NO128691B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av

f ettemuls joner med fosf atidemulgator .

Oppfinnelsen vedrører fremgangsmåter for fremstilling av

av fettemulsjoner.

Selv om moderne utvikling, f.eks. bruken av rørformede varmevekslere med ru overflate, har gjort det mulig å produsere margarin av god kvalitet med mange smørlignende egenskaper, så

søker man stadig å forbedre margarinens konsistens- Oppfinnelsen vedrører produksjonen av fettemulsjoner, spesielt fox margarin,

som har iorbedret konsistens.

Ved fremstilling av smør -sentrifugeres melk med et fettinn-

hold på ca. 3., 5 %, og det oppnås en kremfløtefraksjon med høyere fettinnhold, f.eks. fra 35 til 80 %. Denne fraksjon er en olje-i-vannemulsjon. Den surnes bakterielt om nødvendig, avkjøles og bearbeides mekanisk, f.eks. i en smørmaskin. Denne bearbeidelse bevirker fase-inversjon med dannelse av den karakteristiske vann-i-oljeemulsjon

som smør utgjør. Ved bruk av kremfløte med ca. 35 til 50 % fettinnhold, skilles det under fase-inversjon ut en del av den vandige fase som kjernemelk, mens det ved bruk av kremfløte med ca. 80 % fettinnhold, ikke forekommer utskillelse av vannfase.

Smør har en mikroskopisk form som er klart forskjellig fra normal margarin og er kjennetegnet ved en uensartet fordeling av små vanndråper, meget fin krystallisasjon og.nærvær av såkalte "fett-globuler". Nærværet av fett-globuler og denne type av vannforde-

ling er årsak til smørets karakteristiske plastisitet og elastisi-

tet, som skiller det fra normal margarin. Fase-inversjonstrinnet i smørproduksjonen spiller øyensynlig en viktig rolle ved oppnåel-

se av smørets karakteristiske struktur. Reduksjon av smørets plastisitet og elastisitet iakttas når det bearbeides intenst, f.eks.

ved homogenisering, og antallet fett-gi" obuler reduseres samtidig,

og den fine fordeling av vannfasen (jkes.

Margarin er en emulsjon av spiselig fe'tt og, i likhet med smør, en vann-i-oljeemulsjon. I moderne margarinfremstillingsmeto-

der fremstilles en vann-i-oljeemulsjon f.eks. ved at vann- og olje-fasene føres samtidig gjennom emulgeringsmaskinene. Det er også mulig å fremstille en olje-i-vannemulsjon først og å fremstille en margarin av denne ved å avkjøle og bearbeide den mekanisk, slik at det inntrer fase-inversjon som ved fremstillingen av smør, mén i praksis er det funnet at olje-i-vannemulsjoner som er stabile, er vanskelige å fremstille, spesielt slike som har et fettinnhold som er så høyt som i den ferdige margarin, og som omdannes til margarin ve'd fase-invers jon uten utskillelse av en vannfase. For emulsjoner av denne type har det hittil vært nødvendig med spesielt emulgerings-utstyr i den hensikt å fordele de små fettdråpene tilfredsstillende i vannfasen. Dessuten har slike emulsjoner hittil hatt den ulempe at de har vært lite stabile ved fremstilling av fase-inverterte emulsjoner ved en pH-ve'rdi i det sure område, f.eks. mellom 4 og 5 ,

og en slik pH-verdi er ønskelig for holdbarhet av margarin.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av stabile o'i je'-i-va'nnemuls joner ve'd-bruk av en spésiell emulgator som overdrar egenskaper som gjør det mulig a dppnå fase-inversjoris-margariner med smørlignende elastisitet og plastisitet". Emulga-

toren som brukes/inneholder morioacylglycerofosfatid.

Emulsjonene som fremstilles ved fremgangsmåten i henhold til- oppfinnelsen, er fettemulsjoner av olje-i-vanntypen med 3 til 85, fortrinnsvis 60-85,vékt% flytende fett av vegetabilsk eller animalsk art i nærvær av vannoppløselig protein og fortrinnsvis ved pH 4-5 samt i nærvær av en fosfatidemulgator. Fremgangsmå-

ten er karakterisert ved at minst 15 vekt%, fortrinnsvis minst 25 vekt%, av fosfatidemulgatoren består av monoacylglycerofosfatid og at mengden herav utgjør 0,1 til 15 vekt% av fettet.

Fettet som brukes, kan være et vegetabilsk fett, e.eks.kokos-nøtt-olje eller en margarinolje-blanding eller smørolje. Det kan inneholde en liten mengde fettsyre-monoglycerid, f.eks. fra 0,05

til 0,5 %. I praksis vil emulsjonen inneholde fra 3 til 85 %, og fortrinnsvis fra 60 til 85 %, av fett regnet i vekt.

Monoacyl-glycerofosfatider mangler en av a- eller B-acylgrup-pene i diacyl-glycerofosfatidene, og typisk for dem er a- og B-lysolecitin og a- og B-lysocefalin. Monoacyl-glycerofosfatider kan fremstilles ved syntese, eller de kan oppnås ved den kjemiske eller enzymatiske partielle hydrolyse av diacyl-glycerofosfatider. a-monoacyl-glycerofosfatider kan fremstilles ved innvirkning av enzymet fosfolipase A (lecitinase A) på diacyl-glycerofosfatider, og enzymet fremstilles passende, fritt for andre enzymer , ved den partielle varme-inaktivering av pankreatin. For dette formål kan en vandig suspensjon av pankreatin oppvarmes til fra 70 til 80°c i 30 minutter eller til 90°C i 10 minutter. Fosfatidet som brukes for hydrolysen, kan være et fosfatid-slam som oppnås ved produksjonen av plante-oljer, f.eks. soyaolje eller rapsolje, og damp- eller vannbehandling av de ekstraherte oljer ved 95 til 100°C, eller det rå fosfatid som oppnås ved sentrifugering av et slikt fosfa id-slam og tørking av produktet under red' sert trykk; et typisk ri fosfatid som oppnås på denne måte, inneholder ca. 65 t diacyl-glycerofosfatider og 35 % olje. Alkohol-uløselige og alkohol-løselige fraksjoner av disse rå-fosfatider kan brukes, spesielt alkohol-løselige med et ve)"tforhold mellom fosfatidyl-kolin (lecitin) og fosfatidyl-etanolamin (cefalin) på minst 4 til 1, slik som beskrevet i britisk patent nr. 1,113,241. Eggeplomme-fosfatider og spesifikke diacyl-glycerofosfatider, f.eks. cefalin og lecitin, kan også brukes.

Ved fremstilling av et a-monoacyl-glycerofosfatid ved enzym-hydrolyse av et slikt fosfatid oppløses sistnevnte eller suspenderes i vann eller i et løsningsmiddel som inneholder tilstrekkelig vann, med fra 0,1 til 25 % varmebehandlet pankreatin, regnet i vekt av fosfatidet, og hydrolysen fortsetter ved romtemperatur til det er oppnådd en tilfredsstillende konsentrasjon av monoacyl-forbindelsen. Fortrinnsvis inneholder vannet kalsium-ioner, og vannledningsvann

med 5 til 50° hårdhet er passelig. Fettsyre som produseres, og for-urenset fett kan deretter fjernes ved å tørke produktet, f.eks. ved

fordampning under redusert trykk, og ekstraksjon med aceton» Et fosfatid som inneholdesr fra 15 til 70 70 monoacyl-glycerof osf atid, beroende på graden av ^Lfort hydrolyse, kan oppnåes på denne måte. Mengden av monoacyl-glycerofosfatid i hydrolyse-produktet kan be-stemmes ved standard analytiske metoder, f.eks. tynnsjikts-kromatografi.

I praksis har fettsyre-acylgruppen i monoacyl-glycerofosfatidet minst 10 karbonatorner, og monoacyl-glycerofosfatidet som er fremstilt fra et naturlig fosfatid, vil generelt ha sin monoacylgruppe avledet fra blandede fettsyrer, spesielt slike som har 16 og 18 karbonatomer. Fortrinnsvis er minst 20 % og spesielt minst 25 % av fosfatidet som brukes, monoacyl-glycerofosfatid. Fortrinnsvis inneholder også monoacyl-glycerof osf atidet lyso-lecitin og lyso-cefalin, og mengde-forholdet mellom lyso-lecitin og lysc-cefalin er minst 4 til 1.

Ved fremstilling av fett-emulsjonene brukes tilstrekkelig av monoacyl-glycerofos fatidec til oppnåelse av den nodvendige stabilitet. Den anvendte mengde ligger generelt i området fra 0,1 til 15 vektprosent av fettet, og normalt er det ved fremstilling av margarin-emulsjoner passende med fra 0,1 til 2 7.»

Fortrinnsvis inneholder emulsjonene også et vannloselig protein, da dette hjelper på stabiliseringen, spesielt når emulsjonen inneholder mer enn 40 vektprosent fett, og fortrinnsvis minst 0,1 7.» spesielt mer enn 0,25 % av en slik protein, regnet på vekten av det fett som er til stede. Melke-protein, f.eks. kasein, myse eller skummet melk, eller et egnet soya-protein kan brukes.

Ved en fremgangsmåte i henhold til oppfinnelsen fremstilles en fett-emulsjon ved emulgering av flytende fett med en vandig dispersjon av fosfatidet som inneholder monoacyl-glycerofosfatid for fremstilling av en olje-i-vannemulsjon. Den vandige dispersjon kan lages ved å blande fosfatidet som inneholder monoacyl-glycerofosfatid med resten av vannfasen, f.eks. skummet melk, og å varme opp om ncidvendig. Fettet kan deretter rores inn i den vandige dispersjon ved en temperatur der fettet er flytende. Man må være omhyggelig med å kontrollere tilsetningen av fettet, slik at det unngåes et lokalt overskudd, og slik at man sikrer produksjonen av en olje-i-vannemulsjon. Dette er spesielt viktig når fettinnholdet i emulsjonen skal være over 70 7..

Da emulgeringsegenskapene til monoacyl-glycerofosfatider ikke influeres av jordalkalimetall-ioner, er det mulig å bruke hardt vann eller kalsium-holdige protein-lcisninger uten tilsetning av kompleks-dannede salter eller syrer. Dessuten kan vannfasen inneholde opDtil 5 7o salt.

Vannfasens pH-verdi kan være fra 2 til 7, da monoacyl-glycerofosfatidene er funnet å ha en stabiliserende virkning på proteiner, slik at de ikke folges ut ved det isoelektriske punkt. Dette gir en spesiell fordel ved det at vannfasen kan gjores sur i nærvær av protein for emulgeringen av fettfasen, hvis dette er onskelig, istedenfor å gjore den endelige emulsjon sur. For margarin er det å foretrekke med en sur pH-verdi av bakteriologiske grunner. Vannfasen eller den emulsjon som er dannet, kan gjores sur til den onskede pH med melkesyre, sitronsyre eller en annen egnet syre, eller ved innvirkning av bakterier, f.eks. ved tilsetning av 0,5 til 1 % melkesyre-kultur hvor det riktige bakterielle substrat er til stede. Fortrinnsvis er emulsjonens pH-verdi fra 4 til 5.

Olje-i-vannetnulsjonene som oppnåes, kan hvis det er nodvendig homogeniseres ved forhoyet temperatur, f.eks. ved 40 til 70°C,

og kan pasteuriseres eller steriliseres.

Melke-lignende emulsjoner med et fettinnhold på 3 til 15 7.»

som er fremstilt på denne måte, kan konsentreres ved sentrifugering til hoyere fettinnhold, f.eks. til et fettinnhold på ca. 35 til 85 %, for videre bearbeidelse til margarin. Den utskilte vannfase kan brukes om igjen for fremstillingen av vjd^re emulsjoner.

01je-i-vann-fettemulsjonene med 35 til 85% fettinnhold kan omdannes til vann-i-oljeemulsjoner med en smoraktig struktur ved avkjoling og bearbeidelse for fremkallelse av fase=inversjon.

En olje-i-vannemulsjon ved 35 til 60 7. fett kan avkjoles til

ca, 5 til 15°C for å krystallisere i d ;t mii.jte en del av fettet og deretter bearbeides 'ed omroring lier el ting Zor å bevirke fase-inversjon. De strukturelle fo hildringer som iakttas ved bearbeidelsen, tilsvarer kjerneprosessen det man bruker kremflote med middels fettinnhold. Inversjonsprosessen er fullstendig i lopet av noen få minutter når en del av vannfasen skiller seg ut, tilsvarende kjernemelk-utskillelse ved smorfremstilling. Vanninnholdet i produktet er mellom ca. 12 og 18 7., og dette kan justeres ytterligere om nodvendig, ved elting, ved om nodvendig under tilsetning av vann eller sur melk. En slik ytterligere bearbeidelse kan også redusere mengden av "fritt vann" og således oke produktats stabilitet.

Protein-holdige olje-i-vannemulsjoner med spesielt hoyt fettinnhold, f. eks. 80 7., kan også omdannes direkte ved fase-invers jon til margarin. Den direkte fremstilling av sli u fettrike protein-holdige olje-i-vannemulsjoner har hittil vært svært vanskelig på grunn av faren for en plutselig nedbrytning av strukturen av de ukrystalliserte olje-i-vannemulsjonene. Denne vanskelighet oppstår på grunn av at når fettinnholdet i emulsjonen okes fra 70 til 80 7.» så må ca. 40 7. av den totale fettmengde som inneholdes i den 80 %-rig emulsjon, innfores i den 70 %-ig emulsjon, slik at viskositeten til emulsjonen ved dette hoye fettinnhold stiger disproporsjonalt hurtig,

Monoacyl-glycerolfosfatidene som brukes som emulgatorer i emulsjonene ifolge oppfinnelsen, muliggjor fremstillingen av disse emulsjoner med så hoyt fettinnhold. Et hoyere protein-innhold enn det som tilveiebringes ved bruken av skummet melk, kan oppnåes ved bruk av torrmelk.

De fettrike olje-i-vannemulsjoner avkjoles, f.eks. til 8-10°G, og krystalliseres partielt for fase-inversjonen. Ved anvendelse av en egnet fremgangsmåte, f.eks. hurtig avkjoling uten sterk mekanisk bearbeidelse, slik som i en avkjolings-trommel, eller ved langsom avkjoling uten forstyrrelser, kan igangsettelsen av for tidlig fase-inversjon hindres. Den avkjolte emulsjon kan deretter fase-inverteres, fortrinnsvis ved omroring eller elting. Margarinen som oppnåes ved denne inversjonsprosess, viser den onskede konsistens som hos et sm6r som er fremstilt på lignende måte. Den er i besittelse av hoy plastisitet og elastisitet, er behagelig frisk i smaken og viser "fett-globuler" med mikroskopisk form som er typisk for dem som man ser hos smor.

En margarin som viser smoraktig konsistens, kan også fremstilles ved partiell fase-inversjon. Således kan 4 deler av en avkjolt 74 7. olje-i-vannemulsjon blandes med 1 del av den likeledes avkjolte, ukrystalliserte fettblanding, slik at det på samme tid inntrer fase-inversjon av olje-i-vannemulsjonen.

AvkjSlingstemperaturene i fase-inversjonsprosessen kan være i området fra 5 til 15°C og bor i allefall være minst 5°C under fett-fasens smeltepunkt.

Oppfinnelsen skal i det folgende illustreres ved eksempler, hvor— alle temperaturer er angitt i °G.

Eksempel 1

Et rå-soyafosfatid (100 g) som inneholdt 65 7. diacyl-glycerofosfatid og 35 7. olje, ble suspendert i vannledningsvann (200 cm )

av 17° hårdhet, og til denne suspensjon ble det tilsatt pankreatin (1 g) som på forhånd var blitt oppvarmet til 75° i 30 minutter. Blandingen ble omrort i 5 1/2 timer ved 22° og deretter torket ved fordampning ved 40° under redusert trykk. Det resulterende, partielt hydrolyserte fosfatid var vann-dispergerbart og hadde syretall 41» Fett og fri fettsyre ble deretter fjernet ved ekstraksjon med aceton, og analysen viste at produktet hadde et innhold av 15 7. a^monoacyl-glycerofosfatider, regnet i vekt.

Til en blanding av vannledningsvann (100 g) og skummet melk

(100 g) ble det tilsatt det partielt hydrolyserte fosfatid (2 g, inneholdende ca» 0,3 g monoacyl-glycerofosfatid) og etter at det var dispergert, ble jordnottolje (200 g) og blandingen emulgert ved 60°. En 50 % olje-i-v annemulsjonen som ble oppnådd, ble hensatt ved 60° i 20 timer, hvoretter bare 2 7. av vannfasen hadde skilt seg ut, og emulsjonens viskositet ved en skjærhastighet D = 10 sek»"*^, målt med et Ferranti-rotasjonsviskosimeter, var 38 cP. ;Eksempel 2 ;En fosfatid-fraksjon som var oppnådd ved ekstraksjonen av rå-soyafosfatid med alkohol, inneholdt lecitin og cefalin i vektforholdet 4 til 1. En 35 vektprosent loselig av denne i raffinert soyaolje ble dispergert i to ganger sin egen vekt av vannledningsvann, og til suspersjonen ble det tilsatt 2 7. av det varme-behandlede pankreatin fra eksempel 1, regnet i vekt av fosfatid-fraksjonen, og denne blanding ble holdt ved 22° i 6 timer» Deretter ble den tbrket under fordampning ved redusert trykk ved 40°. Det torkede produkt ble tilsatt til ti ganger sitt volum av aceton under omroring ved 0°, blandingen ble filtrert og losningsmidler fjernet fra resten under 50° og under redusert trykk» Et partielt hydrolysert fosfatid som var fritt for fett og fettsyre, med et innhold av a-monoacyl-glycerofosfatid på 35 vektprosent, ble oppnådd» ;Det ble fremstilt en 50 7. olje-i-vannemulsjon som angitt i eksempel 1, ved bruk av 0,25 vektprosent av det partielt hydrolyserte fosfatid (0,17 % monoacyl-glycerofosfatid, regnet på vekten av fettet), og dette ble satt bort ved 60° i 20 timer, hvoretter det viste en vann-utskillelse på bare 1 7. og viskositet 10 cP. ;Eksempel 3 ;Et rå-soyafosfatid (100 g) ble dispergert i to ganger sin egen vekt av vann, det varmebehandlede pankreatin fra eksempel 1 (25 g) ;ble tilsatt og blandingen ekstrahert to ganger med eter (1 liter)» ;Den vann-mettede eter-ekstrakt ble hensatt ved 22° i 3 1/2 timer, hvoretter eteren ble destillert av og fosfatid-resten torket under redusert trykk ved 40°. Det vann-dispergerbare, partielt hydrolyserte fosfatid som således var oppnådd, var lysere i farve enn rå-fosfatid-utgangsmaterialet, og etter fjerning av fett og fri fettsyre ved aceton-ekstraksjon, ble det funnet å inneholde 20 vektprosent monoacyl-glycerofosf atider. ;En 50 7. olje-i-vannemulsjon ble fremstilt som angitt i eksempel 1, ved bruk av 2 7. av det partielt hydrolyserte fosfatid, regnet i vekt (0,8 % monoacyl-glycerofos fatid i vekt av fettet). Etter henstand i 20 timer ved 60° hadde det ikke intrådt noen vann-utskillelse, og emulsjonen h \dde viskositet 10 cP. ;Eksempel 4 ;Den alkohol.-loselige soyafosfatid-fraksjon fra eksempel 2 ble hydrolysert ved bruk av betingelsene i eksempel 3, med unntagelse av at reaksjonstiden var 8 timer. Det eter-uloselige monoacyl-glycerofosf atid-produkt falt ut sammen med uforandrede fosfatider, ;mens fettsyrene som hadde dannet seg ved reaksjonen, forble opp- ;lost. Den overstående eter-losning ble dekantert og resten torket under redusert trykk ved 40° for oppnåelse av et vannloselig, ;partielt hydrolysert fosfatid som inneholdt 45 vektprosent monoacyl-glycerof osf atider. ;En 50 7. olje-i-vannemulsjon ble fremstilt som angitt i eksempel 1 ved bruk av 0,25 vektprosent av det partielt hydrolyserte fosfatid ;(0,2 7. av monoacyl-glycerof osf atidet, regnet på vekten av fettet) ;og fikk henstå ved 60° i 20 timer, hvoretter det ikke viste noen vann-utskillelse og hadde en viskositet på 15 cP. ;Eksempel 5 ;Til sur skummet melk (100 g) ble det tilsatt det partielt hydrolyserte fosfatid fra eksempel 4 (2,5 g), og etter at det var blitt dispergert, ble jordnottolje (400 g) tilsatt og blandingen emulgert ved 60°. Den 80 7. olje-i-vannemulsjon som ble oppnådd (som inneholdt 0,28 7. monoacyl-glycerof osf atid, regnet på vekten av fettet), var hellbar og viste etter 20 timer ved 60° ingen vann- ;eller olje-utskillelse og hadde en viskositet på 39 cP. Den holdt seg stabil etter videre surgjorelse med sitronsyre til pH 4,0. ;Eksempel 6 ;?. t partielt hydrolysert, avfettet soyafosfatid (6 vektdeler) ;som inneholdt 25 7„ lyso-lecitin og 20 7. lyso-cefalin, regnet i vekt, som var blitt fremstilt av et rå-soyafosffltid ved enzymatisk hydrolyse med fosfolipase A, ble dispergert i en blanding av skummet melk (200 deler) og vann (200 deler), dispersjonen ble oppvarmet til 65° ;og en margarin/fettblanding (600 deler) ved 70° tilsatt mens blandingen ble omrort kraftig ved bruk av en turbinrorer. Den resulterende 60 % olje-i-vannemulsjon ble homogenisert ved 70° og viste deretter en ensartet fettdråpe-storrelse med en gjennomsnittlig dråpe- ;diameter på 3 yu. 90 7. vandig melkesyre-losning ble tilsatt til emulsjonens pH-verdi var 4,5, og den surgjorte emulsjon ble deretter avkjolt til 8°. Den partielt krystalliserte olje-i-vannemulsjon som ;således var oppnådd, blir deretter fase-invertert ved 8 til 12° ;ved agitering i en Hobart-mikser i 8 minutter. Vannfasen som skilte seg ut (265 deler) ble fjernet, og dét ble tilbake en fase» invertert margarin (720 deler). Produktet ble eltet i kort tid og man fikk en margarin som inneholdt 82 % fett og som var smoraktig i sin plastisitet, elastisitet, smak og form sett under mikro-skopet. ;Eksempel 7 ;Et partielt hydrolysert, avfettet soyafosfatid-fraksjon ;(8 vektdeler) som inneholdt 33 7. lyso-lecitin og 8 7. lyso-cefalin, regnet i vekt, som var blitt fremstilt ved enzymatisk hydrolyse av en alkohol-loselig soyafosfatid-fraksjon med lecitin og cefalin i mengdeforhold 4,9 til 1, ble dispergert ved 75° i skummet melk (200 deler), som på forhånd var bragt til pH 4,5 ved tilsetning av 90 7. vandig melkesyre. En margarin/fettblanding (500 deler) ved 80° ble tilsatt mens blandingen ble kraftig omrort, fulgt av en ytterligere mengde (300 deler) ved 80° under moderat omroring. ;Den resulterende 80 7. olje-i-vannemulsjon, som hadde en majones-aktig konsistens, ble avkjolt under moderat omroring til ca. 8° ;for fremkalling av partiell krystallisasjon av fettet og ble deretter eltet slik at man fikk en fase-invertert margarin» ;Eksempel 8 ;Den partielt hydrolyserte, avfettede soyafosfatid-fraksjon ;(8 vektdeler) fra eksempel 7 ble dispergert i en blanding ved 70° av sur melk (100 deler), fersk skummet melk (100 deler) og myse-pulver (3 deler) med pH 4,8. Fosfatid-fri smorolje .(500 deler) ved 70 ble tilsatt til blandingen under kraftig omroring, fulgt av en ytterligere mengde (300 deler) ved 70° med moderat omroring. Den resulterende homogene 80 7. olje-i-vannemulsjon hadde en majones-aktig konsistens. Den ble avkjolt langsomt uten bearbeidelse til ca» 9° for fremkallelse av partiell krystallisasjon av fettet og ble deretter bearbeidet slik at man fikk et produkt med smoraktig plastisitet og elastisitet, som ble holdt lagret i flere uker. Ved kjoletemperatur (5°) var produktet like lett å smore utover som normalt smor ved fra 15 til 20°. ;Eksempel 9 ;Et rå-rapsoljefosfatid som var avfettet ved aceton-ekstraksjon (100 g), og som hadde et lecitin (fosfatidylkolin)-innhold på 23,4 vektprosent og et cefalin (fosfatidyletanolamin)-innhold på 16,2 7. ;(be. ved tynnsjikt-kromatografi ved iruk av Wagners metc , Fette. Seifen, Anstrichmittel, 1961, 63., 1119) ble dispergert i to ;ganger sin vekt av vannledningsvann. Til blandingen ble tilsatt pulverisert pankreatin (2 g) som tidligere var oppvarmet til 78° i 30 minutter, bland .ngen ble holdt ved 50° i 6 timer og deretter tørket ved fordampning under redusert trykk ved 50°C. Analysen viste at ca.* 65 % av lecitinet var omdannet til lyso-lecitin og ca. 75 % av cefalinet til lyso-cefalin. Etter fjerning av fri fettsyre ved aceton-ekstraksjon inneholdt produktet 12 % lyso-lecitin og 8 % lyso-cefalin, regnet i vekt. Det partielt hydrolyserte rapsoljefosfatid ble deretter brukt for fremstilling av en olje-i-vannemulsjon som beskrevet i eksempel 1.

Eksempel 10

Solsikkeolje (300 g) ved 70° ble gradvis tilsatt til en vandig dispersjon (loo g) ved 70°, som inneholdt en løse-lig soyaproteinfraks jon (2,5 g) og den partielt hydrolyserte, avfettede soyafosfatidfraks jon (1,5-g) fra eksempel 7, under kraftig omrøring. Den findelte, hellbare 75 % olje-i-vannemulsjon (som inneholdt 0,2 % monoacyl-glycerofosfatid, regnet på vekten av fettet) som ble oppnådd, var stabil ved temperaturer fra 0 til 70° og kunne fortynnes med vann.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en fettemulsjon av olje-i-vanntypen med 3 til 85, fortrinnsvis 60-85, vekt% flytende fett av vegetabilsk eller animalsk art i nærvær av vann-oppløselig protein og fortrinnsvis ved pH 4-5 samt i nærvær av en fosfatidemulgator, karakterisert ved at minst 15 vekt%, fortrinnsvis minst 25 vekt%, av fosfatidemulgatoren består av monoacylglycerofosfatid og at mengden herav utgjør 0,1 til 15 vekt% av fettet.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det som monoacylglycerofosfatid anvendes et a-monoacylglycerofosfatid.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2, karakterisert ved at det anvendes et monoacylglycerofosfatid som del-vis består av lyso-lecitin, idet vektforholdet mellom lysolecitin og lysocefalin fortrinnsvis er minst 4:1.