DE2349566A1

DE2349566A1 - METHOD FOR MANUFACTURING MEAT-LIKE PRODUCTS

Info

Publication number: DE2349566A1
Application number: DE19732349566
Authority: DE
Inventors: William Francis Cloud; Alonzo Feldbrugge; Jun John Thomas Hayes; Marshall Rankowitz; Robert Tewey; Cynthia Travers
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-11-24
Filing date: 1973-10-03
Publication date: 1974-05-30
Also published as: FI55286C; JPS5713253B2; FR2207656A1; FI55286B; GB1448875A; JPS4981563A; NO139661C; CH584011A5; AU5994573A; ES418895A1; AU475775B2; FR2207656B1; SE392563B; NO139661B; NL7313577A; DE2349566C2

Description

PATENTANWÄLTEPATENT LAWYERS

DR.-ING. VON KREISLER DR.-IMG. SCH3NWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DiPL-CHEM. ALEK VON KRE(SLER DJPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DiPL-ING. SELTINGDR.-ING. BY KREISLER DR.-IMG. SCH3NWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DiPL-CHEM. ALEK VON KRE (SLER DJPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DiPL-ING. SELTING

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' . Köln, den 26,9*1973'. Cologne, 26.9 * 1973

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GENERAL POOPS CORPORATION 250 North Street, White Plains, N.Y. (U.S.A.). GENERAL POOPS CORPORATION 250 North Street, White Plains, NY (USA).

Process for making meat-like

ProdukteProducts

Die Erfindung betrifft .die Herstellung von Nahrungsmitteln von faseriger Beschaffenheit, insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von thermisch irreversiblen Proteinprodükten, die eine faserige Beschaffenheit aufweisen und das Muskelfleisch von Tieren oder das Fleisch von Fisch, nachstehend als "Fleisch" bezeichnet, simulieren.The invention relates to the production of food of a fibrous nature, particularly a process for the production of thermally irreversible protein products, which are fibrous in nature and the lean meat of animals or the meat of Simulate fish, hereinafter referred to as "meat".

Die Nahrungsmittelindustrie versucht seit vielen Jahren, ein proteinreiches, billiges faseriges Proteinmaterial als Ersatz für Fleisch herzustellen. Fleisch-wird in vereinfachter Form als ein System von Fasern angesehen, die durch ein geeignetes Bindemittel zusammengehalten werden. Daher wurde die Technik zur Herstellung von synthetischen Textilfasern auf' die Herstellung von Proteinfasern angewandt, die später unter Verwendung eines geeigneten Bindemittels zu einer einzigen fleischartigen Masse geformt werden können. Als neuere Beispiele für das Abbinden von gesponnenen Fasern sind die Verfahren zu nennen, die in den USA-Pat ent schrift en 3 4-98 793 und 3 559 561 beschrieben werden«, Sine Proteinlösung wird durch Spinndüsen in ein Säurebad ausgepreßt, wobei FasernThe food industry has sought a high protein, cheap fibrous protein material for many years as a substitute for meat. Meat-is in Simplified form viewed as a system of fibers held together by a suitable binder will. Hence, the technique of making synthetic textile fibers has been based on 'the production of protein fibers applied later using a suitable binder into a single meat-like Mass can be molded. As more recent examples of the tying up of spun fibers, the procedures are too cite those in U.S. Patents 3 4-98 793 and 3 559 561 will be described «, Sine protein solution will pressed through spinnerets into an acid bath, with fibers

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gebildet werden. Die gesponnenen Fasern werden dann zu einer festen Masse gepreßt und abgebunden, die natürlichen Fleischprodukten aus dem Muskelfleisch von Tieren · gleicht. ·are formed. The spun fibers are then pressed and tied into a solid mass, the natural one Meat products from the muscle meat of animals · is the same. ·

Die grundlegende Patentschrift, in der das Spinnen von Proteinfasern beschrieben wird, ist die USA-Patentschrift 2 682 466 (erteilt 29.6.1954·). Seitdem wurden zahlreiche Patente auf Verfahren, bei denen Spinndüsen verwendet werden, erteilt.The basic patent specifying the spinning of Protein fibers is described in the United States patent 2,682,466 (issued June 29, 1954). Since then, numerous patents have been issued on processes that use spinnerets are granted.

Die Spinnverfahren führen zwar zu befriedigenden Fasern und, wenn diese abgebunden werden, zu annehmbaren Fleischprodukten, Jedoch sind hohe Anlagekosten und eine genaue Begelung der Verarbeitungsvariablen erforderlich mit dem sich daraus ergebenden Nachteil, daß die herge-.stellten Endprodukte verhältnismäßig teuer sind.The spinning processes lead to satisfactory fibers and, when these are tied, to acceptable meat products exact setting of the processing variables required with the resulting disadvantage that the End products are relatively expensive.

Die Herstellung von Faserprotein ohne Anwendung von Spinnverfahren wird in der USA-Patentschrift 3 047 395 beschrieben. Bei diesem Verfahren wird eine Aufschlämmung von tierischem oder pflanzlichem Protein in feinteiliger Form unter ständigem Rühren schnell auf eine Temperatur von 149 bis 204 G erhitzt, wodurch das Protein zu einer Fasermasse koaguliert. Durch schnelles Abkühlen 4es Proteins wird ein schnitzelartiges Fasermaterial gebildet, das in ziemlich niedriger Ausbeute gewonnenThe manufacture of fiber protein without the use of spinning processes is described in US Pat. No. 3,047,395 described. In this process, a slurry of animal or vegetable protein is finely divided Mold, stirring constantly, is quickly heated to a temperature of 149-204 G, thus making the protein coagulated into a fiber mass. Rapid cooling of the protein turns it into a chip-like fiber material formed, which was obtained in fairly low yield

Kürzlich wurden Verfahren zur Herstellung eines expandiert.en Pflanzenproteinmaterials, das als Fleischersatz dienen soll, vorgeschlagen. Proteine, z.B.· Sojaprotein, werden der Einwirkung von erhöhter Temperatur und hohem Druck unterworfen und durch eine .Düse gepreßt, wobei eine expandierte Masse oder ein Strang aus Proteinmaterial gebildet wird. Durch die schlagartige Entspannung von hohem Druck auf Mormaldruck wird eine Expansion inRecently, there have been methods of producing an expanded vegetable protein material useful as a meat substitute should serve, proposed. Proteins, e.g. soy protein, are exposed to elevated and high temperatures Subjected to pressure and pressed through a nozzle, whereby an expanded mass or strand of protein material is formed. Through the sudden relaxation from high pressure to normal pressure an expansion in

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Fließrichtung bewirkt, wodurch das Produkt das Aussehen von Fasern erhält. Als repräsentativ für diese Arbeitsweise sind die Verfahren zu nennen, die in den USA-Patentschriften 3 4-80 442, 3 488 770 und 3 496 858 beschrieben werden.Direction of flow causes the product to have the appearance of fibers. As representative of this way of working include the processes described in U.S. Patents 3,480,442, 3,488,770, and 3,496,858 to be discribed.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Produkten wird in der USA-Patentschrift 3 102 031 beschrieben. Hier wird ein Glutenteig zur Herstellung eines ungekoehten hackbrät en ar ti gen Granulats verwendet.Another method of making meat-like products is disclosed in U.S. Patent 3,102,031 described. Here, a gluten dough is used to produce uncooked meat sausage meat and granules.

Gegenstand der Erfindung ist eine Verbesserung dieser bekannten Verfahren, insbesondere derjenigen Verfahren, bei denen Fleischprodukte durch Entspannung von hohem Druck auf niedrigen Druck durch Auspressen aus einer Düse nachgeahmt werden.The invention relates to an improvement of these known processes, in particular those processes where meat products are released from high pressure to low pressure by squeezing them out of a Nozzle can be mimicked.

Gemäß der Erfindung werden billige,heißfixierte_? faserige, proteinreiche Materialien hergestellt, die dem Muskelfleich von Tieren oder Fischfleisch gleichen. Die verschiedensten Fasergestalten, die natürlichem Fleisch oder Fisch gleichen, werden durch Einstellung und Hegelung der Verfahrens- und Formulierungsvariablen herge- ^s stellt. Diese Fasern können als kurz und nicht ausgerichtet, lang und nicht ausgerichtet, lang und ausgerichtet sowie als lang, fleischig und ausgerichtet beschrieben werden. Das faserige Proteinmaterial hat ein. fleischartigeres Aussehen als die-bisherigen von hohem Druck auf niedrigen Druck entspannten Extrudate und ist nach einem einfacheren und billigeren Verfahren herstellbar, als dies unter Verwendung von gesponnenem Protein möglich ist. Außerdem wird das Faserprodukt in viel höheren Ausbeuten als bei Verwendung einer Aufschlämmung gemäß der USA-Patentschrift 3 047 395 erhalten.According to the invention, cheap, heat-set _? made fibrous, protein-rich materials that resemble the muscle flesh of animals or fish meat. A variety of fiber shapes, the same natural meat or fish are, by setting and Hege averaging the process and formulation variables ^s manufactured sets. These fibers can be described as short and unaligned, long and unaligned, long and aligned, and long, fleshy and aligned. The fibrous protein material has a. flesh-like appearance than previous extrudates relaxed from high pressure to low pressure and can be made by a simpler and cheaper process than is possible using spun protein. In addition, the fiber product is obtained in much higher yields than using a slurry according to U.S. Patent 3,047,395.

Gemäß der Erfindung wird ein proteinreiches Material zusammengepreßt und orientiert und anschließend gleich-According to the invention there is a high protein material compressed and oriented and then equal-

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zeitig orientiert und zu Pasern koaguliert. Das orientierte und koagulierte Proteinmaterial wird dann isoliert. Bei einer Ausführungsform, bei der keine Druckentspannung bei der Bildung der Fasern angewandt wird, wird •eine wesentliche Volumenzunahme oder Verpuffung weitgehend ausgeschaltet. Als wesentliche VoIumenzunähme oder Verpuffung ist eine Zunahme des Volumens um mehr als 20 % zu verstehen.oriented in time and coagulated to form pasers. That oriented and coagulated protein material is then isolated. In an embodiment where there is no pressure release When the fibers are formed, a substantial increase in volume or deflagration will largely occur switched off. As a substantial increase in volume or deflagration is an increase in volume by more to be understood as 20%.

Die Orientierung und Koagulierung des Proteins werden gleichzeitig so vorgenommen, daß das Protein während des Reckens oder Dehnens unter Ausbildung eines dichten, streifenförmigen endlosen faserigen Zustandes koaguliert oder heißfixiert wird. Dies wird erreicht, indem ein Teig eines heißfixierbaren oder koagulierbaren Proteins in einer Kammer von abnehmendem Volumen gepreßt wird, so daß der Teig durch den durch die Volumen abnähme ausgeübten Druck in Richtung zum Austritt der Kammer gepreßt und gleichzeitig verdichtet und gegen eine erhitzte Oberfläche gepreßt wird, wodurch das Protein koaguliert wird und thermisch irreversible Fasern gebildet werden, während der Teig in Richtung zum Austritt * des Kanals gereckt und/oder gedehnt wird. Der irreversible faserige Teig wird dann abgezogen. Dies geschieht bei einer Ausführungsform ohne wesentliche Volumenzunahme. Bei dieser Ausführungsform der Erfindung wird ein mehrschichtiges, thermisch irreversibles, faseriges, fleischartiges Material erhalten, ohne daß Spinn- oder Verpuff längsverfahren zur Anwendung kommen. Falls gewünscht, läßt sich das fleischartige Material leicht zu Streifen auseinanderziehen. Wenn eine gewisse Expansion zugelassen wird, wird gemäß der Erfindung ein expandiertes, ausgerichtetes, thermisch irreversibles, faseriges fleischartiges Material erhalten, das weniger schwaig und besser ausgerichtet ist als handelsübliche texturierte pflanzliche Proteine.The orientation and coagulation of the protein will be made at the same time so that the protein during stretching or stretching to form a dense, strip-shaped endless fibrous state coagulated or heat set. This is achieved by making a dough of a heat-set or coagulable protein is pressed in a chamber of decreasing volume so that the dough would decrease by volume exerted pressure is pressed in the direction of the exit of the chamber and at the same time compressed and against a heated one Surface is pressed, whereby the protein is coagulated and thermally irreversible fibers formed while the dough is stretched and / or stretched towards the exit * of the channel. The irreversible one fibrous dough is then peeled off. In one embodiment, this takes place without a significant increase in volume. In this embodiment of the invention, a multilayer, thermally irreversible, fibrous, Obtain meat-like material without spinning or puffing longitudinal processes to use. If if desired, the meat-like material can be easily pull apart into strips. If some expansion is approved, according to the invention, an expanded, aligned, thermally irreversible, fibrous fleshy material obtained that less Schwaig and better aligned than commercially available textured vegetable proteins.

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Der erfindungsgemäß angewandten Orientierung und Heißfixierung liegen ähnliche Prinzipien zugrunde, wie sie in der USA-Patentschrift 3 047 395 genannt sind, jedoch ist die Ausbeute an endgültigem Fasermaterial erheblich höher. Das Produkt gemäß der Erfindung stellt insofern eine eindeutige Verbesserung gegenüber den Produkten der USA-Patentschriften 3 102 031, 3 480 442, 3 488 770 und 3 496 858 dar, als das Proteinmaterial eine äußerst ,faserige Beschaffenheit hat, die derjenigen gleicht, die bei Anwendung von Spinnverfahren erhalten wird, nicht wie das bekannte texturierte Pflanzenprotein verpufft zu werden braucht und nicht dem gemäß der USA-Patentschrift 3 102 03I erhaltenen ungekochten Proteingranulat ähnelt, dem die faserige Beschaffenheit fehlt.The orientation and heat setting used in accordance with the invention are based on principles similar to those mentioned in US Pat. No. 3,047,395, however the yield of final fiber material is considerably higher. The product according to the invention is so far a definite improvement over the products of U.S. Patents 3,102,031, 3,480,442, 3,488,770 and 3,496,858 as the protein material has an extremely fibrous texture resembling that of the when using spinning processes is not obtained how the well-known textured vegetable protein fizzles out needs to be and not the uncooked protein granules obtained according to US Pat. No. 3,102,031 resembles, which lacks the fibrous texture.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß die Herstellung eines fleischähnlichen faserigen Produkts- nach einem Verfahren, bei dem man den Feuchtigkeitsgehalt eines Gemisches von gemahlenem. Proteinmaterial auf 20 bis 65 % Wasser einstellt, die feinteilige Masse zu einem Teig anmengt, den Teig durch Verringerung des Volumens auf 3/4 bis l/ll zusammenpresst, entgast und verdichtet und ihn hierbei gleichzeitig erhitzt und zu einem thermisch irreversiblen Faserzustand reckt, den DruckThe invention is accordingly the production of a meat-like fibrous product by a process in which the moisture content of a mixture of ground. Adjusts protein material to 20 to 65 % water, mixes the finely divided mass into a dough, compresses the dough by reducing the volume to 3/4 to l / ll, degassed and compacted and simultaneously heated it and stretched it to a thermally irreversible fiber state, the pressure

entspannt, wobei man den Druckabfall unter 35 kg/cm hält, und ein Faserprodukt isoliert.relaxed, keeping the pressure drop below 35 kg / cm, and isolates a fiber product.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung w^ird ein im wesentlichen nicht verpufftes Produkt, das dem Muskelfleisch von Tieren oder Fischfleisch gleicht, nach einem Verfahren hergestellt, bei dem man den Feuchtigkeitsgehalt eines Gemisches von gemahlem proteinhaltigen Material auf 25 bis 65 % Wasser- einstellt, das Material· zu einem-feinteiligen Teig anmengt, der eine faserige_ Struktur annimmt, wenn er gereckt wird, den Teig zur Entgasung und Verdichtung zusammenpreßt, indem man sein Volumen einfach bis zehnfach verringert, während manAccording to one embodiment of the invention, a substantially non-deflagrated product, which resembles the muscle meat of animals or fish meat, is produced by a process in which the moisture content of a mixture of ground proteinaceous material is adjusted to 25 to 65% water, the Material · blends into a finely divided dough that takes on a fibrous structure when stretched, compresses the dough for degassing and compaction by simply reducing its volume up to ten times while one

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den Teig gleichzeitig erhitzt und unter Ausbildung eines dichten, thermisch irreversiblen, faserigen Zustandes dehnt, den Druck entspannt, während man den Druckabfall . unter 7 kg/cm ohne wesentliche Verpuffung des heißfixierten Teigs hält und gleichzeitig die faserige Beschaffenheit des Teigs aufrecht erhält und ein faseriges Produkt gewinnt.the dough is heated at the same time and a dense, thermally irreversible, fibrous state is formed stretches, relaxes the pressure, while looking at the pressure drop. below 7 kg / cm without significant deflagration of the heat-set Dough holds and at the same time the fibrous Maintains texture of the dough and a fibrous Product wins.

Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung werden Fasern, die dem Muskelfleisch von Tieren oder dem Fleisch von Fisch gleichen, nach einem Verfahren hergestellt-^" bei dem man den Feuchtigkeitsgehalt eines Gemisches von proteinhaltigem Material auf 20 bis 4-9 % .Vasser einstellt, das Gemisch zu einem feinteiligen Teig anmengt, den Teig zur Entgasung und Verdichtung durch Verringerung des Volumens auf 3/4 bis 1/10 zusammenpresst und hierbei gleichzeitig den Teig unter Ausbildung eines thermisch irreversiblen faserigen Zustandes erhitzt und reckt, den Druck unter Expansion des heißfixierten Teigs, jedoch ohne Zerstörung des faserigen Zustandes des Teigs entspannt, wobei die Druckentspannung geringer ist alsAccording to another embodiment of the invention, fibers which resemble the muscle meat of animals or the meat of fish are produced by a process in which the moisture content of a mixture of proteinaceous material is adjusted to 20 to 4-9% water, which Mixing the mixture into a finely divided dough, compressing the dough for degassing and compression by reducing the volume to 3/4 to 1/10 and at the same time heating and stretching the dough to form a thermally irreversible fibrous state, applying the pressure with expansion of the heat-set dough, but relaxed without destroying the fibrous state of the dough, the pressure relaxation being less than

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35 kg/cm , und ein expandiertes, orientiertes, endloses= Faserprodukt gewinnt, das im trockenen Zustand durch eine Dichte von mehr als 0,65 g/ml und nach Einweichen für 30 Minuten in Wasser von 50⁰G durch einen Feuchtigkeitsgehalt bzw. eine Wasseraufnähme von weniger als : 2 g HgO/g Feststoff gekennzeichnet ist.2
35 kg / cm, and an expanded, oriented, endless = fiber product wins, which in the dry state by a density of more than 0.65 g / ml and after soaking for 30 minutes in water of 50 ⁰ G by a moisture content or a Water absorption of less than: 2 g HgO / g solid is characterized.

Die fleischartigen Fasern gemäß der Erfindung werden somit hergestellt, indem ein feuchtes, heißfixierbares, faserbildendes Proteinmaterial in einer- Kammer mit kleiner werdendem Volumen gleichzeitig zusammengepreßt, heißfixiert und gereckt wird, wobei eine endlose Faserstruktur gebildet wird, die durch Trocknen, Hydratisierung oder nach anderen üblichen Verfahren zu einem Fleisch- oder Fischersatz, der in zubereiteten Nahrungsmitteln wertvoll ist, weiterverarbeitet werden kann.The meat-like fibers according to the invention are made thus produced by placing a moist, heat-fixable, fiber-forming protein material in a chamber with decreasing volume is simultaneously compressed, heat-set and stretched, with an endless fiber structure is formed, which by drying, hydration or by other conventional methods to a Meat or fish substitutes that are valuable in prepared foods can be further processed.

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Ein feuchter Teig aus koagulierbarem Proteinmaterial wird in einer Kammer von abnehmendem Volumen, die durch eine erhitzte Außenwand und eine sich im Innern dieser Wand drehende Sohnecke gebildet wird, zu einer einheitliehen Masse zusammengepreßt. Das Volumen wird 0,5- bis ΙΟ-fach, für ein nicht expandiertes Produkt vorzugsweise 1,0- bis 10-fach, insbesondere 1-bis 5-fach verringerte--Das Volumen wird also auf 2/3 bis 1/li reduziert. Der durch die Volumenverringerung der Kammer ausgeübte Druck bewirkt eine Verdichtung des Proteins senkrecht zum,. Kanal eier Schnecke unter Ausrichtung des Proteins in Richtung des Kanals. Gleichzeitig wird durch die erhitzte Außenwand genügend Hitze auf die zusammengepreßte und gereckte Proteinmasse übertragen, um die , Weichmachung und Heißfixierung des Materials zu einer dichten Fasermasse zu bewirken, die aus der Kammer ausgestoßen wird. Das heißfixierte Material kann ohne wesentliche Zunahme des Volumens, das es im Kanal unmittelbar vor dem Ausstoß hatte, ausgestoßen werden. Der Abstand zwischen der erhitzten Oberfläche, die normalerweise zylindrisch oder konisch ist, und der rotierenden Schnecke wird im allgemeinen so eingestellt, daß eine Eüekmischung des Proteinmaterials weitgehend ausgeschaltet und die gesamte Masse schnell erhitzt und in einer Sichtung parallel zum Schnecken— gereckt und orientiert wird.A moist dough made from coagulable protein material is in a chamber of decreasing volume that passes through one heated outer wall and one inside Wall rotating corner is formed into a single unit Mass compressed. The volume becomes 0.5 to ΙΟ times, for an unexpanded product preferably 1.0 to 10 times, in particular 1 to 5 times reduced - That Volume is therefore reduced to 2/3 to 1 / li. The pressure exerted by the reduction in volume of the chamber causes the protein to compress vertically to the,. Channel eggs snail under alignment of the protein towards the canal. At the same time, sufficient heat is transferred to the compressed and stretched protein mass through the heated outer wall in order to Softening and heat setting of the material into one to effect dense mass of fiber that is expelled from the chamber. The heat-set material can be used without substantial Increase in the volume that is there in the canal immediately before the ejection had to be ejected. The distance between the heated surface that normally is cylindrical or conical, and the rotating screw is generally adjusted so that one Eüekmixing of the protein material largely eliminated and the entire mass quickly heated and in one sighting parallel to the snail— is stretched and oriented.

Die Druckeinwirkung ist notwendig,, um das Proteinmaterial bis zu einem Punkt zu verdichten, an dem es. im! wesentlichen frei von Hohlräumen ist, und um schnelle Wärmeübertragung durch Leitung von der erhitzten Oberfläche auf das Proteinmaterial sicherzustellen. Der Druck wird bei wenigstens einer Ausführungsform beim Minimum gehalten, das notwendig ist, um die Verdichtung zu erzielen und -das Material durch die Kammer mit verringertem. Volumen zu pressen, da durch einen zu hohen Eüekdruck die orientierte Proteinmasse auseinandergerissen und der Easerzustand des Proteins zerstört wird. Bei dieser -The application of pressure is necessary, to the protein material condense to a point where it is. in the! essential is free from voids, and allows rapid heat transfer by conduction from the heated surface to ensure the protein material. The pressure will in at least one embodiment at the minimum held, which is necessary to achieve the compaction and the material through the chamber at reduced. To squeeze volume, because of too high eüekdruck the oriented protein mass is torn apart and the ease state of the protein is destroyed. At this -

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Ausführungsform werden Düsen, die normalerweise verwendet werden j um einen für eine Expansion des Extrudats auf einen Bereich niedrigeren Drucks genügenden Rückdruck zu erzeugen, nicht verwendet, da "bei einer expandierten Form die orientierte Masse auseinandergerissen würde. Die Fasernatur des Proteins wird wenigstens teilweise in einem Extruder ausgebildet und erfordert zur Ausbildung des Aussehens von Fasern nicht den großen Druckabfall an einer Düse, bei dem eine charakteristische Schwammigkeit entsteht, die für die bekannten Produkte, die in den USA-Patentschriften 3 ⁷J-SO 4-4-2, 3 488 770 und 3 496 858 beschrieben werden, so typisch ist. Durch die Verengung der Kammer des Extruders wird ferner dem Durchfluß des Proteinmaterials ein Reibungswiderstand entgegengesetzt, der eine Reckung und Dehnung des Materials in Strangpressrichtung verursacht. V/ährend der Ausbildung der Fasernatur des Proteins wird durch die Hitze, die von der erhitzten Oberfläche übertragen wird, das Protein irreversibel zu einer Fasermasse fixiert. Bei Verwendung üblicher Düsen wird der Druckabfall auf Normaldruck vom höchsten Druck, der an der Sin tritt s seit e der Düse entsteht, zur Begrenzung der Expansion auf ein Minimum reduziert, wodurch die schwammige Beschaffenheit vermindert und die Disprientierung der Masse verringertIn the embodiment, nozzles, which are normally used to generate a back pressure sufficient for an expansion of the extrudate to an area of lower pressure, are not used, since "in an expanded form the oriented mass would be torn apart. The fiber nature of the protein is at least partially in one Extruder and does not require the large pressure drop across a nozzle to form the appearance of fibers, which creates a characteristic sponginess that is typical for the known products described in U.S. Patents 3 ⁷ J-SO 4-4-2, 3,488 770 and 3 496 858. The constriction of the chamber of the extruder also provides a frictional resistance to the flow of the protein material which causes the material to be stretched and stretched in the extrusion direction during the formation of the fiber nature of the protein by the heat that is transferred from the heated surface, the protein irreversibly fixed to a fiber mass. When conventional nozzles are used, the pressure drop to normal pressure from the highest pressure that occurs at the sin occurs from the nozzle is reduced to a minimum in order to limit the expansion, which reduces the spongy nature and the dispersion of the mass

wird. Dieser Druckabfall liegt unter 35 kg/cm , vorzugs-will. This pressure drop is below 35 kg / cm, preferably

weise unter 14 kg/cm .wise under 14 kg / cm.

Wie bereits erwähnt, setzt insbesondere bei einem nicht expandierten Produkt die Oberfläche der" Kammer dem Durchfluß des Proteinmaterials außerdem einen Reibungswiderstand entgegen, wodurch das Material in Richtung des Schneckenkanals gereckt oder gedehnt und ein dichtes, mehrschichtiges, endloses Faserprodukt gebildet wird.As already mentioned, especially in the case of a non-expanded product, the surface of the "chamber sets the Flow of the protein material also counteracts a frictional resistance, causing the material towards of the screw channel is stretched or stretched and a dense, multi-layer, continuous fiber product is formed.

In einer nicht expandierten Form wird das aus der Kammer austretende Produkt vorzugsweise unter Vermeidung eines Druckabfalls jeglicher Art gewonnen, wodurch sicher-."In a non-expanded form, the product exiting the chamber is preferably avoided while avoiding a Any kind of pressure drop gained, thereby making sure-. "

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gestellt wird, daß ein ßückdruck außer dem Widerstand der erhitzten Wand und der Schnecke kein Auseinanderreißen der orientierten Proteinfasermasse verursacht. Übliche Düsen, die zum Verpuffen gebraucht werden, werden bei dieser Ausführungsform nicht verwendet. Wenn Jedoch eine Formgebung gewünscht wird, kann mit einer Einschnürung der in der USA-Patentschrift 3 559 561 beschriebenen Art gearbeitet werden, um das Material unter weitgehender Ausschaltung einer Verpuffung und eines Auseinanderreißens der Fasern zu formen. Der Druckabfall vom höchsten Druck, der in der durch die rotierende Schnecke und die Wand zusammengepreßten Masse bei dieser Ausführungsform erzeugt wird, auf Normaldruck muß auf ein Minimum herabgesetzt werden, um die Expansion oder Verpuffung auf eine Volumenzunahme von 20 % oder weniger, vorzugsweise auf 10 % oder weniger, insbesondere auf weniger als 5 % zu begrenzen. Typisch ist ein Druckabfall von weniger als 7 kg/cm .it is established that a back pressure other than the resistance of the heated wall and the screw does not cause the oriented protein fiber mass to tear apart. Usual nozzles that are used for deflagration are not used in this embodiment. However, if shaping is desired, a constriction of the type described in U.S. Patent 3,559,561 can be used to shape the material while largely eliminating deflagration and tearing of the fibers. The pressure drop from the highest pressure, which is generated in the mass compressed by the rotating screw and the wall in this embodiment, to normal pressure must be reduced to a minimum in order to increase the expansion or deflagration to a volume increase of 20 % or less, preferably to 10 % or less, in particular to less than 5 % . A pressure drop of less than 7 kg / cm is typical.

Nach dem Austritt aus der Kammer kann das thermisch irreversible, dichte, faserige Proteinmaterial nach beliebigen üblichen bekannten Verfahren getrocknet, hydratisiert oder weiter gekocht werden. Das Produkt ist wertvoll als Nahrungsmittel, z.B. als Ersatz für Fleisch oder Fisch.After exiting the chamber, the thermally irreversible, dense, fibrous protein material can after any conventional known method can be dried, hydrated or further cooked. The product is valuable as a food, e.g. as a substitute for meat or fish.

Das für die Zwecke der Erfindung verwendete Proteinmaterial muß mehrere entscheidend wichtige Eigenschaften aufweisen. Es muß einen Mindestgehalt an nicht denaturiertem Protein, d.h. an Protein haben, das weder wärmebehandelt noch in anderer Weise bis zu dem Punkt behandelt worden ist, an dem es nicht mehr koagulierbar ist. Das Protein muß ferner einen Teig (feinteilig oder nicht) bilden können, der zu einer Faserstruktur gereckt und ausgezogen oder gedehnt werden kann.The protein material used for the purposes of the invention must have several critically important properties exhibit. It must have a minimum content of undenatured protein, i.e. protein that has not been heat-treated nor has it been otherwise treated to the point where it is no longer coagulable. The protein must also be able to form a dough (finely divided or not) which is stretched into a fiber structure and can be pulled out or stretched.

Der Proteinteig kann Je nach seiner Konsistenz dem The Proteinteig may, depending on its consistency the

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Extruder als zusammenhängende Masse zugeführt oder, zur einfacheren Aufgabe in den Extrpder zu gesonderten Teilchen zerkleinert werden.Extruder supplied as a coherent mass or, for easier task in the extruder to be crushed to separate particles.

Die für die Faserbildung erforderliche Konzentration ist verschieden in Abhängigkeit von der Qualität und Quelle des Proteins. Rohes Fleisch, Fisch und Pflanzenproteine können verwendet werden. Als pflanzliche Proteinquellen eignen sich Sojabohnenmehl, Erdnußmehl, Baumwollsaatmehl und andere pflanzliche Proteinmaterialien, die im allgemeinen als Nebenprodukte der Ölextraktion anfallen. Nicht entfettete proteinhaltige Materialien können verwendet werden, jedoch werden konzentrierte Quellen des Proteinmaterials bevorzugt, um einen maximalen Proteingehalt des Teigs zu erhalten. Das Muskelfleisch von Tieren, Fischfleisch, Sojabohnenisolat, Gluten, Albumin, Milchprodukte wie Milchpulver, Molke, Weizenmehl und andere Proteinquellen sini ebenfalls geeignet. Billiges Fleisch, Geflügel oder Fisch, die für den direkten Verkauf an Verbraucher nicht geeignet sind, z.B. Geflügelpaste aus Legehennen, sind eine bevorzugte Quelle für tierisches Protein. Bevorzugt als⁷ Proteinquellen, die von Pflanzen gewonnen werden, werden Proteine wie Proteinisolate, entfettetes So^jabohnenmehl und insbesondere 7/eizengluten.The concentration required for fiber formation will vary depending on the quality and source of the protein. Raw meat, fish and vegetable proteins can be used. Soybean meal, peanut meal, cottonseed meal and other vegetable protein materials, which are generally obtained as by-products of oil extraction, are suitable as vegetable protein sources. Non-defatted proteinaceous materials can be used, but concentrated sources of the protein material are preferred in order to maximize the protein content of the dough. Animal muscle meat, fish meat, soybean isolate, gluten, albumin, dairy products such as powdered milk, whey, wheat flour and other sources of protein are also suitable. Inexpensive meat, poultry, or fish that are not suitable for direct sale to consumers, such as poultry paste made from laying hens, are a preferred source of animal protein. Preferred ⁷ protein sources derived from plants, proteins such as protein isolates, defatted So ^ jabohnenmehl and especially 7 / eizengluten.

Die proteinhaltigen Materialien werden zerkleinert (vorzugsweise werden Mehle dieser Materialien verwendet) und zu einem feuchten Teig angemengt, der einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 65 % Wasser hat. Mehle mit einer Teilchengröße von 177 ^i oder weniger eignen sich besonders gut für die Bildung eines gleichmäßigen Ausgangsteigs insbesondere für das nicht expandierte Produkt. Bei Verwendung von Fleischprodukten muß das Fleisch nach -bekannten Trockenmethoden teilweise dehydratisiert werden, oder es muß mit trockenem Pflanzenprotein oder anderen Materialien gemischt werden, umThe protein-containing materials are crushed (flours of these materials are preferably used) and mixed into a moist dough which has a moisture content of 20 to 65 % water. Flours with a particle size of 177 ^ i or less are particularly suitable for forming a uniform starting dough, especially for the unexpanded product. When using meat products, the meat must be partially dehydrated by known drying methods, or it must be mixed with dry vegetable protein or other materials in order to

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- ΛΛ - - ΛΛ -

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den Feuchtigkeitsgehalt auf den für die Verarbeitung erforderlichen Wert zu verringern. Eine Wärmebehandlung zur Trocknung des Fleisches oder des Fisches verursacht natürlich eine Benaturierung, so daß Fleisch vorzugsweise nur als zusätzliche oder ergänzende Proteinquelle mit trockenem Pflanzenprotein, das einen größeren Teil des Teigs ausmacht, verwendet wird.the moisture content on the for processing to reduce the required value. A heat treatment to dry the meat or fish causes Of course, a naming, so that meat is preferably only used as an additional or complementary source of protein with dry vegetable protein, which is a larger part of the dough is used.

Als von Pflanzen gewonnenes Protein wird Gluten bevorzugt. Im allgemeinen wird vorzugsweise 7/eizengluten in einer Mindestkonzentration in der Trockenmischung von etwa 20 % bis zu einer maximalen Konzentration von etwa 75 % verwendet. Die obere Grenze ist dadurch gesetzt, daß Gemische» die eine größere Glutenmenge enthalten, nicht angemengt werden können, während an der unteren Grenze der Konzentration nur eine geringe Faserbildung in Abwesenheit anderer durch 7/ärme koagulierbarer Proteine stattfindet. Es ist möglich, das Gluten nur in geringer Menge oder kein Gluten zu verwenden, vorausgesetzt, daß das Trockengewicht an faserbildendem, * durch 7/ärme koagulierbarem Protein über 35 % (Trockenbasis) des Teigs gehalten wird,As a protein derived from plants, gluten is preferred. In general, it is preferred to use egg gluten at a minimum concentration in the dry mix of about 20% to a maximum concentration of about 75 % . The upper limit is set by the fact that mixtures containing a larger amount of gluten cannot be added, while at the lower limit of the concentration only a slight fiber formation takes place in the absence of other proteins which can be coagulated by poor substances. It is possible to use only a small amount of gluten or no gluten, provided that the dry weight of fiber-forming, * 7 / poor coagulable protein is kept above 35 % (dry basis) of the dough,

ölsaatflocken werden beim Verfahren gemäß der Erfindung insbesondere für das dichte, nicht expandierte Produkt im allgemeinen nicht verwendet, ölsaatflocken oder grobgemahlene ölsaat können im endgültigen wärmebehandelten Produkt in ihrer ursprünglichen feinteiligen Form auftreten, so daß der FaserCharakter des Produkts beeinträchtigt wird. Bei Verwendung von Sogagrütze tritt diese in einem gewissen Maße wieder in Erscheinung, jedoch wird mit Sojagrütze ein ainehmbares Produkt erhalten. Vorzugsweise werden jedoch Proteinmehle mit einer Teilchengröße von weniger als-1?? u verwendet. Ferner kann wasserlösliches Protein oder der Stiekstofflöslichkeitsindex (SLI) des Proteins im Bereich von 25 bis 85 liegen, jedoch wird Protein, insbesondereOil seed flakes are used in the method according to the invention especially for the dense, unexpanded product generally not used, oil seed flakes or coarsely ground Oilseeds can be heat-treated in the final Product appear in their original finely divided form, so that the fiber character of the product affects will. When using suction groats occurs this reappeared to a certain extent, but soy groats become an imbibable product obtain. However, protein flours with a particle size of less than -1 ?? u used. Furthermore, water-soluble protein or the nitrogen solubility index (SLI) of the protein will range from 25 to 85, however, protein, in particular

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Sojaprotein, mit einem SLI-Wert von 50 oder darüber, vorzugsweise von 60 bis ?$ bevorzugt.Soy protein, with an SLI of 50 or above, preferably from 60 to ? $ Preferred.

Den Proteinen können andere Materialien zugemischt werden. Beispielsweise können Kohlenhydrate wie Stärke, Füllstoffe, Farbstoffe, Fette und andere Geschmacksund Aromastoffe dem Proteinmaterial zugesetzt werden. Weizenmehl erwies sich als äußerst vorteilhafter Zusatzstoff, da es eine gewisse Glutenmenge einführt, die für die Ausbildung von Fasern vorteilhaft ist, und sich während des Prozesses zur Erzeugung eines erwünschten Geschmacks und Gefüges im Produkt leicht kochen und verkleistern läßt. Durch entfettetes Sojabohnenmehl werden jedoch ebenfalls genügend Kohlenhydrate eingeführt und ein besserer Proteinwert im Endprodukt erhalten»Other materials can be added to the proteins will. For example, carbohydrates such as starch, Fillers, colors, fats and other flavors and aromas can be added to the protein material. Wheat flour proved to be an extremely beneficial additive as it introduces a certain amount of gluten which is essential for The formation of fibers is advantageous and during the process of creating a desired one Lets the taste and texture in the product boil and gelatinize easily. With defatted soybean meal however, enough carbohydrates are also introduced and a better protein value in the end product obtain"

Die proteinhaltigen Materialien, Füllstoffe und sonstigen Zusatzstoffe werden mit Wasser zu einem Teig angemengt. Die Bestandteile sollten in einem schweren Mischer so gemischt werden, daß wenigstens einige Fasern sichtbar sind, wenn der Teig gezogen wird. Der Teig kann eine einzige zusammenhängende Masse, wie sie bei der Herstellung von Backwaren gebildet wird, oder eine feinteilige oder krümelige Masse sein, wie.sie beiThe proteinaceous materials, fillers and others Additives are mixed with water to form a dough. The ingredients should be in a heavy Mixers can be mixed so that at least some fibers are visible when the dough is drawn. Of the Dough can be a single coherent mass, such as is formed in the manufacture of baked goods, or be a finely divided or crumbly mass, as in

der Herstellung von Teigwaren oder Nudeln gebildet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs kann zwischen 20 und 65 Gew.-^ liegen, wird jedoch vorzugsweise ,bei Teig, der einen größeren Anteil an Pflanzenprotein enthält, bei etwa 25 bis 4-9 Gew.-% gehalten.the production of pasta or noodles. The moisture content of the dough can be between 20 and 65 wt .- ^ are, however, preferably, for dough, which contains a larger proportion of vegetable protein, held at about 25 to 4-9 weight percent.

Es ist wichtig, das Material mit genügend A^rasser anzumengen, um das Wasser möglichst gleichmäßig im proteinhäitigen Material zu-verteilen.It is important to mix the material with enough A ^r ater, distribute-to the water as evenly as possible in proteinhäitigen material.

Bei einer genauen Betrachtung und Prüfung des Gemenges kann im Teig ein Fasergehalt sichtbar werden, der einWith a close examination and examination of the mixture a fiber content can be visible in the dough, which is a

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deutliches Anzeichen dafür ist, daß der jeweilige Teig insbesondere beim nicht expandierten Produkt Fasern im Extruder zu bilden vermag. Die Mischzeit, die notwendig ist, um den faserigen Teig zu bilden, ist nicht entscheidend wichtig, vorausgesetzt, daß allgemein Fasern vorhanden sind, wenn der Teig gereckt wird.A clear indication of this is that the dough in question has fibers in the dough, especially in the case of the unexpanded product Able to form extruder. The mixing time necessary to form the fibrous dough is not critically important provided that it is generally made up of fibers are present when the dough is stretched.

Die Fasern werden weiter ausgebildet und fixiert, indem der feuchte faserige proteinhaltige Teig in einer gammer, die ein geringer werdendes Volumen aufweist und aus einer erhitzten Außenwand und einer rotierenden Schnecke besteht, so zusammengepreßt wird, daß der durch die Volumenverkleinerung ausgeübte Druck beim Erreichen des Austritts der Kammer den Teig verdichtet hat, aber beim Austritt aus der Kammer keine wesentliche Expansion erzeugt und vorzugsweise am Austritt um nicht mehr als 14 atü entspannt wird. Durch die Druckeinwirkung entsteht aus dem Teig eine dichte, einheitliche, zusammenhängende Masse, die sich der zwischen der Schnecke und der Wand gebildeten Kammer anschmiegt. Das Zusammenpressen beseitigt Hohlräume, treibt die Luft aus und bildet eine dichte proteinhaltige Masse. Gleichzeitig ermöglicht das^c Anpressen an die beheizte Außenwand eine schnelle Wärmeübertragung in die Masse, wodurch diese plastifiziert wird, während sie zum Austritt des Extruders gepreßt wird. Durch die ständige Drehung der Schnecke, den Widerstand der beheizten Wand und die Verkleinerung des Volumens wird die plastische Masse gereckt und gedehnt, .wodurch ein Fasergefüge ausgebildet wird, das gewöhnlich in Richtung des Kanals der Schnecke ausgerichtet ist. Gleichzeitig werden die Fasern bis zu dem Punkt erhitzt, an dem eine thermisch irreversible proteinhaltige Masse gebildet wird. Die Fasern werden auf diese Weise gleichzeitig gereckt und in Schichten oder Ebenen senkrecht zu der beheizten Oberfläche orientiert. Die heißfixierten Fasern werden dann vorzugsweise ohne Verpuffung aus demThe fibers are further developed and fixed by compressing the moist, fibrous, protein-containing dough in a gammer, which has a decreasing volume and consists of a heated outer wall and a rotating screw, in such a way that the pressure exerted by the reduction in volume when it reaches the outlet the chamber has compacted the dough, but no significant expansion is produced when it exits the chamber and is preferably relaxed by no more than 14 atmospheres at the exit. The action of pressure turns the dough into a dense, uniform, cohesive mass that nestles in the chamber formed between the screw and the wall. The compression removes voids, expels the air and forms a dense proteinaceous mass. At the same time ^c pressed against the heated outer wall allows rapid heat transfer into the mass, whereby this is plasticized while being pressed to the outlet of the extruder. Due to the constant rotation of the screw, the resistance of the heated wall and the reduction in volume, the plastic mass is stretched and stretched, creating a fiber structure that is usually aligned in the direction of the channel of the screw. At the same time, the fibers are heated to the point at which a thermally irreversible protein-containing mass is formed. In this way, the fibers are simultaneously drawn and oriented in layers or planes perpendicular to the heated surface. The heat set fibers are then preferably removed from the

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Extruder ausgepreßt, so daß sie die im Extruder ausgebildete dichte fleischartige Struktur bewahren. Die Bildung der Fasern erfolgt zweckmäßig durch Einführung eines vorgemischten Teigs in eine Extruder des normalerweise in der KunststoffIndustrie verwendeten Typs mit minimalem Abstand zwischen dem Umfang der Schnecke und der beheizten 7/and und vorzugsweise mit minimalem Abstand zwischen dem Fuß des Kanals, der durch die Gänge der Schnecke und die beheizte «Vand gebildet wird. Durch diese Konstruktion wird ein maximales Verhältnis von Wärmeübertragungsfläche zum Volumen der behandelten Proteinmasse'erzielt. Der Extruder sollte so ausgebildet sein, daß sich von der Beschickung bis zum Austritt aus dem Schneckenkanal eine 0,5- bis 1Ofache, vorzugsweise eine 0,5- bis 5fache Volumenverminderung ergibt, die.bei einem stärker expandierten Produkt wenigstens 1 beträgt.Extruder pressed out so that they retain the dense meat-like structure formed in the extruder. the The fibers are expediently formed by introduction a premixed dough into an extruder of the type normally used in the plastics industry with minimal distance between the circumference of the screw and the heated 7 / and and preferably with minimal Distance between the foot of the canal, which is formed by the passages of the snail and the heated «vand. This construction ensures a maximum ratio of heat transfer area to the volume of the treated Protein mass' achieved. The extruder should be designed in such a way that it extends from the feed to the exit the screw channel results in a 0.5 to 10-fold, preferably a 0.5 to 5-fold reduction in volume, which a more expanded product is at least 1.

Die Wand wird normalerweise auf eine Temperatur von wenigstens 121 C, vorzugsweise auf eine Durchschnittstemperatur von 138 C oder höher erhitzt. Vorzugsweise wird mit mehreren Heizzonen gearbeitet, um eine geeignete Temperaturregelung innerhalb des gesamten Zylinders des Extruders zu ermöglichen. Beispielsweise kann die erste Zone an der Eintrittsseite des Extruders auf wenigstens 121⁰C erhitzt werden, wobei eine oder mehrere Zonen, die dichter~am Austritt liegen, auf eine Temperatur von 138°C oder höher erhitzt werden können. Durch die beheizte Oberfläche werden die im· Teig enthaltenen Kohlenhydrate gekocht, und die Temperatur des Teigs wird bis zu einem Punkt erhöht, an dem das Protein koaguliert. Gleichzeitig wird durch die relativ zur beheizten Wand rotierende Schnecke ein Reckeffekt hervorgebracht, durch den das Material im Schneckenkanal während der Koagulierung des Proteins ausgerichtet wird. Zur Herstellung eines dichteren Produkts werden die rotierende Schnecke und die beheizte Wand genauso aufein-The wall is normally heated to a temperature of at least 121 ° C, preferably to an average temperature of 138 ° C or higher. It is preferable to work with several heating zones in order to enable suitable temperature control within the entire barrel of the extruder. For example, the first zone may at the entry side of the extruder are heated to at least 121 ⁰ C, where one or more zones that are closer ~ at the outlet, to a temperature of 138 ° C or can be heated higher. The heated surface cooks the carbohydrates in the dough and increases the temperature of the dough to a point where the protein coagulates. At the same time, the screw rotating relative to the heated wall produces a stretching effect, by means of which the material in the screw channel is aligned during the coagulation of the protein. To produce a denser product, the rotating screw and the heated wall are just as close together.

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ander ausgerichtet und abgestimmt, daß der Schlupf. oder die Rückmischung während des Heckens und während tier Koagulierung der Fasern begrenzt -werden*otherwise aligned and tuned that the slip. or the backmixing during the hedge and during animal coagulation of the fibers -be limited *

Die Mindestdrehgeschwindigkeit der Schnecke hangt iron der Geschwindigkeit ab, die für einen gegebenen Extruder notwendig ist, um Verkohlung oder Bräunung des pr©teinhaltigen Materials während der Behandlung zu verhindern, Die genauen Arbeitsbedingungen sind nicht entscheidend wichtig, vorausgesetzt, daß die Volumenverminderumg genügt, um einwandfreies Zusammenpressen zu einer dichten Masse, Hecken und Koagulierung des Proteins sicherzustellen. Gegebenenfalls kann die Schnecke des Extruders beheizt werden, um die Oberfläche,, die einer gegebenen Masse iron proteinhaltigem Material dargeboten wird, weiter zu vergrößern* Sie kann ferner so k©»strm~ iert werden, daß eine erste Miseastmfe vo3?liand<eM ist, in der die Temperatur der proteinhaltigen Masse bis auf einen Punkt erhöht wird-, an «dem di% Koaguli erung eingeleitet wird, worauf die Schnecke So ausgebildet ist, daß das Volumen vermindert und das Protein während der Koagulierung zusammengepreßt,, gedehnt &&& <orie&tie»t wird. Die erste Mischstufe kann auch dazu dienen, die-Bestandteile zu mischen und den faserigen feig zu bilden» Beispielsweise können große zunächst in tiefen Gängen in einer Schnecke g werden, und naca .der lildiag des feigs und na©a dem Erreichen der Koagulierungstemperatur kann das des Schneckenkanals so verÄindert Werden, dal ein males Verhältnis von beheizter Öberf li.c-ae lur Masse während der Eeckung, Behnung und Köägulierüag des Proteins erhalten wird»The minimum speed of rotation of the screw depends on the iron the speed that is necessary for a given extruder in order to charring or browning of the proteinaceous To prevent materials during treatment, the exact working conditions are not critical important, provided that the volume reduction is approx sufficient to properly compress into a dense mass, hedges and coagulation of the protein to ensure. If necessary, the screw of the extruder can be heated in order to given mass of iron proteinaceous material presented will continue to enlarge * You can also so k © »strm ~ be determined that a first miseastmfe vo3? liand <eM, in which the temperature of the proteinaceous mass up to is increased to a point at which the% coagulation is initiated, whereupon the snail is formed is that the volume decreases and the protein during the coagulation compressed, stretched &&& <orie & tie »t will. The first mixing stage can also be used to mix the ingredients to mix and the fibrous cowardly too form »For example, large first in deep gears in a snail g be, and naca. the lildiag of the coward and na © a dem This can be achieved by reaching the coagulation temperature of the screw channel are so changed that a Males ratio of heated surface li.c-ae lur mass during the coverage, behavior and Köägulierüag des Protein is obtained »

Ein nach dem. Verfahren gemäß der Erfindung'hergestelltes expandiertes dichtes Produkt ist wesentlich weniger verpufft und weniger schwammig als im Händel erhältliches texturiertes Pflanzenproteiö. . - -One after that. Process according to the invention produced Expanded dense product is much less fizzled and less spongy than what is commercially available textured vegetable protein. . - -

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Handelsübliche texturierte pflanzenproteine haben eine absolute Dichte von 0^22 bis 0*64 g/enr und einen feuchtigkeitsgehalt von mehr als 2,0 g HgÖ/g des tex^- turierten Pflanzenpröteins, ·Commercially available textured vegetable proteins have one absolute density from 0 ^ 22 to 0 * 64 g / enr and one moisture content of more than 2.0 g HgÖ / g des tex ^ - tured vegetable protein,

IS hat sich gezeigt, daß die Verminderung des Volumens innerhalb des Extruders einen wesentlichen Einfluß auf die Art der gebildeten fasern hat* Mit kleiner werdendem Volumen im Kanal werden längere, zähere und festere Fasern gebildet. Beim Strangpressen eines gegebenen Gemenges, wie es bei dem ia Beispiel 1 beschriebenen Versuch verwendet wurde, wird durch eine Verminderung des Volumens iifi Verhältnis von 2:1 ein faseriger, fleischiger "und fleischartiger Streifen erhalten, der mehr Gewebeschichten aufweist, während durch eine Volumenverminderung von 5^1 ein Material mit weniger Schichten, aber mit längeren Fasern erhalten wird. IS has been shown to reduce the volume within the extruder has a significant impact the type of fibers formed has * with decreasing size Volumes in the canal become longer, tougher, and firmer Fibers formed. When extruding a given batch, as described in Example 1 above Experiment was used, a fibrous, fleshy "and fleshy strips obtained that has more layers of tissue while decreasing in volume of 5 ^ 1 a material with fewer layers but with longer fibers is obtained.

Der Gesamtfeuehtigkeitsgehalt des in den Extruder eingeführten Teigs kann zwischen etwa 20 und 65 % Wasser liegen. Höhere Feuchtigkeitsgehalte von gewöhnlich etwa 45 ⁰Jo sind vorteilhaft für die Ausbildung eines fisch-The total moisture content of the dough fed into the extruder can be between about 20 and 65 % water. Higher moisture contents of usually around 45 ⁰ Jo are advantageous for the formation of a fish-

artigen Gefüges mit verhältnismäßig kurzen, nicht ausgerichteten Fasern. Es wird angenommen, daß durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt eine stärkere Vermischung der plastischen Masse während der Koagulierung möglich ist und der Proteingehalt des Teigs so verringert wird, daß der Grad des Reckens und der Ausrichtung der Fasernlike structure with relatively short, non-aligned Fibers. It is believed that due to the high moisture content, greater mixing of the plastic mass is possible during coagulation and reducing the protein content of the dough so as to reduce the degree of stretching and orientation of the fibers

während der Koagulierung vermindert wird. Ein gutes Gefüge von Meerestieren wird erhalten, wenn ein Teig verwendet wird, der etwa 20 bis 45 % Weizengluten und etwa 38 bis 49. Vo vVasser enthält und bei einer Temperatur von etwa 155 bis 163°C bei einer Völumenverininderung von 2:1 während der Koagulierung verarbeitet wird. Die Faserlänge wird durch Verwendung höherer Mengen Weizengluten und Anwendung höherer Temperaturen innerhalb des vorstehend genannten Bereichs ohne Orientierung deris decreased during coagulation. A good structure of marine animals is obtained when a dough is used, about 20 to 45% wheat gluten and about 38 to 49. Vo vVasser contains and at a temperature of about 155 to 163 ° C at a Völumenverininderung of 2: 1 during the Coagulation is processed. The fiber length is determined by using higher amounts of wheat gluten and applying higher temperatures within the above range without orientation

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Fasern vergrößert.Fibers enlarged.

Zur Herstellung eines dichteren Produkts aus ausgerichteten Proteinfasern wird ein Teig, der 4-5 "bis 70 % Weizengluten (Trockenbasis) und 25 bis 38 % 7/asser enthält, bei Temperaturen von 135 bis 199 C mit ungefähr Ifacher bis 5facher Schneckenvolumenverminderung verarbeitet. Durch Verringerung der VoIumenverminderung der Schnecke innerhalb des vorstehend genannten Bereichs wird ein fleischiges, orientiertes Faserprodukt erhalten, während durch Erhöhung der Volumenverminderung ein Produkt aus langen, festen Fasern gebildet wird. Diese orientierten Strukturen eignen sich am besten für die Simulierung von natürlichem Muskelfleisch. Das gemäß einer Ausführuhgsform der Erfindung hergestellte dichte Produkt ist im wesentlichen unverpufft (Volumenzunahme beim Austritt aus dem. Extruder weniger als 10 %, vorzugsweise weniger als 5 %) i wobei jedoch an der Oberfläche und im Innern Blasen vorhanden sein können, die, so wird angenommen, durch Verdampfung von Wasser gebildet werden. Messungen der absoluten Dichte durch Wiegen von texturiertem Protein, Einarbeiten dieses Proteins in 250 ml gereinigten Sand und Messen der Verdrängung des Sandes haben ergeben, daß im Handel erhältliches texturiertes Pflanzenprotein eine Dichte von 0,5 g/cnr hat, während die erfindungsgemäß auf die in den Beispielen 1 und 8 beschriebene Weise hergestellten Produkte eine Dichte von 0,8 bzw· 0,6 g/cnr haben.To produce a denser product from oriented protein fibers, a dough containing 4-5 "to 70% wheat gluten (dry basis) and 25 to 38% 7 / water is processed at temperatures of 135 to 199 C with approximately 1 to 5 fold screw volume reduction Reducing the volumetric reduction of the screw within the above range results in a meaty, oriented fiber product, while increasing the volumetric reduction produces a product of long, firm fibers. These oriented structures are best suited for simulating natural muscle meat The dense product produced in accordance with the invention is essentially unpuffed (volume increase on exit from the extruder less than 10%, preferably less than 5 %), but bubbles may be present on the surface and in the interior which are believed to be caused by Evaporation of water can be formed Measurements de r absolute density by weighing textured protein, incorporating this protein into 250 ml of purified sand and measuring the displacement of the sand have shown that commercially available textured vegetable protein has a density of 0.5 g / cnr, while that according to the invention is based on those in the Products manufactured in the manner described in Examples 1 and 8 have a density of 0.8 and 0.6 g / cm 2, respectively.

Die Erfindung wird durch die* folgenden Beispiele weiter erläutert. Bei allen Versuchen, die in den Beispielen 1 bis 11 beschrieben werden, arbeiteten die Extruder ohne Düse oder Torpedo, um Verpuffung und Auseinander-, reißen des Produkts zu verhindern.The invention is further illustrated by the following examples explained. In all of the experiments described in Examples 1 to 11, the extruders were in operation without a nozzle or torpedo to avoid deflagration and to prevent tearing of the product.

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example 1

60 % »Veizengluten, 25 % Sojagrütze, 12,6 % '.Veizenmehl, 0,4-.% Ammoniumcarbonat und 2 # Kochsalz wurden trocken •gemischt. Dem Gemisch wurde eine V/assermenge, die 30 % des Gewichts des Endgemisches entsprach, zugesetzt. Das Gesamtgemisch wurde in einem Mischer 20 Minuten durchgemengt. Das Gemisch wurde dann zwangsweise in einen 19-mm-Laboratoriumsextruder eingeführt, dessen Schnecke ein Länge/Durchmesser-Verhältnis von 25:1 hatte. Der Düsenabschnitt und der Torpedo wurden entfernt, um einen Druckabfall zu verhindern, durch den eine Volumenänderung eintreten oder das endgültige Produkt aus ausgerichteten Pasern auseinandergerissen würde. Der Zylinder des Ext^ders bestand aus drei Heizzonen mit Zylindertemperaturen von 118⁰C, 154-⁰C bzw. 166°C vom Eintritt zum. Austritt. Die Drehzahl der 2:1-Schnecke, die eine Volumenverminderung von 2:1 (1fach) im Extruder ergibt, betrug 4-0 UpM. Der bei 13 C- ia den Extruder eintretende Teig blieb etwa 55 Sekunden darin und trat bei 124°C aus (29 g/Minute bei 17 # Feuchtigkeit). Das austretende Produkt bestand aus einem langen, ununterbrochenen, im wesentlichen unverpufften Band mit faserigem ausgerichtetem Gefüge. Nach Hydratisierung in kochendem Wasser glich das Produkt Streifen von Geflügel-,■ Schweine- oder Kalbfleisch.60 % wheat gluten, 25% soy groats, 12.6% wheat flour, 0.4% ammonium carbonate and 2 # table salt were mixed dry. An amount equal to 30% of the weight of the final mixture was added to the mixture. The entire mixture was blended in a blender for 20 minutes. The mixture was then forced into a 19 mm laboratory extruder, the screw of which had a length to diameter ratio of 25: 1. The nozzle section and torpedo were removed to prevent a pressure drop that would cause a change in volume or tear the final product of aligned fibers. The cylinder of the Ext ^ DERS consisted of three heating zones with barrel temperatures of 118 ⁰ C, 154- ⁰ C and 166 ° C from inlet to. Exit. The speed of the 2: 1 screw, which results in a volume reduction of 2: 1 (1-fold) in the extruder, was 4-0 rpm. The dough entering the extruder at 13 ° C stayed in for about 55 seconds and exited at 124 ° C (29 g / minute at 17 ° humidity). The exiting product consisted of a long, uninterrupted, essentially unpuffed band with a fibrous, aligned structure. After hydration in boiling water, the product resembled strips of poultry, pork, or veal.

Example 2

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch kein Ammoniumcarbonat im Gemisch verv/endet wurde. Das erhaltene Produkt war nach der erneuten Hydratisierung faserig und fleischartig.The experiment described in Example 1 was repeated, however, no ammonium carbonate is consumed in the mixture became. The product obtained after rehydration was fibrous and meat-like.

Example 3 -

Ein Gemisch, das 20 % Weizengluten, 65.. % Sojagrütze, A mixture containing 20 % wheat gluten, 65 .. % soy groats,

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12,6% Weizenmehl und 2,4% Salz (samtlieh auf Trockenbasis) enhielt, wurde mit Wasser zu-einem Teig ait 30$ Feuchtigkeit angemengt und auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise verarbeitet. Ein zusammenhängender Pröduktstreifen wurdeerhalten, der nach der Hydratisierung sichtbare fleischartige fasern aufwies..12.6% wheat flour and 2.4% salt (all on a dry basis) was mixed with water to form a dough with a moisture content of $ 30 mixed and processed in the manner described in Example 1. A coherent product strip was obtained, the one visible after hydration had fleshy fibers ..

Example 4 .

Eine Trockenmischung wurde aus 60% So^äbohnenisölat, 23% Sojagrütze und Λ¥/α 7/eizenmehl hergestellt* Sas Gemisch wurde mit Wasser zu einem Teig mit 35% Feuchtigkeitsgehalt angemengt, der 20 Minuten in einem Pfleiderer-liischer durchgemischt wurde. Der Teig wurde mit dem in Beispiel 1 ■beschriebenen Extruder unter Verwendung einer 5:1-Schnecke, die sich mit 70 UpM drehte, stranggepreßt. Der feig wurde dem Extruder hei 21°<i zugeführt» Die Beizzon^n des Extruders wurden auf 143⁰G, 149°ü und 154⁰O vom Eintritt zum Austritt eingestellt* Ein zusaiamenhangen#er Materialstreifen wurde bei einem Druck am Austritt des Extruders von weniger als 10,5 kg/cm gebildet. Nach erneuter Hydratisierung wurde ein faseriges Produkt erhalten, das der Haut von Hühnerfleisch glich.A dry mixture was made from 60% soybean isolate, 23% soy groats and Λ ¥ / α 7 / wheat flour * The mixture was mixed with water to form a dough with 35% moisture content, which was mixed for 20 minutes in a Pfleiderer mixer. The dough was extruded with the extruder described in Example 1 using a 5: 1 screw rotating at 70 rpm. The coward was the extruder hei 21 ° <i supplied "The Beizzon ^ n of the extruder were 143 ⁰ G, T 149 ° and 154 ⁰ O from the entry set for the exit * A zusaiamenhangen # he strip of material at a pressure at the outlet of the extruder formed of less than 10.5 kg / cm. After rehydration, a fibrous product resembling the skin of chicken meat was obtained.

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Beispiel 5 '■ - ■ " Example 5 '■ - ■ "

In einem Kneter wurde ein Teig aus Sb%- Hühnerf leiseh-Feststoffen von alten Legehennen, 50% Weizengluteni 1156 Sojagrütze und 6% Weizenmehl hergestellt. Das Hühnerfleisch ist in gefrorener Form im Handel erhältlich und enthält 67% Feuchtigkeit, die mit den anderen trockenen Bestandteilen genügt, um einen endgültigen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 40% zu bilden· Das gefrorene Hühnerfleisch wurde zu kleinen Stücken zerkleinert^ in einen Mischer gegeben und mit den trockenen Bestandteilen 25 Minuten durchgemengt. Der erhaltene·.Teig wurde mit einer 2:1—Schnecke bei 70 üpM stranggepreßt» Eine gieichmaBige Temperatur von 149°C wurde in den Zonen aufrechterhalten* Ein zusammenhängender, gleichmäßiger MaterialstreifenIn a kneader, a dough was made from Sb% chicken leiseh solids from old laying hens, 50% wheat gluteni 1156 soy groats and 6% wheat flour. The chicken is commercially available in frozen form and contains 67% moisture, which with the other dry ingredients is enough to form a final dough with a moisture content of 40% The frozen chicken was chopped into small pieces ^ placed in a mixer and mixed with the dry ingredients for 25 minutes. The resulting dough was extruded with a 2: 1 screw at 70 rpm. A constant temperature of 149 ° C was maintained in the zones. A coherent, even strip of material

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wurde erhalten, der gleichmäßig gekocht und stark faserig war und nach erneuter Hydratisierung einem Hühnerfleisch glich.was obtained that was evenly cooked and heavily fibrous and resembled chicken after rehydration.

Example 6

Eine 33% Feststoffe enthaltende Aufschlämmung von gefrorenem Hühnerfleisch wurde in einem Laboratoriumstrockner 6 Stunden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 39% gefriergetrocknet. Das gefriergetrocknete Hühnerfleisch wurde dann in der in Beispiel 1 "beschriebenen Strangpresse mit einer 2:1-Schnecke bei 80 bis 100 UpM stranggepreßt. Das Produkt wurde während des Strangpressens in die Strangpresse zurückgeführt, um die Temperatur zu steigern, bis ein Streifen von stark faseriger Beschaffenheit, aber mit einer durch die Rückführung bedingten geringen Faserorientierung erhalten wurde.A 33% solids slurry of frozen Chicken meat was freeze dried in a laboratory dryer for 6 hours to a moisture content of 39%. The freeze-dried chicken meat was then in the extruder described in Example 1 "with extruded a 2: 1 screw at 80 to 100 rpm. The product went into the extruder during extrusion returned to raise the temperature until a streak of very fibrous texture, but with low fiber orientation due to recycling was obtained.

Example 7

Eine aus Legehennen hergestellte Aufschlämmung von gemahlenem Hühnerfleisch wurde mit Weizenmehl zu einer Masse geknetet, die, auf Trockenbasis, 5¥/ο Weizenmehl und 46% Hühnerfleischfeststoffe enthielt und -einen Feuchtigkeitsgehalt von 45% hatte. Das Gemisch wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise mit einem I9 mm-Extruder _c stranggepreßt* Die 2:1-Schnecke drehte sich mit 90 UpM. Das Temperaturprofil des Zylinders wurde bei 143°C gehalten. Ein fleischartiges Produkt mit teilweise orientierten Fasern wurde erhalten.A ground chicken slurry made from laying hens was kneaded with wheat flour to a mass which, on a dry basis, contained 5 ¥ / ο wheat flour and 46% chicken meat solids and had a moisture content of 45%. The mixture was extruded in the manner described in Example 1 with a 19 mm extruder _c * The 2: 1 screw rotated at 90 rpm. The temperature profile of the cylinder was held at 143 ° C. A meat-like product with partially oriented fibers was obtained.

Example 8

Zu 67 Teilen entfettetem Sojabohnenmehl (60 bis 75 SLI) in einem Pfleiderer-Kneter wurden 33 Teile Wasser gegeben. Die Bestandteile wurden 20 Minuten gemischt, wobei ein feinteiliger Teig von faseriger Beschaffenheit erhalten wurde. Der Teig wurde zwangsweise dem in Beispiel 1 beschriebenen Extruder zugeführt. Er wurde mit einer 4:1-Schnecke, die sich mit 60 UpM drehte, durch den Extruder gegeben. Die Temperatur des Zylinders der Strangpresse67 parts defatted soybean meal (60 to 75 SLI) 33 parts of water were added to a Pfleiderer kneader. The ingredients were mixed for 20 minutes, a finely divided dough having a fibrous texture became. The dough was forcibly fed to the extruder described in Example 1. It was made with a 4: 1 screw, rotating at 60 rpm, passed through the extruder. The temperature of the barrel of the extruder

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wurde am Eintritt bei 149°C und am Austritt bei 163°C gehalten. Der austretende Strang war von faseriger Beschaffenheit. Nach Hydratisierung hatte das Extrudat das Aussehen von Kalbfleisch.was at 149 ° C at the inlet and at 163 ° C at the outlet held. The strand that emerged was of a fibrous nature. When hydrated, the extrudate had the appearance of veal.

Example 9

Ein ähnliches Gemisch wie in Beispiel 1 wurde hergestellt. Zum trockenen Gemisch wurde Wasser in einer Menge von 4-5% des Gewichts des erhaltenen Gemisches gegeben. Das trockene Gemisch und das Wasser wurden 20 Minuten in einem Pfleiderer-Kneter durchgemengt. Der erhaltene faserige Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise unter Verwendung einer 2:1-Schnecke, die sich mit 50 UpM drehte, stranggepreßt. Der bei 21°G aufgegebene Teig durchlief den auf 149°C erhitzten Extruder und trat als endloser, zusammenhängender Streifen aus, der ein Gefüge aus verfilzten, nicht ausgerichteten Fasern mit dem Aussehen von Krabbenfleisch hatte.A similar mixture as in Example 1 was prepared. To the dry mixture was added water in an amount of Given 4-5% of the weight of the mixture obtained. That dry mixture and the water were mixed in a Pfleiderer kneader for 20 minutes. The obtained fibrous Dough was prepared in the manner described in Example 1 using a 2: 1 auger rotating at 50 rpm turned, extruded. The dough charged at 21 ° G passed through the extruder heated to 149 ° C and entered as endless, coherent strip of a structure of matted, non-aligned fibers with the appearance of crab meat.

Example 10

Getrocknetes Fleischmehl (Schlachthofabfalle) in einer Menge von 4-0% wurde mit 4-5% Weizengluten, 15% entfettetem Sojabohnenmehl und Wasser in einer solchen Menge gemischt, xlaß der fertige Teig einen Feuchtigkeitsgehalt von 30% hatte. Dieser Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise unter Verwendung einer 2:1-Schnecke bei 60 UpM und einem Temperaturprofil des Zylinders des Extruders von 138°C verarbeitet. Das Endprodukt war nach der Hydratisierung orientiert, faserig und dicht und glich einer weit besseren Fleischportion (Schmorbraten). Diese Gefügeverbesserung von billigem Fleischmehl ergibt eine verbesserte Form für die Verwendung in Tierfutter (z.B. Hunde- und Katzenfutter).Dried meat meal (slaughterhouse waste) in one Amount of 4-0% was made with 4-5% wheat gluten, 15% defatted Soybean meal and water mixed in such an amount that the finished dough has a moisture content of 30% would have. This dough was prepared in the manner described in Example 1 using a 2: 1 screw at 60 rpm and a temperature profile of the barrel of the extruder of 138 ° C. The end product was after hydration oriented, fibrous and dense and resembled a far better portion of meat (pot roast). This structural improvement of cheap meat meal makes an improved form for use in animal feed (e.g. canine and cat food).

Example 11

Das Gemisch der in Beispiel 1 genannten Zusammensetzung wurde zu einem Teig verarbeitet, der 35% H^O als solches enthielt. Der Teig (der faserig wurde, wenn er ausgezogenThe mixture of the composition mentioned in Example 1 was made into a dough containing 35% H ^ O as such contained. The dough (which became fibrous when pulled out

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wurde) wurde eingefroren und zur Vereinfachung der Zuführung zu einem Extruder in einer Fitzpatrick-Mühle zu kleinen Stücken zerkleinert· Eine Schnecke, die einen Durchmesser von 63» 5" mm und ein Länge/Durchmesser-Verhältnis von 24:1 hatte und sich mit 22 UpM drehte, wurde verwendet. Die Volumenverminderung in den mittleren Gängen der Schnecke betrug 4:1. Die Schnecke wies vier Eintrittsgänge mit konstantem Volumen, 10 Gänge für eine Volumenverminderung von 4:1 und 10 Austrittsgänge mit konstantem Volumen auf. Die Kanaltiefe betrug 12,2 mm für die Eintrittsgänge und 3,05 mm für die Austrittsgänge. Der Zylinder des Extruders wurde am Eintritt bei 160 C gehalten. Die Übrigen Zonen wurden auf 177°C, 168°C bzw. 17l°C erhitzt. Die gefrorene Masse wurde in einer Menge von etwa 68 kg/Stunde verarbeitet und ergab ein im wesentlichen unverpufftes, zusammenhängendes, stark orientiertes faseriges Produkt, das den gemäß den Beispielen 1 und 2 hergestellten Produkten genau glich. Die tatsächliche Dicke des Streifens wurde mit 3,175 mm gemessen, während sie theoretisch auf Basis der Tiefe der Äustrittsgänge 3,05 mm betrug. Dies stellt eine Volumenzunahme uia weniger als 5% dar.was) has been frozen and for ease of feeding crushed into small pieces to an extruder in a Fitzpatrick mill · A screw that makes one 63 »5" mm in diameter and a length to diameter ratio of 24: 1 and spinning at 22 rpm was used. The volume reduction in the middle aisles the screw was 4: 1. The screw had four constant volume entry flights, 10 flights for one Volume reduction of 4: 1 and 10 outlets with constant volume. The canal depth was 12.2 mm for the entry passages and 3.05 mm for the exit passages. The barrel of the extruder was kept at 160 ° C. at the inlet. The remaining zones were at 177 ° C, 168 ° C and 171 ° C, respectively heated. The frozen mass was processed in an amount of about 68 kg / hour and resulted in an essentially one unpuffed, coherent, highly oriented fibrous product which corresponds to the examples 1 and 2 products made exactly the same. The actual thickness of the strip was measured to be 3.175 mm while theoretically, based on the depth of the outlets, it was 3.05 mm. This represents an increase in volume and less than 5%.

Example 12

Eine trockene Mischung von 25 Gew.-/6 Sojagrütze, 60 Gew.-# Weizengluten, 12,6 Gew.-% Weizenmehl, 2,0 Gew.-% Salz und 0,4 Gew.-% Cysteinhydrochlorid wurde hergestellt. Die trockene Mischung wurde mit Wasser zu einer teigigen Masse angemengt, die 30i& Wasser (als solches) enthielt. Der Teig wurde zerkleinert, und die erhaltenen Pellets wurden in einen Extruder gegeben, der mit einer mit 150°-Torpedo versehenen Schnecke mit einem Verdichtungsverhältnis von 1,5:1 versehen war. Die Drehzahl der Schnecke betrug 125 UpM. Das Material wurde der Schnecke in einer genügenden Menge zugeführt, um sie ausgefüllt zu halten. Der Zylinder des Extruders wurde auf 180⁰C und die Düsenplatte auf 150⁰G erhitzt. Eine Düse mit einer Austritts- A dry blend of 25 wt. / 6 wt. Soy groats, 60 wt.% Wheat gluten, 12.6 wt.% Wheat flour, 2.0 wt.% Salt, and 0.4 wt.% Cysteine hydrochloride was prepared. The dry mixture was mixed with water to form a pasty mass which contained 30 liters & water (as such). The dough was crushed and the pellets obtained were fed into an extruder equipped with a screw provided with a 150 ° torpedo with a compression ratio of 1.5: 1. The speed of the screw was 125 rpm. Sufficient material was fed into the screw to keep it filled. The extruder barrel was heated to 180 ⁰ C and the nozzle plate to 150 ⁰ G. A nozzle with an outlet

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öffnung von A-,76 mm Durchmesser wurde verwendet. Das Extrudat wurde abgezogen, bei 11O°C getrocknet und 4- Stunden später bewertet. Das erhaltene expandierte Produkt glich nach erneuter Hydratisierung in kochendem Wasser weißem Hühnerfleisch im Aussehen und Gefüge. Wenn das getrocknete Extrudat 30 Minuten bei 50°C eingeweicht wurde, enthielt es 2,0 g H₂O/g Feststoffe. Die Dichte betrug 0,72 g/ml.A-, 76 mm diameter orifice was used. The extrudate was withdrawn, dried at 110 ° C. and rated 4 hours later. The expanded product obtained resembled white chicken in appearance and texture after rehydration in boiling water. When the dried extrudate was soaked at 50 ° C for 30 minutes, it contained 2.0 g H ₂ O / g solids. The density was 0.72 g / ml.

Der vorstehend beschriebene Versuch wurde unter Verwendung eines Teigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25% wiederholt, wobei ähnliche Ergebnisse erhalten wurden. Ebenso wurden^ ähnliche Ergebnisse erhalten, wenn kein Cysteinhydrochlorid verwendet wurde.The experiment described above was performed using of a dough with a moisture content of 25% repeated with similar results. Similarly, similar results were obtained if none Cysteine hydrochloride was used.

example

Der in Beispiel 12 beschriebene Versuch wird wiederholt, Jedoch mit einer Schnecke mit einem Verdichtungsverhältnis von 5ϊ1 und einer Austrittsöffnung der Düse von 6,35 nun Durchmesser. Die Masse laßt sich leicht zu einem expandierten Produkt mit faserigem Gefüge verarbeiten. Die Dichte beträgt 0,7²N ^¹¹^ nach erneuter Hydratisierung beträgt der Wassergehalt 1,7 g/g Feststoffe.The experiment described in Example 12 is repeated, but with a screw with a compression ratio of 5ϊ1 and an outlet opening of the nozzle of 6.35 in diameter. The mass can easily be processed into an expanded product with a fibrous structure. The density is 0.7 ² N ^ ¹¹ ^ after renewed hydration, the water content is 1.7 g / g solids.

example

Der in Beispiel 13 beschriebene Versuch wird mit einem Gemisch der gleichen Zusammensetzung unter Verwendung einer sich mit 125 UpM drehenden Schnecke mit einem Verdichtungsverhältnis von 5^1 und einem 150°-Torpedo wiederholt. Eine auf 120⁰C erhitzte Schnecke mit ei*ner Austrittsöffnung von 6,35 mm Durchmesser wird verwendet. Der Zylinder des Extruders wird auf 150⁰C erhitzt. Teigmassen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25%, 30% und 35% werden stranggepreßt, wobei die besten Ergebnisse bei 30% Feuchtigkeit erhalten werden.. Die erhaltenen Produkte sind expandiert und haben ein faseriges Gefüge und eine absolute Dichte von 1,30 g/ml und enthalten nach HydratisierungThe experiment described in Example 13 is repeated with a mixture of the same composition using a screw rotating at 125 rpm with a compression ratio of 5 ^ 1 and a 150 ° torpedo. A screw heated to 120 ^° C. with an outlet opening 6.35 mm in diameter is used. The extruder barrel is heated to 150 ⁰ C. Dough masses with a moisture content of 25%, 30% and 35% are extruded, the best results being obtained at 30% moisture. The products obtained are expanded and have a fibrous structure and an absolute density of 1.30 g / ml and contained after hydration

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1,13 g H₂O/g Peststoffe.1.13 g H ₂ O / g pesticides.

Comparative example

Eine Masse der gleichen Zusammensetzung wird in einem üblichen Extruder mit einer mehrteiligen Schnecke mit kurzem Kopf und Einsatzdüse mit zwei Löchern stranggepreßt. Die mehrteilige Schnecke besteht aus drei Schnekkenabschnitten (die durch zwei Dampfsperren Nr. 28-324-getrennt sind): a) einer kegelig zulaufenden Schnecke 28-321, b) einer Schnecke Nr. 28-326 und c) einer Schnecke Nr. 28-330. Die kegelig zulaufende Schnecke (nose cone screw) wurde modifiziert, indem Schlitze in den etwa 10,2 cm zurückliegenden Gang geschnitten wurden. Als Produkt wurde ein typisch aussehendes verpufftes texturiertes Pflanzenprotein erhalten, das eine Dichte von 0,18 bis 0,55 g/ml hatte und nach Hydratisierung 2,2 bis 3»9 g HgO/g Feststoffe enthielt. Diese Produkte waren schwammig und enthielten Abschnitte mit Faserstruktur, die zur Strangpreßrichtung regellos orientiert war. Die gemäß den Beispielen 12 bis 14 hergestellten Produkte waren überlegen, da die aus der Düse austretenden Stränge weniger expandiert waren und eine zusammenhängende Faserstruktur aufwiesen, die in hohem Maße parallel zur Strangpreß- eA mass of the same composition is in one conventional extruder with a multi-part screw with a short head and insert nozzle with two holes. The multi-part screw consists of three screw sections (which are separated by two vapor barriers No. 28-324): a) a conical screw 28-321, b) a No. 28-326 auger and c) a No. 28-330 auger. The conical snail (nose cone screw) was modified by cutting slots in the passage about 10.2 cm back. As a product a typical looking fizzy textured vegetable protein was obtained which had a density of 0.18 up to 0.55 g / ml and after hydration 2.2 to 3 »9 g HgO / g solids. These products were spongy and contained sections with a fiber structure which was oriented randomly to the direction of extrusion. According to the Products made in Examples 12-14 were superior because fewer strands emerged from the die Were expanded and had a cohesive fiber structure, which to a large extent parallel to the extrusion

richtung ausgerichtet war.direction was aligned.

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Claims

1. Process for the production of meat-like fiber products, wherein one uses a mixture of proteinaceous materials forms into a dough, compresses the dough, heats it and releases the pressure in a controlled manner, characterized in that the moisture content of the mixture is adjusted to 20 to 65% water, a forms finely divided dough, compresses the dough and degassed, thereby reducing the volume 0.5 to 10 times and thereby compressing the dough to form a thermally irreversible fibrous texture heats, stretches and stretches and relaxes the pressure and keeps the pressure relaxation below 35 kg / cm and allows expansion, but maintains the fiber structure.

2 .. The method according to claim 1, characterized in that the moisture content set to $ 25 to $ 65 water, a 1- to 10-fold reduction in volume

and the pressure drop is kept below 7 kg / cm.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that the moisture content is set to 20 to ^ ψ / α , a 0.5- to 10-fold volume reduction is made and a product is obtained which has a density of more than 0.65 g / ml and after soaking in water for

_{Contains less than 2 g H 2} O / g solids for 30 minutes at 50 ° C.

4. The method according to claim 1 to 3 »characterized in that that defatted soybean meal and / or gluten and / or animal protein are used as the protein-containing material will.

5. The method according to claim 1, 2 or 4, characterized in that that a dough is used that has a greater proportion of vegetable protein and a moisture content

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has from 25 to 49% by weight.

6. The method according to claim 1, 2, 4 or 5 »characterized in that the volume is reduced from 1 to 5 & ch and the dough is heated ^{to a temperature above 121 ° C.}

7. Method according to claim 1, 2 or 4 to 6, characterized in that that the pressure is released in such a way that the volume of the dough by no more than 10% increases and the dough is heated for less than 3 minutes.

8. The method according to claim 1 to 7 »characterized in that that the pressure release is carried out so that the increase in volume after compression is less than 5 ^ amounts to.

9. Method according to claim 1, 2 or 4 to 8, characterized in that that a dough is used which contains 20 to 70% wheat gluten and soybean meal.

10. The method according to claim 1, 3 or 4 ', characterized in that the volume is reduced from 0.5 to 5 ^ a-ch and the T'
will.

the dough is heated to a temperature of more than 121 ° C ^e

11. The method of claim 1, 3, 4 or. 10, characterized in that that the compression is less than 14 kg / cm and the heating time is not longer than 3 minutes.

12. The method according to claim 1, 3 »4, 10 or 11, characterized in that that a dough containing wheat gluten and soybean meal is used.

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