DE10317030A1

DE10317030A1 - Treating cheese with high-pressure needle-jets of brine before maturing, includes milk product in brine to promote mechanical integrity when mature

Info

Publication number: DE10317030A1
Application number: DE2003117030
Authority: DE
Inventors: William Kloek; Catherina Johanna Caro Spapens
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 2002-04-18
Filing date: 2003-04-11
Publication date: 2003-10-30
Also published as: BE1015457A3; NL1020425C2

Abstract

Cheese treatment method comprises treating cheese with high pressure jets of milk product containing brine. The fluid contains a milk product initiating adhesion. Over a desired interval, this eliminates lack of cohesion caused by the spraying process.

Description

Die Erfindung betrifft in erster Linie ein Verfahren zur Behandlung von Käse mit einer Flüssigkeit vor dessen Reifung, bei dem eine Flüssigkeit unter Druck auf die Oberfläche des geformten Käses gespritzt wird, um so die Flüssigkeit in den Käse penetrieren zu lassen. The invention relates primarily to a method for Treatment of cheese with a liquid before it Maturation, in which a liquid is under pressure on the Surface of the molded cheese is sprayed so as to Let liquid penetrate into the cheese.

Das hier gemeinte Verfahren ist aus der europäischen Patentschrift EP-B-0 492 716 bekannt; nachfolgend wird ein Verfahren diesen Typs ein Injektionsverfahren genannt werden. The procedure here is from the European one Patent EP-B-0 492 716 known; below is a Methods of this type are called an injection method become.

Die erwähnte Publikation beschreibt ein Verfahren des eingangs erwähnten Typs zum Injizieren einer Flüssigkeit in ungereiften Käse mit Hilfe von Spritzdüsen, insbesondere zum Injizieren von Pökel in Käse; dieses Verfahren resultiert in einer sehr homogenen Salzkonzentration über den Querschnitt des Käses. The publication mentioned describes a process of type for injecting a liquid in unripened cheese with the help of spray nozzles, especially for injecting brine into cheese; This method results in a very homogeneous salt concentration the cross section of the cheese.

Im allgemeinen wird der Käse durch das Eintauchen in ein Pökelbad, bis das Salz in die Käsemasse diffundiert ist, gesalzen. Eine derartige Einpökelung nimmt einige Tage Zeit in Anspruch, und der Pökelbereich einer Käsefabrik belegt eine relativ große Grundfläche. Generally, the cheese is immersed in one Pickling bath until the salt has diffused into the cheese mass, salted. Such a pickling takes a few days Time consuming, and the curing area of a cheese factory occupies a relatively large area.

Die eingangs genannte Patentschrift beschreibt ein Injektionsverfahren, mit dem Flüssigkeiten wie Pökel in den Käse eingebracht werden können; die Düsen, die dafür benötigt werden, haben einen Öffnungsquerschnitt von höchstens 0,3 mm, wobei die Düsen die Behandlungsflüssigkeit wie Pökel in einer konvergierenden Strömung auf den Käse auftreffen lassen und sich der Käse und die Düsen relativ zueinander nicht bewegen. The patent mentioned at the beginning describes a Injection process with which liquids such as brine in the Cheese can be introduced; the nozzles for that are required have an opening cross section of at most 0.3 mm, the nozzles being the treatment liquid like brine in a converging flow on the cheese let it hit and the cheese and the nozzles relative do not move towards each other.

Der angewandte Druck liegt im Bereich von 50 bis 600 bar, vorzugsweise wird ein Druck von 150 bis 350 bar verwendet. The applied pressure is in the range of 50 to 600 bar, a pressure of 150 to 350 bar is preferred used.

Dabei sei bemerkt, daß nicht nur Pökel injiziert werden kann, sondern daß das Injektionsverfahren zum Injizieren von Flüssigkeiten im allgemeinen angewandt werden kann, die also auch Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Nitrat, Enzyme, Mikro-Organismen, die man in den Käse einbringen möchte, umfassen können. It should be noted that not only brine is injected can, but that the injection method for injecting of liquids in general, which also include flavors, flavors, colors, Nitrate, enzymes, micro-organisms that can be found in cheese would like to contribute.

Dieses bekannte Verfahren hat neben den offensichtlichen Vorteilen den Nachteil, daß der Injektionsprozeß für bestimmte Käsesorten zu Defekten im Käsequerschnitt führen kann. This known method has the obvious Advantages have the disadvantage that the injection process for certain types of cheese lead to defects in the cheese section can.

Die unter hohem Druck injizierte Flüssigkeit wie Pökel oder einer anderen Zusammensetzung wird an der Stelle des Auftreffens und über die Eindringtiefe eine Störung des Zusammenhalts des Frischkäses hervorrufen, die sich, nach vollständiger Reifung des Käses, als ein Bereich, in dem der Zusammenhalt vermindert ist, darstellt, was in Form von kleinen Löchern (nadelstichartig) oder Rissen auch sichtbar ist. The liquid injected under high pressure like brine or another composition will be in the place of Impingement and a penetration of the Cohesion of the cream cheese, which, after complete ripening of the cheese, as an area in which cohesion is reduced, represents what is in shape of small holes (pinprick-like) or cracks too is visible.

Im Vergleich zu Gouda Käse sind diese Effekte bei Maasdammer Käse um ein vielfaches stärker. Compared to Gouda cheese, these effects are both Maasdammer cheese many times stronger.

Dies kann beim Gebrauch des Käses durch den Konsumenten einen unerwünschten Eindruck hinterlassen. This can happen when the cheese is used by the consumer to leave an undesirable impression.

Der Antragsteller hat ausführliche Untersuchungen zum diesem Thema gemacht und ist überraschenderweise zu dem Schluß gekommen, daß für das erwähnte Problem eine Lösung geschaffen wird, indem das angegebene Verfahren dadurch gekennzeichnet wird, daß die Flüssigkeit mindestens eine Menge eines Haftungsinitiators umfaßt, der einen von dem Einspritzen der Flüssigkeit verursachten Defekt im Zusammenhalt des Käses nach einer gewissen Zeit behebt, und der Haftungsinitiator aus milchproduktbezogenen Stoffen gewählt ist. The applicant has extensive research on the made this topic and is surprisingly to that Concluded that a solution to the problem mentioned is created by the specified method thereby is characterized in that the liquid at least one Amount of a liability initiator comprising one of the Injection of the liquid caused a defect in the Fixes the cohesion of the cheese after a certain time, and the liability initiator made from dairy-related substances is selected.

Es hat sich nämlich gezeigt, daß bei Anwendung einer Injektionsflüssigkeit mit gewissen Zusätzen, die vom Antragsteller als Haftungsinitiatoren beschrieben werden, der vorher beschriebene Effekt während des Reifungsprozesses rückgängig gemacht wird. Die erwähnten milchproduktähnlichen Stoffe besitzen eine sehr gute Wirkung. It has been shown that when using a Injection liquid with certain additives, from Applicants are described as initiators of liability the previously described effect during the Maturation process is reversed. The mentioned Dairy-like substances have a very good effect.

Ohne an irgendwelche Erklärung gebunden werden zu wollen hat der Antragsteller den Eindruck, daß die erwähnten Stoffe, die eine Rolle bei der Bildung von Quark und dem daraus nach einer gewissen Zeit durch Reifung gebildeten Käse spielen, in der Lage sind, den Käsebildungsprozeß, der durch die Injektionsbearbeitung an der Injektionsstelle gestört ist, wieder in Gang zu setzen, so daß ein während der Injektion gebildeter Injektionskanal sich während des Reifungsprozesses des Käses durch das Verschmelzen der Wände der Injektionsöffnung wieder schließt. Without wishing to be bound by any explanation the applicant has the impression that the mentioned Substances that play a role in the formation of curd and the formed from it after a certain time by ripening Play cheese, are able to the cheese making process, the injection processing on the Injection site is disturbed to start again, so that a injection channel formed during injection during the ripening process of the cheese through the Merge the walls of the injection port again closes.

Insbesondere wurden gute Resultate erzielt, wenn der milchproduktbezogene Stoff aus Lab, mizellulares Kasein und Milchkalzium zusammengesetzt ist. In particular, good results were achieved when the dairy-related substance from rennet, micellular casein and milk calcium is composed.

Ein Kälberlab, wie er vom Antragsteller benutzt wird, ist beispielsweise ein CESKA-Kälberlab, das 80% Chymosin und 20% Pepsin enthält; mit dem Erwähnten Lab sind gute Resultate erzielt worden. A calf lab as used by the applicant is for example, a CESKA calf lab that contains 80% chymosin and Contains 20% pepsin; with the mentioned lab are good Results have been achieved.

Mizellulares Kasein kommt in beträchtlichen Mengen in Magermilch vor; das Hinzufügen von derartigem mizellularen Kasein an die Injektionsflüssigkeit hat ebenfalls eine defektbehebende Wirkung. Micellular casein comes in considerable quantities Skim milk before; the addition of such a cellular Casein on the injection fluid also has one defective effect.

Das Hinzufügen von Milchkalzium, das sich unter anderem von Natur aus in Milch enthalten ist, hat ebenfalls eine defektbehebende Wirkung. Als Handelsprodukt für Milchkalzium sei beispielsweise Lactoval® von DMV International erwähnt. Dieses Produkt wird aus einem Milchderivat gewonnen und enthält als wichtigste Komponenten Kalziumphosphat und Kalziumzitrat. The addition of milk calcium, which among other things naturally contained in milk also has one defective effect. As a commercial product for Milk calcium is, for example, Lactoval® from DMV International mentioned. This product is made from a milk derivative won and contains as the most important components Calcium phosphate and calcium citrate.

Auch mit einem ausschließlich Milchkalzium enthaltendem Produkt werden gute Resultate erzielt. Die Anwendung des erwähnten Lactoval® ist zweckmäßig wegen dessen einfacher Verfügbarkeit. Die Zusätze, die Lactoval® zusätzlich zu den Kalziumverbindungen enthält, sind zum Erreichen von Defektbehebungen nicht erforderlich. Also with a milk calcium only Product, good results are achieved. The application of the Lactoval® mentioned is expedient because of this easier Availability. The additives that Lactoval® in addition to which contains calcium compounds are necessary to achieve Defect fixes not required.

Die anzuwendenden Mengen milchproduktbezogener Stoffe in der Injektionsflüssigkeit können wie folgt gewählt werden: Lab kann beispielsweise in Mengen von 10-45 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtflüssigkeit; vorzugsweise 20-35 Gew.-% und insbesondere 30-33 Gew.-%, angewandt werden. The quantities of dairy related substances to be applied in the injection liquid can be chosen as follows For example, rennet can be used in amounts of 10-45% by weight, based on the total liquid; preferably 20-35 % By weight and in particular 30-33% by weight can be used.

Mizellulares Kasein kommt in Magermilch vor. Diese Magermilch wird im allgemeinen in eingedampfter Form (38% Trockenmasse) angewandt. Oft wird 30-90 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtflüssigkeit, eingedampfte Magermilch und vorzugsweise 80-90 Gew.-% verwendet. Micellular casein is found in skimmed milk. This Skimmed milk is generally evaporated (38% Dry matter) applied. Often 30-90% by weight is obtained on the total liquid, evaporated skimmed milk and preferably 80-90 wt .-% used.

Lactoval® wird in Mengen von 1-15 Gew.-%, vorzugsweise 2-10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtflüssigkeit, benutzt. Lactoval® is preferred in amounts of 1-15% by weight 2-10 wt .-%, based on the total liquid used.

Es sei bemerkt, daß in der eingangs erwähnten Patentschrift EP-B-0 492 716, die als Grundlage gewählt wurde, die Ansprüche zeigen, daß die Injektionsflüssigkeit u. a. Enzyme, Mikro-Organismen und Eiweiße enthalten können; die anzuwendende Enzyme, Mikro-Organismen und Eiweiße sind jedoch nicht näher beschrieben. It should be noted that in the aforementioned Patent EP-B-0 492 716, which was chosen as the basis, the claims show that the injection liquid u. a. May contain enzymes, micro-organisms and proteins; the enzymes, micro-organisms and proteins to be used are however not described in detail.

In der Erfindung werden, falls relevant, die Enzyme und Eiweiße aus milchproduktbezogenen Enzymen und Eiweißen gewählt, und diese erzeugen dann auch die gewünschte defektbehebende Wirkung; später wird noch dargestellt werden, daß bezüglich der anzuwendenden effektiven Haftungsinitiatoren spezifische Auswahlen getroffen werden müssen. (s. Beispiel). In the invention, if relevant, the enzymes and Proteins from dairy-related enzymes and proteins selected, and these then generate the desired one defect-eliminating effect; will be shown later be that regarding the effective to be applied Liability initiators specific selections are made have to. (see example).

Wie oben erläutert kann die Flüssigkeit, die in den Käse injiziert wird, jede beliebige Flüssigkeit mit den gewünschten Bestandteilen sein; selbstverständlich kann die Flüssigkeit auch ein wäßriger Pökel sein, der in dem Verfahren gemäß der Erfindung den üblichen Salzgehalt haben kann, welcher meist zwischen 5 und 24 Gew.-% beträgt. As explained above, the liquid that is in the cheese any liquid is injected with the desired ingredients; of course it can Liquid can also be an aqueous brine, in which Process according to the invention have the usual salt content can, which is usually between 5 and 24 wt .-%.

Insbesondere beträgt der Salzgehalt im Pökel, der als besondere Ausführungsform im vorliegenden Verfahren als Flüssigkeit angewandt wird, 9 bis 13 Gew.-%, und in vorteilhafter Weise beträgt der Salzgehalt ungefähr 11 Gew.-%. In particular, the salt content in the brine is as special embodiment in the present method as Liquid is applied, 9 to 13 wt .-%, and in the salt content is advantageously approximately 11 Wt .-%.

Vorstehend wird vom beschleunigten Pökeln des Käses und dem Beheben der Defekte, die eine Folge von diesem Verfahren sein können, ausgegangen. Es ist klar, daß die Anwendung von Haftungsinitiatoren sich nicht auf diese beschränkt, sondern auch benutzt werden kann, um den Rand des Käses so zu reparieren, daß Fehler wie "Grün in der Rinde" und "Luftkanten" vermieden werden können. Wenn das Injektionsverfahren gemäß der Erfindung zur Reparatur und Vermeidung von Rindendefekten angewandt wird, wird selbstverständlich der Spritzdruck auf einem solchen Niveau eingestellt werden, daß eine Penetration lediglich auf den Rindenbereich beschränkt bleibt. Above is the accelerated curing of the cheese and fixing the defects that are a consequence of this Procedures can be assumed. It is clear that the Application of liability initiators does not affect this restricted, but can also be used to the edge to repair the cheese so that errors such as "green in the Bark "and" air edges "can be avoided. If that Injection method according to the invention for repair and Avoiding bark defects is applied of course the spray pressure on one Level that penetration only remains limited to the bark area.

Das Vorhandensein von Haftungsinitiatoren in der Behandlungsflüssigkeit begünstigt die Reparatur oder die Vermeidung der vorher erwähnten Oberflächendefekte. The presence of liability initiators in the Treatment fluid favors the repair or the Avoiding the previously mentioned surface defects.

Die Erfindung betrifft ebenfalls eine Flüssigkeit zur Anwendung in dem Verfahren zur Käsebehandlung vor dessen Reifung, bei welchem eine Flüssigkeit unter Druck gegen die Oberfläche des geformten Käses gespritzt wird, um die Flüssigkeit in den Käse penetrieren zu lassen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Flüssigkeit zumindest eine Menge eines Haftungsinitiators enthält, der ein durch das Aufspritzen der Flüssigkeit verursachten Defekt in dem Zusammenhalt des Käses nach einer gewissen Zeit behebt und aus milchproduktbezogenen Stoffen ausgewählt ist. The invention also relates to a liquid for Use in the cheese treatment process before Maturation, in which a liquid is pressurized against the surface of the molded cheese is sprayed around the Allowing liquid to penetrate the cheese is characterized in that the liquid at least contains a lot of a liability initiator, the one Defect caused by spraying the liquid in the cohesion of the cheese after a certain time fixed and selected from dairy-related substances is.

Eine derartige Flüssigkeit gemäß der Erfindung ist ein Haftungsinitiator, der aus Lab, mizellularem Kasein und Milchkalzium zusammengesetzt ist oder aufweisen kann. Such a liquid according to the invention is a Liability initiator consisting of rennet, micellular casein and Milk calcium is composed or can have.

Insbesondere ist die vorgehend beschriebene Flüssigkeit Pökel mit einem Salzgehalt von 5 bis 24 Gew.-%, vorzugsweise 9 bis 13 Gew.-% und insbesondere 11 Gew.-%. In particular, the liquid described above is Brine with a salt content of 5 to 24% by weight, preferably 9 to 13% by weight and in particular 11% by weight.

Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme eines Beispiels, aus dem die Wirkung der gemäß der Erfindung angewandten Haftungsinitiatoren hervorgeht, näher erläutert. The invention is described below with reference to a Example from which the effect of the invention applied liability initiators emerges, closer explained.

example

Gouda-Käse wurde auf übliche Art und Weise aus standardisierter Milch unter Anwendung der üblichen Mengen Lab, Kalziumchlorid, Startgemisch u. ä., die dem Fachmann bekannt sind, hergestellt. Gouda cheese was made in the usual way standardized milk using the usual amounts of rennet, Calcium chloride, starting mixture u. Ä., the expert are known.

Um die Defektbehebungsfähigkeit diverser Haftungsinitiatoren untersuchen zu können, wurden folgende Versuche durchgeführt. Aus dem Gouda-Käse wurden 3 bis 5 Stunden nach dem Pressen zylinderförmige Käseproben mit einem Durchmesser von 25 mm und einer Länge von 35 mm entnommen. To the defect repair ability of various The following attempts were made to investigate liability initiators carried out. The Gouda cheese was 3 to 5 hours after pressing, cylindrical cheese samples with a Diameter of 25 mm and a length of 35 mm taken.

Die Proben wurden in Kunststoffolie eingepackt und bis auf 30°C über maximal 1 Stunde erwärmt. The samples were wrapped in plastic wrap and until warmed to 30 ° C for a maximum of 1 hour.

Eine Injektionsflüssigkeit wurde hergestellt, die in diesem Fall angewandt wurde, um die Defektbehebungsfähigkeit einer derartigen Injektionsflüssigkeitszusammensetzung zu untersuchen. An injection liquid was prepared, which in This case was applied to the defect repair capability such an injection liquid composition to investigate.

Folgende Mischungen wurden hergestellt; alle Prozentsätze sind auf Gewichtsbasis. Mischung I Wasser: 57,4%
Lab (CESKA): 31,6%
NaCl: 11% The following mixtures were made; all percentages are on a weight basis. Mixture I water: 57.4%
Lab (CESKA): 31.6%
NaCl: 11%

CESKA ist ein Kälberlab von CSK Food Enrichment Leeuwarden, der ungefähr 80 Gew.-% Chymosin und 20 Gew.-% Pepsin enthält. Mischung II Eingedampfte Magermilch: 88% (Trockenmassegehalt 38%)
NaCl: 11%
Annato: 1% (natürlicher Farbstoff um Käse gelb zu färben) Mischung III Wasser: 84%
Lactoval®: 5% (Milchmineralien 81%, Milcheiweiß 8%, Milchzucker 6%. Lactoval® und Wasser werden 24 h vor Gebrauch gemischt)
NaCl: 11% CESKA is a calf rennet from CSK Food Enrichment Leeuwarden, which contains approximately 80% by weight chymosin and 20% by weight pepsin. Mixture II Evaporated skimmed milk: 88% (dry matter content 38%)
NaCl: 11%
Annato: 1% (natural dye to turn cheese yellow) Mix III water: 84%
Lactoval®: 5% (milk minerals 81%, milk protein 8%, milk sugar 6%. Lactoval® and water are mixed 24 hours before use)
NaCl: 11%

Von jeder der Mischungen wurde 250 g in eine flache Schüssel gegossen, so daß diese mit einem Flüssigkeitsniveau von 2 bis 3 mm gefüllt war. Each of the mixtures was put in a flat 250 g Poured bowl so that this with a Liquid level of 2 to 3 mm was filled.

Die Flüssigkeit wurde in der Schüssel bis 35°C aufgewärmt. The liquid was in the bowl to 35 ° C warmed up.

Die Folie wurde von den Käseproben entfernt, und die Proben werden der Länge nach in zwei Stücken geschnitten. The film was removed from the cheese samples and the Samples are cut lengthwise in two pieces.

Die zwei Teile der Käseproben wurden mit der flachen Seite nach unten in die oben beschriebenen Mischungen in den Schüsseln 1 min lang eingelegt. The two parts of the cheese samples were flat Side down in the blends described above in the Bowls inserted for 1 min.

Die Käseproben wurden aus dem Bad herausgenommen, die Außenseite wurde mit einem Tissuepapier abgetrocknet und die zwei Teile mit ihrer flachen Seite gegeneinander plaziert. Die gegeneinander plazierten Halbzylinder wurden in eine Kunststoffolie eingepackt, und die so eingepackten Käsezylinderproben wurden 3 Tage lang bei 13°C gelagert. The cheese samples were taken out of the bath, the The outside was dried with a tissue paper and the two parts with their flat sides against each other placed. The half cylinders placed against each other were wrapped in a plastic film, and so Wrapped cheese cylinder samples were kept at 13 ° C for 3 days stored.

Am Ende der oben genannten Zeit wurde die Folie von den Proben entfernt und wurden die zwei Teile langsam auseinander gezogen (± 5 s pro Zylinderprobe). Beim Abziehen wurde die Zahl der Haftungspunkte zwischen den zwei Halbzylindern gemessen. At the end of the above period, the film was removed from the Samples were removed and the two parts were slow pulled apart (± 5 s per cylinder sample). When pulling off was the number of liability points between the two Half cylinders measured.

In einem ähnlichen Versuch wurde die Folie von den Proben entfernt und ein Kompressionstest mit einem Textur- Analysegerät (load cell 250 N) durchgeführt. Dabei wurden die Brucheigenschaften des Käses, d. h. die Bruchdehnung ε erfaßt. Diese ist wie folgt definiert:

wobei h_t die Länge der Käseprobe im Moment des Bruchs ist und h₀ die Anfangslänge der Probe. In a similar experiment, the film was removed from the samples and a compression test was carried out using a texture analyzer (load cell 250 N). The breaking properties of the cheese, ie the elongation at break ε, were recorded. This is defined as follows:

where h _{t is} the length of the cheese sample at the moment of breaking and h _{0 is} the initial length of the sample.

Die Resultate der Analyse der Käseproben sind in nachfolgender Tabelle dargestellt.

The results of the analysis of the cheese samples are shown in the table below.

Aus den durchgeführten Versuchen geht hervor, daß die Mischungen I, II und III im Vergleich zu Wasser und anderen untersuchten Mitteln eine bedeutend höhere Anzahl von Haftungspunkten aufweisen, als wenn andere untersuchte Haftungsinitiatoren angewandt werden. Die Bruchdehnung ε, die ein Maß für die Festigkeit der Verbindung zwischen den mit einander verschmolzenen Halbzylindern ist, ist bis auf einem Fall bedeutend höher als beim Anwenden der übrigen untersuchten Haftungsinitiatoren. The experiments carried out show that the Mixtures I, II and III compared to water and others investigated means a significantly higher number of Have liability points as if other examined Liability initiators are applied. The elongation at break ε, which is a measure of the strength of the connection between which is fused together half cylinders except in one case significantly higher than when applying the other liability initiators examined.

Natives Molkeneiweiß weist einen besseren ε-Wert als die Mischung III auf; die Anzahl der Haftungspunkte ist jedoch bei der Mischung III deutlich besser als bei der Anwendung des natives Molkeneiweißes. Native whey protein has a better ε value than that Mix III on; is the number of liability points however with the mixture III significantly better than with the Use of native whey protein.

Aus diesen Versuchen geht deutlich der Effekt von den angewandten Haftungsinitiatoren bei den spezifischen Versuchen zur deren Untersuchung hervor. From these experiments, the effect of the liability initiators applied to the specific Attempts to investigate them.

In einem Praxisversuch mit Gouda-Käse wurden oben genannte Resultate bestätigt. In a practical trial with Gouda cheese, the above the results mentioned are confirmed.

Claims

1. A method of treating cheese with a liquid prior to its ripening, in which a liquid is sprayed under pressure against the surface of the molded cheese so as to allow the liquid to penetrate into the cheese, characterized in that the liquid comprises at least an amount of one Adhesion initiator, which eliminates a defect in the cohesion of the cheese caused by the spraying of the liquid over a certain period of time, and the adhesion initiator is selected from dairy-related substances.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the milk product-related substance from rennet, micellular casein and milk calcium selected or is composed.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized characterized in that the liquid brine with a Salinity is from 5 to 24 wt .-%.

4. The method according to claim 3, characterized in that the salt content is 9 to 13 wt .-%.

5. The method according to claim 4, characterized in that the salt content is approximately 11% by weight.

6. Liquid for use in a process for Treatment of cheese with a liquid before it Maturation, in which a liquid is under pressure against the surface of the molded cheese is sprayed around to let the liquid penetrate into the cheese characterized in that the liquid at least contains a lot of a liability initiator, the one caused by spraying the liquid Defect in the cohesion of the cheese after one fixed for a certain time and from dairy-related Fabrics is selected.

7. Liquid according to claim 6, characterized in that the milk product-related substance from rennet, micellular casein and milk calcium selected or is composed.

8. Liquid according to claim 6 or 7, characterized characterized in that the liquid brine with a Salinity is from 5 to 24 wt .-%.

9. Liquid according to claim 8, characterized in that that the salt content is 9 to 13 wt .-%.

10. Liquid according to claim 9, characterized in that the salt content is approximately 11% by weight.