NL8403736A - Werkwijze voor het vervaardigen van vleesprodukten, een vorm geschikt voor die werkwijze, een in die vorm toegepaste bekleding en een houder voor een aantal vormen. - Google Patents

Description

' r * *

Hw/Mv/25 Langen Research BV.

o.a. 8403736

Werkwijze voor het vervaardigen van vleesprodukten, een vorm geschikt voor die werkwijze, een in die vorm toegepaste bekleding en een houder voor een aantal vormen

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van vleesprodukten zoals hammen, uitgaande van zonodig voorbewerkte, bijvoorbeeld gepekelde, vleesstukken.

5 Het is gebruikelijk om vleesstukken in de voorbe werkte toestand in een blik te verpakken en het vlees in het blik verder te bewerken, bijvoorbeeld door middel van verwarmen of verhitten tot een bepaalde temperatuur, bijvoorbeeld pasteuriseer-temperatuur, waardoor het vleesstuk zijn eind-10 konditie verkrijgt. Het vleesprodukt in het blik is dan gereed voor transport, opslag, verkoop en consumptie.

Het bezwaar van het verpakken van vleesstukken in blik is de hoge prijs daaraan verbonden, en het zware gewicht wat daarmee is gemoeid. Vooral dit laatste heeft bij trans-15 port en opslag nadelen.

De uitvinding beoogt een werkwijze te verschaffen, waardoor deze nadelen worden opgeheven. Deze werkwijze onderscheidt zich door de volgende stappen: - het met vleesstukken vullen van een vorm, die met 20 een luchtdichte, losmaakbare binnenbekleding is uitgevoerd, - het vacuüm zuigen en luchtdicht sluiten van de bekleding, - het gedurende een vooraf bepaald tijdstip verhitten van het vlees onder het gelijktijdig uitoefenen van een 25 druk op de gesloten bekleding in de vorm, - het uit de vorm nemen van het in de luchtdichte bekleding verpakte en gerede vleesprodukt.

Proefondervindelijk is gebleken dat het gerede in de bekleding verpakte vleesprodukt nauwkeurig de gestalte van 30 de vorm aanneemt, zonder dat van buiten af luchtinsluitsels en dergelijke zichtbaar zijn. Dit verhoogt het esthetisch 8403735 ί * . » -2- aanzien van het vleesprodukt, waardoor tevens doorzichtige i bekledingen van bijvoorbeeld kunststofmateriaal kunnen worden gebruikt. Dit laatste verdient de voorkeur omdat de klant direkt de kwaliteit van het vlees kan onderscheiden.

5 De uitvinding heeft voorts betrekking op een vorm ten behoeve van de hierboven beschreven werkwijze, welke vorm zich onderscheidt door een cilindrisch vormdeel met dichte bodem en een tegenover die bodem open zijde, alsmede een dekseldeel waarvan de buitenomtrekzijde nauwsluitend tegen de 10 binnenzijde van het vormdeel aanligt. Dankzij de cilindrische gestalte kan het dekseldeel langs de binnenzijde verschuiven waardoor het aanbrengen van een druk op de binnenbekleding eenvoudig plaatsvindt door het uitoefenen van een druk op het dekseldeel. Aangezien tijdens de verwarmingsfase het vlees 15 wil uitzetten, dient elke spleet tussen het dekseldeel en het vormdeel te worden voorkomen, teneinde het uiteindelijke vleesprodukt de gewenste vorm zonder uitstulpingen te geven.

Voor het verbeteren van een nauwsluitend dekseldeel is dit deel in twee of meer, ten opzichte van elkaar beweeg-20 bare elementen verdeeld, zodat een eventuele spleet door het verschuiven van de dekselelementen kan worden ondervangen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de dekselelementen onderling verbonden door loodrecht daaropstaande gebogen veerstroken. De dekselelementen kunnen bij het in de vorm 25 voeren daarvan naar elkaar toe worden gedrukt tegen de veer-werking in zodat na het aanbrengen de veren een constante druk van de dekselelementen tegen de binnenzijde van de vorm bewerkstelligen.

Een voorkeursuitvoeringsvorm van het vormdeel is 30 die waarbij het deel in dwarsdoorsnede een rechthoekige gestalte heeft, waarbij de zijwanden zijn voorzien van één of meer versterkingsruggen. Hierdoor ontstaat een blokvormig vleesprodukt, waarbij de versterkingsruggen de vormvastheid van het vormdeel verhogen.

35 Voor hetzelfde doel van.de vormvastheid kan althans de randstrook van het vormdeel bij de open zijde daarvan versterkt zijn door een wandverdikking.

8403736 τ ϊ « -3-

De uitvinding heeft voorts betrekking op een zakvormige bekleding welke geschikt is voor een hierboven beschreven vorm, welke bekleding zich onderscheidt doordat de langsafmeting die van de vorm overtreft, waarbij de binnenom-5 vang van het verlengde zakvormige deel groter is dan die van het in het vormdeel passende zakgedeelte. Hierdoor kan de zakvorraige bekleding voor het vullen met vleesprodukten over de randstrook aan de open zijde van het vormdeel worden teruggeslagen, waardoor ditr bekledingsgedeelte vrij blijft *10 van eventuele verontreinigingen ten gevolge van morsen, hetgeen het naderhand luchtdicht afsluiten ten goede komt.

Het vergroten van de binnenomvang van het verlengde gedeelte kan op eenvoudige wijze plaatsvinden indien de zakvormige bekleding is gevouwen uit een folie, waarbij de *15 sluitranden luchtdicht zijn gelast, waarbij de langslasrand van het zakvormige gedeelte breder is dan die van het verlengde gedeelte.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een houder voor opslag van vormen tijdens de voorlaatste stap van de 20 hierboven beschreven-werkwijze. Deze stap heeft betrekking op. het verwarmen en onder druk brengen van de vorminhoud.

De houder volgens de uitvinding onderscheidt zich door tenminste één geleiding voor het naast elkaar opnemen van meer dan twee vormen zodanig dat het dekseldeel van de 25 ene vorm tegen de bodem van de ernaast liggende vorm ligt, waarbij de geleiding is uitgevoerd met een vast eindschot bij het ene einde daarvan en een verend meegevens eindschot aan het andere einde. Zodoende kunnen twee of meer houder tegelijkertijd onder een langsdruk worden geplaatst, aangezien 30 het bodemdeel tegen het verschuifbare dekseldeel van de naast gelegen vorm drukt en zodoende de inhoud daarvan onder druk brengt. De gehele houder kan in een verwarmingsinrichting, bijvoorbeeld autoclaaf of stoomvat worden geplaatst.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand 35 van de hieronderstaande figuurbeschrijving.

In de bijgaande tekening toont:

Pig. 1a t/m f verschillende fasen van de werkwijze volgens de uitvinding, 8403736 -4- Λ τ i · * (

Fig. 2 een perspektivisch onderaanzicht van een vorm geschikt voor de werkwijze uit fig. 1, alsmede een perspektivisch bovenaanzicht van het daarin toepasbare dekseldeel, 5 Fig. 3a en b telkens een perspektivisch ! bovenaanzicht van een tweetal alternatieve uitvoeringsvormen van dekseldelen.

Fig. 4 een perspektivisch zijaanzicht van een houder voor vormen uit fig. 2, 10 Fig. 5 een zijaanzicht van een deel van de houder uit fig. 4.

In fig. 1 is met het cijfer 1 een zakvormige bekleding aangegeven, welke bestaat uit een onderste deel 2 en een verlengd deel 3 daarboven, waarvan de binnenomtrek 15 groter is dan die van het onderste gedeelte 2, waarvan de reden hieronder nog nader wordt toegelicht. Deze binnenom-trekvergroting kan eenvoudig tot stand worden gebracht en hier wordt uitgegaan van een foliemateriaal, van bijvoorbeeld doorzichtig kunststofmateriaal, welke op de gebruikelijke 20 wijze aan de onderzijde is dichtgevouwen en door middel van φ een langsnaad 4 aan de zijkant luchtdicht is gesloten. De langsnaad'bij het deel 2 is breder dan die bij het deel 3.

Door deze versmalling van de langsnaad ontstaat vanzelf de verwijding van de binnenomtrek.

25 Fig. 1b toontde vorm volgens de uitvinding, welke bestaat uit een cilindrisch deel 5, met een vaste bodem 6, zie ook fig. 2, waarbij wordt opgemerkt dat de dwarsdoorsnede van het cilindrische deel 5 in hoofdzaak de vorm van een rechthoek vertoont. De onder- en bovenrand van het cilin-30 drische gedeelte 5 is versterkt door een wandverdikking 7, welke tot stand kan worden gebracht door voor het tot een cilinder buigen van plaatmateriaal eerste de randen over 180° om te vouwen, z.ie post 8 in fig. 2. De brede zijwahd van het cilindrische gedeelte 5 is versterkt door een verdiept ge-35 deelte dat een versterkingsribbe 9 vormt. Hiermee wordt een mogelijk uitbuigen van de zijwand van het cilindrische deel 5 tijdens het onder druk brengen van de inhoud vermeden.

Fig. '1c toont de vorm waarin de bekleding 1 is 8403736 S' _ . ’ » " -5- t aangebracht en waarbij het verlengde gedeelte 3 om de bovenrand 7 van de vorm is teruggeslagen. Dit is mogelijk dankzij de grotere binnenafmeting van het verlengde deel 3.

In fig. ld is de situatie getoond dat de vorm met 5 daarin aangebrachte bekleding 1 kan worden gevuld met vlees-stukken V. Nadat er voldoende vleesstukken in de vorm zijn aangebracht, wordt de rand 3 weer teruggeslagen en aan de bovenzijde eerst vacuümgezogen door middel van een vacuüm-apparaat 10 en vervolgens door een lastoestel 11 luchtdicht 10 afgesloten. Het buiten de vorm uitstekende en dichtgelaste deel 3 van de bekleding wordt op de gebruikelijke wijze toegevouwen, zoals bijvoorbeeld aan de bodemzijde is geschied, waarna het dekseldeel 12 in de open zijde van de vorm wordt geplaatst volgens fig. 1f.

15 Het dekseldeel 12 bestaat in de volgens fig. 2 getoonde vorm uit een tweetal elementen 13, 14 welke onderling door middel van loodrecht daaropstaande veerstroken 15 zijn verbonden, door bijvoorbeeld de einden van de gebogen veerstroken bij 16 vast te lassen. Het ene element 13 is 20 voorzien van een lip 17, welke past in een uitsparing 18 van het andere dekselelement 14. In deze konstruktie is een zijdelingse beweging in de richting van de pijl PI van de elementen 13, 14 ten opzichte van elkaar toelaatbaar. In de om-lasstand is er een spieetvormige ruimte 20 tussen de elemen-25 ten zodat bij het in de vorm 5 voeren eerst de elementen 13, 14 tegen elkaar moeten worden gedrukt tegen de veerwerking van de veerbladen 15 in. Zodra het dekseldeel 12 in het cilindrische vormdeel 5 is gevoerd, zal na het loslaten van het deksel de veerstroken 15 de dekselelementen 13, 14 stevig 30 tegen de binnenzijde van de zijwanden van het vormdeel 5 drukken, zodat elke spleet tussen het dekseldeel 12 en de binnenzijde van het vormdeel 5 wordt voorkomen. Voor een juiste aansluiting zorgt tevens de versterkte eindrand 7 alsmede de versterkingsribbe 9. Opgemerkt wordt dat er een moge-35 lijke kleinere spleet 20 tussen de elementen 13, 14 resteert, maar deze wordt afgedekt door de toegevouwen lasrand van het verlengde deel 3 van de bekleding 1, zodat bij een eventuele perswerking op het dekseldeel 12 en de inhoud van het vorm- 8403736 » -6- deel 5 een gelijkmatige druk op die inhoud is verzekerd.

Fig. 3a en b tonen alternatieve uitvoeringsvormen van het dekseldeel 12. De tussen de elementen 13’ en 14' aangebrachte spleet 20 is qua richting afhankelijk van de vouw-5 wijze van de bekleding 1 in de vorm 5. Zou de lasrand diago-naalsgewijs verlopen dan is een dekselvorm overeenkomstig fig. 3a van voordeel. Wordt het verlengde deel 3 van de bekleding kruisvormig gevouwen dan biedt de uitvoering van het dekseldeel 12 in fig. 3b de voorkeur.

10 De dekselelementen 13, 14 in de diverse uitvoe ringsvormen zijn telkens weer onderling verbonden door gebogen bladveren 15, die met hun einddeel bij 16 aan de elementen zijn vastgelast. Zodoende wordt een bewegingsvrijheid van de elementen 13, 13', 14, 14' in de richting van de pijlen P1 15 respectievelijk P1' bewerkstelligd.

Fig. 4 en 5 toont in perspektief een houder 21, welke bestaat uit een raamwerk van langs- en dwarsprofielen, welke ervoor zorgen dat een geleiding 22 voor een aantal naast elkaar opgestelde cilindrische vormdelen 5 wordt 20 verkregen. De naast elkaar aangebrachte vormen 5 zijn zodanig geplaatst dat het dekseldeel 12 met de daarop aangebrachte veerstroken 15 tegen de bodem 6 van de ernaast gelegen vorm liggen. De vulling van de vorm met vleesstukken V is zodanig dat de veerbladen 15 buiten de eindrand 7 van de vorm 5 25 uitsteken.

De geleiding 22 respectievelijk de houder 21 is aan één einde voorzien van een vast eindschot 23 waartegen de bodemrand 7 van de eerste vorm rust. Aan de tegenoverliggende zijde is een verend meegevens eindschot 24 aangebracht, het-30 geen hier de vorm van een stempel heeft. De stempel ligt tegen het dekselelement 12 van de rechter vorm 5 in fig. 5 en is verend ondersteund door een schroefveer 25, welke is geleid langs een pen 26 van een sluitframe 27. Het sluitframe 27 is uitgevoerd met stroppen 28, welke passen om knoppen 29 35 van het gestel van de houder 21. De afmeting van de stroppen 28 en de plaatsing van de knoppen 29 is zodanig dat bij het aanbrengen van het sluitframe 27 tegen de voorzijde van de houder 21 de meegevende schotten 24 verend tegen het deksel- 8403738 f » - b « -7- element 12 van de voorste vormen van een rij in een geleiding 22 komt te liggen. Zodoende staat de gehel rij vormen onder een bepaalde veerdruk en kan na het sluiten de gehele houder 21 met de vormen 5 in een verwarmingsruimte worden geplaatst, 5 bijvoorbeeld een stoomvat. Voor de toevoer van warmte zal het vlees uitzetten en gepasteuriseerd worden, terwijl de bekleding 1 ten gevolge van de warmte zal krimpen, dankzij de permanente druk op de inhoud van de vormen 5 tengevolge van de veren 25 zal de inhoud nauwkeurig de vorm aannemen van het 10 cilindrische vormdeel 5 en zal de bekleding 1 nauwsluitend om het gevormde vleesprodukt zijn.

Het eindprodukt wordt verkregen door de vormen 5 uit de houder 1 te verwijderen, het dekselelement 12 te verwijderen en de binnenbekleding met het daarin gevormde 15 eindprodukt uit de vorm te nemen.

De uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen.

8403736 i

Claims (9)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van vleesproduk-ten, zoals hammen, uitgaande van zonodig voorbewerkte, bijvoorbeeld gepekelde, vleesstukken, gekenmerkt door de volgende stappen: 5. het met die vleesstukken V vullen van een vorm (5) die met een luchtdichte losmaakbare binnenbekleding (1) is uitgevoerd, - het vacuümzuigen en luchtdicht sluiten van de bekleding (1), 10. het gedurende een vooraf bepaalde tijd verhitten van het vlees, onder het gelijktijdig uitoefenen van een druk op de gesloten bekleding (1) in de vorm (5), - het uit de vorm (5) nemen van het in de luchtdichte bekleding (1) verpakte gerede vleesprodukt.

2. Vorm ten behoeve van de werkwijze volgens conclusie 1, gekenmerkt, door een een cilindrisch vormdeel4(5) met dichte bodem (6) en een tegenover die bodem open zijde, en een dekseldeel (12) waarvan de buitenomtreks- * zijde nauwsluitend tegen de binnenzijde van het vormdeel (5) 20 aanligt,

3. Vorm volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het dekseldeel (12) in twee of meer ten opzichte van elkaar beweegbare elementen (13, 14) is verdeeld.

4. Vorm volgens conclusie 2 en 3, met het 25 kenmerk, dat de dekselelementen (13, 14) onderling zijn verbonden door loodrecht daaropstaande gebogen veerstroken (15).

5. Vorm volgens één der conclusies 1-4, met het kenmerk, dat in dwarsdoorsnede het vormdeel (5) een 30 rechthoekige gestalte heeft en de zijwanden zijn voorzien van één of meer versterkingsruggen (9).

6. Vorm volgens één der conclusies 2-5, met het kenmerk, dat althans de randstrook (7) van het vormdeel (5) bij de open zijde daarvan is versterkt door een 35 wandverdikking. 8403736 ’ % * * » ? -9- r*

7. Zakvormige bekleding geschikt voor een vorm volgens één der voorgaande conclusies 2-6, met het kenmerk, dat de langsafmeting van de bekleding (1) die van de vorm (5) overtreft en dat de binnenomvang van het verlengde 5 zakdeel (3) groter is dat het in het vormdeel (5) passende zakgedeelte (2).

8. Bekleding volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de zakvormige bekleding uit een folie is gevouwen en luchtdicht bij de sluitranden (4) is gelast, en 10 dat de langslasrand (4) van het zakvormige gedeelte breder is dan die van het verlengde gedeelte (3).

9. Houder voor opslag van vormen tijdens de voorlaatste stap van de werkwijze volgens conclusie 1, gekenmerkt door één of meer geleidingen (21) elk 15 voor het naast elkaar opnemen van meer dan twee vormen (5) zodanig dat het dekseldeel (12) van de ene vorm (5) tegen de bodem (6) van de andere vorm (5) ligt, een vast eindschot (23) bij het ene einde van de geleiding (21) en een verend meegevens eindschot (24) aan het tegenoverliggende einde 20 daarvan. φ f403736