NL8100325A - Werkwijze voor het maken van een nieuw roggebroodprodukt en produkt vervaardigd volgens de werkwijze. - Google Patents

Description

f ii j* VO 1375 -1-

Werkwijze voor het maken van een nieuw roggebroodprodukt en proöukt vervaardigd volgens de werkwijze.

De uitvinding heeft betrekking op een nieuw roggebroodprodukt, nl. een snack op basis van roggebrood, dat wil zeggen roggebrood met daaraan toegevoegde smaak-verbeterende en/of voedingswaaröe-beinvloedende produkten en voor de detailhandel verpakt in de vorm van 5 voor directe consumptie geschikte porties, dan wel staven, waarvan dergelijke porties kunnen worden afgesneden.

Onder smaak-verbeterende en/of voedingswaarce-beinvloedende produkten worden o.a. verstaan kaas, gehakt- en/of worstsoorten, jams kwarkcombinaties, vis- of einder zeebanket, eventueel begeleid door sausen 10 en/of aromatische stoffen, ter ondersteuning van de smaak en de smeuigheid van de toegevoegde produkten. Roggebrood kan zoals bekend, bestaan uit rogge of uit mengsels van rogge met andere granen, in hoofdzaak tarwe.

Roggebrood wordt gewoonlijk verkocht in de vorm van al dan niet voorgesneden blokken, waarvan voor consumptie plakken worden af-15 genomen, die met boter en/of belegd met kaas en dergelijke worden genuttigd. Derhalve is roggebrood bij uitstek een broodsoort, die men thuis, althans aan tafel, consumeert.

Het nieuwe roggebroodprodukt volgens de uitvinding is tevens bijzonder geschikt voor gebruik buitenshuis, bijvoorbeeld onder-20 weg, wanneer er behoefte bestaat aan een hartige of zoete snack.

Volgens de uitvinding wordt het nieuwe roggebroodprodukt gemaakt door roggebrooddeeg samen met één of meer smaak-verbeterende en/of voedingswaarde-belnvloedence produkten te persen in een continue buisvormige omhulling en in de omhulling te bakken.

25 Aan de uitvinding ligt het inzicht ten grondslag, dat de relatief lage temperatuur, waarbij roggebrood wordt gebakken, het mogelijk maakt roggebrood en het op basis daarvan bereide nieuwe roggebroodprodukt in verpakte vorm te bakken, gebruikmakend van de voor de worstfabricage ontwikkelde efficiënte verpakkingsmethoden en verpakkings-30 materialen, die tegen dergelijke, relatief lage baktemperaturen, nl.

8100325 >/ -2- lager dan ongeveer 135°C, bestand zijn.

Voor de buisvormige omhulling kan kunstdarm, natuurdarm en eetbare darm worden toegepast.

Door volgens de uitvinding het bakken uit te voeren onder 5 hoge relatieve vochtigheid van 80-100% bij een voor roggebrood geëigende baktemperatuur van 95°-115°C, gedurende voldoende lange tijd om het produkt te steriliseren, en daarna het produkt direct, bij ten minste o 80 C in een hermetisch gesloten folie te verpakken, behouden de produkten ! tot op het moment van consumptie, hun steriliteit.

10 Het staaf vormige roggebroodprodukt kan worden verkocht in standaardlengten van bijvoorbeeld 10-20 cm waarvan voor consumptie plakken kunnen worden afgesneden. Het is echter eveneens mogelijk van het staafvormige roggebroodprodukt afgescheiden plakken in folie te verpakken, zodat het reeds in porties verdeeld, kan worden verkocht.

15 Ook kunnen dunne staafjes, elk ter grootte van een portie, in folie . verpakt, worden geproduceerd.

Hoewel het mogelijk is de smaak-verbeterende en/of voedings-waarde-beinvloedende produkten homogeen door het roggebrooddeeg gemengd in de buisvormige omhulling te persen, worden in een voorkeursuitvoerings-20 vorm van de uitvinding deze produkten als een kernvulling tegelijk met het roggebrooddeeg in de buisomhulling geperst, hetgeen het voordeel heeft dat, in het bijzonder bij vulling met in verhouding geringe consistentie, deze door het steviger roggebrood wordt omhuld en een plak i van het nieuwe roggebroodprodukt ook makkelijker kan worden aangevat.

25 Overigens is het bij consistente vullingen ook mogelijk deze niet centraal in een roggebroodbuis, maar opzij van de roggbroodmassa in de buisvormige omhulling dan wel als element van een laminaat te positioneren.

Ter verduidelijking van de uitvinding zullen, onder verwijzing naar de tekening, enige uitvoeringsvoorbeelden van de werkwijze 30 voor het maken van het nieuwe roggebroodprodukt worden beschreven.

Fig. 1 is een schematisch zijaanzicht van een inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze; fig. 2 is een dwarsdoorsnede van het staafvormige roggebroodprodukt; 35 fig. 3-6 tonen de resultaten van varianten van de vul- methode; 8 1 0 0 3 2 5 -3- fig. 7 is een perspectief-aanzicht van een op de in fig. 2 afgebeelde wijze gevuld roggébroodprodukt, dat in de vorm van een betrekken jk dikke staaf, waarvan een plak is afgesneden en fig. 8 is een perspectiefaanzicht van dunne staafjes van 5 het roggebroodprodukt, elk ter grootte van een portie, in meeneemverpak-king.

Volgens de tekening, in het bijzonder fig. 1, is de inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze voorzien van reservoirs 1 en 2, voor resp. roggebrood en een daaraan toe te voegen smaak-ver-10 beterend en/of voedingswaarde-beinvloedend produkt. Met behulp van respectieve transportmiddelen 3 en 4 zoals deegpersen of -pompen, wordt de inhoud van de reservoirs 1 en 2 onder druk toegevoerd aan een transportleiding 5 met aan het einde een extrusiemondstuk 6, voor het uitpersen van het produkt uit het reservoir 1. Binnen het extrusiemondstuk 6, ook 15 wel de vulpijp genoemd, strekt zich een tweede extrusiemondstuk 7 uit voor het produkt uit het reservoir 2. Op het extrusiemondstuk 6 is op de uit de worstfabricage bekende wijze een voorraad van een buisvormige omhulling, bijvoorbeeld een al dan niet eetbare darm 8 in opgestuikte vorm aanwezig. Tijdens het extruderen van produkt uit de mondstukken 6 en 7 20 wordt de darm van de voorraad op het extrusiemondstuk 6 af gestroopt. Daarvan afhankelijk of het tweede extrusiemondstuk 7 coaxiaal in het extrusiemondstuk 6 is opgesteld, dan wel de extrusiemondstukken 6 en 7 elkaar zijdelings, bijvoorbeeld tot een cirkel aanvullen, heeft het staafvormige produkt in dwarsdoorsnede de configuratie volgens fig. 2, resp. volgens 25 fig. 4. In fig. 2 is met R de roggebroodmassa weergegeven en met V de vulling van daaraan toegevoegde smaak-verbeterende en/of voedingswaarde-beinvloedende produkten. Het geheel is opgesloten in de darmomhulling 8.

In fig. 3 is de doorsnede van het staaf'vormige produkt homogeen weergegeven, waarmee wordt bedoeld dat roggebrooddeeg en de daaraan toege-30 voegde middelen tevoren zijn gemengd en in dat geval wordt dus slechts gebruik gemaakt van één enkel reservoir 1, een deegpers 3, een transportleiding 5 en een extrusiemondstuk 6, waarop een darmvoorraad 8 is opgestroopt.

Fig. 5 en 6 tonen in dwarsdoorsnede van het staafvormige 35 produkt varianten, waarbij het roggebrood in platte vorm wordt geproduceerd.

8100325 ο -4-

Na extrusie van het staafvormige produkt in buisvormige omhulling, kan telkens na een vullengte van 10 a 20 cm in de darm een twist worden aangebracht of door middel van een klemmetje een insnoering worden aangebracht, waardoor eenheden van de betreffende lengte ontstaan. 5 Het produkt kan ook in een lange streng worden af gevuld. In de buisvormige omhulling wordt het produkt gebakken en daarna, bij ten minste O

80 C in een hermetisch gesloten folie verpakt.

In fig. 7 is een aldus geproduceerde staaf weergegeven met een daarvan afgescheiden plak ter grootte van een portie.

10 Fig. 8 toont twee dunnen staafjes, elk ter grootte van een portie, in uitstal- en meeneemverpakking.

Het is duidelijk, dat de uitvinding niet is beperkt tot de in deze beschrijving met name genoemde produkten, maar dat iedere vorm van roggebrood en vulling en iedere configuratie en onderlinge 15 verhouding van roggebrood en vulling in het eindprodukt, binnen het raam van de uitvinding valt. Zo behoeft de dwarsdoorsnede van het staafvormige produkt niet rond te zijn, maar kunnen ook platte laminaten worden vervaardigd, waarvan sandwiches of belegde plakken kunnen worden afgescheiden.

8100325

Claims (5)

1. Werkwijze voor het maken van een roggebroodprodukt, waarbij roggebrooddeeg in vorm wordt gebracht en gebakken, met het kenmerk, dat het roggebrooddeeg samen met één of meer smaak-verbeterende en/of voedingswaarde-beinvloedende produkten wordt geperst in een continue 5 buisvormige omhulling en in de omhulling wordt gebakken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het bakken geschiedt onder hoge relatieve vochtigheid van 80-100% bij een voor roggebrood geëigende baktemperatuur van 95°-115°C, gedurende voldoende lange tijd om het produkt te steriliseren, waarna het direct bij 10 ten minste 80°C, in een hermetisch gesloten folie wordt verpakt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de smaak-verbeterende en/of voedingswaarde-beinvloedende produkten als een kernvulling tegelijk met het roggebrooddeeg in de buisomhulling worden geperst. 15

4. Roggebroodprodukt, gekenmerkt door een in vorm gebrachte combinatie van kaas, worst jam of soortgelijke, als broodbeleg bekende produkten, eventueel aangevuld met sausen en/of aromatische stoffen, en roggebrood, welke combinatie is omhuld door al dan niet eetbare kunstdarm of natuurlijke darm. 20

5. Roggebroodprodukt volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de als broodbeleg bekende produkten als een kern in een roggebrood-massa of als een component van een laminaat in de combinatie zijn gepositioneerd . 8 1 00 32 5