Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywa¬ nia prezerw spozywczych a la losos wedzony z su¬ rowców pochodzenia morskiego.Wynalazek dotyczy technologii przemyslowego otrzymywania prezerw spozywczych z surowców 5 pochodzenia morskiego szczególnie z ryb morskich malogabarytowych i ich czesci. —- Znany jest i stosowany sposób wytwarzania pre¬ zerw spozywczych zwany technologia „czarniak a la losos". Wedlug tej technologii poddaje sie 10 mocnemu soleniu (ca 20% NaCl w tkance) filety z. ryb dorszowatych o dlugosci powyzej 3'0 cm, cieciu na [plastry o grubosci okolo 2 mm, odsala¬ niu i barwieniu a nastepnie podwedzaniu. Innym waznym sposobem otrzymywania prezerw plaster- 15 kowanych jest sposób, polegajacy na pocieciu blo¬ ków filetów z morszczuka bez skóry na prostopa- dloscienne porcje, wlozeniu ich do siatek elastycz¬ nych cylindrycznego ksztaltu o wymiarach od 75 do 100 mm, a nastepnie soleniu przez kilka dni w 20 roztworze solnym z przyprawami i srodkami kon¬ serwujacymi, oplukaniu |od natryskiem, wedzeniu calych batonów i po zdjeciu siatek elastycznych cieciu na plastry.Stosowanie powyzszej technologii ogranicza wy- 25 móg technologiczny w zakresie surowca. Techno¬ logia koniecznie wymaga uzycia jako surowca ryb¬ nego mrozonych filetów bez skóry z ryb dorszo¬ watych, bowiem wspólna cecha tego sposobu i in¬ nych jemu podobnych jest koniecznosc uzycia file- 30 tów o dlugosci powyzej 0,3 m, a wiec filetów uzy¬ skanych z ryb o dlugosci powyzej 0,5 m, a nastep¬ nie mocne jednokrotne ich solenie, ewentualne bar¬ wienie i odsalanie oraz podwedzanie. Podczas cie¬ cia kawalków czy filetów na plastry powstaje duzo, bo okolo 30°/o odpadów, które powstaja w wyniku rozrywania miomerów jak równiez oddzie¬ lania sie miesnia grzbietowego od pozostalej czesci fileta. Stosowanie kapieli odsalajaco^barwiacej po¬ woduje duze zanieczyszczenie srodowiska NaCl oraz barwnikami. Praktycznie mozna wykorzystac roztwór barwdaco-odsalajacy 4—6 razy dla stosun¬ ku roztwór : plastry jak 40 : 1. Produkcja prezerw plasterkowanych wedlug przedstawionego sposobu nie jest aktualnie stosowana z uwagi na niemozli¬ wosc spelnienia wymagan technologicznych w za¬ kresie surowca — brak odpowiedniej ilosci filetów o dlugosci powyzej 30 cm.Wynalazek powinien spelnic zadanie wyelimino¬ wania opisanych ograniczen technologicznych w za¬ kresie surowca, jak równiez stworzenie prostszej, mniej skomplikowanej technologii.Sposób otrzymywania prezerw spozywczych z su¬ rowców pochodzenia morskiego przez mocne sole¬ nie tkanki miesnej, pociecie na plastry, odsolenie tkanki miesnej i zabarwienie a nastepnie podsu¬ szenie i wedzenie na zimno wedlug wynalazku charakteryzuje sie tym, ze solenie tkanki miesnej ryb chudych otrzymanej najkorzystniej z ryb bia¬ lych malowymiarowych i ich czesci prowadzi sie 119 8713 119 871 4 dwuetapowo, przy czym pierwszy etap solenia pro¬ wadzi sie równoczesnie z kutrowaniem i wybar¬ wieniem, w temperaturze nie przekraczajacej 298 K., W pierwszym etapie solenia trwajacym od" 120 do 300 sekund surowiec zasypuje sie sola kuchen¬ na ziarnista w ilosci od 3 do 20% w stosunku do masy surowca, az do uzyskania sprezystej struk¬ tury masy.;; Drugi etap¦* solenia przeprowadza sie po wylozeniu iskuitrowanej masy do naczynia naj¬ korzystniej prostokatnego, ukladajac ja warstwami lecz nie wiecej niz w dwunastu warstwach, posy¬ pujac poszczególne warstwy sola ziarnista, uzyta w ilosci Od 10 do 27% w stosunku do masy mieja i ten etap solenia prowadzi isie przez okres od 10 do 30 dni. Czas przechowywania tak wysolonego pólproduktu wynosi do 90 dni.Wysolony pólprodukt poddaje sie krojeniu na kawalki o ksztalcie odpowiadajacym ksztaltowi opakowania jednostkowego, które to kawalki pod¬ daje sie cieciu na plastry grubosci do 3 mm a plastry odsala sie w czasie do 1200 sekund z nad¬ miaru soli woda bakteriologicznie unieczynniona postepujac dalej w znany sposób czyli uklada sie je bezstykowo wzgledem siebie na poziomych pla¬ szczyznach z drobnoziarnistej siatki, nastepnie od- solone po odcieknieciu plastry osusza sie nawie¬ wem powietrza o temperaturze 298 K, wedzi na zimno przez 900 sekund, pakuje w opakowanie jednostkowe i zalewa olejem roslinnym.Sposób wedlug wynalazku wykazuje korzystne skutki, bowiem okazalo sie, ze jednoczesne wpro¬ wadzenie soli i barwnika do rozdrobnionej tkanki rybnej podczas kutrowania a nastepnie poddanie tak otrzymanej masy procesowi .solenia, powoduje utworzenie, sie jednolitej zwiazanej barwnej masy zachowujacej pamiec ksztaltu, która daje sie ciac na plastry o dowolnym ksztalcie i grubosci, nie rozpadajace sie i zachowujace wczesniej nadana barwe podczas stosowania dalszych operacji lub procesów takich jak: ukladanie, ciecie, odsalanie, podsuszanie, wedzenie na zimno. Sól dodawana do rozdrobnionej tkanki w okreslonym czasie 300 se¬ kund powoduje ekstrakcje bialek rozpuszczalnych, ' które nastepnie w wyniku zastosowania procesu solenia w warstwach o scisle wyznaczonej grubosci zapewnia scalenie calej masy w ksztalcie dowol¬ nie uformowanej bryly o wyzej wymienionych wlasnosciach.Sposób wedlug wynalazku powoduje otrzymanie w pierwszym etapie jednolitej zwiazanej barwnej masy o dowolnym zadanym i staJbilnym ksztalcie w wyniku dodania do tkanki rybnej soli w ilosci zapewniajacej ekstrakcje bialek rozpuszczalnych posiadajacych jeszcze zdolnosci do zelowania i za¬ bezpieczajacej tkanke przed niekorzystna dzialal¬ noscia drobnoustrojów oraz barwnika, który na tym etapie procesu zabezpiecza równomierne wy- barwienie calej masy a nie wybarwienie tylko powierzchniowe jak to ma miejsce wedlug dotych¬ czas znanego stanu techniki. Przy tyim zachodzi 100% wykorzystanie barwnika, co ma korzystne skutki dla ochrony srodowiska. W trwajacym przez oznaczony czas drugim etapie solenia nastepuje odwodnienie tkanki miesnej, zmniejszenie jej ob¬ jetosci oraz calkowite wysolenie i utrwalenie si$ struktury. Tak wiec tylko dzieki dwuetapowemu: procesowi solenia prowadzonemu w okreslonym czasie i warunkach temperatury mozliwe jest uzy- 5 skanie osobliwej struktury wyrobu koncowego.Ponadto sposób wedlug wynalazku pozwala na rozszerzenie bazy surowcowej dla tego typu pro¬ duktu poprzez mozliwosc wykorzystania surowca (morszczuk, mintaj, dorsz, blekitek^" czarnik itp.) o dowolnych wymiarach i postaci, w tym równiez farszu rybnego. Uzyskany produkt dzieki uformo¬ waniu w czasie drugiego, etapu solenia w odpo¬ wiednie bloki ksztaltem odpowiadajace opakowaniu jednostkowemu umozliwia skutecznie ; unikniecie powstawania odpadów, zarówno w* proce^e,, ciecia na plastry jak i pakowania.Sposób wedlug wynalazku jest szczególowo opi¬ sany w przykladach jego wykonania.Przyklad I. Do przygotowanego miesa mor¬ szczuka uzyskanego z tusz_ filetów ze skóra (se¬ parator) lub filetów bez skóry w ilosci 100 kg dodaje sie w czasie mieszania w kutrze sól ku¬ chenna w ilosci 3 kg oraz mieszanine barwników (zólcien jajowa + czerwien koszenilowa = 2 + 1) w ilosci 0,12 kg co zapewnia wlasciwa ekstrakcje bialek oraz zadana organoleptycznie barwe. Pro¬ ces mieszania prowadzi sie w temperaturze oto¬ czenia do czasu uzyskania jednorodnej struktury masy oraz jednolitej barwy i wynosi okolo 300 sekund. Tak wytworzona mase uklada ,sie w pro¬ stokatnego ksztaltu zbiorniku w 12 warstwach kazda o grubosci okolo 100 mim, które przysypuje sie sola w ilosci 27 kg.Po uplywie okolo 30 dni wysolone uformowane prostopadlosciany pólproduktu wyjmuje sie, oplu- kuje woda z nadmiaru soli, tnie na kawalki a kawalki na plastry. Plastry poddaje .sie' odsalaniu w wodzie, nastepnie, podsuszaniu, wedzeniu na zim¬ no i pakuje do sloików lub 'puszek zalewajac ole¬ jem. Skladowanie pólproduktu prowadzi sie w tem¬ peraturze 278 K. Splukiwanie nadmiaru soli z warstw pólproduktu po skladowaniu, prowadzi sie pod natryskiem przez polozenie ich na pochylych plaszczyznach, majacych kat pochylenia utrzymy¬ wany w granicach od 12° do 48°. Odsalanie pla¬ strów prowadzi sie w wodzie przez wylozenie po¬ szczególnych plastrów bezdotykowo wzgledem sie¬ bie na poziomych plaszczyznach sporzadzonych z drobnooczkowej siatki, odleglych od siebie o 40 mm przez okres 1200 sekund. Odsalanie prowadzi sie w kapieli wodnej majacej temperature 289 K, przy zachowaniu warunku stalego zabiegu odsala¬ nia plasirów, uzywa sie wielokrotnie te sama ka¬ piel, az do uzyskania przez nia granicznego ste¬ zenia soli 3% a nastepnie kapiel wymienia sie w calosci. Odciekanie i osuszanie nawiewowe pla¬ strów prowadzi sie na wylozonych wzgledem siebie bezdotykowo pochylych plaszczyznach, sporzadzo¬ nych z drobnooczkowej siatki, majacych kat po¬ chylenia utrzymywany w granicach od 12° do 48°, podwedza, pakuje i zalewa olejem.Przyklad II. Do przygotowanego jak w przy¬ kladzie I miesa dorsza w ilosci 100 kg dodaje sie w czasie 120 sekund mieszania w kutrze sól ku¬ chenna w ilosci 20 kg oraz mieszanine barwni- 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60119 8*1 5 6 ków w ilosci 0,12 kg, mieso zasolone i wybarwio- ne uklada sie w naczyniach prostokatnych w dwu¬ nastu warstwach, kazda grubosci 100 mim, przy- sypujac sola ziarnista w ilosci 10 kg oraz skladuje sie przez okres 10 dni, po czym odsala sie, osusza, podwedza i pakuje postepujac jak to omówiono w przykladzie I.Sumaryczna ilosc soli stosowana w obu etapach solenia jest jednakowa dla podanych przykladów, przy czym im mniejsza ilosc soli jest dodawana w pierwszym etapie (kutrowania), tym wiecej na¬ lezy jej dodac w drugim etapie stosujac dluzszy czas wysalania Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania prezerw spozywczych z surowców pochodzenia morskiego przez mocne so¬ lenie* tkanki miesnej, pociecie na plastry, odsolenie ich i zabarwienie a nastepnie podsuszenie i we¬ dzenie na ziimno, znamienny tym, ze solenie tkanki miesnej otrzymywanej najkorzystniej z ryb nie¬ wymiarowych i odpadów rybnych prowadzi sie dwuetapowo, przy czym pierwszy etap solenia pro¬ wadzi sie podczas kutrowania w temperaturze nie przekraczajacej 298 K, przy równoczesnym wy- barwianiu znanymi barwnikami, zasypujac suro¬ wiec sola kuchenna ziarnista w ilosci od 3 do 20% w stosunku do masy surowca, az do uzyskania 5 sprezystej struktury masy lecz w czasie od 120 sekund do 300 sekund, drugie solenie przeprowa¬ dza sie po wylozeniu wymieszanej masy do na¬ czynia, najkorzystniej prostokatnego, ukladajac ja warstwami, lecz nie wiecej niz w 12 warstwach, przesypujac poszczególne warstwy sola ziarnista, uzyta w ilosci od 10 do 27% w stosunku do masy miesa i ten etap solenia prowadzi sie przez okres 10 do 30 dni po czym wysolony pólprodukt poddaje sie krojeniu na kawalki o ksztalcie odpowiadajacym ksztaltowi opakowania jednostkowego, które podda¬ je sie cieciu na plastry grubosci do 3 mm a plastry odsala sie w czasie do 1200 sekund z nadmiaru soli woda bakteriologicznie nieczynna, wyklada sie je bezstykowo wzgledem siebie na poziomych plasz¬ czyznach z drobnooczkowej siatki, nastepnie odso- lone plastry osusza sie nawiewem powietrza o tem¬ peraturze 298 K, wedzi sie ma zimno przez 900 se¬ kund, pakuje w opakowania jednostkowe i zalewa olejem roslinnym. 15 / PL