NO760655L - - Google Patents
Info
- Publication number
- NO760655L NO760655L NO760655A NO760655A NO760655L NO 760655 L NO760655 L NO 760655L NO 760655 A NO760655 A NO 760655A NO 760655 A NO760655 A NO 760655A NO 760655 L NO760655 L NO 760655L
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- protein
- stated
- solution
- frozen
- proteins
- Prior art date
Links
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 55
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 35
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 35
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 17
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920002085 Dialdehyde starch Polymers 0.000 claims description 8
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 claims description 6
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 6
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 5
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 5
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 5
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 4
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 3
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 2
- 238000009998 heat setting Methods 0.000 claims 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 18
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 7
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 5
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 4
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 4
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920005439 Perspex® Polymers 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 alkali metal salt Chemical class 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011260 aqueous acid Substances 0.000 description 1
- 230000001588 bifunctional effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000010981 drying operation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000935 solvent evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/24—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using freezing
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
Description
Fremgangsmåte for fremstilling av et teksturisert matvareprodukt. Method for producing a texturized food product.
Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av spiselige, teksturiserte , proteinholdige produkter, som går ut på å bringe en proteinløsning i kontakt med et kjølemedium, fryse dette materiale på kontrollert måte i segregerte krystalisjikt av løsningsmiddel adskilt av intermediære krystallinske, støpte sjikt av protein, mens alle disse sjikt bringes til å strekke seg i en felles, generelt normalisert retning på den avkjølte overflate, The invention relates to a method for the production of edible, textured, protein-containing products, which involves bringing a protein solution into contact with a cooling medium, freezing this material in a controlled manner in segregated crystalline layers of solvent separated by intermediate crystalline, cast layers of protein, while all these layers are made to extend in a common, generally normalized direction on the cooled surface,
og å stabilisere den struktur som er utviklet, for oppnåelse av et' teksturisert produkt. and to stabilize the structure developed, to obtain a texturized product.
I US-patentskrift 3 870 808 og US-søknad 124 739 er det beskrevet en fremgangsmåte som omfatter de trinn som går ut på å eksponere en vandig oppslemming, pure eller ostemasse av proteinholdig materiale for et kjølemedium, å fryse på kontrollert måte den nevnte vandige oppslemming til iskrystallsjikt adskilt av krys-tallinsk-støpte sjikt av proteinoppslemmingspartikler, og irrever-sibelt å stivne de krystallinsk-støpte proteinsjikt for dannelse av et strukturert produkt. Faststoffinnholdet i oppslemmingen er minst 15 %, og proteinet er tilstede hovedsakelig i uoppløst tilstand. In US Patent 3,870,808 and US Application 124,739, a method is described which comprises the steps of exposing an aqueous slurry, puree or curd of proteinaceous material to a cooling medium, freezing in a controlled manner said aqueous slurrying into ice crystal layers separated by crystalline-cast layers of protein slurry particles, and irreversibly solidifying the crystalline-cast protein layers to form a structured product. The solids content of the slurry is at least 15%, and the protein is present mainly in an undissolved state.
Ovennevnte fremgangsmåte har noen-ulemper, spesielt i det tilfelle hvor det anvendes et kjøtt som utgangsmateriale for utvikling av struktur. Med mindre kjøttet inneholder meget lite binde-vev eller fett, viser de oppnådde produkter utilstrekkelig struktur-innretning både i frossen tilstand og etter kokning. Kokte produkter har snarere en tørr og smuledannende struktur. The above-mentioned method has some disadvantages, especially in the case where a meat is used as starting material for the development of structure. Unless the meat contains very little connective tissue or fat, the products obtained show insufficient structure both in the frozen state and after cooking. Cooked products tend to have a dry and crumbly texture.
Søkeren har funnet at de ovenfor identifiserte og andre ulemper som assosieres med ovennevnte fremgangsmåte, kunne unngås i stor grad hvis man istedenfor å anvende en kjøttpuré, utsetter en vegetabilsk protein-ostemasse eller -oppslemming som beskrevet i teknikkens stand, en proteinløsning for fryse/teksturisering. The applicant has found that the above-identified and other disadvantages associated with the above-mentioned method could be avoided to a large extent if, instead of using a meat puree, one exposes a vegetable protein curd or slurry as described in the state of the art, a protein solution for freezing/texturing .
I henhold til oppfinnelsen anvendes proteinløsninger According to the invention, protein solutions are used
som har sitt protein tilstede overveiende i oppløst tilstand.which has its protein present predominantly in a dissolved state.
Med "overveiende i oppløst tilstand" menes i denne be-skrivelse at mer enn ca. 50 % av proteinet forblir i den over-stående fase etter sentrifugering i 60 minutter ved 40 000 x G. By "predominantly in a dissolved state" is meant in this description that more than approx. 50% of the protein remains in the supernatant after centrifugation for 60 minutes at 40,000 x G.
Nyttige løsninger av proteiner som skal utsettes for fryse/teksturisering inneholder 3-30 vektprosent protein. Anven-delsen av proteiner som stammer fra forskjellige kilder, kan på-presses. Hvis løsninger av myofibrillære proteiner, så som kjøtt-eller fiskeproteiner, anvendes, er konsentrasjoner på 3-10 %, fortrinnsvis 6-10 %, proteiner egnet og gir tilfredsstillende produkter. Hvis løsninger av globulare proteiner, f.eks. proteiner som er isolert fra oljeholdige frø, anvendes,,benytter man konsentrasjoner fortrinnsvis mellom 10 og 30 %.Løsningsmidlet er fortrinnsvis vann eller- en vandig saltløsning. Useful solutions of proteins to be subjected to freezing/texturing contain 3-30% protein by weight. The use of proteins originating from different sources can be pushed on. If solutions of myofibrillar proteins, such as meat or fish proteins, are used, concentrations of 3-10%, preferably 6-10%, proteins are suitable and give satisfactory products. If solutions of globular proteins, e.g. proteins isolated from oil-containing seeds are used, concentrations preferably between 10 and 30% are used. The solvent is preferably water or an aqueous salt solution.
Fremstillingen av løsninger av høyfunksjonelle proteiner som skal anvendes ved restruktureringen av et proteinholdig nærings-middel, innebærer ekstraksjon av proteinet fra sin kilde og kon-sentrering av denne løselige ekstrakt til et egnet nivå for utvikling av struktur. The production of solutions of highly functional proteins to be used in the restructuring of a protein-containing food means extraction of the protein from its source and concentration of this soluble extract to a suitable level for the development of structure.
Ekstraheringen av protein fra dets kilde kan utføres ved anvendelse av en vandig løsning av et alkali, under meget milde betingelser for å nedsette en eventuell denaturering av proteiner til et minimum. Alkaliløsningen bør være relativt fortynnet, f. eks. med en molaritet i området 0,025 til 0,2m, fortrinnsvis ca. 0,05 til 0,lm.Blandingens temperatur under ekstråksjonen og alle de følgende forarbeidélsestrinn bør fortrinnsvis holdes på ca. 20°C eller lavere. Varigheten av ekstraksjonen bør også holdes på et minimum som passer for oppnåelse av et rimelig utbytte av ekstrahert materiale. En ekstraksjonstid i området 30-60 minutter foretrekkes. Det anvendte alkali er fortrinnsvis natriumhydroksyd, men andre vanlige alkalier, f.eks. kaliumhydroksyd, natriumkarbonat, kaliumkarbonat og ammoniumkarbonat, kan brukes om så ønskes. The extraction of protein from its source can be carried out using an aqueous solution of an alkali, under very mild conditions to reduce any denaturation of proteins to a minimum. The alkali solution should be relatively diluted, e.g. with a molarity in the range 0.025 to 0.2m, preferably approx. 0.05 to 0.lm. The temperature of the mixture during the extraction and all the following processing steps should preferably be kept at approx. 20°C or lower. The duration of the extraction should also be kept to a minimum suitable for obtaining a reasonable yield of extracted material. An extraction time in the range of 30-60 minutes is preferred. The alkali used is preferably sodium hydroxide, but other common alkalis, e.g. potassium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate and ammonium carbonate, can be used if desired.
Hvis det anvendes en alkaliløsning som ekstraksjons-løsning, bør proteinløsningens pH-verdi reduseres under anvendelse av en fortynnet, vannet syre, f.eks. saltsyre, svovelsyre; fos-forsyre eller eddiksyre. pH-verdien justeres fortrinnsvis til mellom 5,0 og 8,5. If an alkali solution is used as the extraction solution, the pH value of the protein solution should be reduced using a diluted, aqueous acid, e.g. hydrochloric acid, sulfuric acid; phosphoric acid or acetic acid. The pH value is preferably adjusted to between 5.0 and 8.5.
En annen vandig løsning av et proteinoppløsende middel som består av urinstoff eller guahidinhydroklorid eller andre urinstoffbeslektede forbindelser, i høy konsentrasjon kan anvendes. En meget nyttig vandig ekstraksjonsløsning for kjøtt som fortrinnsvis anvendes i henhold til oppfinnelsen, er en løsrning av et alkalimetallsalt, såsom natriumklorid eller kaliumjo-did. slike salter kan anvendes i en konsentrasjon av opptil lm og fortrinnsvis i en konsentrasjon av ca. 0,6m ved en pH-verdi mellom 7 og 9 i nærvær av en fosfatpuffer. Another aqueous solution of a protein solubilizing agent consisting of urea or guahidin hydrochloride or other urea-related compounds, in high concentration can be used. A very useful aqueous extraction solution for meat which is preferably used according to the invention is a release of an alkali metal salt, such as sodium chloride or potassium iodide. such salts can be used in a concentration of up to lm and preferably in a concentration of approx. 0.6m at a pH value between 7 and 9 in the presence of a phosphate buffer.
Konsentrering av løsningen som er justert til den ønskede pH-verdi kan f.eks. utføres ved anvendelse av enhver konven-sjonell ult raf iltreringsapparatur', men det foretrekkes en rørfor-met modell.Ultrafiltrering bevirker fjerning av uønskede bestand-deler i filtratet, f.eks. farvede materialer, forsåpet fett og salter, og konsentrerer også filtratet for tilveiebringelse av en løs-ning med øket proteininnhold. Concentration of the solution that has been adjusted to the desired pH value can e.g. is carried out using any conventional ultra-filtration apparatus', but a tubular model is preferred. Ultrafiltration causes the removal of unwanted components in the filtrate, e.g. colored materials, saponified fats and salts, and also concentrates the filtrate to provide a solution with increased protein content.
Fryse/teksturiseringen av proteinløsningene i henhold til oppfinnelsen utføres fortrinnsvis etter lufting av proteinløs-ningen og justering av pH-verdien til den ønskede verdi (for myofibrillære proteiner anbefales en pH-verdi mellom 5,7 og 7,5). The freezing/texturing of the protein solutions according to the invention is preferably carried out after aerating the protein solution and adjusting the pH value to the desired value (for myofibrillar proteins a pH value between 5.7 and 7.5 is recommended).
Kjøletemperaturer mellom -30°C og -80°Canvendes vanligvis. Regu-lert fryse/teksturisering kan utføres på forskjellige måter. Én av de egnede metoder omfatter ensrettet frysing, hvilket innebærer frysing på en slik måte at det inntreffer dannelse av løsningsmid-delkrystaller i én retning. Denne metode er beskrevet utførlig i den ovenfor nevnte US-søknad, under anvendelse av en delvis isolert kappe hvis ene overflate bringes i kontakt med et kjølemedium. Denne metode skal illustreres ytterligere i eksemplene. Refrigeration temperatures between -30°C and -80°Can usually be used. Regulated freezing/texturing can be carried out in different ways. One of the suitable methods includes unidirectional freezing, which involves freezing in such a way that formation of solvent crystals occurs in one direction. This method is described in detail in the above-mentioned US application, using a partially insulated jacket, one surface of which is brought into contact with a cooling medium. This method will be further illustrated in the examples.
En annen fremgangsmåte i henhold til oppfinnelsen består i å utsette proteinet for sentrifugalfrysing. Med sentrifugalfrysing menes en operasjon hvorved den væske som skal fryses, anbringes i en sentrifuge som deretter roteres ved høy hastighet og samtidig utsettes for redusert trykk. Dette reduserte trykk induserer løs-ningsmiddelfordampning fra overflaten av væskenbg påfølgende ret-ningsfrysing av mesteparten av væsken. Another method according to the invention consists in subjecting the protein to centrifugal freezing. Centrifugal freezing means an operation whereby the liquid to be frozen is placed in a centrifuge which is then rotated at high speed and at the same time exposed to reduced pressure. This reduced pressure induces solvent evaporation from the surface of the liquid and subsequent directional freezing of most of the liquid.
Stabilisering av den struktur som utvikles i de frosne proteinløsninger i henhold til oppfinnelsen, kan av og til utføres Stabilization of the structure developed in the frozen protein solutions according to the invention can occasionally be carried out
ved direkte varmestivning av den frosne proteinløsning mellom 80 og 125°C, fortrinnsvis i fuktig atmosfære. by direct heat solidification of the frozen protein solution between 80 and 125°C, preferably in a moist atmosphere.
Søkeren har funnet at en spesielt fordelaktig måte å stabilisere den utviklede struktur i en frossen løsning av protein på, The applicant has found that a particularly advantageous way of stabilizing the developed structure in a frozen solution of protein,
innebærer frysetørking.involves freeze drying.
Frysetørking har vist seg å være en meget egnet metode, spesielt hvis. det anvendes proteiner som under varme/stivnebehand-lingen av de frosne løsninger, lett ville gjenoppløses og bevirké at en del a<y>den utviklede struktur ville forsvinne. Freeze-drying has proven to be a very suitable method, especially if. proteins are used which, during the heat/solidification treatment of the frozen solutions, would easily redissolve and cause part of the developed structure to disappear.
En fremgangsmåte som fortrinnsvis anvendes når en løs-ning som f.eks. inneholder soyaproteiner, skal fryse/teksturise-res, omfatter en sentrifugal-fryse/tørkeoperasjon som samtidig bevirker utvikling av struktur i løsningen og stabilisering av den organiserte struktur. De fryse/tørkede materialer stabiliseres vanligvis ytterligere ved oppvarmning i fuktig atmosfære mellom 80 og 125°C A method which is preferably used when a solution such as e.g. contains soy proteins, is to be frozen/texturized, includes a centrifugal freezing/drying operation which simultaneously results in the development of structure in the solution and stabilization of the organized structure. The freeze/dried materials are usually further stabilized by heating in a moist atmosphere between 80 and 125°C
En annen, meget godt egnet stabiliseringsmetode innebærer tilsetning av et tverrbindingsmiddel til proteinløsningen før fryse/teksturiseringen. Tverrbindingsmidlet begrenser protein/ vann-vekselvirkningér under tiningen som inntreffer ved varmestivning av en frossen proteinløsning. Innføring av bifunksjonelle brodannelsesreagenser begrenser den frie migrering av proteinmole-kyler. Forskjellige typer av tverrbundne midler som er kjent for Another, very suitable stabilization method involves the addition of a cross-linking agent to the protein solution before freezing/texturing. The cross-linking agent limits protein/water interactions during thawing, which occurs during heat solidification of a frozen protein solution. Introduction of bifunctional bridging reagents limits the free migration of protein molecules. Various types of cross-linking agents are known
fagmannen på området, f.eks. dialdehyd-alginsyre eller dialdehydstivelse, kan anvendes. Fortrinnsvis anvendes dialdehydstivelse. the expert in the field, e.g. dialdehyde-alginic acid or dialdehyde starch can be used. Dialdehyde starch is preferably used.
Konsentreringen av reagensene og pH-verdien til løsnin-gen krever omhyggelig kontroll for å sikre at det meste av iskrys-tallorganiseringen er fullført før tverrbindingsreaksjonen finner sted.Dannelsen av iskrystaller selv tilveiebringer en slik grad av konsentrasjon at protein og tverrbindingsmiddel bringes i mer intim kontakt i sonene der hvor det kreves reaksjon. Hvis dialdehydstivelse anvendes, anbefales det å anvende dette reagens i en konsentrasjon mellom0,5 og 10 %, fortrinnsvis 0,6-1,5 %, basert på vekten av tilstedeværende protein. pH-verdien til løsningen som inneholder dialdehydstivelse og protein, justeres til en pH-verdi mellom 5,7 og 12, fortrinnsvis mellom 6 og 9. Hvis det er nødvendig med ytterligere stabilisering, kan dette utføres ved var-me-denaturering av den frosne løsning ved en temperatur mellom 80 The concentration of the reagents and the pH of the solution require careful control to ensure that most of the ice crystal organization is complete before the cross-linking reaction takes place. The formation of ice crystals themselves provides such a degree of concentration that protein and cross-linking agent are brought into more intimate contact. in the zones where reaction is required. If dialdehyde starch is used, it is recommended to use this reagent in a concentration between 0.5 and 10%, preferably 0.6-1.5%, based on the weight of protein present. The pH of the solution containing dialdehyde starch and protein is adjusted to a pH between 5.7 and 12, preferably between 6 and 9. If further stabilization is required, this can be carried out by heat-denaturation of the frozen solution at a temperature between 80
og 125°C.and 125°C.
Den ovenfor beskrevne fremgangsmåte for restrukturering . The above-described procedure for restructuring.
av proteiner tilbyr mange fordeler som assosieres med anvendelse av proteinløsninger, til forskjell fra anvendelse av proteinopp-slemminger. Blant de mange fordeler kan nevnes: of proteins offers many advantages associated with the use of protein solutions, as opposed to the use of protein slurries. Among the many advantages can be mentioned:
a) muligheten for en intim molekylblanding av proteiner fra forskjellige kilder slik at man får fordelak-tige sluttproduktkarakteristika og evne, til å tilveiebringe næringsmessig blanding; b) mulighet for å utvinne funksjonelle proteiner øko-nomisk og spesifikt fra f.eks. kjøtt eller fiske-rester; c) overflødiggjørelse av et innviklet finmalingsut-styr, idet proteinløsningen allerede er homogen; d) enkel avlufting av det proteinholdige materiale før fryse/teksturisering, noe som skyldes fravær av tette proteinpartikler som hindrer bevegelse av luftbobler; e) lett pumping av proteinløsninger, som har tendens til å være mindre viskøse enn deres oppslemmings-ekvivalenter; f) større fleksibilitet og effektivitet ved fryseope-rasjonen som følge av den lavere viskositet hos en proteinløsning; g) oppnåelse av bedre regulering av det strukturerte utseende ved variasjon av protein- eller saltkon-sentrasjonen; h) bedre organisering og full utnyttelse av protein-funksjonalitet, hvilket skyldes det faktum at et-hvert proteinmolekyl har like stor frihet til å migrere. a) the possibility of an intimate molecular mixture of proteins from different sources so that one obtains advantageous end-product characteristics and the ability to provide a nutritional mixture; b) possibility of extracting functional proteins economically and specifically from e.g. meat or fish scraps; c) making a complicated fine grinding equipment redundant, since the protein solution is already homogeneous; d) easy deaeration of the proteinaceous material before freezing/texturing, which is due to the absence of dense protein particles that prevent the movement of air bubbles; e) easy pumping of protein solutions, which tend to be less viscous than their slurry equivalents; f) greater flexibility and efficiency in the freezing operation due to the lower viscosity of a protein solution; g) achieving better regulation of the structured appearance by varying the protein or salt concentration; h) better organization and full utilization of protein functionality, which is due to the fact that each protein molecule has equal freedom to migrate.
De produkter som oppnås ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, ble testet ved at de ble utsatt for teksturmålinger, som førte til den. konklusjon at produktene som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, har bedre innretning, eller med andre ord: viser en overlegen anisotropi og er mer lik naturlig kjøtt, sam-menlignet med produktene fra teknikkens stand. Produktene i henhold til oppfinnelsen viste seg, da de ble underkastet smaksgjøre-eksperimenter, å ha en elastisk og saftig tekstur ved tygging. The products obtained by the method according to the invention were tested by subjecting them to texture measurements, which led to the. conclusion that the products produced in accordance with the invention have better structure, or in other words: show a superior anisotropy and are more similar to natural meat, compared to the products from the state of the art. The products according to the invention proved, when subjected to flavoring experiments, to have an elastic and juicy texture when chewed.
Deres utseende lignet sterkt på førsteklasses kjøtt'eller fisk. Oppfinnelsen skal i det følgende illustreres ved hjelp av eksempler. Their appearance strongly resembled first-class meat or fish. In what follows, the invention will be illustrated by means of examples.
Eksempel IExample I
5 kg av på forhånd finhakket oksekjøtt av lav kvalitet 5 kg of pre-minced, low-quality beef
ble ekstrahert under anvendelse av 50 kg av en.løsning som inneholdt 1750 g natriumklorid og 240 g natriumfosfat med pH 7,0. was extracted using 50 kg of a solution containing 1750 g of sodium chloride and 240 g of sodium phosphate of pH 7.0.
Temperaturen under ekstraksjonen var mellom 5 og 10°C. Kollagent materiale ble filtrert fra, og ytterligere uløselig materiale ble fjernet ved sentrifugering. Den klare løsning ble konsentrert på et ultrafiltreringsanlegg av rørmodul ved 20°C. Konsentratet inneholdt ca. 3,7 % protein, hvorav ca. 70 % var tilstede i oppløst tilstand. Dette konsentrat ble utluftet ved sentrifugering , og konsentratets pH-verdi ble justert til ca. 6,0. Konsentratet ble hellet ned i sylindriske støpeformer av "Perspex" med vertikale vegger med tykkelse 7 mm, for tilveiebringelse av adekvat isola-sjon, og ble hurtig, kontrollert, direkte frosset på et horison-talt leie av fast karbondioksyd ved ca. -80°Cog deretter fryse-tørket. Etter fullførelse av frysetørkétrinnet ble prøvene over-ført til en forhåndsoppvarmet "Rapidaire"-dampovn og holdt ved 100°C for varmestivning av proteinet. Produktet ble til slutt rehydratisert fullstendig i koldt springvann. The temperature during the extraction was between 5 and 10°C. Collagenous material was filtered off, and additional insoluble material was removed by centrifugation. The clear solution was concentrated on a tubular module ultrafiltration system at 20°C. The concentrate contained approx. 3.7% protein, of which approx. 70% was present in a dissolved state. This concentrate was deaerated by centrifugation, and the concentrate's pH value was adjusted to approx. 6.0. The concentrate was poured into cylindrical Perspex molds with vertical walls 7 mm thick, to provide adequate insulation, and was rapidly, controlled, directly frozen on a horizontal bed of solid carbon dioxide at approx. -80°C and then freeze-dried. After completion of the lyophilization step, the samples were transferred to a preheated "Rapidaire" steam oven and held at 100°C to heat solidify the protein. The product was finally rehydrated completely in cold tap water.
Eksempel IIExample II
7,5 kg finhakket oksekjøtt av lav kvalitet ble blandet 7.5 kg of low quality ground beef was mixed
med 40 kg springvann under anvendelse av en "Silverson"-mikser. with 40 kg of tap water using a "Silverson" mixer.
Tett kollagenmateriale ble så filtrert fra. 1,75 kg natriumklorid i 10kg springvann ble deretter tilsatt , og pH-verdien ble justert til 12,5 under anvendelse av en 40 % natriumhydroksydløs-ning. Etter 5 minutter ble ekstrakten justert til pH 7,0 med 4n saltsyre. Uløselig materiale ble fjernet ved filtrering, fulgt av sentrifugering. Den klare løsning ble konsentrert ved ultra-f iltrering som beskrevet i eksempel- I . Det ble oppnådd et pro-teinkonsentrat som hadde en proteinkonsentrasjon på 5,5 %, hvorav ca. 99 % var tilstede i oppløst tilstand. Dette konsentrat ble behandlet videre som beskrevet i eksempel I. Dense collagen material was then filtered out. 1.75 kg of sodium chloride in 10 kg of tap water was then added, and the pH was adjusted to 12.5 using a 40% sodium hydroxide solution. After 5 minutes, the extract was adjusted to pH 7.0 with 4N hydrochloric acid. Insoluble material was removed by filtration, followed by centrifugation. The clear solution was concentrated by ultra-filtration as described in example-I. A protein concentrate was obtained which had a protein concentration of 5.5%, of which approx. 99% was present in a dissolved state. This concentrate was further processed as described in Example I.
Eksempel IIIExample III
15 kg finhakket torskeavfall ble tilsatt til 100 kg15 kg of finely chopped cod waste was added to 100 kg
av en 0,5m løsning av natriumklorid og blandet under anvendelseof a 0.5m solution of sodium chloride and mixed during use
av en "Silverson"-mikser. Det uløselige materiale ble fjernetof a "Silverson" mixer. The insoluble material was removed
som beskrevet i eksempel I. Den klare løsning ble utsatt for ultrafiltrering under de samme betingelser som angitt i eksempel I. as described in Example I. The clear solution was subjected to ultrafiltration under the same conditions as in Example I.
Dette konsentrat ble utluftet ved sentrifugering og pH-verdien ble justert til 6,5. Konsentratet inneholdt ca. 3,8 % protein, hvorav This concentrate was deaerated by centrifugation and the pH was adjusted to 6.5. The concentrate contained approx. 3.8% protein, of which
mer enn 50 % var tilstede i oppløst tilstand..more than 50% was present in a dissolved state..
Konsentratet ble frosset på kontrollert måte under de betingelser som er beskrevet i eksempel I. The concentrate was frozen in a controlled manner under the conditions described in Example I.
Eksempel IVExample IV
20 kg torskeavfall ble. ekstrahert med 200 kg avkjølt 0,ln natriumhydroksyd under anvendelse av en "Silverson"-mikser.Blandingen ble deretter nøytralisert til pH 7,0 med 4n saltsyre. 1,45 kg NaCl ble så tilsatt til løsningen og oppløst. Det uløse-lige materiale ble fjernet som angitt i eksempel I. Den klare løs-ning ble deretter konsentrert ved ultrafiltrering. pH-verdien ble justert til 6,5, og konsentratet, som inneholdt ca. 3,4 % protein, hvorav mer enn 50 % var tilstede i oppløst tilstand, ble utsatt 20 kg of cod waste was. extracted with 200 kg of chilled 0.ln sodium hydroxide using a "Silverson" mixer. The mixture was then neutralized to pH 7.0 with 4N hydrochloric acid. 1.45 kg of NaCl was then added to the solution and dissolved. The insoluble material was removed as indicated in Example I. The clear solution was then concentrated by ultrafiltration. The pH value was adjusted to 6.5, and the concentrate, which contained approx. 3.4% protein, of which more than 50% was present in the dissolved state, was exposed
for fryse/teksturisering som beskrevet i eksempel I.for freezing/texturing as described in example I.
Eksempel VExample V
5 kg soyafluff ble blandet med 50 kg springvann og sent-rifugert for fjerning av uløselig materiale. Natriumklorid ble 5 kg of soy fluff was mixed with 50 kg of tap water and centrifuged to remove insoluble material. Sodium chloride was
tilsatt til blandingen for oppnåelse av en 4 % saltløsning. pH-verdien ble justert til 7,5 med natriumhydroksyd.Løsningen ble added to the mixture to obtain a 4% salt solution. The pH value was adjusted to 7.5 with sodium hydroxide. The solution was
konsentrert til et proteininnhold på 14,2 % hvorav mer enn 50 % var i oppløst tilstand. Konsentratet ble frosset på kontrollert måte som beskrevet i eksempel I og frysetørket. concentrated to a protein content of 14.2% of which more than 50% was in the dissolved state. The concentrate was frozen in a controlled manner as described in example I and freeze-dried.
Det frysetørkete materiale ble varmestivnet i fuktig atmosfære ved 115°C. produktet ble fullstendig rehydratisert i koldt vann eller i en saltløsning. The freeze-dried material was heat-set in a moist atmosphere at 115°C. the product was completely rehydrated in cold water or in a saline solution.
Eksempel VIExample VI
Fremgangsmåten fra eksempel V ble fulgt , med unntagelse av at konsentratet ble utsatt for sentrifugal frysetørking. The procedure from Example V was followed, with the exception that the concentrate was subjected to centrifugal freeze-drying.
Eksempel VIIExample VII
Fremgangsmåten for ekstrahering av soyaprotein i henhold til eksempel V ble fulgt. Det uløselige materiale ble fjernet og løsningens pH-verdi justert til 6,5.Løsningen ble konsentrert for oppnåelse av et konsentrat med ca. 14 % protein. Til dette konsentrat ble tilsatt 1 % dialdehydstivelse , basert på vekten av proteinet.Blandingen ble frosset på kontrollert måte som beskrevet i eksempel I og deretter oppvarmet ved 115°C i fuktig atmosfære. Det tørkede produkt ble rehydratisert i koldt vann. The procedure for extracting soy protein according to Example V was followed. The insoluble material was removed and the solution's pH value adjusted to 6.5. The solution was concentrated to obtain a concentrate with approx. 14% protein. To this concentrate was added 1% dialdehyde starch, based on the weight of the protein. The mixture was frozen in a controlled manner as described in example I and then heated at 115°C in a moist atmosphere. The dried product was rehydrated in cold water.
Eksempel VIIIExample VIII
1 volumdel kjøttproteinekstrakt, oppnådd ved ,å følge fremgangsmåten fra eksempel I, og 3 volumdeler soyaproteinekstrakt, oppnådd ved å følge fremgangsmåten fra eksempel V, ble blandet og deretter konsentrert ved ultrafiltrering for oppnåelse av et konsentrat som inneholdt ca. 13 % protein, hvorav minst 90 % var tilstede i oppløst tilstand. pH-verdien var ca. 6,5.Blandingen ble frosset på kontrollert måte, varmestivnet og rehydratisert i henhold til fremgangsmåten fra eksempel I. Eksempel IX 1 volumdel av den fiskeproteinekstrakt som ble oppnådd i eksempel IV, ble blandet med 3 volumdeler av soyaproteinekstrak-ten oppnådd som angitt i eksempel V.Blandingen ble konsentrert for oppnådelse av et felles konsentrat som inneholdt 16 % protein, hvorav ca. 70 % var tilstede i oppløst tilstand. pH-verdien ble justert til ca. 6,5.<p>roteinkonsentratet ble frosset på kontrollert måte som angitt i eksempel I, deretter frysetørket og varmestivnet ved 115°C. 1 part by volume of meat protein extract, obtained by following the method from example I, and 3 parts by volume of soy protein extract, obtained by following the method from example V, were mixed and then concentrated by ultrafiltration to obtain a concentrate containing approx. 13% protein, of which at least 90% was present in a dissolved state. The pH value was approx. 6.5. The mixture was frozen in a controlled manner, heat-set and rehydrated according to the procedure from example I. Example IX 1 part by volume of the fish protein extract obtained in example IV was mixed with 3 parts by volume of the soy protein extract obtained as stated in example V. The mixture was concentrated to obtain a common concentrate containing 16% protein, of which approx. 70% was present in a dissolved state. The pH value was adjusted to approx. 6.5. The protein concentrate was frozen in a controlled manner as indicated in example I, then freeze-dried and heat-set at 115°C.
o o
Claims (17)
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB8639/75A GB1544906A (en) | 1975-02-28 | 1975-02-28 | Protein materials |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO760655L true NO760655L (en) | 1976-08-31 |
Family
ID=9856350
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO760655A NO760655L (en) | 1975-02-28 | 1976-02-26 |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS51112551A (en) |
AU (1) | AU504453B2 (en) |
BE (1) | BE838907A (en) |
DE (1) | DE2608084A1 (en) |
FR (1) | FR2302047A1 (en) |
GB (1) | GB1544906A (en) |
NL (1) | NL7601842A (en) |
NO (1) | NO760655L (en) |
NZ (1) | NZ180083A (en) |
SE (1) | SE7602857L (en) |
ZA (1) | ZA761147B (en) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57163447A (en) * | 1981-04-01 | 1982-10-07 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Preparation of novel edible protein material |
JPS6075227A (en) | 1983-09-29 | 1985-04-27 | 新田ゼラチン株式会社 | Production of collagen molded article by syneresis |
-
1975
- 1975-02-28 GB GB8639/75A patent/GB1544906A/en not_active Expired
-
1976
- 1976-02-23 NZ NZ180083A patent/NZ180083A/en unknown
- 1976-02-23 AU AU11358/76A patent/AU504453B2/en not_active Expired
- 1976-02-24 NL NL7601842A patent/NL7601842A/en not_active Application Discontinuation
- 1976-02-24 BE BE164613A patent/BE838907A/en unknown
- 1976-02-25 FR FR7605246A patent/FR2302047A1/en not_active Withdrawn
- 1976-02-25 ZA ZA761147A patent/ZA761147B/en unknown
- 1976-02-26 NO NO760655A patent/NO760655L/no unknown
- 1976-02-27 SE SE7602857A patent/SE7602857L/en unknown
- 1976-02-27 JP JP51021024A patent/JPS51112551A/en active Pending
- 1976-02-27 DE DE19762608084 patent/DE2608084A1/en active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU504453B2 (en) | 1979-10-18 |
NL7601842A (en) | 1976-08-31 |
DE2608084A1 (en) | 1976-09-09 |
FR2302047A1 (en) | 1976-09-24 |
BE838907A (en) | 1976-08-24 |
AU1135876A (en) | 1977-09-01 |
JPS51112551A (en) | 1976-10-05 |
ZA761147B (en) | 1977-09-28 |
SE7602857L (en) | 1976-08-30 |
NZ180083A (en) | 1978-03-06 |
GB1544906A (en) | 1979-04-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4084017A (en) | Fibrous protein materials | |
US3622556A (en) | Preparing light-colored protein isolate from sunflower meal by alkali extraction under an inert gas blanket followed by membrane ultrafiltration | |
CA1068542A (en) | Process for preparation of fish meat extracts | |
JP3554845B2 (en) | Process for separating protein compositions from muscle sources and protein compositions | |
JP3152291B2 (en) | Process for separating protein compositions from muscle sources and protein compositions | |
US3728327A (en) | Protein and method of extracting same from soybeans employing reverse osmosis | |
US5853791A (en) | Process for the production of a food ingredient constituted essentially of muscular protein fibers | |
NO132573B (en) | ||
JPH025827A (en) | Food | |
RU2609635C1 (en) | Method for production of collagen protein from animal raw materials, collagen products and methods for use thereof | |
IE49694B1 (en) | Process for lowering gelling temperature of whey proteins obtained from milk | |
US3099562A (en) | Preparation of heat-coagulable protein | |
US4117174A (en) | Method for producing tofu-like food | |
NO760655L (en) | ||
CN112167543A (en) | Oxidative damage protein gel performance repairing method based on lysine-glutamine transaminase | |
SU978714A3 (en) | Process for preparing thermostable structuorized proteinaceous mass | |
CA1072392A (en) | Fibrous protein materials | |
SU924940A1 (en) | The method of obtaining food protein jelly | |
KR100960036B1 (en) | Method of Manufacturing a Transparent Gelatin Shape Collagen Food Made with Tendon and Pettitoe of Cow | |
US2338415A (en) | Process of preparing gelatin nutrient products | |
US4018906A (en) | Method of aligning a protein slurry with a magnetic field to produce a protein food product | |
RU2409971C1 (en) | Concentrated protein products and method of their production | |
US4136210A (en) | Process for production of textural protein food material from krills | |
GB2147299A (en) | A process for treating collagen, and dried collagen produced by that process | |
SU291394A1 (en) | METHOD OF GETTING SOI PROTEINS FROM BEANS OR OTHER SOYBEAT |