PL1044B1 - Sposób wyrobu marmolad, galaret i t. p. - Google Patents

Description

Niniejszy wynalazek dotyczy wyrobu zwyklych galaret owocowych oraz marmelad i powidel i dotyczy sposobu wytwarzania no¬ wego produktujadalnego, zawierajacego mniej wiecej wszystkie soki owocu, z którego jest wytworzony oraz zachowujacego naturalny smak i aromat owocu. Po za tern wynalazek dotyczy nowego sposobu wyrobu galaret, konfitur i konserw, zapomoca którego ste¬ rylizowane i galaretowate konfitury owo¬ cowe moga byc sporzadzone bez koniecz¬ nosci dlugiego gotowania oraz bez straty, spowodowanej przez wyparowanie plynu podczas gotowania, przyczem owoc zacho¬ wuje swój naturalny smak i zapach. Na¬ stepnie wynalazek polega na pewnych ulep¬ szeniach w sposobie wyrobu nowego pro¬ duktu jadalnego, zawierajacego wszystkie soki oraz smak i zapach owocu, z którego jest wytworzony.Proponowano juz wyrabianie zelatyno¬ wego produktu dodatkowego do wytwarza¬ nia konfitur, zawierajacego pektyne, z ro¬ slin morskich ,które moga byc uzyte do je¬ dzenia, zas w szczególnosci, jezeli sa zmie¬ szane z cukrem i z sokiem owocowym oraz w odpowiedni sposób gotowane, jednak przy zastosowaniu niniejszego wynalazku otrzy¬ muje sie pektyne owocowa ze zwyklych na¬ ziemnych owoców lub roslin, jak np. jablek.Ilosc owocowej pektyny, która sie do¬ daje do konfitur, zalezy od natury owocu lub soków owocowych, które maja byc zga- laretowane, oraz od stopnia koncentracji ta¬ kiego roztworu pektyny. Ta ostatnia moze byc dla niniejszego wypadku okreslona, jako tworzaca galarete, kwasowa substancja, która sie otrzymuje z owoców i z roslin i która* o ile to jest pozadane, mozna dodac do-so¬ ków owocowych w obecnosci cukru w celuosiagniecia zgalaretowanej w dostatecznym .. stopniu masy. W praktyce osiaga sie za¬ zwyczaj mieszanine pektynowa z tanich i obfitych owoców, jak np. z jablek, które sie calkowicie nadaja do uzycia wraz z owo¬ cami bardziej kosztownemi, zas w szczegól¬ nosci z temi owocami, które tworza nie¬ trwala galarete wskutek stosunkowo nie¬ wielkiej ilosci zawartych w nich cial pek¬ tynowych* Przy wytwarzaniu roztworu pektynowe¬ go z miazszu owoców nalezy najprzód wy¬ ciagnac z niego sok owocowy w celu usu¬ niecia naturalnego cukru, wskutek czego pektynowe substancje staja sie zdatne do zgeszczania sie az do stanu niegalaretowa— tych stalych syropów, poczem nastepuje zmieszanie z syropem, zawierajacym odpo¬ wiedni stosunek cukru i wody.To dodanie opisanej powyzej pektyno¬ wej substancji sprawia, ze galarete, marme- lade, powidla, mozna skutecznie wyrabiac bez koniecznosci wyparowywania wilgoci z masy rozgniecionych owoców lub z soku.Przez usuniecie koniecznosci zmniejszania objetosci przez wyparowywanie mozna otrzy¬ mac jednolity produkt ostateczny o zada¬ nym skladzie bez uzywania termometru lub jakiejkolwiek innej próby, wymagajacej zrecznosci.Przy zwyklem sporzadzaniu galaret, marmelad, powidel i innych, gotowane sa rozgniecione owoce z cukrem lub tez z cuk¬ rem i z woda w pewnej proporcji, az do wyparowania odpowiedniej ilosci wody, tak ze po ochlodzeniu otrzymuje sie galareto¬ wata mase. Powaznym argumentem prze¬ ciwko temu sposobowi jest strata natural¬ nego aromatu owocu. Przy zwyklem przy¬ rzadzaniu czystych galaret, marmelad, po¬ widel i innych gotuje sie cala mase az do odparowania 25 % — 40 % soku owocowego.Ten sposób nietylko powoduje strate obje¬ tosci i ciezaru owocu, lecz oczywiscie zmie¬ nia takze w wysokim stopniu jego natu¬ ralny smak i zapach. Inna wada, wynika¬ jaca z gotowania, jest wytwarzanie obcych zapachów, spowodowanych przez zachodzace zmiany chemiczne, oddzialywujacych rów¬ niez na zapachy naturalne.Ogólne wskazówki dla zastosowania wy¬ nalazku sa nastepujace: Sok owocowy, z którego ma byc zro¬ biona konfitura, zmieszany jest z nieco wiek¬ sza iloscia cukru, niz to jest wymagane przy zwyklym sposobie z gotowaniem. Taki sok sam bez zgniecionego miazszu, nazywamy cukrem aromatycznym. Po dodaniu pek¬ tyny mieszanine nagrzewa sie do tempera¬ tury, dostatecznej do rozlozenia cukru i wy- sterylizowania produktu, przyczem ta tem¬ peratura moze sie nieco zmieniac zaleznie od tego, jaki owoc jest uzyty, wszakze wy¬ starcza ona dla zapobiezenia nastepujacej fer¬ mentacji. Zazwyczaj stosowana metoda jest doprowadzenie mieszaniny do punktu wrze¬ nia, oraz nagle przerwanie nagrzewania za¬ miast uzywania termometru w celu doklad¬ nego okreslenia temperatury; w ten sposób zapewniony jest dostateczny stopien na¬ grzania bez znacznej straty przez wyparo¬ wanie. Ilosc potrzebnej pektyny zalezy od koncentracji tej substancji oraz wydajnosci zawartosci naturalnej pektyny w owocu.Nalezy zauwazyc, ze w praktyce ilosc pek¬ tynowej substancji, która ma byc dodana, musi byc dostateczna do polaczenia z nad¬ mierna wilgocia soków owocowych i z nad¬ miarem cukru w celu utworzenia trwalej galarety.Nastepujacy przyklad proporcyj, które moga byc zastosowane przy wyrabianiu konfitur z truskawek, moze sluzyc jako ilu¬ stracja proporcyj rozmaitych czesci sklado¬ wych, które moga byc korzystnie kombi¬ nowane ze soba. Np. przy uzyciu roztworu pektynowego o takiej koncentracji, ze jedna czesc jego, zmieszana z syropem, skladaja¬ cym sie z czterech czesci cukru i dwóch czesci wody, tworzy galarete, dodaje sie — 2 —cztery funty tego roztworu do trzydziestu funtów rozgniecionych truskawek z czter¬ dziestoma funtami cukru trzcinowego, poczem traktuje sie otrzymana mieszanine w sposób opisany, co wytworzy w przyblizeniu sie¬ demdziesiat cztery funty galaretowatej kon¬ fitury truskawkowej o rynkowej konsy¬ stencji.Mniej wiecej te same ilosci skladników mozna zastosowac w celu sporzadzenia ga¬ larety owocowej przy uzyciu soku owoco¬ wego, otrzymanego przez wyciskanie owo¬ ców w stanie goracym lub zimnym.Dodanie owocowych cial pektynowych w zgeszczonej formie przezwycieza wiele trudnosci przy wyrobie galaret i marmelad o odpowiednim skladzie i nietylko daje moznosc gospodyni domu lub przemyslow¬ cowi latwego wyrabiania trwalych galaret i marmelad z dowolnego owocu, lecz umoz¬ liwia takze otrzymanie konfitury, które- ciezar równa sie przyblizenie sumie ciezaj rów uzytych owoców, cukru i cial pekty¬ nowych, poniewaz zachodzi tu niewielka strata przez wyparowanie przy gotowaniu i z tego powodu naturalny smak i aromat owoców zostaje zachowany. PL PL

Claims (1)

1.