PL208145B1

PL208145B1 - Method for the obtainment of ciders containing selenium compounds

Info

Publication number: PL208145B1
Application number: PL378960A
Authority: PL
Inventors: Eugeniusz Pogorzelski; Wojciech Ambroziak; Joanna Laskowska
Original assignee: Politechnika Lodzka
Priority date: 2006-02-13
Filing date: 2006-02-13
Publication date: 2011-03-31
Also published as: PL378960A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania cydrów zawierających związki selenu.The subject of the invention is a method of obtaining ciders containing selenium compounds.

Cydry są to niskoalkoholowe napoje, zawierające 1,2 - 8,5% objętościowych alkoholu, otrzymywane w wyniku odfermentowania cukrów zawartych w moszczu jabłkowym, bez dodatku etanolu. Cydry zawierają wszystkie grupy przeciwutleniaczy polifenolowych i wykazują aktywność przeciwutleniającą, zapobiegającą starzeniu się komórek. Jako napoje fermentowane powodują wprowadzenie do organizmu niewielkich dawek alkoholu, który jak wykazano zapobiega schorzeniom kardiologicznym i nowotworowym.Ciders are low-alcohol drinks containing 1.2 - 8.5% alcohol by volume, obtained by fermenting the sugars contained in apple must, without the addition of ethanol. Ciders contain all groups of polyphenolic antioxidants and have antioxidant activity that prevents cell aging. As fermented drinks, they introduce small doses of alcohol into the body, which has been shown to prevent cardiac and cancer diseases.

Dotychczas cydry otrzymuje się w drodze fermentacji nastawu zawierającego moszcz jabłkowy, cukier, wodę oraz namnożoną na, świeżym lub otrzymanym z koncentratu, moszczu kulturę drożdży Saccharomyces cerevisiae, w czasie uzależnionym od objętości alkoholu w gotowym produkcie, w temperaturze 25°C.So far, ciders are obtained by fermenting the quench containing apple must, sugar, water and the culture of Saccharomyces cerevisiae yeast, grown on fresh or obtained from concentrate, at a time depending on the volume of alcohol in the finished product, at a temperature of 25 ° C.

Sposób otrzymywania cydrów zawierających związki selenu, polegający na namnożeniu kultury starterowej drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae na świeżym lub otrzymanym z koncentratu moszczu jabłkowym, w temperaturze 25°C, przygotowaniu nastawu zawierającego moszcz jabłkowy, cukier i wodę, przeszczepieniu namnożonej uprzednio kultury drożdży Saccharomyces cerevisiae na przygotowany nastaw i poddaniu tego nastawu fermentacji w czasie 96-144 godzin w temperaturzeThe method of obtaining ciders containing selenium compounds, consisting in multiplication of the Saccharomyces cerevisiae wine yeast starter culture on fresh or obtained from apple must concentrate, at a temperature of 25 ° C, preparation of the setting containing apple must, sugar and water, transplanting the previously multiplied culture of Saccharomyces cerevisiae yeast settings and subjecting this setting to fermentation for 96-144 hours at temperature

25°C, według wynalazku polega na tym, że do kultury starterowej drożdży dodaje się selenin sodu (Na₂SeO₃) w ilości zapewniającej uzyskanie stężenia selenu równego 10-20 μg/mL kultury starterowej i po 48 godzinach namnażania przeszczepia się drożdże na świeży moszcz, dodaje ponownie selenin sodu (Na₂SeO₃) w ilości zapewniającej uzyskanie stężenia selenu równego 10-20 μg/mL kultury drożdży i prowadzi namnażanie drożdży w czasie dalszych 96 godzin, po czym przeszczepia się nanmożoną kulturę drożdży na nastaw.25 ° C, according to the invention, sodium selenite (Na ₂ SeO ₃ ) is added to the yeast starter culture in an amount that ensures a selenium concentration equal to 10-20 μg / mL of the starter culture, and after 48 hours of multiplication, the yeast is transplanted into fresh the must, again add sodium selenite (Na ₂ SeO ₃ ) in an amount to obtain a selenium concentration of 10-20 μg / mL of the yeast culture and the yeast is multiplied for a further 96 hours, after which the nanoscale yeast culture is transplanted at the setting.

Drożdże Saccharomyces cerevisiae podczas procesu namnażania przyswajają i akumulują nieorganiczne formy selenu, które w wyniku połączenia z białkami drożdży ulegają biokonwersji do form organicznych, a następnie są uwalniane przez drożdże podczas fermentacji cydru. Tak wzbogacona biomasa drożdży jest stosowana do fermentacji jako kultura starterowa.Saccharomyces cerevisiae yeast during the multiplication process assimilates and accumulates inorganic forms of selenium, which as a result of joining with yeast proteins are bioconverted to organic forms, and then released by yeast during cider fermentation. The yeast biomass enriched in this way is used for fermentation as a starter culture.

Sposób według wynalazku umożliwia wprowadzenie do cydrów selenu w ilości 33-79 μg/L. Dzięki wprowadzeniu selenu cydry wykazują silniejszą aktywność przeciwutleniającą. Selen zawarty w cydrach, współdziałając z witaminą E, zapobiega starzeniu się komórek i powstawaniu zmian nowotworowych, chroni mózg i serce przed niedotlenieniem, zapobiega stanom zapalnym, wzmaga syntezę przeciwciał i powstawanie białych ciałek krwi, zwiększając w ten sposób zdolności immunologiczne organizmu.The method according to the invention enables the introduction of selenium to the ciders in the amount of 33-79 µg / L. Due to the introduction of selenium, ciders show stronger antioxidant activity. Selenium contained in ciders, in cooperation with vitamin E, prevents the aging of cells and the formation of neoplastic changes, protects the brain and heart against hypoxia, prevents inflammation, increases the synthesis of antibodies and the formation of white blood cells, thus increasing the immune capacity of the body.

Sposób według wynalazku ilustrują poniższe przykłady.The process according to the invention is illustrated by the following examples.

P r z y k ł a d I.P r z x l a d I.

Do kultury starterowej drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae rasy Syrena dodano Na₂SeO₃ w ilości zapewniającej wprowadzenie 10 μg nieorganicznego Se/mL kultury starterowej. Po 48 godzinach drożdże przeszczepiono na świeży moszcz jabłkowy o ekstrakcie ogólnym 10°Bx, odtworzony z koncentratu jabłkowego, stosując 10% objętościowych kultury drożdży w stosunku do objętości moszczu, ponownie dodano Na₂SeO₃ w ilości zapewniającej wprowadzenie 10 μg nieorganicznego Se/mL kultury starterowej i prowadzono proces namnażania drożdży w czasie 96 godzin w temperaturze 25°C. Następnie przygotowano nastaw zawierający moszcz jabłkowy, wodę i cukier, na który przeszczepiono namnożone uprzednio drożdże w ilości 10% w stosunku do objętości całego nastawu i prowadzono proces fermentacji w czasie 96 godzin w temperaturze 25°C. _{Na 2} SeO ₃ was added to the starter culture of Syrena wine yeast Saccharomyces cerevisiae in an amount to ensure that 10 µg of inorganic Se / mL of starter culture was introduced. After 48 hours, the yeast was transplanted into fresh apple must with a total extract of 10 ° Bx, reconstituted from apple concentrate, using 10% by volume of the yeast culture in relation to the volume of the must, again Na ₂ SeO ₃ was added in an amount to provide 10 μg of inorganic Se / mL culture starter and the yeast multiplication process was carried out for 96 hours at the temperature of 25 ° C. Then, a set containing apple must, water and sugar was prepared, onto which the previously multiplied yeast was transplanted in the amount of 10% in relation to the volume of the entire set, and the fermentation process was carried out for 96 hours at a temperature of 25 ° C.

Otrzymany cydr zawierał organiczny selen w ilości 70 μg/L.The obtained cider contained organic selenium in the amount of 70 μg / L.

P r z y k ł a d II.P r z x l a d II.

Do kultury starterowej drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae rasy Syrena dodano Na₂SeO₃ w ilości zapewniającej wprowadzenie 20 μg nieorganicznego Se/mL kultury starterowej. Po 48 godzinach drożdże przeszczepiono na świeży moszcz jabłkowy o ekstrakcie ogólnym 10°Bx, odtworzony z koncentratu jabłkowego, stosując 10% objętościowych kultury drożdży w stosunku do objętości moszczu, ponownie dodano Na₂SeO₃ w ilości zapewniającej wprowadzenie 20 μg nieorganicznego Se/mL kultury starterowej i prowadzono proces namnażania drożdży w czasie 96 godzin w temperaturze 25°C. Następnie przygotowano nastaw zawierający moszcz jabłkowy, wodę i cukier, na który przeszczepiono namnożone uprzednio drożdże w ilości 10% w stosunku do objętości całego nastawu i prowadzono proces fermentacji w czasie 120 godzin w temperaturze 25°C . _{Na 2} SeO ₃ was added to the starter culture of Syrena wine yeast Saccharomyces cerevisiae in an amount to ensure that 20 μg of inorganic Se / mL of starter culture was added. After 48 hours, the yeast was transplanted into fresh apple must with a total extract of 10 ° Bx, reconstituted from apple concentrate, using 10% by volume of the yeast culture in relation to the volume of the must, again Na ₂ SeO ₃ was added in an amount to provide 20 μg of inorganic Se / mL of culture starter and the yeast multiplication process was carried out for 96 hours at the temperature of 25 ° C. Then, a set containing apple must, water and sugar was prepared, onto which the previously multiplied yeast was transplanted in the amount of 10% of the volume of the entire set, and the fermentation process was carried out for 120 hours at a temperature of 25 ° C.

Otrzymany cydr zawierał organiczny selen w ilości 79 μg/L.The obtained cider contained organic selenium in the amount of 79 µg / L.

Claims

The method of obtaining ciders containing selenium compounds, consisting in multiplication of the Saccharomyces cerevisiae wine yeast starter culture on fresh or obtained from apple must concentrate, at a temperature of 25 ° C, preparation of the setting containing apple must, sugar and water, transplanting the previously multiplied yeast culture into the prepared setting and subjecting this set-point to fermentation for 96-144 hours at 25 ° C, characterized in that sodium selenite is added to the yeast starter culture in an amount ensuring a selenium concentration equal to 10-20 μg / mL of the starter culture, and after 48 hours of multiplication, the yeast to fresh must, again add sodium selenite in an amount to obtain a selenium concentration of 10-20 μg / mL of yeast culture, and the yeast is multiplied for a further 96 hours, after which the multiplied yeast culture is transplanted to the setting.