PL117724B2 - Method of obtaining cheese of"roquefort"type - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytarzania sera typu roquefort, zaliczanego do kategorii pod¬ puszczkowych serów dojrzewajacych.Znany sposób wytwarzania sera typu roauefort wedlug metody klasycznej, opisany np. w Pracach Instytutu Przemyslu Mleczarskiego nr 4, 1957 r. s. 27, polega na przygotowaniu mleka przerobowego, zaprawieniu mleka podpuszczka, utworzeniu sie skrzepu i obróbce mechanicznej skrzepu. Dalej przeprowa¬ dza sie formowanie serów polaczone z wprowadzeniem zarodników plesni Penicillium roqueforti. Plesn Penicillium roaueforti jest glównym czynnikiem dojrzewania serów i rozwija sie mniej wiecej w calej masie po wprowadzeniu zarodników powodujac hydrolityczny rozpad bialek do peptonów, peptytów i aminokwasów z ewentualnym dalszym rozkladem aminokwasów-dezaminacja i dekarboksylacja. Po wykonaniu operacji solenia i nakluwania serów poddaje sie je procesowi dojrzewania, który trwa okolo 4 tygodni.Znany jest równiez z opisu patentowego USA nr 3 365 303 sposób polegajacy na wprowadzeniu zarodników plesni do mleka przerobowego przed zaprawieniem go podpuszczka, co pozwala skrócic okres dojrzewania.Dolezalek i Hoza (PrumySl Potravin 1969, nr 6, s. 171) zaproponowali sposób produkcji sera typu roauefort o skróconym okresie dojrzewania polegajacy na zastosowaniu w pierwszym okresie dojrzewania temperatury 12 : 15°C, a w okresie pózniejszym okolo 8°C.Wada metody klasycznej jest zbyt dlugi okres dojrzewania serów zmniejszajacy przepustowosc dojrze¬ wania. Wedlug patentu USA okres dojrzewania ulega wprawdzie skróceniu, jednak wystepujatu duze straty zarodników plesni Penicillium podczas ociekania skrzepu. Sposób proponowany przez czeskich autorów wywoluje trudnosci uzyskiwania w dojrzewaniu wymaganych temperatur (ogrzewanie, chlodzenie).Istota wynalazku polega na dodaniu do uformowanego wedlug znanych metod skrzepu grzybni kultury Penicillium roaueforti wyhodowanej metoda wglebna. Grzybnie otrzymuje sie w 5-6 dm3/dm3/min. w temperaturze 298 K. Grzybnie dodaje sie do skrzepu w stanie surowym, tj. przy zawartosci 23% suchej substancji lub w postaci zliofilizowanej. Stosuje sie dodatek od 100 do 150 g surowej grzybni na ilosc skrzepu odpowiadajaca okolo 3 kg koncowego produktu.Sposób wedlug wynalazku umozliwia skrócenie procesu dojrzewania sera typu roauefort przecietnie o 1 tydzien w porównaniu z klasyczna metoda produkcji. Przepustowosc dojrzewalni ulega zwiekszeniu o okolo 25%. Wprowadzenie grzybni wywoluje te same efekty zwiazane z hydrolitycznym rozpadem bialek przy pominieciu fazy wzrostu grzybni z wprowadzonych zarodników wedlug metody klasycznej. Dodatkowa korzyscia jest lepsze zagospodarowanie serwatki uzywanej do hodowli wglebnej Penicillium roaueforti.2 117724 Sposób charakteryzuja nastepujace przyklady: Przyklad I. Do przygotowanego wedlug klasycznej metody skrzepu, pojego wstepnym skurczeniu i ocieknieciu oraz przelozeniu do perforowanych form aluminiowych o srednicy okolo 20 cm i wysokosci okolo lOcm dodaje sie 150 gsurowej grzybni ftnicilliumroaueforti (o zawartosci 23% suchej substancji) na 1 sztuke sera. Masa koncowego produktu otrzymywanego z jednej formy wynosi okolo 3 kg. Grzybnie otrzymuje sie w procesie hodowli wglebnej na odbialczonej serwatce podpuszczkowo-kwasnej, niewzbogaco- nej zadnymi dodatkami. Proces hodowli prowadzi sie w pH 4,5 aeracji 0,5 dm3/dmVmin. w temperaturze 298 K. Hodowle prowadzi sie dwustopniowo. Trzydobowa kulture grzybni ze wstrzasarki stosowano jako inoculum do fermentora z aeracja i mieszaniem. Szybkosc obrotów mieszadla wynosi 400 obr/min. Po 6 dniach hodowli uzyskiwano 11 g suchej substancji grzybni z 1 dm3 pozywki, która uzywano jako dodatek do produkowanego sera. Dalsze etapy produkcji sera, tj. dojrzewanie, pielegnacja oraz obróbka koncowa przebiegaly podobnie jak w metodzie klasycznej. Czas dojrzewania sera wynosil 20 dni.Przyklad II. W przygotowanym skrzepie przesypywano warstwy masy serowej w perferowanych formach aluminiowych grzybnia liofilizowana w ilosci okolo 30 g. Nastepnie ser poddawano znanym dalszym operacjom technologicznym. Okres dojrzewania sera z dodatkiem grzybni zliofilizowanej wynosil 21 dni.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania sera typu roquefort, polegajacy na zaprawieniu mleka podpuszczkowego, utworzeniu skrzepu i jego mechanicznej obróbce oraz formowaniu serów i poddaniu ich dojrzewaniu, zlamiemy tym, ze do uformowanego wedlug znanych metod skrzepu dodaje sie kilkudniowa kulturegrzybni Penicillium roaueforti w ilosci od 100 do 150 g grzybni o zawartosci 23% masowychsuchej substancji na ilosc skrzepu odpowiadajaca okolo 3 kg koncowego produktu, przy czym grzybnie otrzymuje sie w procesie hodowli Penicillium roqueforti w ciagu 5-6 dni na odbialczonej serwatce, w temperaturze 298 K, pH wynoszacym okolo 4,5 i przy napowietrzaniu srodowiska hodowlanego okolo 0,5 dm3/dmVminute. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze grzybnie uzywa sie w stanie zliofilizowanym lub po jej wysuszeniu w warunkach zachowawczych.Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 120 cgr.Cena 100 zl PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania sera typu roquefort, polegajacy na zaprawieniu mleka podpuszczkowego, utworzeniu skrzepu i jego mechanicznej obróbce oraz formowaniu serów i poddaniu ich dojrzewaniu, zlamiemy tym, ze do uformowanego wedlug znanych metod skrzepu dodaje sie kilkudniowa kulturegrzybni Penicillium roaueforti w ilosci od 100 do 150 g grzybni o zawartosci 23% masowychsuchej substancji na ilosc skrzepu odpowiadajaca okolo 3 kg koncowego produktu, przy czym grzybnie otrzymuje sie w procesie hodowli Penicillium roqueforti w ciagu 5-6 dni na odbialczonej serwatce, w temperaturze 298 K, pH wynoszacym okolo 4,5 i przy napowietrzaniu srodowiska hodowlanego okolo 0,5 dm3/dmVminute.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze grzybnie uzywa sie w stanie zliofilizowanym lub po jej wysuszeniu w warunkach zachowawczych. Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 120 cgr. Cena 100 zl PL