NO134280B

NO134280B -

Info

Publication number: NO134280B
Application number: NO2899/73A
Authority: NO
Inventors: Arthur Bratland
Original assignee: Arthur Bratland
Priority date: 1973-07-17
Filing date: 1973-07-17
Publication date: 1976-06-08
Also published as: NO289973L; FI208074A; IE39616B1; SE7409275L; IL45186A0; IT1016410B; CH586512A5; AU7107774A; NO134280C; ZA744390B; GB1451017A; IE39616L; AR200202A1; FR2237585B1; DE2433561A1; JPS5052262A; LU70529A1; FR2237585A1; NL7409700A; BE817733A

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte The present invention relates to a method

for fremstilling av ost med smak som ost med høyere fettinnhold. for the production of cheese with a taste like cheese with a higher fat content.

Ost med lavere fettinnhold har en smak som ikke alltid er like god som tilsvarende ost med høyere fettinnhold. Ost med lavt fettinnhold vil virke "tørr" i smaken. Cheese with a lower fat content has a taste that is not always as good as the equivalent cheese with a higher fat content. Cheese with a low fat content will seem "dry" in taste.

Det er et ønskemål å kunne fremstille ost med lavt fettinnhold og bibeholdt smak. It is a desirable goal to be able to produce cheese with a low fat content and retained taste.

Det er derfor et formål med den foreliggende oppfinnelse It is therefore an object of the present invention

å frembringe en fremgangsmåte for fremstilling av ost som har like god smak som ost med høyere fettinnhold. to produce a method for the production of cheese which has the same good taste as cheese with a higher fat content.

Dette oppnås ifølge oppfinnelsen ved en fremgangsmåte som kjennetegnes ved at fett eller en emulsjon inneholdende fett blandes inn i en fettfattig, membranstoffinneholdende melkefraksjon til dannelse av en emulsjon med et fettinnhold på This is achieved according to the invention by a method which is characterized by fat or an emulsion containing fat being mixed into a low-fat, membrane-containing milk fraction to form an emulsion with a fat content of

0,5 - 5 vektsprosent og med et innhold av fettfritt melketørr-stoff på 6 - 12 vektsprosent, hvoretter emulsjonen homogeniseres ved et trykk på 150 - 300 kg/cm 2 og på i og for seg kjent måte omdannes til ost. 0.5 - 5 percent by weight and with a content of fat-free milk solids of 6 - 12 percent by weight, after which the emulsion is homogenized at a pressure of 150 - 300 kg/cm 2 and converted into cheese in a manner known per se.

Innholdet av fettfritt melketørrstoff i emulsjonen er meget viktig dersom det skal oppnås en tilfredsstillende ost, The content of fat-free milk solids in the emulsion is very important if a satisfactory cheese is to be obtained,

og et innhold på fra 9 til 10 vektsprosent har vist seg særlig hensiktsmessig. Vanligvis vil et innhold av fettfritt melke-tørrstoff på over 12 vektsprosent resultere i en ost som er for tørr, mens mindre enn 6 vektsprosent fettfritt melketørrstoff gir et fettaktig produkt med en konsistens som i en viss grad likner på konsistensen av majones. and a content of from 9 to 10 percent by weight has proven particularly appropriate. Generally, a nonfat milk solids content of more than 12% by weight will result in a cheese that is too dry, while less than 6% by weight nonfat milk solids results in a fatty product with a consistency somewhat similar to that of mayonnaise.

Emulsjonens fettinnhold ligger fortrinnsvis mellom 1,5 og 2,5 vektsprosent, idet det er ønskelig å frembringe ost med fettinnhold på omtrent 19 til omtrent 32 vektsprosent. The emulsion's fat content is preferably between 1.5 and 2.5% by weight, it being desirable to produce cheese with a fat content of approximately 19 to approximately 32% by weight.

Oppfinnelsen vil i det etterfølgende bli illustrert ved hjelp av noen eksempler. Smaksvurderingene ble foretatt av The invention will subsequently be illustrated with the help of some examples. The taste assessments were carried out by

et panel bestående av 8 personer som var ansatt ved et ysteri, a panel consisting of 8 people who were employed at a cheese factory,

og som var vante med å bedømme smaken på ost. and who were used to judging the taste of cheese.

Eksempel 1. Example 1.

4 0 liter heimel med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent, 40 liters of heimel with a fat content of 3.5% by weight,

40 liter kjernemelk med et fettinnhold på 0,8 vektsprosent samt 20 liter skummetmelk med et fettinnhold på 0,05 vektsprosent ble blandet. Emulsjonen som hadde et fettinnhold på 1,73 vektsprosent ble underkastet homogenisering ved et trykk på 250 kg/cm<2 >ved 60°C, hvoretter det ble tilsatt løpe og en passende oste-dannende kultur, og emulsjonen ble fermentert og modnet. Det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 22 vektsprosent. Osten hadde en smak som ikke kunne skjelnes fra ost fremstilt av helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent. 40 liters of buttermilk with a fat content of 0.8% by weight and 20 liters of skimmed milk with a fat content of 0.05% by weight were mixed. The emulsion having a fat content of 1.73% by weight was subjected to homogenization at a pressure of 250 kg/cm<2> at 60°C, after which rennet and a suitable cheese-forming culture were added, and the emulsion was fermented and matured. A cheese with a fat content of 22% by weight was obtained. The cheese had a taste that could not be distinguished from cheese made from whole milk with a fat content of 3.5% by weight.

Eksempel 2. Example 2.

20 liter fløteserum, som var fremstilt ved utskilling av smørolje av fløte, og som hadde et fettinnhold på 0,9 vektsprosent, ble blandet med 45 liter helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent samt 35 liter skummetmelk med et fettinnhold på 0,05 vektsprosent, hvorved det ble oppnådd en emulsjon med et fettinnhold på 1,77 vektsprosent. Emulsjonen ble homogenisert ved et trykk på 300 kg/cm<2> ved 50°C. Av den homogeniserte emulsjon ble det fremstilt ost slik som ifølge eksempel 1, og det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 22,3 vektsprosent. Osten smakte omtrent som osten ifølge eksempel 1, men noe fetere. 20 liters of cream serum, which was produced by separating butter oil from cream, and which had a fat content of 0.9% by weight, was mixed with 45 liters of whole milk with a fat content of 3.5% by weight and 35 liters of skimmed milk with a fat content of 0.05 weight percent, whereby an emulsion with a fat content of 1.77 weight percent was obtained. The emulsion was homogenized at a pressure of 300 kg/cm<2> at 50°C. From the homogenized emulsion, cheese was produced as according to example 1, and a cheese with a fat content of 22.3% by weight was obtained. The cheese tasted much like the cheese according to example 1, but somewhat fatter.

Eksempel 3. Example 3.

50 liter kjernemelk med et fettinnhold på 0,8 vektsprosent ble blandet med 17 liter helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent samt 33 liter skummetmelk med et fettinnhold på 0,05 vektsprosent, hvorved det ble oppnådd en emulsjon med et fettinnhold på 1,0 vektsprosent. Emulsjonen ble homogenisert ved et trykk på 300 kg/cm ved 60°C. Av den homogeniserte emulsjon ble det fremstilt ost slik som ifølge eksempel 1, og det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 13 vektsprosent. Osten smakte som ost fremstilt av helmelk med et fettinnhold på 2 vektsprosent. 50 liters of buttermilk with a fat content of 0.8% by weight was mixed with 17 liters of whole milk with a fat content of 3.5% by weight and 33 liters of skimmed milk with a fat content of 0.05% by weight, whereby an emulsion was obtained with a fat content of 1, 0 weight percent. The emulsion was homogenized at a pressure of 300 kg/cm at 60°C. From the homogenized emulsion, cheese was produced as according to example 1, and a cheese with a fat content of 13% by weight was obtained. The cheese tasted like cheese made from whole milk with a fat content of 2% by weight.

Eksempel 4. Example 4.

4 kg kjernemelkpulver med et fettinnhold på 9 vektsprosent ble oppløst i 36 liter vann og tilsatt 40 liter helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent samt 20 liter skummetmelk med et fettinnhold på 0,05 vektsprosent. Det ble oppnådd en emulsjon med et fettinnhold på 1,77 vektsprosent. Emulsjonen ble homogenisert ved et trykk på 300 kg/cm<2> ved 60°C. Av den homogeniserte emulsjon ble det ost slik som ifølge eksempel 1, og det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 22,5 vektsprosent. 4 kg of buttermilk powder with a fat content of 9% by weight was dissolved in 36 liters of water and 40 liters of whole milk with a fat content of 3.5% by weight and 20 liters of skimmed milk with a fat content of 0.05% by weight were added. An emulsion with a fat content of 1.77% by weight was obtained. The emulsion was homogenized at a pressure of 300 kg/cm<2> at 60°C. The homogenized emulsion became cheese as according to example 1, and a cheese with a fat content of 22.5% by weight was obtained.

Osten hadde en smak som ikke kunne skjelnes fra ost fremstilt The cheese had a taste that could not be distinguished from manufactured cheese

av helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent. of whole milk with a fat content of 3.5% by weight.

Eksempel 5. Example 5.

Melkeserum med et fettinnhold på 1,5 vektsprosent ble fremstilt ved å fraskille 2 vektsprosent smørolje fra helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent, hvorved membransubstan-sene ble tilbake i serumet. Serumet ble homogenisert ved et trykk på 250 kg/cm ved 60°C. Av det homogeniserte serum ble det fremstilt ost slik som ifølge eksempel 1, og det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 19 vektsprosent og med smak som vanlig ost med et fettinnhold på 4 0 - 50 vektsprosent. Milk serum with a fat content of 1.5% by weight was prepared by separating 2% by weight of butter oil from whole milk with a fat content of 3.5% by weight, whereby the membrane substances remained in the serum. The serum was homogenized at a pressure of 250 kg/cm at 60°C. From the homogenized serum, cheese was produced as according to example 1, and a cheese was obtained with a fat content of 19% by weight and with a taste like ordinary cheese with a fat content of 40-50% by weight.

Eksempel 6. Example 6.

Det ble fremstilt en membranstoffanriket melk ved tilset-ning av 35 liter kjernemelk med et fettinnhold på 0,8 vektsprosent til 6 5 liter helmelk med et fettinnhold på 4,8 3 vektsprosent, hvorved det ble oppnådd en helmelk med et fettinnhold på 3,5 vektsprosent. Denne melk ble homogenisert ved et trykk på A membrane-enriched milk was produced by adding 35 liters of buttermilk with a fat content of 0.8% by weight to 6.5 liters of whole milk with a fat content of 4.8% by weight, whereby a whole milk with a fat content of 3.5% was obtained weight percentage. This milk was homogenized by pressing on

150 kg/cm<2> ved 60°C. Av den homogeniserte melk ble det fremstilt ost slik som ifølge eksempel 1, og det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 4 3 vektsprosent og en smak som ost fremstilt av helmelk og med et fettinnhold på ca. 70 vektsprosent. 150 kg/cm<2> at 60°C. Cheese was made from the homogenized milk as according to example 1, and a cheese was obtained with a fat content of 43% by weight and a taste like cheese made from whole milk and with a fat content of approx. 70 percent by weight.

Eksempel 7. Example 7.

Ved blanding av 60 liter kjernemelk med et fettinnhold på 0,8 vektsprosent og 40 liter skummetmelk med et fettinnhold på 0,05 vektsprosent ble det oppnådd en emulsjon med et fettinnhold på 0,5 vektsprosent. Etter homogenisering av emulsjonen ved et trykk på 300 kg/cm<2> ved 60°C ble det fremstilt ost slik som ifølge eksempel 1, og det ble oppnådd en ost med et fettinnhold på 6,5 vektsprosent. Denne ost hadde en smak som ost fremstilt av helmelk med et fettinnhold på 1 vektsprosent. By mixing 60 liters of buttermilk with a fat content of 0.8% by weight and 40 liters of skimmed milk with a fat content of 0.05% by weight, an emulsion with a fat content of 0.5% by weight was obtained. After homogenization of the emulsion at a pressure of 300 kg/cm<2> at 60°C, cheese was produced as according to example 1, and a cheese with a fat content of 6.5% by weight was obtained. This cheese had a taste like cheese made from whole milk with a fat content of 1% by weight.

I de foregående eksempler er helmelk anvendt som fett-kilde. Imidlertid kan smør eller annet fett anvendes med like godt resultat. In the preceding examples, whole milk is used as a fat source. However, butter or other fat can be used with equally good results.

Claims

1. Process for producing cheese with a taste like cheese with a higher fat content, characterized in that fat or an emulsion containing fat is mixed into a low-fat, membrane-containing milk fraction to form an emulsion with a fat content of 0.5 - 5% by weight and with a content of fat-free milk solids of 6 - 12 percent by weight, after which the emulsion is homogenized at a pressure of 150 - 300 kg/cm<2> and converted into cheese in a manner known per se.

2. Method in accordance with claim 1, characterized in that an emulsion is produced with a fat-free milk solids content of 9 - 10% by weight.

3. Method in accordance with claim 1 or 2, characterized in that an emulsion is produced with a fat content of 1.5 - 2.5% by weight.