PL103371B1 - Sposob solenia niedojrzewajacych naturalnie ryb morskich,niemajacych wlasnego aparatu enzymatycznego,oraz kawalkw ryb,zwlaszcza filetow sledziowych - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób solenia niedojrzewajacych naturalnie ryb morskich, nie majacych wlasnego aparatu enzymatycznego, oraz kawalków ryb, zwlaszcza filetów sledziowych, przy wysokiej koncentracji soli. < Znany jest sposób solenia calych i odglowionych ryb morskich dojrzewajacych naturalnie, glównie pólnocnomorskich sledzi, realizowany przy zastosowaniu wysokich koncentracji soli to jest w stezeniu bliskim nasycenia. W tym sposobie sól jest zadawana do surowca skladowanego w zamknietych opakowaniach, na przyklad w beczkach drewnianych. W wyniku stosowania znanego sposobu uzyskuje sie w drodzie naturalnych przemian fizyko-chemicznych bialka zwierzecego, produkt o mniejszym lub wiekszym stopniu dojrzalosci konsumpcyjnej, to jest produkt wykazujacy pelne walory organoleptyczne, glównie smakowe, nadajacy sie w zasadzie do bezposredniego spozycia.

Znany sposób solenia ryb morskich majacych wlasny aparat enzymatyczny przy znacznych koncentracjach soli, wykazuje pewne niedogodnosci, dyskwalifikujace go w zastosowaniu do pewnych ras sledzi pochodzacych spoza basenu Morza Pólnocnego, jak równiez do filetów sprzadzanych z tych sledzi. Dotyczy to równiez innych gatunków ryb, takich jak na przyklad makreli, ostroboków, sardyn. Sa to gatunki ryb majace niewystarczajacy wlasny naturalny aparat enzymatyczny. Sa one polawiane masowo na lowiskach atlantyckich. Ich mieso solone znanym sposobem nawet po dluzszym lezakowaniu pozostaje surowe. Dzieje sie tak dlatego, ze bialko zwierzece w nim zawarte, nie ulega w naturalnych warunkach przemianom biochemicznym odpowiedzialnym za stopien dojrzewania.

Celem wynalazku jest opracowanie nowej metody solenia ryb umozliwiajacej rozszerzenie wachlarza atrakcyjnych ze wzgledów smakowych i odzywczych oraz ekonomicznie; oplacalnych produktów spozywczych pochodzenia rybnego, polawianych glównie na lowiskach atlantyckich. Dalszym celem wynalazku jest stowrzenie sposobu solenia ryb niedojrzewajacych naturalnie przy zastosowaniu dotychczasowej technologiio 103 371 solenia przy wysokiej koncentracji soli, jak równiez umozliwienie solenia czesci ciala ryb, pozbawionych calkowicie przewodu pokarmowego (stanowiacego zródlo podstawowe naturalnych enzymów katalizujacych znany i stosowany proces dojrzewania oraz stymulujacych naturalne przemiany bialka zwierzecego).

Zalozone cele zostaly spelnione przez sposób wedlug wynalazku dzieki zaskakujacemu wykorzystaniu efektu naturalnej koagulacji proteinowej bialka zwierzecego w surowcu rybnym, który zadaje sie sola kuchenna (NaCl), majaca wysoka koncentracje w miesie, utrzymujaca sie w granicach od 18% do 22% w stosunku wagowym, przy jednoczesnej katalitycznej obecnosci proteolitycznego preparatu enzymatycznego B-500 uzyskiwanego z hodowli szczepu Bacillus subtilis, o aktywnosci to jest zdolnosci rozkladu bialek srednio od 70000 do 90000 JH (jednostek hemoglobinowych), w ilosci od 0,1 g do 5 g na 1 kg surowca rybnego. Preparat pelniacy funkcje katalityczne stosuje sie ze znanymi przyprawami korzennymi, które sa zadawane do surowca rybnego w ilosci od 300 do 800 g na 100 kg surowca, lub ich odpowiednich ekwiwalentów w postaci wyciagów.

Tak przygotowany surowiec rybny jest poddawany lezakowaniu w temperaturach rzedu minus od —5°C do + 10°C wciagu od 1 do 6 miesiecy, az do uzyskania zalozonych wlasciwosci organoleptycznych produktu koncowego.

Sposób wedlug wynalazku spelnia zalozone cele i wykazuje szereg korzystnych skutków technicznych.

Sposób umozliwia uzyskanie smakowo nowych i atrakcyjnych solonych produktów spozywczych pochodzenia rybnego, przy jednoczesnej mozliwosci racjonalnego zagospodarowywania niektórych gatunków ryb i zlikwidowania znanych dysproporcji pomiedzy mozliwosciami polowowymi floty, a potencjalem przerobowym przemyslu. Sposób wedlug wynalazku umozliwia równiez poprawe walorów smakowych (ogólnie organoleptycznych) solonych produktów spozywczych pochodzenia rybnego, otrzymywanych sposobami tradycyjnymi, przy wysokich koncentacjach soli.

Przyklad I. Makrele majaca dowolny stopien obróbki zadaje sie wstepnie ziarnista sola, majaca granulacje rzedu 0,5 do 2 mm, w ilosci 18% w stosunku wagowym do masy ocieknietego surowca rybnego, w obecnosci 0,5 na 1 kg preparatu enzymatycznego proteolitycznego B—500 bedacego wstanie stalym, uzyskiwanego z hodowli szczepu Bacillus subtilis, o aktywnosci to jest zdolnosci rozkladu bialek srednio od 70000 do 90000 JH (jednostek hemoglobinowych) zadanego przez przesypanie, oraz 6,4 g na 1 kg surowca mielonych przypraw korzennych w lacznym skladzie pieprz czarny, ziele angielskie, cynamon, kolender, liscie laurowe, imbir, galka muszkatulowa, gozdzik: i gorczyca, po czym poddaje sie ja lezakowaniu w temperaturze -3°C przez okres 6 miesiecy az do uzyskania zalozonych wlasciwosci organoleptycznych.

Przyklad II. Odglowiony i wypatroszony ostrobok — po ocieknieciu zadaje sie wstepnie ziarnista sola w ilosci 28% w stosunku wagowym do ilosci surowca, w obecnosci 0,8 g na 1 kg proteolitycznego preparatu enzymatycznego B-500, jak w przykladzie I, w roztworze solnym 25%, zalewanego na warstwy ryb. Preparat enzymatyczny pelniacy funkcje katalityczne zadaje sie lacznie z mieszanina mielonych przypraw korzennych w ilosci 6,4 g na 1 kg surowca, która sklada sie z pieprzu czarnego, ziela angielskiego, kolendru, imbiru i galki muszkatulowej po czym lezakuje sie w temperaturze +5°C w ciagu 3 miesiecy.

Przyklad III. Filety alozy zadaje sie sola ziarnista o dowolnej granulacji w ilosci 26% w stosunku wagowym do ocieknietego surowca i w obecnosci 0,9 g na 1 kg enzymatycznego preparatu proteolitycznego B—500, jak w przykladzie I, po czym lezakuje sie w temperaturze najlepiej +1°C przez czas 4 miesiecy.

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób solenia niedojrzewajacych naturalnie ryb morskich, nie majacych wlasnego aparatu enzymatycznego, oraz kawalków ryb, zwlaszcza filetów sledziowych, przez ich skladowanie w srodowisku solnym, w zamknietym opakowaniu, najczesciej drewnianym, znamienny tym, ze ryby zadaje sie wstepnie przez przesypywanie ziarnista sola kuchenna w ilosci wagowo od 25 do 28% lub solanka o stezeniu od 18 do 22% w obecnosci preparatu enzymatycznego B-500 uzyskiwanego z hodowli szczepu Bacillus subtilis, o aktywnosci to jest zdolnosci rozkladu bialek srednio od 70000 do 90000 JH (jednostek hemoglobinowych), w ilosci wagowo od 0,01 do 0,5% najkorzystniej od 0,01 do 0,05% oraz w obecnosci znanych przypraw korzennych to jest mielonego pieprzu, ziela angielskiego, cynamonu, kolendru, lisci laurowych, imbiru i galki muszkatolowej w ilosci lacznej wagowo od 0,6 do 0,7%, po czym sa one lezakowane w ciagu od 1 do 6 miesiecy, najkorzystniej przez 3 miesiace, w temperaturze od -5° co +10°C, az do uzyskania zalozonego stopnia dojrzalosci konsumpcyjnej. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 45 zl