PL100646B1 - Sposob wytwarzania ekstraktow miesnych - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia ekstraktów miesnych z zastosowaniem enzyma¬ tycznej hydrolizy masy ekstrahowanej.

Ekstrakty miesne sa podstawowymi skladnikami do przyrzadzania koncentratów zup, sosów i bulio¬ nów. Przy rosnacym deficycie miesa na rynkach swiatowych, podstawowym kierunkiem prowadzo¬ nych poszukiwan i prób technologicznych jest zwiekszenie wydajnosci procesu otrzymywania ekstraktu, zwlaszcza przez stosowanie enzymów proteolitycznych.

Znany jest wedlug patentu brytyjskiego nr 1.255.867 sposób produkcji ekstraktów miesnych, w którym do rozdrobnionego miesa dodaje sie 60—70% wody, 0,75—1% prej^aratu enzymatyczne¬ go papainy lub 0,1% papainy i 0,3% proteazy oraz calosc miesza sie intensywnie do utworzenia homo- gennej zawiesiny. Otrzymana zawiesine tworzaca mase ekstrakcyjna pozostawia sie w temperaturze okolo 40°C przez 2,5—3 godzin, po czym przenosi sie ja do warnika cisnieniowego i gotuje przez 30 minut przy cisnieniu 0,5 atn. W tym czasie sub¬ stancja miesna uplynnia sie wskutek dzialania en¬ zymu. Wydzielony tluszcz i pozostale substancje nierozpuszczalne w wodzie oddziela sie w separa¬ torze. Wodny ekstrakt miesny pozbawiony tluszczu i osadu zageszcza sie do 15—1S% jego pierwotnej objetosci.

Znany jest równiez z opisu zgloszeniowego Repu¬ bliki Federalnej Niemiec nr 2 335464 sposób t-rak- towania enzymami proteolitycznymi wysokogattin- kowego miesa schabowego lub kurzego z piersi i udek w temperaturze 38—42° C w przeciagu 18 godzin, wzglednie w ciagu 3 godzin po uprzednim przeprowadzeniu hydrolizy zasadowej.

Inny sposób, wedlug opisu wylozeniowego Repu¬ bliki Federalnej Niemiec nr 2 229168 polega na czesciowej odbudowie enzymatycznej protein mies¬ nych rozpuszczalnych w wodzie, uprzednio zdena- turowanych przez obróbke termiczna wodnej za¬ wiesiny miesa.

Jeszcze inny znany sposób produkcji ekstraktów miesnych polega na tym, ze mieso homogenizuje sie z woda w ilosci 70—80%, dodaje sie 0,2% pre¬ paratu enzymatycznego proteazy naturalnej i pro¬ wadzi hydrolize enzymatyczna w temperaturze 45°C przez 6 godzin, po czym odwirowuje sie faze plynna i zageszcza.

Wszystkie te znane sposoby otrzymywani* ekstraktów miesnych charakteryzuja sie duia wy¬ dajnoscia procesu technologicznego, ale ekstrakty otrzymane tymi sposobami posiadaja wyrazny smak gorzki, tak zwany „przypalony", która to cecha dyskwalifikuje przydatnosc tych ekstraktów dla wielu dziedzin ich stosowania. Rózne modyfi¬ kacje tych procesów technologicznych polegajace na regulacji czasu i temperatury hydrolizy enzy¬ matycznej, wzglednie na stosowaniu róznych pre¬ paratów enzymatycznych, zlagodzily ten niepoia- 1006463 100 646 4 dany posmak ekstraktów miesnych, ale nie wyeli¬ minowaly go zupelnie.

Celem wynalazku bylo opracowanie sposobu wy¬ twarzania ekstraktów miesnych pozbawionych wy¬ zej wymienionej "wady, a wiec posiadajacych po¬ prawne wlasciwosci organoleptyczne, przy jedno¬ czesnym zachowaniu wydajnosci procesu technolo¬ gicznego na poziomie znanych sposobów.

W wyniku przeprowadzonych wielu prób i do¬ swiadczen nieoczekiwanie okazalo sie, ze cel, któ¬ rego nde Udalo, sie osiagnac dotychczas znanymi i stosowanymi sposobami produkcji, zarówno przy stosowaniu ekstrakcji enzymatycznej wodnej za¬ wiesiny miesa jak i przy odbudowie enzymatycz¬ nej protein rozpuszczalnych w wodzie zawartych w ekstrakcie po obróbce termicznej wodnej zawie¬ siny miesa, mozna osiagnac sposobem wedlug wy¬ nalazku, w którym proces prowadzi sie wielostop¬ niowo, poddajac rozdrobnione mieso najpierw wstepnej ekstrakcji termicznej przez gotowanie w warniku cisnieniowym przy cisnieniu 1,7— 2,2 atn., korzystnie 2,0 atn., w czasie 50—70 minut, a nastepnie po oddzieleniu ekstraktu wstepnego zawierajacego proteiny rozpuszczalne w wodzie prowadzi sie wlasciwa ekstrakcje miesa z zastoso¬ waniem hydrolizy enzymatycznej w zawiesinie wodnej o temperaturze 50—55°C przez 3—5 godzin, korzystnie przez 4 godziny, przy uzyciu preparatu enzymatycznego proteaz w ilosci 0,01—0,l°/t, najko¬ rzystniej 0,04f/« papainy, w stosunku do pierwotnej masy miesa, po czym otrzymane ekstrakty wstep¬ ny — po uprzednim odtluszczeniu oraz wlasciwy laczy sie i odwadnia znanymi sposobami.

Dla zapobiegniecia powstawaniu zelu w ekstrak¬ cie wstepnym poddaje sie go lagodnej hydrolizie enzymatycznej w czasie 1 godziny w temperaturze 50-^55°C przy uzyciu preparatu enzymatycznego proteaz, korzystnie papainy, w ilosci 0,004—0,01% w stosunku da masy ekstraktu wstepnego.

Stwierdzono równiez korzystny wplyw na wydaj¬ nosc procesu technologicznego ekstrakcji wlasciwej doprowadzenia masy ekstrakcyjnej do odczynu sla¬ bo alkalicznego, najkorzystniej o pH 7,5; wzglednie alternatywnie dodania do masy ekstrakcyjnej soli kuchennej w ilosci 1,2—V7*/o, korzystnie l,5e/» w stosunku do pierwotnej masy miesa.

Sposób wytwarzania ekstraktów miesnych we¬ dlug wynalazku charakteryzuje sie prawie maksy¬ malnym wykorzystaniem protein zawartych w ma¬ sie miesnej, a ekstrakty otrzymane tym sposobem pozbawione sa uciazliwego posmaku gorzkiego i „przypalonego", przy zachowaniu prawidlowosci pozostalych cech fizycznych i organoleptycznych.

Poza tym sposób wedlug wynalazku pozwala na osiaganie poprawnej jakosci ekstraktu równiez przy uzyciu surowca miesnego w gorszym gatunku.

Dalsza jeszcze poprawe wlasnosci organoleptycz¬ nych ekstraktu miesnego otrzymanego sposobem wedlug wynalazku uzyskuje sie przez dodanie do masy ekstrakcyjnej rozdrobnionych warzyw, naj¬ korzystniej pora i selera w ilosci 4—5*/« w sto¬ sunku do pierwotnej masy miesa.

Przedmiot wynalazku jest blizej wyjasniony na podstawie przykladów jego wykonania.

Przyklad I. 30,0 kg miesa ^wyplukano w zim¬ nej wodzie, rozdrobniono w wilku z podwójnymi sitami o srednicy oczek 3 i 5 mm, po czym prze¬ niesiono do warnika cisnieniowego z plaszczem grzejnym, mieszadlem oraz zaworem spustowym i dodano 30,0 1 wody. Mieso gotowano przez 1 go¬ dzine przy cisnieniu wewnatrz kotla 2,0 atn. i tem¬ peraturze 134°C, a nastepnie oddzielono na goraco faze plynna w nuczy prózniowej, po czym przepro¬ wadzono odtluszczenie na goraco w separatorze ta- io lerzowym.

Otrzymany ekstrakt wstepny w ilosci 34,9 kg, schlodzono do temperatury 50°C i dodano 0,0014 kg preparatu enzymatycznego papainy. Lagodna hy¬ drolize w celu rozlozenia zelu prowadzono w czasie is i godziny przy wolnym mieszaniu, po czym ekstraktu wstepny ogrzano do temperatury 100°C i utrzymywano w niej przez 10 min. w celu inak- tywacji enzymu.

Oddzielone mieso po wstepnej ekstrakcji w ilosci 9,56 kg zalano 30,0 1 wody, dodano swiezy por i se¬ ler w ilosci 1,5 kg i calosc poddano homogenizacji w mlynku koloidalnym. Otrzymana mase ekstrak¬ cyjna zalkalizowano do wartosci pH 7,5 przy po¬ mocy 40*/# wodnego roztworu NaOH, podgrzano do temperatury 50°C i dodano 0,012 kg preparatu enzymatycznego papainy. Wlasciwa hydrolize pro¬ wadzono w czasie 4 godzin przy wolnym mieszaniu masy ekstrakcyjnej, po czym inaktywowano enzym przez 10 minut w temperaturze 100°C. Ekstrakt 3i wlasciwy oddzielono od osadu w separatorze.

Otrzymany w ilosci 28,4 kg ekstrakt wlasciwy polaczono z ekstraktem wstepnym, calosc oczysz¬ czono w filtrze i zageszczono w wyparce próznio¬ wej do zawartosci suchej masy 80Vo Otrzymano 85 3,45 kg ekstraktu miesnego o bardzo dobrych wlas¬ ciwosciach organoleptycznych.

Przyklad II. 30,0 kg miesa przygotowanego jak w przykladzie I gotowano przez 1 godzine z 30,0 1 wody i dodatkiem 1,5 kg warzyw w warni¬ ku cisnieniowym przy cisnieniu wewnatrz kotla 2,0 atn. i temperaturze 134°C. Oddzielony i odtlusz¬ czony ekstrakt wstepny poddano lagodnej hydro¬ lizie enzymatycznej w celu rozbicia struktury zelu, dodajac 0,0035 kg preparatu enzymatycznego pro- teazy. Hydrolize prowadzono w temperaturze 55°C przy wolnym mieszaniu przez 1 godzine, po czym inaktywowano enzym przez 10 minut w tempera¬ turze 100°C. Oddzielone mieso po ekstrakcji wstep¬ nej w ilosci 9,55 kg zalano 30,0 1 wody i dodano 0,45 kg soli kuchennej, po czym ogrzano calosc do temperatury 55°C, dodano 0,03 kg preparatu enzy¬ matycznego proteazy i prowadzono hydrolize w czasie 4 godzin. Nastepnie przeprowadzono inakty- wacje enzymu w temperaturze 100°C przez 10 mi¬ nut i oddzielono ekstrakt wlasciwy od osadu przy pomocy wirówki. Otrzymany w ilosci 28,5 kg ekstrakt wlasciwy polaczono z wczesniej uzyska¬ nym w ilosci 35,0 kg ekstraktem wstepnym i ca¬ losc po przefiltrowaniu zageszczono w wyparce prózniowej do zawartosci suchej masy 80#/f.

Otrzymano 3,43 kg ekstraktu miesnego o bardzo dobrych wlasciwosciach organoleptycznych.

Ekstrakt miesny otrzymany sposobem wedlug wynalazku mozna równiez zageszczac do zawartos-5 100 646 6 ci suchej masy okolo 45% i suszyc najkorzystniej rozpylowo, otrzymujac tym sposobem ekstrakt miesny w proszku.

Claims (5)

Zastrzezenia patentowe

1. Sposób wytwarzania ekstraktów miesnych, z za¬ stosowaniem enzymatycznej hydrolizy masy ekstrakcyjnej w czasie 2,5—6 godzin przy pomocy preparatów enzymatycznych proteaz, znamienny tym, ze proces prowadzi sie wielostopniowo, pod¬ dajac rozdrobnione mieso najpierw wstepnej ekstrakcji termicznej przez gotowanie w warniku cisnieniowym przy cisnieniu 1,7—2,2 atn., najko¬ rzystniej 2,0 atn., w czasie 50—70 minut, a na¬ stepnie po oddzieleniu ekstraktu wstepnego pro¬ wadzi sie wlasciwa ekstrakcje miesa z zastosowa¬ niem hydrolizy enzymatycznej w zawiesinie wod¬ nej o temperaturze 50—55°C przez 3—5 godzin, najkorzystniej przez 4 godziny, przy pomocy pre¬ paratu enzymatycznego proteaz w ilosci 0,01—0,1%, najkorzystniej 0,04% papainy, w stosunku do pier¬ wotnej masy miesa, po czym otrzymane ekstrakty wstepny i wlasciwy laczy sie i odwadnia znanymi sposobami.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 5 ekstrakt wstepny poddaje sie lagodnej hydrolizie enzymatycznej przez 1 godzine w temperaturze 50 —55°C przy pomocy preparatu enzymatycznego proteaz, najkorzystniej papainy, w ilosci 0,004— 0,01% w stosunku do masy ekstraktu wstepnego. i°

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w procesie ekstrakcji wlasciwej mase ekstrakcyjna alkalizuje sie do wartosci pH 7,1—8, najkorzystniej 7,5; przy pomocy wodnego roztworu NaOH.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze is w procesie ekstrakcji wlasciwej dodaje sie do ma¬ sy ekstrakcyjnej sól kuchenna w ilosci 1,2—1,7%, korzystnie 1,5%, w stosunku do pierwotnej masy miesa.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 10 do masy ekstrakcyjnej dodaje sie rozdrobnione warzywa, najkorzystniej por i seler w ilosci 4— 5% w stosunku do pierwotnej masy miesa.