соwith
N9N9
;п;P
;о Изобретение относитс к способу получени пищевых продуктов, а именно к способу получени пищевых белковых студней из белков растительного происхождени . Белковые студни используютс в качестве заменителей м са и разбавителей в м сных, консервных и колбасно-сосисочиых издели х. Известны способы получени пористы разбавителей на основе процесса замсчраж вани - оттаивани . Эти способы получ ли широкое распространение благодар простоте примен емого оборудовани и возможности получени продукта любой (ы и размера (в зависиК ости от формы и размера емкостей, в которых проводитс замораживание). Так, известен способ получени бел ковых продуктов путем осаждени белков из растительного сырь раствором хло ристого кальци при 1ОО°С с последующим зaмqpaживaниeм образующейс белковой суспензии Cl . Недостатком этого способа вл етс то, что нагрев до 100°С ведет не толь ко к денатурации, но и к коагул ции белка, что снижает биологическую ценность целевого продукта. Известен способ получени белковых студней, согласно которому соевый измельчают, превраща в тестоо&разную массу, перемещивают с водЬй, провод т экстракцию глобулиновой фракцией, суспензию дезинтегрируют, фильтруют или центрифугируют дл удале ни примесей, белок осаждают при инте сивном перемешивании добавлением соле магни , кальци или пищевых кислот, коагул нт промывают водой, отжимают и суспензируют в 5-6-кратном количеств ве воды, после чего суспензию заморажкввкп лрй 6-7 С в течение 6 ч и дефростируют 2 j . Получают белок, после растворени которого в теплой воде образуетс белковый продукт пористой структуры. Недостатком этого способа вл етс неполное вьщеление белковой фракции, следствием чего вл етс низкий выход (30-50%). Студень , полученный по этому способу , обладает низкими термомеханическими свойствами - уже при 7О-75 С он ра ушаетс (из-за присутстви примесей липидов, альбуминов), что также ведет к снижению сроков зфанени целевого продукте. 9 0 Целью изобретени вл етс увеличение выхода, сроков хранени целевого продукта, Цель достигаетс тем, что при ocjsществлении способа получени пищевых белковых студней, предусматривающего измельчение растительного сырь , приготовление гомогенной суспензци в водном растворе, экстракцию глобулиновой щелочной среде, осаждение белков, концентрирование белковой суоПензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, предложено согласно изофетению в процессе измельчени растительного сырь проводить экстракцию альбуминовой фракции в изоэлектрической точке, после чего отдел ть липидноальбуминовую фракцию и вьщел ть из нее белоксодержащий остаток, а экстракцию глобулиповой фракции осуществл ть из полученного белоксодержащего остатка при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном перемешивании, при этом в качестве растительного сырь исполь зовать соевые бобы. Способ осуществл етс следующим образом. Соевые измельчают, полученную массу экстрагируют водой с , 5 при посто нном перемешивании, получа липидно-альбуминовую фракцию, и отдел ют твердую фазу от жидкой. Твердую фазу повторно экстрагируют водой с рН 89 при 25-55°С и посто нном перемеш11квании в течение 5-15 мин с отделением глобулиновой фракции, затем провод т осаждение белка пищевыми кислотами с его последующим замораживанием и дефростацией . За счет повьЩ1ени температуры экстракции глобулиновой фракции и в резуль тате непрерывного и интенсивного перемешивани в процессе экстракции удает с увеличить выход целевого продукта, а за счет удалени пипидно-альбуминовой фракции можно увеличить срок хранени готового продукта, П р и м е р 1. 1 кг соевых бобов загружают в экстрактор непрерывного действи , заливают 10 л воды с рН 4, 5 и включают экстрактор на 5 мин. При этом процесс измельчени и экстракции происходит одновременно (скорость вращени дисков в экстракторе 800 об/мин). Образующа с липидно-альбуминова суспензи удал етс из экстрактора через сепаратор, 6 котором отдел ют жидкую фазу от твердой. Твёрдую фазу белоксодержащий остаток возвращают в экстрактор и экстрагируют Ю л воды с рН 9, О при 55°С в течение 5 мин,Получают глобулиновую фракцию. Полученную суспензию раздел ют на сепараторе. К жидкой фазе добавл ют О, 1 н. раствор уксусной кислоты до рН 4,5,осажденный белок глобулинов отдел ют центриф тированием и подвергают замсфаживанию при -10°С в течение 24 ч. После де остации получают 250 г (61%) сухого белкового пористо го продукта. П р и м е р 2. Все, как в примере за исключением того, что экстракцию глобулиновой фракции провод т при в течение 10 мин при рН раствсфа 8, О осаждение глобулинов осуществл ют в изоэлектрической точко(рН 4, 5) 0,1 н. сол ной кислотой, замсфаживание провод т при -15°С в течение 6 ч. Выход белковой 4ракции 6О%. Примерз, Все, как в примере 1, за исключением того, что экс1 ракиию глобулинов провод т при в 15 мин при рН раствора 11,0, осажаение глобулинов осуществл ют в изоэлектрической точке (рН 4,5) пвщевой молочной кислотой. Предлагаемый спосюб позвол ет увврлкчить выход целевого продукта на 15% (в прототипе выход ЗО-5О%, в предложенном способе до 65%) за счет повышени температуры и интенсивного пер мешивани при зкстракшт белоксодерж щего сырь соевых бобов;увеличить срок хранени белкового пористого продукта 2-3 раза в зависимости or качества исходных соевых бобов; повысить термомеханические свойства целого продукта: студни, полученные по прототипу, разрушаютс при. 7 Q-7 5 Ъ, по предложенному способу полученные ступни выдерживакуг нагрев без ра ущени структуры до 1ОО-12О Ъ.; o The invention relates to a method for producing food products, namely to a method for producing edible protein jelly from proteins of plant origin. Protein jellies are used as substitutes for meat and thinners in meat, canning and sausage products. Known methods for producing porous thinners are based on the vanishing-thawing process. These methods are widely used because of the simplicity of the equipment used and the possibility of obtaining a product of any kind (size and size (depending on the shape and size of the tanks in which freezing is carried out). Thus, a method of obtaining protein products by precipitating proteins is known a solution of calcium chloride at 1OO ° C, followed by blocking the resulting protein suspension Cl. The disadvantage of this method is that heating to 100 ° C leads not only to denaturation, but also to coagulation of the protein, with lowers the biological value of the target product. A method of obtaining protein jelly is known, according to which soybean is crushed, transformed into a different weight, transferred from water, extracted with a globulin fraction, the suspension is disintegrated, filtered or centrifuged to remove impurities, the protein is precipitated during the integrated stirring the addition of magnesium salt, calcium or food acids, the coagulant is washed with water, squeezed and suspended in 5-6 times the amount of water, after which the suspension is frozen at 6–7 ° C for of 6 hr and defrostiruyut 2 j. A protein is obtained, after dissolving of which in warm water, the protein product of a porous structure is formed. The disadvantage of this method is the incomplete separation of the protein fraction, resulting in a low yield (30-50%). The jelly obtained by this method has low thermomechanical properties — even at 7 O-75 C, it is reduced (due to the presence of impurities of lipids, albumin), which also leads to a decrease in the time required for the desired product. 9 0 The aim of the invention is to increase the yield and shelf life of the target product. The goal is achieved by assuming the method of obtaining edible protein jelly, which involves crushing vegetable raw materials, preparing a homogeneous suspension in an aqueous solution, extracting a globulin alkaline medium, precipitating proteins, and concentrating protein. followed by freezing and defrosting, it has been proposed, according to isofetenis, to extract albumen fr in the process of grinding plant material ktsii in the isoelectric point, after which the lipid-albumen fraction is separated and the protein-containing residue is removed from it, and the globulip fraction is extracted from the obtained protein-containing residue at 25-55 ° C for 5-15 minutes and vigorous stirring, while use soybeans. The method is carried out as follows. The soybeans are ground, the resulting mass is extracted with water, 5, with constant stirring, to obtain the lipid-albumin fraction, and the solid phase is separated from the liquid. The solid phase is re-extracted with water with a pH of 89 at 25-55 ° C and constant mixing for 5-15 minutes with the separation of the globulin fraction, then the protein is precipitated with food acids, followed by freezing and defrosting. By increasing the temperature of extraction of the globulin fraction and by continuous and intensive mixing during the extraction process, the yield of the target product can be increased, and by removing the pipid-albumin fraction it is possible to increase the shelf life of the finished product, Example 1. 1 kg Soybeans are loaded into a continuous extractor, 10 liters of water are poured at pH 4, 5 and the extractor is switched on for 5 minutes. The grinding and extraction process takes place simultaneously (the rotation speed of the discs in the extractor is 800 rpm). The lipid-albumin-forming suspension is removed from the extractor through a separator, 6 of which the liquid phase is separated from the solid phase. The solid phase of the protein-containing residue is returned to the extractor and extracted with a liter of water with a pH of 9 ° C at 55 ° C for 5 minutes. A globulin fraction is obtained. The resulting suspension is separated on a separator. O, 1N is added to the liquid phase. the solution of acetic acid to pH 4.5, the precipitated globulin protein is separated by centrifugation and subjected to compaction at -10 ° C for 24 hours. After de-ostation, 250 g (61%) of the dry protein porous product is obtained. EXAMPLE 2. Everything as in the example, except that the extraction of the globulin fraction was carried out at 10 minutes at a pH of solution 8, O the deposition of globulins was carried out in isoelectric point (pH 4, 5) 0.1 n hydrochloric acid, refluxing is carried out at -15 ° C for 6 hours. The yield of protein 4 fraction is 6 O%. Trick, Everything as in example 1, except that the globulins are exposed at 15 minutes at a pH of 11.0, the deposition of globulins is carried out at an isoelectric point (pH 4.5) with lactic acid. The proposed method allows the yield of the target product to be increased by 15% (in the prototype, the output is SO-5O%, in the proposed method, up to 65%) by increasing the temperature and intensively mixing the protein of the soybean raw material; -3 times depending on the quality of the original soybeans; improve the thermomechanical properties of the whole product: the jellied, obtained by the prototype, are destroyed at. 7 Q-7 5 b, according to the proposed method, the resulting feet can withstand heat without restricting the structure to 1OO-12O b.