NO781700L

NO781700L - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF NUTRITIONAL FAT

Info

Publication number: NO781700L
Application number: NO78781700A
Authority: NO
Inventors: Arnold Balla; Ulrich Huelsen; Hans-Heinrich Schmidt; Peter Krueger
Original assignee: Impulsa Veb Kom
Priority date: 1977-05-18
Filing date: 1978-05-12
Publication date: 1978-11-21
Also published as: CS324278A1; AT362218B; SE428518B; DE2820643A1; SE7805649L; DD131714A1; BE867172A; FR2390905A1; CS262701B1; GB1604363A; ATA348878A; PL206906A1; NL7805411A

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av et stabilt, smørbart, ikke-vannavgivende næringsmiddel fortrinnsvis på basis av rnelkefett hvor en fett-i-vann-emulsjon-fløte, med eller uten tilsetningsstoffer, modnet eller umodnet, syrnet eller usyrnet, i en innretning og lenge tilføres en mekanisk energi inntil omdannelsen av fett-i-vann-emulsjonen tii en smørkorn-smørmelkeblanding er foregått. The invention relates to a method for producing a stable, spreadable, non-water-releasing food product, preferably on the basis of rennel fat, where a fat-in-water emulsion cream, with or without additives, matured or unripened, acidified or unacidified, in a device and mechanical energy is added for a long time until the transformation of the fat-in-water emulsion into a butter grain-buttermilk mixture has taken place.

I en smørkjerner blir ved mekanisk bearbeidelse av fett-i-vann-emulsjon dannet en vann-i-fett-emuisjon fortrinnsvis, smørkorn av fløte, idet smørmelk adskilles. Ved omdannelses-prosessen av fett-i-vann-emulsjon til vann-i-fett-emulsjon oppstår en spesiell mellomstruktur, dvs. at fett-i-vann-emulsjonen dannes ved tilførsel av mekanisk energi en spesiell mellomstruktur før overgangen oppnås for dannelse av en vann-i-fett-emulsjon. Denne spesielle mellomstruktur er et stabilt og kalorifattig produkt som uten ytterligere bearbeidelse kan tilføres anvendelse. In a butter kernel, by mechanical processing of fat-in-water emulsion, a water-in-fat emulsion is formed, preferably, butter grains of cream, as buttermilk is separated. During the conversion process of fat-in-water emulsion to water-in-fat emulsion, a special intermediate structure occurs, i.e. that the fat-in-water emulsion is formed by the application of mechanical energy a special intermediate structure before the transition is achieved for the formation of a water-in-fat emulsion. This special intermediate structure is a stable and low-calorie product that can be used without further processing.

Ulempen ved dette produkt er en ugunstig struktur og dermed dårlig smørbarhet. På grunn av en ugunstig finfordeling a,v vann i strukturen, tenderer den til å avgi vann. The disadvantage of this product is an unfavorable structure and thus poor spreadability. Due to an unfavorable fine distribution of water in the structure, it tends to emit water.

Videre er det kjent flere fremgangsmåter til å fremstille kalorifattig næringsfett med en kontinuerlig fettfase og en dispergert vandig fase av fett-i-vann-emulsjon. Fremgangs-måtene baserer på fremstilling av kalorifattig næringsfett under anvendelse av emulgatorer og stabilisatorer og passerer flere f remgangsmåtetrinn," idet avkj.øling eller s j okkavkj øling anføres som vesentlige fremgangsmåtetrinn. Denne fremgangsmåte krever mye energi og blir dyr ved anvendelse av stabilisatorer og emulgatorer i tillegg. Dessuten er det ved denne fremgangsmåte delvis tempereringen av råstoffet over klarsmeltepunktet nødvendig, idet den etterfølgende sjokkartige avkjøling må foregå til realisering av faseomvending under luftutelukkelse. Dette krav stiller ved siden av de økte omkostninger ekstra krav spesielt til den tekniske utrustning. Furthermore, several methods are known for producing low-calorie nutritional fat with a continuous fat phase and a dispersed aqueous phase of fat-in-water emulsion. The methods are based on the production of low-calorie edible fat using emulsifiers and stabilizers and pass through several process steps, with cooling or sea ice cooling being listed as essential method steps. This method requires a lot of energy and becomes expensive when stabilizers and emulsifiers are used in addition. In addition, with this method the tempering of the raw material above the clear melting point is partly necessary, as the subsequent shock-like cooling must take place to realize phase reversal under air exclusion. This requirement, in addition to the increased costs, places additional demands especially on the technical equipment.

Videre er det kjent fremgangsmåter hvor i første rekke en del av den vandige fase utskilles med et fettinnhold på 0, 3- 2% hvilket fører til nedsettelse av utbyttet. Ved denne fremgangsmåte forsøkes etter adskillelse av den vandige fase, etterpå i produktet å innarbeide vann. Uten tilsetningshjelpemidler er det mulige vanninnhold på max. ^ 0%, idet allerede ved vanninnhold på fra 30% og høyere ingen fullstendig vannbinding oppnås. Skai det -ved denne fremgangsmåte oppnås en stabil vannbinding, er det nødvendig med vannbindende fremmedtilsetning som fordyrer fremgangsmåten og fører til sensoriske påvirkninger. Furthermore, methods are known where primarily a part of the aqueous phase is separated with a fat content of 0.3-2%, which leads to a reduction in the yield. In this method, after separation of the aqueous phase, water is subsequently incorporated into the product. Without additives, the possible water content is max. ^ 0%, since already at a water content of 30% and higher no complete water binding is achieved. If a stable water bond is achieved with this method, a water-binding foreign additive is necessary, which makes the process more expensive and leads to sensory effects.

Oppfinnelsens formål er å utelukke de oppførte ulemper ved kj ente innretninger og, ved anvendelse av i og for seg kjente kontinuerlig arbeidende innretninger å fremstille et stabilt smørbart ikke-vannavgivende næringsmiddel fortrinnsvis på basis av melkefett, idet næringsfettets karakteristiske sensorikk bibeholdes. The purpose of the invention is to exclude the listed disadvantages of known devices and, by using known in and of themselves continuously working devices, to produce a stable spreadable non-water-releasing food product, preferably on the basis of milk fat, while retaining the characteristic sensory properties of the food fat.

Oppfinnelsen består i fremstilling av et stabilt ikke-vannavgivende smørbart næringsfett fortrinnsvis på basis av melkefett uten anvendelse av tilsetningsstoffer, uten adskillelse av en fettholdig vandig fase samt uten kjøling respektiv sjokk-kjøling og uten luftuteiukkeIse, idet næringsfettets karakteristiske sensorikk bibeholdes. Dette oppnås ifølge oppfinnelsen ved at det til et vann-i-fett-emulsjonskum i en innretning så lenge tilføres mekanisk energi inntil det har foregått en omdannelse av fett-i-vann-ernulsjonen til smørkorn-smørmelkbianding og stadier av smørkorn-smørmelkdannelse passeres ved tilførsel av ytterligere mekanisk energi, idet den vandige fase innlagres i en stabil vann-i-fettfase. The invention consists in the production of a stable, non-water-releasing spreadable edible fat, preferably on the basis of milk fat, without the use of additives, without the separation of a fatty aqueous phase and without cooling or shock cooling and without air expansion, while the characteristic sensory properties of the edible fat are maintained. This is achieved according to the invention by supplying mechanical energy to a water-in-fat emulsion foam in a device until a transformation of the fat-in-water emulsion into a butter grain-buttermilk mixture has taken place and stages of butter grain-buttermilk formation are passed by supply of additional mechanical energy, the aqueous phase being stored in a stable water-in-fat phase.

Den mekaniske energitilførsel avbrytes først når det har foregått en fullstendig binding av vannet til fettfasen således at det oppstår et ikke-vannavgivende smørbart næringsfett hvis prosentuale sammensetning" tilsvarer utgangspunktets. De tekniske og økonomiske virkningene av oppfinnelsen består i at fremgangsmåten muliggjør å fremstille næringsfett under bibehold av forbrukvaner uten anvendelse av tilsetningsstoffer og bindemidler og uten energiintens avkjøling eller sjokkavkjøling. Ved den mulighet j_ e^ fremgangsmåtetrinn i en i og for seg kjent innretning å fremstille produktet tilstrebet ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan man produsere med lavere omkostninger og uten tap. Oppfinnelsen kan forklares nærmere ved hjelp av noen eksempler. The mechanical energy supply is only interrupted when a complete binding of the water to the fat phase has taken place, so that a non-water-releasing spreadable nutritional fat is produced whose percentage composition" corresponds to that of the starting point. The technical and economic effects of the invention consist in the fact that the method makes it possible to produce nutritional fat while maintaining of consumption habits without the use of additives and binders and without energy-intensive cooling or shock cooling. With the possibility j_ e^ method step in a device known per se to produce the product sought by the method according to the invention, one can produce at lower costs and without loss. The invention can be explained in more detail with the help of some examples.

Eksemgel_lEczema gel_l

Nyseparert og oppvarmet fløte innstilles i sin prosentuelle sammensetning på sluttproduktets ønskede sammensetning og tempereres til forarbeidelsestemperatur på 8-20°C. Denne fløte bearbeides i slagsylinder i en smørmaskin mekanisk således at ved uttreden av slagsylinderen fås det stabile, smørbare ikke-vannavgivende næringsfett. Freshly separated and heated cream is set in its percentage composition to the final product's desired composition and tempered to a processing temperature of 8-20°C. This cream is mechanically processed in a beating cylinder in a butter machine so that when it exits the beating cylinder, a stable, spreadable, non-water-releasing nutritional fat is obtained.

Eksempel_2Example_2

Den i eksempel 1 anvendte fløte syrnes og/eller saltes og forarbeides ifølge eksempel 1. The cream used in example 1 is acidified and/or salted and processed according to example 1.

Eksemgel_3Eczema gel_3

Den i eksempel 1 anvendte fløte bearbeides i sentrifugal-sirkulasjonspumper hvori transportvirkningen reduseres mange ganger til gunst for mekanisk bearbeidelse således at ved uttreden av innretning fås det stabile, smørbare, ikke-vannavgivende næringsfettet. The cream used in example 1 is processed in centrifugal circulation pumps in which the transport effect is reduced many times in favor of mechanical processing so that at the exit of the device the stable, spreadable, non-water-releasing nutritional fat is obtained.

Eksemgel<_>^lEczema gel<_>^l

Nyseparert høyprosentig fløte med fettinnhold over 60% innstilles med vann for å senke tørr-vanninnholdet i slutt-produktet til den ønskede prosentuelle sammensetning i- slutt-produktet og forarbeides etter eksempel 1-3- Freshly separated high-percentage cream with a fat content above 60% is adjusted with water to lower the dry-water content in the final product to the desired percentage composition in the final product and is processed according to example 1-3-

Claims

Method for the production of. a stable, spreadable, non-water-releasing foodstuff, preferably on the basis of milk fat, in which a fat-in-water_-emulsion-cream with or without additives, matured or unripened, acidified or unacidified, as long as mechanical energy is supplied in a device until a conversion of the fat-in-water emulsion into a butter grain-butter nail mixture, characterized in that the butter grain-butter nail formation stage is passed through the supply of additional mechanical energy, the aqueous phase being stored in a stable water-in-fat phase and the mechanical energy supply only being interrupted when a completely stable binding of water to the fat phase has taken place.