NL1020425C2 - Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese. - Google Patents
Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese. Download PDFInfo
- Publication number
- NL1020425C2 NL1020425C2 NL1020425A NL1020425A NL1020425C2 NL 1020425 C2 NL1020425 C2 NL 1020425C2 NL 1020425 A NL1020425 A NL 1020425A NL 1020425 A NL1020425 A NL 1020425A NL 1020425 C2 NL1020425 C2 NL 1020425C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- liquid
- cheese
- weight
- brine
- salt concentration
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/063—Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
% 1% 1
Korte aanduiding: Werkwijze voor het met vloeistof behandelen van kaas; werkwijze voor het behandelen van kaas met pekel en vloeistof voor het behandelen van kaas.Brief description: Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese.
De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een werkwijze voor het behandelen van kaas met een vloeistof vooraf-5 gaande aan het rijpen ervan omvattende het onder druk spuiten van de vloeistof tegen het oppervlak van de gevormde kaas teneinde de vloeisof in de kaas te laten penetreren.The invention relates in the first place to a method for treating cheese with a liquid prior to ripening, comprising spraying the liquid under pressure against the surface of the formed cheese in order to let the liquid in the cheese penetrate.
Bedoelde werkwijze is bekend uit het Europese octrooischrift EP-B-0492716; in het hiernavolgende zal een werkwijze van dit type 10 een injectiewerkwijze worden genoemd.Said method is known from the European patent EP-B-0492716; hereinafter a method of this type 10 will be referred to as an injection method.
Bedoelde publicatie beschrijft een werkwijze van het in de aanhef aangegeven type voor het met behulp van spuitmonden injecteren van een vloeistof in ongerijpte kaas en met name voor het injecteren van pekel in kaas; een zeer homogene zoutconcentratie 15 over de doorsnede van de kaas wordt als resultaat van deze injectiewerkwijze verkregen.Said publication describes a method of the type indicated in the preamble for injecting a liquid into unripened cheese with the aid of nozzles and in particular for injecting brine into cheese; a very homogeneous salt concentration over the cross-section of the cheese is obtained as a result of this injection method.
In het algemeen wordt kaas gezouten door onderdompeling ervan in een pekelbad totdat het zout in de kaasmassa is gediffundeerd.In general, cheese is salted by immersing it in a brine bath until the salt is diffused into the cheese mass.
Een dergelijke pekelingsbehandeling neemt een aantal dagen tijd in 20 beslag en de pekelsectie van een kaasfabriek betreft een relatief groot grondoppervlak.Such a pickling treatment takes a few days and the pickling section of a cheese factory involves a relatively large ground surface.
Het eerder beschreven octrooischrift beschrijft een injectiewerkwij ze waarmee vloeistoffen zoals pekel in de kaas kunnen worden gebracht; de mondstukken die daarvoor worden gebruikt hebben een 25 openingsdiameter van niet meer dan 0,3 mm, waarbij de mondstukken de behandelingsvloeistof zoals pekel in een convergerende stroom op de kaas laten treffen en de kaas en de mondstukken ten opzichte van elkaar tijdens de injectiebewerking stil staan.The previously described patent describes an injection method with which liquids such as brine can be introduced into the cheese; the nozzles used for this purpose have an opening diameter of no more than 0.3 mm, the nozzles causing the treatment fluid such as brine to strike the cheese in a converging stream and the cheese and the nozzles stand still relative to each other during the injection operation .
De toegepaste druk is in het gebied van 50 tot 600 bar, bij 30 voorkeur wordt een druk van 150 tot 350 bar gebruikt.The pressure used is in the range of 50 to 600 bar, preferably a pressure of 150 to 350 bar is used.
Opgemerkt wordt dat niet alleen pekel kan worden geïnjecteerd, maar dat de injectiewerkwijze in het algemeen kan worden toegepast voor het injecteren van vloeistoffen die dus ook aromastoffen, 1020425 - 2 - smaakstoffen, kleurstoffen, nitraat, enzymen, micro-organismen kunnen omvatten die men in de kaas wenst te brengen.It is noted that not only brine can be injected, but that the injection method can generally be used for injecting liquids which can therefore also comprise flavoring agents, colorants, nitrates, enzymes, microorganisms that are present in wish to bring the cheese.
Deze bekende werkwijze heeft, naast evidente voordelen, een nadeel dat het inspuitproces voor bepaalde typen kaas aanleiding kan 5 geven tot defecten in de doorsnede van de kaas.This known method has, in addition to obvious advantages, a drawback that the injection process for certain types of cheese can give rise to defects in the cross-section of the cheese.
De onder hoge druk ingespoten vloeistof zoals pekel of andere samenstelling zal ter plaatse van de inslag en over de indringdiepte een verstoring van de samenhang van de verse kaas teweegbrengen die, na volledige rijping van de kaas, zich openbaart als een gedeelte 10 waar de samenhang verminderd is. Eveneens is het zichtbaar in de vorm van kleine gaatjes (spelderig) of spleetjes.The liquid injected under high pressure such as brine or other composition will cause a disruption of the cohesion of the fresh cheese at the location of the impact and over the penetration depth, which, after the cheese has fully matured, is revealed as a part where the cohesion diminishes. is. It is also visible in the form of small holes (playful) or slits.
In vergelijking met Goudse kaas zijn deze effecten bij Maasdammer kaas vele malen heviger.In comparison with Gouda cheese, these effects are much more severe with Maasdam cheese.
Dit kan bij gebruik van de kaas door de consument een 15 ongewenste indruk achterlaten.This can leave an undesirable impression when the cheese is used by the consumer.
Aanvraagster heeft uitgebreid onderzoek hieraan verricht en heeft verrassenderwijs gevonden dat voor bedoeld probleem een oplossing wordt verschaft wanneer de aangegeven werkwijze wordt gekenmerkt doordat de vloeistof tenminste een hoeveelheid van een 20 hechtingsinitiator omvat die een door het spuiten van de vloeistof veroorzaakt defect in de samenhang van de kaas in de tijd verhelpt en de hechtingsinitiator is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen.The applicant has carried out extensive research into this and has surprisingly found that a solution is provided for the problem in question when the indicated method is characterized in that the liquid comprises at least an amount of an adhesion initiator which is a defect in the cohesion of the liquid caused by the spraying of the liquid. cheese over time and the adhesion promoter is selected from dairy-related substances.
Gebleken is namelijk dat bij toepassing van een injectie-vloeistof met bepaalde toevoegingen, die door Aanvraagster als 25 hechtingsinitiatoren worden omschreven, het hiervoor beschreven effect tijdens de rijpingstijd in hoofdzaak ongedaan wordt gemaakt, genoemde zuivel gerelateerde stoffen bezitten een zeer goede werkzaamheid.It has in fact been found that when using an injection liquid with certain additives, which are described by the Applicant as adhesion initiators, the above-described effect is substantially undone during the ripening time, said dairy-related substances have very good efficacy.
Zonder gebonden te willen worden aan enigerlei verklaring heeft 30 aanvraagster de indruk dat genoemde stoffen, die een rol spelen bij de vorming van de wrongel en de daaruit in de tijd door rijping gevormde kaas, in staat zijn om het kaasvormingsproces, dat door de injectiebewerking ter plaatse van de injectieplaats is verstoord, weer op gang kan brengen zodanig dat een tijdens de injectie gevormd 35 inspuitingskanaal zich tijdens de rijping van de kaas weer sluit onder met elkaar versmelten van de wanden van de inspuitopening.Without wishing to be bound by any explanation whatsoever, the applicant has the impression that said substances, which play a role in the formation of the curd and the cheese formed thereafter by ripening, are capable of controlling the cheese-forming process which is effected by the injection operation. where the injection site is disturbed, can be started again in such a way that an injection channel formed during the injection closes again during the cheese ripening while the walls of the injection opening fuse together.
1 020425 I , - 3 -1 020425 I - 3 -
In het bijzonder zijn goede resultaten verkregen wanneer de zuivel gerelateerde stof is gekozen uit stremsel, micellaire caseïne en melkcalcium.In particular, good results have been obtained when the dairy related substance is selected from rennet, micellar casein and milk calcium.
Een kalverstremsel zoals door aanvraagster gebruikt is 5 bijvoorbeeld een CESKA- kalverstremsel dat 80% chymosine en 20% pepsine bevat; met genoemd stremsel zijn goede resultaten verkregen.A calf rennet as used by the applicant is, for example, a CESKA calf rennet containing 80% chymosin and 20% pepsin; good results have been obtained with said rennet.
Micellaire caseïne komt voor in magere melk in aanmerkelijke hoeveelheden; toevoegen van dergelijke micellaire caseïne aan de injectievloeistof heeft eveneens defect verhelpende werking.Micellar casein occurs in skimmed milk in significant quantities; adding such micellar casein to the injection fluid also has a defect-remedial effect.
10 Het toevoegen van melkcalcium zoals zich dat onder andere van nature in melk bevindt heeft eveneens een defect verhelpende werking. Als handelsproduct voor melkcalcium kan bijvoorbeeld Lactoval® worden genoemd van DMV International. Dit product wordt uit een melkderivaat gewonnen en bevat als belangrijkste componenten 15 calciumfosfaat en calciumcitraat.The addition of milk calcium as naturally found in milk, among other things, also has a defect-remedying effect. Lactoval® from DMV International may be mentioned as a trade product for milk calcium. This product is extracted from a milk derivative and contains calcium phosphate and calcium citrate as the main components.
Ook met een uitsluitend melkcalcium bevattend product worden goede resultaten bereikt. De toepassing van het genoemde Lactoval® is doelmatig vanwege de gemakkelijke beschikbaarheid ervan. De toevoegsels die Lactoval® bevat in aanvulling op calciumverbindingen 20 zijn voor het bereiken van defectverhelping niet nodig.Good results are also achieved with a product containing exclusively milk calcium. The use of the said Lactoval® is efficient because of its easy availability. The additives that Lactoval® contains in addition to calcium compounds 20 are not necessary to achieve defect remedy.
De hoeveelheden toe te passen zuivel gerelateerde stof in de injectievloeistof kunnen als volgt worden gekozen: Stremsel kan bijvoorbeeld toegepast worden in hoeveelheden van 10-45 gew.% betrokken op het totaal van de vloeistof; bij voorkeur 20-35 gew.% 25 en met voordeel 30-33 gew.%.The amounts of dairy-related substance to be used in the injection liquid can be selected as follows: Rennet can be used, for example, in amounts of 10-45% by weight based on the total of the liquid; preferably 20-35% by weight and advantageously 30-33% by weight.
Micellaire caseïne komt voor in ondermelk. Deze ondermelk wordt in het algemeen in ingedikte vorm (38 perc. droge stof) toegepast. Veelal wordt 30-90 gew.% ingedikte ondermelk gebruikt betrokken op het totaal van de vloeistof en bij voorkeur 80-90 gew.% 30 Lactoval® wordt in hoeveelheden van 1-15 gew.% betrokken op het totaal van de vloeistof gebruikt; bij voorkeur 2-10 gew.%.Micellar casein is found in skimmed milk. This skimmed milk is generally used in a thickened form (38 percent dry matter). Often 30-90% by weight of concentrated skimmed milk is used based on the total of the liquid and preferably 80-90% by weight Lactoval® is used in amounts of 1-15% by weight based on the total of the liquid; preferably 2-10% by weight.
Opgemerkt wordt dat in het hiervoor genoemde octrooischrift EP-B-0492716 dat als uitgangspunt werd gekozen de conclusies aangeven dat de injectievloeistof onder andere enzymen, micro-35 organismen en eiwitten kunnen bevatten; de toe te passen enzymen, micro-organismen en eiwitten zijn echter niet nader omschreven.It is noted that in the aforementioned patent EP-B-0492716 that was chosen as a starting point, the claims indicate that the injection liquid may contain, among other things, enzymes, microorganisms and proteins; however, the enzymes, microorganisms and proteins to be used are not specified.
In de onderhavige uitvinding worden, voor zover van toepassing de enzymen en eiwitten gekozen uit zuivel gerelateerde enzymen en 1020425 - 4 - eiwitten en die geven dan ook de gewenste defect verhelpende werking; later zal nog worden aangegeven dat ten aanzien van de toe te passen effectieve hechtingsinitiatoren specifieke keuzes moeten worden gemaakt (zie voorbeeld).In the present invention, where applicable, the enzymes and proteins are selected from dairy-related enzymes and 1020425-4 proteins and therefore give the desired defect-remedy effect; later it will be indicated that specific choices must be made regarding the effective adhesion initiators to be applied (see example).
5 Zoals eerder aangegeven kan de vloeistof waarmee de kaas wordt geïnjecteerd elke willekeurige vloeistof met gewenste bestanddelen zijn; uiteraard kan de vloeistof ook een waterige pekel zijn die in de werkwijze volgens de uitvinding de gebruikelijke zoutconcentratie kan hebben die veelal tussen 5 en 24 gew.% bedraagt.As previously indicated, the liquid with which the cheese is injected can be any liquid with desired components; the liquid can of course also be an aqueous brine which can have the usual salt concentration in the process according to the invention, which is usually between 5 and 24% by weight.
10 In het bijzonder bedraagt de zoutconcentratie in de pekel die als bijzondere uitvoeringsvorm in de onderhavige werkwijze als vloeistof wordt toegepast 9 tot 13 gew.% en met voordeel bedraagt de zoutconcentratie ongeveer 11 gew.%.In particular, the salt concentration in the brine which is used as a special embodiment in the present method as a liquid is 9 to 13% by weight and advantageously the salt concentration is approximately 11% by weight.
In het voorafgaande wordt uitgegaan van het versneld pekelen 15 van de kaas en het verhelpen van de defecten die van deze werkwijze het gevolg kunnen zijn. Het moge duidelijk zijn dat het toepassen van hechtingsinitiatoren zich niet hiertoe beperkt, maar dat deze ook gebruikt kunnen worden om de rand van de kaas zodanig te repareren dat gebreken als "groen in de korst" en "luchtrand" 20 voorkomen kunnen worden. Indien de injectiewerkwijze volgens de uitvinding wordt toegepast voor reparatie of voorkoming van korstdefecten zal uiteraard de spuitdruk op een zodanig niveau worden ingesteld dat penetratie slechts tot het korstgebied beperkt blijft.In the foregoing, the starting point is the accelerated brining of the cheese and the remedy of the defects that may result from this method. It will be clear that the use of adhesion initiators is not limited to this, but that they can also be used to repair the edge of the cheese in such a way that defects such as "green in the rind" and "air edge" can be prevented. If the injection method according to the invention is used for repair or prevention of crust defects, the spray pressure will of course be set at such a level that penetration is limited only to the crust region.
25 De aanwezigheid van hechtingsinitiator in de behandelings- vloeistof is dan gunstig voor reparatie of voorkoming van de eerdergenoemde oppervlaktedefecten.The presence of adhesion initiator in the treatment fluid is then favorable for repair or prevention of the aforementioned surface defects.
De uitvinding heeft eveneens betrekking op een vloeistof voor toepassing in de werkwijze voor het behandelen van kaas voorafgaande 30 aan het rijpen ervan die onder druk spuiten van de vloeistof tegen het oppervlak van de gevormde kaas omvat teneinde de vloeistof in de kaas te laten penetreren die wordt gekenmerkt doordat de vloeistof tenminste een hoeveelheid van een hechtingsinitiator omvat die een door het spuiten van de vloeistof veroorzaakt defect in de samenhang 35 van de kaas in de tijd verhelpt en is gekozen uit zuivelgerelateerde stoffen.The invention also relates to a liquid for use in the method for treating cheese prior to maturing which comprises spraying the liquid under pressure against the surface of the formed cheese in order to allow the liquid to penetrate into the cheese which is characterized in that the liquid comprises at least an amount of an adhesion initiator that overcomes a defect in the cohesion of the cheese caused by the spraying of the liquid over time and is selected from dairy-related substances.
1020425 - 5 -1020425 - 5 -
In een dergelijke vloeistof volgens de uitvinding is de hechtingsinitiator met voordeel gekozen uit stremsel, micellaire caseïne en melkcalcium.In such a liquid according to the invention, the adhesion initiator is advantageously selected from rennet, micellar casein and milk calcium.
In het bijzonder is de hiervoor beschreven vloeistof pekel met 5 een zoutconcentratie van 5 tot 24 gew.%, bij voorkeur 9 tot 13 gew.% en met voordeel 11 gew.%.In particular, the liquid brine described above is with a salt concentration of 5 to 24% by weight, preferably 9 to 13% by weight and advantageously 11% by weight.
De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van een voorbeeld waaruit de werking van de volgens de uitvinding toegepaste hechtingsinitiatoren zal worden toegelicht.The invention will now be elucidated on the basis of an example from which the operation of the adhesion initiators used according to the invention will be explained.
10 VOORBEELDEXAMPLE
Goudse kaas werd bereid op gebruikelijke wijze uit gestandaardiseerde melk onder toepassing van de gebruikelijke hoeveelheden stremsel, calciumchloride, startermengsel en dergelijke die aan de vakman bekend zijn.Gouda cheese was prepared in the usual way from standardized milk using the usual amounts of rennet, calcium chloride, starter mixture and the like known to those skilled in the art.
15 Teneinde het defectherstelvermogen van diverse hechtings initiatoren te onderzoeken werden de volgende proeven uitgevoerd.In order to investigate the defect repair capacity of various adhesion initiators, the following tests were performed.
Uit de Goudse kaas werden, 3 tot 5 h na het persen, cilindrische kaasmonsters genomen met een diameter van 25 mm en een hoogte van 35 mm.3 to 5 hours after pressing, cylindrical cheese samples with a diameter of 25 mm and a height of 35 mm were taken from the Gouda cheese.
20 De cilinders worden in kunststoffolie verpakt en opgewarmd tot 30 °C gedurende maximaal 1 h.The cylinders are packaged in plastic foil and heated to 30 ° C for a maximum of 1 hour.
Een injectievloeistof werd vervaardigd die in dit geval werd toegepast om het defectherstellend vermogen van een dergelijke injectievloeistofsamenstelling te onderzoeken.An injection liquid was prepared which was used in this case to investigate the defect-repairing capacity of such an injection liquid composition.
25 De volgende mengsels werden gemaakt; alle percentages zijn op gewichtsbasis.The following mixtures were made; all percentages are on a weight basis.
Mengsel IMixture I
water 57,4% stremsel (CESKA) 31,6 % 30 NaCl 11 % CESKA is een kalverstremsel van CSK Food Enrichment Leeuwarden dat ongeveer 80 gew.% chymosine en 20 gew.% pepsine omvat.water 57.4% rennet (CESKA) 31.6% NaCl 11% CESKA is a calf rennet from CSK Food Enrichment Leeuwarden that comprises approximately 80% by weight of chymosin and 20% by weight of pepsin.
Mengsel IIMixture II
ingedikte ondermelk 88 % (droge stofgehalte 38%) 35 NaCl 11 %concentrated skimmed milk 88% (dry matter content 38%) 35 NaCl 11%
Annato 1 % (natuurlijke kleurstof om kaas geel te kleuren) 1 0104 25 - 6 -Annato 1% (natural colorant for coloring cheese yellow) 1 0104 25 - 6 -
Mengsel IIIMixture III
water 84 %water 84%
Lactoval® 5 % (melkmineralen 81%, melkeiwit 8%, melksuiker 6%. Lactoval® en water worden 5 24 h voor gebruik gemengd)Lactoval® 5% (milk minerals 81%, milk protein 8%, milk sugar 6%. Lactoval® and water are mixed 5 24 h before use)
NaCl 11 %NaCl 11%
Van elk van de mengsels wordt 250 g in een lage schaal gegoten, zodat deze met een vloeistofniveau van 2 tot 3 mm gevuld is.250 g of each of the mixtures are poured into a low dish so that it is filled with a liquid level of 2 to 3 mm.
10 De vloeistof wordt in de schaal opgewarmd tot 35 °C.The liquid in the dish is heated to 35 ° C.
De folie wordt van de kaascilinders gehaald en de cilinders worden over de lengte in twee stukken gesneden.The foil is removed from the cheese cylinders and the cylinders are cut in two lengthways.
De twee delen van de kaascilinders worden met de platte zijde naar beneden gekeerd in de hierboven aangegeven mengsels in de 15 schalen gelegd gedurende 1 min.The two parts of the cheese cylinders are placed with the flat side facing down in the above-mentioned mixtures in the trays for 1 minute.
De kaascilinders worden uit het bad genomen, de buitenkant wordt afgedroogd met een tissue en de twee delen met de platte kant tegen elkaar geplaatst. De tegen elkaar geplaatste halve cilinders worden in een kunststoffolie gepakt en de aldus ingepakte 20 kaascilinders worden gedurende 3 dagen bij 13 °C bewaard.The cheese cylinders are taken out of the bath, the outside is dried with a tissue and the two parts are placed with the flat side against each other. The half cylinders placed against each other are packed in a plastic foil and the cheese cylinders thus packed are stored for 3 days at 13 ° C.
Na verloop van de bovengenoemde tijd wordt de folie van de monsters genomen en de twee delen worden langzaam van elkaar getrokken (+ 5 s per cilinder). Bij het lostrekken wordt het aantal hechtingspunten tussen de twee cilinders gemeten.After the aforementioned time, the film is taken from the samples and the two parts are slowly pulled apart (+ 5 s per cylinder). Upon release, the number of attachment points between the two cylinders is measured.
25 In een dezelfde proef wordt de folie van de monsters gehaald en een compressietest wordt uitgevoerd met een Texture-analyser (load cell 250 N). Bepaald zijn de breukeigenschappen van de kaas, dat wil zeggen breukvervorming ε . Deze is als volgt gedefinieerd: 1 40 1020425 ε = -ln ht ho waarbij ht de hoogte van het kaasmonster op het moment van breuk is en hc de initiële hoogte van het monster.In the same test, the foil is removed from the samples and a compression test is performed with a Texture analyzer (load cell 250 N). The fracture properties of the cheese are determined, that is, fracture deformation ε. This is defined as follows: 1 40 1020425 ε = -ln ht ho where ht is the height of the cheese sample at the time of breakage and hc is the initial height of the sample.
35 De resultaten van de analyse van de kaascilinders blijken uit onderstaande tabel.The results of the analysis of the cheese cylinders are shown in the table below.
- 7 -- 7 -
Zout- Aantal std 8 stdSalt - Number of std 8 std
Hechtingsinitiatoren Gehalte Hechtings- (-) (%) PuntenAdhesion initiators Content Adhesion (-) (%) Points
Referentie gesneden: Water = slecht 11 6 0,00 0,784 0,065Reference cut: Water = poor 11 6 0.00 0.784 0.065
Referentie ongesneden = optimaal - 30 (geschat) 0,00 1,25 0,07Reference uncut = optimal - 30 (estimated) 0.00 1.25 0.07
Goede hechtingseigenschappen:Good adhesion properties:
Mengsel I: 11 24 1,41 1,184 0,03Mixture I: 11 24 1.41 1.184 0.03
Mengsel II: 11 26 5,66 1,248 0,025Mixture II: 11 26 5.66 1,248 0.025
Mengsel III: 11 17 0 0,846 0,061Mixture III: 11 17 0 0.846 0.061
Slechte hechtingseigenschappenPoor adhesion properties
Transglutaminase 0,1 % 11 11 1,41 0,705 0,095 (eiwit crosslinkend enzym)Transglutaminase 0.1% 11 11 1.41 0.705 0.095 (protein cross-linking enzyme)
Natief wei-eiwit 1,3% 11 9,8 1,48 0,964 0,130Native whey protein 1.3% 11 9.8 1.48 0.964 0.130
Gedenatureerd wei-eiwit 1,3% 11 3 0,71 0,732 0,123Denatured whey protein 1.3% 11 3 0.71 0.732 0.123
Calciumchloride 3,13% 11 11,2 3,03 0,731 0,124Calcium chloride 3.13% 11 11.2 3.03 0.731 0.124
Uit de uitgevoerde proeven blijkt dat de mengsels I, II en III in vergelijking met water en andere onderzochte middelen een 5 aanmerkelijk hoger aantal hechtingspunten vertonen dan wanneer andere onderzochte hechtingsinitiatoren worden toegepast. De breukvervorming ε, die een maat is voor de hechtheid van de verbinding tussen de met elkaar versmolten cilinders, is in het geval van de mengsels volgens de uitvinding op een geval na 10 aanmerkelijk hoger dan bij toepassen van de overige onderzochte hechtingsinitiatoren.The tests carried out show that mixtures I, II and III have a considerably higher number of adhesion points than water and other investigated agents than when other investigated adhesion initiators are used. In the case of the mixtures according to the invention, the fracture deformation ε, which is a measure of the adhesion of the connection between the fused cylinders, is considerably higher than in the case of the other adhesion initiators investigated.
Natief wei-eiwit vertoont een betere ε-waarde dan het mengsel III; het aantal hechtingspunten is echter bij mengsel III aanzienlijk beter dan bij toepassing van natief wei-eiwit.Native whey protein has a better ε value than the mixture III; however, the number of attachment points is considerably better with mixture III than with the use of native whey protein.
15 Uit deze proeven volgt duidelijk het effect van de toegepaste hechtingsinitiatoren bij specifiek voor het onderzoek daarvan uitgevoerde proeven.These tests clearly show the effect of the adhesion initiators used in tests specifically conducted for their investigation.
In een praktijkproef met Goudse kaas werden bovenstaande resultaten bevestigd.The above results were confirmed in a practical test with Gouda cheese.
102042a102042a
Claims (9)
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1020425A NL1020425C2 (en) | 2002-04-18 | 2002-04-18 | Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese. |
| BE2003/0212A BE1015457A3 (en) | 2002-04-18 | 2003-04-03 | Method for the treatment of liquid with cheese; method for the treatment of cheese with salt and fluid for the treatment of cheese. |
| DE2003117030 DE10317030A1 (en) | 2002-04-18 | 2003-04-11 | Treating cheese with high-pressure needle-jets of brine before maturing, includes milk product in brine to promote mechanical integrity when mature |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1020425 | 2002-04-18 | ||
| NL1020425A NL1020425C2 (en) | 2002-04-18 | 2002-04-18 | Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1020425C2 true NL1020425C2 (en) | 2003-10-21 |
Family
ID=28787007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1020425A NL1020425C2 (en) | 2002-04-18 | 2002-04-18 | Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese. |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1015457A3 (en) |
| DE (1) | DE10317030A1 (en) |
| NL (1) | NL1020425C2 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI128196B (en) * | 2013-06-10 | 2019-12-13 | Valio Oy | Cheese and method for its manufacturing |
| FR3049821B1 (en) * | 2016-04-08 | 2019-06-14 | Savencia Sa | PROCESS FOR PRODUCING AROMATISE CHEESE |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2813274A1 (en) * | 1977-03-29 | 1978-10-05 | Stichting Bedrijven Van Het | Gouda and Edam cheese preparation - in which aq. nitrate soln. is injected into curd blocks |
| EP0492716A1 (en) * | 1990-12-28 | 1992-07-01 | Campina Melkunie B.V. | Process for treating cheese with liquid |
| WO2001080655A2 (en) * | 2000-04-27 | 2001-11-01 | Lact Innovation Aps | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd |
-
2002
- 2002-04-18 NL NL1020425A patent/NL1020425C2/en not_active IP Right Cessation
-
2003
- 2003-04-03 BE BE2003/0212A patent/BE1015457A3/en not_active IP Right Cessation
- 2003-04-11 DE DE2003117030 patent/DE10317030A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2813274A1 (en) * | 1977-03-29 | 1978-10-05 | Stichting Bedrijven Van Het | Gouda and Edam cheese preparation - in which aq. nitrate soln. is injected into curd blocks |
| EP0492716A1 (en) * | 1990-12-28 | 1992-07-01 | Campina Melkunie B.V. | Process for treating cheese with liquid |
| EP0492716B1 (en) | 1990-12-28 | 1994-06-01 | Campina Melkunie B.V. | Process for treating cheese with liquid |
| WO2001080655A2 (en) * | 2000-04-27 | 2001-11-01 | Lact Innovation Aps | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| H. LEE: "High pressure injection of fluids into cheese", PROCESS BIOCHEMISTRY, vol. 13, no. 12, 1978, pages 14 - 18, XP008012379 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE10317030A1 (en) | 2003-10-30 |
| BE1015457A3 (en) | 2005-04-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Lawrence et al. | Cheddar cheese and related dry-salted cheese varieties | |
| US6998145B2 (en) | Process for making cheese | |
| AU2008202842B2 (en) | Processed cheese without emulsifying salts | |
| RU2376776C2 (en) | New production technology of traditional cheese | |
| Bech | Characterising ripening in UF-cheese | |
| JPH06189678A (en) | Production of high moisture natural skim milk cheese | |
| CA1182685A (en) | Cheese spreads | |
| US20020048623A1 (en) | Composite meat product and method for the manufacture thereof | |
| US3922355A (en) | Method of preparing colored mammary gland tissue | |
| NL1020425C2 (en) | Method for treating cheese with liquid; method for treating cheese with brine and liquid for treating cheese. | |
| US20060057249A1 (en) | Method for fast production of cheese curds and cheese products produced therefrom | |
| Chandan et al. | Principles of cheese technology | |
| AU2004289153B2 (en) | Dairy product and process | |
| EP0492716B1 (en) | Process for treating cheese with liquid | |
| JP2000236809A (en) | Milk fat composition | |
| KR20050095767A (en) | Dairy product and process | |
| CA2058962A1 (en) | Hyposodium cheeses and process for their preparation | |
| Mizuno et al. | The effect of preservative liquid composition on physicochemical properties of Mozzarella cheese | |
| EP4093208A1 (en) | Preparation of brine-ripened cheese product | |
| Salek et al. | The use of different cheese sources in processed cheese | |
| JP3014844B2 (en) | Method for producing acceptable mozzarella cheese without aging | |
| EP0755192B1 (en) | A method of salting cheese | |
| Salek | Factors affecting the functional properties of processed cheeses | |
| RU2199873C2 (en) | Method for producing rennet dutch cheese | |
| WO2024156737A1 (en) | Process for preparing a ripened cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| VD1 | Lapsed due to non-payment of the annual fee |
Effective date: 20081101 |