PL100868B1 - Sposob produkcji sproszkowanych koncentratow spozywczych na bazie sokow i/lub ekstraktow warzywnych - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji sproszkowanych koncentratów spozywczych na bazie soków i/lub ekstraktów warzywnych szybko odtwarzajacych sie w wodzie.

Przemysl koncentratów spozywczych wytwarza szereg koncentratów w proszku na bazie soków warzyw¬ nych, z których najwieksza popularnosc ma barszcz czerwony z buraków cwiklowych. Sposób produkcji tego typu koncentratów polega na suszeniu rozpylowym mieszaniny zageszczonego soku z sola i syropem ziemniacza¬ nym oraz innymi dodatkami rozpuszczalnymi w wodzi-, a nastepnie mieszania otrzymanego proszku z pozosta¬ lymi stalymi skladnikami koncentratu oraz z tluszczem. Ze wzgledu na bardzo duza higroskopijnosc i niski punkt miekniecia suszonych rozpylowo soków i ekstraktów warzywnych proces technologiczny wymaga wprowadzenia szeregu dodatkowych, bardzo uciazliwych operacji, którymi sa: wyskrobywanie produktu z suszarni rozpylowej, mielenie i przesiewanie, wtórne rozpuszczanie zbrylen i zawracanie do ponownego suszenia. Powstajace przy tym straty surowcowe osiagaja wartosc kilkunastu procent. Poza tym suszenie rozpylowe wymaga wysokich temperatur powietrza wlotowego, rzedu, 160—170°C, co obniza wartosc odzywcza gotowego produktu.

Pozbawiony tych niedogodnosci jest sposób produkcji koncentratów w proszku na bazie soków i/lub ekstraktów warzywnych wedlug wynalazku, w którym stale skladniki koncentratu rozdrabnia sie do wielkosci czastek 0—100/jm, najkorzystniej 50—80 pm i poddaje sie znanemu procesowi aglomeracji przez kontaktowanie ich z roztworem soku i/lub ekstraktu warzywnego oraz pozostaJych skladników plynnych koncentratu, przy czym proces ten prowadzi sie przy intensywnym mieszaniu wstrumieniu gazu, najkorzystniej ogrzanego powietrza oraz poddaje sie otrzymany aglomerat powolnej stabilizacji, najkorzystniej w czasie 10—15 minut, przy temperaturze powietrza 30—90°C, najkorzystniej 40—60°C. Sproszkowane stale skladniki koncentratu miesza sie przez 2—4 minuty wstanie fluidalnym, przy temperaturze powietrza 50—80°C, po czym natryskuje sie je czynnikiem aglomerujacym o temperaturze 10—100°C, najkorzystniej 50—70°C za pomoca dysz cisnieniowych lub powietrznych, przy czym stosuje sie ewentualnie wielokrotne prowadzenie procesu aglomeracji. Ustabilizowa- , -i2 100 868 ne czastki aglomeratu suszy sie w czasie 5-25 minut, najkorzystniej 10-15 minut, przy temperaturze czynnika suszacego, najkorzystniej powietrza, wynoszacej 30-90°C, najkorzystniej 40-70°C, po czym chlodzi sie je do temperatury 20-30°C w czasie 10-25 minut.

W fazie suszenia aglomeratu jego czastki powleka sie przez rozpylanie roztopionym tluszczem pochodzenia roslinnego i/lub zwierzecego o temperaturze topnienia 30-50°C i temperaturze krzepniecia 25-47°C, wzglednie emulsja wodno-tluszczowa, najkorzystniej typu olej w wodzie, badz emulsja skrobi modyfikowanej oraz innymi substancjami stanowiacymi warstwe ochronna, przy czym stosuje sie ewentualnie wielokrotne powlekanie tymi substancjami.

Sposób produkcji wedlug wynalazku polega na nanoszeniu substancji plynnych na nosnik staly bedacy w ruchu. Zastosowanie ciaglego ruchu i mieszania z powietrzem oraz powolnego prowadzenia stabilizacji czastek utworzonego aglomeratu pozwolilo na uzyskanie w gotowym produkcie stosunku fazy cieklej do fazy stalej wynoszacego 20—30%, a wiec znacznie wyzszego niz uzyskiwane w ogólnie stosowanych procesach aglomeracji.

Jednoczesnie otrzymane produkty kortcowe stanowia proszki o bardzo dobrej sypkosci, zwilzalnosci, i duzym stopniu dyspersji, dzieki czemu przy odtwarzaniu w wodzie charakteryzuja sie prawie natychmiastowa rozpusz¬ czalnoscia bez tendencji do tworzenia grudek, a w czasie przechowywania wykazuja niska higroskopijnosc. Ten nieoczekiwany efekt mozna wytlumaczyc wystepowaniem w procesie produkcji obok zjawiska aglomeracji prawdopodobnie takze adsorpcji.

Sposób produkcji wedlug wynalazku obejmuje znikoma ilosc operacji technologicznych i moze byc prowadzony w dowolnych urzadzeniach wyposazonych w dysze rozpylajace i armature doprowadzajaca po¬ wietrze, takich jak na przyklad typowe — aglomerator pneumatyczny, aglomerator wibracyjny lub dostosowa¬ ne — suszarnia rozpylowa, suszarnia fluidyzacyjna.

Stwierdzono, ze podczas prowadzenia procesu surowce i produkt koncowy nagrzewaja sie nieznacznie, dzieki czemu uzyskuje sie bardzo wysokie walory organoleptyczne otrzymanych koncentratów- Powleczenie czastek aglomeratu warstewka tluszczu, emulsji wodno-tluszczowej, emulsji skrobiowej i tym podobnym stanowi niezaleznie od dodatku recepturalnego tycn substancji takze warstwe ochronna, obnizajaca jeszcze bardziej higroskopijnosc gotowego produktu i zabezpieczajaca przed utrata aromatu i wartosci odzywczych.

Sposób produkcji wedlug wynalazku pozwala na uzyskiwanie szerokiego asortymentu sproszkowanych koncentratów obiadowych oraz balastowanych soków warzywnych i owocowych ze wszystkich rodzajów warzyw i niektórych owoców.

Przedmiot wynalazku jest dokladniej przedstawiony na podstawie przykladów jego wykonania.

Przyklad I. Barszcz czerwony blyskawiczny Skladniki Ekstrakt buraka cwiklowego o zawartosci 45% suchej masy Sól kuchenna Cukier Kwas cytrynowy Tluszcz Hydrolizat bialkowy Razem Ilosc (w kg) 1,250 0,330 2,200 0,080 0,200 0,090 4,150 Udzial (w%) ,1 8,0 53,0 1,9 4,8 2,2 100,00 Cukier, sól kuchenna i kwas cytrynowy rozdrobniono do wielkosci czastek 80 /im i wsypano do pojemnika aglomeratora pneumatycznego. Urzadzenie podgrzano do temperatury 75°C i utrzymujac wsad w fazie fluidalnej mieszano przez 2 minuty. Nastepnie za pomoca dyszy cisnieniowej wtryskiwano roztwór ekstraktu buraczanego i hydrolizatu bialkowego, ogrzewany do temperatury 60°C, Nawilzanie prowadzono w czasie 17 minut przy temperaturze powietrza wlot/wylot równej 75°C/50°C. Utworzony aglomerat stabilizowano utrzymujac w stanie fluidalnym przez 10 minut, po czym osuszono go przez dalsze 10 minut przy temperaturze powietrza wlot/wylot 75°C/55 C. Nastepnie przerywajac ogrzewanie ochlodzono aglomerat w czasie 10 minut do temperatury 35°C i naniesiono na jego czastki roztopiony tluszcz o temperaturze 70°C rozpylony za pomoca dyszy cisnieniowej.

Nawilzanie tluszczem prowadzono w czasie 11 minut. Otrzymany wtórny aglomerat stabilizowano i ochlodzono przez dalsze 15 minut do uzyskania temperatury 25°C.100 868 3 Przyklad II. Barszcz czerwony blyskawiczny z grzybami.

Ilosc Udzial Skladniki (w kg) (w %) Sok z buraków cwiklowych o zawartosci 50% suchej masy Ekstrakt grzybowy Sól kuchenna Cukier Syrop ziemniaczany niskocukrowy Kwas cytrynowy Tluszcz Skrobia modyfikowana Hydrolizat bialkowy Razem 1,250 0,100 0,350 1,800 0,500 0,080 0,220 . 0,080 0,120 4,500 27,8 2,2 7,8 40,0 11,1 1,7 ,0 1.7 2,7 100,0 Cukier, sól kuchenna i kwas cytrynowy rozdrobniono do wielkosci czastek 50/im mieszano wstanie fluidalnym przez 4 minuty przy temperaturze powietrza 70°C w pojemniku aglomeratora pneumatycznego.

Ogrzana mieszanine zwilzono przez natryskiwanie za pomoca dyszy powietrznej roztworem soku buraczanego z ekstraktem grzybowym i syropem ziemniaczanym w temperaturze 70°C przez 13 minut. Otrzymany aglomerat poddano procesowi stabilizacji w czasie 15 minut i suszeniu przez 10 minut przy temperaturze powietrza wlot/wylot 60°C/40°C. Nastepnie ochlodzono aglomerat do temperatury 35°C i naniesiono na powierzchnie jego czastek emulsje wodno-tluszczowa o temperaturze 70°C rozpylona za pomoca dyszy powietrznej.

Nanoszenie emulsji prowadzono w czasie 15 minut. Otrzymany wtórny aglomerat utrwalono utrzymujac go wstanie fluidalnym w czasie 10 minut w temperaturze 40°C i ochlodzono do temperatury 24°C w czasie 15 minut. Emulsje wodno-tluszczowa typu olej w wodzie przygotowano przez zhomogenizowanie w mlynku koloidalnym hydrolizatu bialkowego i skrobi modyfikowanej z goraca woda w ilosci 500 ml, a nastepnie z roztopionym tluszczem o temperaturze 70°C.

Przyklad III. Koncentrat soku buraczanego Skladniki Sok z buraków cwiklowych o zawartosci 50% suchej masy Cukier Sól kuchenna Kwas cytrynowy Razem Cukier i kwas cytrynowy rozdrobniono do wielkosci czastek 50 /im i zmieszano w stanie fluidalnym przez 3 minuty przy temperaturze powietrza 55°C, po czym przeprowadzono natryskiwanie zloza za pomoca dyszy powietrznej roztworem soku buraczanego i soli o temperaturze 55°C w czasie 20 minut. Otrzymany aglomerat stabilizowano utrzymujac wstanie fluidalnym przez 15 minut przy temperaturze powietrza 50°C po czym wysuszono produkt w czasie dalszych 15 minut przy temperaturze powietrza wlot/wylot 70°C/50°C. Chlodzenie aglomeratu do temperatury 25°C przeprowadzono w czasie 20 minut. Otrzymano koncentrat soku buraczanego typu instant, stanowiacy produkt do bezposredniego spozycia po odtworzeniu go w wodzie lub bedacy pólproduktem dla przemyslów koncentratów spozywczych, garmazeryjnego, owocowo-warzywnego.

Ilosc Udzial (w kg) (w%) 1,650 33,0 2,850 57,0 0,400 8,0 0,100 2,0 ,000 100,04 100 868 Przyklad IV. Koncentrat soku buraczanego Skladniki Sok z buraków cwiklowych o zawartosci 50% suchej masy Sól kuchenna Cukier Kwas cytrynowy Skrobia modyfikowana Ilosc (w kg) 1,650 0,390 2,800 0,100 0,060 Udzial (w%) 33,0 7,8 56,0 2.0 1.2 Razem 5,000 100,0 Otrzymany analogicznie do przykladu III aglomerat soku buraczanego poddano w fazie chlodzenia wtórnemu natryskiwaniu emulsja skrobi modyfikowanej o temperaturze 40°C w czasie 10 minut. Emulsje przygotowano homogenizujac skrobie z 300 ml wody w temperaturze 40°C w czasie 8 minut. Wtórny aglomerat stabilizowano utrzymujac wstanie fluidalnym przez 10 minut w temperaturze 40°C, po czym schlodzono, do temperatury 28°C w czasie 8 minut - Pr i y k l a d V. Koncentrat soku wielowarzywnego Skladniki Sok wielowarzywny o zawartosci 50% suchej masy Glukoza Maltodekstryna Sól kuchenna Ilosc (w kg) 3,000 0,800 0,900 0,300 Udzial (w%) 60,0 16,0 18,0 6,0 Razem 5,000 100,0 Glukoze, maltodekstryne i sól rozdrobniono do wielkosci czastek 50/im i mieszano przez 3 minuty w pojemniku aglomeratora pneumatycznego przy temperaturze powietrza 60°C. Nastepnie przeprowadzono natryskiwanie zloza sokiem o temperaturze 60°C za pomoca dyszy cisnieniowej w czasie 12 minut, przy czym zuzyto 1,800 kg soku. Otrzymany aglomerat stabilizowano utrzymujac wstanie zawieszenia fluidalnego przy temperaturze powietrz3^)0C przez 15 minut, po czym prowadzono suszenie przez dalsze 15 minut przy temperaturze powietrz^mbWwylot 70°C/50°C, a nastepnie przeprowadzono powtórne natryskiwanie pozostala iloscia 1,200 kg soku w czasie 8 minut. Otrzymany aglomerat ponownie stabilizowano w czasie 12 minut i suszono przez 10 minut powietrzem o temperaturze wlot/wylot 65°C/45°C, a nastepnie ochlodzono do temperatury 25°C w czasie 15minut. - We wszystkich przykladach otrzymano koncentraty w postaci proszków pozbawionych pylu charaktery¬ zujace sie niska higroskopijnoscia oraz bardzo dobra sypkoscia i natychmiastowa rozpuszczalnoscia w wodzie bez tendencji do tworzenia grudek. Potrawy z nich otrzymane zostaly pod wzgledem organoleptycznym ocenione bardzo wysoko.

Claims (10)

Zastrzezenia patentowe

1. Sposób produkcji sproszkowanych koncentratów spozywczych na bazie soków i/lub ekstraktów warzywnych, z zastosowaniem sproszkowanych skladników smakowych, znamienny tym, ze stale skladniki koncentratu, zwlaszcza sól i cukier, rozdrabnia sie do wielkosci czastek ponizej 100jum, korzystnie 50—80/im, wprowadza sie je wstan fluidalny i aglomeruje przez powolne zwilzanie ich czastek sokiem i/lub ekstraktem warzywnym z ewentualnym dodatkiem pozostalych plynnych skladników koncentratu przy inten¬ sywnym mieszaniu w strumieniu ogrzanego powietrza, po czym otrzymany aglomerat stabilizuje sie w czasie 10-15 minut przy temperaturze powietrza 30°—90°C, korzystnie 40-60°C, a nastepnie suszy sie aglomerat w czasie 5—25 minut, korzystnie 10-15 minut powietrzem o temperaturze 30-90°C, korzystnie 40-70°C oraz przeprowadza sie chlodzenie uzyskanego produktu w czasie 10—25 minut.^ 100868 5

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze sproszkowane stale skladniki koncentratu miesza sie w stanie fluidalnym przez 2—4 minuty przy temperaturze powietrza 50—80°C.

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie czynnik aglomerujacy o temperaturze 50-70°C.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie wiecej niz jednokrotne zwilzanie powierzchni czastek czynnikiem aglomerujacym.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ustabilizowane czastki aglomeratu powleka sie substancjami stanowiacymi warstewke ochronna, przy czym stosuje sie ewentualnie wielokrotne powlekanie.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w fazie chlodzenia aglomeratu na ustabilizowane jego czastki nanosi sie przez rozpylenie roztopiony tluszcz pochodzenia roslinnego i/lub zwierzecego o tempera¬ turze topnienia 30—50°C i temperaturze krzepniecia 25—47°C.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w fazie chlodzenia aglomeratu na ustabilizowane jego czastki nanosi sie przez rozpylenie emulsje tluszczowo-wodna, korzystnie typu olej w wodzie.

8. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze w fazie chlodzenia aglomeratu na ustabilizowane jego czastki nanosi sie przez rozpylenie emulsje skrobi modyfikowanej.

9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny t y m, ze do natryskiwania czynnikiem aglomerujacym stosuje sie dysze cisnieniowe.

10. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do natryskiwania czynnikiem aglomerujacym stosuje sie dysze powietrzne.