Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania roz¬ puszczalnych w wodzie granulowanych ekstraktów warzy¬ wnych i owocowych z glukoza zachowujacych wlasciwosci aromatyczne, smakowe i odzywcze soku.Znany jest sposób wytwarzania rozdrobnionych suszów warzywnych, zawierajacych najczesciej ponadto wypelniacz na przyklad soli kuchennej. Wada tego rodzaju koncentra¬ tów jest jednak okreslona zawartosc w nich skladników nierozpuszczalnych, na przyklad celulozy, blonnika itd., które po wprowadzeniu koncentratu do roztworu wyplywaja na powierzchnie pogarszajac tym samym wlasciwosci organoleptyczne otrzymanego produktu. Z tego powodu produkty tego rodzaju nie nadaja sie na przyklad do wy¬ twarzania klarownych bulionów, galaret itp.Ponadto inna wada tych produktów jest zmniejszenie w nich zawartosci witamin i innych -skladników korzystnych dla zdrowia ludzkiego bedacych wynikiem suszenia warzyw.Znane sa równiez wedlug polskich patentów 82 847 i 60 845 sposoby wytwarzania zestalonego zageszczonego soku warzywnego lub owocowego, polegajace na dodaniu do zageszczonego oraz ewentualnie zakwaszonego soku glukozy krystalicznej jednowodnej, a nastepnie na prze¬ prowadzeniu krystalizacji przez zadanie niewielka iloscia drobnokrystalicznej glukozy. W wyniku tego procesu uzyskuje sie produkt w postaci pasty majacy doskonale wlasciwosci organoleptyczne, lecz nie nadajacy sie do dluzszego przechowywania. Ponadto inna wada tego pro¬ duktu ta trudnosci zwiazane z konfekcjonowaniem, do¬ zowaniem, itp.Celem wynalazku jest wyeliminowanie wymienionych 10 15 20 25 30 wad znanych dotychczas koncentratów soków warzywnych lub owocowych i opracowanie takiego sposobu ich wytwa¬ rzania, który zapewnialby z jednej strony pelne wlasciwosci aromatyczne, smakowe i odzywcze otrzymanego produktu, z drugiej zas zapewnialby jego doskonala rozpuszczalnosc w wodzie i wyeliminowanie z niego zawartosci elementów nierozpuszczalnych.Zadanie to zrealizowano w sposobie wytwarzania eks¬ traktów soku warzywnego lub owocowego wedlug wyna¬ lazku, polegajacym na zageszczeniu oraz ewentualnym zakwaszeniu do okolo 4,4 pH soku przez odparowanie i rozpuszczeniu w nim glukozy krystalicznej jednowodnej przy ciaglym mieszaniu w podwyzszonej temperaturze, nastepnie po obnizeniu temperatury wprowadzenie okolo 3% drobnokrystalicznej glukozy w celu rozpoczecia pro¬ cesu krystalizaqi i po przeprowadzeniu tego procesu przy ciaglym mieszaniu poddaniu otrzymanego gesto plynnego produktu dzialania cisnienia absolutnego okolo 60 mm Hg.W tym ostatnim procesie nastepuje znaczne rozrastanie sie produktu przy równoczesnym wzroscie jego porowa¬ tosci. Produkt ten podlega dalszemu rozdrobnieniu tworzac latwo rozpuszczalne w wodzie granulki stanowiace ekstrakt soku warzywnego z glukoza i zachowujace pelne wlasci¬ wosci aromatyczno smakowe i odzywcze produktu wyjscio¬ wego.Wedlug patentu polskiego Nr 83 530 znany jest sposób wytwarzania ekstraktu zageszczonego koncentratu, majacy zastosowanie do wytwarzania ekstraktu kawowego. Okazalo sie jednak, iz wytwarzania ekstraktu przez druga krystali- zaqe przeprowadzona pod normalnym cisnieniem atmosfe- 108 639108 639 3 rycznym, które daje dobre wyniki w przypadku kawy lub kawy zbozowej nie prowadzi do uzyskania pozytywnych rezultatów w przypadku prób granulowania zageszczonych soków warzywnych lub owocowych. Wlasciwosci tych soków, zwlaszcza ich wysoka lepkosc i duza zawartosc gum, 5 sluzów i pektyn nie umozliwia pelnego zestalenia produktu nawet przy prowadzeniu powtórnego procesu krystalizacji przez okres kilkunastu lub kilkudziesieciu godzin.Z tych wzgledów podjeto badania majace na celu uzyska¬ nie bardziej intensywnego i korzystnego dla wlasciwosci produktu koncowego — procesu zestalania zageszczonego roztworu soku warzywnego lub owocowego w glukozie krystalicznej. W wyniku licznych prób okazal sue najwlas¬ ciwszy proces dalszej krystalizacji roztworu soku warzyw¬ nego lub owocowego w glukozie, prowadzony w normalnej temperaturze, lecz pod zmniejszonym cisnieniem. Okazalo sie bowiem, ze produkt podlega w tych warunkach inten¬ sywnemu rozrostowi, tworzac po uplywie kilku godzin zestalona bryle o duzej porowatosci i równoczesnie cienkich i delikatnych sciankach miedzy porami, zapewniajacych latwa i szybka rozpuszczalnosc otrzymanego granulatu w wodzie.Otrzymany zageszczony produkt bedacy czesciowo skrystalizowanym roztworem soku warzywnego lub owoco- 4 wego w glukozie krystalicznej poddaje sie nastepnie pro¬ cesowi dalszej krystalizacji pod cisnieniem absolutnym ponizej 60 mm Hg, w czasie okolo 3 godzin i w normalnej temperaturze otoczenia. W trakcie tego procesu nastepuje silny rozrost produktu z równoczesnym nadaniem mu wy¬ soko porowatej, delikatnej struktury cienkosciennej w pos¬ taci duzych bryl. Bryly te poddaje sie nastepnie rozdrobnie¬ niu w kruszarkach lub w innych urzadzeniach rozdrabnia¬ jacych, które eliminuja mozliwosc zlepiania rozdrobnionych granulek. W celu przyspieszenia ostatecznego stwardnienia otrzymanych granulek korzystnie jest stosowac owiew po¬ wietrzem o temperaturze ponizej 30 °C.W wyniku koncowym otrzymuje sie produkt bedacy ekstraktem soku warzywnego lub owocowego z zawartoscia glukozy krystalicznej, majacy postac porowatych cienko¬ sciennych granulek latwo i szybko rozpuszczajacych sie w wodzie, pozbawionych elementów nierozpuszczalnych, a równoczesnie zachowujacych pelne wlasciwosci aroma¬ tyczno smakowe i odzywcze produktu wejsciowego. Pro¬ dukt ten nadaje sie doskonale do konfekcjonowania, daje sie latwo dozowac i dlugotrwale przechowywac, znajdujac zastosowanie do wytwarzania koncentratów zup, galaret, bulionów, takze konserw miesnych, rybnych i wedlin.Rozpuszczalne ekstrakty owocowe znajduja zastosowanie w przemyslach napojów owocowych, cukierniczych i gastro¬ nomicznych, lecz przede wszystkim stanowia produkt dla bezposredniego konsumenta w gospodarce domowej i tu¬ rystyce.Przyklad I. 100 kg soku wytloczonego z cebuli zakwasza sie przez dodanie póltora litra 10% roztworu kwasu cytrynowego i zageszcza sie w wyparce w tempera¬ turze 50 °C, otrzymujac okolo 15 kg 70% roztworu ekstrak¬ tu. Nastepnie po ogrzaniu tego roztworu do temperatury 75°C dodaje sie 30 kg glukozy krystalicznej jednowodnej przy ciaglym mieszaniu, po tym produkt ochladza sie do temperatury 35°C i w czasie intensywnego mieszania wprowadza sie 1,4 kg drobnokrystalicznej glukozy (okolo 3% wagowo calej masy produktu) oraz uprzednio uzyskany naturalny skoncentrowany aromat cebuli. W trakcie in¬ tensywnego mieszania prowadzi sie krystalizacje produktu w czasie 50 minut, uzyskujac w koncowej fazie gestoplynna mase stanowiaca czesciowo zestalony krystalizat soku cebulowego z glukoza. Produkt przenosi sie do komory prózniowej i poddaje sie go dalszej krystalizacji w prózni odpowiadajacej cisnieniu absolutnemu ponizej 60 mm Hg w czasie trzech godzin. Uzyskana rozrosnieta bryle poddaje sie rozdrobnieniu w kruszarce skrobakowej do uzyskania granulek o srednicy 0,5—2 mm. Nastepnie granulki te poddaje sie podsuszaniu strumieniem powietrza o tempera¬ turze 27 °C. Uzyskany produkt stanowiacy ekstrakt soku cebulowego o pelnych wlasnosciach aromatyczno-smakowych i odzywczych wykazuje równoczesnie stosunkowo niewielka higroskopijnosc, co umozliwia przechowywanie go w opa¬ kowaniach niehermetycznych.Przyklad II. 100 kg soku z czarnych porzeczek zageszcza sie w wyparce pod zredukowanym cisnieniem przy temperaturze okolo 45 °C, otrzymujac okolo 16 kg soku o zawartosci 65% ekstraktu. Nastepnie po ogrzaniu soku zageszczonego do 80 °C rozpuszcza sie w nim 60 kg glukozy krystalicznej jednowodnej przy ciaglym mieszaniu, po tym produkt ochladza sie do temperatury 35 °C i w czasie intensywnego mieszania wprowadza sie 2,3 kg glukozy krystalicznej jednowodnej oraz koncentrat aromatu owo- 15 20 25 30 35 40 45 50 55 69 Proces dalszej krystalizacji prowadzony pod cisnieniem absolutnym rzedu 60 mm Hg i w normalnej temperaturze 25 otoczenia rózni sie zasadniczo od podobnego procesu suszenia prózniowego, w którym temperatura powinna zapewniac wystepowanie zjawiska wrzenia wody pod zmniejszonym cisnieniem.Natomiast w opisanym procesie krystalizacji preznosc 30 pary wodnej nasyconej, odpowiadajacej temperaturze, w której prowadzi sie proces, (okolo 20 °C), jest znacznie nizsza od zastosowanego cisnienia absolutnego rzedu 60 mm Hg, wobec czego zjawisko wrzenia wody nie wystepuje, lecz proces ma glównie charakter krystalizaqi. 35 W wyniku powyzszych badan osiagnieto rozwiazanie postawionego zadania opisanym ponizej sposobem wytwa¬ rzania ekstraktu soku warzywnego lub owocowego wedlug wynalazku. Oczyszczone w znany sposób warzywa, na przyklad cebula, pory, selery, pietruszka, itp. lub umyte owoce rozdrabnia sie i poddaje tloczeniu badz ekstrakcji wodnej. Otrzymany sok warzywny najczesciej dodatkowo zakwasza sie przez wprowadzenie kwasu cytrynowego badz innych kwasów spozywczych, doprowadzajac stezenie 4g jonów wodorowych w roztworze do okolo 4,4 pH. Nastepnie sok owocowy lub zakwaszony sok warzywny zageszcza sie w znany sposób na przyklad przez odparowanie wody w wyparkach az do otrzymania okolo 70% ekstraktu.W procesie tym wychwytuje sie substancje aromatyczne, __ 50 które nastepnie podlegaja równiez odwodnieniu i koncentra¬ cji. Po czym otrzymany zageszczony sok ogrzewa sie do temperatury okolo 75 °C, dodajac do niego glukoze krysta¬ liczna jednowodna w ilosci 60 do 75% wagowo calej masy produktu. 5g Po rozpuszczeniu glukozy przy ciaglym mieszaniu obniza sie temperature produktu do okolo 35 °C i zaszczepia sie glukoza drobnokrystaliczna w ilosci okolo 3% wagowo ca¬ lej masy produktu, jak równiez dodaje sie odzyskane kon¬ centraty substancji aromatycznych. Proces krystalizacji 60 roztworu zadanego glukoza drobnokrystaliczna prowadzi sie az do uzyskania gestoplynnej konsystencji produktu, co odpowiada czasowi od 15 do 90 minut.168 639 cowego odzyskany z soku w procesie jego zageszczania.W czasie stalego mieszania prowadzi sie krystalizacje produktu w czasie 30 minut, uzyskujac w koncowej fazie gestoplynna mase stanowiaca czesciowo zestalony sok z czarnych porzeczek z glukoza. Produkt przenosi sie do komory prózniowej i poddaje go dalszej krystalizacji w tem¬ peraturze okolo 25 °C i przy cisnieniu absolutnym rzedu 50 mm Hg w czasie 3 godzin. Uzyskana rozrosnieta skry¬ stalizowana bryle poddaje sie rozdrobnieniu w kruszarce skrobakowej do uzyskania granulek 0,3—1,5 mm. Nastepnie granulki te poddaje sie podsuszaniu strumieniem powietrza o temperaturze 27°C. Uzyskany produkt zgranulowany stanowiacy ekstrakt soku z czarnych porzeczek wraz z glu¬ koza wykazuje pelne wlasciwosci aromatyczno-smakowe, który natychmiast rozpuszcza sie w wodzie dzieki swojej charakterystycznej porowatej, cienkosciennej strukturze.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania ekstraktów soków warzywnych i owocowych, polegajacy na wprowadzeniu do zageszczo¬ nego ewentualnie zakwaszonego soku glukozy krystali- 5 cznej oraz na przeprowadzeniu krystalizacji wstepnej przez dodatek okolo 3% glukozy drobnokrystalicznej, znamienny tym, ze uzyskany czesciowo skrystalizowany koncentrat soku z glukoza poddaje sie dodatkowej krystali¬ zacji w temperaturze okolo 20°C przy cisnieniu bezwzgled- 10 nym ponizej 60 mm Hg, a nastepnie uzyskana w ten sposób porowata bryle produktu poddaje sie w znany sposób rozdrobnieniu. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze uzyskane w wyniku rozdrobnienia granulki ekstraktu poddaje sie 15 podsuszeniu strumieniem powietrza o temperaturze po¬ nizej 20°C. PL