NO166515B

NO166515B - PROCEDURE FOR THE MANUFACTURE OF AN EASY PRODUCT THAT LOOKS LIKE HUMMER CHAIN.

Info

Publication number: NO166515B
Application number: NO853787A
Authority: NO
Inventors: Yoshito Sugino; Iwao Yamamoto
Original assignee: Sugyo Kk
Priority date: 1985-09-26
Filing date: 1985-09-26
Publication date: 1991-04-29
Also published as: NO166515C; NO853787L

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig produkt som etterligner hummer-kjøtt, omfattende følgende trinn: The present invention relates to a method for producing an edible product that imitates lobster meat, comprising the following steps:

a) 1 vektdel fiskefarse og 0,2 til 2 vektdeler flak a) 1 part by weight of fish mince and 0.2 to 2 parts by weight of flakes

av mannangel blandes, of mannangel mix,

b) blandingen av fiskefarse og mannangel eltes og b) the mixture of fish mince and male angel is kneaded and

c) den eltede blanding koaguleres ved oppvarming. c) the kneaded mixture is coagulated by heating.

Mange mennesker liker kjøttet fra hummer ettersom det Many people like the meat from lobster because it

inneholder lite fett og ikke bare har en lett smak, men også contains little fat and not only has a light taste, but also

en utmerket konsistens som gir en bestemt oral sansefornemmelse eller en slags sprøhet kombinert med elastisitet når det bites i kjøttet. I de senere år har imidlertid leveransen ikke kunnet imøtekomme etterspørselen og hummer er blitt et heller kostbart skalldyr. an excellent consistency that gives a certain oral sensation or a kind of crispness combined with elasticity when biting into the meat. In recent years, however, the supply has not been able to meet the demand and lobster has become a rather expensive shellfish.

Innen industrien som produserer produkter av fiskefarse, har det vært gjort forskjellige forsøk på å utvikle erstatningsprodukter for kjøttet fra hummer. De kjente erstatningsprodukter omfatter imidlertid ikke noe annet enn fiskefarse blandet med kjøttet fra hummer eller krydret med en essens ekstrahert fra hummer slik at de bare har en smak eller aroma som ligner på smaken eller aromaen av kjøtt fra hummer, og kan ikke tilfredsstille konsumentene når det gjelder den orale sansefornemmelse som forventes etter at man har spist dem. Within the industry that produces fish mince products, various attempts have been made to develop replacement products for the meat from lobster. However, the known substitute products include nothing but fish mince mixed with the meat from lobster or seasoned with an essence extracted from lobster so that they only have a taste or aroma similar to the taste or aroma of meat from lobster, and cannot satisfy consumers when refers to the oral sensory sensation expected after eating them.

US patentskrift nr. 4 362 752 beskriver et produkt av etterlignet rekekjøtt som ikke bare har en smak og aroma som ligner på smaken og aromaen av virkelig rekekjøtt, men også US Patent No. 4,362,752 describes an imitation shrimp meat product that not only has a taste and aroma similar to the taste and aroma of real shrimp meat, but also

en slik bestemt oral sansefornemmelse eller en slags sprøhet kombinert med elastisitet som tilfredsstiller konsumentene. such a specific oral sensation or a kind of crispness combined with elasticity that satisfies consumers.

Patentet er imidlertid rettet på et produkt av fiskefarse However, the patent is aimed at a product of fish mince

som hovedsakelig etterligner reker av liten størrelse. which mainly mimics small-sized shrimp.

Det antas at det utføres undersøkelser og forsøk på området til den industrien som produserer marine produkter, It is assumed that research and trials are carried out in the area of the industry that produces marine products,

men såvidt foreliggende oppfinnere kjenner til, har det, med unntak av det ovenfor nevnte patentskrift, ikke fremkommet noen tekniske rapporter eller litteratur vedrørende fremgangsmåten for å gi produktet av fiskefarse ikke bare smak og aroma som ligner på smaken og aromaen av virkelig hummerkjøtt, but as far as the present inventors are aware, with the exception of the above-mentioned patent document, no technical reports or literature have appeared regarding the method of giving the product of fish mince not only taste and aroma similar to the taste and aroma of real lobster meat,

men også den bestemte orale sansefornemmelse som oppleves når man spiser naturlig forekommende hummerkjøtt. but also the specific oral sensory sensation experienced when eating naturally occurring lobster meat.

Grunnen for at det har vært svært få forslag for imøte-kommelse av etterspørselen etter produkter av fiskefarse med smak og konsistens som ligner på smaken og konsistensen av virkelig hummerkjøtt, antas å skyldes at hummerkjøtt består av et stort antall muskelfibre som er tett sammenflettet slik at det er svært vanskelig å lage slike nært sammenflettede muskelfibre fra noe annet matmateriale enn virkelig hummerkjøtt. The reason why there have been very few proposals to meet the demand for fish mince products with a taste and consistency similar to the taste and consistency of real lobster meat is believed to be because lobster meat consists of a large number of muscle fibers that are tightly interwoven so that it is very difficult to make such closely intertwined muscle fibers from any food material other than real lobster meat.

Som et resultat av forskjellige undersøkelser og for-søk utført etter at oppfinnelsen beskrevet i det ovenfor nevnte US patentskrift ble gjort, har foreliggende oppfinnere funnet at ved å nedfryse mannangel for å denaturere eller modifisere saccharidet, og tilsette den denaturerte eller modifiserte mannangel til fiskefarse i et på forhånd bestemt forhold, blande gelen og farsen, og koagulere blandingen ved oppvarmning, er det mulig å få et produkt av fiskefarse som er tilnærmet likt med hummerkjøtt. As a result of various investigations and tests carried out after the invention described in the above-mentioned US patent was made, the present inventors have found that by freezing manel to denature or modify the saccharide, and adding the denatured or modified manel to fish mince in a predetermined ratio, mixing the gel and the stuffing, and coagulating the mixture by heating, it is possible to obtain a product of fish stuffing that is approximately the same as lobster meat.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for fremstilling The method according to the invention for manufacturing

av et spiselig produkt som etterligner hummerkjøtt, omfattende de ovenfor angitte trinn a)-c), er således kjennetegnet ved at fremstillingen av flak av mannangel som anvendes i trinn a), omfatter: en vannoppløsning av mannan hvor mannanmengden er 0,5 til 20 %, fortrinnsvis 2,5 til 12 %, fremstilles, of an edible product that imitates lobster meat, comprising the above-mentioned steps a)-c), is thus characterized by the fact that the production of manneel flakes used in step a) comprises: a water solution of mannan where the amount of mannan is 0.5 to 20 %, preferably 2.5 to 12%, is produced,

oppløsningen omdannes til en gelmasse ved å gjøres alkalisk, fortrinnsvis med CafOH^, the solution is converted into a gel mass by making alkaline, preferably with CafOH^,

massen nedfryses til -20 til -30°C for modifikasjon, the mass is frozen to -20 to -30°C for modification,

flak lages av den, nedfryste masse, idet flakene er mindre enn 3 mm tykke, og flakes are made from the frozen mass, as the flakes are less than 3 mm thick, and

flakene skylles med vann for tining. the flakes are rinsed with water for thawing.

I beskrivelsen og i kravene betyr uttrykkene "denatu-rert" eller "modifisert" og "denaturering" eller "modifikasjon" at mannangelen, når den først er nedfryst og opptint, er blitt mindre hydrofil. In the description and in the claims, the terms "denatured" or "modified" and "denaturation" or "modification" mean that the human angel, once frozen and thawed, has become less hydrophilic.

"Surimi", et japansk ord, betyr fiskefarsen som fåes "Surimi", a Japanese word, means the fish stuffing obtained

på følgende måte: Innmaten fjernes fra en fisk som deretter mases eller presses slik at noe moset kjøtt skilles fra skinnet, hodet, benene og andre bestanddeler i fisken. Den fraskilte in the following way: The entrails are removed from a fish which is then mashed or pressed so that some mashed meat is separated from the skin, head, bones and other components of the fish. The divorced

kjøttmasse skylles så i vann slik at vannoppløselige prote-iner fjernes fra kjøttet. Det således erholdte fiskekjøtt er "surimi". meat pulp is then rinsed in water so that water-soluble proteins are removed from the meat. The fish meat thus obtained is "surimi".

Ifølge oppfinnelsen lages den modifiserte mannangel According to the invention, the modified man angel is made

på følgende måte: Pulver av vannoppløselig mannan som f.eks. galactomannan, oppløses i vann ved ca. 4 0°C. Mengden av mannanpulver som skal tilsettes er 0,5 til 20% av vannet. Dersom mengden er mindre enn 0,5%, avgir den nedfryste gel for mye vann når den tines, slik at utbyttet nedsettes i forhold til den mengde materiale som er blitt behandlet. Dersom mengden mannanpulver i vannoppløsningen derimot overskrider 20%, blir viskositeten i oppløsningen for høy til å muliggjøre effektiv elting av materialene, med derav følgende reduksjon i produk-tiviteten. Et mannaninnhold på 2,5 til 12% er egnet og derfor foretrukket. in the following way: Powder of water-soluble mannan, such as galactomannan, dissolves in water at approx. 40°C. The amount of mannan powder to be added is 0.5 to 20% of the water. If the amount is less than 0.5%, the frozen gel releases too much water when it is thawed, so that the yield is reduced in relation to the amount of material that has been processed. If, on the other hand, the amount of mannan powder in the water solution exceeds 20%, the viscosity of the solution becomes too high to enable effective kneading of the materials, with a consequent reduction in productivity. A mannan content of 2.5 to 12% is suitable and therefore preferred.

En passende mengde stivelse kan tilsettes til vann-oppløsningen av mannan. Stivelsemengden som skal tilsettes er 50 til 250% av mannanvekten. A suitable amount of starch can be added to the water solution of the mannan. The amount of starch to be added is 50 to 250% of the mannan weight.

Tilsetningen av stivelse er fordelaktig og økonomisk ved at den ikke bare hjelper til å forbedre mannangelens evne til å holde på vannoppløselige kryddere som f.eks. mononatrium-glutamat, eller ekstraherte kryddere, men den regulerer også frigivelsen av vann fra gelen på en riktig måte og øker derved utbyttet. The addition of starch is advantageous and economical in that it not only helps to improve the mangel's ability to retain water-soluble spices such as monosodium glutamate, or extracted spices, but it also regulates the release of water from the gel in a correct way and thereby increases the yield.

Med for mye stivelse tilsatt vil imidlertid den modifiserte mannangel ikke ha en passende fasthet slik at sluttproduktet ikke har en konsistens som gir en bestemt oral sansefornemmelse som er lik sansefornemmelsen av naturlig hummer, However, with too much starch added, the modified mangel will not have an appropriate firmness so that the final product does not have a consistency that gives a certain oral sensory sensation similar to that of natural lobster,

og noen ganger vil selv smaken av produktet bli alvorlig for-ringet. and sometimes even the taste of the product will be seriously impaired.

For å få vannoppløsningen til å danne gel, tilsettes en vannoppslemning eller -oppløsning av kalsiumhydroxyd, natriumcarbonat eller en hvilken som helst annen egnet for-bindelse som en akselerator for geldannelse, til vannoppløs-ningen av mannan som omrøres godt og deretter holdes i ro for geldannelse. Når f.eks. kalsiumhydroxyd brukes, fremstilles det en oppløsning av mannan som det tilsettes en vannoppløsning av kalsiumhydroxyd til, og ved å regulere pH i blandingen til ca. 10,5 er det mulig å fremstille mannangel med den høyeste effektivitet. To cause the aqueous solution to form a gel, an aqueous slurry or solution of calcium hydroxide, sodium carbonate or any other suitable compound as an accelerator for gelation is added to the aqueous solution of mannan which is stirred well and then kept at rest for gel formation. When e.g. calcium hydroxide is used, a solution of mannan is prepared to which a water solution of calcium hydroxide is added, and by regulating the pH in the mixture to approx. 10.5 it is possible to produce man angel with the highest efficiency.

Mannangelen som fåes på den ovenfor nevnte måte, fryses så ned for denaturering eller modifikasjon. Dersom gelen formes ved å skjære den opp i en platelignende masse med en tykkelse på 1,5 til 3 cm, er det mulig å nedsette tiden som kreves for modifikasjon ved nedfrysing. The human angel obtained in the above-mentioned manner is then frozen for denaturation or modification. If the gel is shaped by cutting it into a plate-like mass with a thickness of 1.5 to 3 cm, it is possible to reduce the time required for modification by freezing.

For nedfrysing kan mannangelen skjæres opp og formes For freezing, the manel can be cut up and shaped

i en platelignende masse med en tykkelse fra 1,5 til 3 cm. Eventuelt kan den ovenfor nevnte oppløsning av mannan plasseres i en grunn sylindrisk støpeform eller påføres en metallplate for geldannelse. in a plate-like mass with a thickness of 1.5 to 3 cm. Optionally, the above-mentioned solution of mannan can be placed in a shallow cylindrical mold or applied to a metal plate for gelation.

Den ovenfor nevnte platelignende masse av mannangel plasseres i en fryser og holdes der ved -20 til -30°c i ca. 3 til 16 timer hvoretter gelen er nedfryst og modifisert. Eventuelt kan den platelignende masse formes ved oppskjæring, eller gelen i støpeformen eller på platen, sendes gjennom en tunnel hvor flytende nitrogen sprøytes på gelen i 2 til 5 minutter for hurtig å fryse ned overflaten av gelen. Etter den foreløpige nedfrysing plasseres gelen i en fryser og holdes ved -20 til -30°C i 30 minutter til 12 timer hvoretter mannangelen blir nedfryst og modifisert. The above-mentioned plate-like mass of mangel is placed in a freezer and kept there at -20 to -30°c for approx. 3 to 16 hours after which the gel is frozen and modified. Alternatively, the plate-like mass can be shaped by cutting, or the gel in the mold or on the plate, sent through a tunnel where liquid nitrogen is sprayed onto the gel for 2 to 5 minutes to quickly freeze the surface of the gel. After the preliminary freezing, the gel is placed in a freezer and kept at -20 to -30°C for 30 minutes to 12 hours, after which the human angel is frozen and modified.

Den nedfryste gel erholdt på den ovenfor nevnte måte formes så til en film eller et bånd med en bredde på 1,5 til 3 cm og en tykkelse på mindre enn 3 mm, fortrinnsvis 0,5 mm til 3 mm. The frozen gel obtained in the above-mentioned manner is then formed into a film or ribbon with a width of 1.5 to 3 cm and a thickness of less than 3 mm, preferably 0.5 mm to 3 mm.

Fremgangsmåten for påføring av vannoppløsningen av mannan på en metallplate for geldannelse og derpå følgende nedfrysing av det påførte lag av oppløsningen er fordelaktig ved at den erholdte nedfryste gel har en tykkelse passende for en film eller et bånd av mannangel. The method of applying the water solution of mannan to a metal plate for gel formation and then freezing the applied layer of the solution is advantageous in that the resulting frozen gel has a thickness suitable for a film or a band of mannan.

Den platelignende masse av mannangel erholdt ved å bruke den ovenfor nevnte runde støpeformen har den fordel at en film eller et bånd av mannangel kontinuerlig kan skjæres fra mannanplaten ved å anbringe et knivblad på periferien av mannanplaten og gradvis bevege bladet mot midten av platen mens den runde formen roteres rundt sin akse. The plate-like mass of mannan obtained by using the above-mentioned round mold has the advantage that a film or ribbon of mannan can be continuously cut from the mannan plate by placing a knife blade on the periphery of the mannan plate and gradually moving the blade toward the center of the plate while the round the shape is rotated around its axis.

For å oppnå et produkt som etterligner hummerkjøtt, kuttes båndet av modifisert mannangel som er 1 til 3 mm tykt og To obtain a product imitating lobster meat, the strip of modified mannel is cut 1 to 3 mm thick and

1,5 til 3 cm bredt, i flak på 2 til 5 cm i lengde. 1.5 to 3 cm wide, in flakes of 2 to 5 cm in length.

For å oppnå et produkt som etterligner kjøttet av vår-hummer, som er litt bløtere eller har en noe mindre tyggemotstand, har flakene av modifisert mannangel fortrinnsvis en tykkelse i størrelsesordenen fra 0,5 til 1,5 mm. In order to obtain a product that imitates the meat of spring lobster, which is slightly softer or has a somewhat lower chewing resistance, the flakes of modified mangel preferably have a thickness in the order of 0.5 to 1.5 mm.

Flakene av nedfryst mannangel plasseres i en vannstrøm for å tine dem og samtidig forårsake at geldanningsaksele-ratoren som er tilbake i flakene, elueres fra disse for der- The flakes of frozen manel are placed in a stream of water to thaw them and at the same time cause the gelation accelerator that is back in the flakes to be eluted from them so that

ved å fjerne lukten av kalsium, og plasseres så i en sentrifuge for vannfjerning. Hvert av flakene av modifisert mannangel fremstilt på den ovenfor nevnte måte består av et fleksibelt gjennomskinnelig hvitt stykke med filmaktige deler iflettet nettlignende deler. by removing the smell of calcium, and then placed in a centrifuge for water removal. Each of the flakes of modified mannel made in the above-mentioned manner consists of a flexible translucent white piece with film-like parts interlaced with web-like parts.

Som en produksjonsprøve ble 1 kg vannoppløsning inneholdende 3% mannan behandlet på den ovenfor nevnte måte og det ble erholdt flak av modifisert mannangel som veide 200 g etter vannfjerning. As a production sample, 1 kg of water solution containing 3% mannan was treated in the above-mentioned manner and flakes of modified mannan were obtained which weighed 200 g after water removal.

Tre porsjoner av 1 kg vannoppløsning inneholdende 3% mannan og henholdsvis 3,5 og 7% maisstivelse ble behandlet på den ovenfor nevnte måte hvorved man fikk henholdsvis 420, 560 Three portions of 1 kg of water solution containing 3% mannan and respectively 3.5 and 7% corn starch were treated in the above-mentioned manner whereby 420, 560

og 700 g flak av modifisert mannangel. Disse produktene er litt forskjellige fra hverandre når det gjelder fleksibilitet og tyggemotstand, avhengig av tilsatt mengde stivelse. and 700 g flakes of modified mangel. These products differ slightly from each other in terms of flexibility and chewing resistance, depending on the amount of starch added.

For å lage fiskefarse kan en hvilken som helst kjent fremgangsmåte for fremstilling av "kamaboko" anvendes. "Kama-bokoen" er en tradisjonell japansk.matrett som er en slags formet fiskefarse. F.eks. blandes 1 kg "surimi" fra fiske- To make fish mince, any known method for making "kamaboko" can be used. "Kama-boko" is a traditional Japanese dish which is a kind of shaped fish stuffing. E.g. mix 1 kg of "surimi" from fish

kjøtt av høy kvalitet med 0,3 kg isvann og 25 g koksalt. Blandingen eltes godt mens det tilsettes 10 g av et krydder, 60 g stivelse og 1 g av et konsistensgivende middel hvorved det fåes en masse av fiskefarse. For å regulere sluttproduktets fleksibilitet, kan fiskesorten som "surimi" fåes fra, og/eller mengden "surimi" endres. For å endre geléfastheten til mannangelen, kan på den annen side en hvilken som helst kjent fremgangsmåte innen teknikken anvendes, som f.eks. å endre stivelses-mengden som tilsettes. high-quality meat with 0.3 kg of ice water and 25 g of table salt. The mixture is kneaded well while adding 10 g of a spice, 60 g of starch and 1 g of a consistency-giving agent, whereby a mass of fish mince is obtained. In order to regulate the flexibility of the final product, the type of fish from which "surimi" can be obtained, and/or the amount of "surimi" can be changed. To change the gel strength of the mangel, on the other hand, any method known in the art can be used, such as e.g. to change the amount of starch that is added.

Blandingsforholdet mellom fiskefarsen og flakene av modifisert mannangel er en kritisk faktor for å bestemme den orale sansefornemmelse som sluttproduktet vil gi, dvs. den orale sansefornemmelse som svarer til den som forventes når det spises virkelig hummerkjøtt. The mixing ratio between the fish mince and the flakes of modified manel is a critical factor in determining the oral sensation that the final product will provide, i.e. the oral sensation that corresponds to that expected when eating real lobster meat.

Blandingsforholdet er 1 vektdel fiskefarse og 0,2 til 2 vektdeler av flakene av modifisert mannangel. Materialene blandes og eltes tilstrekkelig til at farsen kommer inn i mannangelens nettverksstruktur. Dersom flakene av modifisert mannangel tilsettes i en mengde som er mindre enn 0,2 vektdel, er sluttproduktet ikke tilfredsstillende, selv om det delvis kan ha en lignende konsistens som virkelig hummerkjøtt. Dersom på den annen side mengden av tilsatte flak overskrider 2 vektdeler, bindes flakene så løst i sluttproduktet at de lett fraskilles i munnen når de spises og kan ikke gi en lignende oral sansefornemmelse som den som forventes når virkelig hummerkjøtt spises. The mixing ratio is 1 part by weight of fish mince and 0.2 to 2 parts by weight of the flakes of modified manel. The materials are mixed and kneaded sufficiently for the stuffing to enter the manangel's network structure. If the flakes of modified man angel are added in an amount less than 0.2 parts by weight, the final product is not satisfactory, although it may have a similar consistency to real lobster meat in part. If, on the other hand, the amount of added flakes exceeds 2 parts by weight, the flakes are so loosely bound in the final product that they easily separate in the mouth when eaten and cannot provide a similar oral sensory sensation to that expected when real lobster meat is eaten.

Den eltede blanding av fiskefarse og flakene av modifisert mannangel varmes så opp for å få et sluttprodukt. Opp-varmningen kan utføres ved en temperatur som trengs for varme-denaturering av proteinene i fiskekjøttet og geldannelse av stivelsen. En formet masse av det eltede materiale med en tykkelse på ca. 3 cm kan dampes ved 80 til 100°c i 25 til 4 5 minutter. Sluttproduktet erholdt på den ovenfor nevnte måte består av en integrert masse av fiskefarse og tynne flak av modifisert mannangel som ligger uregelmessig i mange lag blandet med farsen, slik at produktet har en konsistens som om det var to forskjellige sorter muskelvev med forskjellig grad av tyggemotstand, og konsistensen gir en lignende oral sansefornemmelse som den som forventes når virkelig hummer-kjøtt spises. The kneaded mixture of fish mince and the flakes of modified man angel are then heated to obtain a final product. The heating can be carried out at a temperature needed for heat denaturation of the proteins in the fish meat and gel formation of the starch. A shaped mass of the kneaded material with a thickness of approx. 3 cm can be steamed at 80 to 100°c for 25 to 45 minutes. The final product obtained in the above-mentioned manner consists of an integrated mass of fish mince and thin flakes of modified man angel that lie irregularly in many layers mixed with the mince, so that the product has a consistency as if it were two different types of muscle tissue with different degrees of chewing resistance, and the consistency provides a similar oral sensation to that expected when real lobster meat is eaten.

Oppfinnelsen vil bli nærmere beskrevet ved hjelp av eksemplene nedenunder. The invention will be described in more detail using the examples below.

Eksempel 1 Example 1

30 g mannanpulver ble plassert i 970 g varmt vann ved 40°C og omrørt i 2 timer, hvoretter blandingen ble holdt i ro i 16 timer for å få en viskøs vannoppløsning av mannan. 5 g kalsiumhydroxyd ble oppløst i 50 ml vann og oppløsningen ble tilsatt til vannoppløsningen av mannan. Blandingen ble tilstrekkelig omrørt og deretter plassert i en beholder i en konvensjonell iskuttingsmaskin, og beholderen ble plassert i en fryser og holdt ved -20°C i 16 timer for å nedfryse og modifisere mannanbestanddelen i blandingen. 30 g of mannan powder was placed in 970 g of hot water at 40°C and stirred for 2 hours, after which the mixture was kept still for 16 hours to obtain a viscous water solution of mannan. 5 g of calcium hydroxide was dissolved in 50 ml of water and the solution was added to the water solution of mannan. The mixture was sufficiently stirred and then placed in a container in a conventional ice cutting machine, and the container was placed in a freezer and kept at -20°C for 16 hours to freeze and modify the mannan component of the mixture.

Den nedfryste masse av modifisert mannangel ble så The frozen mass of modified man angel was then

tatt ut av beholderen og skåret opp ved hjelp av iskuttings-maskinen i flak som var 2 til 3 cm brede og 1 til 2 mm tykke. Flakene ble så plassert i en vannstrøm slik at de tinte opp samtidig som overskuddet av kalsium ble eluert fra flakene. Deretter ble flakene plassert i en sentrifuge for vannfjerning. Utbyttet var 200 g flak modifisert mannangel. taken out of the container and cut up with the help of the ice cutting machine into flakes that were 2 to 3 cm wide and 1 to 2 mm thick. The flakes were then placed in a stream of water so that they thawed at the same time as the excess calcium was eluted from the flakes. The flakes were then placed in a centrifuge for water removal. The yield was 200 g of flake modified mangel.

De således erholdte flak ble delt opp i fire like The flakes thus obtained were divided into four equal parts

store deler som hver veide 50 g, og det ble tilsatt 25, 50, large parts, each weighing 50 g, and 25, 50,

75 og 100 g av den ovenfor nevnte fiskefarse. Etter fullført elting ble hver blanding plassert i en plastbeholder i en tykkelse på 2 cm og dampet ved 90 til 100°C i 3 0 minutter hvorved man fikk et produkt av fiskefarse som ligner virkelig hummerkjøtt. 75 and 100 g of the above-mentioned fish stuffing. After completion of kneading, each mixture was placed in a plastic container at a thickness of 2 cm and steamed at 90 to 100°C for 30 minutes to obtain a fish mince product resembling real lobster meat.

Eksempel 2 Example 2

950 g varmt vann ble tilsatt 50 g mannanpulver og behandlet på samme måte som i eksempel 1, slik at det ble erholdt en vannoppløsning som inneholdt 5% mannan. Fire prøver som hver veide 2 00 g, ble tatt fra oppløsningen og det ble tilsatt henholdsvis 6, 10, 14 og 20 g maisstivelse til de fire prøvene. Prøvene ble behandlet hovedsakelig på samme måte som i eksempel 1 hvorved man fikk flak av modifisert mannangel som ser ut som hummerkjøtt selv om de er litt mindre gjennomsiktige enn flakene erholdt i eksempel 1. 950 g of hot water was added to 50 g of mannan powder and treated in the same way as in example 1, so that a water solution containing 5% mannan was obtained. Four samples, each weighing 200 g, were taken from the solution and respectively 6, 10, 14 and 20 g of maize starch were added to the four samples. The samples were treated mainly in the same way as in example 1, whereby flakes of modified mangel were obtained which look like lobster meat, although they are slightly less transparent than the flakes obtained in example 1.

50 g av flakene erholdt på den ovenfor nevnte måte 50 g of the flakes obtained in the above-mentioned manner

ble tilsatt henholdsvis 100, 75, 50 og 25 g fiskefarse. Etter elting ble hver porsjon plassert i en plastbeholder og dampet ved 90 til 100°C i 40 minutter hvorved man fikk et produkt som lignet hummerkjøtt. 100, 75, 50 and 25 g of fish mince were added respectively. After kneading, each portion was placed in a plastic container and steamed at 90 to 100°C for 40 minutes resulting in a product resembling lobster meat.

Det er blitt utført sanseprøver på produktene erholdt ifølge eksemplene 1 og 2. Resultatene av prøvene indikerer at produktet som inneholder 25 g av fiskefarsen har en konsistens som er svært lik med konsistensen til langusterkjøtt, og produktet som inneholder 75 g av fiskefarsen har en konsistens som er svært lik med konsistensen til hummerkjøtt. Sensory tests have been carried out on the products obtained according to examples 1 and 2. The results of the tests indicate that the product containing 25 g of the fish mince has a consistency that is very similar to the consistency of lobster meat, and the product that contains 75 g of the fish mince has a consistency that is very similar to the consistency of lobster meat.

Med flere personer som liker hummerkjøtt som panel-deltagere, er det blitt utført ytterligere sanseprøver på de ovenfor nevnte produkter som inneholder 25 g og 75 g av fiskefarsen i sammenligning med naturlig forekommende hummerkjøtt. Det er funnet ut at produktene ifølge oppfinnelsen og kokt, naturlig forekommende hummerkjøtt er så like i smak og konsistens at når de spises på forskjellige dager, kan produktene ifølge oppfinnelsen nesten ikke skjeldnes fra naturlig forekommende hummerkjøtt. With several people who like lobster meat as panelists, further sensory tests have been carried out on the above-mentioned products containing 25 g and 75 g of the fish mince in comparison with naturally occurring lobster meat. It has been found that the products according to the invention and cooked, naturally occurring lobster meat are so similar in taste and consistency that when eaten on different days, the products according to the invention are almost indistinguishable from naturally occurring lobster meat.

Claims

Method of making an edible product imitating lobster meat, comprising the following steps:

a) 1 part by weight of fish mince and 0.2 to 2 parts by weight of maneel flakes are mixed, b) the mixture of fish mince and maneel is kneaded and c) the kneaded mixture is coagulated by heating, characterized in that the production of maneel flakes used in step a), comprises: a water solution of mannan in which the amount of mannan is 0.5 to 20%, preferably 2.5 to 12%, is prepared, the solution is converted into a gel mass by making it alkaline, preferably with CafOH^, the pulp is frozen to -20 to -30°C for modification, flakes are made from the frozen pulp, the flakes being less than 3 mm thick, and the flakes are rinsed with water for thawing.