Konserwowanie owoców i jarzyn na dro¬ dze wydatnego chlodzenia, podobnie jak sie to stosuje przy konserwowaniu miesa, jest rzecza znana, ale okres przechowywania o- granicza sie do krótkiego czasu. Materjal, konserwowany w ten sposób, zwlaszcza zas swieze owoce i jarzyny traca juz po uplywie krótkiego czasu na smaku, ulegaja gniciu i psuja sie. Nawet w razie wydatnego chlo¬ dzenia do —10°C materjal dojrzewa i tra¬ ci na zapachu i wygladzie.Wiadomo równiez, ze niektóre gatunki owoców i jarzyn, np. szparagi, rózne gatun¬ ki kapusty, fasole, groch, ogórki, ziemniaki, pomidory, sliwki, poziomki, sa nader wrazli¬ we na mróz albo nabieraja slodkawego sma¬ ku i latwo ulegaja gniciu. Równiez przy chlodzeniu brzoskwin i jablek konieczne jest doprowadzanie swiezego powietrza, a nawet ozonizowanie, Z tego powodu proponowano zamraza¬ nie owoców i jarzyn dopiero po uprzedniem dodaniu znacznej ilosci srodków konserwu¬ jacych. W tych przypadkach przewaznie powlekano materjal konserwowany cukrem, lub traktowano go dekstroza, lecz propono¬ wano równiez stosowanie glicerynowych roz- czynów soli. Podczas gdy sposób pierwszyprowadzil do bardzo wybitnego scukrzenia, tak ze obrabiany materjal stawal sie nawet lepki, to sposób ostatnio wymieniony nie za¬ pewnial dostatecznej trwalosci materjalu, a wywolywal zmiane jego barwy. W kazdym razie zaden z dotychczasowych sposobów zamrazania nie zapewnia dostatecznej trwa¬ losci przy dluzszem magazynowaniu i pro¬ dukt po odmrozeniu (odtajaniu) posiada wady, zwlaszcza zas nie posiada pierwotnej swiezosci.Zamrazanie rozbitych jaj, przyczem zólt¬ ka i bialka moga byc ze soba zmieszane, jest rzecza znana. Masa jaj zamarza wpraw¬ dzie juz w niezbyt niskich temperaturach, ale okazalo sie, ze w tych warunkach psuje sie jej smak i zachodzi rozklad powodowa¬ ny przez drobnoustroje. W nizszych tempe¬ raturach np. —18°C nastepowalo wprawdzie zamarzniecie masy jaj na twarda mase i nie zachodzil równiez jej rozklad, ale masa ta zmieniala sie jednakowoz pod wzgledem swych wlasciwosci fizycznych i gestniala, a po odmrozeniu nie wykazywala juz tych sa¬ mych wlasciwosci fizycznych, które posiada normalnie. Wytwarzaja sie w niej miano¬ wicie geste masy zelatynowate i oddzielone od nich substancje wodniste. Zmiany te tlu¬ macza sie skladem cieklej masy jaj, a glów¬ nie dzialaniem proteiny zóltka.W celu usuniecia tych niedogodnosci myslano juz o dodawaniu do cieklej masy jaj 5—25% cukru i zamrazaniu takiej mie¬ szaniny co najmniej do temperatury —18°C, w której mase te nalezy utrzymywac az do chwili zuzycia. Taki dodatek powodowal jednak znaczne scukrzenie jaj i czynil je niezdatnemi do pewnych celów przy piecze¬ niu i gotowaniu. Poza tern sposób ten powo¬ duje znaczne podrozenie towaru. Jesli sie zwazy, ze w duzych piekarniach zuzywa sie w lecie przeszlo 50,000 jaj, które mozna za¬ kupic czesto za jedna trzecia ceny, jako jaja nadtluczone lub calkowicie rozbite, to musi sie uznac korzysci gospodarcze, wynikajace z nalezytego sposobu konserwowania cieklej masy jaj. Wszystkie dotychczasowe sposo¬ by konserwowania sa znacznie klopotliwsze i drozsze.Sposób wedlug wynalazku niniejszego u- suwa te niedogodnosci i polega na tem, ze owoce i jarzyny, nalezycie rozmieszczone, nagle zamraza sie bezposrednio, bez doda¬ wania srodków konserwujacych, chlodzac zimnem powietrzem o temperaturze co naj¬ mniej —15°C, poczem produkty te przecho¬ wuje sie w stanie zamrozonym przy cia¬ glym przeplywie powietrza Przy konserwowaniu jaj stwierdzono, ze juz niewielki dodatek soli kuchennej, a mia¬ nowicie jednaj lyzki stolowej na 20 litrów masy jaj, a wiec mniej wiecej 40 g na 20 kg masy wystarcza do osiagniecia takiego sa¬ mego skutku, t. j. do tego, azeby mozna by¬ lo po naglem zamrozeniu nalezycie zmiesza¬ nej cieklej masy jaj (przyczern ewentualnie mozna osobno zakonserwowac zóltka, a o- sobno bialka) przechowywac ja trwale la¬ tami.Wynalazek niniejszy umozliwia utrzy¬ mywanie w stanie zupelnie swiezym nawet bardzo wrazliwych owoców, jak szparagów lub grochu. Skutek ten osiaga sie zwlaszcza w ten sposób, ze produkt o duzej szybkosci zamarzania zamraza sie nagle bez wstepnego traktowania, a nastepnie w tym stanie za¬ mrozonym utrzymuje, wietrzac i stale do¬ prowadzajac swieze powietrze, co usuwa wszelka mozliwosc gnicia i plesnienia kon¬ serwowanych produktów.Przez nagle zamrozenie tworza sie drob¬ ne krysztaly nawet wewnatrz owocu, a sam owoc zostaje otoczony bezposrednio oslonka z lodu. Duza szybkosc zamarzania nie ha¬ muje wzrostu objetosci u soczystych gatun¬ ków owoców i jarzyn. Pikanie skórki jest niemozliwe. Wraz z zamknieciem powietrz- nem nastepuje nagle i zupelne wyjalowie¬ nie poszczególnych owoców. Sposób niniej¬ szy ma np. przebieg nastepujacy.Swieze owoce i jarzyny mozna wprowa¬ dzac w stanie oczyszczonym lub tak, jak — 2 —nadchodza z targu, do chlodni, gdzie dobrze jest rozmiescic je nalezycie na rusztach. Na¬ stepnie izzmraza sie je, bez dodawania ja- kichiroiwiek srodków ko&setfwujacych, na¬ gle piaaz bezposrednie chlodzenie zimnem powietrzem, np. przez oplakiwanie tych o- woców Lub jarzyn w chlodni strumieniem powietrza o tempera&arze co najmniej —15*C OptóJriwjaarie to jprczcpirowadza sie np. zapomoca przewietrznika lub przez do¬ prowadzanie swiezego powietrza oziebione¬ go do chlodni. Przez wstrzasanie materja- lem recznie lub na dradze mechanicznej mozna przyspieszyc szybkosc zamarzania.Po calkowiiem zamrozeniu materjalu mozna go przechowywac takze w pomie¬ szczeniach mniej oziebionych; wazna rzecza jest przytern, aby go magazynowac w stanie zamrozonym przy stalym ruchu powietrza- Sposób konserwowania jaj wykonywa sie np. nastepujaco.Jaja wbija sie do naczynia, mieszajac z soba ewentualnie zóltka i bialka, dodaje do tej masy soli kuchennej, w ilosci mniej wie¬ cej 40 g soli na 20 kg masy jaj, t. j. mniej wiecej 0,02%, i nalezycie miesza te mase.Nastepnie poddaje sie ja w chlodni naglemu oziebianiu do temperatury co najmniej —15°C, najlepiej zas oziebianiu zapomoca zimnego powietrza, dzieki czemu uzyskuje sie mozliwie jak najszybsze zamarzniecie cieklej masy jaj na mase starla. Otrzymana iwa»e przechowuje sie nastepnie w stanie zamrozonym, przyczem ©ziebiamie o niewie¬ le stopii ponizej temperatury zamarzania okazuje sie zupelnie wystarczajace.Poodmrozeniu! (odtajjaniuj masy okazu¬ je sie, ze zóltic^ me wycina sie w nitki i da¬ je^ sie przerabiac: tak samo* jak niezamrozo- ne. Zmiany fizyczne nie wystepuja, a w szczególnosci nie mozna stwierdzic istnienia masy zelatynowatej i oddzielonej od niej substancji wodnistej. W razie oddzielnego zamrozenia zóltek i bialek daja sie one po odtajaniu ubic na snieg.Wazna zalete sposobuiwedlugwynalazku niniejszego stanowi, ze drobnej ilosci doda¬ nej soli nie mqz«*a wpgóje wykcyc sniakt*wa* a mimo to zostaje ^uniemozliwione wyc^g#- nie sie masy -jaj w nici, które zachodsi pi^y zamarzaniu •«jaj bez dodatkti ^soiii a 'zyla? szcza nie tworzy ^ie mesa zelatytwfwate i im zachodza inne -zraiamy-fizyczne.Sposób niniej-ssy daje te wazna korzysc gospodarcza, ze mozna przez czas niop^ra- Biezenie dlugi yiTechowywac tatrio zaku¬ pione ja»ja nadifctóc&one. limy przyklad przeprowadzeni* sposo¬ bu, w celu utrzymywania owogów i jarzyn w sianie swiezym, prieitetaWia sie naste¬ pujaco: Okazalo sie, ze zwlaszcza wtedy, gdy ehódzi o uzyskanie moiliwie jak najwiek¬ szej szybkosci zamrazania, a przytem o nie- hamowanie wzrostu objetosci owoców i ja¬ rzyn, jaki w zwiazku z tem wystepuje, kor- rzystnie jest przeprowadzac zamrazanie prtez wdmuchiwanie zimnegd powietrza do chlodni o bardzo niskiej temperaturze, np. —15° do ¦—25°G, i wdmuchiwanie tego zipa¬ nego powietrza uskuteczniac przfez dluz¬ szy czas, poezem juz samo przechowywanie moze sie odbywac w temperaturze nie tak niskiej* np; w —5°G, i przy jednoczesnem krazeniu powietrza. Dzieki temu krazeniu powietrza i stalemu oplókiwankr prodtiktów konserwowanych powietrzem zarówno w czasie zamrazania, jak i dalszego przecho¬ wywania powieksza sie z jednej strony szyb¬ kosc zamrazania a zarazem: uzyskuje sie to, ze poszczególne owoce oziebia sie równo¬ mierniej i szybciej, wobec czego staje sie zbedna wszelka obróbka przedwstepna. Z drugiej strony krazenie powietrza zapobie¬ ga powolnemu' tajaniu wytworzonej war¬ stewki Jodu, a przez to samo i wyswabadza- niu sie. czasteczek powietrza z wnetrza owo¬ ców, umozliwiajac przez to konserwacje o- woców nawekbete-dodaiko*^h srodków konserwujacych. Ruch powietrza zapobiega zwlaszcza, jak sie okazalo; powstawaniu plesni. — 3 —Sposób niniejszy wykonywa sie tak, ze nalezycie rozmieszczone owoce wprowadza sie do chlodni, wykazujacej temperature co najmniej —15°C. Rozkladanie owoców nale¬ zy uskutecznic tak, azeby poszczególne o- woce posiadaly, o ile moznosci, jak naj¬ mniejsza powierzchnie przylegania. Nastep¬ nie wdmuchuje sie bezposrednio do chlodni zimne powietrze o temperaturze co naj¬ mniej —15°C np. zapomoca przewietrzni- ków, doprowadzajac wskutek tego owoce do szybkiego zamarzniecia, i uskutecznia to o- plókiwanie zimnem powietrzem przez czas dluzszy, np. 24 godziny. Zabieg ten wywolu¬ je nietylko duza szybkosc zamarzania i po¬ wstanie zewnetrznej warstewki lodu, ale takze zupelne przemarzniecie poszczegól¬ nych owoców. Tak zamrozone owoce prze¬ chowuje sie nastepnie ewentualnie w osob¬ nej chlodni z ustawicznem krazeniem zimne¬ go powietrza o temperaturze co najmniej ^5°C. Ewentualnie produkt mozna prze¬ chowywac w chlodni o temperaturach je¬ szcze nizszych, np. —10° do —15°C.Sposób niniejszy okazal sie szczególnie skutecznym przy konserwowaniu agrestu, sliWek, porzeczek, czeresni, rabarbaru, szpa¬ ragów, grubej fasoli, grochu i pomidorów.Sposób wedlug wynalazku niniejszego ma duze znaczenie gospodarcze, gdyz u- mozliwia tani zakup towaru w okresie jego nadmiaru i dlugie przechowywanie go w do¬ brym stanie bez specjalnego zabiegu kon¬ serwujacego oraz stosowania jakiegokolwiek dodatkowego srodka w tym celu, aby go mozna bylo zbyc w okresie zapotrzebowania, np. w zimie.Utrzymywanie produktów w stanie swie¬ zosci wedlug wynalazku niniejszego jest przytem bardzo tanie i nadaje sie do zasto¬ sowania w wiekszych zakladach wszelkie¬ go rodzaju, jak hotelach, restauracjach, cu¬ kierniach, kuchniach okretowych, kuchniach w zakladach leczniczych i opiekunczych, pensjonatach i t. d.Szczególna zalete metody stanowi to< ze materjal (zwlaszcza odnosi sie to do owo¬ ców i swiezych jarzyn, jak np. szparagów) zachowuje calkowicie swoja pierwotna swie¬ zosc. Szparagi mrozone sa po ugotowaniu nawet smaczniejsze niz swieze. Aromat i wi¬ taminy w produktach tych zostaja calkowi¬ cie zachowane. Okolicznosc te nalezy glów¬ nie tlumaczyc procesem naglego i zupelnego zamrazania kazdego poszczególnego owocu. PL