PL150137B2 - Sposób przygotowania nastawu fermentacyjnego w gorzelni - Google Patents

Description

POLSKA OPIS PATENTOWY 150 137 ^RZECZJOS^p0LITA PATENTU TYMCZASOWEGO LUDOWA

URZĄD

PATENTOWY

PRL

Patent tymczasowy dodatkowy do patentu nr--Zgłoszono: 88 02 17 (P. 270698)

Pierwszeństwo--Zgłoszenie ogłoszono: 88 11 24

Opis patentowy opublikowano: 1990 08 31

Twórcy wynalazku: Stefan Górny, Lech Solarek, Bogdan Łączyński

Uprawniony z patentu tymczasowego: Instytut Przemysłu Fermentacyjnego, Warszawa (Polska)

Sposób przygotowania nastawu fermentacyjnego w gorzelni

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania nastawu fermentacyjnego w gorzelni, przy użyciu drożdży gorzelniczych. Nastaw fermentacyjny jest to zacier słodki zaszczepiony drożdżami, przekazany do fermentacji.

Znany i powszechnie stosowany jest sposób zaszczepiania słodkich zacierów gorzelniczych tzw. drożdżami technicznie dojrzałymi /„przycierkiem drożdżowym/. Pierwszy „przycierek“ wyprowadza się ze szczepionki czystej kultury osadzonej na brzeczce słodowej zestalonej agarem. Proces wyprowadzania drożdży technicznie dojrzałych składa się z trzech etapów rozmnażania i trwa 3 doby. Po wyprowadzania pierwszych drożdży technicznie dojrzałych, następne otrzymuje się poprzez odbiór części /5-15%/ zacieru słodkiego zaszczepionego drożdżami i tę część używa się, po częściowym przefermentowaniu, jako drożdże technicznie dojrzałe do zaszczepiania zacierów sporządzanych w następnej, lub dalszych dobach. Przy konieczności wymiany drożdży należy jednak ponownie wyprowadzać je ze szczepionki czystej kultury.

Opisana metoda wyprowadzania ilości drożdży potrzebnej do zaszczepienia nastawu fermentacyjnego jest kłopotliwa gdyż proces namnażania drożdży trwa kilkadziesiąt godzin, wymaga zachowania maksymalnej czystości biologicznej i utrzymania precyzyjnych parametrów temperatury i kwasowości czynnej.

Znane jest również, np. w RFN, szczepienie zacierów gorzelniczych za pomocą piekarskich drożdży prasowanych, w dawce 0,5-0,75 kg drożdży prasowanych na 1000 1 zacieru. Metoda ta wymaga stosowania drożdży świeżych, które nie mogą być przechowywane, ze względu na możliwość ich zakażenia.

Celem wynalazku jest sporządzanie nastawu fermentacyjnego ze słodkich zacierów gorzelniczych w dowolnym czasie, bez potrzeby wyprowadzania drożdży technicznie dojrzałych, w sposób gwarantujący uzyskanie normalnej wydajności alkoholu przy fermentacji trzydobowej.

Zgodnie z istotą wynalazku, technicznie czystą kulturę suszonych drożdży gorzelniczych, przed wprowadzeniem do zacieru, poddaje się rehydratacji w co najmniej 10 krotnej ilości wody ogrzanej do temperatury 35-38°C. Drożdże z wodą miesza się do uzyskania jednorodnej zawiesiny, tzw, mleczka drożdżowego. Otrzymaną zawiesinę zakwasza się kwasem mineralnym do pH 1,0-2,0 i miesza co najmniej 10 minut. Tak przygotowane mleczko drożdżwe dodaje się bezpośrednio do

150 137 zacieru słodkiego, w ilości zależnej od zawartości drożdży suszonych w mleczku, a mianowicie 80-120 g drożdży suszonych na 1000 1 nastawu fermentacyjnego.

Sposób według wynalazku umożliwia uruchomienie lub wstrzymanie produkcji alkoholu w dowolnym czasie, pozwala na uniknięcie niebezpieczeństw wynikających z niewłaściwej jakości /czystości biologicznej, aktywności fermentacyjnej i wzrostowej/ wysiewanych drożdży oraz umożliwia dowolny wybór szczepów i ich kultur mieszanych, jak również dowolny wybór wielkości wysiewu drożdży, który może być czynnikiem regulującym czas fermentacji.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony bliżej w przykładzie wykonania.

Przykład I. Do zaszczepienia nastawu fermentacyjnego składającego się z trzech zacierów słodkich po 4000 1, przygotowano 1,2 kg aktywnych drożdży suszonych rasy B-4, w następujący sposób. Drożdże mieszano przez 15 minut z 121 wody pitnej o temperaturze 35°C. Otrzymano w ten sposób zawiesinę o jednolitej konsystencji, tzw. mleczko drożdżowe. Następnie dodano stężonego kwasu siarkowego, do uzyskania pH 1,5 i mieszano przez kolejne 10 minut. Tak przygotowane mleczko drożdżowe wprowadzono do I zacieru słodkiego o temperaturze 30°C kierowanego do kadzi fermentacyjnej, po schłodzeniu go do temperatury nastawienia fermentacji 26°C. Następne dwa zaciery słodkie wprowadzono do tej kadzi bez dodatku drożdży.

Przykład II. Mleczko drożdżowe sporządzone tak jak w przykładzie I wprowadzono do zacieru słodkiego i po wymieszaniu, odprowadzono 500 1 tego zacieru do kadki drożdżowej, w której przygotowano przycierek drożdżowy w znany sposób. Następne nastawy fermentacyjne szczepiono przygotowanymi kolejno przycierkami drożdżowymi.

Przykład III. Do zaszczepienia nastawu fermentacyjnego składającego się z trzech zacierów słodkich po 4000 1 przygotowano 1 kg aktywnych drożdży suszonych rasy Bc 16a. Drożdże mieszano przez 10 minut z 15 1 wody pitnej o temperaturze 38°C, do otrzymania zawiesiny o jednolitej konsystencji. Następnie dodano stężonego kwasu siarkowego do uzyskania pH 2,0 i mieszano 15 minut. Tak przygotowane mleczko drożdżowe wprowadzono do zacieru słodkiego I w temperaturze 33°C i dalej prowadzono proces analogicznie jak w przykładzie I.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób przygotowania nastawu fermentacyjnego w gorzelni poprzez szczepienie zacieru słodkiego drożdżami gorzelniczymi, znamienny tym, że technicznie czystą kulturę suszonych drożdży, przed wprowadzeniem do zacieru, poddaje się rehydratacji w co najmniej 10-krotnej ilości wody ogrzanej do temperatury 35-38°C, mieszając do uzyskania jednorodnej zawiesiny, którą następnie zakwasza się kwasem mineralnym do pH 1,0-2,0, a po zakwaszeniu miesza się jeszcze co najmniej 10 minut, po czym tak przygotowane mleczko drożdżowe dodaje się bezpośrednio do zacieru słodkiego, w ilości zależnej od zawartości drożdży suszonych w mleczku, a mianowicie 80-120 g drożdży suszonych na 1000 1 nastawu fermentacyjnego.

   Pracownia Poligraficzna UP RP. Nakład 100 egz.

   Cena 1500 zł