PL204026B1 - Kawowa kompozycja aromatyczna, rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego, oraz rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowego - Google Patents
Kawowa kompozycja aromatyczna, rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego, oraz rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowegoInfo
- Publication number
- PL204026B1 PL204026B1 PL363240A PL36324001A PL204026B1 PL 204026 B1 PL204026 B1 PL 204026B1 PL 363240 A PL363240 A PL 363240A PL 36324001 A PL36324001 A PL 36324001A PL 204026 B1 PL204026 B1 PL 204026B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- carrier
- coffee
- composition
- aroma
- weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/465—Flavouring with flavours other than natural coffee flavour or coffee oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
- A23F5/483—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by solvent extraction of the beans, ground or not
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
- A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
- A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans, ground or not, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest kawowa kompozycja aromatyczna, rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego oraz rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowego.
Produkcja rozpuszczalnych lub w formie instant, proszków kawowych wymaga takich warunków wytwarzania jak podwyższona temperatura, która powoduje utratę pożądanego aromatu kawowego. Jeżeli nie są wprowadzone dodatkowe etapy w czasie wytwarzania, to bardzo mało aromatu towarzyszy gorącym napojom kawowym przygotowanym z proszków kawowych typu instant, w porównaniu z aromatem gorących napojów kawowych przygotowanych przez parzenie palonej i rozdrobnionej kawy. Poczyniono wiele prób wzmacniania aromatu produktów kawowych typu instant, obejmujących zastosowanie poszczególnych różnych rodzajów ziaren kawy, zastosowanie różnych warunków palenia kawy i dodatku aromatu kawowego.
Znane są sposoby otrzymywania naturalnych i sztucznych kawowych aromatów i dodatków smakowo-zapachowych do dodawania do kaw typu instant. Takie aromaty i dodatki smakowozapachowe stanowią zwykle kompleksy, zawierające wiele aktywnych organoleptycznie związków, które działają razem tworząc charakterystyczny aromat produktu. Ponieważ aromaty i dodatki smakowo-zapachowe są niezwykle silne i typowo niestabilne w stanie nierozcieńczonym, są one łączone z noś nikiem nadają cym im stabilność i ł atwość obchodzenia się z nimi. Noś niki są oboję tne lub komplementarne w działaniu organoleptycznym i nie wpływają na charakterystyczny aromat produktu.
Nośniki mogą być rozpuszczalnymi w wodzie ciałami stałymi lub cieczami. W przypadku, kiedy stosuje się nośnik ciekły, często jest on kapsułkowany w stałej, rozpuszczalnej w wodzie matrycy, aby chronić charakterystyczne aromaty przed utratą lub rozłożeniem. Nośnik, często określany jako rozpuszczalnik w układach ciekłych, funkcjonuje jako podstawa aromatu i jest stosowany do regulowania poziomu substancji aromatycznych i smakowych do poziomu podobnego do tego, jaki istnieje w naturze. Pożądane właściwości nośników dla układów ciekłych obejmują delikatność i zdolność mieszania się z innymi ciekłymi nośnikami i ciekłymi aromatami. Tradycyjne ciekłe nośniki obejmują etanol, glikol propylenowy, glicerol, olej roślinny, alkohol benzylowy, triacetynę, tripropionian gliceryny, cytrynian trietylowy oraz trimaślan gliceryny.
Składnik aromatyczny kompozycji aromatycznej charakteryzuje się aromatem, to znaczy, naturalną jakością, która nadaje aromatowi specjalne właściwości wśród i ponad innymi aromatami. Składnik aromatu może obejmować i często obejmuje wiele składników aromatycznych, które razem tworzą charakterystyczny aromat.
Kiedy powstanie aromatu jest pożądane w czasie uwadniania dodatków smakowych i aromatów w odwodnionych produktach żywnościowych lub napojach, zastosowanie takich kompozycji jest ograniczone z powodu słabego uwalniania aromatu. Kiedy stosuje się stały nośnik, uwalnianie aromatu lub aromat jest słaby, ponieważ dyfuzja uwadnianej cieczy do układu w czasie uwadniania hamuje dyfuzję aromatu w przeciwnym kierunku. W tym przypadku, znaczna większość składników charakterystycznego aromatu pozostaje do końca w uwadnianej cieczy. Uwolnienie aromatu można uzyskać przez zwiększenie ilości składników charakterystycznego aromatu na nośniku, ale to zwykle prowadzi do powstania nadmiernie silnego lub niezrównoważonego smaku w trakcie spożywania produktu.
Podobnie, słabe uwalnianie aromatu występuje, gdy stosuje się tradycyjne ciekłe nośniki, po ich kapsułkowaniu lub bez kapsułkowania. Te, które są rozpuszczalne w wodzie powodują powstanie tych samych problemów jak przy nośnikach stałych rozpuszczalnych. Strumień wody płynący do nośnika hamuje dyfuzję aromatu na zewnątrz. Ponadto, wiele nośników ma gęstość większą niż 1,0 g/cm3, więc toną w produkcie w czasie uwadniania i aromaty uwalniają się raczej do cieczy uwadniającej niż uwalniają się na powierzchni wywołując powstanie aromatu. W końcu, te tradycyjne nośniki, które unoszą się i są nierozpuszczalne w wodzie mają naturę olejową lub tłuszczową. Jednak te, które uwalniają aromat na powierzchni mogą pozostawiać niewidoczną i często organoleptycznie i wizualnie niepożądaną warstewkę na powierzchni produktu.
Szczególnym problemem, który odnotowano w odniesieniu do kawy typu instant, jest względny brak aromatu kawowego w trakcie przygotowania gorącego napoju kawowego z kawy typu instant w porównaniu do powstającego aromatu kawowego w trakcie parzenia kawy. Problem słabego aromatu w trakcie jego powstawania (to znaczy, słabe powstawanie aromatu lub „aromat nad kubkiem” w czasie przygotowania napoju kawowego typu instant) przedstawiono w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze 5,399,368 przekazanym przez Nestec S.A. i w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze 5,750,178 także
PL 204 026 B1 przekazanym przez Nestec S.A. W każdym z tych opisów przedstawiono różne znane w tej dziedzinie nauki próby wywołania początkowego „aromatu nad kubkiem” takie jak powlekanie rozpuszczalnego proszku kawowego wodnymi emulsjami aromatycznych substancji kawowych lub stosowanie rozdrobnionych aromatyzowanych kawą szkliw. W każdym z tych opisów odnotowano, że te i inne znane wcześniej sposoby nie powodują powstania w pełni satysfakcjonującego aromatu. W opisie patentowym o numerze 5,399,368 ujawniono sposób koekstruzji cząstek kapsułek, w których ciekły rdzeń zawierający olej aromatyzowany kawą jest kapsułkowany w osłonce utwardzanego szkliwa kawowego. W osłonkach zakapsułkowany jest rdzeń z olejem aromatyzowanym kawą nasyconym pod ciśnieniem gazem obojętnym. W opisie patentowym o numerze 5,750,178 także przedstawiono znane techniki aromatyzowania kawy typu instant i ujawniono, że te techniki mogą umożliwić otrzymanie aromatu opakowaniowego (to znaczy, aromatu w opakowaniu kawy), ale nie prowadzą do otrzymania dobrego aromatu w sporządzaniu kawy. W opisie patentowym o numerze 5,750,178 ujawniono także, że sposób przedstawiony w opisie patentowym o numerze 5,399,368 znakomicie zatrzymuje aromat, ale wymaga zastosowania zespołu maszyn i dokładnej kontroli procesu. W opisie patentowym o numerze 5,750,178 zaproponowano modyfikację sposobu przygotowania cząstek aromatyzowanych kawowych kapsułek, który to sposób określony jest jako korzystnie prosty.
Ilość aromatu w trakcie sporządzania, która jest osiągana przez włączenie aromatyzowanych cząstek kawowych, takich jak te przedstawione w opisach patentowych o numerach 5,399,368 oraz 5,750,178, do produktu kawowego typu instant, zależy w części od ilości takich użytych cząstek. Dobry aromat w trakcie sporządzania można osiągnąć przez zastosowanie odpowiedniej ilości kapsułek aromatyzowanych. Jednakże, jeśli zastosujemy więcej kapsułek to i więcej wprowadzamy surowca do kapsułek, szczególnie oleju kawowego. Dodany olej kawowy zbiera się jako warstewka na powierzchni napoju kawowego. Takie warstewki oleju są łatwo zauważalne, a brak ich akceptacji u konsumentów kawy typu instant jest szeroko znany.
Powstaje potrzeba opracowania rozpuszczalnych kompozycji produktów kawowych o dobrym aromacie kawowym w trakcie sporządzania, bez wymaganego zastosowania innych składników, takich jak oleje roślinne, które mogłyby niekorzystnie wpływać na właściwości napojów kawowych sporządzonych z kawowych aromatyzowanych kompozycji.
Przedmiotem wynalazku jest kawowa kompozycja aromatyczna, charakteryzująca się tym, że zawiera kawowy składnik aromatyczny i lotny nośnik organiczny, który to lotny nośnik organiczny występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy skł adnika aromatycznego i nośnika, oraz zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
Korzystnie prężność pary nośnika wynosi, co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia w zakresie 25 - 200°C i jego rozpuszczalność w wodzie jest nie większa niż 5% wagowych w temperaturze 25°C.
Korzystnie prężność pary nośnika wynosi, co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia w zakresie 25 - 100°C i gęstość w zakresie 0,7 - 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz jest nierozpuszczalny w wodzie.
Korzystniej prężność pary nośnika wynosi, co najmniej 666,61 Pa w temperaturze 25°C i gęstość w zakresie 0,8 -0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie nośnik obecny jest w kompozycji w ilości większej niż 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i kawowego składnika aromatycznego.
Korzystnie lotny nośnik zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu.
Korzystnie nośnik zawiera dwa lub więcej lotnych związków organicznych i związki nośnikowe są wzajemnie mieszalne.
Korzystnie dwa lub więcej związki nośnikowe należą do tej samej grupy chemicznej.
Przedmiot wynalazku stanowi również rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego, charakteryzujący się tym, że zawiera cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie
PL 204 026 B1 matrycę, która posiada fizycznie w niej zamkniętą kawową kompozycję aromatyczną, przy czym kawowa kompozycja aromatyczna zawiera kawowy składnik aromatyczny i lotny nośnik organiczny, przy czym lotny nośnik organiczny występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika, oraz zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany.
3
Korzystnie cząstki mają wymiary od 0,1 do 10 mm i gęstość absolutną 0,2 do 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C.
3
Korzystnie cząstki mają wymiary od 0,5 do 5 mm i gęstość absolutną 0,3 do 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
3
Korzystnie cząstki mają wymiary od 1 - 3 mm i gęstość absolutną 0,4 - 0,9 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie rozpuszczalna w wodzie matryca jest otrzymana z kawy.
Korzystnie matryca zawiera rozpuszczalną kawę.
Korzystniej ilość matrycy wynosi do 99% wagowych w odniesieniu do masy cząstek.
Korzystnie kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w 5 ilości od 1 - 95% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporzą dzania napoju kawowego.
Korzystnie kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 10 - 80% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporzą dzania napoju kawowego.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
Korzystnie nośnik ma prężność pary, co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 200°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 5% wagowych w temperaturze 25°C.
Korzystnie nośnik ma prężność pary, co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 -100°C i gęstość w zakresie 0,7 - 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz jest nierozpuszczalny w wodzie.
Korzystniej nośnik ma prężność pary, co najmniej 666,61 Pa w temperaturze 25°C i gęstość w zakresie 0,8 - 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie składnik aromatyczny jest obecny w kompozycji w ilości 0,1 do 100% wagowych w odniesieniu do masy noś nika.
Korzystnie lotny nośnik zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2, 5-dimetylofuran i octan etylu.
Korzystnie nośnik zawiera dwa lub więcej lotnych związków organicznych oraz związki nośnikowe są wzajemnie mieszalne.
Korzystniej dwa lub więcej związki nośnikowe należą do tej samej grupy chemicznej.
Przedmiotem wynalazku jest także rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowego, charakteryzująca się tym, że zawiera rozpuszczalny produkt kawowy i od 1 do 95% rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego zawierającego cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w niej zamkniętą kawową kompozycję aromatyczną, przy czym kawowa kompozycja aromatyczna zawiera kawowy składnik aromatyczny i lotny noś nik organiczny, przy czym lotny noś nik organiczny wystę puje w stanie ciekł ym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika, oraz zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany.
Korzystnie kompozycja obejmuje dodatkowo, co najmniej jeden dodatkowy składnik wybrany z grupy obejmującej słodziki, śmietanki, środki wypełniające, środki spęczniające, środki zgazowujące, środki smakowo-zapachowe, barwniki i bufory.
PL 204 026 B1
Korzystnie rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego obecny jest w ilości od 0,05 do 50% wagowych w odniesieniu do masy kompozycji produktu kawowego.
Korzystnie rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego obecny jest w iloś ci od 0,1 do 10% wagowych w odniesieniu do masy kompozycji produktu kawowego.
3
Korzystnie cząstki mają wymiary od 0,1 do 10 mm i gęstość absolutną 0,2 do 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C.
3
Korzystnie cząstki mają wymiary od 0,5 do 5 mm i gęstość absolutną 0,3 do 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie cząstki mają wymiary 1 - 3 mm i gęstość absolutną 0,4 - 0,9 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie rozpuszczalna w wodzie matryca jest 50 otrzymana z kawy.
Korzystniej matryca zawiera kawę rozpuszczalną.
Korzystnie ilość matrycy wynosi do 99% wagowych w odniesieniu do masy cząstek.
Korzystnie kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 1 - 95% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego.
Korzystnie kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 10 - 88% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporzą dzania napoju kawowego.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
Korzystnie nośnik ma prężność pary, co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 200°C oraz rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 5% wagowych w temperaturze 25°C.
Korzystnie nośnik ma prężność pary, co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 -150°C i gęstość w zakresie 0,7 do 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz jest on nierozpuszczalny w wodzie.
Korzystnie nośnik ma prężność pary, co najmniej 666,61 Pa w temperaturze 25°C i gęstość w zakresie 0,8 do 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie nośnik obecny jest w kompozycji w ilości większej niż 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
Korzystnie lotny nośnik zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu.
Korzystnie nośnik zawiera dwa lub więcej lotnych związków organicznych oraz związki nośnikowe są wzajemnie mieszalne.
Korzystniej dwa lub więcej związków nośnikowych należy do tej samej grupy chemicznej. W jeszcze kolejnym aspekcie, przedmiotem wynalazku jest rozdrobniona rozpuszczalna kompozycja produktu kawowego zawierająca rozdrobnioną kompozycję aromatyczną do sporządzenia napoju kawowego, wymieniona rozdrobniona kompozycja aromatyczna do sporządzenia napoju kawowego zawiera cząstki stałej rozpuszczalnej w wodzie matrycy, wymieniona matryca posiada fizycznie zamkniętą w jej wnętrzu kawową kompozycję aromatyczną, wymieniona kawowa kompozycja aromatyczna zawiera składnik aromatu kawowego i lotny składnik nośnika organicznego, wymieniony lotny składnik nośnika organicznego jest w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym, a jego prężność pary wynosi, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejsza niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz rozpuszczalność w wodzie nie większa niż 10% wagowych w temperaturze 25°C.
Uwalnianie aromatu w czasie spożywania napojów kawowych typu instant wpływa na pożądalność i uczucie przyjemności w trakcie spożywania napoju. Intensywność aromatu w trakcie sporządzania może znacząco wpływać na postrzeganie przez konsumenta świeżości i jakości kawy. Wzmaganie intensywności aromatu do sporządzania kawy można zwykle uzyskać przez proste zwiększanie ilości lotnego aromatu w rozpuszczalnej kompozycji produktu kawowego. Jednakże, normalna ilość musi być charakterystycznie wielokrotnie zwiększona, aby wytworzyć dostrzegalny skutek w aromacie. Niestety, takie podejście często powoduje otrzymanie napoju kawowego o nadmiernie silnym smaku lub aromacie w trakcie spożywania. Niniejszy wynalazek zapewnia silniejszy aromat, chociaż pozbawiony szkodliwego wpływu na jakość. W jednej z postaci realizacji, kawowa kompozycja aromatyczna może być zastosowana do dostarczenia konsumentowi dwóch odmiennych i pożądanych doświadczeń aromatycznych. Silny aromat, pochodzący z dużej skuteczności uwalniania nowego układu aromatycznego opisanego w niniejszym wynalazku, może
PL 204 026 B1 być dostrzeżony podczas sporządzania napoju kawowego oraz aromat i posmak o normalnej sile, bardziej charakterystyczny dla szeroko stosowanych konwencjonalnych układów aromatycznych o niskiej skuteczności uwalniania, może być dostrzeżony podczas późniejszej konsumpcji.
W wynalazku połączono lotny aromat kawowy z lotnym noś nikiem organicznym tworzą c lotną kawową kompozycję aromatyczną, która dostarcza dobry początkowy aromat kawowy w czasie sporządzania napoju kawowego, równocześnie przy uniknięciu problemu omówionego powyżej, warstewki pozostającego na powierzchni tłuszczu i silnego smaku lub aromatu w czasie konsumpcji. Zastosowanie nowego lotnego nośnika, o wymienionych właściwościach fizycznych jest kluczem dla niniejszego wynalazku i wyraźnie odróżnia niniejszą kawową kompozycję aromatyczną od środków smakowo-zapachowych, zarówno naturalnych jak i sztucznych, które wykorzystują tradycyjne nośniki. Tradycyjne nośniki są albo rozpuszczalne w wodzie i posiadają gęstość większą niż 1 g/cm3 lub nie są dostatecznie lotne, co wpływa na pożądany aromat, ale równocześnie zapobiega powstawaniu warstewki tłuszczu na powierzchni i potencjalnie niekorzystnie wpływa na smak. Lotna kompozycja aromatyczna jest dwufazowa z wodą i tymczasowo utrzymuje się stabilna w temperaturze sporządzania napoju kawowego. Powoduje to korzystne nierównowagowe środowisko, w którym zarówno aromat i nośnik odparowują z unoszących się olejo-podobnych kropelek, w taki sposób, że znikają z powierzchni napojów kawowych, szczególnie tych sporządzanych przez połączenie cieczy wodnych, takich jak woda lub mleko z rozdrobnioną odwodnioną kompozycją rozpuszczalnego produktu kawowego. Lotna kompozycja aromatyczna jest fizycznie zamknięta, korzystnie przez kapsułkowanie, w stałych, rozpuszczalnych w wodzie cząstkach, dzięki czemu zmniejsza się procesy odparowania i utleniania w czasie przechowywania. Rozdrobniona kompozycja aromatyczna jest łatwo łączona i pakowana z rozdrobnionymi kompozycjami rozpuszczalnego produktu kawowego. Lotna kompozycja aromatyczna może być także stosowana w inny sposób, taki jak w automatach sprzedających napoje kawowe, w których napoje kawowe sporządzane są z ciekłych koncentratów kawowych lub rozpuszczalnych proszków kawowych w postaci stałej. W takich automatach sprzedających, niniejsza lotna kompozycja aromatyczna jest korzystnie stosowana i dozowana z oddzielnego zbiornika, który jest uszczelniony w celu zminimalizowania procesów utleniania i odparowywania kompozycji. Takie zbiorniki mogą przetrzymywać ilość kompozycji potrzebną do sporządzenia pojedynczej porcji lub wielu porcji.
Zastosowanie lotnych nośników organicznych może przynieść kilka korzyści. Ponieważ lotny nośnik organiczny jest najwyżej trudno rozpuszczalny w wodzie i posiada gęstość mniejszą od wody, będzie unosił się do powierzchni napojów kawowych, gdzie może uwalniać aromat bezpośrednio w powietrze ponad napojem w czasie, gdy jest on sporządzany. To działanie jest pożądane, ponieważ prowadzi do zmniejszenia utraty aromatu kawowego przez rozpuszczenie i do zwiększania intensywności aromatu kawowego dostrzeganego przez konsumenta. Także, ponieważ lotne nośniki szybko odparowują razem z aromatem, nie pozostają one pod niepożądaną warstewką oleju na powierzchni napoju kawowego, jak to ma miejsce w zastosowaniach, które wykorzystują nielotne nośniki, takie jak olej kawowy lub inne oleje triglicerydowe.
Lotne nośniki charakteryzuje także o wiele niższa temperaturę zamarzania i gęstość niż jadalne oleje, zwłaszcza oleje roślinne, co umożliwia ich aromatyzowanie przez bezpośredni kontakt z zimnymi lub zamrożonymi aromatami kawowymi. Przykładem może być kontakt nośnika z zamrożonym aromatem kawowym. Aromatyzowanie w niskiej temperaturze może być korzystne dla zmniejszenia utraty wielu lotnych aromatów przez odparowanie i zmniejszenie utraty labilnych aromatów przez rozkład cieplny lub utlenianie. Inne rozpuszczalniki, które mają niższe temperatury zamarzania niż oleje rozpuszczalne, takie jak triacetyna, alkohol benzylowy, glikol propylenowy lub etanol, charakteryzuje wysoka rozpuszczalność w wodzie i/lub gęstość większą niż woda, czyli właściwości, które powodują zmniejszenie początkowego uwalniania aromatu. Inną korzyścią jest fakt, że lotne nośniki organiczne mogą być stosowane jako rozpuszczalniki dla ekstrahowania aromatu kawowego bezpośrednio z naturalnych źródeł. Mogą być następnie łatwo destylowane i zagęszczane do wygodnych koncentratów lub frakcji aromatów.
Wynalazek jest szczególnie użyteczny dla dostarczenia dobrego „aromatu nad kubkiem” przy sporządzaniu gorących wodnych napojów kawowych, takich jak kawa typu instant, cappuccino i smakowe produkty kawowe typu instant ze sproszkowanej kompozycji napoju kawowego typu instant bez niekorzystnego wywołania innych właściwości napoju. Takie napoje są zwykle sporządzane przez połączenie sproszkowanej kompozycji produktu kawowego z gorącą woda lub mlekiem o podwyższonej temperaturze, typowo około 75 - 100°C, zwykle około 85 - 100°C. Dla takich rozdrobnionych kompozycji produktu kawowego, kompozycja aromatyczna jest fizycznie zamknięta w stałych, rozpuszczalnych w wodzie cząstkach.
PL 204 026 B1
Istotną cechą wynalazku jest, że kawowa kompozycja aromatyczna obejmuje lotny nośnik organiczny dla aromatu kawowego, który jest lotny w temperaturze sporządzania żywności. Może być zastosowany więcej niż jeden taki nośnik. Nośnik ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C i temperaturę wrzenia w zakresie od 25°C do 250°C oraz jest w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym. Odpowiednio, nośnik może być odparowany w temperaturze sporządzania napoju kawowego. Nośnik korzystnie wykazuje prężność pary, co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, bardziej korzystnie, co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C i najbardziej korzystnie, co najmniej 666,61 Pa w temperaturze 25°C. Dla napojów kawowych gorących, korzystne nośniki posiadają temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 200°C i bardziej korzystne nośniki posiadają temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 100°C. Dla chłodnych napojów kawowych sporządzanych w temperaturze pokojowej lub niższej, korzystne nośniki posiadają temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 50°C.
Gęstość nośnika jest odpowiednio mała, aby umożliwić kropelkom nośnika aromatycznego unoszenie się na powierzchni napoju kawowego w celu wzmocnienia uwalniania się aromatu. Wartości gęstości nośników podane są tutaj dla temperatury 25°C, chyba że określono inaczej. Odpowiednia gęstość nośnika wynosi, co najmniej 0,6 i mniej niż 1,0 g/cm3, korzystnie od 0,7 do 0,99 g/cm3 3 i korzystniej od 0,8 do 0,95 g/cm3.
Nośnik powinien wykazywać korzystnie odpowiednio małą rozpuszczalność w wodzie, aby zmniejszyć utratę uwalnianego aromatu w czasie rozpuszczania nośnika w wodnej cieczy stosowanej do sporządzenia napoju kawowego. Jednakże, w wielu przypadkach dobre uwalnianie aromatu kawowego można osiągnąć, kiedy nośnik jest częściowo rozpuszczalny w wodzie. Na przykład, dobre uwalnianie aromatu może często być osiągnięte z takimi nośnikami, w których cząstki aromatyczne unoszą się, szczególnie, jeśli gęstość bezwzględna unoszących się cząstek nie jest większa niż około 0,95 g/cm3. Ogólnie, rozpuszczalność w wodzie nośnika jest nie większa niż około 10% w temperaturze 25°C i korzystnie nie większa niż około 5% w temperaturze 25°C. Najkorzystniej nośnik jest nierozpuszczalny w wodzie.
Odpowiednie lotne nośniki obejmują następujące:
| Nierozpuszczalne nowe lotne nośniki | Prężność pary (kPa) | Gęstość (g/cm3) | Temperatura wrzenia (°C) | Temperatura zamarzania (°C) | Rozpuszczalność w wodzie | Klasyfikacja chemiczna |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 2-metylofuran | ~34,66 | 0,91 | 63 | -89 | nierozpuszczalny | fu ran |
| 2,5-dimetylofuran | ~6,66 | 0,90 | 92 | -62 | nierozpuszczalny | furan |
| 2-etylofuran | ~6,66 | 0,91 | 92 | < -70 | nierozpuszczalny | furan |
| Propionian izobutylu | ~0,83 | 0,87 | 137 | -71 | nierozpuszczalny | ester |
| Heksanonian metylu | ~0,53 | 0,89 | 151 | -71 | nierozpuszczalny | ester |
| Heksanonian etylu | ~0,20 | 0,87 | 168 | -67 | nierozpuszczalny | ester |
| octan heptylu | ~0,05 | 0,86 | 192 | -50 | nierozpuszczalny | ester |
| Oktanonian metylu | ~0,36 | 0,88 | 195 | -40 | nierozpuszczalny | ester |
| octan heptylu | ~0,05 | 0,88 | 193 | -50 | nierozpuszczalny | ester |
| Oktanonian etylu | ~0,04 | 0,88 | 209 | -47 | nierozpuszczalny | ester |
| octan oktylu | ~0,08 | 0,87 | 199 | -80 | nierozpuszczalny | ester |
| Dekanonian metylu | ~0,005 | 0,87 | 224 | -18 | nierozpuszczalny | ester |
| Undekanonian metylu | ~0,004 | 0,89 | 248 | nierozpuszczalny | ester | |
| Butanonian heptylu | ~0,006 | 0,86 | 226 | -58 | nierozpuszczalny | ester |
| Dekanonian etylu | ~0,005 | 0,86 | 245 | -20 | nierozpuszczalny | ester |
| Heptanal | ~0,33 | 0,82 | 153 | -43 | nierozpuszczalny | aldehyd |
PL 204 026 B1 cd. tabeli
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Oktanal | ~0,32 | 0,83 | 173 | -12 | nierozpuszczalny | aldehyd |
| Nonanal | ~0,08 | 0,83 | 191 | nierozpuszczalny | aldehyd | |
| Dekanal | ~0,03 | 0,83 | 210 | -5 | nierozpuszczalny | aldehyd |
| 1-heptanol | ~0,03 | 0,82 | 175 | -35 | nierozpuszczalny | alkohol alifatyczny |
| 1-oktanol | ~0,006 | 0,83 | 195 | -16 | nierozpuszczalny | alkohol alifatyczny |
| 2-oktanol | ~0,066 | 0,82 | 179 | -39 | nierozpuszczalny | alkohol alifatyczny |
| 1-nonanol | ~0,03 | 0,83 | 215 | -6 | nierozpuszczalny | alkohol alifatyczny |
| 2-pentanon | 4,93 | 0,81 | 102 | -77 | nierozpuszczalny | keton |
| 3-heptanon | ~0,49 | 0,82 | 149 | -39 | nierozpuszczalny | keton |
| 3-oktanon | ~0,33 | 0,82 | 168 | nierozpuszczalny | keton | |
| 2-nonanon | ~0,053 | 0,83 | 196 | -7 | nierozpuszczalny | Keton |
| p-cymen | 0,186 | 0,85 | 178 | -69 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy |
| mircen | ~0,33 | 0,79 | 167 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy | |
| d-limonen | 0,28 | 0,84 | 175 | -74 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy |
| 1-limonen | ~0,24 | 0,84 | 176 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy | |
| Dipenten | ~0,26 | 0,84 | 176 | -95 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy |
| Terpinolen | ~0,093 | 0,86 | 185 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy | |
| O-pinen | 0,64 | 0,86 | 155 | -64 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy |
| π-pinen | 0,61 | 0,87 | 167 | -61 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy |
| O-felandren | ~0,267 | 0,85 | 172 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy | |
| π-felandren | ~0,24 | 0,85 | 172 | nierozpuszczalny | węglowodór monoterpenowy | |
| izopren | ~77,33 | 0,68 | 34 | -147 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-pentan | 68,26 | 0,62 | 36 | -130 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-heksan | ~29,99 | 0,66 | 69 | -95 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-heptan | 6,13 | 0,68 | 98 | -91 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-oktan | 1,86 | 0,70 | 126 | -57 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-nonan | ~0,467 | 0,72 | 151 | -51 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-dekan | ~0,24 | 0,73 | 174 | -30 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| n-undekan | ~0,053 | 0,74 | 196 | -26 | nierozpuszczalny | węglowodór |
| Eter dibutylowy | 1,66 | 0,76 | 142 | -98 | nierozpuszczalny | eter |
PL 204 026 B1 cd. tabeli
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Eter etylopropylowy | ~27,99 | 0,74 | 64 | -79 | nierozpuszczalny | eter |
| Eter dipentylowy | ~0,147 | 0,78 | 190 | -69 | nierozpuszczalny | eter |
| Słabo rozpuszczalne nowe lotne nośniki | Prężność pary (kPa) | Gęstość (g/cm3) | Temperatura wrzenia (°C) | Temperatura zamarzania (°C) | Rozpuszczalność w wodzie | Klasyfikacja chemiczna |
| Mrówczan etylu | ~31,99 | 0,92 | 54 | -79 | słaba (8%) | ester |
| Octan etylu | 12,53 | 0,90 | 77 | -84 | słaba (8%) | ester |
| Mrówczan propylu | ~10,93 | 0,90 | 82 | -93 | słaba (2%) | ester |
| Propionian metylu | ~11,46 | 0,91 | 80 | -87 | słaba (5%) | ester |
| Propionian etylu | ~4,93 | 0,89 | 99 | -74 | słaba (1%) | ester |
| octan propylu | 4,53 | 0,89 | 102 | -93 | słaba (1%) | ester |
| Octan izopropylu | 8,13 | 0,87 | 89 | -73 | słaba (4%) | ester |
| Mrówczan izobutylu | ~5,60 | 0,88 | 99 | -96 | słaba (1%) | ester |
| octan izobutylu | ~2,66 | 0,87 | 117 | -99 | słaba (1%) | ester |
| Butanonian etylu | ~2,26 | 0,88 | 120 | -93 | słaba (1%) | ester |
| Pentanonian metylu | ~1,87 | 0,88 | 128 | słaba | ester | |
| octan n-butylu | 1,65 | 0,88 | 126 | -78 | słaba (1%) | ester |
| Butanonian propylu | ~0,76 | 0,87 | 143 | -97 | słaba | ester |
| Butanonian izobutylu | ~0,53 | 0,86 | 158 | słaba | ester | |
| Izobutanonian izobutylu | ~0,60 | 0,83 | 157 | -81 | słaba | ester |
| Heptanonian metylu | ~0,187 | 0,87 | 173 | -56 | słaba | ester |
| 2-metylo-propanal | ~33,33 | 0,79 | 64 | -66 | słaba (8%) | aldehyd |
| 3-metylobutanal | ~5,33 | 0,78 | 92 | -51 | słaba | aldehyd |
| heksanal | ~1,99 | 0,82 | 128 | -56 | słaba | aldehyd |
| pirol | 1,09 | 0,97 | 130 | -23 | słaba | pirol |
| 1-butanol | 0,85 | 0,81 | 118 | -90 | słaba (7%) | alkohol alifatyczny |
| 1-pentanol | 0,25 | 0,81 | 138 | -79 | słaba (3%) | alkohol alifatyczny |
| 1-heksanol | ~0,13 | 0,82 | 157 | -52 | słaba (8%) | alkohol alifatyczny |
| 2-heptanon | ~0,33 | 0,82 | 151 | -35 | słaba | keton |
| 2-oktanon | ~0,13 | 0,82 | 172 | -16 | słaba | keton |
| Eter metylowo propylowy | ~60,66 | 0,73 | 39 | słaba (4%) | eter | |
| Eter dipropylowy | -9,33 | 0,74 | 91 | -122 | słaba (1%) | eter |
* Obejmuje wartości literaturowe i dane szacunkowe oparte na dostępnych danych: prężność pary, gęstość i rozpuszczalność w wodzie (% wagowe) w odniesieniu do temperatury 25°C. Nie wszystkie wymienione związki są dopuszczone do stosowania w żywności.
Lotne nośniki odpowiednie do stosowania w kompozycjach według wynalazku korzystnie są obojętne, ale mogą posiadać aromat naturalny. Ilość aromatu wnoszona przez nośnik jest ogólnie mała w porównaniu do aromatu wnoszonego przez kawowy składnik aromatyczny lotnego układu aromatycznego. W pewnych przypadkach, aromat naturalny nośnika będzie zasadniczo niewykrywalny.
PL 204 026 B1
W pozostał ych przypadkach, aromat naturalny lotnego noś nika moż e być zmniejszony tradycyjnymi sposobami odwaniania, takimi jak adsorpcja, ekstrakcja lub destylacja. Jednakże, możliwe jest wybranie lotnego nośnika, który posiada naturalny aromat, który jest odpowiedni dla napojów kawowych sporządzanych z kompozycji produktu do sporządzania napoju kawowego, w którym wykorzystywany jest nośnik. Na przykład, furan i różne furany podstawione grupami alkilowymi, takie jak 2-metylofuran, 2-etylofuran i 2,5-dimetylofuran występują naturalnie w kawie w bardzo małych ilościach w połączeniu z szeroką gamą innych związków i kiedy otrzymane są z kawy, posiadają aromat zgodny z aromatem kawowym. Takie furany nie występują naturalnie w kawie w wystarczającej ilości, aby ze względów ekonomicznych mogły być wykorzystywane jako lotne nośniki, ale mogą być łatwo otrzymane z innych źródeł. Nośnik o aromacie owocowym, taki jak nieodwoniony d-limonen, który posiada łagodny aromat cytrusowy, jest odpowiednim nośnikiem dla aromatów przeznaczonych dla odwodnionych napojów kawowych o smaku owocowym.
Ilość nośnika w kompozycji aromatycznej może wahać się w szerokim zakresie. Ogólnie, nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 25% wagowych, w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i kawowego składnika aromatycznego. Zwykle, ilość nośnika przekracza 35% wagowych w odniesieniu do tej samej podstawy i często kawowy składnik aromatyczny obecny jest w ilości większej niż 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i kawowego składnika aromatycznego. Odpowiednio, ilość kawowego składnika aromatycznego może także szeroko wahać się, odpowiednio do 65 lub 75% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i kawowego składnika aromatycznego i często jest obecny w ilości mniejszej niż 50% wagowych w odniesieniu do tej samej podstawy.
Zasadniczy kawowy składnik aromatyczny kompozycji aromatycznej może występować pojedynczo lub może występować więcej naturalnych lub sztucznych aromatów kawowych. Korzystne aromaty kawowe obejmują naturalne opary aromatu kawowego, aromaty ciekłe lub zamrożone otrzymane przez obróbkę kawy. Kompozycja aromatyczna może także obejmować inne naturalne lub sztuczne związki aromatyczne odpowiednie dla napojów kawowych, takie jak orzecha laskowego, amaretto, czekoladowy, śmietankowy, waniliowy i inne.
Składniki aromatyczne mogą być włączane do kawowej kompozycji aromatycznej każdym wygodnym sposobem, takim jak proste mieszanie z nośnikiem. Składnik aromatyczny jest zwykle w stanie ciekłym lub stałym, ale może być też w stanie gazowym. Składnik aromatyczny korzystnie jest lub obejmuje aromat kawowy otrzymany z zamrożonego aromatu kawowego otrzymanego w trakcie obróbki kawy. Stanowi to wyraźną zaletę wynalazku, ponieważ lotne nośniki ogólnie posiadają niską temperaturę zamarzania, nośnik może być aromatyzowany bez doprowadzania go do podwyższonej temperatury. Jest to korzystne, ponieważ aromat kawowy źle znosi podwyższoną temperaturę. Możliwość aromatyzowania bez podwyższania temperatury powyżej temperatury otoczenia jest szczególnie korzystna w odniesieniu do produktów kawowych, ponieważ umożliwia aromatyzowanie ciekłego nośnika przez proste wprowadzenie zamrożonego aromatu kawowego do nośnika w temperaturze pokojowej lub w temperaturze niższej poniżej temperatury topienia zamrożonego aromatu.
Aromat kawowy jest korzystnie rozpuszczalny w nośniku. Jeśli aromat nie jest całkowicie rozpuszczalny, można dodawać jeden lub wiele środków zawieszających, emulgatorów lub współ-rozpuszczalników, aby wytworzyć jednolitą mieszaninę. Określenie „mieszanina” w niniejszym opisie stosuje się w odniesieniu do kawowej kompozycji aromatycznej, określenie jest przeznaczone do określenia kompozycji, w której kawowy składnik aromatyczny jest rozpuszczony, zawieszony lub zemulgowany.
Kawowe kompozycje aromatyczne według niniejszego wynalazku posiadają szczególne zastosowanie w aromatyzowanych kompozycjach rozpuszczalnych produktów kawowych. Określenie „kompozycje rozpuszczalnych produktów kawowych” stosowane w niniejszym opisie, oznacza ciekłe i rozdrobnione produkty zawierające rozpuszczalną kawę, które są przeznaczone do sporządzania napojów o smaku kawowym przez dodanie wody lub roztworów wodnych, takich jak mleko. Jednakże, środki aromatyzujące według wynalazku mogą być stosowane do aromatyzowania innych produktów o smaku kawowym, takich jak puddingi typu instant i inne desery, które normalnie rekonstytuuje się przy użyciu gorącej wody lub mleka lub konsument ogrzewa je przed spożyciem.
Kawowa kompozycja aromatyczna może także obejmować mniejsze ilości jednego lub wielu dowolnych składników, takich jak aromat nie-kawowy, nielotny tłuszcz jadalny lub olej, środek powierzchniowo-czynny, środek zwilżający, środek pianotwórczy, wybitnie lotny rozpuszczalnik, propelent, rozpuszczalne stałe dodatki jadalne, środek antyoksydacyjny lub prekursory aromatów. Chociaż mogą być stosowane większe ilości, całkowita ilość takich dodatkowych składników zwykle nie jest
PL 204 026 B1 większa niż około 100% i korzystnie nie większa niż około 40% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i kawowego składnika aromatycznego. Odpowiednie nielotne tłuszcze jadalne lub oleje obejmują olej kawowy lub inne dominujące oleje triglicerydowe stosowane jako źródło smaku lub jako rozpuszczalnik smaku. Środek powierzchniowo-czynny działa jako środek rozpraszający lub emulgator kontrolujący rozmiar kropelek kompozycji aromatycznej i stopień ich rozproszenia na powierzchni produktu żywnościowego. Odpowiednio wysoko lotne rozpuszczalniki, takie jak aceton i aldehyd octowy działają jako współ-rozpuszczalniki dla lotnych aromatów żywnościowych i zmieniają szybkość odparowania układu dostarczającego aromat. Rozpuszczony lub zamknięty gaz pędny, taki jak, powietrze, azot, dwutlenek węgla, tlenek azotu i tym podobne lub generatory gazu, takie jak chemiczne środki saturujące, mogą być włączone w celu zwiększenia wyporności lub przyspieszenia uwalniania aromatu i odparowania. Rozpuszczalne stałe tłuszcze jadalne zwiększają lepkość kompozycji aromatycznej. Dodatki antyoksydacyjne, takie jak BHA, BHT, TBHQ, witaminy A, C i E i pochodne oraz różne ekstrakty roślinne, takie jak te zawierające karotenoidy, tokoferole lub flawonoidy posiadają właściwości antyoksydacyjne, mogą być włączane w celu wydłużenia czasu przydatności do spożycia nośnika aromatycznego. Prekursory aromatu, które nie reagują w czasie przechowywania, ale reagują tworząc aromat w trakcie sporządzania żywności mogą także być włączane do kompozycji aromatycznej.
Rodzaj i ilość każdego z ewentualnych dodatków, które są włączane do kompozycji aromatycznej jest także zależna od tego, dla jakiego produktu żywnościowego kompozycja jest przeznaczona. Na przykład, jeśli olej kawowy lub aromatyzowany olej kawowy wybrany jest jako dowolny składnik, to ilość takiego oleju kawowego jest korzystnie mniejsza niż ilość, która wywoła zwiększenie niewidocznej warstewki oleju na powierzchni napoju kawowego typu instant.
Aby ułatwić unoszenie się cząstek kompozycji aromatycznej na powierzchni napoju wodnego, gęstość kompozycji wynosi korzystnie odpowiednio od powyżej 0,6 do poniżej 1,0 g/cm3 i korzystnie od 0,7 do 0,99 g/cm3 i bardziej korzystnie od 0,8 do 0,95 g/cm3.
Chociaż znacznie ograniczone przez fizyczne właściwości nośnika, kompozycje aromatyczne według niniejszego wynalazku mogą być wytwarzane różnymi sposobami. Na przykład, naturalne lub sztuczne kawowe środki smakowo-zapachowe lub ich mieszaniny, mogą być stosowane w połączeniu z naturalnymi lub syntetycznymi noś nikami lub ich mieszaninami, w zależ noś ci od tego, do jakiego produktu żywnościowego lub napoju są przeznaczone oraz od dostępności i kosztów składników. Niektóre ujawnione nowe nośniki mogą być otrzymane ze źródeł naturalnych, zwykle roślinnych, podczas gdy inne mogą być tylko otrzymane ze źródeł syntetycznych, zwykle z ropy naftowej. To samo dotyczy środków smakowo-zapachowych, które są łączone z nośnikami.
Kompozycja aromatyczna może być butelkowana lub w inny sposób pakowana w uszczelniony pojemnik, taki jak, pojemnik korzystny dla automatów sprzedających napoje kawowe, ale jest korzystnie fizycznie zamknięta w cząstki stałe by chronić lotny nośnik i lotny aromat przed odparowaniem i pogorszeniem jakości. Kompozycja aromatyczna jest korzystnie fizycznie zamknięta w stałych cząstkach przez kapsułkowanie, ale może być prosto zaabsorbowana, w taki sposób jak przez połączenie z absorbującym sproszkowanym dodatkiem spożywczym, takim jak maltodekstryna lub inaczej fizycznie zamknięta. Kapsułkowanie jest korzystne, ponieważ zapobiega naturalnemu odparowaniu i procesom utleniania. Kapsułkowanie lub inne sposoby fizycznego oddzielania mogą być osiągane sposobami tradycyjnymi, włączając te ujawnione w opisach patentowych St. Zjedn. Ameryki o numerach 5,339,368 i 5,750,178 wspomnianych, powyżej, które ujęto w spisie literatury. Korzystny sposób kapsułkowania przedstawiono w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze 4,520,033 i w przykładzie poniżej. Inne korzystne techniki kapsułkowania ujawniono w opisach patentowych St. Zjedn. Ameryki o numerach 5,496,574 oraz 3,989,852, które ujęto w niniejszym opisie jako odnośniki literaturowe.
Ogólnie, jakikolwiek sposób fizycznego zamknięcia może być zastosowany, który jest skuteczny do przemiany kawowej kompozycji aromatycznej do postaci rozdrobnionej. Korzystne sposoby obejmują koekstruzję, koekstruzję wirówkową, koekstruzję zanurzeniową oraz tym podobne, które mogą być wykorzystane do wytwarzania cząstek stałych zawierających pojedynczą ciągłą kropelkę kawowej kompozycji aromatycznej, której rozmiar może być kontrolowany, aby zoptymalizować cechy odparowania. Mniej korzystne sposoby obejmują ekstruzję, suszenie rozpyłowe, suszenie sublimacyjne, absorpcję, adsorpcję, granulację, suszenie fluidyzacyjne, inkluzyjne kompleksowanie i zamykanie liposomowe. Wszystkie cząstki stałe wytwarzane tymi sposobami, które mają niepożądane małe rozmiary cząstek lub które zawierają drobno zemulgowane i zdyspergowane kropelki mogą być korzystnie aglomerowane lub granulowane aby zwiększyć rozmiar i pływalność cząstek stałych lub aby zmieniać szybkość ich rozpuszczania w napoju kawowym.
PL 204 026 B1
Surowiec do kapsułkowania lub matryca tworząca cząstki stałe, do których jest adsorbowany nośnik, może być jakimkolwiek surowcem żywnościowym rozpuszczalnym w wodzie. Korzystne rozpuszczalne w wodzie surowce dla kapsułkowania i matrycy obejmują rozpuszczalne składniki ekstraktowe kawy, rozpuszczalne składniki ekstraktowe herbaty, cukry, hydrolizowane produkty skrobiowe, takie jak maltodekstryny i ekstraktowe składniki syropu kukurydzianego, hydrokoloidy i hydrolizowane białka, jak również ich mieszaniny.
Rozmiar cząstek rozdrobnionej kompozycji aromatycznej może znacznie się wahać. Dla większości odwodnionych kompozycji żywnościowych i napojów, rozmiar cząstek wynosi korzystnie 0,1 - 10 mm, korzystnie 0,5 - 5 mm i bardziej korzystnie 1 - 3 mm.
Dla napojów kawowych, gęstość rozdrobnionej kompozycji aromatycznej jest korzystnie odpowiednio mała, aby umożliwić cząstkom unoszenie się w celu wzmocnienia uwalniania się aromatu. Jednakże, w wielu przypadkach dobre uwalnianie się aromatu można uzyskać dla kawowych napojów, kiedy gęstość cząstek aromatyzowanych jest większa niż gęstość wody. Na przykład, dobre uwalnianie się aromatu może być często uzyskane z takimi cząstkami, kiedy gorąca ciecz jest wlewana do rozdrobnionej kompozycji napoju kawowego lub, kiedy gęstość rozdrobnionej kawowej kompozycji aromatycznej lub gęstość nośnika jest odpowiednio niska, aby umożliwić cząstkom lub nośnikowi wznoszenie się bardzo szybkie do powierzchni gorącej cieczy. Dla napojów kawowych, gęstość absolutna cząstek aromatyzowanych, która decyduje, jeśli cząstki pływają w wodzie, wynosi korzystnie od 0,2 do 0,99 g/cm3, korzystniej od 0,3 do 0,95 g/cm3 i jeszcze korzystniej od 0,4 do 0,9 g/cm3 i gęstość nasypowa, która decyduje o wydajności pakowania i jest zależna od rozmiaru cząstek i ich kształtu, wynosi korzystnie od 0,1 do 0,9 g/cm3, korzystniej od 0,2 do 0,8 g/cm3 i jeszcze korzystniej od 0,3 do 0,7 g/cm3. Dla produktów innych niż napoje, gęstość absolutna cząstek aromatyzowanych może być większa niż gęstość wody, ponieważ zdolność cząstek do pływania nie jest ważna. Podobnie, ich gęstość nasypowa może być większa niż 1,0 g/cm3.
Gęstość nasypową rozdrobnionej kompozycji aromatycznej oznacza się przez wsypanie 2 - 3 ml cząstek do skalowanego cylindra o pojemności 10 ml, wstrząśnięcie tak, aby nie zachodziła sedymentacja, dokładne odnotowanie zarówno masy jak i objętości i podzielenie pierwszego przez drugie w celu obliczenia gę stoś ci nasypowej z dokł adnoś cią do drugiego miejsca po przecinku. Gę stość absolutną oznacza się przez dodanie bardzo czystego piasku do cząstek pozostających w cylindrze po oznaczeniu gęstości nasypowej i wstrząśnięcie aż do wypełnienia wszystkich pustych przestrzeni pomiędzy cząstkami aromatyzowanymi przez piasek aż do nie zachodzenia osadzania. Najpierw określa się gęstość absolutną piasku przez wypełnienie cylindra o pojemności 10 ml piaskiem przy braku cząstek aromatyzowanych, wstrząśnięcie aż do nie zachodzenia osadzania, dokładne odnotowanie zarówno masy jak i objętości. Gęstość absolutną piasku oblicza się przez podzielenie masy przez objętość i otrzymuje wartość 1,66 g/cm3. Znajomość gęstości absolutnej piasku, poszczególnych mas piasku i cząstek w cylindrze oraz pomiar objętości i masy mieszaniny piasek-cząstki umożliwia obliczenie gęstości absolutnej cząstek. Zwiększenie pływalności może być otrzymane przez gazyfikowanie nośnika, matrycy lub jednego i drugiego.
Ilość kawowej kompozycji aromatycznej obecnej w rozdrobnionym produkcie aromatycznym do sporządzania napoju kawowego może wahać się znacznie, ale ogólnie jest maksymalizowana, ponieważ jest ogólnie składnikiem aromatycznym i nie jest pożądane włączanie stałego składnika do kapsułkowania lub matrycy do produktu żywnościowego. Kompozycja aromatyczna korzystnie jest obecna w iloś ci od okoł o 1 do okoł o 95%, a korzystniej od 10 do oko ł o 80% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionej kompozycji aromatycznej. Jednakże, jeśli kapsułki lub matryca są przeznaczone do kawy - wtedy, kiedy cząstki stałe są kawą rozpuszczalną - ilość stałych składników może być o wiele większa. Może być to bardzo korzystne, na przykład do ułatwiania takich procesów jak kapsułkowanie. Dla takich napojów kawowych, ilość otrzymanych z kawy stałych składników w rozdrobnionym produkcie aromatycznym wynosi odpowiednio do 95 lub 99% wagowych.
Korzystnym jest, dla ułatwienia, wykorzystanie pojedynczego lotnego nośnika, ale może być zastosowanych więcej niż jeden, w którym to przypadku korzystnym jest, aby wybrane nośniki były wzajemnie rozpuszczalne jeden w drugim. Z drugiej strony, kawowy składnik aromatyczny składa się często z wielu związków aromatycznych jak zilustrowano to w przykładach poniżej.
Ilość rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzenia napoju kawowego odpowiednia do połączenia z rozdrobnioną rozpuszczalną kompozycją napoju kawowego może wahać się szeroko, w zależności od kilku różnych czynników, takich jak, rodzaj kompozycji produktu kawowego, rodzaj i siła lotnego aromatu kawowego, rodzaj i naturalny aromat lotnego nośnika, oraz rodzaj i ilość stałego
PL 204 026 B1 zamkniętego składnika oraz jakichkolwiek dodatkowych składników. Ogólnie, dodawana ilość jest odpowiednia, gdy uzyskuje się dobry aromat kawowy w trakcie sporządzania. W pewnych przypadkach, rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowego może składać się całkowicie z rozdrobnionej kawowej kompozycji aromatycznej. Na przykł ad, moż e być wytwarzany produkt kawowy typu instant z ciekłego nośnika, furanu, aromatyzowanego zamrożoną kawą i kapsułkowanego w rozpuszczalnych kapsułkach kawowych. Odpowiednio, rozdrobniona kompozycja aromatyczna może składać się ze 100% wagowych kompozycji produktu kawowego.
Jednakże, dla większości zastosowań, korzystnym jest, jeśli rozdrobniona kompozycja aromatyczna jest w ilości od 0,05 do 50% i korzystnie 0,1 - 10% wagowych kompozycji produktu kawowego.
Rozdrobnione kompozycje rozpuszczalnego produktu kawowego, w których są rozdrobnione kompozycje aromatyczne według niniejszego wynalazku mogą być wykorzystane w różny sposób. Przykłady obejmują kawy typu instant, obejmujące suszone sublimacyjnie i suszone rozpyłowo oraz przyprawiane i/lub słodzone kompozycje napojów kawowych, takie jak do sporządzania cappuccino typu instant. Takie kompozycje mogą obejmować słodziki, dodatki smakowo-zapachowe, śmietanki, dodatki zgazowujące, wypełniacze, dodatki spulchniające, bufory, barwniki i inne. Cząstki aromatyzowane można łatwo mieszać z kompozycją kawową i korzystnym jest dopasowanie gęstości cząstek aromatyzowanych do gęstości rozdrobnionej kompozycji kawowej w celu zminimalizowania rozdzielania.
Napoje przygotowuje się z rozdrobnionej kompozycji produktu kawowego przez uwodnienie w odpowiedniej temperaturze dla sporzą dzania napoju kawowego. Gorą ce napoje kawowe ogólnie sporządza się w temperaturze około 75 - 100°C, podczas gdy zimne napoje kawowe ogólnie sporządza się w temperaturze w zakresie od 0 do 25°C. Lodowe napoje kawowe często sporządza się przez wylanie gorącego roztworu napoju na lód, w którym to przypadku początkowe uwalnianie aromatu zachodzi wówczas, kiedy sporządza się wstępny gorący roztwór napoju. Desery, takie jak puddingi typu instant i desery normalnie sporządza się przy użyciu wrzącej wody lub wody o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia.
P r z y k ł a d 1
Przykład ten ilustruje możliwość poprawienia wyglądu napoju kawowego typu instant przez zastąpienie oleju kawowego lotnym nośnikiem smakowitości według niniejszego wynalazku. Olej kawowy tradycyjnie wykorzystuje się jako nośnik aromatu w kawach typu instant. Jednakże, tak jak oleje roślinne, ten głównie triglicerydowy olej jest nielotny i wydziela się w postaci pływających małych kropelek, które nie odparowują z powierzchni gorącego napoju. To normalnie nie stwarza poważnych problemów w przypadku kaw typu instant o typowych małych zawartościach potrzebnych do nadania aromatu w opakowaniu. Jednakże, zastosowanie względnie dużych zawartości aromatyzowanego oleju kawowego, typowo potrzebnych do nadania silnego „aromatu w kubku”, często powoduje niewidoczną warstewkę oleju na napoju. Zastąpienie aromatyzowanego oleju kawowego przez aromatyzowany d-limonen lub inny lotny nośnik według wynalazku może rozwiązać ten problem. Te nowe aromatyzowane nośniki podobnie unoszą się jako małe kropelki, ale w przeciwieństwie do oleju kawowego, całkowicie odparowują z powierzchni napoju bez wytwarzania resztkowej warstewki oleju.
Kropelki różnych cieczy umieszcza się na powierzchni 248,8 g wody w zlewce o pojemności
400 ml. Temperaturę wody utrzymuje się na poziomie 55, 65, 75 i 95°C w czterech oddzielnych doświadczeniach i efekty obserwuje się wizualnie. Cztery różne ilości (5, 10, 15 i 20 pl) kropelek każdej z cieczy umieszcza się na wodzie o badanej temperaturze. Kropelki o objętości około 5 μl do 10 μl (kule około 1 - 3 mm) wytwarza się przez wylewanie czterech różnych ilości (5, 10, 15 i 20 μθ każdej z cieczy ze strzykawki igłowej Hamilton Microliter o pojemności 25 pl. Ponieważ potrzebne jest wylanie 10 pl, aby wytworzyć kroplę, która oderwie się od igły strzykawki pod swoim ciężarem, tworzy się małe objętości przez dotykanie tworzącą się na igle strzykawki kropelką do powierzchni wody. Czas odparowania dla d-limonenu określano wizualnie i podlegał on zmianom, ponieważ zależy od sposobu dodawania, rozmiaru kropelek, obecności zanieczyszczeń i umiejętności obserwacji. Zaobserwowane wyniki przedstawiono w tabeli I, a fizyczne właściwości nośników w tabeli II.
W tabeli I przedstawiono zbiorcze wyniki przybliżonych szybkości odparowania ciekłych kropelek z powierzchni gorącej wody, zaobserwowanego wizualnie jako funkcji użytej ilości i temperatury wody. Wyraźne jest, że skuteczne ilości d-limonenu szybko odparowują z gorących kawowych napojów i innych produktów żywnościowych normalnie rekonstytuowanych wodą o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia. Inne lotne nośniki według wynalazku wykazujące niższą temperaturę wrzenia niż d-limonen, takie jak, 2-etylofuran i octan etylu, korzystnie odparowują o wiele szybciej z powierzchni gorącej wody. Przeciwnie, trioctan gliceryny i alkohol benzylowy, tradycyjne nośniki smakowitości,
PL 204 026 B1 w tym do świadczeniu szybko zanurzają się do dna napoju. Chociaż lotne, to te nośniki mają gęstość większą niż woda. Etanol i gliceryna, dwa inne szeroko stosowane tradycyjne nośniki smakowitości, okazały się także niekorzystne, ponieważ znacznie rozpuszczały się w wodzie. Dla porównania, widać na podstawie tabeli I, że lotne nośniki według wynalazku o niskiej gęstości, znacznie nierozpuszczalne w wodzie przeważają nad tradycyjnymi nośnikami smakowitości w szybkim odparowaniu z powierzchni, koniecznym do wytworzenia pożądanego uwalniania się aromatu z gorących napojów kawowych bez wytwarzania warstewki oleju na powierzchni.
T a b e l a I
Przybliżona szybkość odparowania z 248,8 g (8 uncji) gorącej wody
| Czas odparowania (sekundy) w porównaniu do temperatury wody | |||||
| Nośnik | Objętość | 55°C | 65°C | 75°C | 95°C |
| d-limonen | 5 μί | 160 | 80 | 35 | 25 |
| 10 μl | 180 | 115 | 55 | 40 | |
| 15 μl | 200 | 130 | 65 | 50 | |
| 20 μl | 225 | 135 | 70 | 55 | |
| olej kawowy | 5-20 μl | nie odparowuje - powstaje niewidoczna warstewka oleju | |||
| olej sojowy | 5-20 μl | nie odparowuje - powstaje niewidoczna warstewka oleju | |||
| 2-etylofuran | 5-20 μl | Kropelki szybko odparowują z powierzchni | |||
| Octan etylu | 5-20 μl | Kropelki szybko odparowują z powierzchni | |||
| Trioctan gliceryny | 5-20 μl | Kropelki toną na dnie naczynia | |||
| Alkohol benzylowy | 5-20 μl | Kropelki toną na dnie naczynia | |||
| Etanol | 5-20 μl | Kropelki znacznie rozpuszczają się w wodzie | |||
| Glikol propylenowy | 5-20 μl | Kropelki znacznie rozpuszczają się w wodzie |
T a b e l a II
Porównanie właściwości fizycznych nośników
| Tradycyjne nośniki smakowitości | Prężność pary *(kPa) | Temperatura wrzenia (°C) | Gęstość (g/cm3) | Rozpuszczalność w wodzie | Odpowiedni jako lotny nośnik | Temperatura zamarzania (°C) |
| etanol | 7,86 | 78 | 0,79 | mieszalny | nie | -114 |
| Izopropanol | ~5,99 | 82 | 0,78 | mieszalny | nie | -89 |
| glikol propylenowy | 0,02 | 187 | 1,04 | mieszalny | nie | -60 |
| Trioctan gliceryny | < 0,0013 | 259 | 1,16 | słabo (7%) | nie | 3 |
| alkohol benzylowy | ~0,0066 | 205 | 1,04 | słabo (4%) | nie | -15 |
| Acetoina | ~0,6666 | 148 | 1,00 | mieszalny | nie | 15 |
| olej sojowy | 0 | brak | 0,92 | nierozpuszczalny | nie | -10 |
| Cytrynian trietylu | < 0,0013 | 294 | 1,14 | nierozpuszczalny | nie | > 10 |
| Gliceryna | < 0,0013 | 290 | 1,26 | mieszalny | nie | 18 |
| Woda | 3,20 | 100 | 1,0 | mieszalny | nie | 0 |
| Nowe lotne nośniki | ||||||
| d-limonen | 0,28 | 175 | 0,84 | nierozpuszczalny | tak | -74 |
| 2-etylofuran | ~6,66 | 92 | 0,91 | nierozpuszczalny | tak | < -70 |
| octan etylu | 12,53 | 77 | 0,90 | słabo (8%) | tak | -84 |
PL 204 026 B1 *Obejmuje wartości odnotowane w literaturze i obliczone na podstawie dostępnych danych, prężność pary, gęstość i rozpuszczalność w wodzie (% wagowe) w temperaturze 25°C.
P r z y k ł a d 2
Przykład ten ilustruje zdolność dodatkowego poprawienia wydajności d-limonenu jako lotnego nośnika w zastosowaniach gorących napojów kawowych. Odkryto, że ten niskospolaryzowany węglowodór monoterpenowy wśród zwykłych terpenów posiada najmniejszy wpływ na zapach. Produkt handlowy otrzymywany jest ze skórek cytrusów i zawiera różne bardziej spolaryzowane zanieczyszczenia obejmujące wonne utlenione terpeny i związki alifatyczne, takie jak alkohole i aldehydy, które nadają d-limonenowi zapach owocowy. Dla napojów kawowych typu instant, korzystnym jest usunięcie tak wielu tych polarnych zanieczyszczeń, jak to tylko praktycznie możliwe, aby zminimalizować ich możliwy wpływ na smak i aromat napojów kawowych. Stwierdzono, że sączenie dostępnego w handlu d-limonenu przez kolumnę wypełnioną żelem krzemionkowym, węglem aktywowanym, Florisil™ lub mieszaniną tych adsorbentów jest skuteczne do rzeczywistego usunięcia zanieczyszczeń, co potwierdzić można analizą chromatografii gazowej i zespołowymi panelami oceny sensorycznej. Dodatek 10-20 μΐ nieoczyszczonego (97 - 99,7% czystości) d-limonenu otrzymanego z różnych źródeł, obejmujących Citrus & Allied Essences LTD, Sigma-Aldrich Co. i Firmenich Inc., na powierzchnię gorącej wody powoduje powstanie wyczuwalnego pomarańczowo-cytrynowo-lemonkowego zapachu, słabego smaku napoju i braku warstewki oleju na powierzchni. Po oczyszczeniu, kolor tych d-limonenowych produktów ogólnie zmienia się z blado-żółtego do jasno-białego, ich wpływ na zapach znacznie zmniejsza się w trakcie odparowania z gorącej wody i ich wpływ na smak w wodzie zmniejsza się do progu wyczuwalności.
P r z y k ł a d 3
Przykład ten ilustruje zdolność poprawy wyglądu lotnego nośnika w zastosowaniu gorącego napoju kawowego przez wybór nośnika, który posiada naturalny zapach szczególnie odpowiedni dla napoju. Bardzo łagodny aromat cytrusowy oczyszczonego d-limonenu jest szczególnie odpowiedni dla napojów o smakach owocowych i tym podobnych, ale mniej odpowiedni dla napojów o bardziej delikatnym zapachu, takich jak, kawa typu instant. Furan i wiele alkilo-podstawionych furanów występuje naturalnie w kawie i stwierdzono, że posiadają naturalny zapach bardziej odpowiedni niż d-limonen dla zastosowania w kawie typu instant i pochodnych napojach. Szczególnie, mieszanki zapachów kawowych i 2-metylofuranu, 2-etylofuranu, 2,5-dimetylofuranu i ich mieszanin, zespół oceniający określił jako uwalniające aromaty, jeśli dodaje się je do gorącego napoju kawowego typu instant, który jest wtedy lepiej zrównoważony niż zastosowanie mieszanek tych samych związków z d-limonenem. Wymienione lotne nośniki mogą być otrzymane z kawy tylko w bardzo małych ilościach. Dowolnie, mogą być zakupione z firm zapachowych i specjalistycznych firm chemicznych. Stwierdzono, że proces oczyszczania opisany w przykładzie 2 znacząco poprawiał jakość i wygląd tych trzech cieczy i ich mieszanin otrzymanych z Aldrich Chemical Flavors & Fragrances, kiedy stosuje się je jako nośniki aromatu. Sączenie przez adsorbenty ogólnie zmienia ich blado-żółty kolor na jasno-biały i znacznie zmniejsza obcy zapach i smak związany z obecnymi w surowcach zanieczyszczeniami i produktami procesów utleniania. Nie zaobserwowano warstewki oleju na powierzchni napojów w tych doświadczeniach.
P r z y k ł a d 4
Przykład ten ilustruje możliwość łączenia dodatków smakowo-zapachowych z lotnymi nośnikami według wynalazku do otrzymania aromatu. W celu przedstawienia użyteczności tych nowych nośników, łączy się wieloskładnikowy modelowy dodatek smakowo-zapachowy z różnymi cieczami nośnikowymi umożliwiając analizę ilościową uwalniania aromatu. Różne mieszaniny sześciu składników wykorzystuje się jako modelowy dodatek smakowo-zapachowy w celu objęcia szerokiej rozpiętości temperatury wrzenia, rozpuszczalności w wodzie, gęstości i funkcyjności chemicznej. Modelowy dodatek smakowo-zapachowy miesza się z licznymi tradycyjnymi i nowymi cieczami nośnikowymi o szerokiej gamie właściwości. Dwa tradycyjne nośniki, olej sojowy i etanol, o bardzo różnych właściwościach fizycznych wybrano razem z trzema nowymi nośnikami według wynalazku, d-limonenem, 2-etylofuranem i octanem etylu. Olej sojowy stosuje się jako nośnik referencyjny, aby przedstawić ogólną charakterystykę nielotnych olejów triglicerydowych, takich jak olej kawowy. Każdy składnik smakowo-zapachowy obecny jest w nośniku na poziomie 5% wagowo/wagowych, ogólna zawartość dodatku smakowozapachowego wynosi 30% wagowo/wagowych we wszystkich nośnikach. Uwalnianie aromatu oznacza się przez wprowadzanie aromatyzowanych nośników do pustego suchego słoja o pojemności 50 ml, wstępnie ogrzanego do temperatury 85°C i w kolejnym doświadczeniu do słoja o pojemności 250 ml zawierającego
PL 204 026 B1
200 ml wody wstępnie ogrzanej do temperatury 85°C. W każdym przypadku, wewnętrzną gazową fazę nad roztworem w słoju szybko odbiera się za pomocą azotu i analizuje z zastosowaniem techniki GC/MS (chromatografia gazowa/ spektroskopia masowa) w celu oznaczenia ilości każdego zapachu, który odparowywał w czasie tworząc aromat.
W tabelach III i IV wyszczególniono kompozycje i fizyczno-chemiczne właściwości badanych modelowych składników smakowo-zapachowych i nośników.
T a b e l a III
Właściwości fizyczno-chemiczne modelowych składników smakowo-zapachowych
| Składnik smakowo- -zapachowy | Klasyfikacja chemiczna | Wzór chemiczny | Temperatura wrzenia (°C) | Gęstość | Rozpuszczalność w wodzie | Temperatura zamarzania (°C) |
| 2-metylopropanal | Aldehyd | C4H8O | 64 | 0,79 | Niska (10%) | -66 |
| diacetyl | Keton | C4H6O2 | 88 | 0,99 | Umiarkowana (20%) | -2 |
| 2-etylofuran | Heterocykliczny | C6H8O | 92 | 0,91 | Nierozpuszczalny | |
| octan izobutylu | ester | C6H12O2 | 118 | 0,87 | Bardzo niska (0,5%) | -99 |
| 4-etylo-guajakol | alkohol aromatyczny | C9H12O2 | 235 | 1,06 | bardzo niska | 15 |
| eugenol | Utleniony monoterpen | C10H12O2 | 255 | 1,07 | nierozpuszczalny | -9 |
Wszystkie składniki występują w aromacie kawowym, Dane o rozpuszczalności są przybliżone.
T a b e l a IV
Fizyczno-chemiczne właściwości nośników
| Składnik smakowo- -zapachowy | Klasyfikacja chemiczna | Wzór chemiczny | Temperatura wrzenia (°C) | Gęstość | Rozpuszczalność w wodzie | Temperatura zamarzania (°C) |
| Etanol | alkohol | C2H6O | 78 | 0,79 | rozpuszczalny | -114 |
| Octan etylu | ester | C4H8O2 | 77 | 0,90 | niska (10%) | -83 |
| 2-etylofuran | heterocykliczny | C8H9O | 92 | 0,91 | nierozpuszczalny | |
| d-limonen | Węglowodór mono-terpenowy | C10H16 | 175 | 0,84 | nierozpuszczalny | -74 |
| olej sojowy | trigliceryd | N/A | N/A | 0,92 | nierozpuszczalny | -10 |
- Olej sojowy jest olejem sojowym Wesson brand,
W tabeli V podsumowano całkowite odzyskanie zapachu jako aromatu uwolnionego z każ dego z noś ników w obu układach suchym i wilgotnym.
T a b e l a V
Całkowity model odzyskania aromatu w doświadczeniach z ogrzewanym słojem
| Typ doświadczenia | Procent modelu odparowania zapachu jako aromat w czasie 2 minut po dodaniu do słoja | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| Suchy słój | 62% | 72% | 81% | 78% | 48% |
| Wilgotny słój | 40% | 23% | 41% | 33% | 29% |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch powtórzeń analiz, - Cał o ść nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
PL 204 026 B1
Można zauważyć, że znacznie mniej aromatu uwalnia się z nośników, zwłaszcza z rozpuszczalnego z wodzie etanolu, w kontakcie z gorącą wodą niż z nośników wprowadzanych do gorącego suchego słoja. Można to przypisać częściowemu podziałowi lub rozpuszczeniu zapachu w wodzie. Zaobserwowano olej powierzchniowy w próbce oleju sojowego, ale w innych próbkach - nie.
W tabeli VI porównano szybkość uwalniania dwóch składników aromatycznych, które znacznie przyczyniają się do dostrzegania świeżości kawy, 2-metylopropanal i diacetyl, wybranych z nośników, które wprowadza się do ogrzanego suchego słoja.
T a b e l a VI
Wybrana szybkość uwalniania z ogrzanego suchego słoja modelowego składnika aromatycznego
| Przedział czasu | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-za pachowego | ||||
| 2-metylo-propanal | Olej sojowy | Etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu |
| 0-10 sek | 256 | 262 | 430 | 432 | 408 |
| 10-20 sek | 297 | 418 | 405 | 368 | 403 |
| 20-30 sek | 209 | 350 | 203 | 205 | 202 |
| 0-30 sek | 762 | 1,030 | 1,038 | 1,005 | 1,012 |
| 30-60 sek | 262 | 231 | 252 | 183 | 149 |
| 60-90 sek | 111 | 54 | 31 | 35 | 24 |
| 90-120 sek | 53 | 20 | 14 | 21 | 13 |
| 0-120 sek | 1,188 | 1,35 | 1,335 | 1,244 | 1,198 |
| diacetyl | olej sojowy | Etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu |
| 0-10 sek | 201 | 210 | 309 | 277 | 497 |
| 10-20 sek | 223 | 256 | 315 | 259 | 498 |
| 20-30 sek | 183 | 239 | 179 | 178 | 237 |
| 0-30 sek | 607 | 705 | 803 | 714 | 1,232 |
| 30-60 sek | 210 | 191 | 199 | 173 | 178 |
| 60-90 sek | 129 | 69 | 42 | 60 | 38 |
| 90-120 sek | 72 | 28 | 22 | 37 | 11 |
| 0-120 sek | 1,018 | 993 | 1,066 | 984 | 1,459 |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych doś wiadczeń .
Widać wyraźnie, że ogólnie lotne nośniki, d-limonen, 2-etylofuran i octan etylu, powodują większe początkowe uwalnianie aromatu niż referencyjne, olej sojowy i etanol. Ich największa szybkość odparowania występuje natychmiastowo dla 2-metylopropanalu, od 0-10 sekundy, z silnym dalszym uwalnianiem w 10-20 sekundzie przedziału czasowego. Przeciwnie, największa szybkość uwalniania nośników referencyjnych jest raczej opóźniona, występuje w czasie 10-20 sekund przedziału czasowego. Lotny nośnik, diacetyl, bardziej gwałtownie i dłużej odparowuje w czasie 0-20 sekund przedziału czasowego i d-limonen odparowuje gwałtownie od 0-10 sekund. Nie zaobserwowano powstawania powierzchniowej warstewki oleju, z wyjątkiem próbek z olejem sojowym.
P r z y k ł a d 5
W przykładzie tym ujawniono sposób aromatyzowania i kapsułkowania lotnych nośników do postaci rozdrobnionej, która może być następnie stosowana do wzmacniania uwalniania aromatu z napojów kawowych typu instant w czasie ich rekonstytucji w gorącej wodzie. Kawę Instant Maxwell House® Coffee rekonstytuje się w wodzie sporządzając roztwór 50% wagowo/wagowych. Dla każdego modelu układu kawowych dodatków smakowo-zapachowych opisanych w przykładzie 4, 7,0 g aromatyzowanego nośnika łączy się z 42,0 g roztworu kawy i kapsułkuje się z zastosowaniem następującego sposobu. Roztwór kawy schładza się do temperatury 5°C i napowietrza przez mieszanie w czasie 1 minuty przy
PL 204 026 B1 prędkości obrotowej 10 000 rpm w mikserze immersyjnym Fisher Scientific PowerGen 700D. Następnie dodaje się aromatyzowany nośnik i miesza przy prędkości obrotowej 10 000 rpm w czasie jednej minuty, tak aby odpowiednio zemulgować te aromatyzowane nośniki, które są niemieszalne w wodzie. Do ciekłego azotu dodaje się kroplami aromatyzowany roztwór kawy za pomocą strzykawki z igłą o grubości 24 tworząc małe zamrożone cząstki. Cząstki te oddziela się od ciekłego azotu i dodaje do nadmiernej ilości całkowicie zmielonego proszku kawy typu instant. Po ogrzaniu i powolnym wysuszeniu w tym proszku w czasie dwóch dni, zamrożone cząstki przenosi się do suchych stałych kapsułek zawierających aromatyzowany nośnik w twardej szklistej powłoce. Napowietrzenie zimnego roztworu kawy przed dodaniem do ciekłego azotu przeprowadza się w celu powstania kapsułek o gęstości mniejszej niż 1,0 g/cm3, które pływają zwiększając uwalnianie aromatu, po dodaniu ich do gorącej wody. Mieszanie i napowietrzanie może być przeprowadzane w atmosferze obojętnej, aby zmniejszyć procesy utleniania wrażliwych składników smakowo-zapachowych.
Ilości około 0,1 g kapsułek, o wymiarach pomiędzy 10 - 12 oczek sita, dodaje się do 248,8 g wody o temperaturze 85°C w uszczelnionym słoju i przeprowadza analizę fazy gazowej nad roztworem stosując sposób opisany w przykładzie 4. Rozmiary oczek sita stosowanych w niniejszym przykładzie i w innych przykładach, są standardowymi rozmiarami oczek sit w St. Zjedn. Ameryki chyba, że opisano inaczej. Wielkość cząstek wynosi od 1,7 - 2 mm. Wszystkie doświadczenia przeprowadza się dwukrotnie i dane uśrednia i normalizuje dla masy dokładnie 0,1 g kapsułki.
W tabelach VII-IX przedstawiono szybkość uwalniania aromatu każdego modelu układu składników z kapsułek kawowych w czasie pierwszych trzech 10 sekundowych przedziałów czasu. Ponieważ kapsułki nie rozpuszczały się natychmiastowo w trakcie kontaktu z gorącą wodą, należy spodziewać się, że proporcjonalnie mniejsze odparowanie zachodzi w czasie pierwszego 10-sekundowego przedziału oraz, że największy względny błąd w analizie aromatu ma miejsce w czasie tego przedziału czasu.
T a b e l a VII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 0 - 10 sekund
| Składnik smakowo- zapachowy | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | Etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 2-metylo-propanal | 5,6 | 7,8 | 61,3 | 15,8 | 27,5 |
| diacetyl | 3,0 | 1,3 | 18,5 | 5,1 | 202 |
| 2-etylo-furan | 10,1 | 26,5 | - | 38,0 | 59,6 |
| octan izobutylu | 7,9 | 33,7 | 119 | 27,9 | 63,3 |
| 4-etylo-guajakol | 2,3 | 9,6 | 16,9 | 4,2 | 6,0 |
| eugenol | 2,4 | 8,4 | 24,4 | 3,8 | 4,0 |
| Ogółem | 21,2 | 60,8 | 240,1 | 56,8 | 121,0 |
| versus olej | 1,00X | 2,87X | 11,33X | 2,68x | 5,72X |
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a VIII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 10-20 sekund
| Składnik smakowo-zapachowy | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 2-metylo-propanal | 52,4 | 33,8 | 185 | 149 | 152 |
| Diacetyl | 18,5 | 6,2 | 81,0 | 46,6 | 89,8 |
PL 204 026 B1 cd. tabeli VIII
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 2-etylo-furan | 153 | 127 | - | 377 | 332 |
| Octan izobutylu | 114 | 163 | 464 | 377 | 411 |
| 4-etylo-guajakol | 4,8 | 9,4 | 36,2 | 20,9 | 23,7 |
| Eugenol | 3,2 | 8,3 | 18,7 | 18,4 | 18,0 |
| Ogółem | 192,9 | 220,7 | 784,9 | 611,9 | 694,5 |
| Versus olej | 1,00x | 1,14X | 4,07X | 3,17X | 3,60x |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu,
T a b e l a IX
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 20-30 sekund
| Składnik smakowozapachowy | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 2-metylo-propanal | 126 | 76,8 | 158 | 247 | 131 |
| Diacetyl | 46,3 | 18,4 | 88,7 | 77,7 | 84,3 |
| 2-etylo-furan | 358 | 231 | - | 582 | 319 |
| Octan izobutylu | 337 | 317 | 695 | 666 | 417 |
| 4-etylo-guajakol | 56,6 | 21,7 | 64,0 | 38,1 | 23,3 |
| Eugenol | 9,7 | 24,9 | 74,0 | 30,1 | 16,8 |
| Ogółem | 575,6 | 458,8 | 1079,7 | 1058,9 | 672,4 |
| Versus olej | 1,00x | (0,80X) | 1,88X | 1,84X | 1,17X |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
W tabelach X-XIII przedstawiono szybkoś ci uwalniania aromatu każ dego modelowego ukł adu składnika z kapsułek kawowych w czasie czterech 30-sekundowych przedziałów analizy.
T a b e l a X
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 0-30 sekund
| Składnik smakowo-zapachowy | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etyło-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 2-metylo-propanal | 184,0 | 118,4 | 404,3 | 411,8 | 310,5 |
| Diacetyl | 67,8 | 25,9 | 188,2 | 129,4 | 194,3 |
| 2-etylo-furan | 521,1 | 384,5 | - | 997,0 | 710,6 |
| Octan izobutylu | 458,9 | 513,7 | 1278 | 1475,8 | 891,3 |
| 4-etylo-guajakol | 63,7 | 40,7 | 117,1 | 63,2 | 53,0 |
| Eugenol | 15,3 | 41,6 | 117,1 | 52,3 | 38,8 |
| Ogółem | 789,7 | 740,3 | 2104,7 | 2132,5 | 1487,9 |
| Versus olej | 1,00x | (0,94x) | 2,67x | 2,70x | 1,88x |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
PL 204 026 B1
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XI
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 30-60 sekund
| Składnik smakowo-zapachowy | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 2-metylo-propanal | 312 | 160 | 254 | 485 | 165 |
| Diacetyl | 119 | 53,4 | 158 | 135 | 143 |
| 2-etylo-furan | 853 | 441 | - | 1017 | 502 |
| Octan izobutylu | 993 | 641 | 916 | 1379 | 673 |
| 4-etylo-guajakol | 91,6 | 71,2 | 145 | 1030 | 66,4 |
| Eugenol | 59,8 | 80,8 | 190 | 117 | 62,3 |
| Ogółem | 1575,4 | 1006,4 | 1663,0 | 3146,0 | 1109,7 |
| Versus olej | - | (0,64x) | 1,06x | 2,00x | (0,70x) |
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń, Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 60-sekund
| Składnik smakowo-zapachowy | Zliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) zgromadzone w ciągu 60-90 sek. po dodaniu kapsułki do słoja | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 2-metylo-propanal | 151 | 56,8 | 47,4 | 100 | 45,6 |
| Diacetyl | 82,1 | 30,0 | 45,8 | 57,6 | 54,1 |
| 2-etylo-furan | 539 | 199 | - | 331 | 276 |
| Octan izobutylu | 610 | 264 | 188 | 436 | 357 |
| 4-etylo-guajakol | 88,9 | 58,4 | 109 | 113 | 77,7 |
| Eugenol | 62,8 | 54,4 | 128 | 123 | 66,0 |
| Ogółem | 994,8 | 463,7 | 518,2 | 829,6 | 600,4 |
| Versus olej | - | (0,47x) | (0,52x) | (0,83x) | (0,60x) |
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XIII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 90-120 sekund
| Składnik smakowo-zapachowy | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10OE6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 2-metylo-propanal | 105 | 23,6 | 19,2 | 41,7 | 23,5 |
| Diacetyl | 78,1 | 20,3 | 28,8 | 35,6 | 34,7 |
| 2-etylo-furan | 378 | 71,8 | - | 107 | 135 |
PL 204 026 B1 cd. tabeli XIII
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Octan izobutylu | 382 | 97,2 | 75,2 | 162 | 145 |
| 4-etylo-guajakol | 102 | 74,4 | 88,2 | 102 | 54,8 |
| Eugenol | 73,9 | 57,1 | 104 | 77,0 | 40,4 |
| Ogółem | 741,0 | 272,6 | 315,4 | 418,3 | 298,4 |
| Versus olej | 1,00x | (0,37x) | (0,43x) | (0,56x) | (0,40x) |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
W tabeli XIV przedstawiono uwalnianie aromatu dla każdego składnika w czasie pełnego dwuminutowego doświadczenia, natomiast w tabeli XV przedstawiono łączne uwalnianie w czasie każdego analizowanego przedziału czasu.
T a b e l a XIV
Łączne uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie 0-120 sekund
| Składnik smakowo-zapachowy | Łączne wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 2-metylo-propanal | 752,0 | 358,8 | 724,9 | 1038,5 | 544,6 |
| Diacetyl | 347,0 | 129,6 | 420,8 | 357,6 | 426,1 |
| 2-etylo-furan | 2291,1 | 1096,3 | - | 2452,0 | 1623,6 |
| Octan izobutylu | 2443,9 | 1515,9 | 2457,2 | 3452,8 | 2066,3 |
| 4-etylo-guajakol | 346,2 | 244,8 | 459,3 | 1308,2 | 251, |
| Eugenol | 211,8 | 233,9 | 539,1 | 369,3 | 207,5 |
| Ogółem | 4100,9 | 2483,0 | 4601,3 | 6526,4 | 3496,4 |
| Versus olej | 1,00x | (0,61x) | 1,12x | 1,59x | (0,85x) |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XV
Całkowite uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie względem czasu
| Przedział czasu | Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 0-10 sekund | 21,2 | 60,8 | 240,1 | 56,8 | 121,0 |
| 10-20 sekund | 192,9 | 220,7 | 784,9 | 611,9 | 742,7 |
| 20-30 sekund | 575,6 | 458,8 | 1079,7 | 1058,9 | 721,3 |
| 0-30 sekund | 789,7 | 740,3 | 2104,7 | 2132,5 | 1585,0 |
| 30-60 sekund | 1575,4 | 1006,4 | 1663,0 | 3146,0 | 1187,4 |
| 60-90 sekund | 994,8 | 463, 7 | 518,2 | 829,6 | 642,7 |
| 90-120 sekund | 741,0 | 272,6 | 315,4 | 418,3 | 320,4 |
| 0-120 sekund | 4100,9 | 2483,0 | 4601,3 | 6526,4 | 3735,5 |
| Versus olej | 1,00x | (0,61x) | 1,12x | 1,59x | (0,91x) |
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
PL 204 026 B1
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
W tabeli XVI przedstawiono uwalnianie aromatu normalizowane przeciwnie do uwalniania z referencyjnego oleju sojowego.
T a b e l a XVI
Znormalizowane uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie względem czasu
| Przedział czasu | Znormalizowane całkowite wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego | ||||
| olej sojowy | etanol | 2-etylo-furan | d-limonen | octan etylu | |
| 0-10 sek | 1,00x | 2,87x | 11,33x | 2,68x | 5,72x |
| 10-20 sek | 1,00x | 1,14x | 4,07x | 3,17x | 3,60x |
| 20-30 sek | 1,00x | (0,80x) | 1,88x | 1,84x | 1,17x |
| 0-30 sek | 1,00x | (0,94X) | 2,67x | 2,70x | 1,88x |
| 30-60 sek | 1, 00x | (0,64x) | 1,06x | 2,00x | (0,70x) |
| 60-90 sek | 1,00x | (0,47x) | (0,52x) | (0,83x) | (0,60x) |
| 90-120 sek | 1,00x | (0,37x) | (0,43x) | (0,56x) | (0,40x) |
| 0-120 sek | 1,00x | (0,61x) | 1,12x | 1,59x | (0,85x) |
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XVII Właściwości fizyczne cząstek
| Kompozycja aromatyczna | Cząstki | ||||||
| Smak | no ś nik | % dodatku smakowozapachowego | % nośnika | gęstość (g/cm3) | rozmiar (mm) | Gęstość nasypowa (g/cm3) | gęstość absolutna (g/cm3) |
| Model kawowy | Olej sojowy | 30 | 70 | 0,93 | 1,7-2,0 | 0,54 | 0,62 |
| Model kawowy | Etanol | 30 | 70 | 0,84 | 1,7-2,0 | 0,58 | 0,89 |
| Model kawowy | 2-etylofuran | 30 | 70 | 0,92 | 1,7-2,0 | 0,53 | 0,67 |
| Model kawowy | d-limonen | 30 | 70 | 0,87 | 1,7-2,0 | 0,48 | 0,66 |
| Model kawowy | octan etylu | 30 | 70 | 0,91 | 1,7-2,0 | 0,54 | 0,68 |
Z przedstawionych danych wynika, że korzystne nierozpuszczalne w wodzie lotne nośniki według wynalazku wydają się być istotnie lepsze pod każdym względem niż referencyjny olej sojowy. Etanol działa względnie słabo, co odpowiada zdolności mieszania się tego nośnika z wodą. Działanie octanu etylu było średnie, z silnym początkowym uwalnianiem aromatu będącym w pewien sposób równoważonym przez mniejsze całkowite uwalnianie aromatu spowodowane słabą rozpuszczalnością tego nośnika w wodzie. Najważniejszym jest to, że lotne nośniki według wynalazku uwalniają istotnie więcej aromatu w krytycznych pierwszych 30 sekundach niż referencyjny olej sojowy bez wytwarzania powierzchniowej warstewki oleju.
P r z y k ł a d 6
W przykładzie tym przedstawiono wzmocnione uwalnianie kompleksowego sztucznego aromatu kawowego jeśli łączy się go z nowym lotnym nośnikiem i kapsułkuje sposobem opisanym w przykładzie 5. Sztuczny kawowy dodatek smakowo-zapachowy zawierający ponad 20 składników doświadczony specjalista w tej dziedzinie łączy z kilkoma różnymi cieczami nośnikowymi. Stężenie dodatku smakowo-zapachowego w każdym nośniku jest stałe i wynosi w przybliżeniu 30% wagowo/wagowych. Mieszaninę dwóch tradycyjnych nośników, glikolu propylenu i etanolu, porównuje się z dwoma innymi nowymi lotnymi nośnikami według wynalazku, d-limonenem i 2-etylo-furanem. Każdy układ kapsułkuje się w matrycy kawowej według sposobu opisanego w przykładzie 5. Kapsułki mają podobne wymiary
PL 204 026 B1 i dodaje się ich podobną ilość do gorą cej wody. Panel oceniają cy stwierdził , że kapsuł ki zawierają ce dodatek smakowo-zapachowy połączony z 2-etylofuranem powodują najsilniejszy aromat początkowy, słabszy - kapsułki zawierające dodatek smakowo-zapachowy połączony z d-limonenem. Nie zaobserwowano oleju powierzchniowego w przypadku żadnej z tych kapsułek. Kapsułki zawierające dodatek smakowo-zapachowy połączony z mieszaniną glikolu propylenu i etanolu nie dostarczają silnego aromatu początkowego.
P r z y k ł a d 7
W przykładzie tym przedstawiono użyteczność i uniwersalność wynalazku przy wytwarzaniu kapsułkowanych dodatków smakowo-zapachowych o wzmocnionej właściwości uwalniania aromatu do zastosowania w rozdrobnionych wyjątkowych produktach rozpuszczalnych napojów kawowych. Sztuczny aromat kawowy opisany w przykładzie 6 doświadczony specjalista w tej dziedzinie łączy pojedynczo z d-limonenem i 2-etylofuranem i kapsułkuje w matrycy kawowej sposobem opisanym w przykł adzie 5. Suszoną sublimacyjnie kaw ę Kenco™ Really Rich coffee rekonstytuuje się wodą sporządzając roztwór kawy o stężeniu 50% wagowo/wagowych, a rozpuszczalne w wodzie kapsułki kawowe suszy się w wysuszonym zmielonym proszku tej samej kawy. Wytwarza się kapsułki o kilku różnych zakresach wielkości: 4-6 mesh; 6-8 mesh; 8-10 mesh i 10-14 mesh. Wydajność wyznacza się przez połączenie 0,15 g kapsułek z 20 g proszku Maxwell House Cappuccino powder i rekonstytucję 248,8 g prawie wrzącej wody. Kapsułki rozpuszczają się i dostarczają silny aromat początkowy. Mniejsze kapsułki rozpuszczają się szybciej niż większe kapsułki, szybciej powodując uwalnianie się aromatu. Panel oceniający stwierdził, że ogólnie, kapsułki zawierające aromat połączony z 2-etylofuranem wytwarzają silniejszy aromat początkowy niż kapsułki zawierające aromat połączony z d-limonenem. Rozpuszczanie unoszących się kapsułek kawowych dostarczało pożądanego marmurkowego koloru piany. Nie zaobserwowano powstawania warstewki oleju powierzchniowego w tych doświadczeniach.
P r z y k ł a d 8
W przykładzie tym przedstawiono możliwość kapsułkowania aromatów w białej matrycy kapsułkowej, która nie powoduje plamek lub pasemek brązowego koloru w pianie cappuccino. Mieszaninę 25,2 g ekstraktu syropu kukurydzianego 24DE i 2,0 g hydrolizowanego białka sojowego VersaWhip 600K (Qest International) rozpuszcza się w 14,8 g wody. Sztuczny aromat kawowy opisany w przykładzie 6 łączy się z d-limonenem i 2-etylofuranem. Siedem gramów aromatyzowanych nośników emulguje się z 42,0 g roztworów, następnie kroplami dodaje się do ciekłego azotu tworząc zamrożone cząstki. Następnie cząstki oddziela się od ciekłego azotu i suszy w nadmiernej ilości sproszkowanej kukurydzianej maltodekstryny 10DE w czasie 48 godzin. Gęstość nasypowa cząstek wynosi około 0,3 g/cm3. Po posortowaniu i ocenieniu w kawie Maxwell House Cafe Cappuccino® sposobem według przykładu 7, kapsułki rozpuszcza się. Wytwarzają one silny początkowy aromat bez odbarwienia w większości białej piany i bez pozostawienia warstewki oleju powierzchniowego. Panel oceniający stwierdził, że ogólnie kapsułki zawierające aromat połączony z 2-etylofuranem wytwarzają silniejszy aromat początkowy niż kapsułki zawierające aromaty połączone z d-limonenem. Podobne kapsułki sporządzone bez hydrolizowanego białka sojowego posiadają gęstość nasypową około 0,55 g/cm3, nie rozpuszczają się odpowiednio i nie pękają szybko, kiedy są dodawane do gorącej wody. Odkryto, że hydrolizowane białko mleka lub żelatyna mogą być podobnie zastosowane w miejsce hydrolizowanego białka sojowego wytwarzając większe ilości gazu do roztworu w trakcie mieszania, co powoduje mniejszą gęstość kapsułek i zwiększenie szybkości rozpuszczania się. Odkryto także, że ewentualne zastosowanie dodatków powierzchniowo-czynnych, takich jak, polisorbinian 60/80, może być wykorzystane do dalszego zwiększenia szybkości rozpuszczania się kapsułek.
P r z y k ł a d 9
W przykł adzie tym przedstawiono korzyść zastosowania lotnych noś ników według wynalazku do sporządzania prawdziwego aromatu kawowego, jeśli stosuje się zamrożoną kawę jako źródło aromatu. Olej kawowy w sposób typowy aromatyzuje się przez bezpośredni kontakt z zagęszczoną zamrożoną kawą podczas ogrzewania, aby zapobiegać zamrożeniu oleju. Niestety, ogrzewanie powoduje znaczną utratę aromatu, szczególnie pożądanych wysoko lotnych i labilnych składników, które przyczyniają się do dysproporcji w stosunku do kawowej świeżości i jakości. Odkryto, że ponieważ nowe lotne nośniki według wynalazku typowo posiadają temperaturę krzepnięcia znacznie niższą niż oleje triglicerydowe, mogą być aromatyzowane przez bezpośredni kontakt z zamrożoną kawą bez potrzeby ogrzewania. Udowodniono to z sukcesem dla dwóch nowych nośników, d-limonenu i 2-etylofuranu. Najpierw nośniki oczyszcza się z zastosowaniem sposobu opisanego w przykładzie 2, a następnie
PL 204 026 B1 wykorzystuje do sporządzenia czterech różnych aromatyzowanych nośników z zastosowaniem następującego sposobu.
Dwa różne charakterystycznie żółte zamrożone główne składniki kawy otrzymuje się przez rozdrobnienie lub odparowanie prażonej kawy i zagęszczenie składników lotnych w temperaturze poniżej temperatury krzepnięcia dwutlenku węgla. Każdy z oczyszczonych bezbarwnych nośników schładza się do temperatury około 5°C i pojedynczo bezpośrednio kontaktuje z dwoma różnymi mrożonkami w czasie odpowiednim do roztopienia mrożonek i do osiągnięcia stanu równowagi składników aromatu kawowego i nośnika. Nośniki nie zamrażały się w kontakcie z mrożonkami i posiadały odpowiednią pojemność solwatacyjną będąc wysoko zaromatyzowanymi składnikami kawowymi, co widać było dzięki uzyskaniu żółtego koloru. Faktycznie, sposobem tym całkowicie lotny prawdziwy układ aromatyczny posiadał istotnie wyższe stężenie aromatu kawowego i wywierał większy wpływ na zapach niż olej kawowy aromatyzowany sposobami tradycyjnymi. Jego wysoką zawartość aromatu potwierdza się z zastosowaniem analizy chromatografii gazowej (GC) i oceny sensorycznej. Noś niki aromatyzowane kapsułkuje się w matrycy kawowej sposobem opisanym w przykładzie 5. Kapsułki po posortowaniu i wymieszaniu z kawą typu instant oraz rekonstytucji gorą c ą wodą wytwarzają wysokiej jakoś ci, silny, świeży, kawowy aromat początkowy, który nie może być otrzymany przy podobnym kapsułkowaniu tej samej ilości tradycyjnie aromatyzowanego oleju kawowego. Nie zaobserwowano warstewki oleju powierzchniowego.
P r z y k ł a d 10
W przykł adzie tym przedstawiono uż yteczność wynalazku do wytwarzania kapsuł kowanych dodatków smakowo-zapachowych o wzmocnionych właściwościach uwalniania aromatu przeznaczonych do zastosowania w prażonych i rozdrobnionych aplikacjach do sporządzania kawy. Jeden gram kapsułek kawowych opisanych w przykładzie 9, zawierających 2-etylofuran aromatyzowany zamrożoną fazą gazową z młynka do prażonych ziaren kawy, miesza się z 50 g rozdrobnionej kawy Bla mocca Mellanrost Brygg™ roast. Mieszaninę umieszcza się w pojemniku filtracyjnym urządzenia do parzenia kawy Morphy Richards™ 12-cup coffee maker (12 filiżankowego ekspresu do kawy) i zaparza z jednym litrem wody. Kapsułki rozpuszczają się w pojemniku filtracyjnym kontaktując się z przefiltrowaną gorącą wodą i dostarczają intensywnego świeżego aromatu kawowego bardzo dobrej jakości. Panel oceniający ocenił intensywność i jakość otrzymanego aromatu wyżej niż aromatu otrzymanego podobnie z 50 g/l tej samej kawy, ale bez dodatku kapsułek.
Claims (49)
1. Kawowa kompozycja aromatyczna, znamienna tym, że zawiera kawowy składnik aromatyczny i lotny nośnik organiczny, który to lotny nośnik organiczny występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości, co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika, oraz zawiera, co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
3. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
4. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że prężność pary nośnika wynosi co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia w zakresie 25 - 200°C i jego rozpuszczalność w wodzie jest nie wię ksza niż 5% wagowych w temperaturze 25°C.
5. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że prężność pary nośnika wynosi co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia w zakresie 25 - 100°C i gęstość w zakresie 0,7 - 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz jest nierozpuszczalny w wodzie.
6. Kompozycja według zastrz. 5, znamienna tym, że prężność pary nośnika wynosi co najmniej
666,61 Pa w temperaturze 25°C i gęstość w zakresie 0,8 - 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
PL 204 026 B1
7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik obecny jest w kompozycji w ilości większej niż 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i kawowego składnika aromatycznego.
8. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że lotny nośnik zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu.
9. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, ż e nośnik zawiera dwa lub więcej lotnych związków organicznych i związki nośnikowe są wzajemnie mieszalne.
10. Kompozycja według zastrz. 9, znamienna tym, że dwa lub więcej związki nośnikowe należą do tej samej grupy chemicznej.
11. Rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego, znamienny tym, że zawiera cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w niej zamkniętą kawową kompozycję aromatyczną, przy czym kawowa kompozycja aromatyczna zawiera kawowy składnik aromatyczny i lotny nośnik organiczny, przy czym lotny nośnik organiczny występuje w stanie ciekł ym w temperaturze 25°C pod ciś nieniem atmosferycznym oraz ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym noś nik obecny jest w iloś ci, co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika, oraz zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany.
12. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że cząstki mają wymiary od 0,1 do 10 mm i gęstość absolutną 0,2 do 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C.
13. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że cząstki mają wymiary od 0,5 do 5 mm i gęstość absolutną 0,3 do 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
14. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że cząstki mają wymiary od 1 - 3 mm i gęstość absolutną 0,4 -0,9 g/cm3 w temperaturze 25°C.
15. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że rozpuszczalna w wodzie matryca jest otrzymana z kawy.
16. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że matryca zawiera rozpuszczalną kawę.
17. Produkt według zastrz. 15, znamienny tym, że ilość matrycy wynosi do 99% wagowych w odniesieniu do masy czą stek.
18. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 1 - 95% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego.
19. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 10 - 80% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego.
20. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
21. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
22. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że nośnik ma prężność pary co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 200°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 5% wagowych w temperaturze 25°C.
23. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że nośnik ma prężność pary co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 100°C i gęstość w zakresie 0,7 - 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz jest nierozpuszczalny w wodzie.
24. Produkt według zastrz. 23, znamienny tym, że nośnik ma prężność pary co najmniej
666,61 Pa w temperaturze 25°C i gęstość w zakresie 0,8 - 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
25. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że składnik aromatyczny jest obecny w kompozycji w ilości 0,1 do 100% wagowych w odniesieniu do masy nośnika.
26. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że lotny nośnik zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu.
27. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że nośnik zawiera dwa lub więcej lotnych związków organicznych oraz związki nośnikowe są wzajemnie mieszalne.
PL 204 026 B1
28. Produkt według zastrz. 27, znamienny tym, że dwa lub więcej związki nośnikowe należą do tej samej grupy chemicznej.
29. Rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowego, znamienna tym, że zawiera rozpuszczalny produkt kawowy i od 1 do 95% rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego zawierającego cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w niej zamkniętą kawową kompozycję aromatyczną, przy czym kawowa kompozycja aromatyczna zawiera kawowy składnik aromatyczny i lotny nośnik organiczny, przy czym lotny nośnik organiczny występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz ma prężność pary, co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz rozpuszczalność w wodzie nie większą niż 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika, oraz zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany.
30. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że obejmuje dodatkowo co najmniej jeden dodatkowy składnik wybrany z grupy obejmującej słodziki, śmietanki, środki wypełniające, środki spęczniające, środki zgazowujące, środki smakowo-zapachowe, barwniki i bufory.
31. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego obecny jest w ilości od 0,05 do 50% wagowych w odniesieniu do masy kompozycji produktu kawowego.
32. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego obecny jest w ilości od 0,1 do 10% wagowych w odniesieniu do masy kompozycji produktu kawowego.
33. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że cząstki mają wymiary od 0,1 do 10 mm i gę stość absolutną 0,2 do 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C.
34. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że cząstki mają wymiary od 0,5 do 5 mm i gę stość absolutną 0,3 do 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
35. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że cząstki mają wymiary 1 - 3 mm i gęstość absolutną 0,4 - 0,9 g/cm3 w temperaturze 25°C.
36. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że rozpuszczalna w wodzie matryca jest otrzymana z kawy.
37. Kompozycja według zastrz. 36, znamienna tym, że matryca zawiera kawę rozpuszczalną.
38. Kompozycja według zastrz. 36, znamienna tym, że ilość matrycy wynosi do 99% wagowych w odniesieniu do masy cząstek.
39. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 1 - 95% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego.
40. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że kawowa kompozycja aromatyczna obecna jest w ilości od 10 - 88% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionego produktu aromatycznego do sporządzania napoju kawowego.
41. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
42. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy składnika aromatycznego i nośnika.
43. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że nośnik ma prężność pary co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 200°C oraz rozpuszczalność w wodzie nie wię kszą niż 5% wagowych w temperaturze 25°C.
44. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że nośnik ma prężność pary co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 150°C i gęstość w zakresie 0,7 do 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz jest on nierozpuszczalny w wodzie.
45. Kompozycja według zastrz. 44, znamienna tym, że nośnik ma prężność pary co najmniej
666,61 Pa w temperaturze 25°C i gęstość w zakresie 0,8 do 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
46. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że nośnik obecny jest w kompozycji w ilości większej niż 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
PL 204 026 B1
47. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że lotny nośnik zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu.
48. Kompozycja według zastrz. 29, znamienna tym, że nośnik zawiera dwa lub więcej lotnych związków organicznych oraz związki nośnikowe są wzajemnie mieszalne.
49. Kompozycja według zastrz. 48, znamienna tym, że dwa lub więcej związków nośnikowych należy do tej samej grupy chemicznej.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US09/745,124 US6544576B2 (en) | 2000-12-21 | 2000-12-21 | Coffee beverage preparation aroma system |
| PCT/US2001/049174 WO2002049446A2 (en) | 2000-12-21 | 2001-12-19 | Coffee aroma composition for coffee beverages |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL363240A1 PL363240A1 (pl) | 2004-11-15 |
| PL204026B1 true PL204026B1 (pl) | 2009-12-31 |
Family
ID=24995346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL363240A PL204026B1 (pl) | 2000-12-21 | 2001-12-19 | Kawowa kompozycja aromatyczna, rozdrobniony produkt aromatyczny do sporządzania napoju kawowego, oraz rozdrobniona kompozycja rozpuszczalnego produktu kawowego |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6544576B2 (pl) |
| EP (1) | EP1353565B1 (pl) |
| JP (1) | JP4226901B2 (pl) |
| KR (1) | KR100846249B1 (pl) |
| CN (1) | CN1278618C (pl) |
| AT (1) | ATE547950T1 (pl) |
| AU (1) | AU3105702A (pl) |
| BR (1) | BR0116504A (pl) |
| CA (1) | CA2432827A1 (pl) |
| ES (1) | ES2381100T3 (pl) |
| MX (1) | MXPA03005733A (pl) |
| PL (1) | PL204026B1 (pl) |
| RU (1) | RU2286064C2 (pl) |
| WO (1) | WO2002049446A2 (pl) |
Families Citing this family (32)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7597922B2 (en) * | 1999-05-18 | 2009-10-06 | Nestec S.A. | System for dispensing a liquid beverage concentrate |
| JP2004518438A (ja) * | 2001-02-13 | 2004-06-24 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 安定した風味特性をもつコーヒー組成物及び製造方法 |
| US6793949B2 (en) * | 2001-10-17 | 2004-09-21 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Soluble particles with encapsulated aroma and method of preparation thereof |
| FR2832632B1 (fr) * | 2001-11-26 | 2004-04-23 | Mane Fils V | Capsule a solubilisation et liberation du contenu rapides |
| US6838110B2 (en) * | 2002-05-22 | 2005-01-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Instant dry mix composition for providing a beverage having a two-toned foam on its surface |
| US20040185150A1 (en) * | 2003-03-20 | 2004-09-23 | Francis Constance Pauline | Dissolvable flavoring capsules |
| ES2618780T3 (es) * | 2003-05-12 | 2017-06-22 | Grand Brands Llc | Mezcla comestible y método de preparación de la misma |
| US20050031761A1 (en) * | 2003-08-05 | 2005-02-10 | Donald Brucker | Methods of producing a functionalized coffee |
| EP1522223B1 (en) * | 2003-10-09 | 2010-12-08 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Aromatization particles containing coffee aroma constituents |
| US20060115570A1 (en) * | 2004-11-30 | 2006-06-01 | Guerrero Arturo F | Beverage dispenser with variable-concentration additive dispensing |
| GB0515353D0 (en) * | 2005-07-27 | 2005-08-31 | Psimedica Ltd | Food |
| US20070202234A1 (en) * | 2006-02-27 | 2007-08-30 | Eddy Ludwig | Coffee flavour dispenser |
| US20070259084A1 (en) * | 2006-05-04 | 2007-11-08 | Gaonkar Anilkumar G | Coffee-Derived Surfactants |
| US20100009052A1 (en) * | 2006-07-14 | 2010-01-14 | Dr. Pepper/Seven Up, Inc. | Beverage containing nitrous oxide and carbon dioxide |
| US20080286421A1 (en) * | 2006-07-14 | 2008-11-20 | Delease Patricia | Foam-creating compositions, foaming beverage compositions, and methods of preparation thereof |
| US8151598B2 (en) * | 2007-10-09 | 2012-04-10 | Fawn Engineering Corporation | Apparatus and method for single or multiple temperature zone(s) in refrigerated vending machine |
| JP5475945B2 (ja) * | 2007-11-20 | 2014-04-16 | 花王株式会社 | 容器詰コーヒー飲料 |
| NL2001320C2 (nl) * | 2008-02-25 | 2009-08-26 | Friesland Brands Bv | Systeem voor aroma-afgifte. |
| KR100886811B1 (ko) * | 2008-05-21 | 2009-03-05 | 박상진 | 감귤과즙을 이용한 감귤커피의 제조방법 |
| RU2400098C1 (ru) | 2009-10-01 | 2010-09-27 | Хикмат Вади Шахин | Кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, и способ ее получения |
| JP5713662B2 (ja) * | 2010-12-24 | 2015-05-07 | キリンビバレッジ株式会社 | レギュラーコーヒー香味感を保持したコーヒー飲料、その製造方法、及びその香味付与のための香料組成物 |
| RU2639289C2 (ru) * | 2011-09-09 | 2017-12-20 | Крафт Фудс Груп Брэндс Ллк | Пригодные для длительного хранения концентраты для приготовления завариваемых напитков и способы их получения |
| KR20150008463A (ko) * | 2012-05-08 | 2015-01-22 | 네스텍 소시에테아노님 | 식품 또는 음료 제품 제조용 조성물 |
| GB2508352B (en) * | 2012-11-28 | 2017-08-16 | Douwe Egberts Bv | Treating soluble coffee |
| PL3001790T3 (pl) * | 2013-05-13 | 2017-09-29 | Nestec S.A. | Kapsułki oleju kawowego |
| CN105848497A (zh) * | 2013-12-20 | 2016-08-10 | 百事可乐公司 | 通过长链脂肪酸的协同混合物调节苦味和口感 |
| AR101103A1 (es) | 2014-07-03 | 2016-11-23 | Kraft Foods Group Brands Llc | Concentrados de bebidas de café y té bajos en agua y métodos para su preparación |
| GB2561143B (en) * | 2016-12-28 | 2019-05-29 | Douwe Egberts Bv | Method for preparing an iced tea or coffee beverage |
| WO2019142178A1 (en) * | 2018-01-16 | 2019-07-25 | A.F Advanced Food Technologies Ltd. | Composition for the preparation of a coffee beverage and methods of preparation thereof |
| US10834937B2 (en) * | 2018-11-16 | 2020-11-17 | The Whole Coffee Company, LLC | Methods for preparing biomaterials in the absence of atmospheric oxygen |
| CA3132085A1 (en) * | 2019-03-01 | 2020-09-10 | Ava Food Labs, Inc. | Coffee replicas produced from individual components |
| CA3226821A1 (en) | 2021-07-16 | 2023-01-19 | Voyage Foods, Inc. | Chocolate replicas produced from individual components |
Family Cites Families (27)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1367724A (en) * | 1917-11-19 | 1921-02-08 | John E King | Process for recovery of aromatic and flavoring constituents |
| US3092498A (en) * | 1960-05-27 | 1963-06-04 | Gen Foods Corp | Process for obtaining a flavor-bearing fraction of coffee |
| USRE31427E (en) * | 1971-06-24 | 1983-10-25 | The Procter & Gamble Company | Aroma-enriched coffee products and process |
| US4008340A (en) * | 1973-05-21 | 1977-02-15 | General Foods Corporation | Method for stabilizing coffee grinder gas aroma |
| US3989852A (en) | 1974-04-16 | 1976-11-02 | Edwin Palmer | Method for encapsulating materials |
| CH590616A5 (pl) * | 1974-11-11 | 1977-08-15 | Nestle Sa | |
| US4156031A (en) * | 1975-07-07 | 1979-05-22 | General Foods Corporation | Stabilization of purified coffee oil |
| DE2813147A1 (de) * | 1977-03-31 | 1978-10-12 | Procter & Gamble | Verfahren zur herstellung von dekoffeiniertem kaffee |
| US4188409A (en) * | 1977-06-03 | 1980-02-12 | Charles Kay | Beverage product and process |
| US4267200A (en) * | 1978-10-26 | 1981-05-12 | The Procter & Gamble Company | Aggregated mixed-moisture flaked coffee of high aroma |
| US4311720A (en) | 1979-07-13 | 1982-01-19 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for producing a flavored heated beverage |
| US4871564A (en) * | 1980-12-29 | 1989-10-03 | General Foods Corporation | Coffee aromatizing method |
| US4520033A (en) | 1983-08-10 | 1985-05-28 | Nestec, S.A. | Process for the preparation of foamed aromatization capsules and the capsules produced thereby |
| US4517120A (en) * | 1983-10-19 | 1985-05-14 | Nestec, S.A. | Coffee oil treatment |
| US4931304A (en) | 1984-01-13 | 1990-06-05 | Warner-Lambert Company | Flavor absorbed nuts process |
| US4695473A (en) | 1985-06-21 | 1987-09-22 | International Flavors & Fragrances Inc. | Flavoring with gem dithioethers of phenylalkanes |
| JPH0497547A (ja) * | 1990-08-14 | 1992-03-30 | Sony Corp | 平坦化方法 |
| CH682120A5 (pl) * | 1991-04-17 | 1993-07-30 | Nestle Sa | |
| US5342639A (en) * | 1993-11-18 | 1994-08-30 | The Procter & Gamble Company | Making dry coffee aroma gas with improved aroma characteristics |
| US5399368A (en) | 1994-09-06 | 1995-03-21 | Nestec S.A. | Encapsulation of volatile aroma compounds |
| US5576044A (en) | 1995-02-01 | 1996-11-19 | Nestec Sa | Coffee aroma emulsion formulations |
| US5496574A (en) | 1995-02-01 | 1996-03-05 | Nestec S.A. | Encapsulated sensory agents |
| DK0706944T3 (da) | 1995-05-04 | 1996-12-02 | Nestle Sa | Fremgangsmåde til aromatisering |
| DK0779088T3 (da) * | 1995-12-14 | 2000-06-05 | Nestle Sa | Apparat og fremgangsmåde til samtidig destillation og ekstraktion |
| GB2301015B (en) * | 1996-03-12 | 1997-04-23 | Nestle Sa | Soluble coffee beverage product |
| US5750178A (en) | 1996-06-18 | 1998-05-12 | Nestec S.A. | Method of making coffee particles containing aroma |
| US5976514A (en) | 1998-11-20 | 1999-11-02 | Procter & Gamble Company | Low-irritation antiperspirant and deodorant compositions containing a volatile, nonpolar hydrocarbon liquid |
-
2000
- 2000-12-21 US US09/745,124 patent/US6544576B2/en not_active Expired - Lifetime
-
2001
- 2001-12-19 BR BR0116504-6A patent/BR0116504A/pt not_active IP Right Cessation
- 2001-12-19 JP JP2002550798A patent/JP4226901B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2001-12-19 WO PCT/US2001/049174 patent/WO2002049446A2/en active IP Right Grant
- 2001-12-19 EP EP01991323A patent/EP1353565B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-12-19 CA CA002432827A patent/CA2432827A1/en not_active Abandoned
- 2001-12-19 AU AU3105702A patent/AU3105702A/xx active Pending
- 2001-12-19 CN CNB018223443A patent/CN1278618C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2001-12-19 PL PL363240A patent/PL204026B1/pl unknown
- 2001-12-19 KR KR1020037008501A patent/KR100846249B1/ko active IP Right Grant
- 2001-12-19 ES ES01991323T patent/ES2381100T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-12-19 MX MXPA03005733A patent/MXPA03005733A/es not_active Application Discontinuation
- 2001-12-19 AT AT01991323T patent/ATE547950T1/de active
- 2001-12-19 RU RU2003122213/13A patent/RU2286064C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2002049446A3 (en) | 2003-01-23 |
| KR100846249B1 (ko) | 2008-07-16 |
| BR0116504A (pt) | 2004-07-06 |
| US6544576B2 (en) | 2003-04-08 |
| ES2381100T3 (es) | 2012-05-23 |
| EP1353565B1 (en) | 2012-03-07 |
| JP4226901B2 (ja) | 2009-02-18 |
| AU3105702A (en) | 2002-07-01 |
| CN1278618C (zh) | 2006-10-11 |
| US20020119235A1 (en) | 2002-08-29 |
| CA2432827A1 (en) | 2002-06-27 |
| PL363240A1 (pl) | 2004-11-15 |
| MXPA03005733A (es) | 2004-04-02 |
| CN1487795A (zh) | 2004-04-07 |
| JP2004522430A (ja) | 2004-07-29 |
| ATE547950T1 (de) | 2012-03-15 |
| EP1353565A2 (en) | 2003-10-22 |
| KR20030064865A (ko) | 2003-08-02 |
| RU2286064C2 (ru) | 2006-10-27 |
| WO2002049446A2 (en) | 2002-06-27 |
| RU2003122213A (ru) | 2005-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6544576B2 (en) | Coffee beverage preparation aroma system | |
| US6572905B2 (en) | Preparation aroma system for dehydrated food product compositions | |
| KR101218425B1 (ko) | 커피 향기 성분을 함유하는 방향화 입자 | |
| EP2529630B1 (en) | Method for preparing beverage compositions having improved aroma release characteristics and compositions for use therein | |
| PL204233B1 (pl) | Sposób wytwarzania kawowej kompozycji aromatycznej | |
| AU2002231057B2 (en) | Coffee aroma composition for coffee beverages | |
| Zeller et al. | Novel Microencapsulation System to Improve Controlled Delivery of Cup Aroma During Preparation of Hot Instant Coffee Beverages |