NO791521L

NO791521L - LIQUID SMOKING PREPARATION.

Info

Publication number: NO791521L
Application number: NO791521A
Authority: NO
Inventors: Herman Shin-Gee Chiu
Original assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1978-05-09
Filing date: 1979-05-07
Publication date: 1979-11-12
Also published as: DK189979A; IL57221A0; GB2020533A; ES480303A0; SE7903958L; FI791462A; JPS54147970A; ES8101852A1; DE2918164A1; ES8100050A1; NL7903600A; AR220936A1; AU4684479A; FR2435912A1; ZA791834B; IT1113388B; PT69596A; ES488228A0; IT7922466A0; BE876120A

Abstract

Flytende røkpreparat.Liquid smoke preparation.

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører forbedrede matvarehylstre og nærmere bestemt matvarehylstre som gir "røk"-smak og -farge til matvarer som er foredlet i dem ved at det benyttes et nytt, modifisert, flytende røkpreparat som belegg over overflaten av hylstret. The present invention relates to improved food casings and, more specifically, food casings which give a "smoke" taste and color to foodstuffs processed in them by using a new, modified, liquid smoke preparation as a coating over the surface of the casing.

Rørformede matvarehylstre benyttes hyppig for videreforedling av et stort antall kjøttprodukter og andre matvarer. Matvarehylstrene er vanligvis tynnveggede rør med forskjellige diametre som er fremstilt fra rekonstituerte materialer og spesielt cellulosederivater såsom regenerert cellulose. Matvarehylstre kan også fremstilles med fibrøse nett i veggen og slike hylstre benevnes vanligvis "fibrøse matvarehylstre". Tubular food casings are frequently used for the further processing of a large number of meat products and other foodstuffs. The food casings are usually thin-walled tubes of different diameters which are made from reconstituted materials and especially cellulose derivatives such as regenerated cellulose. Food casings can also be manufactured with fibrous nets in the wall and such casings are usually called "fibrous food casings".

De mange forskjellige fremgangsmåter og bear-beidingsmetoder som benyttes i de næringsmiddelindustrier for tilpasning til forskjellig smak og til og med regionale pre-feranser gjør det vanligvis nødvendig å anvende matvarehylstre med en rekke egenskaper. I noen tilfeller kreves det f.eks. matvarehylstre som har flere funksjoner hvor de tjener som beholdere under videreforedling av matvaren som er innkapslet i hylstret og de tjener også som beskyttelsesovertrekk for det ferdige produkt. I kjøttvareindustrien benyttes imidlertid matvarehylstrene ved fremstilling av en rekke kjøttproduk-ter såsom forskjellige typer pølser, kjøttruller, skinker og lignende og fjernes ofte fra det ferdige foredlede kjøttpro-dukt før dette skjæres opp og/eller pakkes inn. The many different methods and processing methods used in the food industries for adaptation to different tastes and even regional preferences usually make it necessary to use food casings with a number of properties. In some cases, e.g. food casings which have several functions where they serve as containers during further processing of the food which is encapsulated in the casing and they also serve as a protective covering for the finished product. In the meat industry, however, the food casings are used in the production of a number of meat products such as different types of sausages, meat rolls, hams and the like and are often removed from the finished processed meat product before it is cut up and/or wrapped.

Overflateutseende og smak er viktige faktorerSurface appearance and taste are important factors

for kommersiell og forbrukeraksept på de fleste foredlede kjøtt-produkter og et vanlig forhold ved de fleste varianter av slike produkter omfatter bruk av "røking" for å gi spesielle smaks- for commercial and consumer acceptance of most processed meat products and a common condition for most varieties of such products includes the use of "smoking" to give special flavors

og fargeegenskaper. Tidligere ble vanligvis "røking" av matvarer vanligvis foretatt ved at næringsmiddelfabrikanten under-kastet matvareproduktet faktisk kontakt med røk i gass eller tåkelignende form. Slik "røking" er imidlertid betraktet som utilfredsstillende av en rekke grunner, deriblant liten effek-tivitet og mangel på jevnhet i "røkingen". På grunn av disse ulemper, har utviklingen gått i retning av å anvende forskjellige typer flytende vandige oppløsninger av røksmak som vanligvis benevnes "flytende røkoppløsninger." eller "som sådan" flytende røk, som er blitt utviklet og benyttes kommersielt av næringsmiddelindustrien ved videreforedling av forskjellige typer kjøtt og andre matvareprodukter. and color properties. In the past, "smoking" of foodstuffs was usually carried out by the food manufacturer subjecting the food product to actual contact with smoke in gas or mist-like form. However, such "smoking" is considered unsatisfactory for a number of reasons, including low effectiveness and lack of uniformity in the "smoking". Because of these disadvantages, development has gone in the direction of using various types of liquid aqueous solutions of smoke flavor which are usually referred to as "liquid smoke solutions." or "as such" liquid smoke, which has been developed and is used commercially by the food industry in the further processing of various types of meat and other food products.

Påføringen av "flytende røkoppløsninger" til kjøtt-produkter utføres vanligvis på flere måter, deriblant sprøyting eller neddypping av det innkapslede matprodukt under videreforedling eller ved å tilføre "flytende røkoppløsning" til selve resepten. Den faktiske "røking" som foregår ved sprøyting eller neddypping er ikke fullstendig tilfredsstillende på grunn av utgifter til utstyr og begrenset grad av kontroll og til-førsel av "flytende røkoppløsninger" i kjøttresepten gir ikke alltid det riktige utseende på overflaten på grunn av for-tynning av ørøkbestanddelene. The application of "liquid smoke solutions" to meat products is usually carried out in several ways, including spraying or dipping the encapsulated food product during further processing or by adding "liquid smoke solutions" to the recipe itself. The actual "smoking" that takes place by spraying or dipping is not completely satisfactory due to equipment costs and a limited degree of control and the supply of "liquid smoke solutions" in the meat recipe does not always give the correct appearance on the surface due to thinning the onion components.

Det har altså blitt foreslått som f.eks. beskrevet i US patent nr. 3-330.669 til Hollenbeck, at tilførsel av en viskøs, flytende røkoppløsning til innsideoverflaten av et rørformet matvarehylster av matvareprodusenten før hylstret stoppes med pølseemulsjon fører til at det fremstilles bear-beidede matvareprodukter som etter koking og fjerning av hylstret har god farge og røksmak. Imidlertid har ikke Hollenbeck-metoden vist seg å være praktisk og den benyttes ikke kommersielt. Opp til nå er det blitt funnet at å tilveiebringe hylstre som gjør det mulig med en spesiell behandling eller overflateegenskaper på matvareproduktet jevnere og mer økonomisk kan utføres av hylsterprodusenten. Dette gjelder spesielt siden man har fått en utstrakt kommersiell bruk av automatisk stoppe- og foredlingsutstyr i næringsmiddelindustrien. It has therefore been proposed that e.g. described in US patent no. 3-330,669 to Hollenbeck, that the supply of a viscous, liquid smoke solution to the inner surface of a tubular food casing by the food manufacturer before the casing is stopped with sausage emulsion leads to the production of processed food products which, after cooking and removal of the casing, have good color and smoke flavor. However, the Hollenbeck method has not proven to be practical and it is not used commercially. Up to now, it has been found that providing casings which enable a special treatment or surface characteristics of the food product can be more uniformly and economically carried out by the casing manufacturer. This applies in particular since there has been extensive commercial use of automatic stopping and processing equipment in the food industry.

Flere fremgangsmåter for å tilveiebringe matvarehylstre med belegg på overflaten er kjent og beskrevet i patentlitteraturen. I US patent nr. 3-451.827 beskrives f.eks. en sprøytemetode for å påføre en rekke beleggingsmaterialer over den indre overflaten i hylstret med liten diameter, og i US patent nr. 3-378.379 til Shiner et al, benyttes en "propp"-metode for å påføre beleggingsmateriale til den indre overflate av hylstre med stor■diameter. Selv om slike tek-nikker og andre er blitt benyttet for fremstilling av kommersielle mengder av en rekke belagte matvarehylstre, og deriblant hylstre hvor flytende røk anvendes som en komponent i beleggingspreparatet, har de hylstre som_er blitt fremstilt på denne måte vært ment å skulle møte spesielle kommersielle krav, og så langt som man har funnet ut, har ingen av de belagte hylstre som er beskrevet vist seg med hell å kunne gi et tilfredsstillende nivå av "røk", smak og farge til kjøtt-produktet som er foredlet i hylstret. F.eks. beskrives det i US patent nr. 3-360.383 til Rose et al og nr. 3-383-223 og 3.617.312 til Rose beleggingspreparater av forskjellige protein-materialer såsom gelatin, som anvender flytende røkoppløsninger i mengder som spesielt kreves for å uoppløseliggjøre protein-materialene. Slike belagte hylstre sies å ha spesielle adhe-sjonsegenskaper som kreves for videreforedling av tørre pølser og disse egenskapene vil derfor begrense anvendeligheten for mange andre hylsteranvendelser. Several methods for providing food casings with a coating on the surface are known and described in the patent literature. US patent no. 3-451,827 describes e.g. a spray method for applying a variety of coating materials over the inner surface of the small diameter casing, and in US Patent No. 3-378,379 to Shiner et al, a "plug" method is used to apply coating material to the inner surface of casings with large■diameter. Although such techniques and others have been used for the production of commercial quantities of a number of coated food casings, including casings where liquid smoke is used as a component of the coating preparation, the casings which have been produced in this way have been intended to meet special commercial requirements, and so far as has been ascertained, none of the coated casings described have been successfully shown to provide a satisfactory level of "smoke", flavor and color to the meat product processed in the casing. E.g. it is described in US patent no. 3-360,383 to Rose et al and no. 3-383-223 and 3,617,312 to Rose coating preparations of various protein materials such as gelatin, which use liquid smoke solutions in quantities that are specifically required to insolubilize protein - the materials. Such coated casings are said to have special adhesion properties which are required for further processing of dry sausages and these properties will therefore limit their applicability for many other casing applications.

Videre er det velkjent at kommersielt tilgjengelige flytende røkoppløsninger er meget sure og har vanligvis en pH på fra 2,0 til 2,5, selv om noen kommersielle produkter frembringes i delvis nøytralisert form med pH på 4,5 til 5S0 Furthermore, it is well known that commercially available liquid smoke solutions are highly acidic and usually have a pH of from 2.0 to 2.5, although some commercial products are produced in partially neutralized form with a pH of 4.5 to 5S0

og som beskrevet i US patent nr. 3.467.527 til Wistreich, kan et oljeekstrakt av en flytende røkoppløsning tilveiebringes med pH i området mellom 5,5 og 8,5-Den meget sure natur hos vandige, flytende røkoppløsninger har inntil nå vært avgjørende for å holde alle røksmak og/eller fargebestanddeler i oppløs-ning, siden nøytralisering til en pH større enn ca. 5 resulterer i uoppløseliggjøring og utskilling av noen av de viktige bestanddeler. and as described in US patent no. 3,467,527 to Wistreich, an oil extract of a liquid smoke solution can be provided with a pH in the range between 5.5 and 8.5 - The highly acidic nature of aqueous, liquid smoke solutions has until now been decisive for to keep all smoke flavor and/or color components in solution, since neutralization to a pH greater than approx. 5 results in the insolubilization and separation of some of the important constituents.

Problemene ved å benytte meget sure materialer sammen med cellulosematerialer er blitt studert over årene og den nedbrytende virkning av dette på cellulosepolymerstrukturen som vanligvis resulterer i tap av styrke, er velkjent. Det er påvist at slike effekter også er vanlige med cellulosematvare hylstre som ytterligere understreker det uønskede i å benytte meget sure materialer sammen med matvareprodukter. Det er f.eks. kjent at selv om fremstillingsmetodene som vanligvis benyttes for fremstilling av matvarehylstre omfatter behandling med meget sure materialer, benyttes utstrakt vaskings og nøytraliseringsbehandling for å sikre at hylstrene stort sett foreligger i nøytral tilstand når de pakkes for lagring eller for forsendelse til næringsmiddelprodusenten. The problems of using highly acidic materials with cellulosic materials have been studied over the years and the degrading effect of this on the cellulosic polymer structure which usually results in loss of strength is well known. It has been shown that such effects are also common with cellulose food casings, which further emphasizes the desirability of using highly acidic materials together with food products. It is e.g. known that although the production methods that are usually used for the production of food casings include treatment with highly acidic materials, extensive washing and neutralization treatment is used to ensure that the casings are mostly in a neutral state when they are packed for storage or for shipment to the food manufacturer.

Kommersielt tilgjengelige_flytende røkoppløsninger inneholder, i tillegg til å være meget sure, erelativt lave konsentrasjoner av røksmak og fargebestanddeler som holdes i oppløsning ved den meget sure natur hos de vandige, flytende røkoppløsningene. Ved disse lave konsentrasjonsnivåer, vil ikke kommersielt tilgjengelige flytende røkoppløsninger når de benyttes til å belegge matvarehylstre såsom et vanlig press-rulleutstyr eller et vanlig doktorrulleutstyr, gi tilstrekkelig røksmak og fargebestanddeler til hylsteroyerflaten for over-føring til overflaten av kjøttproduktet som skal stoppes inn i hylstret. Man får ikke akseptabel røksmak og farge utviklet på kjøttproduktet i hylstret. I tillegg må store mengder vann tilsettes thylstret dersom den kommersielt tilgjengelige flytende, røkoppløsning belegges på et hylster ved sprøyting. Commercially available liquid smoke solutions contain, in addition to being very acidic, relatively low concentrations of smoke flavor and color components which are kept in solution by the very acidic nature of the aqueous, liquid smoke solutions. At these low concentration levels, commercially available liquid smoke solutions when used to coat food casings such as a conventional press roller or a conventional doctor roller will not provide sufficient smoke flavor and color components to the casing liner surface for transfer to the surface of the meat product to be stuffed into the casing . You do not get an acceptable smoke flavor and color developed on the meat product in the casing. In addition, large quantities of water must be added to the casing if the commercially available liquid smoke solution is coated on a casing by spraying.

Hollenbeck i US patent nr. 3.330.669 beskriver fortykning av kommersielt tilgjengelige "som sådan" flytende røkoppløsninger med vannoppløselige gummier for belegging av matvarebeholdere og hylstre. På grunn av den meget høyere viskositet i beleggingsoppløsningen, sammenlignet med den kommersielt tilgjengelige "som sådan" flytende røkoppløsning, er det da mulig å danne et tykt lag belegg på hylsteroverflaten ved sprøyting eller med gjennomrenning slik at smaks- og fargenivået økes i betraktelig grad. Selv om man anvender en slik teknikk, kan ikke hylstret ta opp en stor mengde røksmak og fargebestanddeler hvis hylstret skal gå gjennom et sett pressevalser for å fjerne overskudd av belegg for å kontrollere beleggtykkelsen eller, hvis hylstret passerer gjennom pressevalser under tørking av hylstret i oppblåst tilstand. Det ville være fordelaktig å modifisere konsentrasjonene av de flytende røkbestanddeler i oppløsning for å tilvéiebringe en konsentrert flytende røk som kan anvendes i beleggingsopera- sjoner hvor man anvender pressevalser eller justeringsvalser snarere enn å modifisere viskositeten på den "som sådan" flytende røk som beskrevet av Hollenbeck. Hollenbeck in US patent no. 3,330,669 describes thickening of commercially available "as such" liquid smoke solutions with water-soluble gums for coating food containers and casings. Due to the much higher viscosity of the coating solution, compared to the commercially available "as such" liquid smoke solution, it is then possible to form a thick layer of coating on the casing surface by spraying or with run-through so that the flavor and color level is increased to a considerable extent. Even using such a technique, the casing may not absorb a large amount of smoke flavor and color constituents if the casing is to pass through a set of press rollers to remove excess coating to control coating thickness or, if the casing passes through press rollers while drying the casing in puff state. It would be advantageous to modify the concentrations of the liquid smoke components in solution to provide a concentrated liquid smoke which can be used in coating operations using press rollers or adjusting rollers rather than modifying the viscosity of the "as such" liquid smoke as described by Hollenbeck .

Tørre, røksmakspulvere tilveiebragt ved sprøyte-tørking av flytende røkoppløsninger i et malto-dekstrin-bærestoff er kommersielt tilgjengelige, og en konsentrert, vandig, flytende røkoppløsning kan fremstilles fra disse, men slike konsentrerte oppløsninger er for klebrige og passer ikke for å belegge hylstret på grunn av blokkering av oppryhkings-spindelen på grunn av friksjon, hvis hylstret skal rynkes opp. Dry smoke flavor powders obtained by spray-drying liquid smoke solutions in a maltodextrin carrier are commercially available, and a concentrated aqueous liquid smoke solution can be prepared from these, but such concentrated solutions are too sticky and unsuitable for coating the casing on due to blocking of the creasing spindle due to friction, if the casing is to be creased.

Fremstilling av rørformede matvarehylstre som kan benyttes ved fremstilling av en rekke foredlede matvarer og som vil gi det ønskede nivå av røkfarge og smake til det ferdige produkt vil være meget ønskelig. Utvikling av flytende røk som passer for fremstilling av slike hylstre vil derfor være en fordel, spesielt hvis den blir tilveiebragt i en konsentrert og mindre sur tilstand, slik at man unngår de ulemper som er knyttet til bruk av mindre konsentrerte og meget sure materialer sammen med cellulosematvarehylstre og med matvarer generelt. The production of tubular food casings which can be used in the production of a number of processed foods and which will give the desired level of smoke color and taste to the finished product will be highly desirable. Development of liquid smoke suitable for the production of such casings would therefore be an advantage, especially if it is provided in a concentrated and less acidic state, so that the disadvantages associated with the use of less concentrated and highly acidic materials together with cellulose food casings and with food products in general.

Konsentrasjone av kommersielt tilgjengelige flytende røkoppløsninger ved fordampning i "som sådan" tilstand er ikke tilfredsstillende, siden dette gir en endelig, konsentrert oppløsning som fremdeles er meget sur. En slik konsentrert oppløsning passer ikke for behandling av hylstre, på grunn av at surheten kan forrårsake nedbrytning av cellulosen ved oppvarming eller lang lagring. I den foreliggende oppfinnelse, overvinnes dette problemet ved å tilsette en tilstrekkelig mengde av et vannoppløselig oppløsningsmiddel til den "som sådan" flytende røkoppløsning før fordampning for å konsentrere oppløsningen. Når dette er gjort, kan den flytende røkoppløsning konsentreres f.eks. ved koking til så meget som en femtedel av sitt opprinnelige volum uten utfelling av fast stoff og det resulterende preparat har en pH i området på fra ca. 4 til ca. 5, siden en betraktelig mengde av de sure bestanddeler er fordampet ved de høyere fordampningstemperaturer. pH av dette preparat kan, om man ønsker dette, ytterligere justeres til en ønsket høyere pH med et alkalisk, nøytraliserende middel. Eventuelt kan den opprinnelige "som sådan" meget sure flytende røkoppløsning i hovedsaken nøytraliseres først med et alkalisk, nøytraliserende middel i nærvær av et vannoppløselig oppløs-ningsfremmende middel hvoretter det stort sett nøytraliserte, flytende røkpreparat konsentreres ved fordampning ved værelsestemperatur eller under oppvarming til fra en tredjedel til en femtedel av sitt opprinnelige volum. Concentrations of commercially available liquid smoke solutions by evaporation in the "as is" condition are not satisfactory, since this gives a final, concentrated solution that is still very acidic. Such a concentrated solution is not suitable for treating casings, because the acidity can cause the cellulose to break down when heated or stored for a long time. In the present invention, this problem is overcome by adding a sufficient amount of a water-soluble solvent to the "as is" liquid smoke solution prior to evaporation to concentrate the solution. When this is done, the liquid smoke solution can be concentrated, e.g. by boiling to as much as a fifth of its original volume without precipitation of solid matter and the resulting preparation has a pH in the range of from approx. 4 to approx. 5, since a considerable amount of the acidic constituents is evaporated at the higher evaporation temperatures. The pH of this preparation can, if desired, be further adjusted to a desired higher pH with an alkaline, neutralizing agent. Optionally, the original "as such" very acidic liquid smoke solution can be mainly neutralized first with an alkaline, neutralizing agent in the presence of a water-soluble dissolution promoting agent, after which the largely neutralized, liquid smoke preparation is concentrated by evaporation at room temperature or under heating to from a a third to a fifth of its original volume.

Eventuelt kan en konsentrert oppløsning av røk-bestanddeler fremstilles uten behov for fordampning. I dette tilfelle nøytraliseres den "som sådan" sure, flytende røkopp-løsning med et alkalisk nøytraliserendejniddel uten at det på forhånd tilsettes et vannoppløselig oppløsningsfremmende middel. Når et slikt nøytralisert, flytende røkpreparat får stå, vil røktjærene falle ut på bunnen av preparatet og kan skilles fra dette ved dekantering eller på annen passende måte, såsom filtrering eller sentrifugering. Røktjærene oppløses deretter i et vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel, og om man ønsker dette, fortynnes med andre tilsatsstoffer for foredlings-bruk. Optionally, a concentrated solution of smoke components can be prepared without the need for evaporation. In this case, the "as such" acidic liquid smoke solution is neutralized with an alkaline neutralizing agent without the addition of a water-soluble dissolution promoting agent beforehand. When such a neutralized, liquid smoke preparation is allowed to stand, the smoke tars will fall out at the bottom of the preparation and can be separated from this by decanting or in another suitable way, such as filtration or centrifugation. The smoke tars are then dissolved in a water-soluble, dissolution-promoting agent, and if desired, diluted with other additives for processing use.

I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse tilveiebringes et vandig modifisert, flytende røkpreparat som heretter benevnes "konsentrert, stort sett nøytral flytende røk", det vil si i en stort sett nøytralisert og konsentrert tilstand med pH større enn ca. 4 og som passer for å gi røkfarge og smaksegenskaper til et matvarehylster fremstilt av cellulosematerialer og til matvarer som er videreforedlet i dette hylstret, og preparatet består av en vandig oppløsning av minst ca. 15 vekt-% røkfarge og smaksbestanddeler, saltet av et alkalisk, nøytraliserende middel, og en mengde vannoppløselig opp-løsningsf remmende middel såsom en vannoppløselig alkohol med kort karbonkjede, som er tilstrekkelig for å holde de nevnte røkbestanddeler i oppløsning. Det er blitt påvist at den konsentrerte, stort sett nøytrale, flytende røkoppløsning ifølge oppfinnelsen kan påføres overflaten av et cellulosematvare-hylster i en mengde som passer for å gi røksmak og fargeegenskaper til det nevnte matvarehylster og til et stort antall kjøttprodukter som videreforedles i hylstret. In accordance with the present invention, an aqueous modified liquid smoke preparation is provided which is hereinafter referred to as "concentrated, largely neutral liquid smoke", that is to say in a largely neutralized and concentrated state with a pH greater than approx. 4 and which is suitable for giving smoke color and taste properties to a food casing made from cellulose materials and to foodstuffs that are further processed in this casing, and the preparation consists of an aqueous solution of at least approx. 15% by weight of smoke color and flavor components, the salt of an alkaline neutralizing agent, and an amount of a water-soluble solubilizing agent such as a water-soluble, short carbon chain alcohol sufficient to keep said smoke components in solution. It has been demonstrated that the concentrated, largely neutral, liquid smoke solution according to the invention can be applied to the surface of a cellulose food casing in an amount suitable for giving smoke flavor and color properties to the aforementioned food casing and to a large number of meat products that are further processed in the casing.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer også fremgangsmåter for å fremstille konsentrerte, stort sett nøy-traliserte, flytende røkpreparater på pH større enn ca. 4 som kan benyttes i fremstillingen av rørformede, celluloseholdige matvarehylstre, og som består av at man nøytraliserer en "flytende røkoppløsning" med et alkalisk, nøytraliserende middel til pH større enn 4 i nærvær av en mengde vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel såsom en vannoppløselig alkohol med kort karbonkjede, som er tilstrekkelig til å holde røkfarge og smaksstoffene i oppløsning og ved deretter å konsentrere den stort sett nøytraliserte, flytende røk ved fordampning ved værelsestemperatur eller under oppvarming. Fremstilling av stort sett nøytrale, flytende røkpreparat-er som passer for bruk ifølge oppfinnelsen er beskrevet i samhørende US patent-ansøkning med serienummer 783.425 til H.S. Chiu, av 31. mars 1977. The present invention also provides methods for producing concentrated, largely neutralized, liquid smoke preparations at a pH greater than approx. 4 which can be used in the production of tubular, cellulose-containing food casings, and which consists of neutralizing a "liquid smoke solution" with an alkaline, neutralizing agent to a pH greater than 4 in the presence of an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent such as a water-soluble alcohol with short carbon chain, which is sufficient to hold the smoke color and flavorings in solution and then by concentrating the largely neutralized, liquid smoke by evaporation at room temperature or under heating. Production of largely neutral, liquid smoke preparations that are suitable for use according to the invention is described in related US patent application with serial number 783,425 to H.S. Chiu, dated March 31, 1977.

I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse tilveiebringes også et vandig, modifisert, flytende røkpreparat som heretter benevnes "konsentrert flytende røk" som i alminnelig konsentrert tilstand har en pH større enn ca. 4 og som passer til å gi røkfarge og smaksegenskaper til celluloseholdige matvarehylstre og matvareprodukter som er videreforedlet i disse, og som består av en vandig oppløsning på minst ca. 15 vekt-% røkfarge og smaksbestanddeler og et vann-oppløselig, oppløsningsfremmende middel, fortrinnsvis en vann-oppløselig polyhydrisk alkohol med kort karbonkjede som har et kokepunkt på minst ca. 130°C i en tilstrekkelig mengde til å holde de nevnte røkbestanddeler i oppløsning. Det er påvist at den konsentrerte, flytende røkoppløsning ifølge oppfinnelsen kan påføres overflaten av matvarehylstret av cellulose i en mengde som passer for å gi røksmak og farge til de nevnte matvarehylstre og til en stor mengde kjøttprodukter som videreforedles i hylstrene. In accordance with the present invention, an aqueous, modified, liquid smoke preparation is also provided, which is hereinafter referred to as "concentrated liquid smoke" which in its normal concentrated state has a pH greater than approx. 4 and which is suitable for giving smoke color and taste properties to cellulose-containing food casings and food products that are further processed in them, and which consist of an aqueous solution of at least approx. 15% by weight of smoke color and flavoring ingredients and a water-soluble solubilizing agent, preferably a water-soluble polyhydric alcohol with a short carbon chain having a boiling point of at least approx. 130°C in a sufficient amount to keep the aforementioned smoke components in solution. It has been demonstrated that the concentrated, liquid smoke solution according to the invention can be applied to the surface of the cellulose food casing in an amount suitable for giving smoke flavor and color to the aforementioned food casings and to a large amount of meat products that are further processed in the casings.

Ifølge oppfinnelsen tilveiebringes også en fremgangsmåte for å fremstille konsentrerte, flytende røkpreparater med en pH større enn ca. 4 som kan benyttes i fremstilling av rørformede, celluloseholdige matvarehylstre og som består av å blande en "flytende røkoppløsning" med en mengde vannoppløse-lig, oppløsningsfremmende middel fortrinnsvis en vannoppløselig polyhydrisk alkohol med kort kjede som har et kokepunkt på minst 130°C, som er tilstrekkelig til å holde de nevnte røk-farger og smaksbestanddeler i oppløsning og deretter å konsentrere oppløsningen f.eks. ved fordampning ved koking. According to the invention, a method is also provided for producing concentrated, liquid smoke preparations with a pH greater than approx. 4 which can be used in the production of tubular, cellulose-containing food casings and which consists of mixing a "liquid smoke solution" with an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent, preferably a water-soluble polyhydric alcohol with a short chain which has a boiling point of at least 130°C, which is sufficient to keep the aforementioned smoke colors and flavor components in solution and then to concentrate the solution, e.g. by evaporation by boiling.

Ifølge oppfinnelsen tilveiebringes også en alternativ fremgangsmåte for å fremstille et konsentrert, stort sett nøytralisert, flytende røkpreparat med pH større enn ca. 4, som består i at man tilsetter et alkalisk, nøytraliserende middel til en "konsentrert flytende røk" ifølge oppfinnelsen for å heve pH til et ønsket nivå. According to the invention, an alternative method is also provided for producing a concentrated, largely neutralized, liquid smoke preparation with a pH greater than approx. 4, which consists in adding an alkaline, neutralizing agent to a "concentrated liquid smoke" according to the invention to raise the pH to a desired level.

Ifølge oppfinnelsen tilveiebringes også et vandig, flytende røkpreparat som heretter benevnes "røktjære flytende røk", som foreligger i stort sett nøytralisert og konsentrert tilstand med pH større enn ca. 4, og som passer for å gi røk-farge og smaksegenskaper til matvarehylstre av cellulose og til matvareprodukter som videreforedles i hylstrene, og som består av en oppløsning av minst 15 vekt-% røkfarge og smaksbestanddeler som skriver seg fra røktjærer og en mengde vann-oppløselig, oppløsningsfremmende middel som er tilstrekkelig for å holde de nevnte røkbestanddeler i oppløsning. Det er påvist at røktjære flytende røkoppløsning ifølge oppfinnelsen kan påføres overflaten av celluloseholdige matvarehylstre i en mengde som passer for å gi røksmak og fargeegenskaper til nevnte hylstre og til et stort antall kjøttprodukter som videreforedles i disse. According to the invention, an aqueous, liquid smoke preparation is also provided, which is hereinafter referred to as "smoke tar liquid smoke", which exists in a largely neutralized and concentrated state with a pH greater than approx. 4, and which is suitable for giving smoke color and taste properties to food casings made of cellulose and to food products that are further processed in the casings, and which consists of a solution of at least 15% by weight of smoke color and flavor components that are formed from smoke tars and a quantity of water soluble solubilizing agent sufficient to keep said smoke constituents in solution. It has been demonstrated that the smoke tar liquid smoke solution according to the invention can be applied to the surface of cellulose-containing food casings in an amount suitable to give smoke flavor and color properties to said casings and to a large number of meat products that are further processed in them.

Ifølge oppfinnelsen tilveiebringes også en fremgangsmåte for å fremstille røktjære flytende røkpreparater med pH større enn ca. 4 som kan benyttes i fremstilling av rør-formede, celluloseholdige matvarehylstre, og som stort sett består i å nøytralisere en "flytende røkoppløsning" med et alkalisk, nøytraliserende middel, og skille de utfelte røk-tjærer fra det stort sett nøytraliserte preparat og deretter å oppløse røktjærene i et vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel. According to the invention, a method is also provided for producing smoke tar liquid smoke preparations with a pH greater than approx. 4 which can be used in the production of tubular, cellulose-containing food casings, and which largely consists of neutralizing a "liquid smoke solution" with an alkaline, neutralizing agent, and separating the precipitated smoke tars from the largely neutralized preparation and then dissolve the smoke tars in a water-soluble, dissolution promoting agent.

Ifølge oppfinnelsen tilveiebringes også et rør-formet matvarehylster som passer for å gi røksmak og farge til matvarer som er videreforedlet i hylstrene, og som består av et rørformet, celluloseholdig matvarehylster med et belegg på overflaten som består av en blanding av modifisert, flytende røk med røkfarge og smaksbestanddeler i en mengde på minst 0,08 mg/cm 2 og fortrinnsvis minst 0,5 mg/cm 2 på hylsteroverflaten, og et vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel for de nevnte røkbestanddeler. Belegget kan eventuelt bestå av et salt av et alkalisk nøytraliserende middel. Det er påvist at rørformede matvarehylstre ifølge oppfinnelsen, ikke vil nedbrytes under lange lagringsperioder ved nærvær av de flytende røkbestanddeler på overflaten, og videre, at slike hylstre kan fremstilles i form av opprynkede hylsterstykker eller korte segmenter av flatt rør og lignende. According to the invention, a tubular food casing is also provided which is suitable for giving smoke flavor and color to foodstuffs that are further processed in the casings, and which consists of a tubular, cellulose-containing food casing with a coating on the surface which consists of a mixture of modified, liquid smoke with smoke color and flavor components in an amount of at least 0.08 mg/cm 2 and preferably at least 0.5 mg/cm 2 on the casing surface, and a water-soluble, dissolution promoting agent for said smoke components. The coating may optionally consist of a salt of an alkaline neutralizing agent. It has been proven that tubular food casings according to the invention will not break down during long storage periods in the presence of the liquid smoke components on the surface, and further, that such casings can be produced in the form of wrinkled casing pieces or short segments of flat pipe and the like.

Uttrykket "modifisert flytende røk" slik somThe term "modified liquid smoke" such as

det benyttes omfatter uttrykkene "konsentrert flytende røk", "konsentrert stort sett nøytralisert flytende røk" og "røktjære flytende røk" individuelt eller i blandinger. it is used includes the terms "concentrated liquid smoke", "concentrated largely neutralized liquid smoke" and "smoke tar liquid smoke" individually or in mixtures.

Uttrykket "stort sett nøytralisert" som benyttesThe term "largely neutralized" is used

i det foreliggende refererer til preparater med en pH i området fra ca. 4 til ca. 8. Fortrinnsvis har slike preparater en pH in the present refers to preparations with a pH in the range from approx. 4 to approx. 8. Preferably such preparations have a pH

i området fra ca. 6 til ca. 8.in the area from approx. 6 to approx. 8.

Uttrykket "røktjærer" slik som det benyttes iThe term "smoke tar" as used in

det foreliggende skrift, omfatter utfelling som er skilt fra en vandig, flytende røk som stort sett er nøytralisert i fra-vær av tilstrekkelig mengde oppløsningsfremmende middel til å holde røktjæren i oppløsning. the present writing, includes precipitation separated from an aqueous, liquid smoke that has been largely neutralized in the absence of a sufficient amount of solubilizing agent to keep the smoke tar in solution.

Uttrykket "oppløsning" slik som det benyttes her, omfatter homogene, sanne oppløsninger, emulsjoner, kolloidale suspensjoner og lignende. Uttrykket "oppløsning" er ikke ment å skulle omfatte "røktjære"-utfellingen. The term "solution" as used herein includes homogeneous, true solutions, emulsions, colloidal suspensions and the like. The term "dissolution" is not intended to include the "smoke tar" precipitate.

Røkfarge og smaksbestanddeler som passer for bruk i overensstemmelse med oppfinnelsen er generelt de som er farge-og smaksbestanddelene i "flytende røk" som er en velkjent klasse materialer som også vanligvis benevnes som "flytende røkopp-løsninger" eller som "som sådan" flytende røk. Forskjellige "flytende røk" er kjent, og man antar at alle passer for bruk i den foreliggende oppfinnelse. Smoke color and flavor components suitable for use in accordance with the invention are generally those which are the color and flavor components of "liquid smoke" which is a well-known class of materials also commonly referred to as "liquid smoke solutions" or as "as such" liquid smoke . Various "liquid smokes" are known, and all are believed to be suitable for use in the present invention.

Flytende røk er ofte en oppløsning av naturlig, vedrøkbestanddeler som er fremstilt ved brénning av ved, f.eks. hickory eller lønn, og ved at man fanger opp de naturlige røk-bestanddeler i et flytende medium såsom vann. Eventuelt kan flytende røk som skal benyttes, skrive seg fra nedbrytende destillasjon av ved, dvs. ved nedbrytning eller knusing av vedfibrene i sine forskjellige bestanddeler som destilleres ut av vedrestene. Flytende røk er vanligvis meget sur, og har vanligvis en pH på fra 2,5 eller mindre og en titrerbar surhet på minst 3 %, selv om noe delvis nøytralisert, flytende røk med pH på opptil 5 også er tilgjengelig. Liquid smoke is often a solution of natural wood smoke components produced by burning wood, e.g. hickory or maple, and by capturing the natural smoke components in a liquid medium such as water. Optionally, liquid smoke to be used can be obtained from decomposing distillation of wood, i.e. by breaking down or crushing the wood fibers into their various constituents which are distilled from the wood residues. Liquid smoke is usually very acidic, typically having a pH of 2.5 or less and a titratable acidity of at least 3%, although some partially neutralized liquid smoke with a pH of up to 5 is also available.

Uttrykket "røkfarge og smaksegenskaper" slik som det benyttes i foreliggende skrift og i kravene, under henvisning til de modifiserte, flytende røkpreparater og hylstrene ifølge oppfinnelsen, skal bety røkfarge og smaksbestanddeler som skriver seg fra flytende røkoppløsninger i den kommersielle form de er tilgjengelig i for tiden. Uttrykket "røksmak og fargebestanddeler" .som det benyttes her, skal være synonymt med uttrykket "faste røkstoffer" som er det uttrykk som vanligvis benyttes av produsenter av kommersiell, flytende røk. The expression "smoke color and flavor properties" as used in the present document and in the claims, with reference to the modified, liquid smoke preparations and the casings according to the invention, shall mean smoke color and flavor components that emerge from liquid smoke solutions in the commercial form in which they are available for the time. The term "smoke flavor and color components" as used here shall be synonymous with the term "solid smoke substances" which is the term usually used by producers of commercial, liquid smoke.

Den flytende røk som er foretrukket ifølge oppfinnelsen er en oppløsning av naturlige vedrøkbestanddeler.. Denne flytende røk fremstilles ved begrenset brenning av harde tresorter og absorpsjon av røken som dannes på denne måten i en vandig oppløsning under kontrollerte betingelser. Den begrensede brenning holder onoen av de uønskede hydro-karbonforbindelser eller tjærer i en uoppløselig form, noe som gjør det mulig å fjerne disse bestanddeler fra den endelige, flytende røk. På denne måten blir de ønskelige tre-bestanddeler absorbert i en oppløsning i en balansert andel og de uønskede bestanddeler kan fjernes. Den resulterende, flytende røkoppløsning er representativ for hele det foretruk-kede spektrum av røkfarger og smak uten preferanse for noen spesiell type. Apparater og fremgangsmåter for fremstilling av typisk flytende røk bav foretrukken type er nærmere beskrevet i US patent nr. 3.106.473 til Hollenbeck og 3.873.741 til Melcher et al. The liquid smoke that is preferred according to the invention is a solution of natural wood smoke components. This liquid smoke is produced by limited burning of hard woods and absorption of the smoke that is formed in this way in an aqueous solution under controlled conditions. The limited burning keeps the ono of the unwanted hydrocarbon compounds or tars in an insoluble form, making it possible to remove these constituents from the final liquid smoke. In this way, the desirable wood components are absorbed in a solution in a balanced proportion and the undesirable components can be removed. The resulting liquid smoke solution is representative of the entire preferred spectrum of smoke colors and flavors with no preference for any particular type. Apparatus and methods for producing typical liquid smoke of the preferred type are described in more detail in US patent no. 3,106,473 to Hollenbeck and 3,873,741 to Melcher et al.

Visse flytende røk er blitt godkjent for bruk av US Food and Drug Administration og the Meat Inspection Division of the U.S. Department of Agriculture. Eksempler Certain liquid smokes have been approved for use by the US Food and Drug Administration and the Meat Inspection Division of the U.S. Department of Agriculture. Examples

på passende kommersielt tilgjengelige flytende røk er Charsol fra Red Arrow Products Co., Liquid Hickory Smoke fra Hickory Specialties, Inc., Griffith's Natural Smoke Flavor fra Griffith Laboratories, Inc. og Smokaroma Liquid Smoke Code 10 fra Meat Industry Suppliers, Inc. on suitable commercially available liquid smokes are Charsol from Red Arrow Products Co., Liquid Hickory Smoke from Hickory Specialties, Inc., Griffith's Natural Smoke Flavor from Griffith Laboratories, Inc. and Smokaroma Liquid Smoke Code 10 from Meat Industry Suppliers, Inc.

Alkaliske, nøytraliserende midler som passer for bruk ifølge oppfinnelsen er et hvilket som helst av de vann- oppløselige, alkaliske materialer såsom f.eks. kaliumhydroksyd, natriumhydroksyd, ammoniumhydroksyd, natriumkarbonat, natrium-bikarbonat, natriumfosfat, dinatriumhydrogenfosfat og lignende. Alkaline neutralizing agents suitable for use according to the invention are any of the water-soluble alkaline materials such as e.g. potassium hydroxide, sodium hydroxide, ammonium hydroxide, sodium carbonate, sodium bicarbonate, sodium phosphate, disodium hydrogen phosphate and the like.

De alkaliske materialer kan foreligge i fast form eller som en konsentrert oppløsning. De mest alkaliske materialer anvendes fortrinnsvis for at konsentrasjonen av røkbestand-deler skal holdes så høy som mulig i en stort sett nøytrali-sert oppløsning av disse bestanddeler. The alkaline materials can be present in solid form or as a concentrated solution. The most alkaline materials are preferably used so that the concentration of smoke constituents is kept as high as possible in a largely neutralized solution of these constituents.

Blant passende vannoppløselige, oppløsningsfrem-mende midler som kan benyttes ifølge oppfinnelsen er mono-hydriske og polyhydriske alkoholer med kort kjede som er vann-oppløselige, ikke-toksiske og som fortrinnsvis er godkjent for bruk i forbindelse med matvarer. Eksempler på passende materialer er etylalkohol, glycerol, propylenglykol, trietylenglykol og lignende. Among suitable water-soluble dissolution-promoting agents which can be used according to the invention are short-chain monohydric and polyhydric alcohols which are water-soluble, non-toxic and which are preferably approved for use in connection with foodstuffs. Examples of suitable materials are ethyl alcohol, glycerol, propylene glycol, triethylene glycol and the like.

Hvis det brukes ifølge oppfinnelsen, er mengden alkalisk nøytraliserende middel som benyttes i vandig oppløs-ning av røkbestanddeler stort sett bestemt av surheten og sammensetningen av den spesielle, flytende røkoppløsning som opprinnelig anvendes og fremgangsmåten som benyttes ved konsentrasjonen. If used according to the invention, the amount of alkaline neutralizing agent used in the aqueous solution of smoke components is largely determined by the acidity and composition of the particular liquid smoke solution that is originally used and the method used for concentration.

Mengden vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel som benyttes ifølge oppfinnelsen, bestemmes stort sett av sammensetningen av den spesielle, flytende røk som benyttes, den ønskede pH og.graden av konsentrasjon av de modifiserte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen, men generelt vil det oppløsningsfremmende middel være tilstede i en mengde som er tilstrekkelig til å holde røkbestanddelene i oppløsning. The amount of water-soluble dissolution promoting agent used according to the invention is largely determined by the composition of the particular liquid smoke used, the desired pH and the degree of concentration of the modified liquid smoke preparations according to the invention, but generally the dissolution promoting agent will be present in an amount sufficient to keep the smoke components in solution.

Ved fremstillingen av enten konsentrert, stort sett nøytrali-sert, flytende røkpreparat eller konsentrert, flytende røkpre-parat, er mengden vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel som bør være tilstede minst ca. 11 vekt-% av den "som sådan" flytende røkoppløsning som opprinnelig benyttet, eller minst ca. 30 vekt-% av den endelige, konsentrerte flytende røk eller konsentrerte, stort sett nøytraliserte flytende røk. I nærvær av røktjære flytende røkpreparat skal mengden av vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel som er tilstede være tilstrekkelig til å oppløse røktjærene. Mengden oppløsningsfremmende middel som kan være tilstede i overskudd over det som faktisk kreves, kan variere over et vidt område, men det er vanlig ønskelig at røkfarge og smaksbestanddelene må være i så høy konsentrasjon som mulig og mengder oppløsningsfremmende middel som er i stort overskudd over det som faktisk kreves, vil på en unød-vendig måte fortynne konsentrasjonen av disse bestanddeler. In the production of either concentrated, mostly neutralised, liquid smoke preparation or concentrated, liquid smoke preparation, the amount of water-soluble, dissolution-promoting agent which should be present is at least approx. 11% by weight of the "as such" liquid smoke solution originally used, or at least approx. 30% by weight of the final, concentrated liquid smoke or concentrated, largely neutralized liquid smoke. In the presence of smoke tar liquid smoke preparation, the amount of water-soluble dissolution promoting agent present must be sufficient to dissolve the smoke tars. The amount of solubilizing agent which may be present in excess of what is actually required may vary over a wide range, but it is usually desirable that the smoke color and flavoring components must be in as high a concentration as possible and amounts of solubilizing agent which are in large excess above that which is actually required, will unnecessarily dilute the concentration of these constituents.

De vandige, konsentrerte, stort sett nøytrali-serte flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen, er generelt fremstilt ved å blande en stilstrekkelig_mengde av et vannopp-løselig, oppløsningsfremmende middel med en kommersielt tilgjengelig "som sådan" flytende røkoppløsning og deretter blande inn et alkalisk, nøytraliserende middel inntil man får en pH The aqueous, concentrated, largely neutralized liquid smoke preparations according to the invention are generally prepared by mixing a sufficient amount of a water-soluble, dissolution-promoting agent with a commercially available "as such" liquid smoke solution and then mixing in an alkaline, neutralizing agent until a pH is obtained

på større enn ca. 4, og fortrinnsvis en pH mellom 6 og 8, og deretter å konsentrere det stort sett nøytraliserte preparat ved fordampning ved værelsestemperatur eller under oppvarming ned til fra ca. en tredjedel til ca. en femtedel av det opprinnelige volum. Eventuelt kan det konsentrerte, stort sett nøytraliserte, flytende røkpreparat fremstilles ved å tilsette et alkalisk, nøytraliserende middel til den konsentrerte, flytende røk ifølge oppfinnelsen for å heve pH til et ønsket nivå. I en alternativ fremgangsmåte som imidlertid ikke er foretrukken, kan den konsentrerte, stort sett nøytraliserte flytende røk ifølge oppfinnelsen fremstilles ved først stort sett å nøytralisere den flytende røk til ønsket pH og deretter blande inn en mengde vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel som er tilstrekkelig til å oppnå en klar oppløsning og deretter konsentrere til ønskede nivåer. of greater than approx. 4, and preferably a pH between 6 and 8, and then concentrating the largely neutralized preparation by evaporation at room temperature or under heating down to from approx. one third to approx. one fifth of the original volume. Optionally, the concentrated, largely neutralized, liquid smoke preparation can be prepared by adding an alkaline, neutralizing agent to the concentrated, liquid smoke according to the invention to raise the pH to a desired level. In an alternative method which is not preferred, however, the concentrated, largely neutralized liquid smoke according to the invention can be prepared by first substantially neutralizing the liquid smoke to the desired pH and then mixing in an amount of water-soluble dissolution promoting agent sufficient to achieve a clear solution and then concentrate to desired levels.

Det stort sett nøytraliserte, flytende røkpreparat før konsentrasjonen, består av en vandig oppløsning med en pH større enn ca. 4 av røkfarge og smaksbestanddelene av vandig "som sådan" flytende røkoppløsninger som er beskrevet ovenfor, et salt av et alkalisk, nøytraliserende middel og et vannopp-løselig, oppløsningsfremmende middel i en tilstrekkelig mengde til å hindre at de nevnte røkbestanddeler skilles ut. The largely neutralized, liquid smoke preparation before concentration consists of an aqueous solution with a pH greater than approx. 4 of the smoke color and flavor components of aqueous "as such" liquid smoke solutions described above, a salt of an alkaline neutralizing agent and a water-soluble solubilizing agent in a sufficient amount to prevent said smoke components from separating.

De vandige, konsentrerte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen er, generelt, fremstilt ved å blande en mengde vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel tilstrekkelig til å holde røkbestanddelen i oppløsning, med en kommersielt tilgjengelig "som sådan" flytende røkoppløsning, og deretter å konsentrere fortrinnsvis ved koking ned til ca. en tredjedel til ca. en femtedel av det opprinnelige volum. Det yannopp-løselige, oppløsningsfremmende middel, som benyttes for å fremstille den konsentrerte, flytende røk, har fortrinnsvis et kokepunkt på minst ca. 130°C og er fortrinnsvis en polyhydrisk alkohol med kort kjede. The aqueous concentrated liquid smoke preparations of the invention are, in general, prepared by mixing an amount of water-soluble solubilizing agent sufficient to keep the smoke component in solution, with a commercially available "as such" liquid smoke solution, and then concentrating preferably by boiling down to approx. one third to approx. one fifth of the original volume. The yannopp-soluble, dissolution-promoting agent, which is used to produce the concentrated, liquid smoke, preferably has a boiling point of at least approx. 130°C and is preferably a polyhydric alcohol with a short chain.

Tilstrekkelige sure komponenter i den flytende røkoppløsning bør dampes av for å få en pH på større enn ca. 4. Desto høyere kokepunktet er på det oppløsningsfremmende middel, desto flere av de høyerekokende sure komponenter vil fjernes. pH i det resulterende, konsentrerte røkpreparat kan justeres til en høyere pH, hvis man ønsker dette, ved tilsats av et nøytraliserende middel. Sufficient acid components in the liquid smoke solution should be evaporated to obtain a pH greater than approx. 4. The higher the boiling point of the dissolution promoting agent, the more of the higher-boiling acidic components will be removed. The pH of the resulting concentrated smoke preparation can be adjusted to a higher pH, if desired, by adding a neutralizing agent.

Røktjære flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen er generelt fremstilt ved å nøytralisere en "som sådan" flytende røkoppløsning uten tidligere tilsats av et vannoppløse-lig, oppløsningsfremmende middel, utskille røktjærene som faller ut ved dekantering eller på andre passende måter såsom filtrering eller sentrifugering, og deretter å oppløse de utskilte røk-tjærer i vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel. Smoke tar liquid smoke preparations according to the invention are generally prepared by neutralizing an "as such" liquid smoke solution without prior addition of a water-soluble, dissolution-promoting agent, separating the smoke tars that fall out by decanting or by other suitable means such as filtration or centrifugation, and then dissolve the separated smoke-tars in a water-soluble, dissolution-promoting agent.

Forskjellige fremgangsmåter for å konsentrereDifferent methods of concentrating

ved reduksjon av vannkomponenten i den stort sett nøytraliserte, flytende røkoppløsning kan benyttes ifølge oppfinnelsen og deriblant, men ikke begrenset til, fordampning ved værelsestemperatur, fordampning i et lavfuktig miljø og koking ved relativt høy temperatur. Den første fremgangsmåte er foretrukket for å unngå tap av mer flyktige komponenter. Andre fremgangsmåter for konsentrering som kan benyttes omfatter blant annet, "frysetørking" og "sprøytetørking". Med hensyn til fremstilling av de konsentrerte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen som ikke er stort sett nøytraliserte med et alkalisk, nøytralisernde middel før konsentrasjonen, er den foretrukne konsentrasjonsmetode koking ved høy temperatur siden man sammen med reduksjonen av vannkomponenten i den flytende røk, også får en avdampning av flyktige, sure komponenter under oppvarming, noe som fører til en mindre sur, konsentrert flytende røk. En fremgangsmåte for å fremstille røktjære, flytende røk omfatter utfelling og dekantering som nevnt ovenfor, men andre passende fremgangsmåter kan også benyttes. by reducing the water component in the largely neutralized, liquid smoke solution can be used according to the invention and including, but not limited to, evaporation at room temperature, evaporation in a low-humidity environment and boiling at a relatively high temperature. The first method is preferred to avoid loss of more volatile components. Other methods of concentration that can be used include, among others, "freeze drying" and "spray drying". With regard to the production of the concentrated, liquid smoke preparations according to the invention which are not largely neutralized with an alkaline, neutralizing agent before concentration, the preferred concentration method is boiling at high temperature since, together with the reduction of the water component in the liquid smoke, you also get a evaporation of volatile, acidic components during heating, leading to a less acidic, concentrated liquid smoke. A method for producing smoke tar, liquid smoke includes precipitation and decantation as mentioned above, but other suitable methods can also be used.

De modifiserte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen kan også inneholde andre bestanddeler såsom f.eks. viskositetskontrollerende midler, beleggingsfremmende midler, og bestanddeler som kan passe ved bruk i behandling av en artikkel såsom et rørformet matvarehylster som røkbestand-delene skal tilføres. The modified, liquid smoke preparations according to the invention can also contain other ingredients such as e.g. viscosity controlling agents, coating promoting agents, and ingredients which may be suitable for use in processing an article such as a tubular food casing into which the smoke component parts are to be supplied.

Modifiserte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen har vist seg å være nyttige når de anvendes som beleggingsmaterialer for matvarehylstre_s.om kan benyttes til å gi røkfarge og smaksegenskaper til en rekke matvarer som videreforedles i hylstrene. Modified, liquid smoke preparations according to the invention have proven to be useful when they are used as coating materials for food casings_s.om can be used to give smoke color and taste properties to a number of foodstuffs that are further processed in the casings.

Ifølge den foreliggende oppfinnelsen tilveiebringes følgelig et rørformet matvarehylster med et belegg over overflaten som består av en blanding av modifisert, flytende røk med røkfarge og smaksbestanddeler i en mengde på minst ca. 0,08 mg/cm 2 og fortrinnsvis minst ca. 0,5 mg/cm 2på hylsteroverflaten og et vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel for de nevnte røkbestanddeler. Belegget kan eventuelt omfatte et salt av et alkalisk, nøytraliserende middel. Accordingly, according to the present invention, a tubular food casing is provided with a coating over the surface consisting of a mixture of modified, liquid smoke with smoke color and flavoring components in an amount of at least approx. 0.08 mg/cm 2 and preferably at least approx. 0.5 mg/cm 2 on the casing surface and a water-soluble, dissolution-promoting agent for the aforementioned smoke components. The coating may optionally comprise a salt of an alkaline, neutralizing agent.

Rørformede matvarehylstre som passer for bruk som hylster ifølge oppfinnelsen er rørformede hylstre og fortrinnsvis rørformede, cellulosehylstre, som er fremstilt på i og for seg kjent måte. Slike hylstre er vanligvis fleksible, tynnveggede, sømløse rør fremstilt av regenerert cellulose, celluloseetere såsom hydroksyetylcellulose og lignende i en rekke diametre. Man kan også benytte rørformede, celluloseholdige hylstre med et fibrøst forsterkingsnett i veggen som vanligvis benevnes "fibrøse matvarehylstre", og likeledes celluloseholdige hylstre uten fibrøse forsterkninger og hylstre fremstilt fra gjenvundne materialer såsom collagen og lignende. Polyvinylalkoholhylstre kan også brukes enten med eller uten fibrøse forsterkninger. Tubular food casings that are suitable for use as casings according to the invention are tubular casings and preferably tubular, cellulose casings, which are produced in a manner known per se. Such casings are usually flexible, thin-walled, seamless tubes made from regenerated cellulose, cellulose ethers such as hydroxyethyl cellulose and the like in a variety of diameters. You can also use tubular, cellulose-containing casings with a fibrous reinforcement network in the wall, which are usually referred to as "fibrous food casings", and likewise cellulose-containing casings without fibrous reinforcements and casings made from recycled materials such as collagen and the like. Polyvinyl alcohol sheaths can also be used either with or without fibrous reinforcements.

Dersom fibrøse, celluloseholdige, collagen eller polyvinylalkohol hylstre belegges med en modifisert, flytende røk ifølge oppfinnelsen, er det foretrukket men ikke nødvendig at den modifiserte, flytende røk har en pH på større enn ca. If fibrous, cellulose-containing, collagen or polyvinyl alcohol casings are coated with a modified, liquid smoke according to the invention, it is preferred but not necessary that the modified, liquid smoke has a pH of greater than approx.

4, siden disse hylstre, til forskjell fra ikke fibrøse, celluloseholdige hylstre, ikke nedbrytes av et surt miljø. Følgelig, siden høyere kokende, sure komponenter ikke behøver å fjernes, 4, since these casings, unlike non-fibrous, cellulose-containing casings, are not degraded by an acidic environment. Consequently, since higher boiling acidic components do not need to be removed,

kan en konsentrert, flytende røk fremstilles under anvendelse av et vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel som har et kokepunkt lavere enn 130°C, hvis denne skal benyttes til å belegge et fibrøst, celluloseholdig, collagen eller polyvinylalkohol hylster. a concentrated, liquid smoke can be produced using a water-soluble dissolution promoting agent having a boiling point lower than 130°C, if this is to be used to coat a fibrous, cellulosic, collagen or polyvinyl alcohol casing.

Røkfarge og smaksbestanddeler som passer for bruk ifølge oppfinnelsen er de som er kjent som bestanddeler av kommersielt tilgjengelig, "flytende røk" som gir røksmak og/eller fargeegenskaper til forskjellige typer matvarer. Forskjellig "flytende røk" som beskrevet foran, er kjent og alle disse antas å kunne benyttes i oppfinnelsen. De konsentrerte, flytende røkpreparater eller de konsentrerte, stort sett nøytraliserte, flytende røkpreparater, eller røktjære flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen, eller kombinasjoner av disse, kan med hell anvendes som kilde for passende røk-farge og smaksbestanddeler. Smoke color and flavor components suitable for use according to the invention are those known as components of commercially available, "liquid smoke" which impart smoke flavor and/or color properties to various types of foods. Various "liquid smokes" as described above are known and all of these are believed to be able to be used in the invention. The concentrated, liquid smoke preparations or the concentrated, largely neutralized, liquid smoke preparations, or smoke tar liquid smoke preparations according to the invention, or combinations thereof, can be successfully used as a source of suitable smoke color and flavor components.

De modifiserte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen har vanligvis pH i området fra ca. 4 til ca. 8 The modified, liquid smoke preparations according to the invention usually have a pH in the range from approx. 4 to approx. 8

og røksmak og fargebestanddeler på ca. 15 vekt-$ og høyere til forskjell fra kommersielt tilgjengelige "som sådan" flytende røkoppløsninger som har pH i størrelsesorden 2 til 2,5 og et totalt røkbestanddelsinnhold på bare ca. 10 % og mindre. and smoke flavor and color components of approx. 15 wt.-$ and higher in contrast to commercially available "as such" liquid smoke solutions which have a pH in the order of 2 to 2.5 and a total smoke component content of only approx. 10% and less.

Mengden røkbestanddeler som skal være tilstedeThe amount of smoke components that must be present

i matvarehylstrene ifølge oppfinnelsen, vil avhenge av de ønskede smaks- og/eller fargeegenskaper man vil gi matvarehylstret eller matvareproduktene som videreforedles i disse, og kan variere over et vidt område. Mengden som er tilstede er derfor stort sett bestemt av sammensetningen og konsentrasjonen av røkbestanddelene i den spesielle "som sådan" flytende røkoppløsning som man opprinnelig benytter, noe som påvirker sammensetningen og konsentrasjonen av røkbestand-delene i de modifiserte, flytende røkpreparater ifølge oppfinnelsen, men, generelt, bør matvarehylstrene belegges med minst ca. 0,08 kg/cm 2 røkfarge og smaksbestanddeler/hylsteroverflate og fortrinnsvis minst ca. 0,50 mg/cm 2 røkbestand-deler. Mengden salt av et alkalisk, nøytraliserende middel som er tilstede i belegget vil vanligvis avhenge av mengden alkalisk, nøytraliserende middel som benyttes for å frem- in the food casings according to the invention, will depend on the desired taste and/or color properties that you want to give the food casing or the food products that are further processed in them, and can vary over a wide range. The amount present is therefore largely determined by the composition and concentration of the smoke constituents in the particular "as such" liquid smoke solution that is originally used, which affects the composition and concentration of the smoke constituents in the modified liquid smoke preparations according to the invention, but, in general, the food casings should be coated with at least approx. 0.08 kg/cm 2 smoke color and flavor components/casing surface and preferably at least approx. 0.50 mg/cm 2 smoke component parts. The amount of salt of an alkaline neutralizing agent present in the coating will generally depend on the amount of alkaline neutralizing agent used to produce the

stille den modifiserte, flytende røk som belegger hylstret. Mengden vannoppløselig, oppløsningsfremmende middel som bør være tilstede i belegget, er ikke kritisk og vil avhenge av mengden røkbestanddeler som er tilstede. quiet the modified, liquid smoke that coats the casing. The amount of water-soluble solubilizing agent that should be present in the coating is not critical and will depend on the amount of smoke constituents present.

Fortrinnsvis vil belegget som inneholder røk-bestanddelene primært være tilstede som et belegg over den indre overflate i matvarehylstret, men hvis man ønsker dette, kan belegget være tilstede også som et belegg på de indre og ytreoverflater av hylstret eller som et-belegg bare på den ytre overflate av dette, hvis hylstret skal vendes før stop-ping. Preferably, the coating containing the smoke components will primarily be present as a coating over the inner surface of the food casing, but if this is desired, the coating can also be present as a coating on the inner and outer surfaces of the casing or as a coating only on the outer surface of this, if the casing is to be turned before stop-ping.

Andre bestanddeler som normalt benyttes i fremstilling av, eller ved viderebehandling av matvarehylstre, f.eks. celluloseetere, mineralolje etc. kan også være tilstede om man ønsker dette, og de vil bli benyttet på samme måte og i samme mengder som om belegget med røkbestanddeler ikke avar blitt benyttet. Andre bestanddeler som er tilstede er slike som kan benyttes i modifiserte, flytende røkprepara-ter såsom viskositetskontrollerende midler og lignende, f.eks. kommersielle sukkere, celluloseetere, karboksymetylcellulose og lignende. Other components that are normally used in the production of, or in the further processing of, food casings, e.g. cellulose ethers, mineral oil etc. can also be present if this is desired, and they will be used in the same way and in the same quantities as if the coating with smoke components had not been used. Other components that are present are those that can be used in modified, liquid smoke preparations such as viscosity controlling agents and the like, e.g. commercial sugars, cellulose ethers, carboxymethyl cellulose and the like.

Matvarehylstre ifølge oppfinnelsen kan fremstilles ved å påføre et modifisert, flytende røkpreparat.! ifølge oppfinnelsen til overflaten av et passende rørformet, matvarehylster under anvendelse av i og for seg kjente fremgangsmåter. Således kan f.eks. et modifisert, flytende røk-preparat tilføres hylstret i form av en "propp" av væske på den måte som er beskrevet f.eks. i US patent nr. 3.378.379 til Shiner et al, og ved å føre hylstret forbi den flytende proppen og derved belegge den indre overflaten av hylstret. Eventuelt kan det modifiserte, flytende røkpreparat påføres den indre overflate av hylstret gjennom en hul spindel som hylstret føres over f.eks. en spindel i en opprynkingsmaskin på den måte som er beskrevet i US patent nr. 3.451.827 til Bridgeford. Det modifiserte, flytende røkpreparat kan også påføres hylsteroverflaten ved hjelp av dyppe-eller sprøyte-metoder. Hvis man ønsker dette, kan det modifiserte, flytende røkpreparat påføres til den ene overflaten av hylstret, såsom f.eks. den ytre overflate, og hylstret kan deretter vrenges slik at man får et hylster med belegg på den indre overflate. Food casings according to the invention can be produced by applying a modified liquid smoke preparation. according to the invention to the surface of a suitable tubular food casing using methods known per se. Thus, e.g. a modified, liquid smoke preparation is supplied to the casing in the form of a "plug" of liquid in the manner described, e.g. in US Patent No. 3,378,379 to Shiner et al, and by passing the casing past the floating plug and thereby coating the inner surface of the casing. Optionally, the modified, liquid smoke preparation can be applied to the inner surface of the casing through a hollow spindle over which the casing is passed, e.g. a spindle in a creasing machine in the manner described in US Patent No. 3,451,827 to Bridgeford. The modified, liquid smoke preparation can also be applied to the casing surface using dipping or spraying methods. If desired, the modified liquid smoke preparation can be applied to one surface of the casing, such as e.g. the outer surface, and the sleeve can then be turned upside down so that you get a sleeve with a coating on the inner surface.

Matvarehylstre ifølge oppfinnelsen kan foreligge som i og for seg kjente produkter såsom i form av opprynkede, hylsterstykker, avsluttede korte segmenter av flate hylstre, kontinuerlige lengder av flate hylstre på en snelle og så videre. Det er påvist at slike hylstre kan lagres i lang tid uten strukturell nedbrytning eller nedbrytning ved kjemisk påvirkning av belegget og når det benyttes i videreforedling for en lang rekke produkter, vil slike hylstre gi røksmak og/eller farge til matvareproduktet uten at man be-høver andre velkjente røkemetoder. Food casings according to the invention can be available as per se known products such as in the form of wrinkled casing pieces, finished short segments of flat casings, continuous lengths of flat casings on a reel and so on. It has been proven that such casings can be stored for a long time without structural degradation or degradation by chemical action of the coating and when used in further processing for a wide range of products, such casings will give the food product a smoky taste and/or color without having to other well-known smoking methods.

Oppfinnelsen vil gå klarere frem dersom man be-trakter de følgende eksempler som er illustrerende og ikke begrenser oppfinnelsen. Hvis ikke annet er angitt, er alle deler og prosentdeler i vektdeler og vektprosentdeler. The invention will progress more clearly if one considers the following examples which are illustrative and do not limit the invention. Unless otherwise stated, all parts and percentages are parts by weight and parts by weight.

EKSEMPEL IEXAMPLE I

Dette eksempel illustrerer fremstilling av et konsentrert, stort sett nøytralisert, flytende røkpreparat. This example illustrates the production of a concentrated, largely neutralized, liquid smoke preparation.

1000 g "Smokaroma Code 10" (Meat Industry Suppliers Co.) flytende røk blandes med 250 g propylenglykol. .Til denne oppløsning tilsettes 70 g natriumhydroksyd. Den stort sett nøytraliserte, flytende røkoppløsning konsentreres deretter ved fordampning i et miljø med lav fuktighet til en femtedel av sitt opprinnelige volum, noe som gir en konsentrert, stort sett nøytralisert, flytende røkoppløsning med pH på 6,2. 1000 g "Smokaroma Code 10" (Meat Industry Suppliers Co.) liquid smoke is mixed with 250 g propylene glycol. 70 g of sodium hydroxide are added to this solution. The largely neutralized liquid smoke solution is then concentrated by evaporation in a low humidity environment to one-fifth of its original volume, yielding a concentrated, largely neutralized liquid smoke solution with a pH of 6.2.

EKSEMPEL IIEXAMPLE II

Dette eksempel illustrerer fremstilling av et konsentrert, flytende røkpreparat. This example illustrates the production of a concentrated, liquid smoke preparation.

1000 g "Smokaroma Code 10" flytende røk blandes med 250 g propylenglykol og kokes deretter slik at blandingen fordampes ned til ca. en femtedel av sitt opprinnelige volum, noe som gir en konsentrert, flytende røkoppløsning med pH på 4.5. 1000 g of "Smokaroma Code 10" liquid smoke is mixed with 250 g of propylene glycol and then boiled so that the mixture evaporates down to approx. one-fifth of its original volume, which gives a concentrated, liquid smoke solution with a pH of 4.5.

EKSEMPEL IIIEXAMPLE III

Dette eksempel illustrerer fremstillingen av et røktjære flytende røkpreparat. This example illustrates the production of a smoke tar liquid smoke preparation.

Til 1000 g "Smokaroma Code 10" flytende røk til settes 70 g natriumhydroksyd. En utfelling av røktjærer dannes og skilles ved dekantering av den ovenstående flytende fase. Fra utfellingen tas 18,0 g røktjære og oppløses i 20,0 g propylenglykol, noe som gir en røktjære flytende røk-oppløsning med pH på 6,5. Add 70 g of sodium hydroxide to 1000 g of "Smokaroma Code 10" liquid smoke. A precipitate of smoke tars is formed and separated by decanting the above liquid phase. 18.0 g of smoke tar is taken from the precipitate and dissolved in 20.0 g of propylene glycol, which gives a smoke tar liquid smoke solution with a pH of 6.5.

EKSEMPEL IVEXAMPLE IV

Dette eksempel illustrerer behandling av matvare"*» hylstre med konsentrert, stort sett nøytralisert, flytende røk. 10 g av den konsentrerte, stort sett nøytrali-serte, flytende røk fra eksempel I, blandes med 5,0 g 50% mineralolje i vannemulsjon som antiblokkerende middel. Den endelige blanding belegges på innsiden av et ikke fibrøst, celluloseholdig tørt hylsterstykke til et nivå på 3,2 mg/cm<2>hylsteroverflate. Det belagte hylster tørkes deretter til et vanninnhold på 12 % beregnet på grunnlag av totalvekten. This example illustrates the treatment of foodstuff"*" casings with concentrated, largely neutralized, liquid smoke. 10 g of the concentrated, largely neutralized, liquid smoke from example I, is mixed with 5.0 g of 50% mineral oil in water emulsion which anti-blocking agent. The final mixture is coated on the inside of a non-fibrous, cellulosic dry casing piece to a level of 3.2 mg/cm<2> casing surface. The coated casing is then dried to a water content of 12% calculated on a total weight basis.

EKSEMPEL VEXAMPLE V

Dette eksempel illustrerer behandlingen av matvarehylstre med konsentrert, flytende røk. This example illustrates the treatment of food casings with concentrated, liquid smoke.

7,5 g av den konsentrerte, flytende røkoppløsning fra eksempel II blandes ytterligere med 6,2 g propylenglykol. Denne oppløsning belegges på innsiden av et ikke fibrøst, celluloseholdig, tørt hylsterstykke til et nivå på 3,2 mg/cm<2>hylsteroverflate. Det belagte hylster tørkes til et vanninnhold på 12 vekt-58. 7.5 g of the concentrated, liquid smoke solution from example II is further mixed with 6.2 g of propylene glycol. This solution is coated on the inside of a non-fibrous, cellulosic, dry casing piece to a level of 3.2 mg/cm<2> casing surface. The coated casing is dried to a water content of 12 wt-58.

EKSEMPEL VIEXAMPLE VI

Dette eksempel illustrerer behandlingen av matvarehylstre med røktjære flytende røk. This example illustrates the treatment of food casings with smoke tar liquid smoke.

De l8,0 g røktjære som ble oppløst i 20,0 g propylenglykol i eksempel III, blandes ytterligere med 20,0 g 50 % mineralolje i vannemulsjon som antiblokkerende middel. Beleggingspreparatet anvendes til å belegge den indre overflate av et ikke fibrøst, celluloseholdig, tørt hylsterstykke til et nivå på 3,2 mg/cm 2 hylsteroverflate. Det belagte hylster tørkes til et vanninnhold på 12 vekt-%. The 18.0 g of smoke tar that was dissolved in 20.0 g of propylene glycol in example III is further mixed with 20.0 g of 50% mineral oil in water emulsion as an anti-blocking agent. The coating preparation is used to coat the inner surface of a non-fibrous, cellulose-containing, dry casing piece to a level of 3.2 mg/cm 2 casing surface. The coated casing is dried to a water content of 12% by weight.

EKSEMPLENE VII - IXEXAMPLES VII - IX

Disse eksempler illustrerer fremstilling av fibrøse, celluloseholdige hylstre ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. These examples illustrate the production of fibrous, cellulose-containing casings by the method according to the invention.

Beskrivelsene fra eksemplene IV - VI kan benyttes i disse eksemplene, bortsett fra at fibrøse, celluloseholdige hylstre benyttes i stedet for ikke fibrøse, celluloseholdige hylstre, og ved at de belagte hylstre tørkes til et vanninnhold på 6 vekt-%. The descriptions from Examples IV - VI can be used in these examples, except that fibrous, cellulose-containing casings are used instead of non-fibrous, cellulose-containing casings, and that the coated casings are dried to a water content of 6% by weight.

EKSEMPLENE X - XIIEXAMPLES X - XII

Disse eksempler illustrerer fremstillingen av collagenhylstre ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. These examples illustrate the production of collagen casings by the method according to the invention.

Beskrivelsene fra eksemplene IV - VI gjelder i disse tilfellene, bortsett fra at spisbar, collagenhylstre benyttes i stedet for ikke fibrøse, celluloseholdige hylstre, og at de belagte hylstre tørkes til et vanninnhold på 20 vekt-SS. The descriptions from Examples IV - VI apply in these cases, except that edible collagen casings are used instead of non-fibrous, cellulose-containing casings, and that the coated casings are dried to a water content of 20 wt.-SS.

EKSEMPLENE XIII - XVEXAMPLES XIII - XV

Disse eksempler illustrerer evnen hos matvarehylstre ifølge eksemplene IV - VI å gi røksmak og røkfarge til overflaten av kjøttprodukter som videreforedles i hylstrene. These examples illustrate the ability of food casings according to examples IV - VI to give a smoky flavor and smoke color to the surface of meat products that are further processed in the casings.

De ikke fibrøse, celluloseholdige hylstre fra eksemplene IV - VI rynkes opp på kjent måte og gjøres fuktig på kjent måte og stoppes deretter med frankfurteremulsjon. Frankfurterne videreforedles på i og for seg kjent måte, men uten det vanlige røketrinnet. Hylstrene fjernes deretter fra de ferdige frankfurtere, noe som gir frankfurtere med brun røkfarge og med røksmak. Kontrollprøver som ble stoppet i hylstre behandlet med "som sådan" flytende røk og vannopp-løselige fortykningsmidler og videreforedlet under tilsvarende betingelser, har ikke den samme intense røksmak og -farge som de som er behandlet med modifisert, flytende røk ifølge oppfinnelsen. The non-fibrous, cellulosic casings from Examples IV - VI are wrinkled in a known manner and moistened in a known manner and then stopped with frankfurter emulsion. The Frankfurters are further refined in a manner known per se, but without the usual smoking step. The casings are then removed from the finished frankfurters, resulting in frankfurters with a brown smoky color and smoky flavor. Control samples that were stopped in casings treated "as such" with liquid smoke and water-soluble thickeners and further processed under similar conditions, do not have the same intense smoke flavor and color as those treated with modified, liquid smoke according to the invention.

EKSEMPLENE XVI - XXIEXAMPLES XVI - XXI

Disse eksempler illustrerer evnen hos matvarehylstre behandlet i overensstemmelse med eksemplene VII - XII, og gir røksmak og røkfarge til kjøttprodukter som er videreforedlet i hylstrene. These examples illustrate the ability of food casings treated in accordance with examples VII - XII, and give smoky flavor and smoke color to meat products that are further processed in the casings.

De fibøøse, celluloseholdige hylstrene fra eksemplene VII - IX og de spisbare, collagenhylstrene fra eksemplene X - XIII fuktiggjøres og rynkes opp på kjent måte og stoppes deretter med henholdsvis bolognaemulsjon og frankfurteremulsjon. The fibrous, cellulose-containing casings from examples VII - IX and the edible, collagen casings from examples X - XIII are moistened and wrinkled in a known manner and then stopped with bologna emulsion and frankfurter emulsion, respectively.

Bolognapølsene og frankfurterne videreforedles på i og for seg kjent måte, men uten det vanlige røketrinnet. De fibrøse, celluloseholdige hylstre fjernes deretter fra de ferdige bolognapølsene, noe som gir røkfargede bolognapølser med røksmak. Kontrollprøver stoppet i hylstre behandlet med "som sådan" flytende røk og vannoppløselig fortykningsmiddel og videreforedlet under tilsvarende betingelser, har ikke en slik intens røksmak og farge som de som er behandlet med modifisert, flytende røkpreparat. Collagenhylstrene kan ikke fjernes fra frankfurterne siden de hylstre som er benyttet er spisbare. Frankfurterne har imidlertid røkfarge og smak. The bologna sausages and frankfurters are further processed in a manner known per se, but without the usual smoking step. The fibrous, cellulose-containing casings are then removed from the finished bologna sausages, resulting in smoky colored bologna sausages with a smoky flavor. Control samples stopped in casings treated with "as is" liquid smoke and water-soluble thickener and further processed under similar conditions do not have such an intense smoke flavor and color as those treated with modified liquid smoke preparation. The collagen casings cannot be removed from the frankfurters since the casings used are edible. The frankfurters, however, have a smoky color and taste.

Selv om den foreliggende oppfinnelse er blitt beskrevet i noen detalj, er det underforstått at man kan inn-føre forandringer, modifikasjoner og variasjoner uten at dette går utover oppfinnelsens ramme. Although the present invention has been described in some detail, it is understood that changes, modifications and variations can be introduced without this going beyond the scope of the invention.

Claims

1. Aqueous, liquid smoke preparation characterized in that it consists of a uniform mixture of smoke color and flavor components and an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent which is sufficient to prevent the said smoke components from being separated, where the said preparation has a content of more than 15 % by weight of the mentioned smoke components.

2. Preparation according to claim 1, characterized in that said preparation has a pH greater than approx. 4.

3. Preparation according to claim 2, characterized in that said preparation additionally comprises a salt of an alkaline, neutralizing agent.

4. Preparation according to claim 1, 2 or 3, characterized in that said preparation is a solution.

5. Preparation according to claim 1, 2 or 3, characterized in that the mentioned smoke components comprise components that are formed from a liquid smoke solution.

6. Preparation according to claim 1, 2 or 3, characterized in that the mentioned smoke components comprise components that are formed from smoke tars.

7. Preparation according to claims 1, 2 or 3, characterized in that said preparation has a pH of between 6 and approx. 8.

8. • Process for the production of an aqueous, liquid smoke preparation, characterized by concentrating a liquid smoke solution comprising smoke color and flavor components in the presence of an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent which is sufficient to keep the aforementioned smoke component in solution so that the. resulting, concentrated preparations contain more than approx.

15% by weight of the aforementioned smoke components.

9. Method according to claim 8, characterized in that said, resulting, concentrated preparation has a pH of greater than approx. 4.

10. Method according to claim 8, characterized in that said liquid smoke solution is concentrated by boiling, during which sufficiently acidic components are boiled off to raise the pH in said preparation to greater than approx. 4.

11., Method according to claims 8, 9 or 10, characterized in that, in addition, the said concentrated preparation is largely neutralized to a pH of approx. 6 to approx. 8 with the aid of an alkaline, neutralizing agent in the presence of an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent which is sufficient to keep the aforementioned smoke components in solution.

12. Method for the production of an aqueous, liquid smoke preparation, characterized in that one largely neutralizes a liquid smoke solution which includes smoke color and flavor components to a pH of greater than approx. 4 with an alkaline, neutralizing agent in the presence of an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent which is sufficient to keep the aforementioned smoke components in solution and by then concentrating the largely neutralized, liquid smoke so that the resulting, concentrated, large sets of neutralised, liquid smoke preparations comprise more than approx. 15% by weight of the aforementioned smoke components.

13. Method according to claim 12, characterized in that said neutralizing agent is used in an amount which is sufficient to keep the pH in said preparation between approx. 6 and approx. 8.

14. Method for the production of a liquid smoke preparation, characterized in that one mostly neutralizes a liquid smoke preparation that includes smoke color and flavor components to a pH greater than approx. 4, by means of an alkaline, neutralizing agent so that a precipitate of smoke tar is formed, and by separating the precipitate of smoke tar from the above liquid and dissolving sufficient smoke tar in a water-soluble, dissolution-promoting agent to form a smoke tar liquid smoke preparation with more than approx. 15% by weight dissolved smoke tar.

15. Method according to claim 14, characterized in that the said neutralizing agent is used in an amount which is sufficient to largely neutralize the said liquid smoke solution to a pH of between approx. 6 and approx. 8.

16. Tubular food casing, characterized in that it consists of a tubular food casing which has a coating with a pH of more than 4 on a surface where said coating consists of a mixture of smoke color and flavor components in an amount of at least approx. 0.08 mg/cm casing surface and a water-soluble, dissolution-promoting agent for the said smoke components, where the said casing can be used to give smoke color and flavor to food products that are further processed in the casing and where the said casing was produced by coating a surface of this with a liquid smoke preparation where more than 15% by weight of said preparation consists of said smoke components.

17. Sleeve according to claim 16, characterized in that said preparation has a pH of greater than approx. 4.

18. Sleeve according to claim 16 or 17, characterized in that said coating also comprises a salt of an alkaline, neutralizing agent.

19. Sleeve according to claim 16, characterized in that said preparation also comprises a water-soluble, dissolution-promoting agent for said smoke components.

20. Sleeve according to claim 16, characterized in that said preparation also comprises a salt of an alkaline, neutralizing agent.

21. Sleeve according to claim 16, characterized in that the mentioned smoke components are present in the mentioned mixture in an amount of at least approx. 0.5 mg/cm <2> casing surface.

22. Sleeve according to claim 16, character i-see r t in that the said coatings have a pH of between approx. 6 and approx. 8.

23. Sleeve according to claim 16, characterized in that said sleeve is a collagen sleeve.

24. Sleeve according to claim 16, characterized in that said sleeve is a polyvinyl alcohol sleeve.

25. Sleeve according to claim 16, characterized in that said sleeve is a cellulose ether sleeve.

26. Sleeve according to claim 16, characterized in that said sleeve is a cellulose-containing sleeve.

27. Sleeve according to claim 26, characterized in that said sleeve is a fibrous, cellulose-containing sleeve.

28. Sleeve according to claim 26, characterized in that said sleeve is a non-fibrous, cellulose-containing sleeve.

29. Tubular food casing, character i-s e' r t in that it consists of a tubular food casing selected from the group consisting of a fibrous cellulose-containing casing, a collagen casing and a polyvinyl alcohol casing, where said casing has a coating on a surface consisting of of a mixture of smoke color and flavoring ingredients in an amount of at least approx. 0.08 mg/cm casing surface and a water-soluble, dissolution-promoting agent for said smoke components, where said casing is suitable for giving smoke flavor and color to food products that are further processed in the casing and where said casing was produced by coating a surface of this with a liquid smoke preparation, where more than approx.

15 weight-/? of said preparation consists of said smoke component parts.

30. Sleeve according to claim 29, characterized in that said preparation also comprises a water-soluble, dissolution-promoting agent for said smoke components.

31. Method for producing a preparation according to claim 29, characterized in that a liquid smoke solution consisting of smoke color and flavor components is concentrated in the presence of an amount of water-soluble, dissolution-promoting agent which is sufficient to keep the smoke components in said smoke solution in solution , so that the concentrated preparation that is produced contains more than approx.

15% by weight of the aforementioned smoke components.

32. Water-soluble, dissolution-promoting agent according to claim 1, 8, 12, 14, 16, 19, 29, 30 or 31, characterized in that said water-soluble, dissolution-promoting agent is selected from the group consisting of ethyl alcohol, glycerol, propylene glycol, and triethylene glycol.