NO119714B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av smaksforbedrende eller aromaforbedrende midler for fett- eller oljeholdige næringsmidler.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en

smaksforbedrende midler for fettholdige

eller oljeholdige næringsmidler, som f. eks.

margarin, kortningsmidler, koke- og salat-olje og kunstig fløte, som består av eller

inneholder animalske eller vegetabilske

fettstoffer eller oljer. Det er blitt foreslått

å anvende jordalkalisalter av hydroksykarboksylsyrer eller laktoner av alifatiske

gamma- eller delta-hydroksykarboksylsyrer

som inneholder 8—14 kullstoffatomer for

å gi oljeholdige næringsmidler en smør-lignende aroma. Denne aromagivende effekt av disse forbindelser kan imidlertid

ikke preserveres i en lang tid.

I henhold til foreliggende oppfinnelse

har det vist seg at ved å anvende estere av

disse alifatiske gamma- eller delta-hydroksykarboksylsyrer, som inneholder 8—14

kullstoffatomer, kan den aromatiske effekt

preserveres i en lang tid.

Det er et formål for oppfinnelsen å gi

fettholdige eller oljeholdige næringsmidler en smørlignende smak og aroma ved

hjelp av en fremgangsmåte, som ikke er ba-sert på innføring av smør eller et annet

melkefettholdig produkt, som selv er i be-sittelse av smør-aroma.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer

en fremgangsmåte, som omfatter at der i

et fettholdig næringsmiddel innføres en

liten mengde, nemlig 0,5—100 d. p. m. (deler

pr. million), fortrinsvis 1—20 d.p.m., av

en ester av en alifatisk gamma- eller delta-hydroksy Cs - Cu karboksylsyre.

Fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen for fremstilling av et smaksforbedrende middel for fettholdige næringsmidler, hvor det smaksforbedrende middel inneholder en smaksforbedrende eller aromatiserende forbindelse, som er i stand til å gi næringsmidlet en smørlignende aroma, og hvilken forbindelse blandes med eller innføres i et flytende, halvflytende eller fast bæremiddel, er karakterisert ved den nye anvendelse av en ester av en alifatisk gamma- eller delta-hydroksy-karboksylsyre, som inneholder 8—14 kullstoffatomer, som den smaksforbedrende forbindelse i en vanlig mengde. Mengder av den smaksforbedrende ester av opp til 95 pst. kan anvendes, men 1—20, særlig 1—10 pst. foretrekkes ved sammensetningen av det smaksforbedrende middel. Esteren som anvendes i henhold til oppfinnelsen, kan være av en mettet eller umettet hydroksykarboksylsyre, som opp-viser en rett eller forgrenet kjede, esterne av delta-hydroksy-karboksylsyren, som f. eks. delta-kaprinsyre, særlig dens glyserol-ester er å foretrekke.

Det har vist seg at den smaksforbedrende effekt av disse estere delvis skyldes selve esterne og delvis laktondannelse når esterne oppspaltes ved lagring, eller når de oppvarmes i munnen.

Som følge av tilsetningen av nevnte estere er det mulig å få en smørlignende smak og aroma i fettstoffer eller næringsmidler som inneholder fettstoffer. Denne aroma er overordentlig stabil og særlig opp-trer der ikke noen uønsket oksydasjon av esterne eller deres hydrolyseprodukter under lagringen av det smaksforbedrete produkt. En særlig teknisk fordel beror på at en forringelse av smaken eller aromaen av fettstoffene eller lignende under deres lagring unngåes eller hemmes i vesentlig grad ved tilsetning av nevnte estere.

Esterne kan stamme fra mettede eller umettede, rette eller forgrenete syrer. Estere som stammer fra lavmolekylare en-verdige alkoholer, som f. eks. metyl- eller etylalkohol, eller fra toverdige eller trever-dige alkoholer, som f. eks. propylenglykol eller glycerol, er å foretrekke. De kan være partielle estere. Særlig skikket er glycerol-mono-, di- eller triestere av Cd - Cn-syrene, særlig av delta-hydroksylsyrene.

Den optimale mengde av esterne som innføres i det fettholdige næringsmiddel, beror på den spesielle ester, næringsmidlet og hvor vidt der også anvendes andre smaksforbedrende midler. Så lite som 1 vektsdel til 1 million vektsdeler av næringsmidlet kan medføre en forbedring, og det er sjelden nødvendig eller hensiktsmessig å anvende mer enn 100 deler.

En jevn fordeling av esteren i næringsmidlet er naturligvis ønskelig, og der foretrekkes derfor å tilsette esteren mens næringsmidlet befinner seg i en flytende eller halvflytende tilstand, slik at esteren kan dispergeres i næringsmidlet ved omrøring. Ved f. eks. margarinfremstilling, når margarin fremstilles ved hjelp av kjernetrom-mel-multipleksvalseblandemaskin-prosess, slik som beskrevet på sidene 804—817 i Volume II i boken «Fette und Fettpro-dukte», av Hefter-Schbnfeld, publisert av Julius Springer, Wien, 1932, tilsettes esteren fortrinsvis enten i kjernen eller i blan-deapparatet. Når der anvendes en kontinu-erlig knadnings- og blandemaskin av Ger-stenberg-typen, slik som beskrevet på sidene 819—820 i ovennevnte bok, og hvor der forut for denne anvendes en emulge-rings- og kjølingstrommel, så tilsettes esteren fortrinsvis til emulgeringsmaskinen eller til knadnings- og blandingsmaskinen. Når margarinen fremstilles i en såkalt Votator, slik som beskrevet på sidene 922— 926 i A. E. Bailey's bok «Industrial Oil and Fat Products», publisert av Interscience Publischers, New York, 1951, så tilsettes esteren fortrinsvis til den enhet hvor emulsjonen utsettes for kjøling og omrøring, eller på et tidligere trinn.

Det er hensiktsmessig å fremstille en dispersjon, emulsjon eller en oppløsning av «steren for tilsetning til det fettholdige eller oljeholdige næringsmiddel, i steden-for å tilsette esteren i ufortynnet tilstand.

Det kan være fordelaktig å anvende en blanding av esterne i henhold til foreliggende oppfinnelse. Videre kan næringsmidlet inneholde andre smaksforbedrende sub-stanser, som f. eks. i tilfelle av fremstilling av margarin, diacetyl, acetyl-metylcarbi-nol, lavere fettsyrer og søt eller sur melk. Særlig kan ett eller flere laktoner med en laktonring med 4—6 kullstoffatomer anvendes i forbindelse med esterne i følgende foreliggende oppfinnnelse. Disse kan inn-føres i dispersjonen, emulsjonen eller opp-løsningen av esteren før sistnevnte innfø-res i næringsmidlet. Esteren ifølge foreliggende oppfinnelse kan fremstilles ved kjente fremgangsmåter, hvorav en del er beskrevet i eksemplene 1—5.

Eksempel 1.

En blanding bestående av 50 g lakton av delta-hydroksy-kaprinsyre, 238 g glycerol og 2,5 g konsentrert svovelsyre ble opphetet under kulldioksyd på et dampbad i 4 timer, og derpå i 1 time ved 120° C. Pro-duktet ble avkjølt, fortynnet med vann som inneholdt natriumbikarbonat i svakt over-skudd like overfor den frie syre og oppløs-ningen ekstrahert flere ganger med etylacetat. De forenede ekstrakter ble vasket fem ganger med saltoppløsning for å fjerne overskytende glycerol, tørket over vannfritt magnesiumsulfat og oppløsningsmid-let fjernet ved en badtemperatur av 40° C under redusert trykk. Den resulterende viskose olje ble derpå vasket tre ganger med lettpetroleum, hvoretter spor av opp-løsningsmidlet ble omhyggelig fjernet ved romtemperatur under redusert trykk. Slutt-produktet hadde følgende egenskaper:

Eksempel 2.

18 g tri-delta-keto-dekanoyl-glyserid i 125 ml etylacetat ble redusert ved ca. 25 atmosfærer ved romtemperatur i ca. 24 timer med to porsjoner som hver bestod av 13 g pyroforisk nikkel-kiselgur-katalysator.

Etter filtrering og fordampning i vakuum ved romtemperatur fikk man et produkt som bare inneholdt 0,6 pst. av uredusert ke-toglycerid og bare spor av lakton. Etter tre omkrystalUseringer fra eter/lettpetroleum ved 4° C var smeltepunktet av trihydrok-syglycerid 39—44° C. Det friskt fremstilte produkt var luktefritt.

Eksempel 3.

100 g tørr glycerol, 9,5 g av laktonet av delta-hydroksy-kaprinsyre og 1 ml av en metanolisk natrium-metylatoppløsning

som inneholdt 200 mg natriummetylat pr. ml, ble langsomt omrørt ved 60° C i 4y2 time. Etter 24 timer ble reaksjonsblandin-gen ekstrahert to ganger med 70 ml eter hver gang. Derpå ble tilsatt 100 ml av en 30 pst.'s natriumkloridoppløsning og den totale masse ble påny ekstrahert med 70 ml eter. De forenede ekstrakter ble vasket to ganger med 70 ml av en 30 pst.'s na-triumkloridoppløsning og sluttelig tørket over vannfritt natriumsulfat.

Eksempel 4.

5,5 ml av en 0,1 N kaliumhydroksyd-oppløsning ble tilsatt 100 g tørr glycerol. Denne blanding ble holdt under vakuum ved 105° C i 2 timer, mens en meget liten strøm av tørt kvelstoff ble boblet gjennom blandingen, og der ble tilsatt 9,5 g av laktonet av delta-hydroksykaprinsyre til den på denne måte erholdte blanding av glycerol og kaliumglycerat. Etter omrøring av blandingen i 4y2 time ved 60° C og ekstra-hering ved den fremgangsmåte som er nevnt i eksempel 3, fikk man 9,5 g av blandete glycerider som inneholdt 35,5 pst. monoglycerid.

Eksempel 5.

50 g av metylesteren av delta-keto-kaprinsyre, til hvilken der var tilsatt til-strekkelig delta-keto-kaprinsyre for å øke syreinnholdet til 1 pst., ble omrørt med 46 g av 1,2-isopropyliden-glycerol og 380 mg blyoksyd i 3 timer ved 180—190° C ved hjelp av en strøm av kulldioksyd. I løpet av denne tid ble der avdestillert 6 ml me-tanol. Den resulterende væske ble derpå destillert under 20 mm absolutt trykk for å fjerne ca. 17 g av isopropyliden-glycerol. Det ble deretter destillert under 0,1 mm absolutt trykk for å fjerne ca. 10 g av en første fraksjon, som i det vesentlige bestod av uforandret metylester. 49 g av esteren av 1.2-isopropyliden-glycerol med delta-keto-kaprinsyre ble derpå avdestillert ved en konstant temperatur av 155° C under 0,1 mm trykk. Denne esters brytningsin-

deks N — var 1.4358. 28,6 g av denne ester ble oppløst i 150 ml dimetyleter. Oppløs-ningen ble avkjølt til -^20° C under om-røring. Derpå ble tilsatt gradvis 150 ml 30 pst.'s saltsyre, der ble avkjølt til 0° C og

blandingen ble holdt ved 18° C i ennåj

15 minutter. Derpå ble tilsatt 1 liter vann

ved 0° C. Hvite krystaller skilte seg ut. Etter 15 minutters forløp ble der tilsatt yt-terligere 300 ml dimetyleter og eterlaget ble vasket med en mettet natriumsulfat-oppløsning inntil den var fri for syre. Eter-oppløsningen ble tørket over natriumsulfat og eteren delvis fordampet under kjøling.

Alfa-mono-glyceridet av delta-keto-kaprin-syren krystalliserte ut og der ble fraskilt 19 g ved filtrering. Den hadde et smelte-65 punkt av 66° C og en brytningsindeks N—

av 1.4515. 18 g av dette alfa-mono-glycerid av delta-keto-kaprinsyre oppløst i 125 ml etylacetat, ble redusert i 24 timer med to på hinannen følgende porsjoner, som hver bestod av 13 g av en nikkel-kiselgur-katalysator ved ca. 25 atmosfærer trykk og ved romtemperatur. Etter filtrering og fordampning i vakuum ved romtemperatur ble residuet behandlet med eter og utfelt med lett petroleumeter. Denne behandling ble gjentatt tre ganger for å fjerne alt laktonet som var dannet som et oljeprodukt. Deretter ble det luftfrie produkt opptatt i eter og vasket tre ganger med en mettet natriumkloridoppløsning for å fjerne glycerol. Etter tørking over vannfritt natriumsulfat og etter fordampning ved redusert trykk var der tilbake 3,5 g alfa-mono-glycerid av delta-hydroksy-kaprinsyre. Den hadde et smeltepunkt av 6° C. Når dette glycerid ble opphetet til 100° C, var spalt-ningen til det tilsvarende lakton tilende-brakt i løpet av 36 minutter.

Eksempel 6.

Blandete mono-, di- og tri-glycerider (som inneholdt 60 pst. monoglycerid) av delta-hydroksy-pelargon-, kaprin- og lau-rinsyrer ble tilsatt til fettstoffblandingen, som anvendtes for fremstilling av margarin i de følgende deler: (beregnet som deler av syren i glyceridene).

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av smaksforbedrende eller aromaforbedrende midler for fett- eller oljeholdige næringsmidler, hvilke midler inneholder en forbindelse som er istand til å gi næringsmidlene en smørlignende smak eller aroma, og hvilken forbindelse blandes med eller inn-føres i et flytende, halvflytende eller fast bæremiddel, karakterisert ved at der som forbindelse som forbedrer smfaken eller aromaen, anvendes en ester av en alifatisk gamma- eller delta-hydroksykarboksylsyre, som inneholder 8—14 kullstoffatomer.

2. Fremgangsmåte som angitt i påstand 1, karakterisert ved at der anvendes en glycerolester som smaksforbedrende forbindelse.

3. Fremgangsmåte som angitt i påstand 1, karakterisert ved at der anvendes en ester av en lavmolekylær enverdig alkohol som den smaksforbedrende forbindelse.

4. Fremgangsmåte som angitt i påstand 1, karakterisert ved at der anvendes en ester av delta-hydroksykaprinsyre som den smaksforbedrende forbindelse. Anførte publikasjoner: U.S. patent nr. 1.216.675. M. B. Jacobs: Synthetic food adjuncts, New York 1947, p. 138.