PL201711B1

PL201711B1 - Ser dojrzewający i sposób wytwarzania sera dojrzewającego

Info

Publication number: PL201711B1
Application number: PL358655A
Authority: PL
Inventors: Grażyna Cichosz; Marianna Borawska; Andrzej Jakub Cichosz; Kazimiera Poprawska
Original assignee: Andrzej Jakub Cichosz
Priority date: 2003-02-10
Filing date: 2003-02-10
Publication date: 2009-05-29
Also published as: PL358655A1

Abstract

1. Ser dojrzewający zawierający białko i związki azotowe, tłuszcz, wodę, związki mineralne, substancje smakowe, witaminy, kultury zakwasu, mikroflorę towarzyszącą, znamienny tym, że zawiera w swoim składzie żywe kultury Lactobacillus acidophilus w liczebności 109 - 106 jtk/g sera. 2. Sposób wytwarzania sera dojrzewającego przez pasteryzację mleka, normalizację tłuszczu, dodatek chlorku wapnia, zaszczepianie zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych lub/i mlekowych bakterii termofilnych lub/i bakterii propionowych, zaprawianie podpuszczką, koagulację, krojenie skrzepu, odczerpywanie serwatki, płukanie skrzepu, dogrzewanie i dosuszanie ziarna, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie, znamienny tym, że przed zaprawianiem mleka podpuszczką lub/i łącznie z podpuszczką do mleka dodaje się kulturę Lactobacillus acidophilus w ilości od 20-100% w stosunku do wszystkich dodanych do mleka kultur zakwasu, po czym postępuje się w znany sposób.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest ser dojrzewający i sposób wytwarzania sera dojrzewającego przeznaczonego głównie do bezpośredniego spożycia oraz w przemyśle spożywczym do wszelkiego rodzaju zapiekanek, pizzy i dipów. Sery dojrzewające są to trwałe produkty mleczarskie, bogate w białko i tłuszcz. O wartości odżywczej serów decydują wysoko wartościowe białka, duże ilości witaminy B2, cynku, kobaltu oraz witamin: A, D, E, których ilość jest uzależniona od zawartości tłuszczu w serze. Białka i tłuszcze sera ze względu na częściowy rozkład w procesie proteolizy i lipolizy podczas dojrzewania są łatwiej przyswajalne.

Zakres proteolizy zależny jest przede wszystkim od aktywności podpuszczki, natomiast głębokość proteolizy oraz cechy sensoryczne zależne są od aktywności enzymów syntetyzowanych przez bakterie stosowane w postaci zakwasów serowarskich, a także enzymów syntetyzowanych przez mikroflorę towarzyszącą obecną w dojrzewających serach.

Znane sery dojrzewające w swoim składzie zawierają: białko i związki azotowe 20-35% wagowych, tłuszcz 20-30% wagowych, wodę 35-60% wagowych, związki mineralne, śladowe ilości węglowodanów, witaminy, kultury zakwasu oraz mikroflorę towarzyszącą m. in. nie pochodzące z zakwasu pałeczki mlekowe.

Powszechnie znany i stosowany sposób wytwarzania sera dojrzewającego polega na tym, że mleko poddaje się pasteryzacji, po czym normalizuje się, schładza, zaprawia chlorkiem wapnia i zaszczepia zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych lub mlekowych bakterii temofilnych i bakterii propionowych. Po dokładnym wymieszaniu mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze koło 30°C. Po dodatku do mleka zakwasu, chlorku wapnia i podpuszczki następuje krzepnięcie mleka w czasie 30-120 minut. Uzyskany skrzep o odpowiedniej zwięz łości kroi się na ziarno przy okresowym łagodnym mieszaniu, po czym odczerpuje się serwatkę. Po intensywnym wymieszaniu gęstwy serowej dodaje się wodę technologiczną, następnie osusza się przez kilka - kilkanaście minut, dogrzewa do odpowiedniej temperatury i dosusza. Osadzone na dnie wanny ziarno serowe formuje się w kształt bloku i podaje wstępnemu prasowaniu. Blok sera po pokrojeniu na prostopadłościany poddaje się prasowaniu a następnie soleniu w solance i dojrzewaniu.

Ser dojrzewający zawierający białko i związki azotowe, tłuszcz, wodę, związki mineralne, substancje mlekowe, witaminy, kultury zakwasu, mikroflorę towarzyszącą m. in. Nie pochodzące z zakwasu pałeczki mlekowe, według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera w swoim składzie żywe kultury Lactobacillus acidophilus w liczebności 10⁹ - 10⁶ jtk/g sera.

Sposób wytwarzania sera dojrzewającego przez pasteryzacje mleka, normalizacje tłuszczu, dodatek chlorku wapnia, zaszczepienie zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych lub/i mlekowych bakterii termofilnych lub/i bakterii propionowych, zaprawianie podpuszczką, koagulację, krojenie skrzepu, odczerpywanie serwatki, płukanie skrzepu, dogrzewanie i dosuszanie ziarna, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie, według wynalazku, charakteryzuje się tym, że przed zaprawianiem mleka podpuszczką lub/i łącznie z podpuszczką do mleka dodaje się kulturę Lactobacillus acidophilus w iloś ci od 20-100% w stosunku do wszystkich dodanych do mleka kultur zakwasu, po czym postę puje się w znany sposób.

Sposób według wynalazku pozwala na wytworzenie sera o zwiększonej strawności i wysokiej wartości zdrowotnej zawierającego biologicznie aktywne peptydy: immunomodulacyjne, obniżające ciśnienie krwi, fosfopeptydy, powstałe dzięki aktywności proteinaz i peptydaz kultur Lactobacillus acidophilus. Ponadto elementy strukturalne komórek Lactobacillus acidophilus uwalniane po ich autolizie podczas dojrzewania sera charakteryzują się aktywnością antykancerogenną. Właściwości powyższych nie posiadają kultury wchodzące w skład tradycyjnych zakwasów serowarskich a także szczepy pałeczek mlekowych obecne w serach dojrzewających.

Ser dojrzewający według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania:

P r z y k ł a d 1 tłuszcz - 22,8% wagowych, białko - 34,2% wagowych woda - 43,0% wagowych, oraz liczebność Lactobacillus acidophilus 1,7 x 10⁹ jtk/g.

P r z y k ł a d 2 tłuszcz - 30,0% wagowych, białko - 30,0% wagowych

PL 201 711 B1 woda - 40,0% wagowych, oraz liczebność Lactobacillus acidophilus 1,9 x 10⁸ jtk/g.

P r z y k ł a d 3 tłuszcz - 22,50% wagowych, białko - 22,50% wagowych woda - 55,00% wagowych, oraz liczebność Lactobacillus acidophilus 7,8 x 10⁶ jtk/g.

Sposób wytwarzania sera dojrzewającego według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 4

Mleko zbiorcze poddaje się termizacji w temperaturze 65°C przez 5 minut magazynowaniu w temperaturze 4°C, a nastę pnie podgrzewa się do temperatury 65°C i podaje baktofugacji oraz pasteryzacji w temperaturze 85°C przez 15 sekund, po czym normalizuje poprzez zmieszanie z pasteryzowanym mlekiem odtłuszczonym do zawartości 2,35% tłuszczu. Schłodzone do temperatury 30°C mleko kotłowe zaprawia się chlorkiem wapnia, w ilości 0,02% saletrą potasową w ilości 0,01%, następnie zaszczepia się zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych w ilości 1,0% oraz kulturą Lactobacillus acidophilus w postaci głęboko mrożonego koncentratu w ilości 90,0% w stosunku do dodanych do mleka kultur zakwasu. Po dokładnym wymieszaniu mleko zaprawia się podpuszczką w takiej iloś ci, aby uzyskać ś rednio zwię z ł y skrzep po oko ło 30 minutach. Uzyskany skrzep kroi si ę na ziarno o średnicy 3-6 mm, osusza w czasie 5-10 minut, po czym odczerpuje się serwatkę. Po intensywnym wymieszaniu gęstwy serowej dodaje się wodę technologiczną o temperaturze 30°C w ilości 25-40% w stosunku do pozostałej gęstwy. Następnie osusza się 5 minut, dogrzewa powoli do temperatury 36-38°C i dosusza przez 15-20 minut. Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia dosuszenia ziarna przerywa się mieszanie gęstwy. Osadzone na dnie wanny ziarno serowe formuje się w kształcie bloku i poddaje wstępnemu prasowaniu w czasie 20 minut. Blok sera po pokrojeniu na prostopadłościany odpowiadające wielkości formy poddaje się prasowaniu przez około 3 godziny przy ciśnieniu 20 kG/kg masy sera. Następnie bloki sera poddaje się soleniu w solance 18-22% NaCl, o temperaturze 12-14°C przez 3 doby. Otrzymany po 8-10 tygodniach dojrzewania w temperaturze 12-14°C przy wilgotności względnej powietrza 85-90% ser zawiera 40% tłuszczu w suchej masie.

P r z y k ł a d 5

Mleko zbiorcze poddaje się baktofugacji w temperaturze 65°C, następnie pasteryzacji w temperaturze 74°C przez 15 sekund. Po schłodzeniu do temperatury 32°C do mleka dodaje się chlorek wapnia w ilości 0,01% oraz lizozym w ilości 250 ml roztworu na 1000 litrów mleka. Po dokładnym wymieszaniu do mleka dodaje się: zakwas mezofilny w ilości 0,3%, zakwas termofilny w ilości 0,7%, kulturę głęboko mrożonego koncentratu Lactobacillus acidophilus w ilości 20% w stosunku do dodanych do mleka kultur zakwasu oraz bakterie propionowe w ilości 4 ml na 1000 litrów mleka. Po dokładnym wymieszaniu mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 32°C do uzyskania średnio zwięzłego skrzepu po około 30 minutach. Uzyskany skrzep kroi się na ziarno o średnicy 2-5 mm i osusza w temperaturze 33-34°C przez 30-40 minut, po czym odczerpuje się serwatkę. Po intensywnym wymieszaniu gęstwy dodaje się wodę technologiczną o temperaturze 34°C w ilości 5-10% w stosunku do mleka kotłowego, a następnie powoli dogrzewa do temperatury 53-54°C. Gęstwę dosusza się w temperaturze dogrzewania przez 15-20 minut, następnie formuje się sery w kształcie dużych kręgów i poddaje kilkustopniowemu prasowaniu pod ciśnieniem 600-1000 kG/kg masy sera przez 12 godzin. Kręgi sera poddaje się soleniu w solance 18-22% NaCl o temperaturze 12-14°C przez 7-8 dni. Po soleniu prowadzi się proces trzystopniowego dojrzewania: 2 tygodnie w temperaturze 13-14°, 4 tygodnie w temperaturze 19-21°C, pozostały okres w temperaturze 8-10°C. Otrzymany ser zawiera 50% tłuszczu w suchej masie sera.

P r z y k ł a d 6

Mleko zbiorcze poddaje się pasteryzacji w temperaturze 85°C przez 15 sekund i normalizuje do zawartości 2,7% tłuszczu. Po schłodzeniu do temperatury 29°C zaprawia się chlorkiem wapnia w ilości 0,02% i saletrą potasową w ilości 0,02%. Po dokładnym wymieszaniu mleko zaszczepia się zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych w ilości 1,5%, a następnie kulturą Lactobacillus acidophilus w ilości 55% w stosunku do dodanych do mleka kultur zakwasu i łącznie z podpuszczką w ilości zapewniają cej uzyskanie ś rednio zwięzłego skrzepu w czasie 30-40 minut. Uzyskany skrzep kroi się na ziarno o średnicy 3-5 mm, osusza przez 5-10 minut, odczerpuje serwatkę i osusza w temperaturze zaprawiania przez 20-30 minut. Następnie dodaje się wodę technologiczną o temperaturze

PL 201 711 B1

60-70°C w ilości 10-15% w stosunku do pozostałej gęstwy serowej, która powoduje dogrzanie jej do temperatury 34-37°C. Ziarno dosusza się w temperaturze dogrzewania po czym osadza się na dnie wanny i odczerpuje się serwatkę. Pozostałą po odczerpaniu serwatki gęstwę intensywnie się miesza i wylewa do form wygrzanych uprzednio do temperatury 50°C. Podczas formowania i ociekania sery odwraca się i polewa ciepłą wodą w celu uzyskania gładkiej skórki. Proces solenia prowadzi się 3-4 doby w solance 18-22% NaCl o temperaturze 12-14°C, a dojrzewanie przez 8-10 tygodni w temperaturze 12-14°C przy wilgotności względnej powietrza 90-95%.

P r z y k ł a d 7

Mleko kotłowe po pasteryzacji i normalizacji zaprawia się w temperaturze 29°C chlorkiem wapnia, zaszczepia kulturą mezofilnych paciorkowców mlekowych i poddaje wstępnemu ukwaszaniu. Następnie dodaje się kulturę Lactobacillus acidophilis w ilości 40% w stosunku do zakwasu mezofilnego oraz podpuszczkę. Po 90 minutach uzyskany zwięzły skrzep kroi się na ziarno wielkości 2-3 cm. Pokrojony skrzep bez dalszego rozdrabniania rozprowadza się do odpowiednich form ustawionych na stole do ociekania. Podczas kilkunastu godzin ociekania w temperaturze 18-20°C formowane serki odwraca się kilkakrotnie. Po uformowaniu serki wyjmuje się z form i soli poprzez posypywanie wszystkich powierzchni solą. Proces dojrzewania prowadzi się w temperaturze 12-15°C przy wilgotności względnej powietrza 85% przez 1-2 tygodnie.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Ser dojrzewający zawierający białko i związki azotowe, tłuszcz, wodę, związki mineralne, substancje smakowe, witaminy, kultury zakwasu, mikroflorę towarzyszącą, znamienny tym, że zawiera w swoim składzie żywe kultury Lactobacillus acidophilus w liczebności 10⁹ - 10⁶ jtk/g sera.
2. Sposób wytwarzania sera dojrzewającego przez pasteryzację mleka, normalizację tłuszczu, dodatek chlorku wapnia, zaszczepianie zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych lub/i mlekowych bakterii termofilnych lub/i bakterii propionowych, zaprawianie podpuszczką, koagulację, krojenie skrzepu, odczerpywanie serwatki, płukanie skrzepu, dogrzewanie i dosuszanie ziarna, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie, znamienny tym, że przed zaprawianiem mleka podpuszczką lub/i łącznie z podpuszczką do mleka dodaje się kulturę Lactobacillus acidophilus w ilości od 20-100% w stosunku do wszystkich dodanych do mleka kultur zakwasu, po czym postępuje się w znany sposób.