonery. Aromatyzacja nie wydłuża ponadto całkowitego czasu procesu, przez co nie ma wpływu na wydajność produkcyjną wafli.

W sposobie według wynalazku można stosować standardowe aromaty na bazie alkoholu etylowego w tym aromaty naturalne, ze względu na zastosowanie niskiej temperatury procesu aromatyzowania (40-60°C). Przeprowadzono także badania organoleptyczne (smak i zapach) wafli otrzymanych sposobem według wynalazku, po czasie 28 dni od zakończenia procesu kondycjonowania wafli, w których wykazano, że smak i zapach wafli jest nadal wyczuwalny.

Przykład wykonania

Masę na wafle o składzie mąka pszenna 38%, woda 55%, dodatki (skrobia, olej, środki spulchniające) 7% zadozowano do płaskiej formy i pieczono w piecu waflowym w temperaturze 160°C przez czas 2 minuty, po czym wafle o wilgotności 0,5% schłodzono i przetransportowano do komory kondycjonera. W komorze kondycjonera aromatyzowano wafle w temperaturze 50°C, przez czas 20 minut, w mieszaninie gazów powstałych poprzez parowanie roztworu składającego się z wody w ilości 95% oraz 5% aromatu waniliowego na bazie alkoholu etylowego o stężeniu 87,5%, przy czym utrzymywana wilgotność względna w komorze kondycjonera wynosiła 50%. W 1 kg powietrza znajdowało się więc 50 g pary, a więc 47,5 g wody oraz 2,5 g aromatu, tak więc stężenie aromatu w atmosferze kondycjonera wynosiło 0,25%. W trakcie procesu kondycjonowania wilgotność wafli wzrosła do 4%, a więc wchłonęły one około 3,33% wody i około 0,17% aromatu. Po procesie kondycjonowania wafle przełożono kremem i zapakowano.

Claims (1)

1. Sposób aromatyzowania wafli, w którym ciasto na wafle zawierające mąkę, wodę, dodatki spulchniające i dodatki spożywcze piecze się do obniżenia wilgotności do poziomu od 0,2% do 0,5%, a następnie chłodzi się wafel do osiągnięcia temperatury 40°C, znamienny tym, że schłodzony wafel następnie kondycjonuje się w kondycjonerze tunelowym lub wieżowym w taki sposób, że do komory kondycjonera wprowadza się w podajniku wafle, a do komory doprowadza się mieszaninę gazów powstałych poprzez parowanie roztworu składającego się z wody w ilości od 95 do 99,5% oraz aromatu na bazie alkoholu etylowego o stężeniu od 85 do 99%, do uzyskania w atmosferze kondycjonującej stężenia aromatu na poziomie od 0,001 do 0,3% i wilgotności od 30 do 65%, przy czym kondycjonowanie wafli prowadzi się czasie od 15 do 25 min w temperaturze od 40 do 60°C.