MXPA99005875A - Recubrimiento para nueces - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para recubrir nueces, que comprende sumergir las nueces en un material comestible,fundido, que es sólido a la temperatura ambiente para recubrir las nueces con el material comestible fundido, separar el exceso de material comestible fundido y luego enfriar las nueces recubiertas para que solidifique el material comestible fundido.

Description

RECUBRIMIENTO PARA NUECES DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un revestimiento para nueces, más especialmente a un procedimiento para revestir nueces. Durante el almacenamiento, los cacahuates comienzan a hacerse rancios y esta ranciedad se hace más fuerte con el tiempo. Además, el sabor del cacahuate desaparece. La ranciedad se sabe que ocurre a partir de la reacción de oxidación entre el aceite de cacahuate y oxígeno. La razón de la desaparición del sabor aún no es clara. Una forma de reducir al mínimo la reacción de oxidación es bloquear el oxígeno que entra al cacahuate a través de tecnología de encapsulación, es decir, revestir al cacahuate con cierto material de pared para reducir la velocidad de entrada del oxígeno al cacahuate . Se han hecho muchos intentos para recubrir nueces a través de la tecnología de recubrimiento por aspersión para evitar la ranciedad. Los materiales utilizados en el recubrimie to por aspersión son ya sea grasas de alto punto de fusión (por ejemplo, grasas hidrogenadas), o solventes (incluyendo agua), carbohidratos solubles, (por ejemplo, almidón, almidones modificados) o proteína (por ejemplo, proteína de suero, zeína) . Las desventajas de los métodos de recubrimiento por aspersión son, (1) la mayoría de estos son sistemas intermitentes, (2) un experto en la técnica debe operar los sistemas para obtener un recubrimiento continuo y uniforme sobre la superficie de las nueces. Esto es porque el recubrimiento por aspersión es construido traslapando gotas. La mayorí de las veces, las gotas de traslape no forman un recubrimiento tan continuo y uniforme como podría ser, y por lo tanto, el recubrimiento por aspersión no proporciona una barrera completa al oxígeno. Otros intentos para recubrir nueces han utilizado materiales de recubrimiento tales como aceites de bajo punto de fusión, por ejemplo, aceite de soya, aceite de algodón, aceite de coco, pero en general estos aceites líquidos no tienen una permeabilidad de oxígeno suficientemente baja para proteger las nueces de reacciones de oxidación para extender la vida de almacenamiento. Sorprendentemente, se ha encontrado que sumergiendo las nueces en un material de recubrimiento comestible líquido, el cual se solidifica a temperatura ambiente y después separar el exceso de material de recubrimiento de las nueces, se puede obtener un recubrimiento continuo sobre la superficie de las nueces, el cual no solamente sorprendentemente retrasa la formación de la ranciedad, sino que también, inesperadamente retrasa la desaparición del sabor. De acuerdo con la presente invención, se proporciona un procedimiento para recubrir nueces, el cual comprende sumergir las nueces en un material comestible fundido, el cual es sólido a temperatura ambiente para recubrir las nueces con material comestible fundido, separar el exceso de material comestible fundido y después enfriar las nueces recubiertas para solidificar el material comestible fundido . El proceso de la invención puede ser aplicado a cualquier tipo de nuez, por ejemplo, cacahuates, almendras o avellanas. La nuez puede ser, si se desea, cubierta con azúcar o tostada con miel, tal como cacahuates recubiertos con azúcar o cacahuates tostados con miel. Las nueces ventajosamente pueden ser nueces tostadas. En este caso, el procedimiento de la presente invención puede ser combinado con un procedimiento de tostado de nuez convencional, o puede realizarse después de la etapa de tostado. El material comestible preferiblemente tiene un punto de fusión por arriba de 40°C, convenientemente de 50° a 120°C. Es posible utilizar materiales comestibles con un punto de fusión más alto que 120°C, si se desea. El material comestible puede ser, por ejemplo, una grasa vegetal hidrogenada, un ácido graso de cadena media a larga, o un alcohol de cadena media a larga o una cera. Una grasa vegetal hidrogenada especialmente ventajosa es aceite de soya hidrogenado. El ácido graso de cadena larga puede tener una longitud de cadena de 8 a 30 átomos de carbono y de preferencia de 12 a 24 átomos de carbono, por ejemplo, ácido esteárico. Un ejemplo de un alcohol es alcohol estearílico. Un ejemplo de una cera adecuada es cera de carnauba. El proceso de la invención puede ser realizado alimentando tanto las nueces como el material comestible a un recipiente, el cual es mantenido a una temperatura mayor que el punto de fusión del material comestible, transportar las nueces recubiertas con el material comestible fundido fuera del recipiente a través de una banda transportadora la cual es capaz de drenar el exceso de material comestible fundido de regreso al recipiente, y hacer pasar las nueces recubiertas a través de un túnel de enfriamiento para solidificar el recubrimiento. La alimentación de nueces y de material de recubrimiento puede operarse ya sea continuamente o en forma intermitente. El material de recubrimiento comestible preferiblemente puede ser fundido, pero no necesariamente, antes de ser alimentado al recipiente a la velocidad deseada con relación a la velocidad de alimentación de la nuez. De preferencia, una combinación de material de recubrimiento comestible fundido está presente en el recipiente cuando las nueces y el material de recubrimiento comestible son alimentados al recipiente . Ventajosamente, el túnel de enfriamiento es colocado con su eje longitudinal, vertical o sustancialmente vertical para permitir que las nueces recubiertas caigan por gravedad desde la entrada hacia la salida del túnel de enfriamiento. Después de salir de la salida del túnel de enfriamiento, las nueces recubiertas convenientemente son recibidas en una banda transportadora, sobre la cual son transportadas hacia un receptáculo de recolección. La banda transportadora preferiblemente se hace de un material suave, por ejemplo, plástico, para reducir al mínimo cualquier impacto gr a vi t acional en el recubrimiento, en el caso en el que las nueces recubiertas caigan por gravedad sobre la banda t ansportadora . La cantidad de material líquido comestible colocado como recubrimiento sobre las nueces puede ser de 1 a 10% de preferencia de 2 a 5% y más preferiblemente de 2.5 a 4.5% en peso basado en el peso de las nueces. Entre más grande sea la nuez, menos será la proporción del material líquido comestible colocado como recubrimiento sobre la mi sitia . De preferencia, el recipiente es un alimentador de tornillo para la transportación de nueces. El alimentador de tornillo puede ser inclinado a un ángulo con la salida elevada a un nivel más alto que la entrada, por ejemplo, a un ángulo de 5o a 60° para remover cualquier exceso del material de recubrimiento comestible fundido. El alimentador de tornillo puede ser provisto con un dispositivo de calentamiento encamisado para mantener una temperatura más alta que el punto de fusión del material comestible. El material comestible fundido puede ser colocado en un alimentador de tornillo de camisa, de manera que cubre por lo menos parte de la superficie inferior, por ejemplo, cuando el alimentador de tornillo es inclinado, el material comestible líquido cubre la superficie inferior por lo menos en el extremo corriente arriba. La cantidad de material comestible líquido en el alimentador de tornillo de preferencia es suficiente para recubrir las nueces. Las nueces convenientemente pueden ser alimentadas hacia el extremo corriente arriba del alimentador de tornillo por gravedad, por ejemplo, a partir de una tolva a la velocidad deseada de manera que caen en el medio fundido comestible en donde se mezclan y son transportadas hacia la salida mediante el tornillo. Ventajosamente, las nueces recubiertas son enfriadas en un túnel de enfriamiento después de que han salido del alimentador de tornillo. Por ejemplo, las nueces pueden ser enfriadas a través de un gas frío, por ejemplo, aire frío o gas nitrógeno, que fluye a través de un túnel de enfriam ento. El gas nitrógeno puede ser obtenido evaporando nitrógeno 1 i quido . Las nueces recubiertas deben ser enfriadas a una temperatura por abajo del punto de fusión del material de recubrimiento fundido comestible y preferiblemente a temperatura ambiente cuando salen del túnel de enfriamiento. El gas de enfriamiento preferiblemente entra desde el fondo del túnel de enfriamiento a una velocidad de aproximadamente 90 por ciento de velocidad de fluidización para incrementar al máximo la eficiencia del efecto de enfriamiento. La presente invención también proporciona nueces recubiertas que se pueden obtener a través de un procedimiento como se describió anteriormente. El procedimiento de la presente invención fácilmente puede ser combinado con el tostado con aceite de las nueces. Esto puede lograrse tostando las nueces en aceites teniendo un punto de fusión más alto que la temperatura ambiente. Después del tostado, las nueces son transportadas fuera del aceite, el exceso de aceite se drena, y después las nueces recubiertas se enfrían individualmente en un túnel de enfriamiento por abajo del punto de fusión del aceite.

El proceso de la presente invención es fácil de operar, fácil de escalar, fácil de operar continuamente y fácilmente puede ser integrado con cualquier linea de producción para la fabricación de materiales de confitería, tales como chocolate, en donde las nueces se agregan como inclusiones, por ejemplo, Baby Ruth. La presente invención ahora sera descrita e ilustrada haciendo referencia a los siguientes dibujos, en donde las Figuras 1 y 2 representan una vista esquemática de un aparato práctico para el recubrimiento de nueces. Haciendo referencia a la Figura 1, un alimentador de tornillo de camisa 10 inclinado a un ángulo de 30° hacia la horizontal, es provisto con un tornillo de alimentación 11, una entrada 12 y una salida 13. El tornillo de alimentación es activado mediante un motor 14. Colocado por abajo de la salida 13, se encuentra un túnel de enfriamiento 15 con una entrada para las nueces recubiertas 16, una salida 17 y una entrada para gas nitrógeno frío 18. Colocada por abajo de la salida 16 del túnel de enfriamiento se encuentra una banda transportadora de plástico suave 19 con un extremo corriente arriba 20 y un extremo corriente abajo 21. Colocado por abajo del extremo corriente abajo de la banda transportadora se encuentra un receptáculo 22 para recibir las nueces recubiertas frías. La Figura 2 muestra un dispositivo similar a la Figura 1 con la adición del alimentador de tornillo 25, un depósito separado 26 y un banda de dosificación 27. En una operación intermitente, se vacía aceite de soya hidrogenado fundido 23 en el alimentador de tornillo 10, y se de a caer cacahuates 24 en el alimentador de tornillo de camisa y se mezclan con el aceite de soya hidrogenado fundido, el cual mantiene la temperatura aproximadamente 75°C. El tornillo de alimentación 11 se coloca en movimiento a través del motor y los cacahuates recubiertos con el aceite de soya hidrogenado fundido son transportados hacia la salida 13 desde donde son transportados por gravedad hacia la entrada 16 del túnel de enfriamiento 15. El gas nitrógeno evaporado del liquido es alimentado hacia el túnel de enfriamiento a través de la entrada 18 para enfriar el recubrimiento de aceite de soya hidrogenado fundido hasta que se solidifica. Los cacahuates recubiertos enfriados 24 caen con gravedad sobre la banda transportadora 19 que viaja en la dirección de la flecha y cae fuera del extremo corriente abajo 21 en el receptáculo 22. El aceite de soya hidrogenado fundido sin utilizarse es drenado en 25. La cantidad de recubrimiento de aceite de soya hidrogenado fundido en los cacahuates es de 3.5% en peso, en base al peso de las nueces. Se forma un recubrimiento sus t anc i alment e continuo. Después de un almacenamiento de un periodo de 9 meses, un panel de catador de cuatro personas expertas encontró que los cacahuates recubiertos mostraron un sabor de ranciedad significativamente menor comparado con una muestra de control de cacahuates no recubiertos. Además, los cacahuates recubiertos mantuvieron un fuerte sabor a cacahuate, el cual es faltante en una muestra de control de cacahuates no recubierto. No se presentó ningún aceite de soya con sabor significativo. Se siguió un procedimiento similar, pero utilizando cera de carnauba fundida en lugar de aceite de soya hidrogenado fundido. Después de un almacenamiento de un periodo de 9 meses, el mismo panel catador de 4 personas expertas encontró que los cacahuates recubiertos mostraron un sabor de ranciedad significativamente menor comparado con una muestra del control de cacahuates no recubiertos. Además, los cacahuates recubiertos mantuvieron un fuerte sabor a cacahuate, el cual no se encontró en una muestra de control de cacahuates no recubiertos. El proceso también puede ser operado en un modo continuo como se muestra en la Figura 2, en donde los cacahuates y el aceite de soya hidrogenado son continuamente alimentados hacia el alimentador de tornillo de camisa 10. Los cacahuates pueden ser alimentados a un sistema a través de otro alimentador de tornillo 25 o a través de cualquier sistema de transportación, el cual tenga la capacidad de controlar la velocidad sin agrietar las nueces. El aceite de soya hidrogenado puede ser fundido en un recipiente separado 26 y dosificado a un alimentador de tornillo de camisa a la velocidad deseada con relación a la velocidad de alimentación de los cacahuates a través de la bomba de dosificación 27. Después, los cacahuates recubiertos son sacados sin un exceso de material de recubrimiento, y enfriados a temperatura ambiente en el túnel de enfriamiento.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para recubrir nueces, que comprende sumergir las nueces en un material comestible fundido, el cual es solido a temperatura ambiente para recubrir las nueces con material comestible fundido, separar el exceso de material comestible fundido y después enfriar las nueces recubiertas para solidificar el material comestible fundido .

2. El proceso de acuerdo con la rei indicación 1, en donde las nueces son cacahuates, almendras o avellanas.

El proceso de acuerdo con la rei indicación 1 o 2, en donde las nueces son nueces tostadas.

4. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el material comestible liquido tiene un punto de fusión por arriba de 40°C .

5. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el material comestible líquido es una grasa vegetal hidrogenada, un ácido graso de cadena media larga, una proteína, un carbohidrato, un alcohol o una cera.

6. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el material comestible líquido es aceite de soya hidrogenado, ácido esteárico o alcohol estearílico.

7. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindi aciones 1 a 6, en donde el procedimiento se puede realizar alimentando tanto las nueces como el material comestible a un recipiente el cual es mantenido a una temperatura mayor que el punto de fusión del material comestible, transportar las nueces recubiertas con el material comestible fundido fuera del recipiente a través de una banda transportadora que es capaz de drenar el exceso de material comestible fundido de regreso al recipiente, y hacer pasar las nueces recubiertas a través de un túnel de enfriamiento para solidificar el recubrimiento.

8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7, en donde la alimentación de las nueces y el material de recubrimiento es operada ya sea continuamente o en forma intermitente.

9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7 u 8, en donde el material de recubrimiento comestible es fundido, antes de ser alimentado al recipiente a la velocidad deseada con relación a la velocidad de alimentación de la nuez.

10. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en donde una mezcla de material de recubrimiento comestible fundido está presente en el recipiente cuando las nueces y el material de recubrimiento comestible son alimentados al recipiente.

11. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, en donde el túnel de enfriamiento está colocado con su eje longitudinal vertical o sus t ancialment e vertical para permitir que las nueces recubiertas caigan por gravedad de la entrada hacia la salida del túnel de enfriamiento.

12. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, en donde las nueces son enfriadas a través de aire frío o con gas nitrógeno que fluye a través del túnel de enfriamiento.

13. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, en donde después de salir de la salida del túnel de enfriamiento, las nueces recubiertas son recibidas en una banda transportadora sobre la cual son transportadas hacia un receptáculo de recolección.

14. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en donde la cantidad de material liquido comestible colocado como recubrimiento sobre las nueces es de 1 a 10% en peso con base en el peso de las nueces

15. El proceso de acuerdo con las reivindicaciones 7 a 14, en donde el recipiente es un alimentador de tornillo para la transportación de nueces .

16. El proceso de acuerdo con la rei indicación 15, en donde el alimentador de tornillo es inclinado a un ángulo con la salida elevada a un nivel mayor que la entrada para remover cualquier exceso de material de recubrimiento comestible fundido.

17. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15 ó 16, en donde el alimentador de tornillo es inclinado a un ángulo de 52 a 602.

18. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, en donde el alimentador de tornillo está provisto con un dispositivo de calentamiento encamisado para mantener una temperatura mayor que el punto de fusión del material comestible.

19. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 15 a 18, en donde el material comestible fundido es colocado en el alimentador de tornillo de camisa de manera que cubre por lo menos parte de la superficie inferior.

20. Las nueces recubiertas que se pueden obtener a través del procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.