NL1036530C2 - Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar. - Google Patents
Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar. Download PDFInfo
- Publication number
- NL1036530C2 NL1036530C2 NL1036530A NL1036530A NL1036530C2 NL 1036530 C2 NL1036530 C2 NL 1036530C2 NL 1036530 A NL1036530 A NL 1036530A NL 1036530 A NL1036530 A NL 1036530A NL 1036530 C2 NL1036530 C2 NL 1036530C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- starch
- food
- fraction
- casing
- mass percent
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 50
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 45
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 99
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 35
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 31
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 25
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 19
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 17
- 239000011257 shell material Substances 0.000 claims description 15
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 9
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 8
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 7
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 7
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 6
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 6
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 5
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims description 4
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017443 Hedysarum boreale Nutrition 0.000 claims 1
- 235000007858 Hedysarum occidentale Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 claims 1
- 239000001947 glycyrrhiza glabra rhizome/root Substances 0.000 claims 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 3
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- -1 Ca 2+ Chemical class 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- 235000018142 Hedysarum alpinum var americanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006461 Hedysarum alpinum var. americanum Species 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 150000001242 acetic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
- A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
- A23G3/545—Composite products, e.g. layered, coated, filled hollow products, e.g. with inedible or edible filling, fixed or movable within the cavity
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
- A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar
BESCHRIJVING
5
Gebied van de uitvinding.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar dat tenminste een mantel van een mantelmateriaal omvat 10 alsmede een grenzend daaraan gelegen lichaam van een vulmateriaal, waarbij het mantelmateriaal en het vulmateriaal althans grotendeels tegelijk gegoten worden, waarbij het vulmateriaal een lagere temperatuur heeft dan het mantelmateriaal en waarbij het mantelmateriaal een verdikkingsmiddel omvat dat het mantelmateriaal tijdens het gieten substantieel doet uitharden onder invloed van de temperatuur van het 15 vulmateriaal.
Stand van de techniek.
20 Een dergelijke werkwijze is bekend uit de levensmiddelenindustrie, waar deze wordt gebruikt voor het vervaardigen van snoepgoed dat uit meerdere materialen bestaat. Zo wordt een dergelijke werkwijze beschreven in octrooischrift US 6528102 waarbij er aan een aantal strenge randvoorwaarden moet worden voldaan. Er mag namelijk amper verschil zijn in soortgelijke dichtheid en percentage droge stofgehalte tussen het 25 vulmateriaal en het mantelmateriaal wat de vrijheid om snoepgoed te ontwikkelen sterk beperkt.
In octrooischrift WO 2006/049947 A2 is eveneens een dergelijke werkwijze beschreven, maar zonder de genoemde strenge randvoorwaarden. Echter, hier wordt voor het verschil in soortgelijk gewicht en/of vaste stofgehalte gecorrigeerd door het 30 vulmateriaal niet in het centrum te deponeren, hetgeen hoge eisen aan de gebruikte doseer en procesregeling stelt.
f 0 36.530 2
Tevens wordt in de gebruikelijke werkwijzen gebruik gemaakt van verdikkingsmiddelen, de meest toegepaste waarvan, buiten gelatine, zijn carrageen, een verdikkingsmiddel op basis van zeewier, en pectine, een middel dat uit onder andere fruit zoals appels en pruimen bereid wordt. Nadeel hiervan is dat de twee genoemde 5 verdikkingsmiddelen de smaak van het stuk etenswaar negatief beïnvloeden. Zo is carrageen gevoelig voor retrogradatie. Hierdoor ontstaat op den duur los vocht in de etenswaar. Dit maakt de etenswaar klef en benadeelt de smaak. Ook kan het vocht een voedingsbodem voor bacteriën vormen en zo de hygiëne in gevaar brengen. Het verdikkingsmiddel pectine reageert op mogelijk aanwezige ionen zoals Ca2+, Mg2+, 10 K+ en Na+. Dit benadeelt de smaak van de etenswaar.
In de stand der techniek is het gebruik van natuurlijk of gemodificeerd zetmeel beschreven, maar niet de combinatie van deze. Het nadeel van natuurlijk zetmeel is dat het weliswaar snel geleerd, maar vaak een brokkelige textuur oplevert, wat lekkage van de inhoud tot gevolg kan hebben. Gemodificeerd zetmeel levert een soepelere structuur 15 op maar heeft langer nodig om te geleren.
Samenvatting van de uitvinding.
20 Een doel van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar met een enkele gietstap waarbij de structuur van de buitenmantel wordt verbeterd zodat smaak en hygiëne gewaarborgd zijn en de etenswaar minder risico heeft op klef worden.
Daartoe heeft de werkwijze volgens de uitvinding het kenmerk dat het 25 verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal een van aardappel, maïs, tarwe of tapioca afkomstige fractie natuurlijk zetmeel en een fractie gemodificeerde zetmeel bevat. Door een combinatie te kiezen van natuurlijk en gemodificeerd zetmeel kunnen de structuureigenschappen van het wandmateriaal worden geoptimeerd.
Bij gebruik van een dergelijk verdikkingsmiddel is de kans op retrogradatie en reactie 30 met ionen aanzienlijk kleiner en zal de etenswaar veel langer zijn oorspronkelijke staat behouden. Daarbij vindt bij een dergelijk middel in combinatie met het 3 temperatuurverschil een voldoende snelle uitharding plaats zodat de kern goed omgeven blijft door het mantelmateriaal.
Onder gemodificeerde zetmelen wordt verstaan de chemisch, biochemisch en/of fysisch 5 behandelde zetmelen, waarbij de behandelde zetmelen andere eigenschappen verkrijgen. Dit kan worden bewerkstelligd door bijvoorbeeld oxidatie, zuurafbraak, enzymatische reactie, polymerisatie, crosslinking en/of stabilisatie van het zetmeel.
Tot de overige ingrediënten van het stuk etenswaar kunnen behoren de onder zogenoemde E- nummers bekende bind-, verdikkings- dan wel geleermiddelen uit de 10 groep E400 tot en met E418 of E440 tot en met E441 en/of combinaties hiervan.
In de levensmiddelenindustrie wordt veelvuldig gekozen voor het produceren van samengestelde stukken etenswaar. Zo zijn er de gevulde bonbons en met gelei gevulde snoepjes. Vaak is de vulling zacht of zelfs vloeibaar en dient deze door de harde mantel gevangen te blijven. Tijdens de productie moet een speciale werkwijze gevolgd worden 15 om de zachte vulling binnen de mantel te krijgen. Meestal bevat het vulmateriaal een eerste ingrediënt dat het materiaal een stroperiger vorm geeft en ook een tweede ingrediënt dat het materiaal door tijdsduur of verwarming wederom zachter of vloeibaar maakt. Voor snoepgoed zoals bonbons wordt meestal eerst een bodem van door verwarming vloeibaar gemaakt mantelmateriaal gelegd in een mal, vervolgens wordt het 20 vulmateriaal erop gedeponeerd. Ten slotte wordt dit met vloeibaar mantelmateriaal afgedekt, dat daarop stolt. Daarna moet het snoepgoed verwarmd worden en of een tijd liggen om de vulling weer vloeibaar te maken. De temperatuur is daarbij zo laag gekozen dat het mantelmateriaal niet wederom vloeibaar wordt. Deze productiemethoden bevatten echter alle meerdere gietstappen en vereisen ook een 25 wachttijd die magazijnruimte kost. Tijd en ruimte zijn beide kostenposten en het verdient daarom de voorkeur om een stuk etenswaar in een enkele gietstap te vervaardigen. Dit is mogelijk geworden door toepassing van een mantelmateriaal dat uithardt onder invloed van de lagere temperatuur van het vulmateriaal. Om dit te bereiken kan een verdikkingsmiddel aan het mantelmateriaal worden toegevoegd.
Een uitvoeringsvorm van de werkwijze is volgens de uitvinding gekenmerkt doordat het verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal een van aardappel, maïs, tarwe of tapioca 30 4 afkomstige fractie natuurlijk zetmeel en een fractie gemodificeerde zetmeel bevat. Bij deze keuze van materialen blijkt de stollende werking aanzienlijk te worden verbeterd.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden 5 het natuurlijke zetmeel en het gemodificeerde zetmeel toegepast in een verhouding van 30:70, met meer voorkeur 40:60 en bij voorkeur 45:55.
Een verdere uitvoeringsvorm van de werkwijze is volgens de uitvinding gekenmerkt doordat de gemodificeerde zetmeelfractie van het verdikkingsmiddel van het 10 mantelmateriaal is gekozen uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers. Onder zetmeelesters worden zetmeelacetaten en onder zetmeelethers worden door hydropropylering verkregen zetmelen verstaan. Bij gebruik van een dergelijk verdikkingsmiddel is de kans op retrogradatie en reactie met ionen aanzienlijk kleiner en zal de etenswaar veel langer zijn oorspronkelijke staat behouden. Daarbij vindt bij 15 een dergelijk middel in combinatie met het temperatuurverschil een voldoende snelle uitharding plaats zodat de kern goed omgeven blijft door het mantelmateriaal.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de werkwijze volgens de uitvinding het kenmerk dat de uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers gekozen fractie van het 20 verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal afkomstig is van aardappel, maïs, tarwe of tapioca. Hierdoor blijkt de stollende werking uitstekend.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de werkwijze volgens de uitvinding het kenmerk dat het verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal een uit de groep 25 zetmeelesters en zetmeelethers gekozen fractie gemodificeerde zetmeel bevat en het mantelmateriaal verder wordt gecombineerd met gelatine, waarbij de verhouding tussen de gelatine en het verdikkingsmiddel ligt tussen 1:2 en 1:6 in massaprocenten droge stof. Dit geeft een snelle gelering onder invloed van temperatuurdaling door warmteoverdracht van het mantelmateriaal naar het vulmateriaal.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de werkwijze volgens de uitvinding het kenmerk dat het temperatuurverschil tussen het mantelmateriaal en het vulmateriaal 30 5 minimaal 35 graden Celsius bedraagt en het mantelmateriaal een minimale temperatuur van 75 graden Celsius heeft. Voor de materialen gebruikt voor de productie van een bepaald aantal etenswaren, bijvoorbeeld snoepgoed, zijn dit zeer geschikte temperaturen. Het mantelmateriaal is namelijk goed verwerkbaar (makkelijk te gieten) 5 bij de temperatuur boven de 75 graden Celsius. Het temperatuurverschil van minimaal 35 graden Celsius is voldoende om uitharding van een gemodificeerd zetmeel in het mantelmateriaal snel genoeg in werking te zetten.
Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding heeft de werkwijze het kenmerk dat het 10 verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal een uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers gekozen fractie gemodificeerde zetmeel bevat en voor de mantel de ingrediënten stroop, suiker, gelatine, zetmeel en water worden gebruikt welke gemengd worden en gekookt totdat het droge stofgehalte van het mantelmateriaal gelegen is tussen 67% en 80%, waarna het mantelmateriaal op een temperatuur van minimaal 78 15 graden Celsius wordt gehouden, en het vulmateriaal op een temperatuur van 35 graden Celsius lager dan die van het mantelmateriaal wordt gehouden. Bij deze keuze van materialen en temperaturen hebben de gekozen gemodificeerde zetmelen een uitzonderlijk goede stollende werking.
20 Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is deze gekenmerkt doordat, het mantelmateriaal bij 121 graden Celsius wordt gekookt met een tolerantie van 5% en daarna wordt gehouden op een temperatuur van 83 graden Celsius met een tolerantie van 5% en een droge stofgehalte tussen de 69% en 80% in massaprocenten waarbij het vulmateriaal wordt gehouden op een temperatuurverschil 25 van minimaal 35 graden Celsius ten opzichte van het mantelmateriaal. Bij deze keuze van materialen en temperaturen blijkt de stollende werking van de gekozen gemodificerende zetmelen optimaal.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze maakt het vulmateriaal 20-30 40% in massaprocenten van de samengesteld stuk etenswaar uit. Bij deze verhouding van mantel- en vulmateriaal blijkt de stolling van het mantelmateriaal tijdens het gietproces uitzonderlijk goed.
6
Volgens een verdere uitvoeringsvorm van de werkwijze maakt het vulmateriaal 25-35% in massaprocenten van het samengesteld stuk etenswaar uit. Hierdoor blijkt de stollende werking optimaal.
5
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is deze gekenmerkt doordat, het vulmateriaal minder dan 4% in massaprocenten bindmiddelen en verdikkingsmiddelen omvat.
10 Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is deze gekenmerkt doordat, het gegoten samengesteld stuk etenswaar onder gecontroleerde omstandigheden met betrekking tot luchtvochtigheid en temperatuur wordt gedroogd zodanig dat minimaal 4% van het vocht van het mantelmateriaal is verwijderd. Hierdoor zal de kans op verkleving van het samengesteld stuk etenswaar aanzienlijk worden 15 verminderd.
Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is deze gekenmerkt doordat, het gedroogde samengesteld stuk etenswaar een nabehandeling ondergaat waarbij er een coating, waaronder glansmiddel en andere 20 soorten coating, om het gedroogde samengesteld stuk etenswaar wordt gebracht. Hierdoor wordt het samengesteld stuk etenswaar stabieler als gevolg van de sterk verminderde kans op verkleving.
Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding 25 is deze gekenmerkt doordat, het samengesteld stuk etenswaar een suikerwaar is.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is deze gekenmerkt doordat, aan het vulmateriaal en/of mantelmateriaal ingrediënten van zoethoutwortel worden toegevoegd, teneinde een dropwaar te verkrijgen.
Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is de werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt doordat de totale massa van het stuk snoepgoed, suikerwaar of dropwaar, 30 7 gelegen is tussen de 3,5 en 5 gram. Met name bij een dergelijke massa van een stuk snoepgoed blijkt de werkwijze extra goed toepasbaar te zijn.
De uitvinding heeft tevens betrekking op een stuk etenswaar gefabriceerd door middel 5 van de werkwijze volgens de uitvinding.
Beknopte omschrijving van de tekeningen.
10 Hieronder zal de uitvinding nader worden toegelicht aan de hand van in de tekeningen weergegeven uitvoeringsvoorbeelden van het systeem volgens de uitvinding. Hierbij toont:
Figuur 1 a-c een weergave in doorsnede van een stuk etenswaar tijdens het gieten van 15 het mantelmateriaal en het vulmateriaal.
Figuur 2 een schematische weergave van het voltooide stuk etenswaar in dwarsdoorsnede.
20
Gedetailleerde omschrijvingen van de tekeningen.
In figuur 1 is een weergave in doorsnede getoond van een stuk etenswaar tijdens het gieten van het mantelmateriaal (6) en het vulmateriaal (8). Voor het gieten wordt een 25 concentrische tuit gebruikt, die een binnentunnel (5) en een concentrisch daaromheen gelegen buitentunnel (4) heeft. Door de binnentunnel wordt vulmateriaal (8) gegoten en door de buitentunnel mantelmateriaal (6). Het stuk etenswaar wordt in een mal (1) van zetmeel gevormd. In figuur la is getoond hoe de bodem (7) van mantelmateriaal (6) van een stuk etenswaar wordt gegoten in de mal (1). In figuur 2b is de processtap te zien 30 waarbij mantelmateriaal (6) en vulmateriaal (8) gelijktijdig in de mal worden gegoten. Het mantelmateriaal (6) heeft een hogere temperatuur dan het vulmateriaal (8). Tijdens het gieten hardt het mantelmateriaal (6) onder invloed van het koelere vulmateriaal (8) 8 nagenoeg onmiddellijk uit waardoor gelijktijdig met de vulling van het stuk etenswaar een harde mantel wordt gevormd die de vulling omhult. In figuur lc is getoond hoe in het laatste gedeelte van de gietstap enkel mantelmateriaal (6) in de mal (1) wordt gegoten teneinde een bovenwand te vormen, waardoor de mantel gesloten wordt. De 5 vulling van het stuk etenswaar is nu geheel omsloten door een harde mantel.
In figuur 2 is een schematische weergave getoond van het voltooide stuk etenswaar in dwarsdoorsnede. Het stuk etenswaar heeft in deze uitvoeringsvorm een enkel lichaam van vulmateriaal (de ‘vulling’) (9) en een enkele mantel (10) die dit lichaam omsluit.
10
Hoewel in het voorgaande de uitvinding is toegelicht aan de hand van de tekeningen, dient te worden vastgesteld dat de uitvinding geenszins tot de in deze tekeningen getoonde uitvoeringsvormen is beperkt. De uitvinding strekt zich mede uit tot alle van de in de tekeningen getoonde uitvoeringsvormen afwijkende uitvoeringsvormen binnen 15 het dóór de conclusies gedefinieerde kader.
Zo kan het stuk etenswaar meerdere lichamen van vulmateriaal en meerdere harde mantels omvatten. Zo zou bijvoorbeeld een stuk snoepgoed gevormd kunnen worden dat een zachte kern heeft met daaromheen een dubbele mantel van bijvoorbeeld 20 chocolade, waarbij de dubbele mantel een tweede zachte vulling bevat. Een dergelijk stuk etenswaar kan met de werkwijze volgens de uitvinding gevormd worden door onder andere de eigenschappen van de vulmaterialen en mantelmaterialen passend te kiezen.
1036530
Claims (20)
1. Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar dat tenminste een mantel van een mantelmateriaal omvat alsmede een grenzend daaraan 5 gelegen lichaam van een vulmateriaal, waarbij het mantelmateriaal en het vulmateriaal althans grotendeel tegelijk gegoten worden, waarbij het vulmateriaal een lagere temperatuur heeft dan het mantelmateriaal en waarbij het mantelmateriaal een verdikkingsmiddel omvat dat het mantelmateriaal tijdens het gieten doet uitharden onder invloed van de temperatuur van het vulmateriaal, met het kenmerk, dat het 10 verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal een van aardappel, maïs, tarwe of tapioca afkomstige fractie natuurlijk zetmeel en een fractie gemodificeerde zetmeel bevat.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de mengverhouding van de fractie natuurlijk zetmeel tussen 30% en 60% massaprocenten 15 en de fractie gemodificeerd zetmeel tussen 70% en 40% massaprocenten is gekozen.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de mengverhouding van de fractie natuurlijk zetmeel tussen 40% en 60% massaprocenten en de fractie gemodificeerd zetmeel tussen 60% en 40% massaprocenten is gekozen. 20
4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de mengverhouding van de fractie natuurlijk zetmeel tussen 40% en 50% massaprocenten en de fractie gemodificeerd zetmeel tussen 60% en 50% massaprocenten is gekozen.
5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de gemodificeerde zetmeelfractie van het verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal afkomstig is van aardappel, maïs, tarwe of tapioca.
6. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de 30 gemodificeerde zetmeelfractie van het verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal is gekozen uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers. 1036530
7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers gekozen fractie van het verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal aikomstig is van aardappel, maïs, tarwe of tapioca.
8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk, dat de fractie gemodificeerde zetmeel van het mantelmateriaal uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers wordt gekozen, en het mantelmateriaal verder wordt gecombineerd met gelatine, waarbij de verhouding tussen de gelatine en het verdikkingsmiddel ligt tussen 1:2 en 1:6 in massaprocenten droge stof.
9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het temperatuurverschil tussen het mantelmateriaal en het vulmateriaal minimaal 35 graden Celsius bedraagt en het mantelmateriaal een minimale temperatuur van 75 graden Celsius heeft. 15
10. Werkwijze volgens een der conclusies 6,7 of 8, met het kenmerk, dat het verdikkingsmiddel van het mantelmateriaal een uit de groep zetmeelesters en zetmeelethers gekozen fractie gemodificeerde zetmeel bevat en voor de mantel de ingrediënten stroop, suiker, gelatine, zetmeel en water worden gebruikt welke gemengd 20 worden en gekookt totdat het droge stofgehalte van het mantelmateriaal is gelegen tussen 67% en 80%, waarna het mantelmateriaal op een temperatuur van minimaal 78 graden Celsius wordt gehouden, en het vulmateriaal op een temperatuur van 35 graden Celsius lager dan die van het mantelmateriaal wordt gehouden.
11. Werkwijze volgens een der conclusies 1-8, met het kenmerk, dat het mantelmateriaal bij 121 graden Celsius wordt gekookt met een tolerantie van 5% en daarna wordt gehouden op een temperatuur van 83 graden Celsius met een tolerantie van 5% en een droge stofgehalte tussen de 69% en 80% in massaprocenten waarbij het vulmateriaal wordt gehouden op een temperatuurverschil van minimaal 35 graden
30 Celsius ten opzichte van het mantelmateriaal.
12. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, het vulmateriaal 20-40% in massaprocenten van het samengesteld stuk etenswaar uitmaakt.
13. Werkwijze volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat het vulmateriaal 25-35% in massaprocenten van het samengesteld stuk etenswaar uitmaakt.
14. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het vulmateriaal minder dan 4% in massaprocenten bindmiddelen en 10 verdikkingsmiddelen omvat.
15. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het gegoten samengesteld stuk etenswaar onder gecontroleerde omstandigheden met betrekking tot luchtvochtigheid en temperatuur wordt gedroogd zodanig dat minimaal 15 4% van het vocht van het mantelmateriaal is verwijderd.
16. Werkwijze volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat het gedroogde samengesteld stuk etenswaar een nabehandeling ondergaat waarbij er een coating om het gedroogde samengesteld stuk etenswaar wordt gebracht. 20
17. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het samengesteld stuk etenswaar een suikerwaar is.
18. Werkwijze volgens een der conclusies 1-16, met het kenmerk, dat aan 25 het vulmateriaal en/of mantelmateriaal ingrediënten van zoethoutwortel worden toegevoegd ter verkrijging van een dropwaar.
19. Werkwijze volgens conclusie 17 of 18, met het kenmerk, dat de totale massa van het samengesteld stuk etenswaar gelegen is tussen de 3,5 en 5 gram. 30
20. Stuk etenswaar vervaardigd volgens een der voorgaande conclusies. 1036530
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1036530A NL1036530C2 (nl) | 2009-02-06 | 2009-02-06 | Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1036530 | 2009-02-06 | ||
| NL1036530A NL1036530C2 (nl) | 2009-02-06 | 2009-02-06 | Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1036530C2 true NL1036530C2 (nl) | 2010-08-09 |
Family
ID=41017081
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1036530A NL1036530C2 (nl) | 2009-02-06 | 2009-02-06 | Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL1036530C2 (nl) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6528102B1 (en) * | 1998-09-01 | 2003-03-04 | Brach's Confections, Inc. | Fruit snacks with varied center filling |
| WO2006049947A2 (en) * | 2004-10-29 | 2006-05-11 | Wm. Wrigley Jr. Company | Production of liquid center filled confections |
| WO2006096412A1 (en) * | 2005-03-04 | 2006-09-14 | Wm. Wrigley Jr. Company | Center-filled jelly confections |
-
2009
- 2009-02-06 NL NL1036530A patent/NL1036530C2/nl not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6528102B1 (en) * | 1998-09-01 | 2003-03-04 | Brach's Confections, Inc. | Fruit snacks with varied center filling |
| WO2006049947A2 (en) * | 2004-10-29 | 2006-05-11 | Wm. Wrigley Jr. Company | Production of liquid center filled confections |
| WO2006096412A1 (en) * | 2005-03-04 | 2006-09-14 | Wm. Wrigley Jr. Company | Center-filled jelly confections |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102813275B (zh) | 一种咀嚼型软胶囊皮和咀嚼型软胶囊 | |
| US5626896A (en) | Method for making liquid-centered jelly candies | |
| TWI576050B (zh) | A kind of gel, a temperature resistant type soft candy and a preparation method thereof | |
| Kramer | Structure and function of starch-based edible films and coatings | |
| EP1891864A1 (en) | Filled confectionery products | |
| AU722925B2 (en) | Process of modifying texture of food products with an immobilized plasticizer | |
| CN1129367C (zh) | 亲水胶体糖果 | |
| US20100055174A1 (en) | Chewable softgel capsules | |
| RU2000102310A (ru) | Жевательное кондитерское изделие | |
| CA2585553A1 (en) | Production of liquid center filled confections | |
| CA2409343A1 (en) | Encapsulated flavors as inclusion in candy confections | |
| NL1036530C2 (nl) | Werkwijze voor het vervaardigen van een samengesteld stuk etenswaar. | |
| JP2013212084A (ja) | 少なくとも一層に米含有ゼリーを有する多層食品 | |
| WO1999059420A1 (fr) | Produit composite a base de fromage et procede de fabrication | |
| MX2014006690A (es) | Producto de golosina de azucar sobre la base de un gel de gelatina y metodo para producirlo. | |
| US20230337695A1 (en) | Method for producing centre filled gummies comprising fillings | |
| CA2651342C (en) | Low temperature mogul method | |
| JP3619432B2 (ja) | 糖衣固形食品の製造方法 | |
| JP6800449B2 (ja) | アルコール含有キャンディ製品 | |
| ES2322917T3 (es) | Producto de postre refrigerado y procedimiento para preparar tal producto. | |
| JP2013153718A (ja) | ２層構造食品およびその製法 | |
| JP2013081432A (ja) | グミキャンディ | |
| JP2004321140A (ja) | ハードキャンディ及びソフトキャンディ入りグミキャンディ | |
| JP2007319117A (ja) | ビタミンｃ含有乾燥菓子 | |
| RU2103880C1 (ru) | Способ производства конфет типа "коровка" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20120901 |