NL8100325A

NL8100325A - Rye bread product having filling extruded together with rye dough - into sausage skin, baked in skin and then foil-packed as take=away snack

Info

Publication number: NL8100325A
Application number: NL8100325A
Authority: NL
Original assignee: Beek Bv A A Ter
Priority date: 1981-01-23
Filing date: 1981-01-23
Publication date: 1982-08-16

Abstract

Rye bread dough, together with one or more taste-improving and/or nutrition-affecting prods. is extruded into a continuous tubular enveloper (sausage skin) and baked pref. under high relative humidity (80-100%) at a temp. of 95-115 deg.C for a sufficiently long time to sterilise the prod., after which the completed prod. is immediately packed at no less than 80 deg.C in a hermetically sealed foil. The additional prod. may be extruded together with the rye dough to form a filling core. Wide range of possible savoury or sweet addns. Ease of handling, making the prod. suitable for use as occasional or take-away snack. Increased shelf-life and ease of display at point of sale. Arrangement used for producing rye bread prod. with filling or sandwiched addn. in the form of a packed take-away snack.

Description

f ii j* VO 1375 -1-f ii j * VO 1375 -1-

Werkwijze voor het maken van een nieuw roggebroodprodukt en proöukt vervaardigd volgens de werkwijze.Method for making a new rye bread product and manufactured according to the method.

De uitvinding heeft betrekking op een nieuw roggebroodprodukt, nl. een snack op basis van roggebrood, dat wil zeggen roggebrood met daaraan toegevoegde smaak-verbeterende en/of voedingswaaröe-beinvloedende produkten en voor de detailhandel verpakt in de vorm van 5 voor directe consumptie geschikte porties, dan wel staven, waarvan dergelijke porties kunnen worden afgesneden.The invention relates to a new rye bread product, namely a snack based on rye bread, i.e. rye bread with added flavor-enhancing and / or food-influencing products and packaged for retail sale in the form of portions suitable for direct consumption or bars, from which such portions can be cut off.

Onder smaak-verbeterende en/of voedingswaarce-beinvloedende produkten worden o.a. verstaan kaas, gehakt- en/of worstsoorten, jams kwarkcombinaties, vis- of einder zeebanket, eventueel begeleid door sausen 10 en/of aromatische stoffen, ter ondersteuning van de smaak en de smeuigheid van de toegevoegde produkten. Roggebrood kan zoals bekend, bestaan uit rogge of uit mengsels van rogge met andere granen, in hoofdzaak tarwe.Taste-enhancing and / or food-affecting products are understood to include cheese, minced meat and / or sausages, jams, cottage cheese combinations, fish or end seafood, possibly accompanied by sauces and / or aromatics, to support the taste and the creaminess of the added products. Rye bread can, as is known, consist of rye or of mixtures of rye with other grains, mainly wheat.

Roggebrood wordt gewoonlijk verkocht in de vorm van al dan niet voorgesneden blokken, waarvan voor consumptie plakken worden af-15 genomen, die met boter en/of belegd met kaas en dergelijke worden genuttigd. Derhalve is roggebrood bij uitstek een broodsoort, die men thuis, althans aan tafel, consumeert.Rye bread is usually sold in the form of blocks, pre-cut or not, from which slices are taken for consumption, which are consumed with butter and / or topped with cheese and the like. Hence, rye bread is pre-eminently a type of bread which is consumed at home, at least at the table.

Het nieuwe roggebroodprodukt volgens de uitvinding is tevens bijzonder geschikt voor gebruik buitenshuis, bijvoorbeeld onder-20 weg, wanneer er behoefte bestaat aan een hartige of zoete snack.The novel condiments according to the invention are also particularly suitable for outdoor use, for example under-20, when there is a need for a savory or sweet snack.

Volgens de uitvinding wordt het nieuwe roggebroodprodukt gemaakt door roggebrooddeeg samen met één of meer smaak-verbeterende en/of voedingswaarde-belnvloedence produkten te persen in een continue buisvormige omhulling en in de omhulling te bakken.According to the invention, the new rye bread product is made by pressing rye bread dough into a continuous tubular casing and baking in the casing together with one or more flavor-enhancing and / or nutritional effects.

25 Aan de uitvinding ligt het inzicht ten grondslag, dat de relatief lage temperatuur, waarbij roggebrood wordt gebakken, het mogelijk maakt roggebrood en het op basis daarvan bereide nieuwe roggebroodprodukt in verpakte vorm te bakken, gebruikmakend van de voor de worstfabricage ontwikkelde efficiënte verpakkingsmethoden en verpakkings-30 materialen, die tegen dergelijke, relatief lage baktemperaturen, nl.The invention is based on the insight that the relatively low temperature at which rye bread is baked makes it possible to bake rye bread and the new rye bread product prepared on the basis thereof in packaged form, using the efficient packaging methods and packaging developed for sausage production. -30 materials resistant to such relatively low baking temperatures, viz.

8100325 >/ -2- lager dan ongeveer 135°C, bestand zijn.8100325> / -2- resistant to less than about 135 ° C.

Voor de buisvormige omhulling kan kunstdarm, natuurdarm en eetbare darm worden toegepast.A synthetic casing, natural casing and edible casing can be used for the tubular casing.

Door volgens de uitvinding het bakken uit te voeren onder 5 hoge relatieve vochtigheid van 80-100% bij een voor roggebrood geëigende baktemperatuur van 95°-115°C, gedurende voldoende lange tijd om het produkt te steriliseren, en daarna het produkt direct, bij ten minste o 80 C in een hermetisch gesloten folie te verpakken, behouden de produkten ! tot op het moment van consumptie, hun steriliteit.By carrying out the baking according to the invention under high relative humidity of 80-100% at a suitable rye bread baking temperature of 95 ° -115 ° C, for a sufficiently long time to sterilize the product, and then the product directly, at to pack at least o 80 C in a hermetically sealed foil, the products retain! until the time of consumption, their sterility.

10 Het staaf vormige roggebroodprodukt kan worden verkocht in standaardlengten van bijvoorbeeld 10-20 cm waarvan voor consumptie plakken kunnen worden afgesneden. Het is echter eveneens mogelijk van het staafvormige roggebroodprodukt afgescheiden plakken in folie te verpakken, zodat het reeds in porties verdeeld, kan worden verkocht.The bar-shaped rye bread product can be sold in standard lengths of, for example, 10-20 cm from which slices can be cut for consumption. However, it is also possible to package slices separated from the bar-shaped rye bread product in foil, so that it can already be sold in portions.

15 Ook kunnen dunne staafjes, elk ter grootte van een portie, in folie . verpakt, worden geproduceerd.15 Thin bars, each the size of a portion, can also be wrapped in foil. packed, are produced.

Hoewel het mogelijk is de smaak-verbeterende en/of voedings-waarde-beinvloedende produkten homogeen door het roggebrooddeeg gemengd in de buisvormige omhulling te persen, worden in een voorkeursuitvoerings-20 vorm van de uitvinding deze produkten als een kernvulling tegelijk met het roggebrooddeeg in de buisomhulling geperst, hetgeen het voordeel heeft dat, in het bijzonder bij vulling met in verhouding geringe consistentie, deze door het steviger roggebrood wordt omhuld en een plak i van het nieuwe roggebroodprodukt ook makkelijker kan worden aangevat.Although it is possible to homogeneously press the flavor-enhancing and / or nutritional-influencing products through the rye bread dough mixed into the tubular casing, in a preferred embodiment of the invention these products are introduced as a core filling simultaneously with the rye bread dough. tube coating, which has the advantage that, especially with relatively low consistency filling, it is enveloped by the firmer rye bread and a slice of the new rye bread product can also be started more easily.

25 Overigens is het bij consistente vullingen ook mogelijk deze niet centraal in een roggebroodbuis, maar opzij van de roggbroodmassa in de buisvormige omhulling dan wel als element van een laminaat te positioneren.Incidentally, with consistent fillings it is also possible not to position these centrally in a condiments of rye bread, but to the side of the rye bread mass in the tubular envelope or as an element of a laminate.

Ter verduidelijking van de uitvinding zullen, onder verwijzing naar de tekening, enige uitvoeringsvoorbeelden van de werkwijze 30 voor het maken van het nieuwe roggebroodprodukt worden beschreven.To illustrate the invention, some embodiments of the method for making the new condiments will be described with reference to the drawing.

Fig. 1 is een schematisch zijaanzicht van een inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze; fig. 2 is een dwarsdoorsnede van het staafvormige roggebroodprodukt; 35 fig. 3-6 tonen de resultaten van varianten van de vul- methode; 8 1 0 0 3 2 5 -3- fig. 7 is een perspectief-aanzicht van een op de in fig. 2 afgebeelde wijze gevuld roggébroodprodukt, dat in de vorm van een betrekken jk dikke staaf, waarvan een plak is afgesneden en fig. 8 is een perspectiefaanzicht van dunne staafjes van 5 het roggebroodprodukt, elk ter grootte van een portie, in meeneemverpak-king.Fig. 1 is a schematic side view of an apparatus for performing the method; FIG. 2 is a cross-sectional view of the bar-shaped condiments for rye bread; Fig. 3-6 show the results of variants of the filling method; Fig. 7 is a perspective view of a rye bread product filled in the manner shown in Fig. 2, which is in the form of a thick rod, from which a slice has been cut, and Fig. 8 is a perspective view of thin bars of rye bread product, each portion size, in take-away packaging.

Volgens de tekening, in het bijzonder fig. 1, is de inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze voorzien van reservoirs 1 en 2, voor resp. roggebrood en een daaraan toe te voegen smaak-ver-10 beterend en/of voedingswaarde-beinvloedend produkt. Met behulp van respectieve transportmiddelen 3 en 4 zoals deegpersen of -pompen, wordt de inhoud van de reservoirs 1 en 2 onder druk toegevoerd aan een transportleiding 5 met aan het einde een extrusiemondstuk 6, voor het uitpersen van het produkt uit het reservoir 1. Binnen het extrusiemondstuk 6, ook 15 wel de vulpijp genoemd, strekt zich een tweede extrusiemondstuk 7 uit voor het produkt uit het reservoir 2. Op het extrusiemondstuk 6 is op de uit de worstfabricage bekende wijze een voorraad van een buisvormige omhulling, bijvoorbeeld een al dan niet eetbare darm 8 in opgestuikte vorm aanwezig. Tijdens het extruderen van produkt uit de mondstukken 6 en 7 20 wordt de darm van de voorraad op het extrusiemondstuk 6 af gestroopt. Daarvan afhankelijk of het tweede extrusiemondstuk 7 coaxiaal in het extrusiemondstuk 6 is opgesteld, dan wel de extrusiemondstukken 6 en 7 elkaar zijdelings, bijvoorbeeld tot een cirkel aanvullen, heeft het staafvormige produkt in dwarsdoorsnede de configuratie volgens fig. 2, resp. volgens 25 fig. 4. In fig. 2 is met R de roggebroodmassa weergegeven en met V de vulling van daaraan toegevoegde smaak-verbeterende en/of voedingswaarde-beinvloedende produkten. Het geheel is opgesloten in de darmomhulling 8.According to the drawing, in particular fig. 1, the device for carrying out the method is provided with reservoirs 1 and 2, for respectively. rye bread and a flavor-enhancing and / or nutritional-influencing product to be added thereto. Using respective conveying means 3 and 4 such as dough presses or pumps, the contents of the reservoirs 1 and 2 are supplied under pressure to a conveying line 5 with an extrusion nozzle 6 at the end, for squeezing the product out of the reservoir 1. Inside the extrusion nozzle 6, also referred to as the filling pipe, extends a second extrusion nozzle 7 for the product from the reservoir 2. On the extrusion nozzle 6, in a manner known from the sausage production, there is a stock of a tubular casing, for instance an optionally edible intestine 8 present in upswept form. During the extrusion of product from the nozzles 6 and 7, the intestine is stripped from the stock onto the extrusion nozzle 6. Depending on whether the second extrusion nozzle 7 is arranged coaxially in the extrusion nozzle 6, or whether the extrusion nozzles 6 and 7 complement one another laterally, for example to form a circle, the rod-shaped product has the configuration in Fig. 2, respectively, in cross section. according to fig. 4. In fig. 2 the rye bread mass is indicated with R and V the filling of added flavor-enhancing and / or nutritional influencing products. The whole is enclosed in the casing 8.

In fig. 3 is de doorsnede van het staaf'vormige produkt homogeen weergegeven, waarmee wordt bedoeld dat roggebrooddeeg en de daaraan toege-30 voegde middelen tevoren zijn gemengd en in dat geval wordt dus slechts gebruik gemaakt van één enkel reservoir 1, een deegpers 3, een transportleiding 5 en een extrusiemondstuk 6, waarop een darmvoorraad 8 is opgestroopt.Fig. 3 shows the cross-section of the rod-shaped product homogeneously, which means that rye bread dough and the additives added thereto are premixed and in that case only a single reservoir 1, a dough press 3 is used. , a transport pipe 5 and an extrusion nozzle 6, on which an intestinal stock 8 is rolled up.

Fig. 5 en 6 tonen in dwarsdoorsnede van het staafvormige 35 produkt varianten, waarbij het roggebrood in platte vorm wordt geproduceerd.Fig. 5 and 6 show in cross-section of the bar-shaped product variants, in which the condiments are produced in flat form.

8100325 ο -4-8100325 ο -4-

Na extrusie van het staafvormige produkt in buisvormige omhulling, kan telkens na een vullengte van 10 a 20 cm in de darm een twist worden aangebracht of door middel van een klemmetje een insnoering worden aangebracht, waardoor eenheden van de betreffende lengte ontstaan. 5 Het produkt kan ook in een lange streng worden af gevuld. In de buisvormige omhulling wordt het produkt gebakken en daarna, bij ten minste OAfter extrusion of the rod-shaped product in tubular casing, a twist can be made in the intestine after a filling length of 10 to 20 cm or a constriction can be made by means of a clamp, so that units of the relevant length are created. The product can also be filled in a long strand. The product is baked in the tubular casing and then, at least O

80 C in een hermetisch gesloten folie verpakt.80 C packed in a hermetically sealed foil.

In fig. 7 is een aldus geproduceerde staaf weergegeven met een daarvan afgescheiden plak ter grootte van een portie.Fig. 7 shows a bar thus produced with a slice the size of which is separated from it.

10 Fig. 8 toont twee dunnen staafjes, elk ter grootte van een portie, in uitstal- en meeneemverpakking.FIG. 8 shows two thin bars, each portion size, in display and take-away packaging.

Het is duidelijk, dat de uitvinding niet is beperkt tot de in deze beschrijving met name genoemde produkten, maar dat iedere vorm van roggebrood en vulling en iedere configuratie en onderlinge 15 verhouding van roggebrood en vulling in het eindprodukt, binnen het raam van de uitvinding valt. Zo behoeft de dwarsdoorsnede van het staafvormige produkt niet rond te zijn, maar kunnen ook platte laminaten worden vervaardigd, waarvan sandwiches of belegde plakken kunnen worden afgescheiden.It is clear that the invention is not limited to the products specifically mentioned in this description, but that every form of rye bread and filling and every configuration and mutual relationship of rye bread and filling in the end product falls within the scope of the invention. . For example, the cross-section of the rod-shaped product need not be round, but flat laminates can also be produced, from which sandwiches or sandwiches can be separated.

81003258100325

Claims

1. A method for making a condiment of rye bread, in which rye bread dough is shaped and baked, characterized in that the condiments are pressed together with one or more flavor-enhancing and / or nutritionally influencing products in a continuous tubular envelope and is baked in the casing.

Method according to claim 1, characterized in that the baking takes place under a high relative humidity of 80-100% at a baking temperature suitable for rye bread of 95 ° -115 ° C, for a sufficiently long time to sterilize the product, after which the is packed directly in at least 80 ° C, in a hermetically sealed foil.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the flavor-enhancing and / or nutritional-influencing products are pressed into the tube casing as a core filling at the same time as the rye bread dough. 15

4. Rye bread product, characterized by a shaped combination of cheese, sausage jam or similar products known as toppings, optionally supplemented with sauces and / or aromatics, and rye bread, which combination is enclosed in an edible or non-edible casing or natural casing . 20

Rye bread product according to claim 4, characterized in that the products known as toppings are positioned in the combination as a core in a rye bread mass or as a component of a laminate. 8 1 00 32 5