PL11342B1 - Sposób uszlachetniania kwasnej smietany do wyrobu masla. - Google Patents

Description

Sposób wyrobu masla polega na tern, ze podlegajaca przeróbce na maslo smie¬ tana zostaje po poprzedniem pasteryzo¬ waniu zakwaszona zapomoca bakteryj kwasu mlecznego. Smietana jednak, któ¬ rej zawartosc kwasu przekracza pewien stopien kwasnosci (okolo 13—14° Soxhlet- Henkel) w ogólnosci nie daje sie juz pasteryzowac, poniewaz przy ogrzaniu sie scina.Znany sposób przygotowania kwasnej smietany do pasteryzowania, polegajacy na tern, ze duza zawartosc kwasu zmniej¬ sza sie do 8 — 10 stopni przez dodanie alkaljów (dwuweglan sody, gaszone wap¬ no dolonitowe i t. d.) nie daje zadowalnia- jacych wyników, poniewaz 1) maslo traci wskutek dodatku chemikaljów na smaku, 2) zobojetniona smietana wskutek fermen¬ tacji kwasu mlecznego posiada zly smak, który nie daje sie usunac zapomoca sztucznego kwasnienia, przeprowadzanego po pasteryzacji, 3) zawartosc popiolu masla, otrzymanego z zobojetnionej smie¬ tany, przekracza normalna zawartosc po¬ piolu tak, ze tego rodzaju maslo przy ba¬ daniu uwaza sie jako falszowane, Wspomniane wady usuwa niniejszy wynalazek w ten sposób, ze kwasna smie¬ tana zostaje tak rozcienczona, ze stopien otrzymanej przez rozcienczenie mieszani¬ ny nie przekracza granic nadawania sie do pasteryzacji, poczem smietana zostaje powtórnie odzyskiwana z rozcienczonej mieszaniny zapomoca znanego sposobu od¬ ciagania. Jako srodek rozcienczajacy slu-mm zyc moze z korzyscia mleko pelnowarto- sciowejub zbicraeucj slodka serwatka lub slodka maslahkar^luD równiez woda.Regenerowanie smietany zapomoca mleka polega na ^em, ze stopien kwasnosci swiezego mleka wynosi okolo 6 — 7,5 stopnia, a poniewaz smietana nadaje sie jeszcze przy 12 stopniach do pasteryzacji, osiaga sie przez rozcienczenie zapomoca slodkiego mleka, zaleznie od stopnia roz¬ cienczenia, dajace sie praktycznie zuzyt¬ kowac zobojetnienie stopnia kwasnosci.Przyklad. Do 100 1 smietany o okolo 24° kwasnosci dodaje sie 300' litrów mleka zbieranego o okolo 8° kwasnosci, przez co otrzymuje sie mieszanine mniej wiecej o 12 stopniach kwasnosci. Mieszanine te podgrzewa sie do temperatury odciagania smietany i nastepnie smietane odciaga sie, poczem otrzymana juz slodka smietana zostaje pasteryzowana.Dzialanie neutralizujace mleka zbiera¬ nego mozna wytlomaczyc w ten sposób, ze znajdujace sie w mleku alkalja rozpu¬ szczaja stracona juz czesciowo w smieta¬ nie kazeine. Ten sposób jest pod kazdym wzgledem nieszkodliwy, poniewaz rege¬ nerowanie smietany odbywa sie bez zad¬ nych dodatków, przyczem zostaja równiez usuniete przez wylugowanie produkty zlej fermentacji, zastapione natychmiast swie- zemi naturalnemi czynnikami aromatycz- nemi slodkiego mleka.To samo dotyczy równiez stosowania slodkiej maslanki; zamiast mleka odciaga¬ nego mozna oczywiscie stosowac mleko pelnowartosciowe.Regenerowanie smietany zapomoca slodkiej serwatki, otrzymanej np. przy wyrobie sera lub kazeiny podpuszczkowej, odbywa sie w ten sam sposób, jak regene¬ rowanie zapomoca mleka. Slodka smieta¬ na, otrzymywana przez mycie zapomoca serwatki i nastepnie odciaganie smietany, nie posiada juz tego samego skladu, co na¬ turalna slodka smietana, poniewaz tutaj plyn, w którym zawieszone sa kulki tlu¬ szczu, czyli plazma mleczna, nie sklada sie tylko z mleka odciaganego i serwatki, lecz z mieszaniny mleka odciaganego i ser¬ watki.Poniewaz jednak od slodkiej serwatki zostaje odciagnieta tylko kazeina, która przy powstawaniu aromatu podczas pro¬ cesu dojrzewania nie odgrywa zadnej roli, natomiast cukier mleczny, sole mleczne i ewentualnie inne nieznane czynniki, two¬ rzace aromat, zawarte sa w slodkiej ser¬ watce (oczywiscie musi byc serwatka za¬ wsze swieza) w tym samym stosunku jak w mleku odciaganem, wspomniana wyzej róznica w skladzie regenerowanej smie¬ tany nie wywiera w porównaniu ze sklad¬ nikami naturalnej slodkiej smietany zad¬ nego ujemnego wplywu.Regenerowanie kwasnej smietany mo¬ ze byc calkowicie lub czesciowo przepro¬ wadzone równiez zapomoca czystej wody.Aby jednak osiagnac szybkie rozpuszcze¬ nie wydzielonych ze smietany czastek ka¬ zeiny, a tern samem osiagnac natychmia¬ stowa moznosc odciagania smietany, nale¬ zy równoczesnie z rozcienczeniem lub e- wentualnie przed lub po takowem dodac nieco alkaljów, poniewaz alkalja rozpu¬ szczajace sie tylko w plazmie mlecznej u- suwa sie przy niniejszym sposobie juz przy odciaganiu smietany z odplywajaca roz¬ wodniona plazma mleczna w takiej ilosci, ze po zmaslnieniu, przy którem pozostala czesc alkaljów zostaje odprowadzona, w gotowem masle praktycznie nie zostaje z nich sladu.Oprócz zdolnosci odciagania smietany musi byc równiez uwzgledniona zdolnosc dojrzewania rozwodnionej smietany. Doj¬ rzewanie smietany równa sie w zasadzie fermentacji kwasu mlecznego. Fermen¬ tacja ta, miedzy innemi, zalezy od obecno¬ sci potrzebnych srodków pozywnych, mia¬ nowicie cukru mlecznego, pewnych soli mlecznych i bialka mlecznego. Przez my- — 2 —cie smietany woda wieksza czesc tych srodków zostaje usunieta. Nalezy zatem dbac o zastapienie ich, w przeciwnym ra¬ zie nie nastepuje silna fermentacja kwasu mlecznego, która jest konieczna do wy¬ tworzenia aromatu masla. Odciaganie smietany winno naprzód byc tak prowa¬ dzone, ze ilosc regenerowanej smietany zostaje sprowadzona do ilosci mniejszej od swej pierwotnej uzytej ilosci z zawar¬ toscia tluszczu co najmniej 50%, a w tym celu dodaje sie swieze mleko, konieczne do przywrócenia w przyblizeniu pierwot¬ nie uzytej ilosci smietany, wzglednie do ustalenia zawartosci tluszczów, potrzeb¬ nych do zmaslnienia smietany. Zamiast swiezego mleka mozna stosowac ewentu¬ alnie wodny roztwór odpowiedniej kon¬ serwy mlecznej. Celem dalszego usuniecia strat, spowodowanych przez wymywanie woda smietany, mozna równiez zupelnie lub czesciowo zastepowac srodki pozyw¬ ne, np. przez dodanie suchego mleka zbie¬ ranego, skondensowanego mleka zbierane¬ go, suchej slodkiej sproszkowanej serwat¬ ki, skondensowanej slodkiej serwatki lub przez dodanie cukru mlecznego.Dalsze traktowanie smietany regenero¬ wanej w mysl niniejszego wynalazku ce¬ lem wytworzenia masla odbywa sie w ten sam sposób, jak traktowanie naturalnej slodkiej smietany, tak ze mieszanine re¬ generowanej smietany i slodkiej pastery¬ zowanej smietany mozna razem prze¬ rabiac. PL

Claims (7)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób uszlachetniania kwasnej smietany, szczególnie do wyrobu masla, znamienny tern, ze smietana zostaje roz¬ cienczona tak dalece, ze stopien kwasnosci otrzymanej przez rozcienczenie mieszani¬ ny nie przekracza zdolnosci do pastery¬ zacji, poczem smietana o zredukowanym stopniu kwasnosci zostaje odciagana zapo- moca znanych przyrzadów.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze jako srodek rozcienczajacy sto¬ suje sie mleko pelnowartosciowe lub od¬ ciagane, slodka serwatke lub tez slodka maslanke, jako taka lub w dowolnej mie¬ szaninie.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze jako srodek rozcienczajacy sto¬ suje sie wode.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze jako srodek rozcienczajacy sto¬ suje sie wodny roztwór skondensowanego mleka, wzglednie mleka pelnowartoscio¬ wego lub odciaganego w postaci konserwy, slodkiej serwatki lub slodkiej maslanki, jako takich lub w dowolnej mieszaninie.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1 —-4, zna¬ mienny tern, ze zmniejszenie stopnia kwasnosci odbywa sie oprócz rozciencze¬ nia równiez przez dodatek chemika!jówr korzystnie przez dodanie dwuweglanu sody.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 1—5, zna¬ mienny tern, ze smietana przy odciaganiu jej z mieszaniny sprowadzona zostaje do ilosci mniejszej od jej ilpsci pierwotnej, korzystnie z zawartoscia tluszczu co naj¬ mniej okolo 50%, oraz przez dodatek mle¬ ka pelnowartosciowego lub zbieranego, lub tez wodnego roztworu odpowiedniej konserwy mlecznej, zostaje rozcienczona do swej pierwotnej objetosci.
7. 7. Sposób wedlug zastrz. 1 — 4, zna¬ mienny tern, ze do smietany doprowadza sie, zupelnie lub czesciowo wyczerpane przez zakwaszanie i odciagniete przez na¬ stepne plókanie mleka, srodki pozywne dla bakteryj, wytwarzajace aromat przez dodanie chemicznie czystego cukru mlecz¬ nego, sproszkowanego mteka odciaganego, zgeszczonej slodkiej serwatki, wzglednie sproszkowanej suchej serwatki. S i g m u n d Kende. Zastepca: Dr. inz. M. Kryzan, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego, Warszawa. PL