PL221935B1

PL221935B1 - Sposób wytwarzania wędlin

Info

Publication number: PL221935B1
Application number: PL398744A
Authority: PL
Inventors: Zbigniew Dolatowski; Danuta Kołożyn-Krajewska
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Lublinie
Priority date: 2012-04-05
Filing date: 2012-04-05
Publication date: 2016-06-30
Also published as: PL398744A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wędlin surowo dojrzewających o właściwościach prozdrowotnych.

Według znanych sposobów wytwarzania produktów mięsnych surowo dojrzewających stosuje się tradycyjne technologie prowadzenia procesu fermentacji, w których biorą udział naturalne lub dodawane w procesie peklowania kultury wyselekcjonowanych drobnoustrojów kwasu mlekowego nazywane kulturami startowymi. Podczas fermentacji, zwanej powszechnie procesem dojrzewania w mięsie następuje wzrost kwasowości do wartości pH 4,0-5,7 i kształtowanie odpowiednich właściwości organoleptycznych oraz zahamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych. Czas trwania fermentacji mięsa zależy od wielu czynników, głównie od masy jednostkowej, rodzaju użytej mikroflory kultur startowych, jakości fizykochemicznej i stopnia rozdrobnienia surowca mięsnego oraz warunków prowadzenia procesu dojrzewania głównie wilgotności i temperatury otoczenia. Proces dojrzewania wyrobu mięsnego zależnie od rodzaju i wymagań trwa od kilku dni do około jednego roku w temperaturze 18-24°C i zmiennych warunkach wilgotności od 75 do 90%. W procesie fermentacji następuje utrwalanie produktu i kształtowanie cech organoleptycznych.

Bakterie dodawane podczas obecnie stosowanych technologii fermentacji nie rozwijają się w surowcu mięsnym ze względu na silną konkurencję bakterii środowiskowych. Intensywny rozwój bakterii środowiskowych kwasu mlekowego hamuje rozwój bakterii, a w tym bakterii probiotycznych. Obecnie brak jest technologii do produkcji probiotycznych wędlin ponieważ jak wskazano bakterie probiotyczne nie znajdują właściwego do swojego rozwoju jałowego środowiska.

Natomiast z opisu patentowego nr PL 202611 B1 znany jest sposób powstrzymywania rozwoju patogenów w wędlinie polegający na natryskiwaniu na plasterki wędliny preparatu zawierającego bakterie z gatunku Leuconostoc carnosum.

Ze zgłoszenia patentowego PL 339 931 A1 znany jest sposób wytwarzania kiełbas z mięsa surowego, przez peklowanie, kutrowanie, dodatek kultur z rodzaju Lactobacillus oraz dodatków smakowo-zapachowych, polegający na tym, że do tkanki mięsnej na etapie kutrowania i/lub na etapie mieszania komponentów dodaje się kultury zawierające szczepy bakterii probiotycznych w takiej ilości, aby liczba bakterii probiotycznych wprowadzanych do farszu lub tkanki mięsnej pod koniec okresu przydatności do spożycia wyrobów wynosiła nie mniej niż 1 x 10⁶ komórek w 1 gramie wyrobu. Dodawane szczepy bakterii probiotycznych należą do gatunków: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus routeri, Lactobacillus casei, Lactobacillus panacasei subsp. paracasei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Enterococcus faecium.

Natomiast ze zgłoszenia EP0922391 znany jest sposób dojrzewania kiełbas surowych, znamienny tym, że surową masę kiełbasy zaszczepia się preparatem zawierającym bakterie probiotyczne o odpowiedniej przeżywalności z gatunku Lactobacillus, korzystnie Lactobacillus casei, a najkorzystniej zawierającym szczepy Lactobacillus casei DSM 11807 i 11808. Proces dojrzewania prowadzi się następnie przy wilgotności względnej powietrza większej niż 70% i w temperaturze co najmniej 18°C, przez okres co najmniej 24 godzin.

Istota sposobu wytwarzania wędlin, w którym surowe mięso poddaje się peklowaniu, traktuje się kulturą bakterii probiotycznych z gatunku Lactobacillus casei, po czym obrabia się w znany sposób, polega na tym, że w czasie od 5 do 84 godzin od dodania substancji peklujących, przed dalszą obróbką, mięso traktuje się uaktywnioną formą kultury bakterii probiotycznych, w ilości od 0,5 ml do 5 ml roztworu bakterii o poziomie od 10⁶ do 10¹⁰ jkt/ml na kilogram masy mięsa. Korzystnie po dodaniu substancji peklujących, a przed dodaniem bakterii probiotycznych mięso rozdrabnia się.

Istota sposobu wytwarzania wędlin, w którym surowe mięso poddaje się peklowaniu i fermentacji z użyciem drobnoustrojów, traktuje się kulturą bakterii probiotycznych z gatunku Lactobacillus casei, po czym obrabia się w znany sposób, znamienny tym, że w czasie od 5 do 84 godzin od dodania substancji peklujących i kultur starterowych, a przed dalszą obróbką mięso traktuje się uaktywnioną formą kultury bakterii probiotycznych, w ilości od 0,5 ml do 5 ml roztworu bakterii o poziomie od 10⁶ do 10¹⁰ jkt/ml na kilogram masy mięsa. Korzystnie po dodaniu substancji peklujących przed dodaniem bakterii probiotycznych mięso rozdrabnia się.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że zmiana procesu technologicznego stwarza możliwość rozwoju bakterii probiotycznych w mięsie podczas fermentacji wyrobów surowo dojrzewających.

PL 221 935 B1

Produkty probiotyczne są otrzymywane z niemięsnych surowców, w których istnieje możliwość inaktywacji mikroflory środowiskowej. Kultury probiotyczne bakterii są to drobnoustroje, które muszą spełnić określone wymagania zarówno co do wpływu na organizm człowieka podczas konsumpcji produktów, co związane jest z przeżywalnością w przewodzie pokarmowym i rozwojem w produkcie do poziomu powyżej 10⁶ jtk/g produktu. Ponadto bakterie probiotyczne podczas dojrzewania powinny zakwaszać produkt do wartości pH 4,2 do 5,8, hamować rozwój patogennej mikroflory oraz kształtować akceptowalne przez konsumenta właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne gotowego wyrobu.

Cechy produktu probiotycznego posiadają szczególnie bakterie z gatunku Lactobacillus casei.

Sposób wytwarzania probiotycznych wędlin bliżej przedstawiono na przykładzie otrzymywania szynki wieprzowej i kiełbasy.

P r z y k ł a d 1

Mięso do produkcji szynki wieprzowej o masie 1 kg po 48 godzinach po uboju jest nacierane 3% zawartością mieszanki peklującej o składzie (16,86 g peklosól; 0,15 g azotan sodu; 13 g sól morska; 6 g glukoza). Po natarciu składnikami peklującymi mięso jest składowane w pojemnikach i przetrzymywane w temperaturze 2°C przez 72 godziny. Po tym czasie szynki są nacierane 1 ml roztworu bakterii probiotycznych Lactobacillus casei o poziomie drobnoustrojów 10⁸ jtk/ml. Po rozprowadzeniu na powierzchni bakterii probiotycznych mięso jest przenoszone do komory dojrzewalniczej o temperaturze 24°C i wilgotności 75-80%, gdzie jest przetrzymywane przez czas 24 dni. Produkt po tym czasie dojrzewania charakteryzuje się odpowiednią jakością sensoryczną i właściwym poziomem 10⁸ jtk/g drobnoustrojów probiotycznych rodzaju Lactobacillus casei.

P r z y k ł a d 2

Do produkcji probiotyczne] kiełbasy surowej dojrzewającej użyto 10 kg mięsa z szynki wieprzowej wolnej od wad jakościowych. Surowiec tłuszczowy stanowiła słonina grzbietowa. Surowiec tłuszczowy charakteryzował się twardą konsystencją, białą barwą bez wyczuwalnego jełkiego aromatu. Do peklowania surowca mięsnego stosowano 3,0% dodatek mieszanki peklującej o składzie: 9,7 g peklosoli (99,4-99,5% chlorku sodu, 0,5-0,6% azotanu (III) sodu), 0,3 g azotanu (V) sodu, 18 g soli morskiej (rys. 2a). Rozdrobniony nożem na kawałki wielkości 5-6 cm surowiec mięsny peklowano poprzez ręczne wcieranie w surowiec mięsny mieszanki peklującej do tkanki mięśniowej. Następnie surowiec mięsny pozostawiono w temperaturze 2°C przez 48 godzin. Surowiec tłuszczowy krojono nożem w kostkę o krawędzi 4 mm. Zapeklowane mięso rozdrabniano na wilku, przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Mięso wieprzowe oraz słoninę mieszano do równomiernego rozłożenia wszystkich składników. Podczas procesu mieszania dodawano inoculant bakterii probiotycznych w ilości 20 ml. Do produkcji kiełbasy stosowano inoculant (10⁸ jtk/g) dwu szczepów bakerii probiotycznych (Lactobacillus casei BifJ/IIIN i Lactobacillus casei Bif3'/IVN). Wymieszaną masą napełniono bardzo ściśle osłonki fibrusowe o średnicy 38 mm. Dojrzewanie prowadzono w temperaturze 18°C i wilgotności względnej powietrza 75-85% w komorze dojrzewalniczej. Proces dojrzewania prowadzono do wydajności rzędu 65%. Czas dojrzewania wynosił około 30 dni. Gotowe produkty pakowano próżniowo i przechowywano w temperaturze 4°C.

Produkt po tym czasie charakteryzował się odpowiednią jakością sensoryczną i poziomem rzędu 10⁸ jtk/g drobnoustrojów probiotycznych dodanych szczepów bakterii.

Przedstawiony sposób dodawania drobnoustrojów o właściwościach probiotycznych i realizowane warunki dojrzewania powodują zahamowanie rozwoju drobnoustrojów patogennych i środowiskowych oraz stwarzają w środowisku warunki do rozwoju probiotycznych bakterii powodując przemiany jakościowe mięsa do akceptowalnych cech organoleptycznych i fizykochemicznych. Ponadto produkty mięsne według wynalazku posiadają nowy, dotychczas nieznany profil smakowo-zapachowy zależny od szczepu dodawanych bakterii.

Claims

1. Sposób wytwarzania wędlin, w którym surowe mięso poddaje się peklowaniu, traktuje się kulturą bakterii probiotycznych z gatunku Lactobacillus casei, po czym obrabia się w znany sposób, znamienny tym, że w czasie od 5 do 84 godzin od dodania substancji peklujących, przed dalszą obróbką, mięso traktuje się uaktywnioną formą kultury bakterii probiotycznych, w ilości od 0,5 ml do 5 ml roztworu bakterii o poziomie od 10⁶ do 10¹⁰ jkt/ml na kilogram masy mięsa.

PL 221 935 B1

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po dodaniu substancji peklujących, a przed dodaniem bakterii probiotycznych mięso rozdrabnia się.

3. Sposób wytwarzania wędlin, w którym surowe mięso poddaje się peklowaniu i fermentacji z użyciem drobnoustrojów, traktuje się kulturą bakterii probiotycznych z gatunku Lactobacillus casei, po czym obrabia się w znany sposób, znamienny tym, że w czasie od 5 do 84 godzin od dodania substancji peklujących i kultur starterowych, a przed dalszą obróbką mięso traktuje się uaktywnioną formą kultury bakterii probiotycznych, w ilości od 0,5 ml do 5 ml roztworu bakterii o poziomie od 10⁶ do 10 jkt/ml na kilogram masy mięsa.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że po dodaniu substancji peklujących przed dodaniem bakterii probiotycznych mięso rozdrabnia się.