NL2014319B1 - Method for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor. - Google Patents
Method for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor. Download PDFInfo
- Publication number
- NL2014319B1 NL2014319B1 NL2014319A NL2014319A NL2014319B1 NL 2014319 B1 NL2014319 B1 NL 2014319B1 NL 2014319 A NL2014319 A NL 2014319A NL 2014319 A NL2014319 A NL 2014319A NL 2014319 B1 NL2014319 B1 NL 2014319B1
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- meat product
- coating
- weight
- oven
- total weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
- A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
De onderhavige vinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een ovengeschikt vleesproduct, een dergelijk vleesproduct, en een coating daarvoor. De werkwijze omvat de stappen: - het verschaffen van een vleesproduct met gewenste vorm en afmetingen; - het eiwitteren en paneren van het vleesproduct zodanig dat het vleesproduct van een paneerlaag wordt voorzien; - het op het gepaneerde vleesproduct aanbrengen van een additionele beschermende coating; en - het in een oven voorgaren van het gepaneerde en van de additionele beschermende coating voorziene vleesproduct, zodanig dat een ovengeschikt vleesproduct wordt verkregen.The present invention relates to a method for manufacturing an oven-suitable meat product, such a meat product, and a coating therefor. The method comprises the steps of: - providing a meat product with desired shape and dimensions; - egg-twittering and breading the meat product such that the meat product is provided with a breading layer; - applying an additional protective coating to the breaded meat product; and - preheating the breaded meat product and the additional protective coating in an oven, such that an oven-suitable meat product is obtained.
Description
Werkwijze voor het vervaardigen van een ovengeschikt vleesproduct zoals een schnitzel, een dergelijk ovengeschikt vleesproduct, en coating daarvoorMethod for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor
De onderhavige vinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een ovengeschikt vleesproduct, zoals in het bijzonder een ovengeschikte schnitzel.The present invention relates to a method for manufacturing an oven-suitable meat product, such as in particular an oven-suitable schnitzel.
Een groot deel van in de praktijk geconsumeerde vleesproducten, waaronder schnitzels, worden industrieel voorbehandeld en vervolgens via transport en winkels aan de consument geleverd. Het voorbehandelen betreft het verschaffen van een (ruw) vleesproduct waarop, onder meer in geval van schnitzels, een paneerlaag wordt aangebracht, waarna het in de praktijk veelal in een frituurproces wordt voorgegaard. Veelal wordt het product vervolgens ingevroren of eventueel gekoeld ten behoeve van transport naar winkels en uiteindelijke levering aan de consument. De consument voert vervolgens de eindbewerking op het vleesproduct uit door deze bijvoorbeeld in een pan af te hakken.A large part of the meat products consumed in practice, including cutlets, are pre-treated industrially and then delivered to consumers via transport and stores. Pre-treatment involves the provision of a (raw) meat product on which, inter alia in the case of cutlets, a breadcrumb layer is applied, after which in practice it is often pre-cooked in a frying process. Often the product is subsequently frozen or possibly cooled for transport to stores and final delivery to the consumer. The consumer then performs the final processing on the meat product by, for example, chopping it off in a pan.
Een probleem met huidige vleesproducten, en in het bijzonder schnitzels, is dat deze relatief veel vet opnemen in het bereidingsproces bij het bakken in olie of boter. Hoewel ovengeschikte vleesproducten op zichzelf beschikbaar zijn, betreft dit vleesproducten die wat betreft smaak niet in de buurt komen van de meer traditioneel in olie en/of boter bereide vleesproducten.A problem with current meat products, and in particular cutlets, is that they absorb relatively much fat in the preparation process when frying in oil or butter. Although oven-suitable meat products are available on their own, these are meat products that do not come close to the more traditionally prepared oil and / or butter meat products in terms of taste.
De onderhavige vinding heeft als doel een werkwijze te verschaffen voor het vervaardigen van een ovengeschikt vleesproduct waarmee bovengenoemde nadelen kunnen worden opgeheven of ten minste worden verminderd.The present invention has for its object to provide a method for manufacturing an oven-suitable meat product with which the above-mentioned disadvantages can be eliminated or at least reduced.
Dit doel wordt bereikt met de werkwijze volgens de vinding voor het vervaardigen van een ovengeschikt vleesproduct, zoals een schnitzel, waarbij de werkwijze omvattende de stappen: het verschaffen van een vleesproduct met gewenste vorm en afmetingen; het eiwitteren en paneren van het vleesproduct zodanig dat het vleesproduct van een paneerlaag wordt voorzien; het op het gepaneerde vleesproduct aanbrengen van een additionele beschermende coating; en het in een oven voorgaren van het gepaneerde en van de additionele beschermende coating voorziene vleesproduct, zodanig dat een ovengeschikt vleesproduct wordt verkregen.This object is achieved with the method according to the invention for manufacturing an oven-suitable meat product, such as a schnitzel, the method comprising the steps of: providing a meat product with desired shape and dimensions; proteinating and breading the meat product such that the meat product is provided with a breading layer; applying an additional protective coating to the breaded meat product; and preheating the breaded meat product and the additional protective coating in an oven, such that an oven suitable meat product is obtained.
In de werkwijze volgens de vinding wordt op conventionele wijze een vleesproduct, zoals een schnitzel, verschaft met de gewenste vormen afmetingen, bijvoorbeeld vanuit een slagerij. Het vleesproduct betreft hierbij bij voorkeur een schnitzel van bijvoorbeeld kippenvlees, varkensvlees, rundvlees of een ander uitgangsmateriaal. Na het verschaffen van een dergelijk (ruw) vleesproduct wordt hierop een paneerlaag aangebracht, bijvoorbeeld in een eiwitteerproces en/of paneerproces.In the method according to the invention, a meat product, such as a schnitzel, is provided in the conventional manner with the desired shape dimensions, for example from a butcher shop. The meat product herein preferably relates to a schnitzel of, for example, chicken meat, pork, beef or another starting material. After providing such a (crude) meat product, a breading layer is applied to it, for example in a protein process and / or breading process.
Hiermee wordt een paneerlaag aangebracht op het oppervlak van het vleesproduct. Desgewenst wordt overtollige vloeistof vervolgens verwijderd van het vleesproduct.A breadcrumb layer is hereby applied to the surface of the meat product. If desired, excess liquid is then removed from the meat product.
Volgens de vinding wordt het product vervolgens voorzien van een beschermende coating, waarmee het gepaneerde vleesproduct geschikt wordt gemaakt voor een afwerking of afbakking in een oven. Hiermee wordt reeds een eerste reductie in opname van vetten gerealiseerd in vergelijking met conventionele gefrituurde producten. De beschermende coating resulteert hiermee in een ovengeschikt vleesproduct met een relatief laag vetgehalte in vergelijking met conventionele vleesproducten. Door het verschaffen van een ovengeschikt vleesproduct aan de consument wordt bij de eindbereiding door de consument bij voorkeur een tweede reductie in vetopname gerealiseerd.According to the invention, the product is then provided with a protective coating, with which the breaded meat product is made suitable for finishing or baking in an oven. This already results in a first reduction in the intake of fats in comparison with conventional deep-fried products. The protective coating thus results in an oven-suitable meat product with a relatively low fat content in comparison with conventional meat products. By providing a furnace-suitable meat product to the consumer, in the final preparation by the consumer, a second reduction in fat intake is preferably achieved.
Het vetgehalte in gewichtspercentage van het totaalgewicht van het vleesproduct volgens de vinding is lager dan 10%. Hiermee wordt reeds een relevante reductie in vetopname verschaft in vergelijking met conventionele vleesproducten, in het bijzonder schnitzels. Bij voorkeur is het vetgehalte zelfs lager dan 9 gewichts%, en met meer voorkeur lager dan 8 gewichts%. Het is gebleken dat dergelijke lagere gewichtspercentages voor het vetgehalte van het vleesproduct de vetconsumptie door consumenten significant verlaagt. Dit voordeel weegt op tegen het uitvoeren van een additionele verwerkingsstap gericht op het aanbrengen van een beschermende coating tijdens het productieproces. Voorts is gebleken dat bij een lager vetgehalte toch een ovengeschikt vleesproduct kan worden verschaft met behulp van deze extra coatingstap. Voorts blijkt de smaak van het uiteindelijk verkregen vleesproduct volgens de vinding ten minste vergelijkbaar met conventioneel bereide vleesproducten, echter, het vleesproduct volgens de vinding heeft daarbij een significant lager vetgehalte.The fat content in weight percentage of the total weight of the meat product according to the invention is lower than 10%. This already provides a relevant reduction in fat intake compared to conventional meat products, in particular cutlets. Preferably the fat content is even lower than 9% by weight, and more preferably lower than 8% by weight. It has been found that such lower weight percentages for the fat content of the meat product significantly reduce fat consumption by consumers. This advantage outweighs the execution of an additional processing step aimed at applying a protective coating during the production process. It has further been found that with a lower fat content an oven-suitable meat product can nevertheless be provided with the aid of this additional coating step. Furthermore, the taste of the finally obtained meat product according to the invention appears to be at least comparable with conventionally prepared meat products, however, the meat product according to the invention thereby has a significantly lower fat content.
Bij voorkeur wordt de additionele beschermende coating in een additionele coatingstap aangebracht op het gepaneerde vleesproduct voorafgaand aan het voorgaren daarvan. Het is gebleken dat het aanbrengen van de separate coating voorafgaand aan het voorgaren resulteert in een eindproduct met een lager vetgehalte.Preferably, the additional protective coating is applied to the breaded meat product in an additional coating step prior to pre-cooking thereof. It has been found that applying the separate coating prior to pre-cooking results in an end product with a lower fat content.
In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige vinding wordt de beschermende coating voorzien met een samenstelling die ten opzichte van het totale gewicht van de aan te brengen beschermende coating omvat: ten minste 85% olie; ten minste 10% water; en een mengsel omvattende ten hoogste 2% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan eigeel, bij voorkeur in poedervorm, en ten hoogste 2% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan additieven.In an advantageous preferred embodiment according to the present invention, the protective coating is provided with a composition which comprises with respect to the total weight of the protective coating to be applied: at least 85% oil; at least 10% water; and a mixture comprising at most 2% of the total weight of the coating of egg yolk to be applied, preferably in powder form, and at most 2% of the total weight of the coating of additives to be applied.
Door het voorzien van een specifieke samenstelling van de beschermende coating omvattende olie, water, eigeel en een aantal additieven wordt een beschermende werking van de additioneel aangebrachte coating verschaft, waardoor de vetopname verder wordt gereduceerd en bijkomend de smaak van het vleesproduct behouden blijft.By providing a specific composition of the protective coating comprising oil, water, egg yolk and a number of additives, a protective effect of the additionally applied coating is provided, whereby fat absorption is further reduced and the flavor of the meat product is further preserved.
Bij voorkeur omvatten de additieven ten hoogste 1,0 gewichts% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan gebrande suikers, in het bijzonder karamel. Door het gebruik van gebrande suikers wordt de beschermende werking van de beschermende coating verder versterkt. Voorts omvatten de additieven bij voorkeur ten hoogste 1,0 gewichts% van het totale gewicht van de totale aan te brengen coating aan aroma. Het aroma kan desgewenst worden afgestemd op de wensen van de consument.Preferably, the additives comprise at most 1.0% by weight of the total weight of the coating to be applied to roasted sugars, in particular caramel. The protective effect of the protective coating is further enhanced by the use of roasted sugars. Furthermore, the additives preferably comprise at most 1.0% by weight of the total weight of the total aroma coating to be applied. The aroma can be adjusted to the wishes of the consumer if desired.
In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding wordt bij de bereiding van de beschermende coating een emulsie vervaardigd van het mengsel met het water, waarna de olie, bij voorkeur plantaardige olie, wordt toegevoegd aan de emulsie tot de gewenste aan te brengen beschermende coating in een additionele coatingstap voor het vleesproduct.In an advantageous preferred embodiment according to the invention, in the preparation of the protective coating, an emulsion is prepared from the mixture with the water, after which the oil, preferably vegetable oil, is added to the emulsion until the desired protective coating to be applied in an additional coating step for the meat product.
Door een emulsie te vormen worden de componenten van de samenstelling zo optimaal mogelijk verdeeld en ontstaat een homogene combinatie in de vorm van de emulsie, waarna de (plantaardige) olie wordt toegevoerd. Dit resulteert in een homogene coating die vervolgens kan worden aangebracht op het vleesproduct. Een bijkomend voordeel is dat de bereiding van de coating op effectieve wijze kan worden uitgevoerd in of nabij het productieproces, en daar bij voorkeur zelfs onderdeel van vormt.By forming an emulsion, the components of the composition are distributed as optimally as possible and a homogeneous combination is formed in the form of the emulsion, after which the (vegetable) oil is supplied. This results in a homogeneous coating that can then be applied to the meat product. An additional advantage is that the preparation of the coating can be effectively carried out in or near the production process, and preferably even forms part of it.
In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm wordt een mengsel met belangrijke bestanddelen van de samenstelling aangeleverd, waarna deze met water tot de emulsie wordt bereid in of nabij het productieproces. Bij voorkeur wordt in of nabij het productieproces de plantaardige olie toegevoerd, zodat de coating naar behoefte vervaardigd kan worden. Verder bijkomend wordt hiermee de mogelijkheid geboden om de coating door aanpassing van het type (plantaardige) olie af te stemmen op het specifieke vleesproduct.In a presently preferred embodiment, a mixture with important components of the composition is supplied, after which it is prepared with water to the emulsion in or near the production process. The vegetable oil is preferably supplied in or near the production process, so that the coating can be manufactured as required. In addition, this offers the possibility to adjust the coating to the specific meat product by adjusting the type of (vegetable) oil.
Bij voorkeur wordt het ovengeschikt vleesproduct met beschermende coating ingevroren voor transport naar groothandels en winkels, waarna de uitlevering aan bijvoorbeeld de consument plaats kan vinden. Hiermee wordt de houdbaarheid van het vleesproduct vervaardigd volgens de werkwijze van de vinding verlengd. Het is gebleken dat door het aanbrengen van de beschermende coating de houdbaarheid van het vleesproduct ten minste gelijkwaardig is aan die van conventionele vleesproducten.The oven-suitable meat product with protective coating is preferably frozen for transport to wholesalers and stores, after which delivery can take place to, for example, the consumer. Hereby the shelf life of the meat product manufactured according to the method of the invention is extended. It has been found that by applying the protective coating the shelf life of the meat product is at least equivalent to that of conventional meat products.
In de momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm voor de coating worden de componenten daarvan, met uitzondering van de plantaardige olie en het water, als een mengsel aangeleverd. Dit mengsel omvat in gewichts% van het totale gewicht van het mengsel bij voorkeur: 60 - 80 gewichts%, bij voorkeur ca. 70 gewichts% eigeelpoeder; 15-20 gewichts%, bij voorkeur ca. 18,5 gewichts% karamelpoeder; en 10 - 15 gewichts%, bij voorkeur ca. 11,5 gewichts% lecithine.In the presently preferred embodiment for the coating, the components thereof, with the exception of the vegetable oil and the water, are supplied as a mixture. This mixture comprises by weight% of the total weight of the mixture preferably: 60-80% by weight, preferably approximately 70% by weight egg yolk powder; 15-20% by weight, preferably about 18.5% by weight of caramel powder; and 10-15% by weight, preferably about 11.5% by weight of lecithin.
Het is gebleken dat met een mengsel met bovengenoemde samenstelling op effectieve wijze aangeleverd kan worden en vervolgens door toevoeging van water en plantaardige olie tot de gewenste beschermende coating gebracht kan worden. De verkregen coating kan vervolgens aangebracht worden op een gepaneerd vleesproduct.It has been found that a mixture with the above-mentioned composition can be supplied in an effective manner and can subsequently be brought to the desired protective coating by adding water and vegetable oil. The resulting coating can then be applied to a breaded meat product.
De vinding heeft voorts tevens betrekking op een ovengeschikt vleesproduct, omvattende: een stuk vlees met gewenste vorm en afmetingen; een door eiwitteren en paneren op het stuk vlees aangebrachte paneerlaag; en het voorafgaand aan een voorgaring van het vleesproduct met paneerlaag hierop aangebrachte beschermende coating zodanig dat het ovengeschikt vleesproduct wordt verkregen.The invention furthermore relates to an oven-suitable meat product, comprising: a piece of meat with desired shape and dimensions; a breading layer applied to the piece of meat by egg coating and breading; and the protective coating applied thereto prior to pre-cooking the meat product with a breading layer such that the oven-suitable meat product is obtained.
Het ovengeschikt vleesproduct verschaft dezelfde voordelen en effecten als hiervoor beschreven voor de werkwijze voor het vervaardigen van een dergelijk ovengeschikt vleesproduct. In het bijzonder verschaft het ovengeschikt vleesproduct een vleesproduct, in het bijzonder een schnitzel, met een laag vetgehalte. Hierbij wordt het vleesproduct bij voorkeur in een additionele processtap voorzien van een additionele coating, zoals in meer detail wordt toegelicht.The oven-suitable meat product provides the same advantages and effects as described above for the method of manufacturing such an oven-suitable meat product. In particular, the oven-suitable meat product provides a meat product, in particular a schnitzel, with a low fat content. The meat product is herein preferably provided with an additional coating in an additional process step, as is explained in more detail.
De uitvinding heeft voorts tevens betrekking op een coating voor een vleesproduct waarin de beschermende coating wordt voorzien van een samenstelling omvattende, ten opzichte van het totale gewicht van de aan te brengen beschermende coating: ten minste 85% olie; ten minste 10% water; en een mengsel omvattende ten hoogste 2% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan eigeel, bij voorkeur in poedervorm, en ten hoogste 2% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan additieven.The invention furthermore also relates to a coating for a meat product in which the protective coating is provided with a composition comprising, with respect to the total weight of the protective coating to be applied: at least 85% oil; at least 10% water; and a mixture comprising at most 2% of the total weight of the coating of egg yolk to be applied, preferably in powder form, and at most 2% of the total weight of the coating of additives to be applied.
De coating verschaft dezelfde voordelen en effecten als hiervoor beschreven voor de werkwijze en/of het ovengeschikt vleesproduct. In het bijzonder resulteert toepassing van de coating als additionele beschermende coating, bij voorkeur aangebracht in een separate processtap, in een ovengeschikt vleesproduct met een significant lager vetgehalte, bij voorkeur lager dan 10 gewichts% van het totale gewicht van het vleesproduct, in het bijzonder van een schnitzel.The coating provides the same advantages and effects as described above for the method and / or the oven-suitable meat product. In particular, application of the coating as an additional protective coating, preferably applied in a separate process step, results in an oven-suitable meat product with a significantly lower fat content, preferably lower than 10% by weight of the total weight of the meat product, in particular of a schnitzel.
Bij voorkeur omvatten de additieven ten hoogste 1,0 gewichts% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan karamel, waarmee de beschermende werking van de coating verder wordt versterkt. Eveneens bij voorkeur omvatten de additieven ten hoogste 1,0 gewichts% van het totale gewicht van de aan te brengen coating aan aroma om de smaak van het vleesproduct verder te versterken.Preferably, the additives comprise at most 1.0% by weight of the total weight of the coating to be applied to caramel, thereby further enhancing the protective effect of the coating. Also preferably, the additives comprise at most 1.0% by weight of the total weight of the coating to be applied to flavor to further enhance the taste of the meat product.
In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat het mengsel ten opzichte van het totale gewicht van het mengsel: 60 - 80 gewichts%, met meer voorkeur ca. 70 gewichts% eigeelpoeder; 15 - 20 gewichts%, met meer voorkeur ca. 18,5 gewichts% karamelpoeder; en 10 - 15 gewichts%, met meer voorkeur ca. 11,5 gewichts% lecithine.In an advantageous preferred embodiment according to the present invention, the mixture comprises with respect to the total weight of the mixture: 60 - 80% by weight, more preferably approximately 70% by weight egg yolk powder; 15-20% by weight, more preferably about 18.5% by weight of caramel powder; and 10-15% by weight, more preferably about 11.5% by weight of lecithin.
Door het voorzien van het mengsel, als onderdeel van de coating, met een hiervoor vermelde samenstelling wordt een effectieve beschermende coating verschaft die in een additionele processtap aangebracht kan worden op het gepaneerde vleesproduct. Hiermee wordt vetopname door het vleesproduct verder gereduceerd, terwijl gelijktijdig de smaak zo optimaal mogelijk behouden blijft. Bijkomend voordeel van dit specifieke mengsel is dat deze vooraf gemengd kan worden en kan worden getransporteerd naar het productieproces. In of nabij het productieproces kan het mengsel met behulp van water tot een emulsie worden gebracht, waaraan voorts ter plaatse de gewenste soort en/of hoeveelheid plantaardige olie wordt toegevoegd. Op deze wijze kan de coating naar behoefte worden vervaardigd, waardoor wordt vermeden dat een overschot aan coating wordt bereid. Tevens wordt hiermee bewerkstelligd dat de soort en/of specifieke hoeveelheid plantaardige olie afgestemd kan worden op het specifieke vleesproduct en de specifieke behoefte. Op deze wijze wordt een kosteneffectief vervaardigingsproces gerealiseerd.By providing the mixture, as part of the coating, with the aforementioned composition, an effective protective coating is provided which can be applied to the breaded meat product in an additional process step. This further reduces fat absorption by the meat product, while at the same time preserving the taste as optimally as possible. An additional advantage of this specific mixture is that it can be mixed in advance and can be transported to the production process. In or near the production process, the mixture can be made with the aid of water to an emulsion, to which the desired type and / or amount of vegetable oil is further added on site. In this way, the coating can be manufactured as required, thereby avoiding the preparation of a surplus of coating. This also ensures that the type and / or specific amount of vegetable oil can be adjusted to the specific meat product and the specific need. In this way a cost-effective manufacturing process is realized.
Verdere voordelen, kenmerken en details van de uitvinding worden toegelicht aan de hand van voorkeursuitvoeringsvormen daarvan, waarbij wordt verwezen naar de bijgevoegde tekeningen, waarin toont:Further advantages, features and details of the invention are elucidated on the basis of preferred embodiments thereof, wherein reference is made to the accompanying drawings, in which:
Figuur 1 een overzicht van het vervaardigingsproces van een vleesproduct.Figure 1 an overview of the manufacturing process of a meat product.
In verwerkingsproces 2 (Figuur 1) wordt vlees 4 aangeleverd aan voorbereidingsproces 6 waarin een vleesproduct 8, in het bijzonder een schnitzel, met gewenste vorm en afmetingen wordt vervaardigd. Vleesproduct 8 met gewenste vorm en afmetingen wordt in paneer- en/of eiwitteerproces 10 voorzien van een paneerlaag, waarbij een eiwitteerproces en/of een paneerproces achtereenvolgens of gelijktijdig worden uitgevoerd, waarmee een paneerlaag op het vleesproduct wordt aangebracht. Na het aanbrengen van de paneerlaag ontstaat een gepaneerd vleesproduct 12 dat vervolgens in additioneel coatingproces 14 wordt voorzien van een additionele coating. Hieruit ontstaat een vleesproduct 26 met extra coating.In processing process 2 (Figure 1) meat 4 is supplied to preparation process 6 in which a meat product 8, in particular a schnitzel, is produced with the desired shape and dimensions. Meat product 8 with the desired shape and dimensions is provided with a breading layer in breading and / or protein heating process, wherein a protein heating process and / or a breading process is carried out successively or simultaneously, with which a breading layer is applied to the meat product. After applying the breading layer, a breaded meat product 12 is formed which is then provided with an additional coating in an additional coating process 14. This results in a meat product 26 with an extra coating.
Samenstelling 16 van de coating wordt in additionele coatingstap 14 aangebracht op het gepaneerde vleesproduct 12. Samenstelling 16 van de coating wordt bereid in bereidingsproces 18, waarbij een mengsel 20 van coatingbestanddelen met behulp van een hoeveelheid water 22 tot een emulsie wordt gebracht, waaraan plantaardige olie 24 wordt toegevoegd. Mengsel 20 wordt hierbij bij voorkeur als separaat mengsel aangeleverd. Bereidingsstap 18 wordt bij voorkeur fysiek nabij coatingstap 14 uitgevoerd. Met de coating wordt een vleesproduct 26 met extra coating verkregen.Composition 16 of the coating is applied to the breaded meat product 12 in additional coating step 14. Composition 16 of the coating is prepared in preparation process 18, wherein a mixture 20 of coating components is brought into an emulsion with the aid of an amount of water 22, to which vegetable oil 24 is added. Mixture 20 is herein preferably supplied as a separate mixture. Preparation step 18 is preferably carried out physically near coating step 14. With the coating, a meat product 26 with additional coating is obtained.
Vleesproduct 26 met extra coating wordt vervolgens voorgegaard in gaarproces 28, resulterend in voorgegaard vleesproduct 30, voorzien van een extra coating, dat desgewenst kan worden ingevroren of gekoeld in vriesstap 32, resulterend in gekoeld of ingevroren vleesproduct 34. Dit ingevroren product 34 kan vervolgens in een nabewerkingsstap of afbakstap 36 in een oven door de consument wordt bereid tot eindproduct 38. Eindproduct 38 betreft een vleesproduct met een relatief laag vetgehalte, in het bijzonder een schnitzelproduct.Meat product 26 with additional coating is then pre-cooked in cooking process 28, resulting in pre-cooked meat product 30, provided with an additional coating, which if desired can be frozen or cooled in freezing step 32, resulting in cooled or frozen meat product 34. This frozen product 34 can then be placed in a post-processing step or baking step 36 is prepared by the consumer in an oven to produce end product 38. End product 38 is a meat product with a relatively low fat content, in particular a schnitzel product.
Navolgend wordt een voorbeeld beschreven voor vervaardiging van een ovengeschikte schnitzel 30, 34 bereid in proces 2 volgens de vinding.An example is described below for manufacturing an oven-suitable schnitzel 30, 34 prepared in process 2 according to the invention.
De voorbereide schnitzel 8 wordt voorzien met een dikte in het bereik van 2-15 mm, in het onderhavige voorbeeld in het bijzonder met een dikte van ca. 10 mm en een oppervlak van ca. 100 cm2. Het zal duidelijk zijn dat ook andere vormen en afmetingen tot de mogelijkheden behoren voor een schnitzel volgens de onderhavige vinding.The prepared schnitzel 8 is provided with a thickness in the range of 2-15 mm, in the present example in particular with a thickness of approximately 10 mm and a surface area of approximately 100 cm 2. It will be clear that other shapes and dimensions are also possible for a schnitzel according to the present invention.
Voorbereide schnitzel 8 wordt vervolgens gepaneerd, resulterend in een gepaneerde schnitzel 12. Hierop wordt coating 16 aangebracht in additionele coatingstap 14. Hiertoe wordt samenstelling 16 bereid in bereidingsproces 18 uit plantaardige olie 24, met water 22 en een mengsel 20. Mengsel 20 bestaat hierbij uit 69,8 gewichts% eigeelpoeder, 18,6 gewichts% karamelpoeder en 11,6 gewichts% lecithine ten aanzien van het totaal gewicht aan mengsel 20. In het voorbeeld wordt mengsel 20 met water 22 gevormd tot een emulsie waaraan plantaardige olie 24 wordt toegevoegd om te komen tot coatingsamenstelling 16. Bereidingstap 18 vindt plaats in of nabij coatingstap 14. Vervolgens wordt de gecoate schnitzel 26 voorgegaard. Optioneel kan voorgegaarde schnitzel 30 wordt ingevroren tot ingevroren schnitzel 34.Prepared schnitzel 8 is then breaded, resulting in a breaded schnitzel 12. To this, coating 16 is applied in additional coating step 14. To this end, composition 16 is prepared in preparation process 18 from vegetable oil 24, with water 22 and a mixture 20. Mixture 20 consists of 69.8% by weight egg yolk powder, 18.6% by weight caramel powder and 11.6% by weight lecithin with respect to the total weight of mixture 20. In the example, mixture 20 with water 22 is formed into an emulsion to which vegetable oil 24 is added to to arrive at coating composition 16. Preparation step 18 takes place in or near coating step 14. Subsequently, the coated schnitzel 26 is precooked. Optionally, pre-cooked schnitzel 30 can be frozen to frozen schnitzel 34.
De resulterende ovengeschikte schnitzel 30, 34 wordt in een oven afgebakken in bereidingsstap 36, resulterend in schnitzel 38, met een laag vetgehalte van ten hoogste 10 gewichts% van het totaalgewicht van de schnitzel.The resulting oven-suitable schnitzel 30, 34 is baked in an oven in preparation step 36, resulting in schnitzel 38, with a low fat content of at most 10% by weight of the total weight of the schnitzel.
De onderhavige vinding is geenszins beperkt tot de boven beschreven uitvoeringsvormen daarvan. De gevraagde rechten worden bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan vele modificaties denkbaar zijn.The present invention is by no means limited to the embodiments thereof described above. The requested rights are determined by the following claims within the scope of which many modifications are conceivable.
Claims (15)
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2014319A NL2014319B1 (en) | 2015-02-20 | 2015-02-20 | Method for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor. |
| DE202015002323.1U DE202015002323U1 (en) | 2015-02-20 | 2015-03-26 | Coating for making an ovenable meat product such as schnitzel and such an ovenable meat product |
| DE102016002066.0A DE102016002066A1 (en) | 2015-02-20 | 2016-02-22 | A method of making an ovenable meat product, such as schnitzel, and such an ovenable meat product, and coating therefor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2014319A NL2014319B1 (en) | 2015-02-20 | 2015-02-20 | Method for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL2014319B1 true NL2014319B1 (en) | 2016-10-13 |
Family
ID=52781260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2014319A NL2014319B1 (en) | 2015-02-20 | 2015-02-20 | Method for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (2) | DE202015002323U1 (en) |
| NL (1) | NL2014319B1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996038054A1 (en) * | 1995-05-30 | 1996-12-05 | Timothy Gerrish | Battered and breaded food compositions using calcium pectins |
| JP2959708B2 (en) * | 1996-02-08 | 1999-10-06 | 日清製油株式会社 | Clothing for fried foods, clothing liquid, and fried foods using the same |
| US20060182849A1 (en) * | 2005-02-17 | 2006-08-17 | Janusz Wojciak | Low carb Omega 3 food coating composition and method of making thereof |
-
2015
- 2015-02-20 NL NL2014319A patent/NL2014319B1/en not_active IP Right Cessation
- 2015-03-26 DE DE202015002323.1U patent/DE202015002323U1/en not_active Expired - Lifetime
-
2016
- 2016-02-22 DE DE102016002066.0A patent/DE102016002066A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996038054A1 (en) * | 1995-05-30 | 1996-12-05 | Timothy Gerrish | Battered and breaded food compositions using calcium pectins |
| JP2959708B2 (en) * | 1996-02-08 | 1999-10-06 | 日清製油株式会社 | Clothing for fried foods, clothing liquid, and fried foods using the same |
| US20060182849A1 (en) * | 2005-02-17 | 2006-08-17 | Janusz Wojciak | Low carb Omega 3 food coating composition and method of making thereof |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| "Food Composition and Nutrition Tables , Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen, La composition des aliments", 1 January 2008, MEDPHARM SCIENTIFIC PUBL. [U.A.], Stuttgart [u.a.], ISBN: 978-3-8047-5038-8, article N.N.: "Mayonaise", pages: 1309, XP055219879 * |
| GENNADIOS A ET AL: "APPLICATION OF EDIBLE COATINGS ON MEATS, POULTRY AND SEAFOODS: A REVIEW", LWT- FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ACADEMIC PRESS, UNITED KINGDOM, vol. 30, no. 4, 1 January 1997 (1997-01-01), pages 337 - 350, XP001156798, ISSN: 0023-6438, DOI: 10.1006/FSTL.1996.0202 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE102016002066A1 (en) | 2016-08-25 |
| DE202015002323U1 (en) | 2015-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Barbut | Convenience breaded poultry meat products–New developments | |
| JP6702982B2 (en) | Flour mix for fried food | |
| JPWO2018008710A1 (en) | Production method of fried food | |
| CZ20013100A3 (en) | Method for producing a food product based on meat and the mat-based food product per se | |
| Brannan et al. | Reducing the oil content in coated and deep‐fried chicken using whey protein | |
| WO2015059985A1 (en) | Method for producing kakiage | |
| JP5059038B2 (en) | Method for producing frozen spring rolls | |
| CN105029459A (en) | Islamic-characteristic air-fried crispy meat and manufacturing method thereof | |
| CA2812434A1 (en) | Method for preparation of a coated food product | |
| NL2014319B1 (en) | Method for manufacturing an oven-suitable meat product such as a schnitzel, such an oven-suitable meat product, and coating therefor. | |
| JP4782835B2 (en) | Fried egg snack food | |
| JP7161408B2 (en) | Garment mix for fried food | |
| WO2013181524A3 (en) | Baked coatings and methods for applying to food products | |
| US20160066602A1 (en) | Par-fried process for boneless whole meat muscle | |
| JP2023028798A (en) | Method for producing fried food | |
| Sreelekshmi et al. | Battered and breaded fish products | |
| JP5828677B2 (en) | Method for producing frozen oil | |
| CN110754616A (en) | Making method of tea-flavored spicy beef jerky | |
| NL1043322B1 (en) | A method of preparing a frozen variant of a dish comprising fried chips, such as the kebab dish "kapsalon" | |
| CA2636298A1 (en) | Method for producing coated shaped meat for preparation in a toaster, shaped meat product and its use for preparing a schnitzel in a toaster | |
| JP7220205B2 (en) | Coated food fried in oil, method for producing the same, and method for producing food material for fried in oil | |
| JP6948155B2 (en) | How to make fried food and fried food | |
| JP6634278B2 (en) | Manufacturing method of frozen food with bread crumbs | |
| EP0043260A1 (en) | Process for producing a cookable meat product | |
| US20100092630A1 (en) | Method for the preparation and distribution of breaded seafood products and breading composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20220301 |