PL152259B1 - Sposób wytwarzania koncentratu lodów jogurtowych w proszku - Google Patents

Description

RZECZPOSPOLITA

POLSKA

URZĄD

PATENTOWY

RP

	OPIS PATENTOWY	152 259
	Patent dodatkowy
	do patentu nr--- Zgłoszono: 87 05 07 /P, 265548,/	Int. Ci.5 A23G 9/00
	Pierwszeństwo ____
	Zgłoszenie ogłoszono: 88 ll 10 Opis patentowy opublikowano: 1991 05 31

Twórcy wynalazku: Maria Bielecka, Tadeusz Płodzień, Anna Majkowska, Jadwiga Kowaaczuk, Zdzisław Szczech

Uprawniony z patentu: Instytut Mleczarstwa w Waaszawie, Odddiał w Olsztynie, Olsztyn /Polska/

SPOSÓB WYTWARZANA KONCENTRATU LODÓW JOGURTOWYCH W PROSZKU

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania koncentratu lodów jogurtowych w proszku w przemysłowej produkcji mleczarskiej· Konceetrat lodów jogurtowych w proszku jest przeznaczony głównie do przyrządzania lodów miękkich typu włoskiego· Może on także być stosowany do przemysłowej produkcji różnych form hartowanych·

Znany sposób wytwarzania koncentratów lodów w proszku polega na wymieszaniu mleka w proszku, cukru, stabilizatora i substancji siakowooarommtyzijęcych· Stosowane stabilizatory, takie jak: karagen, mączka z nasion drzewa świętojańskiego, alginian sodu, żelatyna, agar, pektyny, lecytyny działają tylko w środowisku o odczynie obojętnym lub bliskim obojętnego· Lody w proszku po uwodnieniu są doskonałym środowiskiem dla rozwoju baktern, w tym także chorobotwórczych·

Z polskiego opisu patentowego nr 126 968 znany jest sposób wytwarzania lodów polegający na tym, że mleko o dowolnej zawartości tfoszczu zagęszcza się do zawartości suchej masy 13,0 - 20,0% i zaszczepia się szczepionkę czystych kultur termofilnych bakterii fermenna^! mlekowej z rodzaju Lactobacćllus i Streptococcus w takiej ilości, aby w 1 cm mle^ka- znajdowało sl^ę olkoło od 1°θ ^do 10? ^komóre^k i prowadzi się ^fermentacj^{ę d}o uzyslkanla kwasowości czynne,] w granicach pH 4,2 - 4,7. Fermentację prowadzi się w warunkach optymalny^ ^dla stosowan^/ch ^gatunków baterii w zakresie temperatur o^d 37°C do ⁴⁶°C· Po uzyslcaniu powyższej ^twasowośc^j, mlefo schła-dza si^{ę d}o temperatur^y 6 - 1²°C i w tej temperaturze przetrzymuje się przez kilka do kikkunastu godzin w celu dojrzewania · Następnie do mleka dodaje się składniki lodów takie jak: cukier lub inne środki słodzące, dodatki smakowe 1 aromatyzujące oraz stabilizatory działające w środowisku kwaśnym· Dalszy sposób postępowania polega na dokładnym wymmeszaniu składników, homoggiizzaji mieszanki, zamrożeniu 1 ewentualnym hartowaniu lodów. Wytworzone tym sposobem lody zawierają od 1,0 do 3,C% tfoszczu i około

152 259

152 259

4,5% białka. Mogę być produkowane tylko w przemysłowych wytwórniach, w których istnieje linia do produkkji jogurtu· Brak technicznych mooliwości przewożenia jogurtu uniemożliwia upowszechnienie produkcji lodów jogurtowych w formie tzw· lodów miękkich typu włoskiego, spożywanych bezpośrednio po zamrożeniu i stwarza potrzebę wytwarzania koncentratu tych lodów w proszku. P^ramtry jogurtu przeznaczonego do produkeci lodów joguroowych otrzymywanego znanymi sposobami nie pozwaleję na jego suszenie. Uzyskany z takiego jogurtu proszek' charakteryzuje się brunatnę barwę, jełkeern, drapiącym smakiem, słabę roztwarzalnościę i zawiera bardzo małe ilości żywych komórek kultur jogurtu·

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania, który pozwoH na otrzymanie koncentratu lodów joguroowych w proszku pozbawionych wyżej wymienionych wad·

Według wynalazku zagęszczeniu poddaje się mleko odtłuszczone o zawartości tuuszczu nie wyższej nil 0,05% i zaszczepia szczepionkę czystych kultur termofilnych bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobaadlus i Streptococcus, po czym prowadzi się fermentację i dojrzewanie· Następnie do tak przygotowanego jogurtu dodaje się odtłuszczone mleko skondensowane w ilości niezbędnej do doprowadzenia kwasowości czynnej do poziomu pH 4,8 - 5,1, przy czym dość dodanego odpuszczonego mleka skondensowanego nie powinna przekraczać 1/3 całkowitej objętości jogurtu i mleka skondensowanego, po czym całość podgrzewa się do temperatury nie wyższej ni^{1 4}5°C i suszy metod^ę roz^pyłow^{ę p}rz^y zastosowaniu parametrów umożliwiających przeżycie kultur bakteryjnych lub bezpośrednio poddaje się suszeniu bez podgrzewania· Do uzyskanego jogurtu w proszku dodaje się składniki lodów takie jak: krystalcczne środki słodzące, stabilizatory działające w środowisku kwaśnym, dodatki smakowe i aromatyzujące, a następnie całość miesza się i pakuje·

Zastosowanie mleka odtłuszczonego jako surowca wyjścoowego jak również odpowiednio dobranego zakresu pH jogurtu, pozwooiło na uzyskanie produktu w postaci proszku bez wyżej wymienionych wad organoleptycznych, charak te ryżu jącego się bia rmmowę barwą, jednolitą, sypkę strukturą i konsystencję, dobrę roztwarzalnościę oraz czystym, łagodnie kwaśnym smakiem i zapachem· Liczba żywych komórek kultur jogurtu nie odbiega od ich zawartości w jogurcie świeżym· Wynńki obrazujące przeżywalność kultur bakterii fermenna^i mlekowej podczas suszenia jogurtu metodę rozpyoowę przedstawia tabela nr.1.

Wytworzony sposobem według wynalazku koncentrat lodów joguroowych w proszku zawiera nie więcej niż 0,3% tłuszczu, 20,0% białka, około 43^C% cukru, nie mniej niż 95,0% suchej g

mesy oraz powyżej 10 żywych komórek kultur jogurtu, charakteryzujących 6ię właściwościami antybakteryjnymi·

Koncennrat jest produktem trwałym, który zależnie od warunków może być przechowywany przez 3-6 miesięcy· Trwałość jego w temperaturze 20 - 22°C wynosi 3 miesiące,a w warunkach chłodniczych o^{d 2} do ⁸°C i w ttm^€^Γ^^urze pondej ^żera sze^ść miesi^ęc^y· Trwałoś pro^lktu można przedłużyć przez' pakowanie go w atmosferze azotu· Prze1ywaliość kultur jogurtu w czasie przechowywania koncentratu lodów jogur^Nych w proszku obrazuje tabela nr 2·

Koncennrat lodów joguroowych w proszku jest produktem beztłsszzo^^’^m - nisko-alorycznym, wysokobiałkowym, zawiera duże ilości żywych komórek kultur jogurtu, dzięki czemu jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia, posiada korzystne cechy organoleptyczne· Uzyskany koncentrat posiada wszystkie wartości jogurtu świeżego, stosowanego w produk^i lodów joguroowych pomimo zastosowania suszenia metodę rozpyłowę·

Lody joguroowe z koncentratu posiadają wszystkie zalety lodów wytworzonych z jogurtu świeżego, a ponadto sę bezt^szczoKe i zawierają mniej kwasu, dzięki czemu mogę być spożywane bez jakichkolwiek ograniczeń· Sę produktem dietetcennym o wysokich wartościach odżywczych, właściwościach leczniczych i walorach sensorycznych /eekko kwaśny, orzeźwiający, delikatny smak, puszysta, gładka kremowa struktura i konsystencca/· Wartość dietetyczna i właściwości lecznicze lodów s^ę uwarun^wane o^becnością w nⁱc^h dużej lżczby /około 10⁸/ gram ż^y^ komórek bakkerii fermenna^i mlekowej korzystnych dla organizmu ludzkiego· Wytworzony przez te bakterie kwas mlekowy jest tylko w niewielkm stopniu przyswajany przez organizm, a znaczna jego część przechodzi do końcowych odcinków przewodu pokarmowego i zakwaszając środowisko, hamuje rozwój mikroflory gnilnej, której mo^ac^ty są toksyczne dla człowieka

152 259 i przyspieszają starzenie się organizmu· Zdolność bakterii fermentacji mlekowej do wytwarzani a β -galaktozydazy rozkładającej cukier mlekowy - lakozę do cukrów prostych, urnoóliwia spożywanie lodów również osobom, których organizm nie wytwarza tego enzymu· Skuteczniej i szybciej działają chemio e rapsatyki, gdy chorym jednocześnie podaje się kultury bakterii fermennacc i mlekowej , stosowanych w produk^i wymienionych lodów. Wysoka aktywność antybakteryjna odpowiednio dobranych szczepów tych bakterii zabezpiecza lody przed infekcją i rozwojem drobnoustrojów szkodliwych, wykluczając w ten sposób możliwość zatruć pokarmowych·

Z uwagi na powyższe, lody te sę produktem odpowiednim dla wszystkich ludzi zarówno zdrowych jak i chorych, a szczególnie zalecane dzieciom, osobom w podeszłym wieku, dietetykom, diabetykom, a zwłaszcza chorym na zapalenie jamy ustnej i gardła po usunięciu migdałów oraz podczas i po kuracci antybiotykowej·

Trwałość koncentratu lodów jogu nowych w proszkii stwarza możliwość wyprodukowania przed rozpoczę^em sezonu takich jego ilości, które zaspokoiłyby zwielokrotnóone zapotrzebowanie w okresie l^e^nm· '

Sposób według wynalazku wyjaśniają bliżej przykłady wykonania·

Przykład I. Z 1000 kg odtuuszczonego mleka o zawaatości tuuszczu 0,02% odparowuje się takę Hość wody aby uzyskać zagęszczenie do około 15% suchej masy. Otrzymane mMo paster^yzuje si^ę w temperaturze 85°C przez 15 minut i chłopi do temperatury 46°C·

Ochłodzone zagęszczone mleko zaszczepia się mieszanymi kulturami Lactobacdlus bulgaricus i Streptococcus thermophilus w formie koncentratu bakteryjnego. Ilość dodawanego koncentratu jest taka, aby w l cm mleka znajdowało się około 10 komórek· FeΓmθntacJą zagęszczonego mle^ka prowadzi się w temperaturze ⁴⁵°C ^do uzys^kania Masowości czynnej ^pH 4^,3^{, p}o czym schładza się do tamperatur^y 12°C i w tej temperaturze ^przetrzymuje się ^przez ⁶ godzin· Oo ta^k przygotowanego jogurtu dodaje się odtłuszczone mleko skondensowane w ilości 30% objętości meszani.ny jogurtu i mleka· Kwasowość czynna uzyskanej mieszaniny wynosi pH 5,1· Następnie mieszaninę jogurtu i mleka suszy się w wieży rozpyłowej przy temperaturze powietrza wlotowego 145°C i wylotowej 5⁶°C· Do 5⁷0^ ^kg wytworzonej ^prosz^ku jogunowe^go do^daje się 410^,6 ^kg cukru, 18,8 kg stabilizatOΓÓw działających w środowisku kwaśnym, dokładnie miesza i pakuje w opakowania jednostkowe zabezpieczajęc produkt przed zawilgoceńeem i zanieczyszczeniem·

Przykład II. Do 1000 kg odt uuszczonego mleka o zawartości 0,0% tuuszczu dodaje się 135 kg odtłuszczonego proszku mlecznego, uzyskujęc zagęszczenie do około 19% zawartości suchej masy· Otrzymane mleko pa s te ryzuje się w temperaturze 95 C przez 5 minut i cfiłodzi ^do temperatur ⁴⁵°C· ^Za^gęszczone mlei zaszczepia s^ię mieszanki ^kulturami Lactobacdlus bulgaricus i Streptococcus thermophilus w formie zakwasu roboczego w ilości 5% objętościowo· Ilość dodawanego zakwasu jest taka, aby w 1 cm mleka znajdowało się 10 komórek· Fermentacj^ę zag^zczonej mle^ka jowadzi się w temperaturze 40°C ^do uzyslkania ^kwasowości czynnej pH 4,6, po czym schładza się do temperatury 9°q i w tej temperaturze przetrzymuje się przez 12 godzin.Do tak przygotowanego jogurtu dodaje się odtłuszczone mleko skondensowane w ilości 10% objętości mieszaniny jogurtu i mleka· Kwasowość czynna uzyskanej mieszaniny wynosi ^pH 4^,9· Nast^ępnie miaszanin^{ę p}o^dgrzewa się do temperatur^{y 40}°C i suszy roz^pyłowo przy tempermrze ^powietrza wlotowej 15⁰°C i wylotowej ⁶⁰°C· Do ⁵⁷0^ ^kg uzys^kanej proszku jogurtowego dodaje się 406,6 kg drobnooiarnistej sacharozy, 18,8 kg stabiliαatOΓÓw działających w środowisku kwaśnym, 4 kg cukru waniliowagl, dokładnie miesza i pakuje w opakowania jednostkowe·

Przykład HI. Do 1000 kg odt uuszczonego mleka o zawaatości t^szczu dodaje się odtłuszczone mleko skondensowane o zawartości suchej masy 40% uzyskujęc zagęszczeni d^o około 14% suc^hej masy· Ocr^^^mane mle^ ^paster^yzuje się w temperaturze ⁹0°C przez 10 minut i chłodzi do temperatury 45 C· Ochłodzone zagęszczone mleko zaszczepia się mieszanymi kulturami Lactobacdlus bulgaricus i Streptococcus thermophilus w formie zakwasu· Hość

6 dodawanego zakwasu jest taka, aby w 1 cm mleka znajdowało się 10 komórek· Fermentację . zajszczonego mle^ka prowadzi się w tempera tu rze ⁴²°C ^do uz^ys^kania cennej pH4,⁵, po «ym sc^hładza się ^do temperatu^ 6°C i w tej temperaturze ^przetrzymuje s^ię jzez 1⁶ godzin· Do tak pΓzygot^owanego jogurtu dodaje się odtłuszczone mleko skondensowane w ilości

152 253 objętości mieszaniny jogurtu i mleka. Kwasowość czynna uzyskanej mieszaniny wynosi pH ⁵>0. Następnie przygotowany jogurt suszy się w wieży rozpyłowej przy te^mperatijrze p^{o w}i^etrza Gotowego 143°C i wylotowego 33°C. Do uz^yskanego proszku jogurtowego w ilości ⁵70,6 k^g d^odaje ^się 410,6 kg drobnozia mis te j sacharozy 18,8 ^kg st:abiliaa torów działających w środowisku kwaśnym, dokładnie miesza się i pakuje w opakowania jednostkowe.

Tabela 1

Przeżywalność kultur bakterii fermentacji mlekowej podczas suszenia jogurtu metodą rozpyłową

Wy- rób

τ---T Symbol( szczepionki 11

PH Jogur- tu

! Lbc. bulgaricus .1

S t r. L

thermophilus

1 i 1 T i f

Kultury jogurtu 1

.//bCa przed

jŁ-SlCi/. , po su—

, 1

i przed

1------ -J przed

i - - , po su —

, przeży-

, przeży- '

po su-

przeży-

i i

J susze-

szeniu

walnośći susze·

- szeniu

walność

i

susze·

- (szeniu

wolność '

1 i

• niem

i

j niem

i

i

i i

niem

i i

i log/

' log/

%

1 log/

' log/

i*

1 i i

log/

1 ^-og/

; % 1

i t

! jtk/

1 JiKĄ

jtlŚ/3

i

V i

jtk4

.Jtk/3

i i

» cni

i cm

i cm

i cm

i

i I

cm

1 cm

l l

i

i

I

r---

Γ---

I

1

' bl* bs'

4,05

5 9,38

i 8,26

88,1

j 9,41

i 9,00

i 95,6

i i

9,14

i 9,08

1 99.3 ,

2

i i , bl* bs.

4,30

J9.ll

1 8,94

98,1

*9,17

1 8,84

' 96,4

i i i s

9,02

, 8,97

, 99.4 '

3

' Bl+ Bs ;

4,80

{7,94 |

1 7,32 i

92,1

! 8,55 I

1 8,43 I

1 98,5 i

i i i

8,71

1 8,59 i

1 98,6 i

4

iDl^+Tld^

4,26

i *8,23 i

i 7,48

90,8

! 8,56

i 8,04

i 93,9 i

i I I |

8,71

i 8,08 i

1 92,7 J |

5

,)t>3 + Tk

4,28

! 8,04 i

, 7,53

93,6

I ! 8,61 1

i i 8,28

i i 96,1

i i i i

8,65

i 8,32

i 95,9 1

6

i CL ♦ CS

5,05

{8,77

i 8,04

91,6

[8,74 I

8,83

,100,0

i i i |

8,67

, 8,52

, 98.2 '

7

; cl * cs

4,85

i *8,98 i

1 6,96 i

77,5

*9,71 1

1 9,36 i

* 96,4

i i i

9,79

' 9,41

J 96,1 '

8

' bg * S

5,00

*8,14

1 7,38

90,6

[8,81

1 8,58

1 97,3

i i i

8,85

' 8,85 i

'100,0 i i

J . J

i

i

1

i

i

i

Tabela 2

Przeżywalność kultur jogurtu w czasie przechowywania koncentratu lodów jogurtowych w proszku

Czas i . l i

T e m p e r a

t u ra

P r

z e c howywania 1

przecho- wywania

i i jv

- 25°C

1 i -1 .

6 - 8°c

i i

Str.

i Lbc·

1 !

Str.+Lbc. 1

Str.

i !

Lbc ·

i i

Str.+Lbc. |

tygodnia

i i i

log/jtk/g

J % i

{og/jtk/g 1

1 % 'J-og jtk ' J /9 _

1 % 'log jtk 1 _ '_ /9 _

% Jlog jtk _ !/9

' % ! i i

log jtk /s_

. % '

bezpo- średnio

i i i i

9,36

[100 i

i 6,96 1

i i (100 i 1

9,41

i 100 i i

9,36 J

1OOX| 1

6,96

i X jiOO

1 9,41 i

|100 1

po suszeniu

i i i i

i i i i

i i i i

i i i i i i

i 1 i i i !

1 1 1 1

i i i i

2

i i I

9,34

[99,8 |

i 6,52 i

ł93,6 J i i

9,34

'99,2 1 i |

8,97 1

95,8 i 1

6,68

'95,9

! 9,23 i

*98,1 1

4

i i I

9,32

*99,6 I

i 6,81 i

07,8 ’ i

9,34

|99,2i I

9,34 i

99,7 i

6,68

i95,9

* 9,20

197,71

8

i i |

9,32

*99,6 I

i 6,72 |

*96,5i

9,48

*100 i i i

9,51 *

100 !

6,58

*94^

! 9,38

,99*6'

12

i i I

9,79

i 100 I

i 6,43 I

.92,3 i |

9,20

|97,7| |

9,32 ,

99,5 i I

6,49

|93,2

! 9,32 |

ι99,0ι

24

i i i

9,63

i 100 i

! 6,23 i

i i

9,41

' ioo i i !

9,41 1

100 i i

6,32

'90,8

{9,38 i

*99,6*

152 259

c.d. tabeli 2

	r - - - -
Czas	Tem	P era	tura p	r	z e c	h o	w y w a n	1 a
przecho- i wywania ...... _StTi	———	20 -_22°C _ • Lb;;“	—-	—		Sr. +	Lbc ·	-------
tygodnie	log Jtk/g	1 %	1 log Jtk/g	1	%	-t 1	log Jtk/g	——T-—— _ _4 _	%
bezpośrednio po suszeniu	9,36	1 100	1 J 6,96 I	1 1	100	1 1 1 1 1	9,41	1 1	100
2	9,18	1 98,1	! 6,62	1 |	95,1	1 1 |	9,32	1 I	99,0
4	9,30	, 99.3	* 6,63	1	95,2	1 1	9,30	1	98,8
8	9,34	1 99,7	1 6,49	1 I	93,2	1 1 1	9,18	1 1	97,5
12	9,28	, 99,1	6,26	1	89,9	1 1 |	8,88	1	94,3
24	7,53	1 80,4	! 4,30 1	1 1	61,7	1 1 1	7,38	1 1	78,4

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania koncentratu lodów jogurtowych w proszku przez zagęszczanie mleka, zaszczepianie szczepionkę czystych kultur termofilnych bakterii fermentami mlekowej, fermentację, dojrzewanie, dodatek cukru, stabiliaatróów i substancji smakooo-arommtyyujących, znamienny tym, że zagęszczeniu poddaje się mleko odtłuszczone o zawaatości Uuszczu nie wyższej niż 0,05% i zaszczepia szczepionkę czystych kultur termofilnych bakterii fermenta^i mlekowej z rodzaju Lactobaacllus i Streptococcus, po czym prowadzi się fermentację i dojrzewania, a następnie do tak przygooowanego jogurtu dodaje się odtłuszczone mleko skondensowane w ilości niezbędnej do doprowadzenia czynnej do poziomu pH 4,8 - 5,1, przy czym Pość dodanego odpuszczonego mleka skondensowanego nie powinna przekroczyć 1/3 całkowitej objętości jogurtu i mleka skondensowanego, po czym całość podgrzewa się do temperatur^y nie wyższej niż ⁴5°C i suszy metod^ę rozpy^ową ^prz^y zastosowaniu ^parametrów umoożiwiających przeżycie kultur bakteryjnych lub bezpośrednio poddaje się suszeniu bez podgrzewania, a następnie do uzyskanego jogurtu w proszku dodaje się składniki lodów: krystaliczne środki słodzęce, st^Hzzatory działające w środowisku kwaśnym, dodatki smakowe i aromatyzujące, po czym całość miesza się i pakuje.