Przedmiotem wynalazku jest sposób przerobu kryla jednoczesnie na produkty jadalne i uboczne, zwlaszcza na statkach rybackich.Kryl sklada sie z szeregu skladników, które w calosci wykorzystac mozna przede wszystkim do trzech celów: mieso znajdujace sie w odwlo¬ ku na cele zywnosciowe, pancerze do celów tech¬ nicznych do produkcji chityny lub chitozanu oraz pozostale czesci na maczke paszowa. Jednakze zna¬ ne do tej pory technologie przerobu kryla, ze wzgledu na napotkane i nierozwiazane w dosta¬ tecznym stopniu trudnosci, nie pozwalaja na ra¬ cjonalne i pelne wykorzystanie tego surowca, a jakosc otrzymywanych produktów budzi czesto sze¬ reg zastrzezen.Jednym z glównych problemów wystepujacych przy wytwarzaniu z kryla produktów jadalnych, takich jak: koagulat bialkowy, farsz miesny, kon¬ centrat bialkowy, granulowane mieso i cale mies¬ nie zwane „szyjkami", jest wstepne oddzielanie wnetrznosci wraz z trescia przewodu pokarmo¬ wego znajdujacych sie w glowotulowiu skorupia¬ ków.Istotna trudnosc sprawia równiez oddzielenie tkanki miesnej od twardych czesci niejadalnych.Tkanka miesna pozostaje dosc silnie zwiazana z pancerzem i organami wewnetrznymi glowotulo- wia. Utrudnia to znacznie pózniejsze odskorupia- nie miesni oraz zmniejsza wydajnosc tej operacji i stopien czystosci produktu koncowego. 2 Wystepowanie zjawiska stezenia posmiertnego w krótkim czasie po smierci organizmów zwierze¬ cych, powoduje iz obróbka wstepna ryb w sta¬ nie stezenia jest utrudniona a niekiedy nawet 5 niemozliwa w przypadku filetowania mechanicz¬ nego.Podczas stezenia posmiertnego zasadniczej zmia¬ nie ulegaja wlasciwosci fizyczne -kryla, wplywajac na jego podatnosc do odskorupiania. Nie ma wiek- 10 szego znaczenia, gdy przed lub w trakcie odsko¬ rupiania miesni kryl jest poddany rozdrobnieniu.Odgrywa natomiast istotna role, gdy celem jest uzyskanie najbardziej pozadanych, surowych ca¬ lych miesni znajdujacych sie w odwloku. ~ 15 Nieodlacznym produktem ubocznym przy prze¬ robie kryla na cele zywnosciowe jest pancerz, stanowiacy cenny surowiec do produkcji chityny lub chitozanu. Czysty pancerz zawsze zawiera o- bok chityny i soli nieorganicznych pewien pro- M cent bialka, (bedacego strukturalnym skladnikiem jego budowy. W dotychczasowej praktyce oddzie¬ lanie miesa i pozostalych miekkich czesci ciala nigdy nie jest calkowite i z tego wzgledu ilosc zwiazków bialkowych w oddzielnym pancerzu by- *5 wa zwykle kilkakrotnie wyzsza, dochodzac do 75Vo jego suchej masy. Poza stratami pewnej czesci bialka znajdujacego sie w krylu komplikuje to i zwieksza koszty oczyszczania pancerza przy je¬ go przetwarzaniu na chityne lub chitozan. * Dotychczas znane sposoby usuwania tydh sklad- 136 994a 136 994 4 ników polegaja na tym, ze kryla podaje sie wstep¬ nie plukaniu w wodzie, wyciskaniu, prasowaniu, wirowaniu lub po uprzednim jego rozdrobnieniu czy czesciowej destrukcji surowca — rozdzialowi uzyskanej mieszaniny na frakcje, z których jedna stanowi produkt odpadowy.Zabiegi te sa jednak malo skuteczne, pozwalaja bowiem oddzielic jedynie czesc zawartosci glowo- tul^ia.i"JtjTn samym otrzymywane produkty ja¬ dalne sa znacznie zanieczyszczone i niskiej jakosci.Z tego tez wzgledu nie przerabia sie na cele zywnosedowe kryla intensywnie zerujacego, o sil¬ nie wypelnionym planktonem przewodzie pokar¬ mowym.W znanym z polskiego opisu patentowego nr 109 819 sposobie wytwarzanie koncentratu bialko¬ wego z kryla, prowadzi sie przez termostatowa¬ nie w srodowisku wodnymi, i w temperaturze 30—60°C utrzymujac ja w czasie do li2 godzin, korzystnie CO—33°C, korzystnie 2—4 godzin, zwla¬ szcza przy przerobie kryla rozdrobnionego. Otrzy¬ many koncentrat bialkowy zawiera wnetrznosci i tresc pokarmowa i Jest przydatny tylko na pa¬ sze.Wedlug polskiego patentu nr 1112.3115 dodatko¬ wego do patentu nr 109 019 prowadzi sie autolize i ekstrakcje miesa kryla do wody, w niskich sto¬ sunkowo temperaturach od 15 do i25°C, ale przy przerobie kryla rozdrobnionego i uzyskuje sie ko- agulat bialkowy.Wedhig wynalazku sposób przerobu kryla pole¬ gajacy na ogrzaniu i termostatowaniu w podwyz¬ szonej temperaturze, charakteryzuje sie tym, ze calego kryla ogrzewa sie w temperaturze 23—60°C, w nasyconym para wodna powietrzu przez 0,5—3 godzin, oddziela frakcje ciekla zawierajaca uplynniona niejadalna zawartosc glowotulowia od kryla pozbawionego wnetrznosci i tresci pokar¬ mowej, którego dodalfcowo plucze sie woda przy zachowaniu stosunku wody do kryla od 1 : 0,2 do II : 2,3, obie ciekle frakcje laczy sie a ze stalyclv czesci kryla izoluje sie znanymi sposo¬ bami czesci jadalne w postaci calych lub rozdrob¬ nionych miesni, które tylko powierzchniowo mo¬ gly ulec denaturacji, natomiast pancerze miesza z polaczona frakcja ciekla powstala w pierwszym etapie procesu, po czym termostatuje w 33H-60QC, przez 0,5—3 g«Kizin w nasycanym para wodna po¬ wietrzu, oddziela oczyszczone pancerze, przemywa je woda na przyklad morska, suszy i zamrasa, zas ciekla Irajecje po oddzieleniu pancerza prze¬ rabia na produkt paszowy.Okazalo sie, ze wykorzystujac specyficzne cechy organizmu kryla — budowe anatomiczna, wysoka aktywnosc enzymów trawiennych ukladu pokar¬ mowego, rozmieszczenie podstawowej masy miesa i organów wewnetrznych oraz zróznicowanie wla¬ sciwosci biochemkznyoh tych elementów ciala — stosunkowo prostymi zajbiegami uniknac mozna wy¬ mienionych wad i uzyskac z kryla jednoczesnie dobrej jakosci produkt jadalny, maczke paszowa oraz wyjatkowo czysty pancerz. W zabiegu usu¬ wania z kryla wnetrznosci i tresci pokarmowej wykorzystuje sie róznice w stezeniu i aktywnosci enzymów trawiennych zawartych w glowotujowiu i odwloku.Przeprowadzone badania wykazaly, ie duza kon¬ centracja i aktywnosc hydrolaz w czesci przewo¬ du pokarmowego znajdujacego sie w glowotulo- wiu — umozliwiaja uplynnienie jego zawartosci, przy naturalnym pH 6,9—8,1 i temperaturze zbli¬ zonej do optymalnej dla ich dzialania, tj, 40—45°C, bez wywolania w tym samym czasie widocznych zmian hydrolitycznych miesni odwloka. Produkty enzymatycznego rozpadu wyplywaja z glowotulo- wia samorzutnie i pod wplywem niewielkich sil zewnetrznych.Stwierdzono równiez, ze tkanka laczna kryla jest wyjatkowo podatna na »miany pod wplywem ogrzewania i w porównaniu z tradycyjnymi su¬ rowcami morskimi ulega denaturacji cieplnej juz w znacznie nizszej temperaturze. Równoczesnie wiec z przyspieszona w podwyzszonej tempera¬ turze autoliza zawartosci glowotulowia zachodzi termoliza wiotkiej tkanki lacznej, wiazacej mies¬ nie z pancerza, co ulatwia oddzielenie od siebie tych dwóch skladników i zwieksza wydajnosc cze¬ sci jadalnych. Sprzyja temu -takze niewielka kon¬ centracja cieplna miesni, gdy surowiec termosta¬ tuje sie w temperaturze powyzej 3i5°C oraz fakt, ze przetrzymywanie kryla w umiarkowanie pod¬ wyzszonych temperaturach powoduje przejscie ste¬ zenia posmiertnego, a wiec odskorupianiu poddaje sie zawsze surowiec w stanie rozluznionym, naj¬ bardziej korzystnym.Zakres temperatur od 23 do 60°C pozwala o- trzymac z kryla mieso surowe lub czesciowo tyl¬ ko zdenaturowane. Wyboru konkretnej tempera¬ tury dokonuje sie wiec w zaleznosci od przezna¬ czenia uzyskanego miesa i zamierzonej metody jego przetwarzania na produkt finalny. Termosta¬ towanie surowca w granicach od 23 do 35°CC praez okres niezbedny do uplynnienia zawartosci glowotulowia, rozluznienie zwiazania miesni z o- taczajacym je pancerzem oraz nadania mu cech fizycznych ulatwiajacych separacje czesci jadal¬ nych od pancerza — nie zmienia wlasciwosci tech¬ nologicznych miesni surowych. (Natomiast przy za¬ stosowaniu górnego zakresu temperatur miesnie ulegaja czesciowej denaturacji cieplnej, nadajacej im ceohy posrednie miedzy surowymi i poddany¬ mi konwencjonalnej obróbce termicznej w $5^ —100°C. Zachowuja jednakze w znacznym jesz¬ cze stopniu pozadane wlasciwosci, takie jak: wo- doehlonnosó, jdajnosc do pecznienia, wiazania in¬ nych skladników sywnosciowyon, celowania oraz emulgowania lipidów, decydujace o ich przydat¬ nosci technologicznej do dalszego .przerobu.Przeprowadzone badania wykazaly, ze poddajac pancerze kryla, otrzymywane podczas odskorupia- nia miesa enzymatycznemu oczyszczaniu — odzy¬ skac mozna co najmniej kilkanascie procent ogól¬ nej ilosci bialka znajdujacego sie w surowcu i równoczesnie prawie 3-krotnie zmniejszyc zawar¬ tosc substancji balastowych, niepozadanych przy otrzymywaniu z pancerza chityny lub chitozanu.W sposobie wedlug wynalazku wykorzystuje *ie do tego celu enzymy wlasne kryla z grupy hy- 10 15 w 29 M 35 40 45 50 955 13SM4 6 drolaz zawarte w wycieku po uplynnieniu wnetrz¬ nosci glowotulowia, który miesza sie z pancerzem oddzielonym od czesci jadalnych. Mieszanine in- kubuje sie w granicach temperatur od 35 do 55°C, korzystnie W 45°C w czasie 2 godzin. Oczyszczone pancerze po mechanicznym oddzieleniu od roz¬ tworu i przemyciu woda moga byc nastepnie u- trwalone przez ich wysuszenie lub zamrozenie i przechowane do czasu obróbki chemicznej.Frakcje ciekla otrzymana w koncowej fazie pro¬ cesu, po oczyszczeniu i oddzieleniu pancerzy, za¬ wierajaca bialko, produkty hydrolizy bialka, lipi¬ dy, weglowodany i inne cenne substancje odzyw- wcze przerabia sie na maczke paszowa. Ze wzgle¬ du na wysoka zawartosc lipidów, dochodzaca nie¬ kiedy do 35M w suchej masie, tprzed wysuszeniem np, w suszarni walcowej do wymaganej w macz¬ ce zawartosci wody celowy jest dodatek przeciw- utleniaczy, zapobiegajacym reakcjom utleniania zwiazków tluszczowych. Stosowanie stabilizatorów w tym przypadku jest wyjatkowo skuteczne, po¬ niewaz istnieje mozliwosc dokladnego ich rozpro¬ wadzania w calej masie mieszaniny przed susze¬ niem.Sposób wedlug wynalazku umozliwia racjonalne i pelne wykorzystanie kryla: mieso znajdujace sie w odwlokach do celów zywnosciowych, pancerz do produkcji chityny lub chitozanu oraz pozostale czesci na maczke paszowa, lub paszowy koncen¬ trat bialkowy i tluszcz po przeprowadzeniu dodat¬ kowego zabiegu odtluszczajacego maczke. Skutecz¬ ne oddzielenie wnetrznosci z tresci pokarmowej zawartej w glowotulowiu pozwala uzyskac produk¬ ty jadalne o wysokiej jakosci, malo zanieczysz¬ czone niepozadanymi skladnikami. Ulatwia odsko- rupianie miesa i zwieksza wydajnosc tych ope¬ racji. Umozliwia oczyszczanie pancerzy chityno- wych i odzyskanie zawartego w nieh bialka oraz otrzymanie produktu paszowego bez szkodliwych domieszek pancerza.Istotna zaleta sposobu jest równiez to, ze stwa¬ rza mozliwosc przerobu, jednoczesnie na cele zyw¬ nosciowe i uboczne, kryla w kazdym stadium ze¬ rowania i tym samym przedluzenie polowu tych skorupiaków.Sposób przerobu kryla wedlug wynalazku ilu¬ struja podane nizej przyklady.Przyklad I. 1000 g surowego calego kryla ogrzewa sie w zamknietym naczyniu do tempera¬ tury 35°C w nasyconym para wodna powietrzem, po czym okresowo lagodnie mieszajac termostatuje sie w tej temperaturze przez 1,5 gadziny, podczas którego nastepuje uplynnienie czesci niejadalnych zawartych w glowotulowiu (autoliza). Po oddzie¬ leniu plynnej frakcji na wstrzasanym sicie, kryla plucze sie w 500 g wody i osacza a zebrane obie frakcje ciekle laczy sie ze sdba.Z pozostalych stalych czesci kryla izoluje sie czesci jadalne w postaci calych lub rozdrobnionych miesni, które tylko powierzchniowo mogly ulec denaturacji. Czesci jadalne wyciska sie pomiedzy dwoma równolegle ulozonymi, przylegajacymi do siebie^ i przeciwbieznie obracajacymi sie walka¬ mi, po czym przeplyukuje sie je woda i pozosta¬ wia do ociekniecia na sicie. Oddzielony pancerz podczas odskorupiania miesni, miesza sie z pola¬ czona frakcja ciekla powstala w pierwszym eta¬ pie procesu, po czym termostatuje sie w 55°C, przy ciaglym mieszaniu przez 2 godziny. W pro¬ cesie tym nastepuje dalsza autoliza czesci orga¬ nicznych przywartych do pancerza. Pancerz od¬ dziela sie od plynu na sicie i przemywa woda.Oczyszczony pancerz suszy sie do stalej wagi. Na¬ tomiast frakcje ciekla po oddzieleniu pancerza su¬ szy sie w temperaturze 105°C do zawartosci wody 6*/» i uzyskuje sie cenna maczke paszowa. W rezultacie uzyskuje sie: 297 g miesni, 86 g maczki oraz 25 g pancerza zawierajacego 8l*/o substancji chitynowo-mineralnych.Przyklad II. Postepowanie jest identyczne jak w przykladzie I, z ta tylko róznica, ze po termo¬ statowaniu kryla i oddzieleniu uplynnionych cze¬ sci niejadalnych zawartych w glowotulowiu, kryla plucze sie w 1500 g wody. Uzyskuje sie 263 g miesni, 101 g maczki paszowej oraz 24 g pan¬ cerza zawierajacego 83P/t substancji chitynowo-mi¬ neralnych. W warunkach pracy na morzu oczy¬ szczone pancerze suszy sie i zamraza.Zastrzezenie patentowe Sposób przerobu kryla polegajacy na ogrzaniu i termostatowaniu w podwyzszonej temperaturze, znamienny tym, ze calego kryla ogrzewa sie w temperaturze 23—60°C, w nasyconym para wodna powietrzem przez 0,5—3 godzin, oddziela frakcje ciekla zawierajaca uplynniona niejadalna zawar¬ tosc glowotulowia od kryla pozbawionego wnetrz¬ nosci i tresci pokarmowej, którego dodatkowo plu¬ cze sie woda przy zachowaniu stosunku wody do kryla od 1 : 0,2 do 1 : 2,3, obie ciekle frakcje laczy sie a ze stalych czesci kryla izoluje sie znanymi sposobami czesci jadalne w postaci ca¬ lych lub rozdrobnionych miesni, które tylko po¬ wierzchniowo mogly ulec denaturacji, natomiast pancerze miesza sie z polaczona frakcja ciekla powstala w pierwszym etapie procesu, po czym termostatuje w 23—60°C przez 0,5—3 godzin w nasyconym para wodna powietrzu, oddziela oczy¬ szczone pancerze, przemywa je woda na przyklad morska, suszy i zamraza, zas ciekla frakcje po oddzieleniu pancerza przerabia na produkt paszo¬ wy. to ii 19 90 95 •0 PL