NO135051B

NO135051B -

Info

Publication number: NO135051B
Application number: NO4165/70A
Authority: NO
Inventors: C W Cremer
Original assignee: Staley Mfg Co A E
Priority date: 1969-11-04
Filing date: 1970-11-02
Publication date: 1976-10-25
Also published as: CA929025A; DE2053965A1; NO135051C; NL7016110A; BE758368A; SE358282B; IT1048956B; DE2062481A1; GB1316474A; FR2068997A5

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstil- The invention relates to a method for producing

ling av et potetprodukt som kan formes som pommes frites idet man blander to bestanddeler A) et potet- og stivelsemateriale og B) ling of a potato product that can be shaped as french fries by mixing two ingredients A) a potato and starch material and B)

vann. Fremgangsmåten er karakterisert ved at man som bestanddel A) anvender en blanding som består av a) 50-92 vekt% dehydrati- water. The method is characterized by using as component A) a mixture consisting of a) 50-92% by weight dehydrati-

sert potetsubstans i form av faste partikler, b) 5-45 vekt% av en spiselig amylose-stivelsekomponent som inneholder mer enn 25 vekt% amylose, c) 1-30 vekt% av en spiselig, kaldtvannsdispergerbar stivelsekomponent og/eller en vanndispergerbar, spiselig vegeta- hardened potato substance in the form of solid particles, b) 5-45% by weight of an edible amylose starch component containing more than 25% by weight amylose, c) 1-30% by weight of an edible, cold-water dispersible starch component and/or a water-dispersible, edible vegetable

bilsk gummi, d) mindre enn 15 vekt% smaks- og konsistensmodifiserende komponenter, og dessuten skal bestanddelene A og B blandes med hverandre i et vektforhold A:B i området fra 1:1,5 til 1:3 automotive rubber, d) less than 15% by weight of taste and consistency modifying components, and in addition the components A and B must be mixed with each other in a weight ratio A:B in the range from 1:1.5 to 1:3

og vannet ved sammenblandingen ha en temperatur under 49°C. and the water during mixing has a temperature below 49°C.

Amyloseinnholdet i komponent b) er fortrinnsvis mer enn The amylose content in component b) is preferably more than

35 vekt%. 35% by weight.

Pommes frites har lenge vært kjent som en matvare, og det French fries have long been known as a food item, and that

har vært vanlig å skrelle og jevne rå poteter i hjemmene, hvoretter potetene så blir skåret i skiver eller kappet til ønskede former for den påfølgende steking i varm frityr for å tilveiebringe pommes frites. Poteter til fremstilling av pommes frites er blitt fremstilt kommersielt i en rekke år, og ved disse kommersielle prosesser blir de rå poteter, etter skrelling og jevning, vasket og skåret opp i ønskede former, hvoretter de umiddelbart blir stekt etter eventuell nødvendig bleking. De stekte poteter kan bli frosset og solgt i frossen tilstand for anvendelse i hjemmet etter oppvarming. Alternativt kan de ny-skårne poteter bli avkjølt for relativt kort lagring, eller bli frosset for senere anvendelse i slike institu-sjoner som hoteller og restauranter. it has been customary to peel and flatten raw potatoes in homes, after which the potatoes are then sliced or cut into desired shapes for subsequent frying in a hot fryer to provide french fries. Potatoes for the manufacture of french fries have been produced commercially for a number of years, and in these commercial processes the raw potatoes, after peeling and flattening, are washed and cut into desired shapes, after which they are immediately fried after any necessary blanching. The fried potatoes can be frozen and sold frozen for home use after heating. Alternatively, the freshly cut potatoes can be cooled for relatively short storage, or be frozen for later use in institutions such as hotels and restaurants.

Tilgjengeligheten av dehydratiserte poteter har resultert The availability of dehydrated potatoes has resulted

i en nyere utvikling ved fremstillingen av pommes frites. Dette materialet kan lett sendes og lagres og kan være mer eller mindre standardisert for unngåelse av problemer med blandede sorter av poteter, med alder på poteter og med andre faktorer. Det er kjent at dehydratiserte poteter kan lages til en deig som så blir formet eller ekstrudert og skåret i ønskede former for frityrsteking. I denne sammenheng åpenbarer US-PS 3 085 020 et pommes frites- in a more recent development in the production of French fries. This material can be easily shipped and stored and can be more or less standardized to avoid problems with mixed varieties of potatoes, with age of potatoes and with other factors. It is known that dehydrated potatoes can be made into a dough which is then shaped or extruded and cut into desired shapes for deep frying. In this context, US-PS 3,085,020 discloses a french fries

produkt som omfatter dehydratiserte poteter blandet med en cellulose-metyleter som bindemiddel. US-PS 3 396 036 åpenbarer også et potet-produkt for steking, og det åpenbarte produkt omfatter dehydratiserte poteter blandet med melketørrstoff som bindemiddel. US-PS 3 399 062 product comprising dehydrated potatoes mixed with a cellulose methyl ether as a binder. US-PS 3,396,036 also discloses a potato product for frying, and the disclosed product comprises dehydrated potatoes mixed with milk solids as a binder. US-PS 3,399,062

er også rettet mot et potetprodukt som omfatter dehydratiserte poteter og en termisk geldannende celluloseeter som bindemiddel. Hvert av disse produkter ifølge tidligere teknikk er tØrrblandinger som kan blandes med vann til en deig som kan ekstruderes og frityrstekes. is also directed to a potato product comprising dehydrated potatoes and a thermally gelling cellulose ether as a binder. Each of these prior art products are dry mixes that can be mixed with water to form a dough that can be extruded and deep-fried.

GB-PS 1 049 558 beskriver fremstilling av stekte potet-produkter hvor det anvendes et amyloseprodukt enten som et belegg eller som et bindemiddel fojc potetmaterialet. Den stivelse som anvendes, må ha filmdannende egenskaper, i motsetning til det stivelse - materiale som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, videre anvendes det ved fremgangsmåten i henhold til patentet utelukkende rå poteter, mens foreliggende fremgangsmåte anvender dehydratiserte poteter, f.eks. i form av flak eller granulat, GB-PS 1 049 558 describes the production of fried potato products where an amylose product is used either as a coating or as a binder for the potato material. The starch used must have film-forming properties, in contrast to the starch material used in the method according to the present invention, furthermore, in the method according to the patent only raw potatoes are used, while the present method uses dehydrated potatoes, e.g. . in the form of flakes or granules,

som er forhåndskokt. which is pre-cooked.

Denne angitte tidligere teknikk har ennå ikke tilveie- This stated prior art has not yet provided

bragt pommes frites som har alle de ønskede egenskaper. Noen av disse produkter krever relativt dyre bestanddeler, de har dårlig fryse/tine-stabilitet eller henger sammen når de stekes. I til- brought fries that have all the desired properties. Some of these products require relatively expensive ingredients, they have poor freeze/thaw stability or stick together when fried. In to-

legg absorberer flere av disse produkter ifølge tidligere teknikk overdrevne mengder med stekeolje, eller de har uønsket tekstur og spise-egenskaper. Det er erkjent at et forbedret deig-produkt er ønsket til fremstilling av pommes frites. Et slikt forbedret pro- According to the prior art, several of these products absorb excessive amounts of cooking oil, or they have undesirable texture and eating properties. It is recognized that an improved dough product is desired for the manufacture of french fries. Such an improved pro-

dukt kan fremstilles i samsvar med oppfinnelsen ved anvendelse av et forbedret bindemiddel sammen med dehydratiserte poteter. dukt can be produced in accordance with the invention by using an improved binder together with dehydrated potatoes.

Potetene som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, omfatter dehydratiserte poteter som kan være i form av flak, The potatoes used in the method according to the invention include dehydrated potatoes which can be in the form of flakes,

korn, mel dehydratiserte terninger eller blandinger av disse former. grains, flour dehydrated cubes or mixtures of these forms.

Om ønskes kan spesielle komponenter tilsettes som gir særegne egenskaper til potetproduktet. If desired, special components can be added which give distinctive properties to the potato product.

Det har vist seg at stivelse-bindemidlet som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gir potetformer med høyere kvalitet, spesielt med hensyn til sprøhet og at de ikke virker oljeaktige. En av manglene ved tidligere anvendte bindemidler er at de bare kunne anvendes sammen med visse dehydratiserte potet-produkter. Stivelsebindemidlet som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse tillater anvendelse av alle former av dehydratiserte poteter, med et mye bredere kvalitets- It has been shown that the starch binder used in the method according to the invention gives potato forms of higher quality, especially with regard to crispness and that they do not appear oily. One of the shortcomings of previously used binders is that they could only be used together with certain dehydrated potato products. The starch binding agent used in the method according to the present invention allows the use of all forms of dehydrated potatoes, with a much wider quality

område for potetene. Det er i virkeligheten det mest mangesidige bindemiddel som hittil er kjent. area for the potatoes. It is in fact the most versatile binder known to date.

Dessuten gir det nevnte stivelse-bindemiddel bedre stabilitet til potetproduktet ved tørrlagring. Årsakene til dette forståes ikke helt. En ytterligere fordel ved dette bindemiddel er at behandlings-egenskapene til de dannede potetstykker er bedre, det vil si at de har større mekanisk styrke og kan bli behandlet N slik at det foregår mindre beskadigelse mellom dannelsen av potet-stykkene og stekingen. In addition, the aforementioned starch binder provides better stability to the potato product during dry storage. The reasons for this are not fully understood. A further advantage of this binder is that the processing properties of the formed potato pieces are better, i.e. they have greater mechanical strength and can be treated with N so that less damage takes place between the formation of the potato pieces and frying.

Det har endelig vist seg at potetproduktet som fremstilles ifølge oppfinnelsen har bedre lukt og smak enn tidligere produkter, It has finally been shown that the potato product produced according to the invention has a better smell and taste than previous products,

og det er antatt at dette hovedsakelig skyldes stivelse-binde- and it is believed that this is mainly due to starch-binding

midlets milde smak. the remedy's mild taste.

Bindemidlet, som er en blanding av stivelser, bør være tilstede i potetproduktet i en mengde av fra 8 til 50 vekt%, på tørr basis, og de spesielle komponenter bør utgjøre mindre enn 15 % av potetproduktet» Hovedmengden av det tørre potetprodukt, dvs. fra 50 til 92 vekt%, bør være dehydratiserte poteter. Fuktighet blir tilsatt den tørre blanding i en mengde som er tilstrekkelig til å hydratisere potetproduktet, og mengden av vann vil generelt variere innen et forhold fra 1,5:1 til 3:1, hvor forholdet er vann til tørt potetprodukt på vektbasis. The binder, which is a mixture of starches, should be present in the potato product in an amount of from 8 to 50% by weight, on a dry basis, and the special components should make up less than 15% of the potato product" The bulk of the dry potato product, i.e. from 50 to 92% by weight, should be dehydrated potatoes. Moisture is added to the dry mixture in an amount sufficient to hydrate the potato product, and the amount of water will generally vary within a ratio of 1.5:1 to 3:1, where the ratio is water to dry potato product by weight.

For å oppnå det maksimale utbytte av endelig potetprodukt, To achieve the maximum yield of final potato product,

er det funnet at vann-innholdet bør være begrenset til en verdi innen området 1,7:1 til 2,2:1. (Med utbytte menes vektforholdet mellom endelig, stekt produkt og tørr potetblanding). Det ønskede utbytte bør være mer enn 2,0 under løpende driftsforhold, det vil si 2,0 kilo stekt produkt pr. kilo tørr-potetblanding. Dette blir oppnådd med foreliggende produkt ved anvendelse av de foretrukne forhold. Dersom det blir anvendt for mye vann, er også de ekstruderte stykker tynne og mangler styrke. Med for lite vann blir ekstruderingen vanskelig. it has been found that the water content should be limited to a value within the range of 1.7:1 to 2.2:1. (Yield means the weight ratio between final, fried product and dry potato mixture). The desired yield should be more than 2.0 under ongoing operating conditions, i.e. 2.0 kilos of fried product per kilo of dry potato mixture. This is achieved with the present product by using the preferred conditions. If too much water is used, the extruded pieces are also thin and lack strength. With too little water, extrusion becomes difficult.

For å være sikker på jevnhet i det dannede produkt og for To be sure of uniformity in the formed product and for

å oppnå en hurtig hydratisering av stivelsen og den dehydratiserte potetblanding bør fortrinnsvis alle partikler i to achieve a rapid hydration of the starch and the dehydrated potato mixture should preferably all particles i

produktet i henhold til oppfinnelsen, passere gjennom en 5 maskers sikt (U.S. sikt-serier). the product according to the invention, pass through a 5 mesh sieve (U.S. sieve series).

Stivelse-typene innbefattet i bindemidlet i samsvar med denne oppfinnelse, som nødvendige bestanddeler, er en amylosestivelse-komponent og en stivelses-komponent som er dispergerbar i kaldt vann. Av disse to representerer amylosestivelse-komponenten hovedmassen av bindemidlet, og omfatter omkring 50 til 90 vekt% hvor resten utgjøres av komponenten som er dispergerbar i kaldt vann. Som bemerket senere kan andre bestanddeler være inkludert sammen med disse to hoved-komponenter, og disse vil omfatte en mindre andel av den totale bindemiddel-vekt som ikke overskrider 20% av hovedbestanddelene i bindemidlet. The starch types included in the binder according to this invention, as necessary components, are an amylose starch component and a starch component which is dispersible in cold water. Of these two, the amylose starch component represents the main mass of the binder, and comprises around 50 to 90% by weight, with the remainder being made up of the component which is dispersible in cold water. As noted later, other components may be included together with these two main components, and these will comprise a smaller proportion of the total binder weight that does not exceed 20% of the main components in the binder.

Det er nå funnet at amylosestivelse-komponenten bør inneholde mer enn 2 5% amylose, fortrinnsvis minst It has now been found that the amylose starch component should contain more than 25% amylose, preferably at least

3 5%, og kan innbefatte forskjellig behandlede stivelser. 3 5%, and may include differently treated starches.

Når amylosestivelse-komponenten for eksempel blir oppvarmet sammen med vann i blandingen i en stekeolje, danner den en gel og går tilbake til å danne en retrogradert stivelse-"film" som virker som en olje-"barriere" på produktet, slik at produktet ikke absorberer utilbørlige mengder med stekeolje. Dessuten tilfører amylosestivelse-komponenten styrke til produktet under og etter stekingen. Dersom potet-produktet ikke omfatter amylosestivelse-komponenten, er porøsiteten til produktet høy og produktet absorberer overdrevne mengder stekeolje og kan også gå i oppløsning under stekingen. Amylosestivelsen utfører de to funksjoner, å tilføre styrke til produktet og å begrense olje-absorbsjonen. For example, when the amylose starch component is heated together with water in the mixture in a cooking oil, it forms a gel and reverts to form a retrograded starch "film" that acts as an oil "barrier" on the product so that the product does not absorbs excessive amounts of cooking oil. In addition, the amylose starch component adds strength to the product during and after frying. If the potato product does not include the amylose starch component, the porosity of the product is high and the product absorbs excessive amounts of frying oil and can also dissolve during frying. The amylose starch performs the two functions of adding strength to the product and limiting oil absorption.

Følgende stivelse-produkter tilveiebringer de ønskede egenskaper i potet-produktet i henhold til oppfinnelsen når de benyttes som amylosestivelse-komponent: Kornet (ugelatinert) høy-amylosestivelse inneholdende 55%, eller mer, amylose, innbefattet artene som inneholder 70% amylose. The following starch products provide the desired properties in the potato product according to the invention when they are used as amylose starch component: Granular (ungelatinized) high-amylose starch containing 55%, or more, amylose, including the species containing 70% amylose.

Kornete, spiselige estere av høy-amylose-stivelse, slik som acetatet oppnådd ved omsetning med vinylacetat eller eddiksyreanhydrid. Granular, edible esters of high-amylose starch, such as the acetate obtained by reaction with vinyl acetate or acetic anhydride.

Kornete, spiselige etere av høy-amylose-stivelse, Granular, edible ethers of high-amylose starch,

slik som hydroksypropyl-eter oppnådd ved omsetning med propylenoksyd. such as hydroxypropyl ether obtained by reaction with propylene oxide.

Amylose oppnådd ved å fraksjonere stivelse med vanlig (omkring 30% eller mindre) amylose-innhold, slik som amylose oppnådd fra korn-stivelse, i samsvar med U.S. patent nr. 3.067.067. Amylose obtained by fractionating starch with normal (about 30% or less) amylose content, such as amylose obtained from corn starch, in accordance with U.S. patent No. 3,067,067.

Spiselige etere og estere av dette materiale kan også anvendes. Edible ethers and esters of this material can also be used.

Andre spiselige etere og estere kan også anvendes, innbefattet de som er omsatt med polyfunksjonelie ' forestrings-eller foretrings-reagenser, slik som fosforoksyklorid eller epi-klorhydrin. Generelt er det ønskelig å holde substitusjonsgraden relativt lav for å være sikker på en hurtig retrogradering av amylose-stivelsen. For eksempel, når det dreier seg om acetatester og hydroksypropyl-eter, har 2 vékt% substitusjon med hell blitt anvendt. Other edible ethers and esters may also be used, including those reacted with polyfunctional esterification or etherification reagents, such as phosphorus oxychloride or epichlorohydrin. In general, it is desirable to keep the degree of substitution relatively low in order to be sure of a rapid retrogradation of the amylose starch. For example, in the case of acetate esters and hydroxypropyl ethers, 2 wt% substitution has been successfully used.

Det er for at man fullstendig skal kunne utnytte for-delene ved oppfinnelsen, nødvendig at amylosestivelse-komponenten (b) blir komplettert med en annen stivelsekomponent (c) som er et stivelse-derivat som er dispergerbart i kaldt vann, dvs. at den lett danner et klister ved temperaturer godt under kokepunktet In order to be able to fully utilize the advantages of the invention, it is necessary that the amylose starch component (b) is supplemented with another starch component (c) which is a starch derivative that is dispersible in cold water, i.e. that it easily forms a paste at temperatures well below the boiling point

og fortrinnsvis under 49°C. I denne forbindelse skal det bemerkes at når produktet i henhold til denne oppfinnelsen blir blandet med vann for å danne en deig som skal lages til det formede produkt, er det ønskelig å anvende kaldt vann, dvs. i området 7 til 16°C, for å unngå for hurtig hydratisering av de dehydratiserte poteter. Dersom hydratiseringen er for rask, er det en tendens til at det blir etterlatt pulverklumper på utsiden som danner et slags skall til å hindre ytterligere gjennomtrenging av vann, med resulterende dannelse av klumper. Av denne grunn er det også foretrukket at stivelsen er dispergerbar i vann ved romtemperatur eller litt under. Stivelsederivatet som er dispergerbart i kaldt vann bør være tilstede i en mengde av fra 1 til 30% i forhold til potet-produktet, og bør omfatte fra 10 til 50% av amylosestivelsen pluss dispergerbare komponenter. Stivelse-derivatet som er dispergerbart i kaldt vann, som skal funksjonere, bør ha en Brobkfield-viskositet, når den danner klister i vann ved et mengde-nivå på 5%, som overskrider 3500 centipoise etter henstand ved omgivelsenes temperatur (25°C) i fire timer, i en utførelsesform av oppfinnelsen virker stivelse-derivatet som er -dispergerbart i kaldt vann, som et midlertidig bindemiddel, for å holde potet-produktet sammen under dannelse eller forming og begynnende steking. Binde- og styrke-virkningen blir overtatt av amylosestivelse-komponenten når den i tilstrekkelig grad har hydratisert, gelatinert og retrogradert. I fravær av stivelse-derivatet som er dispergerbart i kaldt vann, har potet-produktet tendens til å gå i oppløsning før amylosestivelse-komponenten er i stand til å danne dens "film" og virke på den forventede måte. and preferably below 49°C. In this connection, it should be noted that when the product according to this invention is mixed with water to form a dough to be made into the shaped product, it is desirable to use cold water, i.e. in the range of 7 to 16°C, for to avoid too rapid hydration of the dehydrated potatoes. If the hydration is too rapid, there is a tendency for lumps of powder to be left on the outside which form a kind of shell to prevent further penetration of water, with the resulting formation of lumps. For this reason, it is also preferred that the starch is dispersible in water at room temperature or slightly below. The cold water dispersible starch derivative should be present in an amount of from 1 to 30% relative to the potato product, and should comprise from 10 to 50% of the amylose starch plus dispersible components. The starch derivative dispersible in cold water to function should have a Brobkfield viscosity, when it forms a paste in water at a level of 5%, that exceeds 3500 centipoise after standing at ambient temperature (25°C). for four hours, in one embodiment of the invention the starch derivative which is -dispersible in cold water acts as a temporary binder to hold the potato product together during formation or shaping and initial frying. The binding and strengthening effect is taken over by the amylose starch component when it has sufficiently hydrated, gelatinized and retrograded. In the absence of the cold water dispersible starch derivative, the potato product tends to dissolve before the amylose starch component is able to form its "film" and act in the expected manner.

I IN

Stivelse med vanlig amylose-innhold (15 - 30 %) kan Starch with normal amylose content (15 - 30%) can

gjøres dispergerbar i kaldt vann ved å tørre en vandig oppslemning eller et klister på dampoppvarmede valser eller i en forstøvnings-tørker. Dersom stivelsen er foretret eller forestret med et mono-funksjonelt reagens i en tilstrekkelig grad, kan den likeledes bli dispergerbar i kaldt vann. made dispersible in cold water by drying an aqueous slurry or paste on steam-heated rollers or in a spray dryer. If the starch is etherified or esterified with a mono-functional reagent to a sufficient extent, it can likewise become dispersible in cold water.

Følgende kommersielt tilgjengelige stivelser har en Brookfield- viskositet på minst 3500 centipoises etter fire timer, The following commercially available starches have a Brookfield viscosity of at least 3500 centipoises after four hours,

og har blitt anvendt som stivelse-derivater som er dispergerbare i kaldt vann: and have been used as starch derivatives which are dispersible in cold water:

Potet-stivelse omsatt med 0,023 % fosforoksyklorid og tørret Potato starch reacted with 0.023% phosphorus oxychloride and dried

på en trommel-tørker (stivelse A). on a drum dryer (starch A).

Tapioka-stivélse omsatt med 0,0048 % fosforoksyklorid og med Tapioca starch reacted with 0.0048% phosphorus oxychloride and with

3,7 % propylenoksyd og trommeltørket i samsvar med. U.S. patent nr. 3.422.088 (stivelse B). 3.7% propylene oxide and tumble dried in accordance with. U.S. patent no. 3,422,088 (starch B).

Korn-stivelse omsatt tørt med 20 % propylenoksyd (basert på stivelse-tørrsubstans) i samsvar med U.S. patenter nr. 2.516.632 Grain starch reacted dry with 20% propylene oxide (based on starch dry matter) in accordance with U.S. patents No. 2,516,632

og 2.516.634, og vasket med etanol for å fjerne glykol-bi-produkter (stivelse C). Valse-tørret, voksaWig mais-stivelse solgt under navnet "Instant Clearjel" av National Starch and Chemical Co. Dette er forstått å være en acetat-ester som and 2,516,634, and washed with ethanol to remove glycol by-products (starch C). Roller-dried wax-Wig corn starch sold under the name "Instant Clearjel" by National Starch and Chemical Co. This is understood to be an acetate ester which

har blitt omsatt med et kryssbindingsmiddel. has been reacted with a cross-linking agent.

Andre valgfrie spesielle komponenter, som antydet ovenfor, kan anvendes i bindemidlet i en mengde av under omkring 15% Other optional special components, as indicated above, may be used in the binder in an amount of less than about 15%

av bindemiddel-vekten, for å forbedre spise-egenskapéne hos franske poteter. Disse komponenter kan tjene til å modifisere teksturen til produktet, forbedre ekstruderingsegenskapene, regulere hydratiserings-hastigheten, forbedre stabiliteten ved tørrblandingen og/eller modifisere eller forhøye smak og lukt-egenskaper For eksempel kan et valse-tørret, gelatinert tapiokastivelse- of the binder weight, to improve the eating properties of French potatoes. These components may serve to modify the texture of the product, improve extrusion properties, regulate hydration rate, improve dry mix stability, and/or modify or enhance flavor and odor characteristics. For example, a roller-dried, gelatinized tapioca starch may

derivat av propylenoksyd (3,7 %) og fosforoksyklorid (0,026 %), derivative of propylene oxide (3.7%) and phosphorus oxychloride (0.026%),

bli tilsatt i en mengde av 8 til 12% av bindemidlet for å forbedre teksturen og ekstruderings-egenskapene til deigen. Denne stivelse gir også forbedret "melaktighet" til potet-produktet. be added in an amount of 8 to 12% of the binder to improve the texture and extrusion properties of the dough. This starch also gives improved "flourishness" to the potato product.

Vi har funnet at det under enkelte forhold er mulig We have found that under certain conditions it is possible

å erstatte hele eller noe av stivelsen som er dispergerbar i kaldt vann, med vann— dispergerbare, spiselige, vegetabilske gummier. to replace all or part of the starch dispersible in cold water with water- dispersible edible vegetable gums.

Blant gummier som er nyttige kan nevnes guargummi, akasie-gummi, tragant-gummi, gummi arabicum og karaya-gummi. Men det viser seg at disse gummier enten er vesentlig mindre effektive til å hindre overflødig absozbsjon av stekeolje i de franske poteter, eller gir en uønsket smak eller tekstur til det endelige produkt. På grunn av disse mangler ved gummiene, er stivelsen som er dispergerbar i kaldt vann, overlegen for denne anvendelse. Gums that are useful include guar gum, acacia gum, tragacanth gum, gum arabic and karaya gum. But it turns out that these gums are either significantly less effective in preventing excess absorption of cooking oil in the French potatoes, or give an undesirable taste or texture to the final product. Because of these shortcomings of the gums, the cold water dispersible starch is superior for this application.

Ugelatinert stivelse, slik som korn-stivelse eller fortrinnsvis tapioka, er en annen spesiell komponent som kan til- Ungelatinized starch, such as corn starch or preferably tapioca, is another special component that can

settes. Når den er tilstede, fremstilles det en deig som sveller opp ved tilberedningen. Slik tapioka-stivelse har også en tendens til å nedsette hydratiserings-hastigheten til potet-produktet og forbedre ekstruderings-egenskapene til deigen. Hydratiserings-hastigheten kan også bli nedsatt og ekstruderings-egenskapene forbedret, ved tilsetning av kornet (ugelatinert) tapioka-stivelse omsatt med 0,025% fosforoksyklorid. is set. When it is present, a dough is produced which swells during preparation. Such tapioca starch also tends to decrease the rate of hydration of the potato product and improve the extrusion properties of the dough. The hydration rate can also be reduced and the extrusion properties improved, by adding granulated (ungelatinized) tapioca starch reacted with 0.025% phosphorus oxychloride.

Dekstrose kan tilsettes i små mengder, for eksempel Dextrose can be added in small amounts, for example

opp til 5%, for å forbedre smak og lukt og spesielt for å modifi- up to 5%, to improve taste and smell and especially to modify

sere bruningen av de stekte stykker. Den anvendte mengde dekstrose kan varieres under hensyntagen til innholdet av reduserende sukker i de dehydratiserte poteter. see the browning of the fried pieces. The amount of dextrose used can be varied taking into account the reducing sugar content of the dehydrated potatoes.

Salt (natriumklorid eller ekvivalentmengde kaliumklorid) Salt (sodium chloride or equivalent amount of potassium chloride)

kan også tilsettes i mengder opp til 5% av potetproduktet for å can also be added in amounts up to 5% of the potato product to

gi en salt-smak, og det virker også til å moderere hydratiserings-hastigheten til deigen. Selvsagt kan også andre smaks- eller luktstoffer tilsettes. impart a salty taste, and it also acts to moderate the rate of hydration of the dough. Of course, other flavoring or smelling substances can also be added.

Det tørre potet-produkt blir fremstilt ved å blande The dry potato product is prepared by mixing

de tørre bindemiddel-bestanddeler innbefattet eventuelle kompo- the dry binder ingredients included any compo-

nenter for å modifisere teksturen, smak og hydratiserings-hastig- nents to modify the texture, flavor and hydration rate

het og ekstruderingen. Bindemiddelblandingen blir tilsatt de ' dehydratiserte poteter i hvilken som helst form som blir anvendt. hot and the extrusion. The binder mixture is added to the dehydrated potatoes in whatever form is used.

Dehydratiserte, pressede, terningformede poteter vil tilveiebringe en varierende og forbedret tekstur til det resul- Dehydrated, pressed, cubed potatoes will provide a varied and improved texture to the resulting

terende deig-produkt. Men det er foretrukket at denne komponent erstatter de dehydratiserte poteter slik at ikke mer. enn omkring 30% av det tørre potet-produkt er dehydratiserte, pressede, terningformede poteter. Dersom for eksempel et gitt tørt potet- chewy dough product. But it is preferred that this component replaces the dehydrated potatoes so that no more. than about 30% of the dry potato product is dehydrated, pressed, cubed potatoes. If, for example, a given dry potato-

produkt inneholder 60% dehydratiserte poteter, kan opptil omkring halvparten av denne mengde (30% av det tørre potet-produkt) være dehydratiserte, pressede, terningformede poteter, mens resten av de 60% er dehydratiserte poteter i en annen form. Anvendelse av dehydratiserte, pressede, terningformede poteter over dette foretrukne nivå, fører til et endelig produkt av potet-stykker som henger sammen når de blir stekt. Andr.e komponenter kan også product contains 60% dehydrated potatoes, up to about half of this amount (30% of the dry potato product) may be dehydrated, pressed, cubed potatoes, while the rest of the 60% is dehydrated potatoes in another form. Use of dehydrated, pressed, cubed potatoes above this preferred level results in a final product of potato pieces that stick together when fried. Other components can also

tilsettes tørre til produktet for ytterligere å modifisere tekstur og smaks-egenskaper. are added dry to the product to further modify the texture and taste characteristics.

Det tørre potet-produkt blir for eksempel solgt for anvendelse i restauranter og i kafeteriaer. Når potetene skal fremstilles, blir den tørre blanding forenet med kaldt vann som blir rørt energisk. Vannmengden brukes, som pekt på ovenfor, for å tilveiebringe tilstrekkelig fuktighet til hydratiseringen av den tørre blanding. Den resulterende deig blir anbragt i en ekstruder eller annet apparat som kan forme deigen til forskjellige former etter ønske. Dette kan typisk bli gjort i den vanlige firkantede tverrsnittsform for franske poteter. Det dannede produkt blir anbragt i varm olje som har en temperatur over 121°c for å være sikker på at amylose-komponenten blir gelatinert, og fortrinnsvis ved en temperatur over 177°C. Best er 190 til 205°c. Temperaturen og tiden bør være tilstrekkelig til å forårsake at amylose-stivelsekomponenten danner en "film" og hindre utilbørlig absorb-sjon av olje. Potet-produktet blir stekt til det er brunet, og blir så fjernet fra den varme olje. The dry potato product is, for example, sold for use in restaurants and cafeterias. When the potatoes are to be prepared, the dry mixture is combined with cold water which is stirred vigorously. The amount of water is used, as pointed out above, to provide sufficient moisture for the hydration of the dry mixture. The resulting dough is placed in an extruder or other device that can shape the dough into different shapes as desired. This can typically be done in the usual square cross-sectional shape for French potatoes. The formed product is placed in hot oil having a temperature above 121°C to ensure that the amylose component is gelatinized, and preferably at a temperature above 177°C. Best is 190 to 205°c. The temperature and time should be sufficient to cause the amylose starch component to form a "film" and prevent undue absorption of oil. The potato product is fried until browned, and is then removed from the hot oil.

Den tørre blanding som fremstilles i henhold til oppfinnelsen har utmerket frysetine-stabilitet og er godtagbar etter lagring ved forhøyede temperaturer (46-49°C) i en måned eller mer i luft. Egenskapene til kommersielle, dehydratiserte poteter begrenser lagringstiden av den tørre blanding under disse forhold. Etter forming kan deigen bli frosset og oppbevart slik i -utstrakte perioder, hvorpå den deretter kan stekes. Disse frosne og lagrede produkter tilveiebringer pommes frites som har sammenlignbare egenskaper med produkter fra nylaget deig. Fryse-lagring ( i området ved 4,5°C) er tilfredsstillende i noen dager i avhengig-het av mikrobiell ødeleggelse av potet-bestanddelene. The dry mixture prepared according to the invention has excellent freeze-thaw stability and is acceptable after storage at elevated temperatures (46-49°C) for a month or more in air. The properties of commercial dehydrated potatoes limit the shelf life of the dry mixture under these conditions. After shaping, the dough can be frozen and stored for extended periods, after which it can then be fried. These frozen and stored products provide fries that have comparable properties to products from freshly made dough. Freeze storage (in the range of 4.5°C) is satisfactory for a few days depending on microbial destruction of the potato components.

Følgende eksempler belyser oppfinnelsen. The following examples illustrate the invention.

Eksempel I Example I

Som et spesielt eksempel på utførelsen av oppfinnelsen ved fremstillingen av det forbedrede potet-produkt, ble kornet, høy-amylose-stivelse (55% amylose, "Class V" amylomais-stivelse) blandet tørt med et i kaldt vann dispergerbart, for-gelatinert potetstivelse-produkt (stivelse A, ovenfor), et kornet tapioka-stivelse-produkt (fosforoksyklorid-kryssbundet hydroksy-propyleter) og salt av næringsmiddelkvalitet. Blandingen omfattet bestanddelene med følgende prosenter: As a particular example of the practice of the invention in the preparation of the improved potato product, granular, high-amylose starch (55% amylose, "Class V" amylocorn starch) was mixed dry with a cold water-dispersible, pre-gelatinized potato starch product (starch A, above), a granular tapioca starch product (phosphorus oxychloride cross-linked hydroxypropyl ether) and food grade salt. The mixture comprised the components with the following percentages:

Bindemidlet ble så blandet i forholdet 1:4 med dehydratiserte potet-korn, for å danne et potet-bindemiddel. For å anvende dette produkt, ble en del av blandingen blandet med to The binder was then mixed in a 1:4 ratio with dehydrated potato grains to form a potato binder. To use this product, one part of the mixture was mixed with two

deler kaldt springvann under frisk omrøring. Den resulterende deig ble gitt anledning til å stå urørt i to minutter, hvoretter den ble ekstrudert med firkantet tverrsnitt og frityrstekt ved en temperatur mellom 191 og 205°C. Potet-produktet ble værende i stekepannen i 75 sekunder. Ved fjerningen fra stekepannen, ble de stekte poteter øyeblikkelig undersøkt ved å bryte dem i to, og de forble firkantet i tverrsnitt. De stekte potetstykker klebet seg ikke sammen og hadde god tekstur og lukt og smak og minimal oljeaktighet. parts of cold tap water while stirring vigorously. The resulting dough was allowed to stand undisturbed for two minutes, after which it was extruded with a square cross-section and deep-fried at a temperature between 191 and 205°C. The potato product remained in the frying pan for 75 seconds. Upon removal from the frying pan, the fried potatoes were immediately examined by breaking them in half, and they remained square in cross-section. The fried potato pieces did not stick together and had good texture and smell and taste and minimal oiliness.

Den tørre blanding av potet-korn og bindemiddel i The dry mixture of potato grain and binder i

eksempel 1 hadde utmerket fryse- tine stabilitet og var godtagbar etter lagring ved 46 - 49°C i over 40 dager, selv om det var noen beskadigelse av lukt og smak i potetene (men ikke bindemidlet). example 1 had excellent freeze-thaw stability and was acceptable after storage at 46-49°C for over 40 days, although there was some damage to the smell and taste of the potatoes (but not the binder).

En del av det ekstruderte produkt fra eksempel I ble frosset ved -18°C og holdt ved denne temperatur i to uker, hvor- A portion of the extruded product from Example I was frozen at -18°C and kept at this temperature for two weeks, where-

etter det ble frityrstekt. De stekte franske poteter var godt sammenlignbare med de som ble laget ferske. after that it was deep fried. The fried French potatoes were very comparable to those made fresh.

Eksempel II Example II

I et annet eksempel på utførelsen av oppfinnelsen, In another example of the embodiment of the invention,

ble potet-produktet laget i samsvar med eksemplet foran, unntatt at 10 % av potet-kornene var erstattet med dehydratiserte, pressede, terningformede poteter. Det resulterende produkt hadde bedre lukt, the potato product was made in accordance with the preceding example, except that 10% of the potato grains were replaced with dehydrated, pressed, cubed potatoes. The resulting product had a better smell,

smak og tekstur enn produktet fra eksempel I. taste and texture than the product from Example I.

Eksempel III Example III

Som et ytterligere eksempel på utførelsen av oppfinnelsen, ble potet-produktet fremstilt i samsvar med eksempel I As a further example of the practice of the invention, the potato product was prepared in accordance with Example I

bortsett fra at potet-skiver (malt til å gå gjennom en 5-maskers sikt) ble anvendt i stedet for de kornede poteter. De stekte franske poteter var sammenlignbare. except that potato slices (ground to pass through a 5-mesh sieve) were used instead of the granulated potatoes. The French fries were comparable.

Eksempel IV Example IV

Som et ytterligere eksempel på utførelsen av oppfinnelsen, ble amylose oppnådd ved å fraksjonere korn-stivelse, som nevnt ovenfor anvendt i stedet for høy-amylose-stivelsen i eksempel I. Det resulterende produkt hadde utmerkede egenskaper. As a further example of the practice of the invention, amylose obtained by fractionating cereal starch, as mentioned above, was used instead of the high-amylose starch in Example I. The resulting product had excellent properties.

Eksempel V Example V

Som et ytterligere eksempel på utførelsen av oppfinnelsen, ble høy-amylose-stivelsen fra eksempel I blandet med hydroksy-propyleteren av korn-stivelse, omtalt ovenfor som stivelse C. Den siste er et produkt som er dispergerbart i kaldt vann, og bland- As a further example of the practice of the invention, the high-amylose starch of Example I was mixed with the hydroxypropyl ether of corn starch, referred to above as starch C. The latter is a product which is dispersible in cold water, and mix-

ingen inneholdt 85 % amylose-komponent og 15 % av den i kaldt vann dispergerbare komponent. Det ble ikke anvendt noen annen stivelse. Produktet i henhold til oppfinnelsen laget med potet-korn i samsvar none contained 85% amylose component and 15% of the cold water dispersible component. No other starch was used. The product according to the invention made with potato grains in accordance

med sammensetningen i eksempel I, var utmerket når det ble laget til franske poteter. with the composition of Example I, was excellent when made into French potatoes.

Produktet i henhold til denne oppfinnelse har klare fordeler overfor de produkter som hittil er fremstilt, og det tilveiebringer et potet-produkt som har forbedrede egenskaper. Potet-produktet suger ikke inn overdrevne mengder olje og tilveiebringer franske poteter med forbedret tekstur og spise- The product according to this invention has clear advantages over the products that have been produced so far, and it provides a potato product that has improved properties. The potato product does not absorb excessive amounts of oil and provides French potatoes with improved texture and eating

kvalitet. quality.

Claims

1. Process for the production of a potato product that can be shaped as french fries, whereby one mixes A) a potato and starch material with B) water, characterized in that the component A) consists of

a) 50-92% by weight of dehydrated potato substance in the form of solid particles, b) 5-45% by weight of an edible amylose starch component with an amylose content exceeding 25% by weight, preferably exceeding 35% by weight, c) 1-30% by weight of an edible, cold-water-dispersible starch component and/or a water-dispersible, edible vegetable gum, d) less than 15% by weight of taste and texture-modifying components, and that the components A) and B) are mixed with each other in a weight ratio A) : B) that lies in the range 1: 1.5 to 1:3, as the temperature of the water at the time of mixing must be below 49°C.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that a component A) is used which contains the components b) and c) in a mutual quantity ratio of 50-90 parts b) by weight. 10-50 parts by weight c).

3. Method as stated in any one of claims 1-2, characterized in that up to 30% by weight of component a) in component A) is obtained by crushing anhydrous potatoes that have been cut into cubes.

4. Method as stated in any of claims 1-3, characterized in that as component c) in component A) a starch component is used which is dispersible in water at a temperature in the range from 7°c to room temperature and which has a Brookfield viscosity of over 3,500 cP when worked up with 5% water by weight to a paste and then allowed to stand for 4 hours at 25°C. *