DE102016002066A1 - A method of making an ovenable meat product, such as schnitzel, and such an ovenable meat product, and coating therefor - Google Patents

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Paulus Bartholomeus Jacobus Vos
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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines ofenfähigen Fleischprodukts, ein solches Fleischprodukt, und ein Überzug dafür. Das Verfahren umfasst die folgenden Schritte: – Verschaffung eines Fleischprodukts mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen; – Eiweißauftrag und Panieren des Fleischprodukts, sodass das Fleischprodukt mit einer Panade versehen wird; – Anbringung eines zusätzlichen Schutzüberzugs auf dem panierten Fleischprodukt; und – In einem Ofen vorgaren des panierten und mit einem zusätzlichen Schutzüberzug versehenen Fleischprodukts, sodass ein ofenfähiges Fleischprodukt erzeugt wird.The present invention relates to a process for producing an ovenable meat product, such a meat product, and a coating therefor. The method comprises the following steps: providing a meat product having the desired shape and dimensions; - protein application and breading of the meat product, so that the meat product is provided with a breading; - applying an additional protective coating on the breaded meat product; and - pre-cooking in an oven the breaded meat product provided with an additional protective coating to produce an ovenable meat product.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Verfahren zur Herstellung eines ofenfähigen Fleischprodukts, wie insbesondere ein ofenfähiges Schnitzel.The present invention relates to a process for producing an ovenable meat product, such as, in particular, an ovenable schnitzel.

Ein Großteil der in der Praxis konsumierten Fleischprodukte, darunter Schnitzel, wird industriell vorbehandelt und anschließend mittels Transport und Geschäften an den Verbraucher geliefert. Die Vorbehandlung betrifft die Verschaffung eines (Roh-)Fleischprodukts, auf dem, unter anderem im Falle von Schnitzeln, eine Panierschicht aufgetragen wird, wonach es in der Praxis häufig in einem Frittierverfahren vorgegart wird. In vielen Fällen wird das Produkt anschließend tiefgekühlt oder ggf. gekühlt zu Geschäften transportiert und dort letztendlich an den Verbraucher geliefert. Der Verbraucher führt dann die abschließende Verarbeitung an dem Fleischprodukt durch, indem er es beispielsweise in einer Pfanne brät.Much of the meat products consumed in the field, including schnitzels, are industrially pretreated and then delivered to the consumer via transport and shops. The pretreatment involves the provision of a (raw) meat product on which, inter alia in the case of chips, a breading layer is applied, after which it is often pre-cooked in practice in a frying process. In many cases, the product is then deep-frozen or, if necessary, chilled and transported to shops where it is finally delivered to the consumer. The consumer then carries out the final processing on the meat product, for example by frying it in a pan.

Ein Problem mit heutigen Fleischprodukten, und insbesondere mit Schnitzeln, liegt darin, dass diese bei der Zubereitung beim Braten in Öl oder Butter relativ viel Fett aufnehmen. Obwohl ofenfähige Fleischprodukte an sich verfügbar sind, betrifft dies Fleischprodukte, die den Geschmack von den traditionell in Öl und/oder Butter zubereiteten Fleischprodukten nicht annähernd erreichen.A problem with present-day meat products, and especially with chips, is that they are relatively high in fat when cooked in oil or butter. Although meat-based meat products are available in their own right, this concerns meat products that do not even approach the taste of meat products traditionally made in oil and / or butter.

Die vorliegende Erfindung hat die Aufgabe, eine Verfahren zur Herstellung eines ofenfähigen Fleischprodukts zu verschaffen, mit dem die oben genannten Nachteile aufgehoben oder zumindest reduziert werden können.The object of the present invention is to provide a method for producing an ovenable meat product with which the abovementioned disadvantages can be eliminated or at least reduced.

Diese Aufgabe wird mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines ofenfähigen Fleischprodukts, wie eines Schnitzels, gelöst, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

  • – Verschaffung eines Fleischprodukts mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen;
  • – Eiweißauftrag und Panieren des Fleischprodukts, sodass das Fleischprodukt mit einer Panade versehen wird;
  • – Anbringung eines zusätzlichen Schutzüberzugs auf dem panierten Fleischprodukt; und
  • – Vorgaren des panierten und mit einem zusätzlichen Schutzüberzug versehenen Fleischprodukts, sodass ein ofenfähiges Fleischprodukt erzeugt wird.
This object is achieved by the method according to the invention for producing an ovenable meat product, such as a schnitzel, the method comprising the following steps:
  • - providing a meat product of the desired shape and dimensions;
  • - protein application and breading of the meat product, so that the meat product is provided with a breading;
  • - applying an additional protective coating on the breaded meat product; and
  • - Pre-cooking the breaded and with an additional protective coating provided meat product, so that an ovenable meat product is produced.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird auf herkömmlicher Weise ein Fleischprodukt, wie ein Schnitzel, mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen verschafft, beispielsweise aus einer Metzgerei. Das Fleischprodukt betrifft hierbei vorzugsweise ein Schnitzel beispielsweise aus Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch oder aus einem anderen Ausgangsmaterial. Nach der Verschaffung eines solchen (Roh-)Fleischprodukts wird darauf eine Panierschicht angebracht, beispielsweise in einem Eiweißauftrags- und/oder Panierprozess. Damit wird eine Panade auf der Oberfläche des Fleischprodukts angebracht. Überschüssige Flüssigkeit wird auf Wunsch von dem Fleischprodukt entfernt.In the method according to the invention, a meat product, such as a schnitzel, having the desired shape and dimensions, for example from a butcher, is conventionally obtained. The meat product in this case preferably relates to a schnitzel, for example, from chicken, pork, beef or other starting material. After procuring such a (raw) meat product, a breading layer is applied thereto, for example in a protein application and / or breading process. This will create a breading on the surface of the meat product. Excess liquid is removed from the meat product if desired.

Anschließend wird das Produkt mit einem erfindungsgemäßen Schutzüberzug versehen, mit dem das panierte Fleischprodukt für die abschließende Bereitung oder das Abbacken im Ofen geeignet gemacht wird. Dadurch wird bereits eine erste Reduzierung der Aufnahme von Fetten im Vergleich zu herkömmlich frittierten Produkten erreicht. Der Schutzüberzug resultiert somit in einem ofenfähigen Fleischprodukt mit einem im Vergleich zu herkömmlichen Fleischprodukten relativ niedrigen Fettgehalt. Durch die Verschaffung eines ofenfähigen Fleischprodukts für den Verbraucher wird bei der abschließenden Zubereitung durch den Verbraucher vorzugsweise eine zweite Reduzierung der Fettaufnahme erreicht.Subsequently, the product is provided with a protective coating according to the invention, with which the breaded meat product for final preparation or baking in the oven is made suitable. This already achieves a first reduction in the intake of fats compared to conventionally fried products. The protective coating thus results in an ovenable meat product with a relatively low fat content compared to conventional meat products. By providing an ovenable meat product to the consumer, a second reduction in fat intake is preferably achieved during final consumer preparation.

Der Fettgehalt in Gewichtsprozenten (Gew.-%) des Gesamtgewichts des Fleischprodukts, das mit dem erfindungsgemäßen Überzug versehen ist, liegt unter 10%. Damit wird bereits eine relevante Reduzierung der Fettaufnahme im Vergleich zu herkömmlichen Fleischprodukten, insbesondere von Schnitzeln, erreicht. Der Fettgehalt ist vorzugsweise sogar niedriger als 9 Gew.-% und mehr vorzugsweise niedriger als 8 Gew.-%. Es hat sich herausgestellt, dass solche niedrigeren Gewichtsprozente beim Fettgehalt des Fleischprodukts den Fettverbrauch durch den Verbraucher signifikant senkt. Dieser Vorteil wiegt die Durchführung eines zusätzlichen Verarbeitungsschritts auf, mit dem während des Produktionsprozesses ein Schutzüberzug angebracht wird. Ferner hat sich herausgestellt, dass auch bei einem niedrigeren Fettgehalt mithilfe dieses zusätzlichen Überzugsschritts ein ofenfähiges Fleischprodukt verschafft werden kann. Der Geschmack des letztendlich erhaltenen erfindungsgemäßen Fleischprodukts ist ferner mindestens mit dem herkömmlich zubereiteter Fleischprodukte vergleichbar, jedoch weist das erfindungsgemäße Fleischprodukt dabei einen signifikant niedrigeren Fettgehalt auf.The fat content in weight percent (wt.%) Of the total weight of the meat product provided with the coating according to the invention is less than 10%. This already achieves a relevant reduction in fat intake in comparison to conventional meat products, in particular schnitzel. The fat content is preferably even lower than 9% by weight and more preferably lower than 8% by weight. It has been found that such lower weight percentages in the fat content of the meat product significantly reduce consumer fat consumption. This advantage outweighs the implementation of an additional processing step with which a protective coating is applied during the production process. It has also been found that even with a lower fat content, this oven-topping meat product can be made into an ovenable meat product. The taste of the finally obtained meat product according to the invention is further at least comparable to that of conventionally prepared meat products, but the meat product according to the invention has a significantly lower fat content.

Vorzugsweise wird der zusätzliche Schutzüberzug in einem zusätzlichen Überzugsschritt vor dem Vorgaren des Fleischprodukts auf dem panierten Fleischprodukt angebracht. Es hat sich herausgestellt, dass das Anbringen eines gesonderten Überzugs vor dem Vorgaren in einem Endprodukt mit einem niedrigeren Fettgehalt resultiert.Preferably, the additional protective coating is applied in an additional coating step prior to pre-cooking the meat product on the breaded meat product. It has been found that applying a separate coating prior to pre-cooking results in a lower fat end product.

In einer vorteilhaften bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird der Schutzüberzug mittels einer Zusammensetzung bereitgestellt, die im Vergleich zum Gesamtgewicht des anzubringenden Schutzüberzugs:

  • – mindestens 85% Öl,
  • – mindestens 10% Wasser, und
  • – einer Mischung aus höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Eigelb, vorzugsweise in Pulverform, und höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Additiven umfasst.
In an advantageous preferred embodiment of the present invention, the Protective coating provided by means of a composition which compared to the total weight of the protective cover to be applied:
  • - at least 85% oil,
  • - at least 10% water, and
  • - a mixture of not more than 2% of the total weight of the egg yolk coating to be applied, preferably in powder form, and not more than 2% of the total weight of the additive coating to be applied.

Durch die Bereitstellung einer speziellen Zusammensetzung des Schutzüberzugs, umfassend Öl, Wasser, Eigelb und einigen Additiven, erhält der zusätzlich angebrachte Überzug eine schützende Wirkung, der die Fettaufnahme weiter reduziert und wodurch hinzukommend der Geschmack des Fleischprodukts erhalten bleibt.By providing a special composition of the protective coating comprising oil, water, egg yolk and some additives, the additional coating provides a protective effect which further reduces fat intake and, in addition, preserves the flavor of the meat product.

Die Additive enthalten vorzugsweise höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs gebrannte Zucker, insbesondere Karamell. Durch die Verwendung von gebrannten Zuckern wird die Schutzwirkung des Schutzüberzugs verstärkt. Ferner enthalten die Additive vorzugsweise höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Aroma. Das Aroma kann gegebenenfalls auf die Wünsche des Verbrauchers abgestimmt werden.The additives preferably contain at most 1.0% by weight of the total weight of the coating to be applied, of baked sugar, in particular caramel. The use of burnt sugars enhances the protective effect of the protective coating. Further, the additives preferably contain at most 1.0% by weight of the total weight of the coating of flavor to be applied. If necessary, the flavor can be adapted to the wishes of the consumer.

In einer vorteilhaften bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird in der Zubereitung des Schutzüberzugs eine Emulsion hergestellt aus der Mischung mit dem Wasser, woraufhin das Öl, vorzugsweise Pflanzenöl, für den gewünschten, in einem zusätzlichen Überzugsschritt anzubringenden, Schutzüberzug für das Fleischprodukt zur Emulsion hinzugegeben wird.In an advantageous preferred embodiment of the present invention, in the preparation of the protective coating, an emulsion is prepared from the mixture with the water, whereupon the oil, preferably vegetable oil, for the desired protective coating for the meat product to be applied in an additional coating step is added to the emulsion.

Durch die Herstellung einer Emulsion werden die Inhaltsstoffe der Zusammensetzung möglichst optimal verteilt und es entsteht eine homogene Kombination in Form der Emulsion, woraufhin das (pflanzliche) Öl hinzugefügt wird. Dies resultiert in einem homogenen Überzug, der anschließend auf dem Fleischprodukt angebracht werden kann. Ein hinzukommender Vorteil ist, dass die Zubereitung des Überzugs auf effektive Weise während oder nahe des Produktionsprozesses erfolgen kann und vorzugsweise sogar Bestandteil dieses Prozesses ist.By preparing an emulsion, the ingredients of the composition are optimally distributed and there is a homogeneous combination in the form of the emulsion, whereupon the (vegetable) oil is added. This results in a homogeneous coating which can then be applied to the meat product. An additional advantage is that the preparation of the coating can be done effectively during or near the production process, and preferably is even part of that process.

In der zurzeit präferierten Ausführungsform wird eine Mischung mit wichtigen Bestandteilen der Zusammensetzung angeliefert, woraufhin diese während oder nahe des Produktionsprozesses mit Wasser zu der Emulsion bereitet wird. Vorzugweise wird das Öl während oder nahe des Produktionsprozesses hinzugegeben, sodass der Überzug je nach Bedarf hergestellt werden kann. Weiter hinzukommend wird hiermit die Möglichkeit geboten, den Überzug durch Anpassung an den Typ des (pflanzlichen) Öls auf das jeweilige Fleischprodukt abzustimmen.In the presently preferred embodiment, a mixture is supplied with important components of the composition, whereupon it is prepared with water during or near the production process to the emulsion. Preferably, the oil is added during or near the production process so that the coating can be made as needed. In addition, hereby offered the opportunity to match the coating by adapting to the type of (vegetable) oil on the respective meat product.

Vorzugsweise wird das ofenfähige Fleischprodukt mit Schutzüberzug vor dem Transport zum Großhandel und zu den Geschäften tiefgefroren, woraufhin die Lieferung beispielsweise an den Verbraucher erfolgen kann. Damit wird die Haltbarkeit des erfindungsgemäß hergestellten Fleischprodukts verlängert. Es hat sich herausgestellt, dass die Haltbarkeit des Fleischprodukts durch das Anbringen des Schutzüberzugs mindestens gleichwertig zu der herkömmlicher Fleischprodukte ist.Preferably, the ovenable protective coated meat product is frozen before shipment to the wholesalers and shops, whereupon the delivery may be made, for example, to the consumer. This prolongs the shelf life of the meat product produced according to the invention. It has been found that the shelf life of the meat product by the application of the protective coating is at least equivalent to that of conventional meat products.

In der zurzeit präferierten Variante für den Überzug werden die Bestandteile davon, ausgenommen des Pflanzenöls und des Wassers, als eine Mischung angeliefert. Diese Mischung umfasst in Gew.-% des Gesamtgewichts der Mischung vorzugsweise:

  • – 60 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise ca. 70 Gew.-% Eigelbpulver;
  • – 15 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise ca. 18,5 Gew.-% Karamellpulver; und
  • – 10 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise ca. 11,5 Gew.-% Lecithin.
In the presently preferred variant of the coating, the ingredients thereof except the vegetable oil and the water are supplied as a mixture. This mixture preferably comprises in wt .-% of the total weight of the mixture:
  • - 60 to 80 wt .-%, preferably about 70 wt .-% egg yolk powder;
  • - 15 to 20 wt .-%, preferably about 18.5 wt .-% caramel powder; and
  • - 10 to 15 wt .-%, preferably about 11.5 wt .-% lecithin.

Es hat sich herausgestellt, dass eine Mischung der vorgenannten Zusammensetzung auf effektive Weise angeliefert und anschließend durch Hinzugabe von Wasser und Pflanzenöl zu dem gewünschten Schutzüberzug bereitet werden kann. Der erhaltene Überzug kann anschließend auf einem panierten Fleischprodukt angebracht werden. Auf diese Weise kann der Überzug je nach Bedarf hergestellt werden, sodass ein Überschuss an hergestelltem Überzug vermieden werden kann. Damit wird außerdem bewerkstelligt, dass die Art und/oder die spezifische Menge Pflanzenöls auf das jeweilige Fleischprodukt und den jeweiligen Bedarf abgestimmt werden kann. Auf diese Weise wird ein kosteneffizienter Herstellungsprozess realisiert.It has been found that a mixture of the aforementioned composition can be delivered in an effective manner and subsequently prepared by adding water and vegetable oil to the desired protective coating. The resulting coating can then be applied to a breaded meat product. In this way, the coating can be made as needed, so that an excess of produced coating can be avoided. This also makes it possible that the type and / or the specific amount of vegetable oil can be tailored to the particular meat product and the respective needs. In this way, a cost-effective manufacturing process is realized.

Die Erfindung betrifft ferner auch ein ofenfähiges Fleischprodukt, umfassend:

  • – einem Stück Fleisch mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen;
  • – einer durch Eiweißauftrag und Panieren auf dem Stück Fleisch angebrachten Panade; und
  • – dem vor dem Vorgaren des Fleischprodukts mit Panade darauf angebrachten Schutzüberzug, sodass ein ofenfähiges Fleischprodukt erzeugt wird.
The invention further relates to an ovenable meat product comprising:
  • - a piece of meat of the desired shape and dimensions;
  • - a breadcrumb attached to the piece of meat by protein application and breading; and
  • - the protective coating applied prior to the pre-cooking of the meat product with breadcrumbs to produce an ovenable meat product.

Das ofenfähige Fleischprodukt mit dem oben beschriebenen Überzug verschafft die gleichen Vorteile und Wirkungen wie der oben beschriebene Überzug für die Herstellung eines solchen ofenfähigen Fleischprodukts. Insbesondere verschafft das ofenfähige Fleischprodukt ein Fleischprodukt, insbesondere ein Schnitzel, mit einem niedrigen Fettgehalt. Dabei wird das Fleischprodukt, wie bereits detailliert erläutert, vorzugsweise in einem zusätzlichen Prozessschritt mit einem zusätzlichen Überzug versehen.The ovenable meat product having the above-described coating provides the same advantages and effects as the above-described coating for the production of such an ovenable meat product. In particular, the ovenable meat product provides a meat product, in particular a schnitzel, with a low fat content. This is the meat product, as already explained in detail, preferably provided in an additional process step with an additional coating.

Die Erfindung bezieht sich außerdem auf einen Überzug für ein Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass der Schutzüberzug mittels einer Zusammensetzung bereitgestellt wird, die im Vergleich zum Gesamtgewicht des anzubringenden Schutzüberzugs:

  • – mindestens 85% Öl,
  • – mindestens 10% Wasser, und
  • – einer Mischung aus höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Eigelb, vorzugsweise in Pulverform, und höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Additiven umfasst.
The invention also relates to a coating for a meat product, characterized in that the protective coating is provided by means of a composition which differs from the total weight of the protective coating to be applied:
  • - at least 85% oil,
  • - at least 10% water, and
  • - a mixture of not more than 2% of the total weight of the egg yolk coating to be applied, preferably in powder form, and not more than 2% of the total weight of the additive coating to be applied.

Der Überzug verschafft die gleichen Vorteile und Auswirkungen wie vorstehend für das Verfahren und/oder das ofenfähige Fleischprodukt beschrieben. Die Anwendung des Überzugs als einem zusätzlichen Schutzüberzug, der vorzugsweise in einem gesonderten Verfahrensschritt angebracht wird, resultiert insbesondere in einem ofenfähigen Fleischprodukt mit einem signifikant niedrigeren Fettgehalt, vorzugsweise niedriger als 10 Gew.-% des Gesamtgewichts des Fleischprodukts, insbesondere eines Schnitzels.The coating provides the same benefits and effects as described above for the process and / or the meat-based meat product. The application of the coating as an additional protective coating, which is preferably applied in a separate process step, results in particular in an ovenable meat product having a significantly lower fat content, preferably less than 10% by weight of the total weight of the meat product, in particular a schnitzel.

Die Additive enthalten vorzugsweise höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Karamell, womit die Schutzwirkung des Überzugs zusätzlich verstärkt wird. Ebenfalls vorzugsweise enthalten die Additive höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Aroma, um den Geschmack des Fleischprodukts zu intensivieren.The additives preferably contain at most 1.0% by weight of the total weight of the caramel coating to be applied, thereby further enhancing the protective effect of the coating. Also preferably, the additives contain at most 1.0% by weight of the total weight of the coating of flavor to be applied in order to intensify the flavor of the meat product.

In einer vorteilhaften erfindungsgemäßen Ausführungsform umfasst die Mischung im Verhältnis zum Gesamtgewicht der Mischung:

  • – 60 bis 80 Gew.-%, mehr vorzugsweise ca. 70 Gew.-% Eigelbpulver;
  • – 15 bis 20 Gew.-%, mehr vorzugsweise ca. 18,5 Gew.-% Karamellpulver; und
  • – 10 bis 15 Gew.-%, mehr vorzugsweise ca. 11,5 Gew.-% Lecithin.
In an advantageous embodiment of the invention, the mixture comprises in relation to the total weight of the mixture:
  • - 60 to 80 wt .-%, more preferably about 70 wt .-% egg yolk powder;
  • - 15 to 20 wt .-%, more preferably about 18.5 wt .-% caramel powder; and
  • - 10 to 15 wt .-%, more preferably about 11.5 wt .-% lecithin.

Durch Verwendung der Mischung als Bestandteil des Überzugs mit der oben genannten Zusammensetzung wird ein wirksamer Schutzüberzug erzeugt, der in einem zusätzlichen Verfahrensschritt auf dem panierten Fleischprodukt angebracht werden kann. Dadurch wird die Fettaufnahme durch das Fleischprodukt weiter gesenkt, während gleichzeitig der Geschmack möglichst gut erhalten bleibt. Ein hinzukommender Vorteil dieser speziellen Mischung ist, dass sie vorab angemischt und dem Produktionsprozess zugeführt werden kann. In oder in der Nähe des Produktionsprozesses kann die Mischung mit hilfe von Wasser zu einer Emulsion gebildet werden, der anschließend vor Ort die gewünschte Art und/oder Menge Pflanzenöl hinzugefügt wird. Auf diese Weise kann der Überzug je nach Bedarf hergestellt werden, sodass ein Überschuss an hergestelltem Überzug vermieden werden kann. Damit wird außerdem bewerkstelligt, dass die Art und/oder die spezifische Menge Pflanzenöls auf das jeweilige Fleischprodukt und den jeweiligen Bedarf abgestimmt werden kann. Auf diese Weise wird ein kosteneffizienter Herstellungsprozess realisiert.By using the mixture as part of the coating of the above composition, an effective protective coating is produced which can be applied to the breaded meat product in an additional process step. As a result, the fat intake is further reduced by the meat product, while the taste remains as well as possible. An additional advantage of this special mixture is that it can be mixed in advance and fed into the production process. In or near the production process, the mixture may be formed into an emulsion by means of water, to which the desired type and / or amount of vegetable oil is then added on site. In this way, the coating can be made as needed, so that an excess of produced coating can be avoided. This also makes it possible that the type and / or the specific amount of vegetable oil can be tailored to the particular meat product and the respective needs. In this way, a cost-effective manufacturing process is realized.

Weitere Vorteile, Eigenschaften und Details der Erfindung werden anhand ihrer bevorzugten Ausführungsform erläutert, wobei auf die anliegenden Zeichnungen verwiesen wird, in denen zeigt:Further advantages, characteristics and details of the invention will be explained with reference to its preferred embodiment, reference being made to the attached drawings, in which:

1: eine Übersicht des Herstellungsprozesses eines Fleischprodukts. 1 : an overview of the manufacturing process of a meat product.

In Verarbeitungsprozess 2 (1) wird Fleisch 4 für den Vorbereitungsprozess 6 angeliefert, in dem ein Fleischprodukt 8, insbesondere ein Schnitzel, mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen hergestellt wird. Fleischprodukt 8 mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen wird in einem Panier- und/oder Eiweißauftragsprozess 10 mit einer Panade versehen, wobei ein Eiweißauftragsprozess und/oder ein Panierprozess nacheinander oder gleichzeitig durchgeführt werden, womit eine Panade auf dem Fleischprodukt angebracht wird. Nach dem Anbringen der Panade entsteht ein paniertes Fleischprodukt 12, das anschließend in einem zusätzlichen Überzugsprozess 14 mit einem zusätzlichen Überzug versehen wird. Dadurch entsteht ein Fleischprodukt 26 mit einem zusätzlichen Überzug.In processing process 2 ( 1 ) becomes meat 4 for the preparation process 6 delivered in which a meat product 8th , in particular a Schnitzel, is manufactured with the desired shape and the desired dimensions. meat product 8th with the desired shape and dimensions is used in a breading and / or protein application process 10 provided with a breading, wherein a protein application process and / or a breading process are carried out successively or simultaneously, whereby a breading is applied to the meat product. After applying the breading, a breaded meat product is produced 12 , which subsequently in an additional coating process 14 provided with an additional coating. This creates a meat product 26 with an additional coating.

Die Zusammensetzung 16 des Überzugs wird in einem zusätzlichen Überzugsschritt 14 auf dem panierten Fleischprodukt 12 angebracht. Die Zusammensetzung 16 des Überzugs wird in Zubereitungsprozess 18 zubereitet, wobei eine Mischung 20 aus Überzugsbestandteilen mithilfe einer Menge Wasser 22 zu einer Emulsion verarbeitet wird, der Pflanzenöl 24 hinzugegeben wird. Die Mischung 20 wird dabei vorzugsweise als gesonderte Mischung angeliefert. Zubereitungsschritt 18 wird vorzugsweise in physischer Nähe von Überzugsschritt 14 durchgeführt. Mit dem Überzug wird ein Fleischprodukt 26 mit einem zusätzlichen Überzug erhalten.The composition 16 of the coating is in an additional coating step 14 on the breaded meat product 12 appropriate. The composition 16 the coating is in preparation process 18 prepared, with a mixture 20 from coating ingredients using a lot of water 22 is processed into an emulsion, the vegetable oil 24 is added. The mixture 20 is preferably delivered as a separate mixture. preparation step 18 is preferably in physical proximity of coating step 14 carried out. The coating becomes a meat product 26 obtained with an additional coating.

Fleischprodukt 26 mit zusätzlichem Überzug wird anschließend in Garprozess 28 vorgegart, was in einem vorgegarten Fleischprodukt 30 mit einem zusätzlichen Überzug resultiert, das auf Wunsch in Gefrierschritt 32 tiefgekühlt oder gekühlt werden kann, was in dem gekühlten oder tiefgekühlten Fleischprodukt 34 resultiert. Das tiefgekühlte Produkt 34 kann anschließend in einem Nachbearbeitungsschritt oder Abbackschritt 36 vom Verbraucher in einem Ofen zum Endprodukt 38 zubereitet werden. Beim Endprodukt 38 handelt es sich um ein Fleischprodukt mit einem relativ niedrigen Fettgehalt, insbesondere um ein Schnitzelprodukt.meat product 26 with additional coating is subsequently in cooking process 28 Pre-cooked, resulting in a pre-cooked meat product 30 with an additional coating results, if desired in freezing step 32 refrigerated or chilled, resulting in the chilled or frozen meat product 34 results. The frozen product 34 can then in a post-processing step or baking step 36 from the consumer in an oven to the final product 38 be prepared. The end product 38 it is a meat product with a relatively low fat content, in particular a Schnitzelprodukt.

Im Folgenden wird ein Beispiel für die Herstellung eines ofenfähigen Schnitzels 30, 34 dargestellt, das in Prozess 2 mit dem erfindungsgemäßen Überzug zubereitet wird.The following is an example of the production of an ovenable schnitzel 30 . 34 pictured that in process 2 is prepared with the coating according to the invention.

Das vorbereitete Schnitzel 8 wird mit einer Schicht mit der Dicke zwischen 2 und 15 mm, im vorliegenden Beispiel insbesondere mit einer Dicke von 10 mm und einer Oberfläche von ca. 100 cm2, versehen. Es spricht für sich, dass auch andere Formen und Abmessungen zu den Möglichkeiten für ein erfindungsgemäßes Schnitzel gehören.The prepared schnitzel 8th is provided with a layer having the thickness between 2 and 15 mm, in the present example, in particular with a thickness of 10 mm and a surface of about 100 cm 2 . It goes without saying that other shapes and dimensions are among the possibilities for a Schnitzel according to the invention.

Das vorbereitete Schnitzel 8 wird anschließend paniert, was in einem panierten Schnitzel 12 resultiert. Darauf wird in einem zusätzlichen Überzugsschritt 14 der Überzug 16 angebracht. Dazu wird die Zusammensetzung 16 in Zubereitungsprozess 18 aus Pflanzenöl 24 mit Wasser 22 und einer Mischung 20 hergestellt. Mischung 20 besteht dabei im Vergleich zum Gesamtgewicht der Mischung 20 aus 69,8 Gew.-% Eiweißpulver, 18,6 Gew.-% Karamellpulver und 11,6 Gew.-% Lecithin. In dem Beispiel wird die Mischung 20 mit Wasser 22 zu einer Emulsion geformt, der Pflanzenöl 24 hinzugegeben wird, um zu der Zusammensetzung für den Überzug 16 zu gelangen. Zubereitungsschritt 18 erfolgt während oder nahe des Überzugsschritts 14. Anschließend wird das überzogene Schnitzel 26 vorgegart. Als Option kann das vorgegarte Schnitzel 30 zum tiefgekühlten Schnitzel 34 tiefgekühlt werden.The prepared schnitzel 8th is then breaded, which is in a breaded schnitzel 12 results. This is followed by an additional coating step 14 the coating 16 appropriate. This is the composition 16 in preparation process 18 from vegetable oil 24 with water 22 and a mixture 20 produced. mixture 20 consists in comparison to the total weight of the mixture 20 from 69.8 wt .-% protein powder, 18.6 wt .-% caramel powder and 11.6 wt .-% lecithin. In the example, the mixture becomes 20 with water 22 formed into an emulsion, the vegetable oil 24 is added to the composition for the coating 16 to get. preparation step 18 occurs during or near the coating step 14 , Then the coated Schnitzel 26 pre-cooked. As an option, the pre-cooked schnitzel 30 to the frozen Schnitzel 34 be refrigerated.

Das resultierende ofenfähige Schnitzel 30, 34 wird in Zubereitungsschritt 36 in einem Ofen abgebacken, was in dem Schnitzel 38 mit einem niedrigen Fettgehalt von höchstens 10 Gew.-% des Gesamtgewichts des Schnitzels resultiert.The resulting ovenable schnitzel 30 . 34 is in the preparation step 36 baked in an oven, which is in the schnitzel 38 with a low fat content of at most 10% by weight of the total weight of the schnitzel.

Die vorliegende Erfindung ist in keinem Fall auf die oben beschriebenen bevorzugten Ausführungsformen begrenzt. Die beantragten Rechte werden durch die folgenden Ansprüche bestimmt, innerhalb derer zahlreiche Modifikationen denkbar sind.The present invention is by no means limited to the preferred embodiments described above. The requested rights are determined by the following claims, within which numerous modifications are conceivable.

Claims (15)

Verfahren zur Herstellung eines ofenfähigen Fleischprodukts, welches die folgenden Schritte umfasst: – Verschaffung eines Fleischprodukts mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen; – Eiweißauftrag und Panieren des Fleischprodukts, sodass das Fleischprodukt mit einer Panade versehen wird; – Anbringung eines zusätzlichen Schutzüberzugs auf dem panierten Fleischprodukt; und – In einem Ofenvorgaren des panierten und mit einem zusätzlichen Schutzüberzug versehenen Fleischprodukts, sodass ein ofenfähiges Fleischprodukt erzeugt wird.A method of making an ovenable meat product comprising the steps of: - providing a meat product of the desired shape and dimensions; - protein application and breading of the meat product, so that the meat product is provided with a breading; - applying an additional protective coating on the breaded meat product; and - Pre-cooking the breaded and extra-coated meat product to produce an ovenable meat product. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das ofenfähige Fleischprodukt durch den Schutzüberzug einen niedrigen Fettgehalt aufweist.A method according to claim 1, characterized in that the ovenable meat product by the protective coating has a low fat content. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt unter 10 Gew.-% des Gesamtgewicht des Fleischprodukts liegt.A method according to claim 1 or 2, characterized in that the fat content is less than 10% by weight of the total weight of the meat product. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt unter 9 Gew.-%, vorzugsweise unter 8 Gew.-% liegt.A method according to claim 3, characterized in that the fat content is below 9 wt .-%, preferably below 8 wt .-%. Verfahren nach einem oder mehreren der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schutzüberzug auf dem panierten Fleischprodukt vor dem Vorgaren davon angebracht wird.Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the protective coating is applied to the breaded meat product prior to the pre-cooking thereof. Verfahren nach einem oder mehreren der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schutzüberzug mittels einer Zusammensetzung bereitgestellt wird, die im Vergleich zum Gesamtgewicht des anzubringenden Schutzüberzugs: – mindestens 85% Öl, – mindestens 10% Wasser, und – einer Mischung aus höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Eigelb, vorzugsweise in Pulverform, und höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Additiven umfasst.Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the protective coating is provided by means of a composition, compared to the total weight of the protective coating to be applied: - at least 85% oil, - at least 10% water, and - a mixture of at most 2% of the total weight of the egg yolk coating to be applied, preferably in powder form, and not more than 2% of the total weight of the additive coating to be applied. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Additive höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Karamell enthalten.A method according to claim 6, characterized in that the additives contain at most 1.0 wt .-% of the total weight of the coating to be applied caramel. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Additive höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Aroma enthalten.A method according to claim 6 or 7, characterized in that the additives contain at most 1.0 wt .-% of the total weight of the coating to be applied flavor. Verfahren nach einem oder mehreren der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Zubereitung des Schutzüberzugs eine Emulsion hergestellt wird, welcher anschließend Öl hinzugefügt wird.Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that in the preparation of the protective coating, an emulsion is prepared, which is subsequently added to oil. Verfahren nach einem oder mehreren der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das ofenfähige Fleischprodukt mit Schutzüberzug tiefgefroren wird.Method according to one or more of the preceding claims, characterized that the ovenable meat product is deep-frozen with a protective coating. Ofenfähiges Fleischprodukt, das aus: – einem Stück Fleisch mit der gewünschten Form und den gewünschten Abmessungen; – einer durch Eiweißauftrag und Panieren auf dem Stück Fleisch angebrachten Panade; und – dem vor dem Vorgaren des Fleischprodukts mit Panade darauf angebrachten Schutzüberzug nach einem oder mehreren der vorgenannten Ansprüche besteht, sodass ein ofenfähiges Fleischprodukt erzeugt wird.Oven-ready meat product consisting of: - a piece of meat of the desired shape and dimensions; - a breadcrumb attached to the piece of meat by protein application and breading; and - the protective coating applied prior to the pre-cooking of the meat product with breading thereon according to one or more of the preceding claims, so that an ovenable meat product is produced. Überzug für ein Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass der Schutzüberzug mittels einer Zusammensetzung bereitgestellt wird, die im Vergleich zum Gesamtgewicht des anzubringenden Schutzüberzugs: – mindestens 85% Öl, – mindestens 10% Wasser, und – einer Mischung aus höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Eigelb, vorzugsweise in Pulverform, und höchstens 2% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs aus Additiven umfasst.Coating for a meat product, characterized in that the protective coating is provided by means of a composition, compared to the total weight of the protective coating to be applied: - at least 85% oil, - at least 10% water, and - a mixture of not more than 2% of the total weight of the product Egg yolk coating, preferably in powder form, comprising not more than 2% of the total weight of the coating of additives to be applied. Überzug nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Additive höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Karamell enthalten.Coating according to Claim 12, characterized in that the additives contain at most 1.0% by weight of the total weight of the caramel coating to be applied. Überzug nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Additive höchstens 1,0 Gew.-% des Gesamtgewichts des anzubringenden Überzugs Aroma enthalten.Coating according to claim 12 or 13, characterized in that the additives contain not more than 1.0% by weight of the total weight of the coating of flavor to be applied. Überzug nach Anspruch 12, 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung in Gew.-% im Vergleich zum Gesamtgewicht der Mischung: – 60–80 Gew.-% Eigelbpulver; – 15–20 Gew.-% Karamellpulver; und – 10–15 Gew.-% Lecithin enthält.Coating according to claim 12, 13 or 14, characterized in that the mixture in wt .-% compared to the total weight of the mixture: - 60-80 wt .-% egg yolk powder; - 15-20% by weight of caramel powder; and 10-15% by weight of lecithin.
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