NO127273B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til behandling av for matlagning bestemt stivelsesholdig mel, særlig havremel.

Særlig for barn av forskjellige aldre

har vellinger og liknende stor betydning i næringshenseende. De er i alminnelighet fremstilt av mel av forskjellige kornsorter eller annet stivelsesholdig mel, som kokes med melk eller vann samt tilsettes smakstoffer som salt og sukker.

I handelen finnes vellingmel, enten

fremstilt av en eneste kornsort (f. eks. havre) eller blandet av flere kornsorter (f. eks. havre, hvete, mais m. m.). Før eller etter malingen av spesialmel av dette slag, behandles ofte råvaren med damp eller

kokende vann, så at stivelsen helt eller del-vis forklistres og celleveggene sprenges i stykker, for å tilveiebringe ét mer lett-fordøyelig mel, som enten bare behøver et hurtig oppkok eller også allerede er så kokt at vellingen kan tilberedes ved kun. å røre ut melet med varmt vann eller melk. En del vellingmelslag er komplette produkter, som foruten mel av forskjellige kornsorter også inneholder tørrmelk og smakstoffer samt maltsukker, salt, sukker m. m.

Felles for nesten alle barnevellinger

er at de tilberedes enten med vanlig natur-lig melk, eller også inneholder vellingmelet tørrmelk, i hvilket sistnevnte tilfelle vellingen kan tilberedes med vann. I begge tilfelle kommer vellingen til å inneholde melkeprodukter, og da viser det seg et ubehagelig fenomen, som pleier å være dår-lig likt av barn: den varme vellingen får en snerk på overflaten når den har vært oppøst i noen minutter på en tallerken. Denne snerk består hovedsakelig av koa-gulerte eggehviteforbindelser med inne-

sluttede fettpartikler, i hovedsaken stam-mende fra melken.

Ved undersøkelser, som har ledet til foreliggende oppfinnelse, har oppfinnerne funnet, at snerkdannelsen på velling og liknende hindres ved at man tilsetter små mengder proteolytiske enzymer, f. eks. pepsin. Da sådanne tilsetninger er vanske-lige å dosere, bør tilsetningsmengden kon-trolleres i laboratorium og tilsetningen skje i forbindelse med fremstillingen av hoved-ingrediensen.

I stedet for de i handelen værende re-lativt rene protelytiske enzymer, som f. eks. konsentrert pepsin, pankreatin m. fl., kan man også anvende i naturen og i handelen forekommende blandingsprodukter, hvor enzymet finnes i forskjellige utsped-ninger sammen med andre stoffer. Et så-dant produkt er f. eks. det i bryggeriene anvendte, meget diastaserike kornmalt, såkalt diastasemalt, som foruten det for bryggeriene etterstrebte kullhydratopplø-sende enzym diastase også inneholder stør-re eller mindre mengder proteolytiske eller eggehviteoppløsende enzymer.

Ved å tilsette vellingmel en passende mengde diastasemalt kan man oppnå at den med melk tilberedte velling ikke belegges med snerk på overflaten. Dette gjelder også om man erstatter frisk melk med kondensert eller tørr melk samt vann.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til å behandle for matlagning bestemt stivelsesholdig mel, særlig havremel, med et proteolytisk enzym, hvilket mel er fremstilt av et kornprodukt, i hvilket stivelsen ved behandling med damp eller kokende vann i vesentlig grad er for-

klistret. Fremgangsmåten karakteriseres i hovedsaken ved at i det således fremstilte tørre mel innblandes i tørr tilstand det proteolytiske enzym, som forblir i melet uten at dette underkastes noen enzymet ødeleggende varmebehandling men finnes i beredskap i melet i sådan mengde inntil matlagning skjer, at ved fremstilling av en matrett, f. eks. velling, ved melets utrøring i varm melk eller, når melet anvendes sammen med tørrmelk, i varmt vann, snerkdannelse på matretten i det vesent-

lige forebygges ved enzymets innvirkning på melken.

Som eksempel på hvordan oppfinnel-

sen med stor fordel kan utnyttes for frem-

stilling av såkalt vellingmel bestemt til til-beredning av velling, som ikke belegges med snerk, skal nedenfor angis en hensiktsmessig sammensetning av tre forskjel-

lige vellingmelblandinger. Den første blan-

ding (A) er bestemt til å tillages med melk.

Den annen (B) inneholder tørrmelk og til-

beredes med bare vann. Til begge settes proteolytisk enzym i form av mel av diastasemalt. Den tredje blanding er be-

stemt til å tillages med melk, og den inne-

holder det proteolytiske enzym i form av konsentrert pepsin i fast form.

Vellingmel A.

I havremelet bør stivelsen i hovedsa-

ken være forklistret, så at celleveggene er sprengt i stykker, med andre ord, melet bør være fremstilt av dampbehandlede el-

ler kokte havreprodukter. Vellingen behø-

ver da ikke å kokes, men man kan vispe opp vellingmelet i varm melk. Herved kom-

mer de proteolytiske enzymer ikke til å

skades nevneverdig, hvilket kan være til-

felle hvis vellingen kokes lenge. Ved at diastasemaltet, foruten de proteolytiske enzymer, naturligvis også inneholder di-

astase, blir vellingen ikke så tyktflytende at den blir usmakelig, da diastasen ned-

bryter stivelsesklistret til mindre viskose produkter. Man anvender av vellingmel A hensiktsmessig ca. 20 gram til 0.25 liter varm melk.

Vellingmel B.

Disse 48 gram av vellingmelblandingen

B kan vispes opp eller røres ut i 0.25 liter

varmt vann.

Vellingmel C.

«1—3000» betyr at 1 del av nevnte pepsinpreparat oppløser 3000 deler koagu-

lert eggehvite.

Man anvender av dette mel 18—20

gram til 0.25 liter varm melk. Man kan naturligvis også til blanding C tilsette en passende mengde tørrmelk og tilberede så-

dant vellingmel med vann i likhet med blandingen B.

Med hensyn til vellingmelblandinger i alminnelighet gjelder at mengden av diastasemalt kan variere mellom 0.25 og 15

pst. av vellingmelets vekt avhengig av mal-

tets enzyminnhold og den effekt man vil oppnå.

Mengden av pepsin, regnet som pep-

sinum concentratum 1—3000, kan man un-

der samme forutsetninger variere mellom 0.01 og 0.5 pst. av vellingmelets vekt.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til behandling av for matlagning bestemt stivelsesholdig mel, særlig havremel, med et proteolytisk enzym, hvilket mel er fremstilt av et kornprodukt, i hvilket stivelsen ved behandling med damp eller kokende vann i vesentlig grad er forklistret, karakterisert ved, at i det således fremstilte, tørre mel innblandes i tørr tilstand det proteolytiske enzym, som forblir i melet uten at dette underkastes noen enzymet ødeleggende varmebehandling men finnes i beredskap i melet i sådan mengde inntil matlagning skjer at ved fremstilling av en matrett, f. eks. velling, ved melets utrøring i varm melk eller, når melet anvendes sammen med tørrmelk, i varmt vann, snerkdannelse på matretten i det vesentlige forebygges ved enzymets innvirkning på melken.

2. Fremgangsmåte ifølge påstand 1, karakterisert ved at det av pepsin beståen-de proteolytiske enzym tilsettes i en meng-1 de av 0.01 pst. til 0.5 pst. av melets eller melblandingens vekt, idet pepsinmengden regnes som pepsinum concentratum 1-3000. '

3. Fremgangsmåte ifølge påstand 1, karakterisert ved at det i form av diastasemalt tilsatte proteolytiske enzym tilsettes i en mengde av 0.25 pst. til 15 pst. av melets vekt.