NO139661B

NO139661B - PROCEDURE FOR MANUFACTURE OF A FIBER PRODUCT LIKE MEAT

Info

Publication number: NO139661B
Application number: NO3415/73A
Authority: NO
Inventors: Alonzo Feldbrugge; Cynthia Travers; William Francis Cloud; Marshall Rankowitz; John Thomas Hayes Jr; Robert Tewey
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1972-11-24
Filing date: 1973-08-29
Publication date: 1979-01-15
Also published as: NL7313577A; FR2207656A1; SE392563B; FI55286B; FR2207656B1; DE2349566C2; CH584011A5; FI55286C; GB1448875A; AU5994573A; NO139661C; DE2349566A1; JPS5713253B2; AU475775B2; ES418895A1; JPS4981563A

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører fremstilling av næringsmidler av fiberformet natur ut fra proteinholdig materiale. The present invention relates to the production of foodstuffs of a fibrous nature from proteinaceous material.

Næringsmiddelindustrien har i mange år forsøkt å fremstille et høyproteinholdig, billig, fiberformet, proteinholdig materiale som erstatning for kjøtt. Kjøttsystemet anses i forenk-let form å bestå av et system av fibre som holdes sammen av et egnet bindemiddel. Syntetisk tekstil-fiberteknologi anvendes således for fremstilling av proteinfibre som senere kan formes til en kjøttlignende masse ved å anvende et egnet bindemiddel. Et eksempel på binding av spunne fibre i senere tid er US-patenter 3 498 79 3 og 3 559 561. En proteinløsning tvinges gjennom spinnedyser ned i et syrebad for fremstilling av fibre. De spunne fibre komprimeres til en fast masse og bindes slik at de ligner naturlige kjøtt-produkter avledet fra dyremuskler. For many years, the food industry has tried to produce a high-protein, cheap, fibrous, protein-containing material as a substitute for meat. In simplified form, the meat system is considered to consist of a system of fibers held together by a suitable binder. Synthetic textile fiber technology is thus used for the production of protein fibers which can later be formed into a meat-like mass by using a suitable binder. An example of the bonding of spun fibers in recent times is US patents 3 498 79 3 and 3 559 561. A protein solution is forced through spinning nozzles into an acid bath for the production of fibres. The spun fibers are compressed into a solid mass and bound so that they resemble natural meat products derived from animal muscles.

Det grunnleggende patent som angir midler for å spinne proteinholdige fibre er US-patent 2 682 466. Siden da er det kom-met en rekke patenter som omhandler anvendelse av spinnedyser. The basic patent that specifies means for spinning proteinaceous fibers is US patent 2,682,466. Since then, a number of patents have been issued that deal with the use of spinning nozzles.

Selv om spinneteknikkene gir tilfredsstillende fibre og, når de er bundet, akseptable kjøttprodukter, er det nødvendig med dyrt utstyr og omhyggelig regulerte prosessvariable, hvilket har den ulempe at sluttproduktene er relativt dyre. Although the spinning techniques provide satisfactory fibers and, when tied, acceptable meat products, expensive equipment and carefully controlled process variables are required, which has the disadvantage that the final products are relatively expensive.

Et middel for fremstilling av fiberformet protein uten anvendelse av spinneteknikk er omtalt i US-patent 3 047 395. Paten-tet vedrører hurtig oppvarmning av en proteinsuspensjon, enten animalsk eller vegetabilsk, i finfordelt tilstand til en temperatur på 149-204°C under kontinuerlig omrøring for koagulering av proteinet til en fiberformet masse. Hurtig avkjøling av proteinet resulterer i et trevlet, fiberformet materiale som oppnås i temmelig lavt utbytte. A means for the production of fiber-shaped protein without the use of spinning techniques is described in US patent 3,047,395. The patent relates to the rapid heating of a protein suspension, either animal or vegetable, in a finely divided state to a temperature of 149-204°C under continuous stirring to coagulate the protein into a fibrous mass. Rapid cooling of the protein results in a stringy, fiber-shaped material which is obtained in rather low yield.

Det er nylig utviklet teknikker for fremstilling av et billig, ekspandert, vegetabilsk proteinmateriale for anvendelse som kjøtterstatning. Proteiner som f.eks. soya underkastes for-høyet temperatur og trykk og tvinges gjennom en dyse for å gi en ekspandert masse eller et tau av proteinholdig materiale. Den hurtige ekspansjon fra høyt trykk til atmosfæretrykk forårsaker en ekspansjon i strømningsretningen som gir fiberutseende. Illustrerende for disse teknikker er US-patenter 3 480 442, 3 488 770 og 3 496 858. Techniques have recently been developed for the production of an inexpensive, expanded, vegetable protein material for use as a meat substitute. Proteins such as soy is subjected to elevated temperature and pressure and forced through a die to produce an expanded mass or rope of proteinaceous material. The rapid expansion from high pressure to atmospheric pressure causes an expansion in the direction of flow that gives a fibrous appearance. Illustrative of these techniques are US patents 3,480,442, 3,488,770 and 3,496,858.

En annen teknikk for fremstilling av kjøttlignende produkter er omtalt i US-patent 3 102 031 hvor en glutendeig anvendes ved fremstilling av en ikke-forarbeidet hamburgerlignende granul. - Fore-liggende oppfinnelse utgjør en forbedring overfor disse tidligere patenter, spesielt dem som etterligner kjøttpro-duktet ved ekspansjon gjennom en dyse fra høyt til lavt trykk. Another technique for the production of meat-like products is described in US patent 3 102 031 where a gluten dough is used in the production of a non-processed hamburger-like granule. - The present invention constitutes an improvement over these earlier patents, especially those which imitate the meat product by expansion through a nozzle from high to low pressure.

Foreliggende oppfinnelse gir billige, varmefikserbare, fiberformede, høyproteinholdige materialer som ligner dyremuskler eller fiskekjøtt. En rekke fiberkonfigurasjoner som ligner natur-lig kjøtt eller fisk fremstilles ved regulering av fremgangsmåten og sammensetningsvariable. Disse fiberkonfigurasjoner kan beskri-ves som korte og ikke ensrettede, lange og ikke ensrettede, lange og ensrettede og lange, kjøttfulle og ensrettede. Det fiberformede, proteinholdige materiale har et mer kjøttlignende utseende enn det man oppnår ved de nåværende høytrykkekspanderte, ekstruderte materialer og gjør fremgangsmåten enklere og billigere enn det er mulig ved å anvende spunnet protein og gir høyere utbytte av fiberformet produkt enn man oppnår ved å anvende en suspensjon som angitt i US-patent 3 047 395. The present invention provides cheap, heat-fixable, fibrous, high-protein materials that resemble animal muscle or fish flesh. A number of fiber configurations that resemble natural meat or fish are produced by regulating the process and composition variables. These fiber configurations can be described as short and non-unidirectional, long and non-unidirectional, long and unidirectional and long, fleshy and unidirectional. The fibrous proteinaceous material has a more meat-like appearance than that obtained with the current high-pressure expanded extruded materials and makes the process simpler and cheaper than is possible by using spun protein and gives a higher yield of fibrous product than is obtained by using a suspension as stated in US patent 3,047,395.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen omfatter komprimering og orientering av et høyproteinholdig materiale, etterfulgt av samtidig orientering og koagulering av materiale til fibre. Man får det orienterte og koagulerte proteinmateriale. The method according to the invention comprises compression and orientation of a high-protein material, followed by simultaneous orientation and coagulation of the material into fibers. The oriented and coagulated protein material is obtained.

Orientering og koagulering av proteinet utføres samtidig, slik at man koagulerer og varmefikserer proteinet idet det strekkes eller forlenges og formes til en tett, trevlet, kontinuerlig, fiberformet tilstand. Dette oppnås ved å komprimere en deig av varmefikserbart eller koagulerbart protein i et kammer til minken-de volum, slik at trykket som utøves ved reduksjon i volum tvinger deigen i retning av kammerutløpet og samtidig fortetter og trykker deigen mot en oppvarmet flate, hvorved man varmekoagulerer proteinet og fremstiller termisk irreversible fibre idet deigen strekkes og/eller forlenges i retning mot utløpet av kanalen. Man oppnår et sjiktet, termisk irreversibelt, fiberformet, kjøttlignende materiale uten anvendelse av spinne- eller heveteknikker. Om ønsket kan det kjøttlignende materiale lett trekkes fra hverandre i trev-ler. Når man tillater en viss ekspansjon gir fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen et ekspandert, ensrettet, termisk irreversibelt, fiberformet, kjøttlignende materiale som er mindre porøst og mer ensrettet enn strukturerte, vegetabilske proteiner som er i handelen. Orientation and coagulation of the protein are carried out simultaneously, so that the protein is coagulated and heat-fixed as it is stretched or elongated and formed into a dense, stringy, continuous, fibrous state. This is achieved by compressing a dough of heat-fixable or coagulable protein in a chamber to a decreasing volume, so that the pressure exerted by the reduction in volume forces the dough in the direction of the chamber outlet and at the same time densifies and presses the dough against a heated surface, whereby heat coagulates the protein and produces thermally irreversible fibers as the dough is stretched and/or elongated in the direction towards the outlet of the channel. A layered, thermally irreversible, fiber-shaped, meat-like material is obtained without the use of spinning or raising techniques. If desired, the meat-like material can be easily pulled apart in strings. Allowing for some expansion, the method according to the invention provides an expanded, unidirectional, thermally irreversible, fibrous, meat-like material which is less porous and more unidirectional than structured vegetable proteins available in commerce.

Mens orienteringen og varmefikseringen som anvendes ved foreliggende oppfinnelse vedrører prinsippene som fremgår av US-patent 3 047 395, er utbyttet av det resulterende, fiberformede materiale vesentlig forbedret. Produktet som fremstilles ifølge foreliggende oppfinnelse er en vesentlig forbedring overfor f.eks. US-patenter 3 488 770 og 3 496 858 ved at det proteinholdige materiale er ytterst fiberformet i natur og ligner på det som man oppnår ved å anvende spinneteknikk, det trenger ikke hevning slik som nåværende TVP ("Texturized Vegetable Protein") og ligner ikke på proteinholdige, ikke-tilberedte granuler i henhold til US-patent 3 102 031 som mangler fiberformede karakteristika. While the orientation and heat fixation used in the present invention relate to the principles set forth in US patent 3,047,395, the yield of the resulting fibrous material is substantially improved. The product produced according to the present invention is a significant improvement over e.g. US Patents 3,488,770 and 3,496,858 in that the proteinaceous material is highly fibrous in nature and similar to that obtained by using spinning techniques, it does not need raising as in current TVP ("Texturized Vegetable Protein") and does not resemble on proteinaceous, unprepared granules according to US Patent 3,102,031 which lack fibrous characteristics.

Ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et fiberformet produkt som ligner kjøtt, som består i at man justerer fuktigheten i en deig laget av proteinholdig materiale, til 20-65 % vann, komprimerer deigen mens man oppvarmer den og frigjør trykket kontrollert slik at trykkfal- According to the present invention, a method is provided for the production of a fibrous product that resembles meat, which consists in adjusting the moisture in a dough made of proteinaceous material to 20-65% water, compressing the dough while heating it and releasing the pressure in a controlled manner so that pressure drop

2 2

let er under 35 kg/cm . light is below 35 kg/cm.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at deigen under komprimeringen avgasses slik at deigvolumet reduseres 0,5-10 ganger, hvoretter deigen forlenges til irreversibel, fiberformet tilstand. The method according to the invention is characterized by the fact that the dough is degassed during compression so that the dough volume is reduced 0.5-10 times, after which the dough is elongated to an irreversible, fibrous state.

Kjøttlignende fibre fremstilles således ifølge foreliggende oppfinnelse ved å underkaste et fuktig, varmefikserbart, fiberformende, proteinholdig materiale samtidig kompresjon, varme-fiksering og forlengelse i et kammer med avtagende volum slik at man får en kontinuerlig fiberformet struktur, som ytterligere kan behandles ved tørking, hydratisering eller ved hjelp av andre kjente teknikker for å gi en kjøtterstatning eller fiskeerstatning som er nyttig ved fremstilling av næringsmidler. Meat-like fibers are thus produced according to the present invention by subjecting a moist, heat-fixable, fiber-forming, protein-containing material to simultaneous compression, heat-fixation and elongation in a chamber with decreasing volume so that a continuous fiber-shaped structure is obtained, which can be further processed by drying, hydration or by means of other known techniques to provide a meat substitute or fish substitute useful in the manufacture of foodstuffs.

En fuktig deig av koagulerbart proteinholdig materiale komprimeres til enhétslegemer i et kammer med avtagende volum som utgjøres av en oppvarmet yttervegg og en innvendig roterende skrue. Volumet reduseres i området 0,5-10 ganger, fortrinnsvis for ikke-ekspandert produkt 1,0-10 ganger, fortrinnsvis 1-5 ganger. Trykket som øves ved reduksjon av volum i kammeret gir en komprimering av proteinet som er vinkelrett på skruekanalen og ensretter proteinet i kanalretningen. Samtidig overfører den oppvarmede yttervegg tilstrekkelig varme til å komprimere og strekke prbteinmas-sen, slik at materialet myknes, og materialet varmefikseres til en tett, fiberformet masse som føres ut fra kammeret. Det varmefikserbare materiale kan oppnås uten vesentlig økning i volum i forhold til det som er tilstede i kanalen like før utløpet. Klaringen mellom den oppvarmede overflate, vanligvis sylindrisk eller konisk, og den roterende skrue justeres vanligvis for å gjøre tilbakeblandin-gen av proteinholdig materiale minst mulig og for hurtig oppvarmning, strekking og orientering av den proteinholdige masse i en retning som er parallell med skruekanalen. A moist dough of coagulable proteinaceous material is compressed into unitary bodies in a chamber of decreasing volume formed by a heated outer wall and an inner rotating screw. The volume is reduced in the range of 0.5-10 times, preferably for non-expanded product 1.0-10 times, preferably 1-5 times. The pressure exerted by reducing the volume in the chamber causes a compression of the protein that is perpendicular to the screw channel and aligns the protein in the direction of the channel. At the same time, the heated outer wall transfers sufficient heat to compress and stretch the sample mass, so that the material is softened, and the material is heat-fixed into a dense, fiber-shaped mass that is fed out of the chamber. The heat-fixable material can be obtained without a significant increase in volume compared to what is present in the channel just before the outlet. The clearance between the heated surface, usually cylindrical or conical, and the rotating screw is usually adjusted to minimize back-mixing of proteinaceous material and for rapid heating, stretching and orientation of the proteinaceous mass in a direction parallel to the screw channel.

Trykk er nødvendig for å komprimere det proteinholdige materiale til et punkt hvor det er hovedsakelig fritt for hulrom og for å sikre hurtig varmeoverføring, ved ledning, fra den oppvarmede overflate til det proteinholdige materiale. Trykket holdes ved minst en utførelsesform lavest mulig for å gi komprimering og tvin-ge materialet gjennom kammeret med avtagende volum, da for stort mottrykk bryter opp den orienterte, proteinholdige masse og ødeleg-ger fibertilstanden til proteinet. Ved en slik utførelse anvendes vanligvis ikke dyser som gir tilstrekkelig mottrykk for å gi ekspansjon av det ekstruderte materiale, til et område med lavere trykk, siden det vil finne sted oppbrytning av den orienterte masse når det gjelder en ekspandert form, den fiberformede natur av proteinet fremstilles, i det minste delvis, inne i en ekstruder og krever ikke det store trykktap over en dyse for å utvikle fiberutseende så vel som for å utvikle en karakteristisk porøsitet som er så typisk for de tidligere produkter i henhold til US-patenter 3 488 770 og 3 496 858. Reduksjonen i ekstruderkammeret gir også en friksjonsmotstand mot strømmen av proteinholdig materiale som forårsaker forlengelse av materialet i ekstruderingsretningen. Pressure is necessary to compress the proteinaceous material to a point where it is substantially free of voids and to ensure rapid heat transfer, by conduction, from the heated surface to the proteinaceous material. In at least one embodiment, the pressure is kept as low as possible to provide compression and force the material through the chamber with decreasing volume, as too much back pressure breaks up the oriented, proteinaceous mass and destroys the fibrous state of the protein. In such an embodiment, nozzles which provide sufficient back pressure to provide expansion of the extruded material to a lower pressure area are not usually used, since breaking up of the oriented mass in the case of an expanded form, the fibrous nature of the protein, will occur. is produced, at least in part, inside an extruder and does not require the large pressure drop across a die to develop a fibrous appearance as well as to develop a characteristic porosity so typical of the earlier products according to US Patents 3,488,770 and 3,496,858. The reduction in the extruder chamber also provides a frictional resistance to the flow of proteinaceous material which causes elongation of the material in the direction of extrusion.

Idet den fiberformede natur av proteinene utvikles, fikserer var-men som overføres fra den oppvarmede overflate proteinet irreversibelt til en fiberformet masse. Når det anvendes konvensjonelle dyser, gjøres trykktapet til atmosfæren som skyldes det høyere trykk som utvikles på innløpssiden av dysen, minst mulig for å begrense ekspansjon og derved redusere porøsiteten og også redusere den tilfeldige orientering av massen, og holdes under 35 kg/cm<2>, fortrinnsvis under 14 kg/cm<2>. As the fibrous nature of the proteins develops, the heat transferred from the heated surface irreversibly fixes the protein into a fibrous mass. When conventional nozzles are used, the pressure loss to the atmosphere due to the higher pressure developed on the inlet side of the nozzle is made as small as possible to limit expansion and thereby reduce porosity and also reduce the random orientation of the mass, and is kept below 35 kg/cm<2 >, preferably below 14 kg/cm<2>.

Som angitt, og spesielt for et ikke-ekspandert produkt, gir kammeroverflaten også en friksjonsmotstand mot strømmen av proteinholdig materiale som gir strekking eller forlengning av materialet i skruekanalretningen, og gir således et tett, sjiktet, kontinuerlig, fiberformet produkt. As indicated, and particularly for a non-expanded product, the chamber surface also provides a frictional resistance to the flow of proteinaceous material which provides stretching or elongation of the material in the direction of the screw channel, thus providing a dense, layered, continuous, fibrous product.

En ikke-ekspandert form av produktet oppnås fortrinnsvis ved å unngå trykkfall av ethvert slag, og således sikre at mottrykk, bortsett fra motstanden i den oppvarmede vegg og skruen, ik-ke forårsaker oppbrytning av den orienterte.eller fiberformede natur av proteinet. Konvensjonelle dyser som anvendes for hevning anvendes ikke ved denne utførelsesform, men hvor det er ønskelig med en forming, kan det anvendes en innsnevring av den type som er angitt i US-patent 3 559 561 for å forme materialet, idet man gjør hevning og oppbrytning av fibrene minst mulig. Trykktapet til atmosfæren fra det største trykk som er utviklet i massen som er komprimert ved hjelp av den roterende skrue og veggen bør ved denne utførelsesform gjøres minst mulig for å begrense ekspansjonen eller hevingen til 20 % eller mindre, fortrinnsvis 10 % eller mindre og fortrinnsvis under 5 % volumøkning. Trykktapet er vanligvis godt under 4,1 kg/cm<2>. A non-expanded form of the product is preferably achieved by avoiding pressure drop of any kind, thus ensuring that back pressure, apart from the resistance in the heated wall and screw, does not cause disruption of the oriented or fibrous nature of the protein. Conventional nozzles used for lifting are not used in this embodiment, but where shaping is desired, a constriction of the type specified in US patent 3,559,561 can be used to shape the material, doing lifting and breaking up of the fibers as little as possible. The pressure loss to the atmosphere from the greatest pressure developed in the mass compacted by means of the rotating screw and the wall should in this embodiment be minimized to limit the expansion or heave to 20% or less, preferably 10% or less and preferably below 5% volume increase. The pressure drop is usually well below 4.1 kg/cm<2>.

Det termisk irreversible, tette, fiberformede proteinmateriale som man får fra kammeret kan tørkes, hydratiseres eller ytterligere forarbeides ved hjelp av en rekke kjente metoder. Produktet er nyttig for næringsmidler som erstatning for kjøtt eller fisk. The thermally irreversible, dense, fibrous protein material obtained from the chamber can be dried, hydrated or further processed using a number of known methods. The product is useful for foodstuffs as a substitute for meat or fish.

Proteinmaterialet som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse må ha visse kritiske egenskaper. Det må inneholde en viss prosentdel udenaturert protein, dvs. protein som hverken er blitt varmebehandlet eller på annen måte fored-let til et punkt hvor det ikke er koagulerbart. Proteinet må også være i stand til å danne en deig (partikkelformet eller ikke) som kan strekkes og dras eller forlenges til en fiberformet struktur. The protein material used in the method according to the present invention must have certain critical properties. It must contain a certain percentage of undenatured protein, i.e. protein that has neither been heat-treated nor otherwise refined to a point where it is not coagulable. The protein must also be able to form a dough (particulate or not) that can be stretched and pulled or elongated into a fibrous structure.

Proteindeigen kan, avhengig av konsistensen, tilsettes til ekstruderen i en kontinuerlig masse og kan oppdeles i adskilte partikler for passende mating. The protein dough can, depending on the consistency, be added to the extruder in a continuous mass and can be divided into separate particles for suitable feeding.

Konsentrasjonen av proteinet som er nødvendig for fiberdannelse vil variere alt etter kvaliteten og proteinkilden. Ferskt kjøtt, fisk og vegetabilske proteinmaterialer kan anvendes. Egnede vegetabilske proteinkilder er soyamel, jordnøttmel, bomulls-frø eller andre vegetabilske proteinmaterialer som vanligvis fås som biprodukter ved oljeekstraksjon. Proteinholdige kilder med fullt fettinnhold kan anvendes, men konsentrerte kilder for proteinmateriale er foretrukket for å gjøre proteininnholdet i deigen størst mulig. Dyremuskler, fiskekjøtt, isolert soya, gluten, egge-hvite, melkeprodukter slik som tørrmelk, myse, hvetemel og andre proteinkilder er anvendelig. Billig kjøtt, fjærfe eller fisk som ikke kan anvendes for direkte salg til forbruker slik som kjøtt-varer av verpehøner er en foretrukket kilde for animalsk protein. Proteiner slik som isolert protein, avfettet soyamel og partikkelformet hvetegluten er foretrukne, vegetabilsk avledede proteinkilder. Proteinholdige materialer oppdeles (fortrinnsvis anvendes mel av disse materialer) og blandes slik at man får en fuktig deig som har et fuktighetsinnhold mellom 20 % og 65 % vann, som en basis. Meltyper som har en partikkelstørrelse på 80 mesh eller finere er spesielt godt egnet for fremstilling av en jevn utgangsdeig spesielt for ikke-ekspandert produkt. Hvor det anvendes kjøttmateria-le, er det nødvendig delvis å dehydratisere kjøttet etter kjente tørremetoder eller blande kjøttet med tørre vegetabilske proteinkilder eller andre materialer, for å redusere fuktighetsinnholdet tilstrekkelig. Varmebehandling ved tørking av kjøtt eller fisk vil selvfølgelig forårsake denaturering, og det er derfor foretrukket å anvende kjøtt bare som en tilsetning eller tilleggskilde for protein til tørt vegetabilsk protein som vil utgjøre hovedmeng-den av deigen. The concentration of the protein required for fiber formation will vary according to the quality and protein source. Fresh meat, fish and vegetable protein materials can be used. Suitable vegetable protein sources are soy flour, peanut flour, cottonseed or other vegetable protein materials which are usually obtained as by-products of oil extraction. Protein-containing sources with full fat content can be used, but concentrated sources of protein material are preferred to make the protein content in the dough as high as possible. Animal muscles, fish meat, isolated soya, gluten, egg white, dairy products such as dry milk, whey, wheat flour and other protein sources are usable. Cheap meat, poultry or fish that cannot be used for direct sale to the consumer, such as meat products from laying hens, is a preferred source of animal protein. Proteins such as isolated protein, defatted soy flour and particulate wheat gluten are preferred plant-derived protein sources. Proteinaceous materials are divided (preferably flour from these materials is used) and mixed so that a moist dough is obtained which has a moisture content between 20% and 65% water, as a basis. Flour types that have a particle size of 80 mesh or finer are particularly well suited for the production of a smooth starting dough especially for non-expanded product. Where meat material is used, it is necessary to partially dehydrate the meat according to known drying methods or to mix the meat with dry vegetable protein sources or other materials, in order to reduce the moisture content sufficiently. Heat treatment when drying meat or fish will of course cause denaturation, and it is therefore preferred to use meat only as an addition or additional source of protein to dry vegetable protein which will make up the main amount of the dough.

Gluten er det foretrukne vegetabilsk avledede protein. Gluten is the preferred vegetable-derived protein.

Det er vanligvis foretrukket å anvende en minste konsentrasjon i en tørrmiks på 20 % til et maksimum på 75 % hvetegluten. Den øvre grense er bestemt av at blandingen ikke har evne til å inneholde en større mengde gluten, mens den lave konsentrasjon har vist seg å gi lite fiberdannelse i fravær av andre varmekoagulerbare proteiner. Lave nivåer av gluten, eller intet gluten i det hele tatt, kan anvendes forutsatt at tørrvektmengden av det fiberformende, varmekoagulerbare protein holdes over 35 vekt% (tørr basis) av deigen. It is generally preferred to use a minimum concentration in a dry mix of 20% to a maximum of 75% wheat gluten. The upper limit is determined by the fact that the mixture does not have the ability to contain a large amount of gluten, while the low concentration has been shown to produce little fiber formation in the absence of other heat-coagulable proteins. Low levels of gluten, or no gluten at all, can be used provided that the dry weight amount of the fiber-forming, heat-coagulable protein is kept above 35% by weight (dry basis) of the dough.

Flak av oljefrø anvendes vanligvis ikke ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, spesielt for det tette, ikke-ekspanderte produkt. Flak eller grovmalt oljefrø kan komme til syne i det resulterende, varmebehandlede produkt i sin opprin-nelige partikkelform og således forringe produktets fiberkarakter. Mens noe går igjennom når det anvendes grovmalt soya, er det tyde-lig at grovmalt soya gir et akseptabelt produkt. Det er imidlertid foretrukket å anvende proteinmel som har en partikkelstørrelse mindre enn 80 mesh. Mens dessuten vannløselig protein (WSP) eller nitrogenløselighetsindeks (NSI) av proteinet kan variere fra 25 til 85,foretrekkes protein, spesielt soya, som har en NSI på 50 eller mer, fortrinnsvis 60-75. Flakes of oilseeds are not usually used in the method according to the present invention, especially for the dense, non-expanded product. Flake or coarsely ground oilseeds can appear in the resulting, heat-treated product in its original particle form and thus impair the fiber character of the product. While something goes through when coarsely ground soy is used, it is clear that coarsely ground soy gives an acceptable product. However, it is preferred to use protein flour which has a particle size smaller than 80 mesh. Furthermore, while the water soluble protein (WSP) or nitrogen solubility index (NSI) of the protein may vary from 25 to 85, protein, especially soy, having an NSI of 50 or more, preferably 60-75, is preferred.

Andre materialer kan blandes med proteinene, f.eks. kan karbohydrater slik som stivelse-fyllstoffer, farvestoffer, fett og andre smaksstoffer tilsettes til det proteinholdige materiale. Hvetemel har vist seg å være en spesielt nyttig tilsetning siden det gir noe gluten som er nyttig ved fiberdannelsen og tilberedes lett og gelatineres under prosessen for å gi en ønsket smak og struktur i produktet. Avfettet soyamel gir imidlertid også tilstrekkelig av karbohydrater og en bedre proteinverdi i det resulterende produkt. Other materials can be mixed with the proteins, e.g. carbohydrates such as starch fillers, colourants, fats and other flavorings can be added to the proteinaceous material. Wheat flour has proven to be a particularly useful addition as it provides some gluten which is useful in fiber formation and is easily cooked and gelatinized during the process to give a desired flavor and texture to the product. However, defatted soy flour also provides sufficient carbohydrates and a better protein value in the resulting product.

Proteinholdig materiale, fyllstoffer og andre tilset-ningsstoffer blandes med vann til en deig. Ingrediensene bør blandes i en kraftig blandemaskin, slik at minst noe fiber er visuelt synlig når deigen trekkes. Deigen kan være en enkelt masse slik som fremstilles i bakeriene og kan være partikke1formet slik som den fremstilles i porselenindustrien. Fuktighetsinnholdet av deigen kan variere innen grenser fra 20 til 65 vekt%, men holdes fortrinnsvis ved 25 til 49 vekt% for deiger som inneholder en hoved-mengde av vegetabilsk protein. Proteinaceous material, fillers and other additives are mixed with water to form a dough. The ingredients should be mixed in a powerful mixer, so that at least some fiber is visually visible when the dough is pulled. The dough can be a single mass as produced in bakeries and can be particle-shaped as produced in the porcelain industry. The moisture content of the dough can vary within limits from 20 to 65% by weight, but is preferably kept at 25 to 49% by weight for doughs containing a major amount of vegetable protein.

Det er viktig å blande materialet med tilstrekkelig vann slik at man får vannet fordelt så jevnt som mulig i det proteinholdige materiale. It is important to mix the material with sufficient water so that the water is distributed as evenly as possible in the protein-containing material.

Nøye undersøkelser av det blandede materiale kan vise et fiberholdig innhold i deigen som er en klar indikasjon på at den partikkelformede deig er i stand til å gi fibre i ekstruderen, spesielt for ikke-ekspanderte produkter. Nødvendig blandetid for fremstillingen av fiberformet deig er ikke kritisk, forutsatt at fibrene er til stede når deigen er strukket. Careful examination of the mixed material may show a fibrous content in the dough which is a clear indication that the particulate dough is capable of providing fibers in the extruder, especially for non-expanded products. Necessary mixing time for the production of fibrous dough is not critical, provided that the fibers are present when the dough is stretched.

Fibrene utvikles ytterligere og fikseres ved å underkaste den fuktige, fiberformede, proteinholdige deig komprimering i et kammer med avtagende volum, dannet av en oppvarmet ytre vegg og en roterende skrue, slik at trykket som øves ved reduksjon i volum idet man nærmer seg utløpet av kammeret har fortettet deigen, men forårsaker ikke en vesentlig ekspansjon ved utløpet fra kammeret, fortrinnsvis ikke over 14 kg/cm ved utløpet. Kompresjonen sammentrenger deigen til et tett enhetslegeme som utfyller kammeret som dannes mellom skruen og veggen. Kompresjonen fjerner hulrom og driver ut luft og gir en tett, proteinholdig masse. Samtidig gir kompresjonen mot ytterveggen hurtig varme-overføring til massen og mykner massen idet den presses mot utløpet av ekstruderen. Den "kontinuerlige rotering av skruen, motstanden av den oppvarmede veggen og volumreduksjonen gir en strekking av den myknede masse og gir en fiberformet struktur som er usedvanlig rettlinjet i kanalretningen, og oppvarmer samtidig fibrene til et punkt hvor man får en varme-irreversibel, proteinholdig masse. Fibrene strekkes eller orienteres samtidig i sjikt eller plan vinkelrett på den oppvarmede overflate. De varmefikserte fibre fø-res ut av ekstruderen, fortrinnsvis uten heving, slik at man bibe-holder den tette, kjøttlignende struktur som ér dannet inne i ekstruderen. The fibers are further developed and fixed by subjecting the moist, fibrous, proteinaceous dough to compression in a chamber of decreasing volume, formed by a heated outer wall and a rotating screw, so that the pressure exerted by the reduction in volume as one approaches the outlet of the chamber has densified the dough, but does not cause a significant expansion at the exit from the chamber, preferably not more than 14 kg/cm at the exit. The compression compresses the dough into a dense unitary body that fills the chamber formed between the screw and the wall. The compression removes voids and expels air, producing a dense, protein-rich mass. At the same time, the compression against the outer wall provides rapid heat transfer to the mass and softens the mass as it is pressed towards the outlet of the extruder. The "continuous rotation of the screw, the resistance of the heated wall and the volume reduction causes stretching of the softened pulp and produces a fibrous structure that is exceptionally rectilinear in the direction of the channel, and simultaneously heats the fibers to a point where a heat-irreversible, proteinaceous pulp is obtained The fibers are stretched or oriented simultaneously in a layer or plane perpendicular to the heated surface. The heat-fixed fibers are fed out of the extruder, preferably without raising, so that the dense, meat-like structure that is formed inside the extruder is maintained.

Fremstilling av fibre utføres vanligvis ved å tilsette en på forhånd blandet deig til en ekstruder av den type som vanligvis anvendes i plastindustrien og som har en minst mulig klaring mellom omkretsen av skruen og den oppvarmede vegg og som fortrinnsvis har en minst mulig klaring mellom kanalbasis som utgjø-res av skruegjengene og den oppvarmede vegg. Ved denne konstruk-sjon er varmeoverføringsflaten til volumet av proteinmassen størst mulig. Ekstruderen bør konstrueres for å gi en reduksjon i volum fra innløp til utløp i skruekanalen, fra 0,5 til 10 ganger, fortrinnsvis 0,5 til 5 ganger, idet reduksjonen er minst 1 for et mer ekspandert produkt. Production of fibers is usually carried out by adding a pre-mixed dough to an extruder of the type commonly used in the plastics industry which has a minimum clearance between the circumference of the screw and the heated wall and preferably has a minimum clearance between the channel base which consists of the screw threads and the heated wall. With this construction, the heat transfer surface to the volume of the protein mass is the largest possible. The extruder should be designed to provide a reduction in volume from inlet to outlet in the screw channel, from 0.5 to 10 times, preferably 0.5 to 5 times, the reduction being at least 1 for a more expanded product.

Veggen oppvarmes vanligvis til en temperatur på minst 121°C og fortrinnsvis til en gjennomsnittstemperatur på 138°C eller mer. Det er foretrukket å anvende flere varmesoner for å gi riktig temperaturregulering gjennom ekstrudersylinderen. Den første sone nær innløpet av ekstruderen kan således oppvarmes til minst 121°C og deretter kan en eller flere soner i nærheten av utløpet oppvarmes til en temperatur på 138°C eller mer. Den oppvarmede overflate koker karbohydratinnholdet av deigen og hever temperaturen av deigen til et punkt hvor proteinet koagulerer. Samtidig forårsaker skruerotasjonen i forhold til den oppvarmede vegg en strekkende virkning som ensretter materialet i skruekanalen idet proteinet blir koagulert. For et tett produkt er den roterende skrue og den oppvarmede vegg nokså ensrettet for å begrense slipp eller tilbakeblanding under strekking og koagulering av fibrene. The wall is usually heated to a temperature of at least 121°C and preferably to an average temperature of 138°C or more. It is preferred to use several heating zones to provide correct temperature regulation through the extruder cylinder. Thus, the first zone near the inlet of the extruder can be heated to at least 121°C and then one or more zones near the outlet can be heated to a temperature of 138°C or more. The heated surface boils the carbohydrate content of the dough and raises the temperature of the dough to a point where the protein coagulates. At the same time, the screw rotation in relation to the heated wall causes a stretching effect which straightens the material in the screw channel as the protein is coagulated. For a dense product, the rotating screw and the heated wall are sufficiently unidirectional to limit slippage or backmixing during stretching and coagulation of the fibers.

Minste skrue- eller spiralrotasjonshastighet er bestemt av den nødvendige hastighet for en gitt ekstruder til å forhindre forkulling eller brunfarvning av det proteinholdige materiale når det behandles. De eksakte driftsbetingelser er ikke kritiske, forutsatt at tilstrekkelig reduksjon i volum er tilgjengelig for å sikre egnet kompresjon til en tett masse, strekking og koagulering av proteinet. Om ønsket kan ekstruderskruen oppvarmes for ytterligere å øke det overflateareal som er tilgjengelig for en gitt masse av proteinholdig materiale, og kan ytterlig konstrueres for å gi et første blandetrinn hvor temperaturen av det proteinholdige materiale økes til et punkt før koaguleringen hvorved skruen konstrueres for å gi en reduksjon i volum for å komprimere, for-lenge og orientere proteinet under koaguleringen. Det første blandetrinn kan også anvendes for å blande bestanddelene og fremstille den fiberformede deig. Store materialmengder kan således blandes først i dype gjenger i en skrue, og etter fremstillingen av deigen og etter å ha oppnådd koaguleringstemperatur, kan volumet av skruekanalen reduseres for å gjøre den oppvarmede overflate i forhold til massen størst mulig under forlengelsen og koaguleringen av proteinet. The minimum screw or spiral rotation speed is determined by the speed required for a given extruder to prevent charring or browning of the proteinaceous material as it is processed. The exact operating conditions are not critical, provided that sufficient reduction in volume is available to ensure suitable compression to a dense mass, stretching and coagulation of the protein. If desired, the extruder screw can be heated to further increase the surface area available for a given mass of proteinaceous material, and can further be designed to provide a first mixing stage where the temperature of the proteinaceous material is raised to a point prior to coagulation whereby the screw is designed to provide a reduction in volume to compress, elongate and orient the protein during coagulation. The first mixing step can also be used to mix the ingredients and produce the fibrous dough. Large amounts of material can thus be mixed first in deep threads in a screw, and after the preparation of the dough and after reaching the coagulation temperature, the volume of the screw channel can be reduced to make the heated surface in relation to the mass as large as possible during the elongation and coagulation of the protein.

Et ekspandert, tett produkt, fremstilt ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, er vesentlig mindre hevet og mindre porøst enn kommersielt tilgjengelig, strukturert vegetabilsk protein. Kommersielt tilgjengelige strukturerte vegetabilske proteiner har en absolutt tetthet på 0,22-0,64 g/ml og en hydratise-ringshastighet på ca. 2,0 g H20/g TVP. An expanded, dense product, produced by the method of the present invention, is significantly less raised and less porous than commercially available, structured vegetable protein. Commercially available structured vegetable proteins have an absolute density of 0.22-0.64 g/ml and a hydration rate of approx. 2.0 g H20/g TVP.

Reduksjonen i volum i ekstruderen har vist seg å ha The reduction in volume in the extruder has been shown to have

god effekt på den fibertype som fremstilles. Idet volumet i kanalen reduseres får man utviklet lengre og mer trevlete fibre. Ved ekstrudering av en gitt blanding, slik som i eksempel I, gir en 2:1 reduksjon i volum en fiberformet, kjøttfull, kjøttlignende strimmel som har flere vevsjikt, mens en 5:1 reduksjon i volum gir et materiale med færre sjikt, men med lengre fibre. good effect on the type of fiber produced. As the volume in the channel is reduced, longer and more stringy fibers are developed. When extruding a given mixture, such as in Example I, a 2:1 reduction in volume produces a fibrous, fleshy, flesh-like strip having more tissue layers, while a 5:1 reduction in volume produces a material with fewer layers, but with longer fibers.

Det totale fuktighetsinnhold i deigen som går inn i ekstruderen varierer fra 20 til 65 % vann. The total moisture content of the dough entering the extruder varies from 20 to 65% water.

Høyere fuktighetsinnhold, vanligvis rundt 45 %, er passende ved fremstilling av en fiskelignende struktur som har relativt korte, ikke ensrettede fibre. Det antas at det høye fuktighetsinnhold tillater bedre blanding av den myknede masse under koaguleringen og fortynner proteininnholdet i deigen tilstrekkelig til å redusere graden av strekking og ensretting av fibrene under koaguleringen. En god fiskestruktur oppnås ved å anvende en deig som inneholder 20-45 % hvetegluten og 38-49 % vann, behandlet ved en temperatur på 135-163°C ved å anvende en IX reduksjon i volum under koaguleringen. Fiberlengden økes ved å anvende større mengder av hvetegluten og høyere temperaturer innenfor det foregå-ende område uten orientering av fibrene. Higher moisture content, typically around 45%, is appropriate when producing a fish-like structure that has relatively short, non-uniform fibers. It is believed that the high moisture content allows better mixing of the softened mass during coagulation and dilutes the protein content of the dough sufficiently to reduce the degree of stretching and straightening of the fibers during coagulation. A good fish texture is obtained by using a dough containing 20-45% wheat gluten and 38-49% water, treated at a temperature of 135-163°C by using an IX reduction in volume during coagulation. The fiber length is increased by using larger amounts of wheat gluten and higher temperatures within the preceding range without orientation of the fibers.

Ved fremstilling av et tettere produkt av et ensrettet, fiberformet produkt behandles en deig som består av hvetegluten-nivåer på 45-70 % (tørr basis), 25-38 % vann ved temperaturer fra 135-199°C ved å anvende skruevolumreduksjoner på IX til 5X. Avtagende volumreduksjon av skruen, innenfor det foran angitte område, gir et kjøttfullt, ensrettet, fiberformet produkt, mens økende volumreduksjon gir et langt, meget trevlet, fiberformet produkt. Disse ensrettede strukturer er mest anvendbare ved etterligning av naturlige eksisterende muskelstrukturer av kjøtt-type. In making a denser product from a unidirectional fibrous product, a dough consisting of wheat gluten levels of 45-70% (dry basis), 25-38% water is processed at temperatures from 135-199°C using screw volume reductions of IX to 5X. Decreasing volume reduction of the screw, within the range indicated above, produces a fleshy, unidirectional, fibrous product, while increasing volume reduction produces a long, very stringy, fibrous product. These unidirectional structures are most useful in mimicking naturally existing flesh-type muscle structures.

Det tette produkt, fremstilt ved en utførelsesform iføl-ge foreliggende oppfinnelse, er hovedsakelig ikke hevet (mindre enn 10 % og fortrinnsvis mindre enn 5 volum% forandring ut fra ekstruderen), skjønt overflate og indre bobler kan være tilstede og antas å skyldes fordampning av vann. Absolutte tetthetsmålinger kan utføres ved å veie strukturert protein og tilsette dette protein til 250 ml renset sand. Målingen av sandfortrengningen indi-kerer at kommersielt tilgjengelig TVP har en tetthet på 0,5 g/ml, mens produktet fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse, fremstilt som i eksempel I og VIII, har tettheter på 0,8 og 0,6 g/ml. The dense product, produced by an embodiment according to the present invention, is mainly not raised (less than 10% and preferably less than 5% by volume change from the extruder), although surface and internal bubbles may be present and are believed to be due to evaporation of water. Absolute density measurements can be made by weighing structured protein and adding this protein to 250 ml of purified sand. The measurement of the sand displacement indicates that commercially available TVP has a density of 0.5 g/ml, while the product produced according to the present invention, produced as in examples I and VIII, has densities of 0.8 and 0.6 g/ml.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. I eksemplene I til XI ble ekstruderne kjørt uten dyse eller torpedo for å hindre hevning eller oppbryting av produktet. The following examples illustrate the invention. In Examples I to XI, the extruders were run without a nozzle or torpedo to prevent heaving or breaking up of the product.

Eksempel I Example I

En blanding av hvetegluten (60 %), grovmalt soya (25 %), hvetemel (12,6 %), ammoniumkarbonat (0,4 %) og salt (2 %) ble tørrblandet og tilsatt en vannmengde som tilsvarer 30 % av den resulterende vekt av blandingen. Totalblandingen ble blandet i en blander i 20 minutter. Blandingen ble deretter ført gjennom en 18,3 mm laboratorieekstruder som har et skrueforhold L:D på 25:1. Dyseseksjonen og torpedoen var fjernet for å hindre trykktap som forårsaker volumforandring eller oppbryting av det kontinuerlige, ensrettede, fiberformede produkt. Ekstrudersylinderen består av tre oppvarmningsoner med sylindertemperaturer på 118°C, 154°C og 166°C fra innløpet til utløpet. 2/1-skruen gir en 2:1 2M (IX) volumreduksjon inne i ekstruderen, ble kjørt med 40 omdreininger pr. minutt. Deig av 13°C går til ekstruderen, forblir i ekstruderen ca. 55 sekunder og forlater denne ved 124°C (29 g/min. ved 17 fuktighet). Produktet var en lang, kontinuerlig, hovedsakelig ik-ke hevet strimmel med en fiberformet, ensrettet struktur. Ved hydratisering i kokende vann lignet produktet på strimler eller trev-ler av kylling-, svine- eller kalvekjøtt. A mixture of wheat gluten (60%), coarsely ground soy (25%), wheat flour (12.6%), ammonium carbonate (0.4%) and salt (2%) was dry mixed and an amount of water corresponding to 30% of the resulting weight of the mixture. The total mixture was mixed in a mixer for 20 minutes. The mixture was then passed through an 18.3 mm laboratory extruder having a screw ratio L:D of 25:1. The nozzle section and torpedo were removed to prevent pressure loss causing volume change or breakup of the continuous, unidirectional, fibrous product. The extruder cylinder consists of three heating zones with cylinder temperatures of 118°C, 154°C and 166°C from inlet to outlet. The 2/1 screw gives a 2:1 2M (IX) volume reduction inside the extruder, was run at 40 revolutions per minute. Dough of 13°C goes to the extruder, remains in the extruder approx. 55 seconds and leaves this at 124°C (29 g/min. at 17 humidity). The product was a long, continuous, substantially non-raised strip with a fibrous, unidirectional structure. When hydrated in boiling water, the product resembled strips or strings of chicken, pork or veal.

Eksempel II Example II

Eksempel I ble gjentatt, bortsett fra at ammoniumkarbonat ikke ble anvendt i blandingen. Det resulterende produkt viste seg ved rehydratisering å være fiberformet og kjøttlignende. Example I was repeated, except that ammonium carbonate was not used in the mixture. The resulting product appeared on rehydration to be fibrous and meat-like.

Eksempel III Example III

20 % hvetegluten, 65 % grovmalt soya, 12,6 % hvetemel, 2,4 % salt, alle på tørr basis, ble blandet med vann for å gi en deig med 30 % fuktighet og behandlet som i eksempel I. Man fikk en kontinuerlig strimmel av produktet som ved hydratisering hadde synlig kjøttlignende fibre. 20% wheat gluten, 65% coarsely ground soy, 12.6% wheat flour, 2.4% salt, all on a dry basis, were mixed with water to give a dough of 30% moisture and processed as in Example I. A continuous strip of the product which, upon hydration, had visible meat-like fibers.

Eksempel IV Example IV

Den tørre blanding ble fremstilt av 60 % isolert soya, The dry mixture was prepared from 60% isolated soy,

25 % grovmalt soya og 15 % hvetemel. Det ble tilsatt tilstrekkelig vann til blandingen for å gi en deig med 35 % fuktighet som ble blandet i en "Sigma-blad"-blandemaskin i 20 minutter. Deigen ble ekstrudert ved hjelp av ekstruderen i eksempel I ved å anvende en 5/1-skrue med 70 omdreininger pr. minutt. Deigen ble tilsatt til ekstruderen ved 21°C, og oppvarmningsonene i ekstruderen var 143°C, 149°C og 154°C, henholdsvis fra innløp til utløp. En kontinuerlig strimmel av materiale ble fremstilt ved et trykk ved ekstruderut-løpet som var under 10,6 kg/cm . Ved rehydratisering viste produktet seg å være fiberformet og lignet kylling-skinn. 25% coarsely ground soy and 15% wheat flour. Sufficient water was added to the mixture to give a dough of 35% moisture which was mixed in a "Sigma blade" mixer for 20 minutes. The dough was extruded using the extruder in Example I using a 5/1 screw at 70 rpm. minute. The dough was added to the extruder at 21°C, and the heating zones in the extruder were 143°C, 149°C and 154°C, respectively from inlet to outlet. A continuous strip of material was produced at a pressure at the extruder outlet below 10.6 kg/cm 2 . On rehydration, the product turned out to be fibrous and resembled chicken skin.

Eksempel V Example V

Det ble fremstilt en deig i en "blad"-blandemaskin som besto av 33 % kjøtt fra gamle verpehøner, 50 % hvetegluten, 11 % grovmalt soya og 6 % hvetemel. Hønsekjøttet var tilgjengelig i frossen form og inneholdt 67 % fuktighet som var tilstrekkelig sammen med de andre ingredienser til å gi en resulterende deig med 40 % fuktighet. Frossent kyllingkjøtt ble kappet opp i små stykker, plassert i en blander og blandet med de tørre ingrediensene i 25 minutter. Den resulterende deig ble ekstrudert ved å anvende en skrue med et forhold på 2:1 ved 70 omdreininger pr. minutt. A dough was prepared in a "blade" mixer which consisted of 33% meat from old laying hens, 50% wheat gluten, 11% coarsely ground soy and 6% wheat flour. The chicken meat was available in frozen form and contained 67% moisture which was sufficient with the other ingredients to give a resulting dough of 40% moisture. Frozen chicken meat was cut into small pieces, placed in a blender and mixed with the dry ingredients for 25 minutes. The resulting dough was extruded using a 2:1 ratio screw at 70 rpm. minute.

Det ble anvendt en jevn sonetemperatur på 149°C. Man fikk en kontinuerlig strimmel av materiale som var jevn, jevnt kokt og var godt fiberformet og lignet på kyllingkjøtt når den ble hydratisert. A uniform zone temperature of 149°C was used. A continuous strip of material was obtained which was uniform, evenly cooked and well fibrous and resembled chicken meat when hydrated.

Eksempel VI Example VI

Frossen kyllingsuspensjon med 33 % tørrstoff ble fryse-tørret i en laboratorietørrer i 6 timer til et fuktighetsinnhold på 39 %. Den frysetørrede suspensjon ble deretter ekstrudert i det utstyr som ble anvendt i eksempel I ved å anvende en 2/1- Frozen chicken suspension with 33% solids was freeze-dried in a laboratory drier for 6 hours to a moisture content of 39%. The freeze-dried suspension was then extruded in the equipment used in Example I using a 2/1-

skrue og 80-100 omdreininger pr. minutt. Produktet ble resirkulert under ekstrudering for å øke temperaturen inntil det ble oppnådd en strimmel av meget fiberformet materiale, men med liten fiberens-retting som skyldes resirkulasjonen. screw and 80-100 revolutions per minute. The product was recirculated during extrusion to increase the temperature until a strip of highly fibrous material was obtained, but with little fiber straightening due to the recirculation.

Eksempel VII Example VII

En suspensjon av hønsekjøtt fremstilt fra oppmalte verpe-høns ble knadd med hvetemel for å gi en blanding på tørr basis av 54 % hvetemel, 46 % faste stoffer av høns med et fuktighetsinnhold på 45 %. Blandingen ble ekstrudert ved å anvende en 18,3 mm ekstruder som i eksempel I. 2/1-skruen ble kjørt med 90 omdreininger pr. minutt. Sylindertemperaturen ble holdt på 143°C og ga et fiberformet, delvis ensrettet kjøttlignende produkt. A suspension of chicken meat prepared from ground laying hens was kneaded with wheat flour to give a mixture on a dry basis of 54% wheat flour, 46% chicken solids with a moisture content of 45%. The mixture was extruded using an 18.3 mm extruder as in Example I. The 2/1 screw was run at 90 rpm. minute. The cylinder temperature was maintained at 143°C and produced a fibrous, partially unidirectional meat-like product.

Eksempel VIII Example VIII

Til 67 deler avfettet soyamel (60-75 NSI) ble tilsatt To 67 parts defatted soy flour (60-75 NSI) was added

33 deler vann i en "Sigma-blad"-blandemaskin. Materialet ble blandet i 20 minutter og ga en partikkelformet deig som hadde fiberformet karakter. Deigen ble kjørt gjennom ekstruderen som ble anvendt i eksempel I. Deigen ble ført gjennom ekstruderen ved å anvende en 4/1-skrue som roterer med 60 omdreininger pr. minutt. 33 parts water in a "Sigma blade" mixer. The material was mixed for 20 minutes and produced a particulate dough having a fibrous character. The dough was passed through the extruder used in Example I. The dough was passed through the extruder using a 4/1 screw rotating at 60 rpm. minute.

Temperaturen i sylinderen ble holdt på 14 9°C ved innløpet og 163°C ved utløpet av ekstruderen. Ekstruderproduktet var fiberformet. Når det ble hydratisert, lignet det på kalvekjøtt. The temperature in the cylinder was maintained at 149°C at the inlet and 163°C at the outlet of the extruder. The extruded product was fibrous. When hydrated, it resembled veal.

Eksempel IX Example IX

En tørr blanding tilsvarende eksempel II ble fremstilt. A dry mixture corresponding to Example II was prepared.

Til tørrblandingen ble tilsatt en mengde vann som tilsvarer An equivalent amount of water was added to the dry mixture

45 % av den resulterende blanding. Tørrblandingen og vannet ble 45% of the resulting mixture. The dry mixture and the water were

blandet i en "Sigma"-blandemaskin i 20 minutter. Den resulterende fiberformede deig ble ekstrudert som i eksempel I ved å anvende en 2/1-skrue som roterte med 50 omdreininger pr. minutt. Deigen gikk inn ved 21°C og gikk gjennom ekstruderen som var oppvarmet til mixed in a "Sigma" mixer for 20 minutes. The resulting fibrous dough was extruded as in Example I using a 2/1 screw rotating at 50 rpm. minute. The dough entered at 21°C and passed through the extruder which was heated to

149°C og kom ut som en kontinuerlig strimmel, og produktet hadde en trevlelignende, ikke ensrettet, fiberformet struktur som lignet på krabbekjøtt. 149°C and came out as a continuous strip, and the product had a stringy, non-unidirectional, fibrous structure resembling crab meat.

Eksempel X Example X

40 % dehydratisert kjøttmei (avfall fra slaktehuset) ble blandet med 45 % hvetegluten, 15 % avfettet soyamel og tilstrekkelig vann til å gi en resulterende fuktighet i deigen på 30 %. Denne deig ble behandlet som i eksempel I ved å anvende en 40% dehydrated beef tallow (slaughterhouse waste) was mixed with 45% wheat gluten, 15% defatted soy flour and sufficient water to give a resulting dough moisture of 30%. This dough was treated as in Example I using a

2/1-skrue med 60 omdreininger pr. minutt og en sylindertemperatur på 138°C. Sluttproduktet, etter hydratisering, var ensrettet, fiberformet og tett, og lignet på et stykke kjøtt av bedre kvalitet (grytestek). Den strukturelle forbedring av det billige kjøttmei gir en forbedret form for anvendelse i dyref6r (f.eks. hunde- og kattemat). 2/1 screw with 60 turns per minute and a cylinder temperature of 138°C. The final product, after hydration, was unidirectional, fibrous and dense, resembling a better quality piece of meat (pot roast). The structural improvement of the cheap meat milk provides an improved form for use in animal feed (e.g. dog and cat food).

Eksempel XI Example XI

Sammensetningen i eksempel I ble anvendt for å gi en The composition of Example I was used to give a

deig med en fuktighetsprosent på 35 %. dough with a moisture content of 35%.

Deigen (fiberformet når den ble trukket) var frosset og ble oppkappet i små stykker i en Fitzpatrick-mølle slik at man fikk passende stykker for tilsetning til ekstruderen. En skrue, 63 mm i diameter, med en 24/1 L/D ble anvendt med 22 omdreininger pr. minutt. Volumreduksjonen i senterskruene av skruen var 4:1. Spiralen hadde fire gjenger med konstant volum, innløpsgjengene, ti gjenger med avtagende volum 4:1 og ti med konstant volum, utløpsgjengene. Kanaldybden var 12,2 mm for innløpsgjengene og The dough (fibrous when drawn) was frozen and cut into small pieces in a Fitzpatrick mill to obtain suitable pieces for addition to the extruder. A screw, 63 mm in diameter, with a 24/1 L/D was used at 22 turns per minute. The volume reduction in the center screws of the screw was 4:1. The spiral had four threads of constant volume, the inlet threads, ten threads of decreasing volume 4:1 and ten of constant volume, the outlet threads. The channel depth was 12.2 mm for the inlet threads and

3.0 mm for utløpsgjengene. Ekstrudersylinderen ble oppvarmet til 160°C ved innløpet, og de gjenværende seksjoner ble oppvarmet til 3.0 mm for the outlet threads. The extruder barrel was heated to 160°C at the inlet, and the remaining sections were heated to

177°C, 168°C og 171°C. Den frosne blanding ble behandlet ved 68 kg/h og ga et hovedsakelig ikke hevet, kontinuerlig meget ensrettet, fiberformet produkt som lignet nøye på produktet i eksemplene 1 og 2. Tykkelsen av strimmelen ble målt til 3,2 mm, mens den teoretisk var 3,0 mm basert på dybden av utløpsgjengene. Dette representerer mindre enn 5 % økning i volum. 177°C, 168°C and 171°C. The frozen mixture was processed at 68 kg/h and produced a substantially non-raised, continuous, highly unidirectional, fibrous product closely resembling the product of Examples 1 and 2. The thickness of the strip was measured to be 3.2 mm, while theoretically it was 3 .0 mm based on the depth of the outlet threads. This represents less than a 5% increase in volume.

Eksempel XII Example XII

En tørr blanding av bestanddelene på vektbasis, 25 % grovmalt soya, 60 % innerste kjerne av hvetegluten, 12,6 % hvetemel, 2 % salt og 0,4 % cysteinhydroklorid ble fremstilt. De tørre bestanddeler ble blandet med vann til en deig med et vanninn-hold på 30 %. Deigen ble oppdelt, og de resulterende pellets ble tilsatt til en ekstruder som var utstyrt med en 1,5/1-kompresjons-skrue (spiral) utstyrt med en 150° torpedo. Skruen kjøres med 125 omdreininger pr. minutt. Materialet tilsettes til skruen med en hastighet som er tilstrekkelig til å holde den full. Ekstrudersylinderen oppvarmes til 180°C mens dyseplaten oppvarmes til 150°C. "Det anvendes en dyse med en diameter på 4,8 mm. Man får ekstrudert materiale som tørkes ved 110°C i 4 timer før undersøkelsen. Det resulterende ekspanderte produkt ligner, når det rehydratiseres i kokende vann, det hvite kyllingkjøtt i utseende og struktur. Det tørkede ekstruderte materiale hydratiseres, når det bløtes 1/2 time ved 50°C, til 2,0 g H20/g faststoff. Tettheten er 0,72 g/ml. A dry blend of the ingredients by weight, 25% coarsely ground soy, 60% inner kernel wheat gluten, 12.6% wheat flour, 2% salt and 0.4% cysteine hydrochloride was prepared. The dry ingredients were mixed with water to form a dough with a water content of 30%. The dough was divided and the resulting pellets were added to an extruder equipped with a 1.5/1 compression screw (volute) equipped with a 150° torpedo. The screw is driven at 125 revolutions per minute. The material is added to the auger at a rate sufficient to keep it full. The extruder cylinder is heated to 180°C while the die plate is heated to 150°C. "A nozzle with a diameter of 4.8 mm is used. Extruded material is obtained which is dried at 110°C for 4 hours before examination. The resulting expanded product, when rehydrated in boiling water, resembles white chicken meat in appearance and texture .The dried extrudate, when soaked for 1/2 hour at 50°C, hydrates to 2.0 g H 2 O/g solids.The density is 0.72 g/ml.

Eksemplet ovenfor gjentas ved å anvende en deig med The above example is repeated by using a dough with

et fuktighetsinnhold på 25 %, og man får lignende resultater. Der-som cysteinhydroklorid fjernes, får man også tilsvarende resultater. a moisture content of 25%, and similar results are obtained. Where cysteine hydrochloride is removed, corresponding results are also obtained.

Eksempel XIII Example XIII

Fremgangsmåten i eksempel XII gjentas, men det anvendes en skrue (spiral) med et kompresjonsforhold på 5:1 og en dyse med åpning 6,1 mm. Blandingen kunne lett behandles til et ekspandert produkt med fiberformet struktur. Tettheten var 0,74, og hydratiseringen var 1,7 g H20/g faststoff. The procedure in example XII is repeated, but a screw (spiral) with a compression ratio of 5:1 and a nozzle with an opening of 6.1 mm is used. The mixture could easily be processed into an expanded product with a fibrous structure. The density was 0.74 and the hydration was 1.7 g H 2 O/g solid.

Eksempel XIV Example XIV

Fremgangsmåten i eksempel XIII ble gjentatt ved å anvende den samme blanding og ved å anvende en 5/1-skrue med 125 omdreininger pr. minutt med en 150° torpedo. Det ble anvendt en dyse med diameter på 6,1 mm og oppvarmet til 120°C. Ekstrudersylinderen ble oppvarmet til 150°C. Det ble ekstrudert deiger med 25, 30 og 35 % fuktighet, og de beste resultater oppnår man ved 30 % fuktighet. Det resulterende produkt ble ekspandert, hadde en fiberformet struktur, en tetthet på 1,30 g/ml (absolutt) og en hydratisering på 1,13 g H20/g faststoff. The procedure of Example XIII was repeated using the same mixture and using a 5/1 screw with 125 revolutions per minute. minute with a 150° torpedo. A nozzle with a diameter of 6.1 mm was used and heated to 120°C. The extruder barrel was heated to 150°C. Doughs were extruded with 25, 30 and 35% moisture, and the best results are obtained at 30% moisture. The resulting product was expanded, had a fibrous structure, a density of 1.30 g/ml (absolute) and a hydration of 1.13 g H 2 O/g solid.

SAMMENLIGNINGSEKSEMPEL COMPARISON EXAMPLE

Den samme blanding ble ekstrudert i en konvensjonell ekstruder med korthodet spiral med to hull i dysen. Den består av tre skrueseksjoner (adskilt med to dampsluser nr. 28-324): (a) "nose cone"-skrue (skrue med konusform) 28-321, (b) skrue nr. 28-326, og (c) skrue nr. 28-330. "Nose cone"-skruen ble modifisert ved å skjære spalter inn i gjengen på ca. 10 cm. Man fikk typisk hevet, strukturert vegetabilsk protein med en tetthet som varierte fra 0,18 til 0,55 g/ml og en hydratisering som varierte fra 2,2 til 3,9 g H20/g faststoff. Disse produkter hadde tendens til å bli porøse med segmenter av fiberformet struktur som var tilfeldig orientert i forhold til ekstruderingsretningen. Produktene fremstilt i eksemplene XII-XIV er overlegne ved at de resulterende tau, som kommer ut fra dysen, er mindre ekspandert og har en kontinuerlig, fiberformet struktur med en høyere grad av ensretting parallell med ekstruderingsretningen. The same mixture was extruded in a conventional short-head screw extruder with two holes in the die. It consists of three screw sections (separated by two steam locks No. 28-324): (a) nose cone screw 28-321, (b) screw No. 28-326, and (c) screw No. 28-330. The "nose cone" screw was modified by cutting slots into the thread of approx. 10 cm. Typically raised, structured vegetable protein was obtained with a density varying from 0.18 to 0.55 g/ml and a hydration varying from 2.2 to 3.9 g H 2 O/g solid. These products tended to be porous with segments of fibrous structure randomly oriented relative to the direction of extrusion. The products prepared in Examples XII-XIV are superior in that the resulting ropes emerging from the die are less expanded and have a continuous, fibrous structure with a higher degree of alignment parallel to the direction of extrusion.

Claims

1. Process for the production of a fibrous product that resembles meat and which consists of making a dough from proteinaceous materials, adjusting the moisture content of the dough to 20-65% water, compressing the dough during heating and releasing the pressure under control so that the pressure drop is kept below 35 kg/cm 2 , characterized in that the dough is degassed during compression so that the dough volume is reduced 0.5-10 times, after which the dough is elongated to an irreversible, fibrous state.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the dough volume is reduced 1-5 times and that the temperature is kept above 121°C.

3. Method as stated in claim 1 or 2, characterized in that the heating is carried out for no more than 3 minutes.