NO121764B

NO121764B -

Info

Publication number: NO121764B
Application number: NO336268A
Authority: NO
Inventors: H Westenberg
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1967-08-30
Filing date: 1968-08-29
Publication date: 1971-04-05
Also published as: ES357648A1; NL6812115A; CH524317A; FR1577801A; DE1792406B2; IE32309L; FI45509C; DE1792406A1; FI45509B; AT283097B; SE351773B; IE32309B1; IT970510B; DE1792406C3; LU54410A1; BE720070A; NL148786B; GB1238336A

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et plastisk koke-, Method for the production of a plastic cooking-,

steke- eller bakefett i form av stykker. frying or baking fat in the form of pieces.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et plastisk koke-, steke- eller bakefett i form av belagte stykker av brukbar størrelse. The invention relates to a method for producing a plastic cooking, frying or baking fat in the form of coated pieces of usable size.

Med "plastisk fett" menes et fett som er så hardt ved vanlige temperaturer at det ikke deformeres nevneverdig under sin egen vekt. Betegnelsene "kokefett", "stekefett", "butterdeigfett", "kakefett" By "plastic grease" is meant a grease that is so hard at normal temperatures that it does not deform significantly under its own weight. The terms "cooking fat", "frying fat", "butter dough fat", "cake fat"

og "brødfett" omfatter i den følgende beskrivelse produkter som over-veiende består av fett, emulsjoner av fett og vann, såsom margarin og smør, og produkter som i det .vesentlige består av fett. Steke- and "bread fat" in the following description includes products which predominantly consist of fat, emulsions of fat and water, such as margarine and butter, and products which essentially consist of fat. Fry-

fett egner seg til steking av næringsmidler som chips, sprø flak ("crips") osv. Butterdeigfett og -margarin brukes til å frembringe fettlagene i butterdeig. fat is suitable for frying foods such as chips, crisps etc. Puff pastry fat and margarine are used to create the fat layers in puff pastry.

Stekefett selges i alminnelighet som blokker, som i alminne- Frying fat is generally sold as blocks, which in general

lighet trenger nokså lang smeltetid. Disse blokkene kan likeness needs a fairly long melting time. These blocks can

I IN

også gi doseringsproblemer. also cause dosing problems.

Ved visse kokeprosesser må kokefettet skjæres i mindre stykker før det kan brukes. Ved den skotske metode for butterdeig-fremstilling, f.eks., deles det fett som trenges til fettlagene i deigen (butterdeigmargarin eller -fett) i stykker, f.eks. tern-inger med 25-50 mm sider. Disse fettstykker blandes så med de andre bestanddeler av butterdeigen. Når denne blandingen kjevles ut, danner fettstykkene fettlagene i deigen før den brettes sammen til det vanlige mangelags produkt som skal stekes. Denne oppdeling av fettet i stykker er en tidkrevende forberedelse. Videre er arbeidet med å brette fettet inn i deigen og å snu deigen for å få et flerlagsprodukt også tidkrevende. In certain cooking processes, the cooking fat must be cut into smaller pieces before it can be used. In the Scottish method for making puff pastry, for example, the fat needed for the fat layers in the dough (butter margarine or fat) is divided into pieces, e.g. cubes with 25-50 mm sides. These pieces of fat are then mixed with the other components of the puff pastry. When this mixture is rolled out, the pieces of fat form the layers of fat in the dough before it is folded into the usual multi-layered product to be fried. This division of the fat into pieces is a time-consuming preparation. Furthermore, the work of folding the fat into the dough and turning the dough to get a multi-layered product is also time-consuming.

Videre, hvis slike oppskårne stykker av et plastisk kokefett pakkes sammen, selv om det er løst, så vil de klebe til hver- Furthermore, if such cut pieces of a plastic shortening are packed together, even if loosely, they will stick to each

andre og påny gi doseringsproblemer. others and again cause dosing problems.

Fra norsk patent nr. 116.571 er det kjent å belegge partik-kelformige fettprodukter med et spiselig findelt materiale, f.eks. mysepulver, skummet tørrmelk, tørrmelk, soyamel, stivelse, hvete-mel eller herdet fettpulver. From Norwegian patent no. 116,571 it is known to coat particulate fat products with an edible finely divided material, e.g. whey powder, skimmed dry milk, dry milk, soy flour, starch, wheat flour or hardened fat powder.

Det er nå funnet at ulempene ved at fettstykkene kleber til hverandre kan reduseres ytterligere ved at en stang med diameter fra 4 til 25 mm som ialt vesentlig består av krystallisert fett med dilatasjonsverdier ved 20°C på 750-1100 og ved 30°C på 350-800, It has now been found that the disadvantages of the pieces of fat sticking to each other can be further reduced by using a rod with a diameter of 4 to 25 mm which essentially consists of crystallized fat with expansion values at 20°C of 750-1100 and at 30°C of 350 -800,

før eller etter belegning med et ikke-granulert koherent homogent fettlag oppdeles i stykker av 5-100 mm lengde og at belegningen skjer ved at den ytre overflate av stangen eller stykkene bringes i kontakt med flytendegjort fast eller halvfast fett eller olje, idet belegget utgjør 5-50 vekt% med hensyn på de belagte stykker. Med et fetts dilatasjon forstås den isoterme smelteutvidelse av et fett i mm 3 ved en bestemt temperatur, bestemt ved den i bri-tisk patentskrift nr. 827.172 beskrevne metode, beregnet på 25 g av fettet. before or after coating with a non-granular coherent homogeneous fat layer is divided into pieces of 5-100 mm length and that the coating takes place by bringing the outer surface of the rod or pieces into contact with liquefied solid or semi-solid fat or oil, the coating constituting 5 -50% by weight with regard to the coated pieces. A fat's dilatation means the isothermal melting expansion of a fat in mm 3 at a specific temperature, determined by the method described in British patent document no. 827,172, calculated for 25 g of the fat.

De fettstykker som er belagt på denne måten bevarer sin identitet under de betingelser hvor de skal brukes, og de kan pakkes og lagres uten at de kleber sammen, hvilket ville bety tap av identiteten. De kan med hell brukes i koke-, steke- eller bakeprosesser hvor det er ønskelig med fett i stykker. De er lettere å håndtere og kan doseres mer nøyaktig. Den nødvendige tid til fremstilling av et flerlagsprodukt reduseres betydelig, The pieces of fat coated in this way retain their identity under the conditions in which they are to be used, and they can be packed and stored without sticking together, which would mean loss of identity. They can be successfully used in cooking, frying or baking processes where it is desirable to have fat in pieces. They are easier to handle and can be dosed more accurately. The time required to manufacture a multi-layer product is significantly reduced,

! !

og man kan få en mer ensartet fordeling av fettet i lagene. and you can get a more uniform distribution of the fat in the layers.

Stykkene av plastisk koke-, steke- eller bakefett, som fremstilles ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, kan i alminnelighet ha ethvert tverrsnitt, regulært eller ikke. De har fortrinnsvis sirkulært tverrsnitt, selv om de også kan ha andre tverrsnitt, såsom firkantede eller med renner. De sistnevnte kan være nyttige for stykker av kakefett, siden dette kan lette blandingen av kakens bestanddeler. The pieces of plastic cooking, frying or baking fat, which are produced by the method according to the invention, can generally have any cross-section, regular or not. They preferably have a circular cross-section, although they can also have other cross-sections, such as square or with channels. The latter can be useful for pieces of cake fat, as this can facilitate the mixing of the cake's ingredients.

Ekstruderte, sylindriske stenger med en diameter 4 til 25 mm og lengde fra 5 til 100 mm er en hensiktsmessig form for stykkene. Butterdeig-fettstykker har fortrinnsvis en diameter på fra 4 til 10 mm og en lengde fra 20 til 100 mm og stekefettstykker en diameter på fra 5 til 20 mm og en lengde på fra 30 til 100 mm. Extruded cylindrical rods with a diameter of 4 to 25 mm and a length of 5 to 100 mm are a suitable form for the pieces. Butter dough fat pieces preferably have a diameter of from 4 to 10 mm and a length of from 20 to 100 mm and frying fat pieces a diameter of from 5 to 20 mm and a length of from 30 to 100 mm.

Det fettaktige beleggmateriale som brukes i henhold til oppfinnelsen kan være et fast eller et halvfast fett, men kan også være en flytende olje. Fortrinnsvis brukes et fast fett eller flytende olje som dekkmateriale. Ét egnet dekkfett bør ha en dilatasjonsverdi ved 30°C på minst 1200. The fatty coating material used according to the invention can be a solid or semi-solid fat, but can also be a liquid oil. A solid fat or liquid oil is preferably used as the covering material. A suitable tire grease should have an expansion value at 30°C of at least 1200.

Butterdeigfett og -margariner dekkes fortrinnsvis med fett som har en dilatasjonsverdi ved 30°c på høyst 2400, fortrinnsvis fra 1400 til 2000, mens stekefett fortrinnsvis dekkes med fett som har en dilatasjonsverdi ved 30°C på minst 2000,•fortrinnsvis fra 2000 til 3000. Butter dough fats and margarines are preferably covered with fat that has an expansion value at 30°C of no more than 2400, preferably from 1400 to 2000, while frying fat is preferably covered with fat that has an expansion value at 30°C of at least 2000, preferably from 2000 to 3000 .

Passende dekkfett er fett som er hydrogenert til smelte-punkter over 43°C, såsom herdet talg, herdet palmeolje, herdet hvalolje, herdet fiskeolje, herdet bomullsfrøolje, eller bland-inger herav. Suitable covering fats are fats which have been hydrogenated to melting points above 43°C, such as hydrogenated tallow, hydrogenated palm oil, hydrogenated whale oil, hydrogenated fish oil, hydrogenated cottonseed oil, or mixtures thereof.

En flytende olje som passer til dekkmateriale har i alminnelighet en dilatasjonsverdi ved 20°C mindre enn 200. Passende flytende oljer er solsikke-, soya-, mais-, bomullsfrø-, jordnøtt-oljer, så vel som oleinfraksjoner av mere konsistente fett. Man kan også bruke partielt herdede oljer, forutsatt at deres dilatasjonsverdi ved 20°C ikke er høyere enn 200. A liquid oil suitable for covering material generally has an expansion value at 20°C of less than 200. Suitable liquid oils are sunflower, soybean, corn, cottonseed, peanut oils, as well as olein fractions of more consistent fats. Partially hardened oils can also be used, provided that their expansion value at 20°C is not higher than 200.

Syntetiske oljer, dvs. glycerolestre av C4-C1Q-fettsyrer, Synthetic oils, i.e. glycerol esters of C4-C1Q fatty acids,

kan også brukes. Slike "esterblandinger fås i alminnelighet av kokosoljer ved hydrolyse og av destillasjon av fettsyrene. Topp-fraksjonen inneholder fettsyrer med kjedelengde mindre enn C12» som kan forestres med glycerol. Det fettaktige dekkmateriale kan godt inneholde eller til og med bestå av monoglyserider og/eller diglyserider. can also be used. Such "ester mixtures are generally obtained from coconut oils by hydrolysis and by distillation of the fatty acids. The top fraction contains fatty acids with a chain length less than C12" which can be esterified with glycerol. The fatty covering material may well contain or even consist of monoglycerides and/or diglycerides .

Tykkelsen av det sammenhengende, homogene lag av fettbeleg- The thickness of the continuous, homogeneous layer of fat coating

get kan være fra 0,25 til 2 mm. Dekkmaterialet bør være til stede i en mengde på 5-50 vekt% av kokefettet og dekkmaterialet til- get can be from 0.25 to 2 mm. The covering material should be present in an amount of 5-50% by weight of the cooking fat and the covering material to

sammen . I alminnelighet trenges fra 10 til 30% for å oppnå together . In general, from 10 to 30% is needed to achieve

optimale resultater. optimal results.

Valget av fett som basis for de plastiske kokefett avhenger The choice of fat as a basis for the plastic cooking fat depends

av flere faktorer, og især av det spesielle formål som fettet skal brukes til. For eksempel består stekefett i alminnelighet av gly- of several factors, and especially of the special purpose for which the fat is to be used. For example, shortening generally consists of glyc-

cerider »ned et høyt innhold av mettede fettsyrer, og det innehol- cerides »a high content of saturated fatty acids, and it contains

der ikke vesentlige mengder høyt umettede fettsyrer. Stekefett kan være'fett av fullherdede typer, sammensatte typer eller uher- where not significant amounts of highly unsaturated fatty acids. Frying fat can be fat of fully hardened types, compound types or unhardened types

dede animalske og vegetabilske fett. Man har fått gode resultater med en stekefettblanding bestående av 70 vekt% raffinert palmeolje og 30 vekt% hydrogenert palmeolje med et slip-smeltepunkt på 45°C. animal and vegetable fats. Good results have been obtained with a frying fat mixture consisting of 70% by weight refined palm oil and 30% by weight hydrogenated palm oil with a slip melting point of 45°C.

Butterdeigfett og -margarin skal være forholdsvis høytsmelt- Butter dough fat and margarine must be relatively high-melting

ende s,å de ikke skal bli klebrige under bruk, og det skal kunne rulles ut til tynne, foldbare lag uten å smuldre eller briste. Et typisk butterdeigmargarinfett, slik det brukes i Storbritannia, end so that they do not become sticky during use, and it must be possible to roll out into thin, foldable layers without crumbling or bursting. A typical puff pastry margarine fat, as used in the UK,

har et slip-smeltepunkt mellom 42,5 og 45 °C, dilatasjon ved 20°C has a slip-melting point between 42.5 and 45 °C, expansion at 20 °C

mellom 850 og 1100, og en dilatasjon ved 30°C mellom 600 og 800. between 850 and 1100, and a dilation at 30°C between 600 and 800.

Det vil i alminnelighet være hårdere enn et godt bordmargarinfett, It will generally be harder than a good table margarine fat,

og det vil mykne mindre ved bearbeiding, dvs. mindre reduksjon i hårdhet når det underkastes mekanisk bearbeiding. Det kan f.eks. and it will soften less during processing, i.e. less reduction in hardness when subjected to mechanical processing. It can e.g.

ved 15°C ha en opprinnelig hårdhet på 3,75 til 6 kg/cm^, og 2,3 at 15°C have an initial hardness of 3.75 to 6 kg/cm^, and 2.3

til 4,75 etter mekanisk bearbeiding, og ved 21°C en opprinnelig hårdhet på 2,75 til 4,75 kg/cm 2 og 2 til 3 kg/cm 2 etter bearbeid- to 4.75 after mechanical processing, and at 21°C an initial hardness of 2.75 to 4.75 kg/cm 2 and 2 to 3 kg/cm 2 after processing

ing, idet disse hårdhetstall er bestemt med et konpenetrometer be- ing, as these hardness figures are determined with a cone penetrometer be-

skrevet i "Journal of the American Oil Chemists' Society", 36, (1959) written in "Journal of the American Oil Chemists' Society", 36, (1959)

sider 345-348, og bearbeidingen er utført ved en enkel ekstrusjon gjennom det knaapparat som er beskrevet i samme tidsskrift, bind 42, (1965), sider 27-30. Det kule-konsistensometer som er beskrevet i "Margarine", A.J.C. Andersen og P.N. Williams, 2. utgave (1965), pages 345-348, and the processing is carried out by a simple extrusion through the kneading apparatus described in the same journal, volume 42, (1965), pages 27-30. The ball consistency meter described in "Margarine", A.J.C. Andersen and P.N. Williams, 2nd ed (1965),

sider 345-347, kan også brukes til å gi et mål for arbeids-mykning. pages 345-347, can also be used to provide a measure of work softening.

Man har også fått utmerkede resultater ved å bruke butter-deigmargariner med noe lavere dilatasjonsverdier enn de ovenfor anførte, f.eks. margariner hvor fettfasen har et slip-smeltepunkt fra 36 til 40°C og en dilatasjonsverdi på 750 til 850 ved 20°c, Excellent results have also been obtained by using butter dough margarines with somewhat lower dilatation values than those listed above, e.g. margarines where the fat phase has a slip-melting point of 36 to 40°C and a dilation value of 750 to 850 at 20°c,

350 til 400 ved 30°C og 0 til 510 ved 40°C. 350 to 400 at 30°C and 0 to 510 at 40°C.

Det plastiske koke-, steke- eller bakefett i form av stykker The plastic cooking, frying or baking fat in the form of pieces

kan fremstilles på forskjellige måter. Som nevnt kan en stang av can be produced in different ways. As mentioned, a rod can off

det krystalliserte fett belegges ved kontakt med et sammenhengende, flytendegjort homogent fettlag, f.eks. en flytende olje, et fast eller et halvfast fett, og deretter deles opp i stykker. the crystallized fat is coated by contact with a continuous, liquefied homogeneous fat layer, e.g. a liquid oil, a solid or semi-solid fat, and then split into pieces.

Det fete beleggmateriale kan bestå av et smeltet fett som stiv-ner på fettet ved avkjøling, f.eks. under den videre transport av fettstykkene. The fatty coating material can consist of a melted fat which solidifies on the fat on cooling, e.g. during the further transport of the pieces of fat.

Det er mulig å få en slik flytende dekkfilm ved å underkaste fettstykkene en lett oppvarming under ekstrusjonen av dem. Et tynt, flytende oljelag vil da danne seg på overflaten av fettstykkene. Under den videre transport vil dette lag avkjøles og stivne. Dette stivnede ytre lag er hårdere og mindre klebrig enn det opprinnelige ytre lag av fettstykket. I alminnelighet er en temperaturøkning på 5-10°C over fettets smeltepunkt tilstrekkelig. It is possible to obtain such a liquid covering film by subjecting the pieces of fat to a slight heating during their extrusion. A thin, liquid layer of oil will then form on the surface of the pieces of fat. During further transport, this layer will cool and harden. This hardened outer layer is harder and less sticky than the original outer layer of the piece of fat. In general, a temperature increase of 5-10°C above the fat's melting point is sufficient.

Ved en foretrukken utforming av oppfinnelsen blir en stang av krystallisert fett ekstrudert kontinuerlig og samtidig med et fett beleggningsmateriale som omslutter stangen. Steke-, bake-eller kokefettet,, enten dette er sammensatt av margarin eller et In a preferred embodiment of the invention, a rod of crystallized fat is extruded continuously and simultaneously with a fat coating material which surrounds the rod. Frying, baking or cooking fat, whether this is composed of margarine or a

i det vesentlige vannfritt fett, kan ekstruderes i form av en fast stang, og dekkmaterialet kan samtidig ekstruderes gjennom en konsentrisk ekstrusjonsdyse, hvorved den belagte stang kuttes i lengder på fra 5 til 100 mm. essentially anhydrous fat, can be extruded in the form of a solid rod, and the covering material can be simultaneously extruded through a concentric extrusion die, whereby the coated rod is cut into lengths of from 5 to 100 mm.

Når det fete beleggmateriale består av et fett, kan det plastiske koke-, steke- eller bakefett fremstilles ved at man fører en stang av krystallisert fett gjennom et bad av i det vesentlige smeltet beleggfett med en dilatasjonsverdi ved 30°C på minst 1200, hvorved stangen av krystallisert fett overtrekkes med et lag av beleggfettet, hvoretter stangen med det stivnede belegg etter av-kjøling videre oppdeles. Når fettbeleggmaterialet består av en flytende olje, kan det plastiske koke-, steke- eller bakefett fremstilles ved at man fører fettet, som er oppdelt i stykker, gjennom et bad som inneholder en flytende belegningsolje med en di-latas jonsverdi ved 20°c på høyst 200. When the fatty coating material consists of a fat, the plastic cooking, frying or baking fat can be prepared by passing a rod of crystallized fat through a bath of substantially melted coating fat with an expansion value at 30°C of at least 1200, whereby the rod of crystallized fat is coated with a layer of the coating fat, after which the rod with the hardened coating is further divided after cooling. When the fat coating material consists of a liquid oil, the plastic cooking, frying or baking fat can be produced by passing the fat, which is divided into pieces, through a bath containing a liquid coating oil with a dilatation ion value at 20°c of 200 at most.

De koke-, steke- eller bakefett som skal behandles i henhold The cooking, frying or baking fats that must be treated accordingly

til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan for eksempel i smel- to the method according to the invention, can for example in smelt-

tet tilstand med en temperatur på fra 40-50°C bringes i berøring med isvann, hvoretter det dypkjølte produkt kan underkastes en intens knaing, hvoretter produktet er fullstendig krystallisert. te state with a temperature of from 40-50°C is brought into contact with ice water, after which the deep-cooled product can be subjected to intense kneading, after which the product is completely crystallized.

Fettet kan også behandles ved hjelp av en i og for seg kjent innretning til avkjøling til bråkjøling av fettet på en avkjølt trommel, f.eks. en "Komplektor", som er beskrevet i "Margarine" The fat can also be treated using a device known per se for cooling to quench the fat on a cooled drum, e.g. a "Component", which is described in "Margarine"

av A.J.C. Andersen og P.N. Williams, Pergamon Press, London, by A.J.C. Andersen and P.N. Williams, Pergamon Press, London,

2. opplag (1965), side 240, eller i et "Votator"-anlegg, slik dette 2nd edition (1965), page 240, or in a "Votator" facility, such as this

er beskrevet i den samme bok, på side 246. Innretninger med rør eller oppholdsrør mellom to på hverandre følgende rørformige kjø- is described in the same book, on page 246. Devices with pipes or stay pipes between two consecutive tubular queues

lere (f.eks. "Kombinator", se side 275 i den ovenfor nevnte bok) clay (e.g. "Combinator", see page 275 of the above-mentioned book)

kan også anvendes. can also be used.

Ved fremstillingen av stekefett, som i alminnelighet har en hårdere konsistens enn f.eks. fett til butterdeig, ekstruderes de stenger som skal belegges, gjerne umiddelbart etter kjøleregionen. In the production of frying fat, which generally has a harder consistency than e.g. fat for puff pastry, the bars to be coated are extruded, preferably immediately after the cooling region.

For å oppnå dette kan utløpet fra det apparat hvor enten bearbeid- To achieve this, the outlet from the device where either process-

ing eller kjøling finner sted forsynes med en dyse med åpninger av den ønskede størrelse. Konsentrisk med en slik dyse kan det an-bringes et ekstruderingshull for belegningsmaterialet, hvorved belegningsmaterialet kan tilføres den ekstruderte stang. ing or cooling takes place is provided with a nozzle with openings of the desired size. An extrusion hole for the coating material can be placed concentrically with such a nozzle, whereby the coating material can be supplied to the extruded rod.

Bak dysen, sett i bevegelsesretningen for de ekstruderte stenger, kan det være anbragt en innretning for oppkutting av stengene i lengder på fra 5 til 100 mm. Behind the die, seen in the direction of movement of the extruded bars, there can be a device for cutting the bars into lengths of from 5 to 100 mm.

Andre typer av plastisk kokefett, som kakemargariner og brød-fett, kan forberedes til oppdeling (fortrinnsvis ved ekstrusjon og oppkutting i lengder) på lignende måte som ovenfor beskrevet. Other types of plastic shortening, such as cake margarines and bread shortening, can be prepared for division (preferably by extrusion and cutting into lengths) in a similar way as described above.

Bruken av de belagte fettstykker i fremstillingen av butter- The use of the coated fat pieces in the manufacture of butter-

deig vil føre til en anselig tidsbesparelse, fordi produktet som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, allerede fore-ligger i en egnet form før det blandes med mel og andre ingredi-enser. De belagte stykker av stekefett kan lagres i stekerommet dough will lead to a considerable time saving, because the product produced by the method according to the invention is already in a suitable form before it is mixed with flour and other ingredients. The coated pieces of cooking fat can be stored in the cooking compartment

uten å miste sin identitet, og stekefettet beskyttes mot oksyda- without losing its identity, and the frying fat is protected against oxidation

sjon i tiden før det blir brukt. Stykkene av stekefett med de ønskede dimensjoner er lette å dosere, og de vil smelte hurtig under stekeprosessen. tion in the time before it is used. The pieces of shortening with the desired dimensions are easy to dose, and they will melt quickly during the frying process.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen: The following examples illustrate the invention:

EKSEMPEL 1. EXAMPLE 1.

Det ble laget et stekefett av følgende raffinerte bestand- A frying fat was made from the following refined stock-

deler: parts:

1 del palmeolje herdet til slip-smeltepunkt 45°C (JT 45,5) 1 part palm oil hardened to slip-melting point 45°C (JT 45.5)

1 del fiskeolje herdet til slip-smeltepunkt 41°C (JT 60,5) 1 part fish oil hardened to slip-melting point 41°C (JT 60.5)

1 del hvalolje herdet til slip-smeltepunkt 37°C (JT 68) 1 part whale oil hardened to slip-melting point 37°C (JT 68)

( JT <=> jodtall) ( JT <=> iodine number)

Det gjennomsnittlige slip-smeltepunkt for blandingen var The average slip melting point of the mixture was

I IN

42°C. Dilatasjonsverdien ved 20°C (D2Q) var 1100 og ved 30°C 42°C. The expansion value at 20°C (D2Q) was 1100 and at 30°C

(D^q) 745. Denne blanding ble smeltet og med en temperatur på (D^q) 745. This mixture was melted and at a temperature of

50 C ført til en votator A-enhet, hvis ende hadde en innretning 50 C led to a votator A unit, the end of which had a device

til ekstrudering av stenger med en diameter på 10 mm, og til belegning av disse stenger. De belagte stenger, som inneholdt ca. for extruding rods with a diameter of 10 mm, and for coating these rods. The coated bars, which contained approx.

10% i vekt av belegningsfett, ble kuttet i stykker på 50 mm lengde. 10% by weight of coating fat, was cut into pieces of 50 mm length.

Innretningen for belegning av fettet er vist på tegningen, hvor (1) er et rør hvorigjennom tvinges den fett-blanding som kom-mer ut fra ekstrusjonsdysen ved enden av votator A-enheten. The device for coating the fat is shown in the drawing, where (1) is a tube through which the fat mixture coming out of the extrusion die at the end of the votator A unit is forced.

Fra røret (1) sendes kokefettet ved en temperatur på 20°c gjennom et rør (2) laget av et hvilket som helst isolerende materiale som nylon, og er innpasset i et stålrør (3). Det dekkende fettmateriale, som i dette tilfelle er oksetalg herdet til et smeltepunkt på 56 o C og som har dilatasjons-verdi ved 30 °C på 2035, sendes ved (5) i smeltet tilstand ved en temperatur på 60°C og over-føres mellom røret (3) og huset (4) til ekstrusjonshullet (6) i huset. Dette ekstrusjonshull har en diameter som er 2,0 mm større enn diameteren på den stang som er ekstrudert fra votatoren. From pipe (1) the cooking fat is sent at a temperature of 20°c through a pipe (2) made of any insulating material such as nylon, and is fitted into a steel pipe (3). The covering fat material, which in this case is beef tallow hardened to a melting point of 56°C and which has an expansion value at 30°C of 2035, is sent at (5) in a molten state at a temperature of 60°C and transferred between the pipe (3) and the housing (4) to the extrusion hole (6) in the housing. This extrusion hole has a diameter 2.0 mm larger than the diameter of the rod extruded from the votator.

Huset har en varmekappe (7) hvorigjennom sendes vann av 56°c fra åpningen (8) til (9). En kuttemekanisme (10) er anbragt til oppdeling av stangen til ønsket størrelse. The housing has a heating jacket (7) through which water of 56°c is sent from the opening (8) to (9). A cutting mechanism (10) is arranged to divide the bar into the desired size.

EKSEMPEL 2. EXAMPLE 2.

Et fett som passer til fremstilling av butterdeig, ble fremstilt av følgende bestanddeler: A fat suitable for making puff pastry was made from the following ingredients:

40 vekt% palmeolje herdet til slip-smeltepunkt 43°C (JT 47), 40% by weight of palm oil hardened to slip-melting point 43°C (JT 47),

40 vekt% svakt herdet soyaolje (JT 102), og 40% by weight weakly hydrogenated soybean oil (JT 102), and

20 vekt% palmeolje (JT 53). 20% by weight palm oil (JT 53).

Butterdeigfettet hadde et gjennomsnitlig slip-smeltepunkt på 40°C, D_n = 770 og D 30 = 450. Belagte fettstykker ble laget mqed et dekkfett bestående av palmeolje, herdet til smeltepunkt 45 C, med dilatasjonsverdi ved 30°C 1450. Dimensjonene av de belagte stykker var også de samme som stykkene av stekefettet fremstilt i eksempel 1. Belegningsfettet ble ekstrudert og belagt ved hjelp av det apparat som er beskrevet i eksempel 1. Dette apparat sto bak bearbeidingssonen (B-enhet) i votatoren. Det vann som gikk igjennom varmekappen, hadde en temperatur på 45°C. De belagte stykker hadde et tiltrekkende, glansfullt utseende og viste ingen tendens til å klebe sammen når de ble pakket og lagret før bruk. The butter dough fat had an average slip-melting point of 40°C, D_n = 770 and D 30 = 450. Coated pieces of fat were made using a covering fat consisting of palm oil, hardened to a melting point of 45°C, with an expansion value at 30°C of 1450. The dimensions of the coated pieces were also the same as the pieces of the shortening prepared in Example 1. The coating fat was extruded and coated using the apparatus described in Example 1. This apparatus was behind the processing zone (B unit) in the votator. The water that passed through the heating jacket had a temperature of 45°C. The coated pieces had an attractive glossy appearance and showed no tendency to stick together when packaged and stored prior to use.

I IN

EKSEMPEL 3. EXAMPLE 3.

På samme måte som beskrevet i eksempel 1 ble et stekefett In the same way as described in example 1, a frying fat was made

laget av made of

2 deler palmeolje, og 2 parts palm oil, and

1 del palmeolje herdet til slip-smeltepunkt 45°C, D2Q<=> 810 og D30 = 400. 1 part palm oil hardened to slip-melting point 45°C, D2Q<=> 810 and D30 = 400.

Stykkene hadde en diameter på 1 cm. De ble belagt med 10 The pieces had a diameter of 1 cm. They were coated with 10

vekt% av en oksetalg som var herdet til sl jp-smeltepunkt 56°c, og hadde en dilatasjonsverdi ved 30°C på 2135. wt% of a beef tallow which had been hardened to a sl jp melting point of 56°C, and had a dilatation value at 30°C of 2135.

EKSEMPEL 4. EXAMPLE 4.

Fremstilling av et butterdeigfett: Making a puff pastry fat:

Et fett til butterdeig ble laget på samme måte som beskrevet A fat for puff pastry was made in the same way as described

i eksempel 2, med bruk av samme fettsammensetning og samme beleggmateriale. Stangen av krystallisert fett ble imidlertid ekstru- in example 2, using the same fat composition and the same coating material. However, the rod of crystallized fat was extruded

dert gjennom en form på 6 mm diameter. Beleggmiddelet ble sendt ut gjennom et konsentrisk dysehull på 8 mm diameter. Stangen ble kuttet i lengder på 50 mm. there through a mold of 6 mm diameter. The coating agent was sent out through a concentric nozzle hole of 8 mm diameter. The rod was cut into lengths of 50 mm.

For tilberedning av en egnet ferdigmiks for fremstilling av butterdeig ble 85 deler av butterdeig-fettstykkene blandet i 1 For the preparation of a suitable ready mix for making puff pastry, 85 parts of the puff pastry fat pieces were mixed in 1

minutt med 100 deler mel og 2 deler eggpulver. minute with 100 parts flour and 2 parts egg powder.

På tross av det høye fettinnhold var den oppnådde bland- Despite the high fat content, the obtained mixture was

ing ikke fettet. ing not the fat.

For fremstilling av en deig for butterdeigbakverk skal den ^ ferdige miks blandes med 55 til 60 vektdeler vann 30 sekunder i en blander (Hobart-mikser) ved lav hastighet. To prepare a dough for puff pastry, mix the finished mix with 55 to 60 parts by weight of water for 30 seconds in a mixer (Hobart mixer) at low speed.

Posteiskjell ble fremstilt ved å brette sammen deigen med to halve vendinger i fire, hvoretter deigen ble rullet ut til 3 mm tykkelse. Skjellene ble skåret ut av denne deig, og etter hvile . på en plate i 20 minutter ble de stekt 15 minutter ved 220-240°c. Posteiskjellene hadde en høyde på 42 mm og viste utmerket blad-struktur og god farve. Popsicle shells were made by folding the dough with two half turns into four, after which the dough was rolled out to a thickness of 3 mm. The shells were cut out of this dough, and after resting . on a plate for 20 minutes, they were baked for 15 minutes at 220-240°c. The post ice shells had a height of 42 mm and showed excellent leaf structure and good colour.

EKSEMPEL 5. EXAMPLE 5.

En smeltet fettblanding med følgende sammensetning: A melted fat mixture with the following composition:

40% flytende nøtteolje, 40% liquid nut oil,

20% fiskeolje, herdet til slip-smeltepunkt 43°C, 20% fish oil, hardened to slip-melting point 43°C,

40% palmeolje, herdet til slip-smeltepunkt 45°C, 40% palm oil, hardened to slip-melting point 45°C,

hadde følgende fysikalske egenskaper: had the following physical properties:

og slip-smeltepunkt 39-40°C. and slip-melting point 39-40°C.

Til denne ble satt 15% vannfase. Fettet og vannfasen ble blandet i en beholder og kontinuerlig tilført til et vanlig kjøle-apparat bestående av en rørformet .varmeveksler med skrapekniver av Votator A-typen, og derpå ført til en B-enhet. A 15% water phase was added to this. The fat and the water phase were mixed in a container and continuously fed to a conventional cooling apparatus consisting of a tubular heat exchanger with scraper knives of the Votator A type, and then fed to a B unit.

Den ytre diameter for A-enheten var 50 mm, lengden 250 mm og The outer diameter for the A unit was 50 mm, the length 250 mm and

kapasiteten 75 kg/time. capacity 75 kg/hour.

Emulsjonens temperatur var: The temperature of the emulsion was:

Til utløpet for B-enheten ble festet en perforert plate som pr. A perforated plate was attached to the outlet for the B unit, which per

5 cm 2 hadde en åo pning på o 6 mm diameter. 5 cm 2 had an opening of o 6 mm diameter.

Margarinen ble sendt gjennom disse åpninger og deretter kuttet opp ved hjelp av en kuttemekaniske til stykker som var 40 mm lange. Derpå ble disse stykkene bragt ned i et bad med solsikkeolje, og fra dette ble de tatt opp med et transportbånd av gaze. Under transporten fikk overskuddet av olje dryppe av, og så ble The margarine was passed through these openings and then cut up by means of a mechanical cutter into pieces 40 mm long. These pieces were then brought down into a bath of sunflower oil, and from this they were taken up with a gauze conveyor belt. During the transport, the excess oil was allowed to drip off, and so it was

de belagte stykker pakket i plastposer. the coated pieces packed in plastic bags.

EKSEMPEL 6. EXAMPLE 6.

Butterdeigmargarin fra eksempel 5 ble myknet under de samme betingelser som i eksempel 5. Istedenfor silplaten ble et antall ekstrusjonsapparater med diameter 10 mm festet til enden av B-enheten, som vist i fig. 1. Solsikkeolje føres ved (5) inn i åpningen mellom røret (3) og huset (4) til ekstrusjonsåpningen (6). Åpningen hadde en diameter som var 0,3 mm bredere enn diameteren av margarinstangen som skulle ekstruderes. Fettstykkene ble ekstrudert samtidig med solsikkeoljen, hvorved fremkom fettstykker belagt med nevnte solsikkeolje. Butter dough margarine from example 5 was softened under the same conditions as in example 5. Instead of the sieve plate, a number of extrusion devices with a diameter of 10 mm were attached to the end of the B unit, as shown in fig. 1. Sunflower oil is fed at (5) into the opening between the pipe (3) and the housing (4) to the extrusion opening (6). The opening had a diameter 0.3 mm wider than the diameter of the margarine stick to be extruded. The pieces of fat were extruded at the same time as the sunflower oil, resulting in pieces of fat coated with said sunflower oil.

EKSEMPEL 7. EXAMPLE 7.

Butterdeigmargarin fra eksempel 5 ble fremstilt som der beskrevet. Ved enden av B-enheten ble anbragt et antall ekstrusjons-enheter, bestående av et ekstrusjonsrør med varmekappe hvorigjennom ble sirkulert vann av 45°C. Butter dough margarine from example 5 was prepared as described there. At the end of the B unit, a number of extrusion units were placed, consisting of an extrusion tube with a heating jacket through which water of 45°C was circulated.

Den ekstruderte margarin hadde en temperatur på 20°C. Den The extruded margarine had a temperature of 20°C. It

ytre overflate av stykkene var noe bløt og slimet. Etter avkjøl-ing av det ytre lag til værelsestemperatur var den hårdere og mindre oljeaktig enn det ytterste lag av et fettstykke som ikke var underkastet varmebehandling. Det ytterlag som man fikk frem på denne måte, hindret stykkene fra å klebe sammen. outer surface of the pieces was somewhat soft and slimy. After cooling the outer layer to room temperature, it was harder and less oily than the outermost layer of a piece of fat that had not been subjected to heat treatment. The outer layer obtained in this way prevented the pieces from sticking together.

Claims

1. Process for the production of a plastic cooking, frying and baking fat in the form of coated pieces of a usable size, characterized in that a rod with a diameter from 4 to 25 mm which essentially consists of crystallized fat with expansion values at 20°C of 750-1100 and at 30°C of 350-800, before or after coating with a non-granular coherent homogeneous fat layer is divided into pieces of 5-100 mm length and that the coating takes place by bringing the outer surface of the rod or pieces into contact with liquefied solid or semi-solid fat or oil, the coating being 5-50% by weight with regard to the coated pieces.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the rod of crystallized fat is continuously extruded and simultaneously with the fatty coating material.

3. Method as stated in claim 1, characterized in that the rod of crystallized fat is passed through a bath of essentially melted coating fat with an expansion value at 30°C of at least 1200, whereby the rod of crystallized fat is coated with a layer of the coating material , and that after cooling the rod with the hardened coating is divided.

4. Method as stated in claim 1, characterized in that the rod of crystallized fat is divided into pieces and that the pieces are passed through a bath, which contains a liquid coating oil with a dilatation value at 20°C of no more than 200.

5. Method as stated in claim 1, characterized in that the rod of crystallized fat is subjected to a slight heating from 5 to 10°C above the melting point of the fat and then divided into pieces.