PL210218B1 - Mieszanka fosforanowa dla przetwórstwa mięsnego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest mieszanka dla przetwórstwa mięsnego.

Fosforany, w tym wielofosforany, są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. W przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb używa się ich ze względu na pozytywny wpływ na przebieg procesu technologicznego, podniesienie wydajności oraz na uzyskiwanie pożądanych właściwości sensorycznych wyrobu. Podstawowymi funkcjami pełnionymi przez fosforany w przetwórstwie mięs jest funkcja substancji zwiększającej wodochłonność, polepszającej teksturę oraz zmniejszenie wycieku w przetworach mięsnych. Waż na jest też zdolność do stabilizacji pH, zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego, funkcja antyutleniacza, zdolności chelatujące wobec żelaza, wapnia i magnezu. Każda z tych funkcji pełniona przez fosforany w przetwórstwie mięsa zależy od struktury użytych fosforanów: od ich stopnia kondensacji, pH i kationu związanego z fosforanem. Ze względu na wielość realizowanych funkcji fosforany łączy się w mieszanki zawierające fosforany o różnym stopniu skondensowania oraz będące solami o różnym stopniu podstawienia sodu i/lub potasu.

W mieszankach fosforanowych do peklowania najczęściej stosowane są następujące fosforany: trifosforanu pentasodu Na5P3O10, difosforanu tetrasodu Na4P207, polifosforan sodu (NaPO3)n, difosforanu disodu Na2H2P2O7, trifosforanu pentapotasu difosforan K5P3O10, difosforanu tetrapotasu K4P2O7 oraz difosforan dipotasu K2H2P2O7.

W tradycyjnych mieszankach 70-80% stanowi zazwyczaj trifosforan pentasodu, około 20% difosforan sodu oraz, w niewielkiej ilości, ortofosforany. (Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa pod red. W. Uchmana, wyd. AR Poznań 2001). Trifosforan pentasodu jest trudno rozpuszczalny w wodzie i solankach technologicznych, co utrudnia procesy przetwórcze. Dlatego nowsze rozwią zania wprowadzają zamiast tego związku doskonale rozpuszczalne w wodzie polifosforany sodu i trifosforan pentapotasu. Przemysłowa kondensacja ortofosforanów do polifosforanu sodu nie pozwala uniknąć pewnej zawartości polifosforanów o wysokim stopniu skondensowania w produkcie (powyżej 12 atomów fosforu w cząsteczce) uważanych za szkodliwe dla zdrowia i zabronionych w niektórych krajach. Zastąpienie trifosforanu pentasodu trifosforanem pentapotasu poprawia znacznie rozpuszczalność układu fosforanów w wodzie i solance, ale jest ograniczone utrzymaniem zalecanych proporcji między sodem a potasem, nadmiar potasu ponadto pogarsza smak wyrobu, zaś znaczna higroskopijność soli fosforanowych potasu pogarsza sypkość i odporność mieszanki na zawilgocenie.

Celem wynalazku jest mieszanka fosforanowa dla przemysłu mięsnego, charakteryzująca się równocześnie: bardzo dobrą rozpuszczalnością w wodzie, dobrą rozpuszczalnością w roztworach soli kuchennej stosowanych w procesach przetwórstwa mięsa i w wędliniarniach, szczególnie w obniżonych temperaturach, dobrą jakością sensoryczną gotowych wyrobów powstałych z jej zastosowaniem, podwyższoną zawartością potasu względem sodu, co daje możliwość zastosowania w wyrobach niskosodowych, odpowiednie pH. Umożliwia to uzyskanie odpowiedniego wybarwienia mięsa dzięki zdolnościom kompleksującym fosforanów skondensowanych względem kationów metali wielowartościowych.

Mieszanka fosforanowa według wynalazku składa się z 60-80% wag. trifosforanu pentapotasu, szczególnie korzystnie 65-70% wag., 10-30% wag. trifosforanu pentasodu, szczególnie korzystnie 20-25% wag., 3-10% wag. difosforanu tetrasodu lub/i difosforanu tetrapotasu, szczególnie korzystnie

4-6% wag., 5-15% wag. difosforanu disodu lub i difosforanu dipotasu, szczególnie korzystnie 5-8% wag.

Dobrą rozpuszczalność w wodzie i solance technologicznej przy zachowaniu sypkości i ograniczonej wodochłonności mieszanki gwarantują odpowiednie proporcje między zawartością trifosforanu pentapotasu i trifosforanu pentasodu. W trakcie badań okazało się, że opisana mieszanka ma lepszą rozpuszczalność w solance niż w wodzie. Obecność difosforanów pomaga zapewnić zachowanie czerwonego wybarwienia produktu mięsnego dzięki szczególnie dobrym zdolnościom chelatującym difosforanów wobec żelaza dwuwartościowego. Wyżej skondensowane fosforany lepiej chelatują żelazo na stopniu utlenienia +3. Trifosforany z kolei dobrze kompleksują wapń i magnez nie dopuszczając do efektu szarzenia wyrobu mięsnego. Odpowiednio dobrane proporcje składników zapewniają pożądane pH - gwarantują bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz stabilizują warunki procesu rozpuszczania w wodzie i emulgowania białek mięsa. Ponadto mieszanka nie zawiera wysoko skondensowanych polifosforanów. Nie zawiera też, nawet w śladowych ilościach, zabronionych fosforanów pierścieniowych.

PL 210 218 B1

P r z y k ł a d:

Mieszankę fosforanów otrzymano przez wymieszanie w mieszalniku zetowym soli o czystości spożywczej w następujących ilościach: 700 cz. wag. trifosforanu pentapotasu, 200 cz. wag. trifosforanu pentasodu, 50 cz. wag. difosforanu tetrasodu i 50 cz. wag. difosforanu dipotasu. 1% roztwór charakteryzowało pH 8,9 i brak zmętnienia po 16 godzinach przechowywania roztworu o zawierającego 5 g mieszanki w 100 g wody. Mieszanka została zastosowana do badań doś wiadczalnych w przetwórstwie wędzonki. Otrzymano wyrób zgodny z obowiązującymi normami PN-ISO, uzyskano dobre wyróżniki wydajności technologicznej, profilu tekstury, składu oraz pożądalności wyrobu (smak, kolor, konsystencja).

Claims (2)

1. Mieszanka fosforanowa do mięs, znamienna tym, że składa się z: 60-80% wag. trifosforanu pentapotasu, szczególnie korzystnie 65-70% wag., 10-30% wag. trifosforanu pentasodu, szczególnie korzystnie 20-25% wag., 3-10% wag. difosforanu tetrasodu lub/i difosforanu tetrapotasu, szczególnie korzystnie 4-6% wag., 5-15% wag. difosforanu disodu lub i difosforanu dipotasu, szczególnie korzystnie 5-8% wag., przy czym mieszanka zawiera nie mniej niż 48% wag. i nie więcej niż 52% wag. fosforanów jako P2O5, a pH 1% roztworu wodnego mieści się między 8,5 a 9,5.

2. Mieszanka według zastrzeż. 1, znamienna tym, że stosunek wagowy potasu do sodu mieści się w granicach 2,4-3,0.